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Etimo

Este es un post reivindicativo. Sigamos apoyando a la hostelería con toda fuerza pero tolerancia cero a la dictadura de la gastronomía. Primero fueron los menús degustación o sea, comer lo que quiere el chef y en el orden que a él le parece. Después cómo comer y con qué dedo. Ahora los horarios inflexibles y/o los turnos a horas absurdas. El restaurante ya no está al servicio del cliente sino al revés. Porque lo consentimos.

En algunos, únicos en su género, se puede justificar, pero al final todos copian los malo y en muchos es simplemente comodidad del cocinero en jefe. Incluso hasta llegar a absurdos como este: reservé en Étimo, a través de la web, cinco días antes y ya sólo me dio la opción de las 13.30. Cuando me llamaron para confirmar, tres dias antes, pedí respetuosamente llegar a las 14.00, a lo que me respondieron que solo admitían tres mesas por turno y que si llegaba en el de las 14.00 no podrían atenderme adecuadamente, que podía hacerlo, pero bajo mi responsabilidad.

Idiota de mi, modifiqué todos mi horarios y allí estuve a las 13.30. A las 14.15 no había llegado nadie aún y me quejé. La muy campechana maitre me da una serie de explicaciones -más bien imprecaciones- que se basaban en culpar a los clientes que llegaban tarde o que cancelaban. Cuando nos fuimos a las 15.20 había ocho mesas vacías (de 13) y 9 comensales en todo el restaurante. Aún así hacen turnos. La dictadura la imponen los grandes pero los sigue cualquiera. Porque los dejamos.

Cuando en Horcher notaron que al exigir corbata la gente cancelaba la reserva, depusieron la norma. Si nos negáramos a estas cosas, no pasarían, así que prometo no volver a aceptarlo…

Y hecho esto, vayamos a la comida de Begoña Fraire, que es excelente y no merece que nada la desluzca. Empieza con unos buenos y vistosos aperitivos -en su menú corto de 10 platos- y sigue, ya metidos en lo más serio, con unas buenas y aterciopeladas alubias gallegas con repápalo, algo muy extremeño que consiste en una pelota de picada de ajo, pan y perejil. Además, una acelga encurtida que le da brío a todo y, con su ácido sabor, corta cualquier atisbo de grasa.

Llegan después más sabores fuertes y apasionantes en forma de arroz meloso de crustáceos con ají panca, un delicioso pimiento picante peruano. El arroz no se mezcla con pedazos de marisco, pero su sabor está por todas partes porque han dejado su alma en el perfecto e intenso caldo en el que se cocina el arroz. Como en el plato anterior, otros toques suavizan el picante y delicioso arroz: naranja, cebolla (que anuncian encurtida pero no lo está) y unos hilitos de crema de albahaca muy perfumados. Todo está cubierto de modo muy original con un polvo de almendras que parece pan rallado cuando se ve. Es innecesario, pero aporta textura.

La lubina es excelente y muy delicada. Se acompaña sabiamente dos texturas de coliflor, una encurtida y crujiente y otra en aterciopelada crema. La mezcla de ambos sabores es suave y estupenda, como también el punto del pescado.

Todo está muy bueno pero el plato estrella es, para mi, este corzo bañado por una potente salsa hecha a base de huesos, amontillado y algunas cosas más. Nuevamente el punto es excelente y lo mismo ocurre con los acompañamientos: endivia encurtida, una hoja de acedera, un etéreo y sabroso aire láctico y otra especialidad extremeña, pan pringao, que no sirve para mojar pero felizmente tenemos el muy bueno de la casa. Un plato muy redondo.

La chef cultiva sabores intensos y por eso es un acierto empezar lo dulce con lo refrescante de las frutas tropicales o sea, con una estupenda crème brûlée tradicional, salvo porque es de fruta de la pasión. Y a mi me gusta más que la tradicional, mucho más pesada. Muy bien caramelizada, se adorna con gominolas de pomelo, crujiente de almendra y un poco de crema de naranja. Todo con estupendos toques de vainilla escondidos en la crema. Clásico y diferente a la vez.

Y para acabar, vuelta a la tierra con un estupendo helado miel de azahar que rebaja la fuerza de una bella y crujiente flor de sartén sin gota de grasa (y ya es mérito) y de unas perrunillas, esas pastitas sólidas y secas que aquí me han parecido mejores, porque creo que están hechas más a la manera de una sablé.

Así es la buena comida de raíz, sentido y sensibilidad de Begoña Fraire, una mujer esforzada y delicada que hace cosas ricas y diferentes sin olvidar sus orígenes. Es un talento más que emergente y su restaurante, a pesar de extravagancias como la relatada, vale la pena. Les gustará.

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Membibre

Ya sé que mucha gente lo conoce, pero yo aún no había ido a Membibre y ha sido un descubrimiento. No ha sido una comida redonda pero me ha gustado mucho la cocina clásica, elegante y sin alharacas del joven Victor Membibre, un chef con buen presente pero sobre todo, mejor futuro. Hace grandes platos de caza y muy buenos postres, situándose muy por encima de algún que otro empingorotado restaurante que practica la misma cocina.

Empezamos con sabrosos aperitivos: una aterciopelada crema de patata y apionabo, un platito de correctas y muy caseras lentejas y unas estupendas y muy ricas croquetas de chorizo, pata y morro. También llegan unos panes verdaderamente buenos (blanco, centeno, aceitunas…) acompañados de una original mantequilla de pimiento rojo. Prometedor.

La croqueta de carabineros, potente de sabor y melosa de textura, se corona con un gran chilli crab (que no tiene crab sino carabinero). Todo mezclado es fuerte y picante y la unión del chilli, el marisco entero y la croqueta, absolutamente lujurioso o quizá… guloso

Los guisantes del Maresme con centollo son una maravilla. Pero eso sí, por separado, , porque la fuerza del guiso esconde mucho el delicado sabor del guisante. La yema a la brasa también le va muy bien y su sabor es excelente, pero son demasiadas cosas para el suave guisante.

