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StreetXO

Podría creerse que estoy mezclando medicamentos y/o bajo los efectos de los psicotrópicos si digo que a Anatomía del Gusto le apasiona un ruidoso y juvenil bar oriental como es StreetXO. Pero, si habéis ido sabréis que es un restaurante de lujo escondido en un garito muy divertido. Añadiendo que es la versión asequible de DiverXO y que por allí anda suelto el genio arrollador de Dabiz Muñoz, deduciréis que me encanta.

StreetXO es todo un festival de sabores, una p… locura -que diría él-, donde no hay nada que no sorprenda y embelese porque nadie, nadie, en el mundo, posee una cocina tan personal, cosmopolita y sabia como este maestro del placer creativo. Pero es lujo también porque el servicio desenfadado, es excelente, los cambios de los bonitos platos constantes, la cristalería y los vinos (hasta Dom Perignon hay) buenos y los cubiertos correctos. De la exagerada informalidad del principio, sólo quedan las servilletas de papel de bareto (qué le vamos a hacer). Así es la provocación davidiana.

Buenísimos y absolutamente diferentes los cócteles, así que obligatorio con ellos. Yo lo hice con uno muy loco: smoker USA, cuba libre sin coca y sin ron y que lleva Ron añejo con cola sin cola y BBQ de Bacon… Chocolates, Chipotles, Pimienta de Jamaica, Arandanos y especias. Y encima con la tapa incorporada porque tiene un bocadito de panceta al Josper que se ha de comer primero para acentuar los ahumados.

El crudo de Hamachi tiene Aliño de Maracuya y Ají Mirasol, Mojo de Hierbas andinas, Aceite de pimentón y Sichimi Japonés. Acompañado con Patatas Chip extrafinas al Balsámico y un pan para volverse loco que se moja en esa deliciosa y levemente picante salsa.

El nem De Pato y Sashimi Tibio de Gambas Blancas con agridulce de Chiles y Ali-Oli Cremoso está lleno de sabores y la preparación ante nuestros ojos es bonita y habilidosa. Las gambas están en perfecto contraste con el pato y todo conforma un plato delicioso.

El dumpling pekinés lleva Oreja Crujiente, Hoisin de Fresas, Ali-Oli y Pepinillo y no puede estar mejor porque es sabido que Dabiz Muñoz es un virtuoso de estos bocaditos chinos. La masa es muy delicada y el añadido de la oreja estupendo. No me gusta mucho esto de comer orejas de animales pero esta se hace a baja temperatura y después se fríe, consiguiendo una excitante textura.

Las croquetas de la Pedroche son una declaración de amor, pero me gustan menos porque las de pescado nunca me agradan. Sin embargo, no puedo dejar de decir que estas son crujientes y semilíquidas en su interior; además están llenas de sabores diferentes porque se hacen con Kimchi, Leche de Oveja Té Lapsang Souchoung y se rematan con Sashimi de Atún.

Seguimos con un buen saam de Panceta a la Brasa con condimento de Mejillones Escabechados, Salsa Sriracha (colosal) y Tártara. Me encanta esta mezcla de cosas en la que destaca una tiernísima, melosa y golosa panceta que se deshace en la boca. Su contraste con el mejillón escabechado no es menos sorpréndete. Pescado, carne y hortaliza. Oriente y Occidente. Todo el mundo en un plato.

Después, México, con un taco de locura: de maíz azul con pulpo gallego a la brasa, mole amarillo de chile morita y mantequilla, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza. Es imposible mezclar tantos ingredientes, que todos se noten y sobre todo, que se equilibren y potencien en lugar de arruinarse unos a otros. Y esa sabiduría de alquimista es una de las principales virtudes de este imponente y famoso chef.

También teníamos que tener nuestra buena ración de carne y esa ha llegado con la gran ensalada de solomillo que es carne madurada de vaca rubia, con mojos viajeros y ensalada de hierbas con salsa de pescado. Las salsas son Mojo Canarionikkei, mojo Thai «Tigre que llora». Me ha encantado la carne, que es suave, tierna y con sabor a brasas, pero hacer un festival de la gula con una simple ensalada de pamplinas, me parece asombroso. Y eso es lo que consigue con los mil aderezos de esa ensalada que se convierte en protagonista del plato por encima incluso de la carne.

Y para acabar lo salado -aunque sigo preguntándome cómo hemos podido- uno de los platos más famosos de este restaurante, el chili de bogavante. Y no me extraña que lo sea y esté siempre aquí, porque está cuajado de sabores y aromas que arrebatan, gracias a una Salsa de Tomates Picantes, Oloroso, Chipotle. Y para mojar (se supone que el churro, cosas de Dabiz), unos fantásticos y crujientes Churros con Tomate. Los churros están muy bien pero no son suficientes, así que acabamos con nuevos panes (bollitos tiernos y esponjosos) que permiten (casi) acabarse la maravillosa salsa.