La alcachofa con mollejas es muchas cosas gracias al rustido en mantequilla de la alcachofa, el glaseado de la molleja, la demi glace estupenda que acompaña a todo el conjunto como salsa golosa, el aterciopelado puré Robuchon y la excelente trufa que convierte el plato en una fiesta.

El canelón de venado es espectacular y aún más recubierto de trufa porque la pasta está perfecta y la bechamel aún más. Sin embargo, cuando se prueba está un poco más acá de lo que promete porque la boloñesa de venado picante es muy floja (a mi, de hecho, no me picó lo más mínimo) y ni siquiera la carbonara de angula de monte obvia ese fallo. Pero está todo, y todo muy bueno. Basta mejorar el guiso de caza.

Perfecto el tournedo Rossini con todo su clasicismo. Una carne tierna y jugosa, el foie apenas pasado por la sartén, trufa en cantidad y de nuevo, esa excelente demi glace de Victor. Obviamente, el plato no se acompaña tradicionalmente de puré Robuchon -el gran cocinero ni estaba en el pensamiento en la época de Escoffier/Rossini– pero el chef se luce con él y queda muy bien para aprovechar la densa salsa.

No tan buena me ha perecido la royale de liebre. Para mi gusto, la carne estaba poco trabada, faltaba trufa en el interior y la salsa, densa y agradable, estaba un poco huérfana de brillo y alcoholes. Sin embargo, me ha parecido un acierto el acompañamiento, nada ortodoxo pero adecuado y original: puré de manzana asada, cerezas al kirsch, boletus en escabeche y espuma de trompetas de la muerte.

Y de ese valle, otra vez a la cima porque los postres demuestran que alguien sabe de repostería en España. Es una exageración pero no lo es tanto decir que ese es el punto flaco de la cocina española. Quizá porque aquí es frecuente que los clientes se pongan morados de todo y no pidan postre. Me ha perecido extraordinario el tatin de manzana, soberbio, con una galleta que era casi guirlache y la manzana con una textura perfecta. Nada mal el helado de nata (y el chantilly) que la acompaña.

El Paris Brest es memorable. La pasta choux es esponjosa y suave, nada seca, y el praline de avellana que la rellena, una auténtica delicia. Como el tournedo, fiel al original y espléndidamente ejecutado.

También muy buena ma tarta de chocolate(s), con varias intensidades de este. Es cremosa e intensa y cuenta con otra gran base, esta de galleta crujiente y arenosa. Un buen contraste a las variadas cremas. También excelente el helado de nata y piñones que vale la pena por sí solo.

El ánimo está, la técnica y los conocimientos también. Todo es bueno y por encima de la media pero faltan pequeños ajustes que confieren siempre la madurez y la práctica. Aún así, vale muchísimo la pena. Como queda dicho, le auguro mucho presente y aún más futuro a Victor Menbibre.

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La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

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Huerta de Carabaña

Hacia mucho mucho que no iba al restaurante La Huerta de Carabaña y ha sido una grata sorpresa, sobre todo por la manera de cocinar las verduras, ya excelentes de por sí( porque primero tuvieron la huerta y después el restaurante. Las preparaciones respetan los delicados sabores de las hortalizas, pero tratando a cada una como merece y siempre con aderezos que las alegran y que gustarán hasta a los menos verduleros. El bonito local de Pepe Leal se mantiene elegante, la bodega es buena y la sumiller excelente. Además, ofrecen grandes vinos por copas, lo que siempre se agradece, para reducir cantidad y aumentar calidad. Así que, vayamos al grano.

Como todo tiene verduras -felizmente- la estupenda ensaladilla rusa del aperitivo se acompaña de unos guisantes deliciosos aunque algo grandes para estar crudos. La ensaladilla está cremosa y muy sabrosa, como la estupenda croqueta semilíquida y muy crujiente también, seguramente porque está envuelta en panko.

Para empezar el original niguiri de atún en el que el arroz se sustituye por un estupendo pisto manchego sobre el que se coloca una estupenda loncha de atún rojo. El pisto ya estaría bueno solo porque sabe a cocina popular y lenta, pero el pescado le da una gracia inusual.

Las alcachofas están deliciosas también porque se sirven con una estupenda y canónica salsa bearnesa, una salsa que siempre les fue muy bien. Se completan con el adorno sabroso de unas tiras de alcachofa frita lo que aporta un toque crujiente estupendo.

El brócoli en parpadelle es otro plato sumamente original y sabroso. Los tallos de la verdura, que normalmente despreciamos, se cortan en finas tiras y una vez escaldados, son la pasta de una carbonara clásica, densa, intensa y dorada de yema de huevo. Por encima la flor (lo que habitualmente comemos) finamente rallada. Idéntica a la original pero con verdura. Perfecta.

Me han encantado las lentejas con carabinero. Un guiso de cuchara tradicional normalmente hecho con carnes y que ahora se renueva con uno lo de los mariscos más sabrosos. Se usa un potente caldo de pescado y además las cabezas de los carabineros. Las lentejas absorben todo el sabor y el resultado -reforzado por pedazos de la cola y una cabeza- es potente y apasionante. Excelentes.

De carne, un buen jarrete en porciones individuales. Está meloso, pero manteniendo la firmeza de la carne y un poco de crujiente en el exterior que le queda muy bien. Salsa profunda y resultado impecable.

Y para rematar, un buen brownie con helado de chocolate, perfecto para los muy chocolateros y menos para los no tan fans que seguramente lo preferirían aligerado por otro sabor, como por ejemplo la tradicional vainilla.

No lo he puesto todo, aunque he ido varias veces últimamente, porque he querido ser fiel a un almuerzo. De todos he salido siempre con entera satisfacción porque La Huerta de Carabaña es mucho más que sus verduras. El chef Ricardo Alvarez las trata de modo completamente diferente al habitual, respetando su sutileza, pero creando grandes platos inesperados. Sin embargo, como no podía ser menos, domina también carnes y pescados. Como además el restaurante es tranquilo y bonito, los vinos estupendos y el servicio correcto, el balance solo puede ser muy bueno.

Más en Instagram: @anatomiadelgusto

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Chirón

Me ha impresionado mucho Chirón . Me había gustado mucho su menú degustación a domicilio tal y como conté aquí y tenía pendiente la visita desde hacía tiempo. Llegué renegando a Valdemoro, porque el camino es feo, la distancia desde Madrid 35km, la calle fea y el aparcamiento muy difícil, pero fue trasponer una puerta anodina y todo cambió: una sala armoniosa con buenos manteles, cristalería y menaje, un servicio elegante y profesional y una estupenda cocina que, manteniendo sabores tradicionales, los estiliza y realza con ingredientes novedosos o técnicas de vanguardia, pero siempre con sencillez y discreción.

Desde el principio me recordó a Coque y acerté de pleno, porque es negocio familiar y la cuarta generación de una familia de hosteleros, al modo de los Roca también o de los Paniego. Pero no fue solo eso, porque la influencia de Mario Sandoval es clara, no tanto en los propios platos como en esa filosofía de recrear, ennobleciéndola, la cocina tradicional madrileña, aligerando sus excesos populares, enriqueciéndola con otros productos y sofisticándola con diversas técnicas. Y, como en el caso del maestro, los resultados son estupendos.

Además del mérito de apostar por su pueblo y por lo más autóctono, tienen el buen gusto de tener carta, así que, con las sugerencias del estupendo maitre, hermano del cocinero, elaboramos un menú a nuestra medida.

Hemos empezado con el estupendo vermú de Valdemoro que, eso sí, se llama incongruentemente Zecchini (lo más autóctono que tenemos es el idioma). Me gusta mucho y aquí más, porque lo sirven con una rodaja de naranja deshidratada y una estupenda soda natural de naranja y acompañado, como debe ser, de aceitunas, pero no de cualesquiera sino rellenas con gelatina de naranja y vermú. Comprendo que solo den una por barba, pero apetecen muchas más. aunque lo mismo podría decir del chupito de crema de calabaza al curry, muy simple pero muy distinta gracias a ese toque de especias y al intenso fondo.

Resultan estupendas las croquetas pero creo que estamos abusando de ellas. Se han puesto más de moda -siempre lo estuvieron- pero no sé si en sitios con grandes platos tienen mucho sentido, salvo que sean la reina de las croquetas. Estas estaban desde luego muy buenas, eran muy ortodoxas y de estupenda bechamel.

Ya había probado el yogur de morcilla y me había encantado. Me reafirmo. Me gusta que se sirve en una terrina tradicional cerrada con su bonito papel de plata y también que parezca lo que no es, porque el yogur es en realidad una espuma de parmentier de patata -que suaviza a la crema de morcilla-, crujiente de kikos y otro toque suave en forma de manzana verde.

Ya estamos un poco fuera de época de platos tan frescos pero no hemos resistido a los tomates semisecos con sardinas ahumadas y aceitunas Kalamata. Los tomates rehidratados son pequeños y suaves y la potencia de sardina y aceitunas combinan muy bien. Se sirve sobre un muy aromático caldo de tomate bien perfumado con hierbas. Lo de las aceitunas es algo programático porque rinden culto a este producto y a su aceite del que ofrecen maravillosas y desconocidas variedades madrileñas que combinan la Arbequina con la Cornicabra o rescatan la Carrasqueña. Estupendos los ecológicos de Oleum que aprovecho para recomendarles.

Me ha gustado mucho el conejo en escabeche de algas y camarones fritos, seguramente porque me encantan los escabeches y este plato, que es estupendo, cuenta con varios. El conejo de campo se distribuye entre pedazos de pechuga y en una suerte de croquetas de los muslitos en escabeche. El otro escabeche de la suave crema de algas lo unifica todo y además le da un buen toque de mar y montaña al que los camarones solo aportan textura crujiente porqie casi no se notan entre tanto sabor potente y delicioso. Además, es un plato estéticamente muy bonito.

Era imposible que no me encantara, porque el huevo encapotado está lleno de ingredientes que están entre mis favoritos. Para empezar, un huevo poche rebozado en un panko muy fino (mejor), sobre una bechamel ibérica (a la que se añade caldo de jamón) y un intenso ragú de setas. Lleva un anillo de salsa Hoisin que endulza levemente el conjunto. Y por si fuera poco, se le ralla (y encapota) trufa blanca. Temporada alta de trufa blanca y setas. ¿Qué más se puede pedir? Impecable y clásico.

Pedir a la carta era en gran parte para no perdernos el arroz socarrat. Me encanta esta técnica moderna que consigue hacer una especie de galleta (o de rollo, como en este caso) con arroz y su socarrat, todo en uno. Ramón Freixa y David Muñoz lo bordan. Este tiene un sabor intensísimo a pescado y marisco no matizado por el alioli porque este es suave y discreto. El crujiente del socarrtat aporta una textura perfecta a un maravilloso sabor, tanto que la vieira, con su sutil dulzor, era completamente superflua e insípida. Por eso les recomendé un carabinero o una buena gamba roja, de sabores mucho más agrestes. Dejaría perfecto el plato que aún así, supone un arroz absolutamente memorable.

Tremendamente típicos en Madrid son los Soldaditos de Pavia pero ninguno tan bueno como estos que llevan sorpresa. Son los clásicos de bacalao rebozado, muy bien por cierto, pero incluyen la sorpresa, a modo de salsa, de un delicioso y perfecto guiso de callos a la madrileña pero, nueva sorpresa, de callos de bacalao. No me gustan los callos pero soy un fanático de la salsa y esta está tan untuosa y gelatinosa como la mejor, con sus puntos picante y gelatinoso. Una delicia de combinación.