Muy ricos los postres y en especial el Brioche de la Pedroche, puro terciopelo de mantequilla, y que ellos describen como Bollitos calientes y fundentes de Leche y Mantequilla con Crema de Vainilla Madagascar y Ras el Hanout. Y mango picado en un plato aparte para poner por encima, mezclar con todo y refrescar. La crema es tan abundante y deliciosa que se acaba a cucharadas. Impresionante y para comerse 10.

El chocolate al mole es un pedazo de postre a base de Galletas con leche, crema de fruta de la pasión, gofres y mole al chocolate negro. Las calaveras de chocolate son bonitas y espléndidas pero, desgraciadamente, no me ha sabido a mole, quizá por venir del sublime festival de moles de DiverXO.

Tanta cosa rica y a buen precio sólo podía tener un pero y es que no se admiten reservas y las colas están a la par del disfrute. Pero a veces, puede haber suerte. Y se la deseo si van porque el sitio es un imprescindible.

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Kirei by Kabuki a domicilio

No es ninguna novedad que me declare fan de Kabuki porque ya lo he hecho muchas veces y la última, aún está reciente. Tampoco que lo haga de Kirei, su línea más informal, que descubrí en el aeropuerto y desde entonces me lleva a buscar pretextos para comer allí. Y eso yo, que siempre he rehuido las comidas en los aeropuertos. De lo que no les había hablado aún era de su oferta a domicilio. Durante el confinamiento, Kabuki servía excepcionalmente, mientras que Kirei lo lleva haciendo bastante tiempo. Esta es la opción actual y la que he probado recientemente durante un antojo casero de japo.

La carta es variada (aunque con un solo postre. Hacen bien. La cocina japonesa no pasará por eso a la historia…) pero hemos optado por el menú “pack Kirei & Estrella”. Por 70€ lleva todo lo que les cuento a continuación y además, dos cervezas de regalo.

Tiene un rico edamame que como saben, es un aperitivo adictivo a base de vainas de soja hervidas. Se le añade un poco de sésamo negro y se descascan como guisantes. La parte seria empieza con gyozas de verdura y cerdo. Están tiernas y muy jugosas. Me gustan templadas y con la salsa tradicional japonesa (vinagre de arroz, soja y jengibre) que las acompaña.

La parte sushi se compone del aguacate hosomaki en los que los rollitos de arroz envueltos en alga nori se rellenan simplemente de aguacate y sésamo. No necesitan más porque el aguacate es graso y sabroso y el sésamo les da notas crujientes. También un riquísimo futomaki de langostinos en tempura y aguacate. Así simplemente está delicioso, blando y crujiente, pero el complemento de una espléndida mayonesa de kimchi lo llena de matices intensos.

El capítulo de los niguiris se rinde a los para mi, más interesantes: los llamados niguiris Kabuki (para diferenciarlos de los más tradicionales). Estos mantienen la ortodoxia, pero dando rienda suelta a la creatividad e incorporando ingredientes inesperados como lardo, huevos fritos de codorniz o hamburguesa de Kobe. Los del servicio a domicilio son más sencillos pero igualmente buenos: niguiri de pez mantequilla con trufa, niguiri de pescado blanco con bilbaína -que es en realidad un chip de ajo con shichimi y salsa chipotle– y niguiri de salmón careta que no es otra cosa que una pequeña trancha de salmón con un velo de careta de cerdo. Imposible decidirse por uno. Me encantan los tres.

Hay también un plato caliente, el domburi de atún, que es un tartar de atún picante macerado con shichimi (mezcla de siete especias muy utilizada en la cocina japonesa), aceite de arbequina y de sésamo; se sirve sobre arroz de sushi. Es algo picante pero sobre todo aromático e intenso. El arroz le quita potencia pero siempre se nota la fuerza del atún. Gran plato.

Aunque no está incluido en el menú, pedímos también arroz frito con verduras salteadas al wok, langostinos, bonito seco y sésamo. Ya he dicho que era un antojo, así que cómo resistir a este estupendo plato en el que el arroz queda algo crujiente y contagiado del sabor de todos los otros ingredientes. Toda una “paella japonesa” que me encanta. Eso sí, aquí se acaba porque el menú no incluye postre y hasta es mejor poner cualquier dulce europeo porque la delicadeza y grandeza de la cocina japonesa no llega a los postres con la misma excelencia.