Para acabar el rabo deshuesado con tuétano de Campo Real. Un gran y clásico guiso con otra gran salsa que parece una demi glace pero es un fantástico fondo del rabo con las verduritas. Y se preguntarán por ese extraño tuétano que no es otra cosa que un centro de queso de Campo Real derretido entre la carne y que da una nueva dimensión a esta. Acompañan unos vegetales crujientes entre los que me encantó una estupenda coliflor encurtida porque su toque de vinagre rompía con los grasos del guiso.

No hemos elegido el postre y la verdad es que han acertado en la fresca elección. Muy adecuada para acabar este menú. A la manera Sandoval llenan la mesa de falso humo de nitrógeno para presentarlo. Es el mojito madrileño en dos preparaciones. Entre el humo, una probeta con zumo de lima, limón, anís y espuma de hierbabuena. El anís de Chinchón, por supuesto. El postre sólido se compone de una base de crema chocolate blanco, muy densa, sobre la que se coloca un velo de gelatina que es propiamente el mojito hecho a base de azúcar moreno y anís. Y sobre ambas cosas unas crujientes bolitas de melón de Villaconejos y granizado de melón y hierbabuena. Refrescante, ligero y todo verano. Un muy buen final para un muy buen menú.

Yo ya no hago previsiones, mucho menos hoy en día y menos con los tiempos que estamos viviendo, pero todo parece indicar que Ivan Chirón dará mucho que hablar. Ha elegido un camino original (incluso en Madrid, lugar en el que pocos hacen cocina madrileña o castellano manchega), tiene talento y preparación y ya es una gran realidad. Me ha gustado mucho y por eso lo recomiendo. A pesar del paseíto… (no hagan caso, que es muy corto y rápido).

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Santerra

Hacia mucho tiempo que quería volver a Santerra. Ya lo conocí cuando Manolo de la Osa -chef del inolvidable restaurante las Rejas, en las Pedroñeras- lo abrió con el nombre de Adunia. Entonces él aún más joven Miguel Carretero era su jefe de cocina, un profesional audaz, y emprendedor también, porque cuando De la Osa abandonó, él se arriesgó y tomó las riendas cambiando al nombre actual y dándole un estilo más propio, que consiste básicamente en revisitar las recetas más tradicionales y populares de La Mancha, con el talento de un grande y la pericia de quien maneja a la perfección muchas técnicas, en especial las más vanguardistas, consiguiendo así renovar, aligerar y refinar un recetario verdaderamente popular y, en general, muy potente y más bien de supervivencia.

Su estupendo -por calidad y cantidad, ya verán…- menú Monte Bajo se ofrece por 85€ y comienza con tres estupendos aperitivos: pastel de cangrejos de río con tomate (que es un bombón, relleno de un tradicional guiso de cangrejos convertido en crema, que estalla en la boca), paté seco de media veda (un merengue seco con un intenso paté, muy tradicional, de codorniz y perdiz) y escabeche de codorniz, vieiras y zanahorias encurtidas en el que destaca el espléndido sabor a codorniz del escabeche de zanahoria, sin que el ave aparezca y aporte otra cosa que su gran sabor, en un muy curioso contraste con la vieira.

Justa fama la de la croqueta artesana de jamón ibérico de este restaurante. Textura perfecta, con un exterior muy crujiente y tostado y una bechamel delicada y con intenso sabor a jamón y caldo de cocido. El contraste entre lo recio y lo cremoso es perfecto.

El revientalobos es un poderoso guiso manchego a base ajo, pimientos, ñora, guindilla y bastantes otras cosas. Aquí se convierte en una crema coronada de piparras, que se sirve al lado de deliciosos pedacitos de perdiz de tiro sobre un agua de tomate (que refresca todo el plato) y alubia pinesa También se convierte -en el borde del plato- en una versión crujiente cubierta con sardinillas. Por elaboración y presentación es uno de los mejores ejemplos de cómo convertir algo muy muy recio y popular en delicada alta cocina.

Algo parecido le pasa al gazpachuelo de anguila ahumada, almendras amargas (en este caso nueces tiernas) y hierbas silvestres. Cuando me lo anunciaron, pensé que sería algún tipo de gazpachuelo manchego, pero no, es el clásico malagueño aunque densificado porque pasa de sopa a una espléndida cuajada de perfecta consistencia, mucho más atractiva que la versión caldo. Además, el pescado tradicional es sustituido por una anguila ahumada, que le aporta un excitante sabor, como las nueces crujires, a la cremosidad de la cuajada; y además una deliciosa sopa cremosa. Contiene muchas hierbas que lo llevan del mar al campo predominando los amargos entre sus sabores. De pamplinas, por ejemplo.

Boletus pinicola, caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla tiene como base un estupendo y sabroso caldo ligero de gallina en pepitoria convertid en espuma y con un fuerte toque de vainilla. Se anima con el potente sabor de las gambas y la dulzura de los boletus. Otro mar y montaña espléndido.

La apariencia del civet de torcaz y su consomé clarificado al Armagnac es la de un plato inofensivo, porque parece un suave ravioli, pero la sorpresa está en el relleno agreste -como debe ser- de paloma. Lleva además, en el fondo, un estupendo consomé al Armagnac. Se remata con un poco de trufa y una mojama de pato hecha con el corazón del ave. Muchos sabores y muchos aromas para un espléndido bocado de caza.

Habíamos probado desde la primera vez el siguiente pescado y es normal que lo mantengan, porque es excelente y muy original, sobre todo porque ya nadie pone este pescado. Se trata de una trucha asturiana al sarmiento, crema agria e hinojo de monte. Me encanta el toque de cocina nórdica porque la crema con hinojo recuerda mucho a la de eneldo con que siempre acompañan por allí. También tiene diminutas huevas de trucha y un perfecto glaseado. La trucha es de una enorme calidad además. Un muy buen plato.

Tras la trucha, un giro inesperado porque parece que volvemos a los aperitivos con dos pequeños bocados, la ensalada de conejo con caviar que parece algo light y lujoso, hasta que se adivina (o nos lo dicen). La consistencia cremosa de la ensalada no es otra cosa que sesos de conejo. Va muy bien con el caviar y solo después se nota ese sabor fuerte y algo pegajoso del seso. La lechuga está perfecta como soporte, porque refresca y aligera mucho.

Tiene su gracia que ni en sitios tan autóctonos y manchegos se resistan a la francofilia porque a la galleta de caracoles la llaman, galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas. Pero que la llamen como les plazca, porque es espléndida y los tres ingredientes principales se equilibran a la perfección.

Y llegan cosas muy serias, en forma de más caza: cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y algas. Es un plato muy arriesgado. La tersura y el punto del ciervo son perfectos. La crema de rape también. Ya la combinación de ambas me parece un poco heavy. Bastaría con la cobertura del alga codium especialmente porque el intenso fondo del asado ya es suficiente para envolvernos. Aún así, es un experimento interesante y siempre se puede evitar la crema o alternar ambos sabores.

Y aún quedaba una estupenda sorpresa que no aparecía en el menú y que nos ofrecieron poco antes. Pura gula, porque yo ya no podía más pero, jamás, jamás, un comedor que se precie podrá despreciar una royale. Hasta hay amplia literatura sobre cómo ese plato marca a un verdadero comedor refinado. En fin, todo esto para decir que me la zampé. Y menos mal porque es de las mejores que he probado. De pato azulón y con esa concentración de sabores potentes a alcoholes, entrañas, foie, caza, trufa y a muchas horas de empeño que la caracterizan. Pero no basta con eso, ni con los ingredientes ni tampoco con el esfuerzo porque es una maravilla que define la maestría de un cocinero. Estaba tan buena que solo se me ocurrió decir que cómo estará en invierno cuando las trufas estén en sazón. Pienso volver a comprobarlo.

Y qué acierto, después de tanta intensidad, la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas. Ya habíamos visto lo bien que hace Miguel las cuajadas en el gazpachuelo y esta no desmerece con su delicado sabor de higos, abruptamente roto por un increíble y disruptivo toque de vinagre

En la misma línea de delicadeza y campo, polen, flores, limón y jengibre, con un estupendo helado de polen y mucha rayadura de limón además de una muy buena infusión de jengibre que aporta un leve toque picante y exótico que siempre me encanta. Muy fresco.

Y aún falta uno, este más denso, después de aclarar el paladar: pinares de la serranía baja: piñones, sopa cana y resina de pino, una sinfonía de sabores a piña y piñones con un espléndido helado de piñones fortalecido por un toque mágico e insólito, un poco de grasa de pato que no sé de donde habrá salido pero queda perfecto.

Y como cualquier grande, no hay relajación ni en el final de unas estupendas mignardises: boletus, chocolate blanco y haba tonka, dacquoise de pistacho y coco y queso manchego, grosellas y tomillo.

Me ha impresionado el nivel de Santerra. No solo por la maestría del cocinero sino también por la originalidad de sus platos y por el gran logro de hacer alta cocina moderna, plena de sabor, con las recetas más populares de su tierra, porque eso implica muchos saberes y una gran dosis de técnica. El servicio es muy profesional, el local bonito y los precios moderados. También hay un bar mucho más informal para quien lo prefiera. Por todo ello, no hay motivo para no visitar Santerra.

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Chirón a domicilio

He de decirles que es la primera vez que pido un menú a domicilio sin conocer previamente el restaurante y eso es lo que me ha pasado con Chirón. Indudablemente es culpa mía porque se trata de un lugar del que todo el mundo habla bien y hasta ha conseguido ya su primera estrella Michelin, logro aún más valioso si tenemos en cuenta que no está demasiado a mano sino a treinta y cinco kilómetros de Madrid. Y esa es precisamente la razón por la que no he ido. Aún no tengo posibles para contratar a un chofer y conducir después de una abundante comida -no digo ya cena-, regada como merece y disfrutada sin ataduras, exige bastante planificación por mi parte para no incumplir norma alguna y así, un día por otro…

Por todo eso me pareció estupendo descubrir este menú a domicilio que me podría dar una idea inicial de esta propuesta de cocina madrileña que es, como ellos la definen, mesetaria y a la vez, cosmopolita y mestiza.

El empaquetado y la presentación son impecables y todo llega en una gran caja blanca que aloja múltiples cajitas, algunos botellines y hasta un manual de instrucciones, lo cual ya está muy bien para un menú que cuesta 65€ y es para dos personas.

Piensan hasta en el vermú y por eso se empieza con un estupendo y especiado Zecchini que, a pesar del nombre, es de Valdemoro. Lo envían con dos aceitunas gordales, una “pipeta encurtida” y dos rodajas de naranja deshidratada. Ahí es nada. Por su causa, no hemos hecho caso al orden del menú y hemos utilizado dos platos para acompañarlo, pero no se lo cuento para no influirles y les describo todo en el orden que marcan las instrucciones.

Primero un buen gazpacho con su guarnición y un encantador toque madrileño, porque aquí mucha gente le pone cominos al gazpacho. A mi no suele gustarme pero en este hay tan pocos que resultan muy agradables. La textura entre la más líquida tradicional y la más cremosa que se lleva ahora.

No sabía qué me depararía un yogur de morcilla pero es realmente bueno. Se toma templado y consiste en una base de morcilla de sangre y cebolla (sin arroz), algo dulce y muy suave, sobre la que se coloca una leve espuma de yogur que aligera la morcilla. Muy agradable, menos fuerte de lo que podía esperarse y graciosamente presentado en un tradicional tarro de yogur.

Las croquetas de jamón ibérico están impecables. Exterior dorado y crujiente y una bechamel muy líquida llena de sabor a jamón. Justo lo que hay que pedirles. Tradicionales pero muy bien equilibradas.

Palabras mayores merece la terrina caramelizada de foie, perdiz, membrillo y manzana verde que es una bella variación de la gran creación de Berasategui, pero donde en aquella había anguila aquí hay perdiz. Está excelente, desde el crujiente caramelizado al contraste de las dos frutas (la original solo lleva manzana verde) pasando por los ricos sabores del foie y la perdiz. Excelente.

Me ha encantado también la ensaladilla rusa cremosa de sardina ahumada y encurtidos. Siendo muy jugosa le añaden una capa extra de mayonesa sobre la que se colocan sardinas, encurtidos y hasta unos crujientes picos. Me gusta la ensaladilla pero la adición de sardina, en lugar de atún, me parece un gran y sencillo acierto. Los encurtidos, con su toque ácido, también.

Las mini hamburguesas de solomillo vienen casi montadas, con el queso y el pepinilo por encima. En sobre aparte, la lechuga y la cebolla y en un botecito, una excelente salsa de mostaza. Basta calentar todo un poco y acabar de montar. La carne es excepcionalmente buena y está muy jugosa. Si tienen algún pero es que son demasiado pequeñas para lo mucho que apetecen.

Las flores manchegas con crema de mango, tofe de tamarindo, cacahuetes garrapiñados y hierbas frescas son un postre estupendo, entre clásico y vanguardista, y muy divertido, porque hay que hacerlo en la mesa y para ello, hasta nos proveen de una minimanga pastelera. El resultado es muy vistoso y le deja a uno muy orgulloso de sí mismo, hasta con ínfulas de cocinero. Al frito tradicional, mucho más ligero y elegante en esta versión, se le añade la crema (la mía era de fruta de la pasión y no de mango) y la menta fresca, lo que lo aligera y refresca enormemente. Los cacahuetes dan aún más crujientes y el tofe un toque muy goloso y envolvente. Flores de sartén Chirón o cómo hacer de un sencillo dulce de pueblo, un gran postre de alta cocina. Soberbio y podéis ver el vídeo en Instagram: @anatomiadelgusto

Todo tiene mucho nivel, está muy rico y además muy bien pensado para ser servido en una casa. Hasta incluye una deliciosa y esponjosa torta de aceite de esas que abrillantan los dedos. También es divertida la presentación y el tener que acabar algunas elaboraciones, aunque reconozco que, para que todo estuviera en su punto, me he tenido que levantar demasiadas veces, cosa que no me gusta nada. Sin embargo, todo se da por bien empleado porque es un auténtico y excelente menú degustación de gran restaurante, pero en casa y mucho más barato.

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Cuatro estrellas Michelin a domicilio: Cuatromanos by Ramón Freixa y Paco Roncero

Cuando comenzó el confinamiento, pidieron en La Sexta mi opinión sobre la comida a domicilio y, como era previsible, no pudo ser peor, pues solo había pizzas, hamburguesas, japos y orientales de andar por casa. Todo muy de medio pelo, para resumir. Pero fue llegar Mayo, mes de las flores, y de María, y estalló la primavera del delivery. De repente, todos los grandes -y algunos algo más pequeños- regaron ese desierto y hétenos aquí, qué ahora no damos abasto.

Ya he hablado de varios pero de ninguno tan estrellado como este Cuatromanos que es la conjunción de Ramón Freixa y Paco Roncero, dos de nuestros mejores y más afamados cocineros. Ambos ostentan cuatro estrellas Michelín y poseen varios restaurantes. También comparten amistad, mi admiración y un gran sentido común porque, si bien practican una cocina elegantemente moderna, nunca han perdido el oremus y la sensatez les ha acompañado siempre. Y eso es lo primero que llama la atención de su servicio a domicilio: la conjunción de alta cocina con la sencillez de platos preparados que se mantienen muy bien y “viajan” aún mejor a nuestras casas.

El pedido es menos fácil de lo que ma habría gustado porque Uber Eats funciona regular. Ha sido premioso y pesado, pero a cambio ha llegado bastante rápido y con una presentación majestuosa. Hasta ahora Horcher era mi servicio a domicilio favorito pero en estética este le supera con creces. Las cosas han llegado además calientes.

Lo que les voy a contar son dos menús, el healthy de 28.50€ y el casero de 31.50. Además de eso, un surtido de aperitivos y dos postres a 7€, no incluidos en los menús. Otra sorpresa, las raciones son tan grandes que para un almuerzo ligero bastaría con un solo plato.

Los surtidos de aperitivos llegan en unas cajitas, como de bombones, con tapa transporte. Están tan graciosas que los hemos servido ahí mismo. Los aperitivos colección (12.50) constan de dos filipinos de foie que, recubiertos de chocolate blanco, estallan en la boca llenándola de foie, dos ferreros, puro bombón de chocolate y foie y dos piedras miméticas de queso, perfectas de apariencia y que son otro bombón que esconde una intensa y excelente crema muy fluida de queso. Todos son famosos aperitivos de estos dos grandes restaurantes, muy apreciados también en sus cócteles y presentaciones. La degustación de croquetas (carabineros, jamón y matanza, 14€) es igualmente muy buena. Llegan calientes, la cobertura aún crujiente y el interior semilíquido. Buena bechamel, estupendo relleno y mejor fritura.

Empiezo con unas buenas lentejas guisadas con boletus y foie, muy tiernas y de mucho sabor. Tienen abundancia de boletus y nada de grasa, lo cual es perfecto porque el complemento de un buen foie ya basta para aportarla. Me gustan algo más caldosas pero eso son gustos.

También puedo decir que la ensalada de quinoa del menú healthy podría tener menos lechuga y más cereal pero, insisto, esto no son defectos sino preferencias. Está muy sabrosa gracias a su excelente aliño de aceite y miel y a multitud de tropezones que le sientan muy bien: calabaza asada, arándanos, palmitos, pasas, apio, anacardos, zanahoria, etc además de un buenísimo toque de albahaca. Fresca, suave y deliciosa.

Sim embargo no llega al gran nivel del papillote de vieiras y langostinos con verduras asadas también del healthy. La presentación es preciosa y no se echa de menos la de un gran restaurante y si langostinos y vieiras son estupendos, mejor es aún la base de perfecta escalibada sobre la que se asientan. Me atrevería a ver la mano de Ramón en preparación tan mediterránea y deliciosa. Un plato de diez que justifica una comida.

Lo mismo que ocurre con la costilla de ternera melosa al vino tinto, tierna, melosa y de sabor intenso. Una delicia para carnívoros y no tanto. La guarnición de cebollitas francesas y (excelente) puré de patata con delicado sabor a mantequilla completan tan estupendo plato.

Y llegamos a los postres elegidos: primero la tarta fina de manzana asada con chantilly de vainilla en la que se adivinaba una realidad mucho mejor que la ofrecida, porque me temo que no viaja tan bien como debiera. El buenísimo hojaldre estaba algo blando pero el sabor es excelente y con un gusto a mantequilla delicioso, al igual que el de vainilla de la nata. Esta tarta, comida al momento, debe de ser perfecta.

Las texturas de chocolate se presentan en tarro y están deliciosas. Las cremas de chocolate sabrosas y muy bien equilibradas y las bolitas que adornan dan el contrapunto crujiente.

Falta mucho por probar de una carta amplia y variada apta para todos los gustos y bolsillos y también detalles que pulir porque no han hecho más que empezar pero, aún así, el balance es muy positivo y la experiencia deliciosa. Hasta hora, con Horcher y a la espera de los menús completos de Coqueto to go, es sin duda la más recomendable de las opciones a domicilio que yo haya probado.

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Comida a domicilio

Mi primera sorpresa desagradable durante el confinamiento, ya lo dije, fue comprobar la enorme oferta de mala calidad de la comida a domicilio. Mucha oferta pero muy escasa en variedad. Ahí no se sale de pizzas, hamburguesas y orientales low cost. Yo pensaba que los que más salen son los millenials pero a juzgar por el llamado delivery ellos deben ser los únicos que piden a domicilio.

Así hubimos de pasar casi mes y medio en el que si no podíamos o no queríamos cocinar, estábamos condenados al infierno del fast food. Y de repente, como si todos se hubieran puesto de acuerdo, aparecen Benares, Punto Mx, La Tasqueria, el grupo La Ancha, Gofio, Dabiz Muñoz, Soy Kitchen, Berlanga y no sé cuántos más. Por eso, he decidido hablarles de alguno que ya he probado aunque, como sólo pido los fines de semana, me faltan la mayoría. Todos de sopetón y yo, pidiendo y pagando. Imposible. Por cierto, ¿para cuando la obligación de especificar en una crítica que se ha comido gratis? Yo ya saben que lo hago, los anglosajones también, pero aquí ni hablar, que somos un país de listos que solo se quejan del descaro de los políticos olvidando las pequeñas picarescas de cada día.

Horcher (platos de la carta entre 18 y 30€): empezamos por el puro lujo. Es el más caro pero también es el único gran restaurante de lujo clásico que sirve a domicilio. Si no se puede usar mucho, apúntenlo al menos para una ocasión especial o, sobre todo, para una romántica. Bonita presentación y los platos de la gran cocina de siempre como goulasch, stroganoff, ragú de lenguado y carabineros o baumluchen. También hay carta de vinos. Me ha gustado tanto que prometo un post especial para la semana que viene.

Árzabal (de 6 a 22€): tiene carta y varios menús. Pedimos el de champagne (90€) que lleva muchos buenos platos y dos botellas, sí dos botellas, de Mumm. Perfecto para emborracharse o comer más de dos. El tartar de atún es impresionante, diría que perfecto. A destacar también la torrija (en especial el helado de vainilla), las gambas al ajillo y las cremosas croquetas. Pero también incluye una lata de mejillones excelente, unas buenas anchoas, arroz con setas y aromas de trufa y varias cosas más. Si les gusta el tapeo es perfecto.

Carlos arroces (de 12 a 14€ por ración): ya he hablado de ellos y basta pinchar el nombre para verlo todo pero les resumo diciendo que los siete arroces son excelentes y sencillos. Tienen pocos ingredientes pero da igual porque el sofrito es siempre magnífico y él punto perfecto. Solo envían a lugares donde puedan llegar en poco tiempo para garantizarlo. Sea domicilio o restaurante, los mejores que he probado en Madrid.

Honest Greens (de 5 a 10€): el restaurante cool y millenial por excelencia que conozco gracias a mis amigos así porque el lugar parece vedado a los de más de 35. Lo incluyo porque me gusta su oferta moderna y sus ensaladas sanas y sumamente originales entre las cuales la de curry y arroz salvaje me encanta. Ofrecen siempre una proteína para acompañar, lo que las convierte en una comida completa porque, además, son enormes. Y si no quieren ensalada, a veces pido solo el hummus como entrante. Está sencillamente impresionante.

Alfredo’s Barbacoa (de 8 a 17€): las hamburguesas más famosas de Madrid al menos desde los 80. Se lo pongo para que lo eviten. Las patatas fritas llegan correosas y blandas, la col slaw enguachinada y la reputada hamburguesa es corriente corriente. Espero que en el restaurante sigan bien porque si no, es inexplicable tan larga vida.

Pescaderías Coruñesas: no es propiamente un restaurante pero sus mariscos y platos preparados (y muy bien presentados) hacen un lujo de cualquier comida. Buenos nigiris (22€) pero sobre todo un muy generoso salpicón (30€) con buenas gambas blancas y rojas y generosas rodajas de bogavante. El ceviche de mero (27€) se puede comer hasta sin ponerle la salsa y él picadillo dada la extremada calidad de los daditos de mero y el pulpo cocido es espectacular. Cierto que llega tal cual y tenemos que acabar de prepararlo pero es tan facil. Basta buen aceite, escamas de sal y un pimentón sabroso y se convierte en una fiesta.

También he probado De la Riva, una casa de comidas de toda la vida, pero ni fu ni fa. La presentación es deplorable y el cocido madrileño corriente, a pesar de una buena sopa. Se sirve en dos vuelcos en tapers de plástico. Los garbanzos con todo lo demás y mucha escasez de carnes y embutidos. El flan sin embargo, espectacular. Ahora funciona con cuatro menús a escoger por 20€ más 7€ del envío.

Por ahora no hay mucho más pero una sugerencia para cocinar algo fácil y un gran postre. Las carnes argentinas criadas con pastos naturales de Lindo Beef y las ensaimadas de la pastelería Herbera de Mahón. Llegan frescas y esponjosas y con el azúcar glas aparte para un perfecto acabado. Extraordinarias. Si la precede de los excelentes quesos de la Boulette la comida será inolvidable.

Espero que les sirva porque llegar a esto me ha supuesto un pequeño calvario pero al tiempo que las cosas mejoran, la comida en casa también. Esperemos que llegue para quedarse. Seguiremos informando.

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La Mamá

Este no es sitio para Anatomía del Gusto. No lo denigraré puesto que se come bien y está llevado por jóvenes trabajadores y entusiastas, pero nada más. El caso es que lo descubrí en la guía Michelin, buscando buenos lugares abiertos los domingos, cosa cada vez más difícil en Madrid. Está en el apartado Bib Gourmand o sea, restaurantes con excelente calidad precio. Esa parte es verdad.

Está escondido en una callejuela en las traseras de los Nuevos Ministerios y se llama La Mamá por su intento de cocina casera renovada. Hasta ahí ninguna objeción. El problema es que para mi la gastronomía es una experiencia total en la que el entorno, la decoración y la compañía -pongo por caso- son tan importantes como la comida y La Mamá no es que sea sencillo, es que es horroroso (fotos escondidas al final del texto, no quiero que dejen de leer…). Un local feo sin decoración alguna, con servilletas de papel y mantelitos individuales de fácil limpieza. Feos cubiertos, feos platos y feo todo, salvo la amabilidad y encanto de los dos camareros. Y no todos me hagan caso, que estas objeciones sólo cuentan para mi porque me consta que para muchos, la comida es lo único que cuenta y esta es buena. Ya lo verán.

Empezamos con unas tiernísimas y sabrosas alcachofas confitadas. Ya saben de mi devoción por la alcachofa. Estas, terciadas y sedosas, doradas y muy brillantes de excelente aceite, crujientes de granitos de sal gorda, llenaban el paladar de sabores florales.

Después unas croquetas, caseras hasta en el tamaño. La churruscante cobertura esconde una bechamel en su justo punto de cremosidad y un buen jamón que nos teletransporta, durante la infancia y en casa de la abuela, al robo del enjundioso relleno mientras, descuidado, se enfriaba en la fresquera cubierto por albos paños de hilo.

Muy jugosa la tortilla de bacalao. Más dorados en esta comida de ambiente tan poco brillante. Los toques salados del bacalao escondidos levemente por el dulzor de la cebolla estofada y un poco de pimiento aún más dulce.

El arroz meloso de carabineros no está, sin embargo, entre lo mejor de la casa aunque parece ser plato muy popular porque lo vi en todas las mesas. Los carabineros son tamaño gamba grande y la cremosidad se la da un estilo risotto que me parece poco adecuado para nuestros arroces marineros. Dicho esto, tiene un sabor intenso con leves toques picantes que mejoraría con menos “cremosidad”.

El solomillo de ciervo estaba realmente bueno. Un lomito muy tierno y jugoso con un punto perfecto. Remarcable -algo tan aparentemente obvio- por varias razones. Primero porque estas carnes son duras y no tantas veces se maceran o maduran bien. Segundo, porque ahora todo tiene que estar semicrudo y no todas las carnes -especialmente las aves de caza- lo admiten. El acompañamiento de trigo, calabaza y ajetes, muy bueno y saludable. Gran contrapunto.

Seguramente lo mejor de todo llega con el postre que nos recomiendan, cremoso de plátano y yogur con su chispa, miel de brezo, polen y helado de violeta. Salvo que el cremoso estaba algo aguado, el resultado, por su originalidad y encanto, es sobresaliente. El dulzor del plátano combina a la perfección con el agrio del yogur, las chispas son peta zetas que hasta estallan ruidosamente y el helado de violeta, magnifico por sí solo, se funde a las mil maravillas con los otros sabores, enriqueciéndolos en grado sumo. Si son dulceros, este postre ya vale la visita.

También a la altura la tarta de queso, casi un flan por su cremosidad. Le falta más base (por eso también se aleja de la tarta) pero su sabor es intenso y poderoso, para muy queseros también. Notable el helado de canela que acompaña y buena la mezcla de ambos.

No volveré a La Mamá hasta que puedan cambiarse de lugar o hasta que lo redecoren profundamente pero, como me ha gustado bastante, les desearé mucho éxito para que ellos puedan hacerlo y yo volver. Mientras tanto, si son de los de comer comer, deben probarlo por su sencillez, honradez, chispas de talento y, cómo no, por su respetuoso y sabio homenaje a la cocina de mamá (yo diría más de la abuela, pero bueno…)

 

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