Al contrario que otros servicios a domicilio (Cuatromanos de Roncero y Freixa, Goxo de Dabiz Muñoz, CoquetToGo de los Sandoval, etc) no cuidan nada la estética de la bolsa y las cajitas en las que llega la comida. No importa demasiado porque las tapas son transparentes y esta ya es una comida estética de por sí. En cuanto a sabor y variedad ya lo saben ustedes, por lo que yo solo añado que el servicio a domicilio cumple las expectativas. Por si no quieren, o no pueden, salir…

P. S. Por cierto, si os gustan mis preciosos manteles que no hace falta lavar son de PlaceMatFab, sitio de donde ¡me gustan todos!

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De cocina y amistad

Pienso, como Bacon, que «la amistad duplica las alegrías y divide por la mitad las angustias». Por eso y por dar gran importancia al acto de comer, intento no asistir a comidas de trabajo -porque en ellas ni se come ni se trabaja- ni compartirlo con gente desagradable, así que solo los amigos tienen cabida. De ahí que no sepa muy bien cuánto le deben a la compañía las críticas más elogiosas que figuran en este blog. 

Sirva esto para aclarar que en mi última visita a Kabuki Wellington estuve acompañado por una mujer fascinante, muy buena amiga y una de las pocas grandes empresarias de este país en el que los Consejos de Administración parecen aún un club inglés en cuya puerta colgara el cartel de «solo hombres». Quizá el placer que me produjo este almuerzo se deba en gran parte a ella, si bien de todos es conocida la mano maestra de Ricardo Sanz a la hora de crear esa fascinante cocina kabuki que mezcla lo mejor de lo japonés con múltiples y heterodoxos atrevimientos mediterráneos. 

Confieso que sigo prefiriendo el recoleto y discreto local de Presidente Carmona, donde todo empezó, pero eso no me impide reconocer la majestuosidad de este restaurante, una nave umbría, elegante y de silencio catedralicio, un marco elegantísimo por el que pulula un servicio perfecto en su invisibilidad, tanta que parece flotar más que pisar el suelo. 

La comida empieza con agradables y refrescantes aperitivos frutales

 que preparan para las primeras delicias, un maravilloso usuzukuri (uno de los diferentes cortes del sashimi) de pargo a la bilbaína, unas excelentes y suaves lonchas de pescado cortadas con gran pericia y aliñadas como el besugo del mismo nombre, lo que no resta sabor al pescado sino que le confiere una gracia mucho mayor. 

 
El usuzukuri de San Pedro con migas de tempura y adobo es una verdadera sorpresa, porque esconde, bajo las crujientes migas de harina de tempura (el rebozado japonés aprendido de los portugueses), un chispeante y colorido aceite de pimentón, una guarnición crocante y algo picante que alegra a un delicioso pescado que, sin ella, estaría mucho más triste. 

 Para que veamos ortodoxia y maestría al más puro estilo, se puede pedir cualquier sashimi tradicional. A mi me encanta el de salmón, un pescado tan graso y untuoso que como mejor resulta es crudo, ahumado o marinado.  

 El tataki de atún rojo está en un punto perfecto, semicrudo o semicocinado, como se prefiera, y el acompañamiento de nabo rallado con sichimi (7 especias japonesas), salsa ponzu y ensalada de verdes resulta aromático, suave y desengrasante. 

 
El atún con huevos rotos es una verdadera delicia, un plato de fusión extraordinario en el que la jugosidad y carnosidad del atún engrandecen enormemente la falsa humildad de unos huevos perfectamente ensamblados con en pescado. Es esta una de esas invenciones tan grandes como simples, una de aquellas que nos hacen preguntarnos cómo no se nos habían ocurrido antes. 

 Ya había hablado en Kabuki Raw de los magníficos nigiris made in Kabuki, todos excelentes, novedosos y mucho más interesantes que los originales, sean de hamburguesa de Kobe, de pez mantequilla con trufa blanca o de huevo de codorniz frito. Asi que nada que añadir a lo escrito porque todos se mantienen ricos y eternamente jóvenes, incluso cuando se renuevan con el de atún flambeado con azúcar moskovado, un gratificante juego de sabores.  

 
Las mayores «transgresiones» están en los postres, cosa que entiendo perfectamente porque la repostería occidental es excelente por lo que siempre es bueno hacerle un hueco, especialmente si se trata de las magníficas texturas de chocolate de Oriol Balaguer, un postre de sabor intenso que remata dulcemente tanta delicadeza nipona. Siempre quedará, para los más puristas, la delicia del helado de té verde junto a alguna que otra sorpresa oriental. 

Confieso, quizá de aquí mi entusiasmo por la fusión, que siendo un gran apasionado por la cocina japonesa, estas mezclas con las de otras latitudes -como la Nikkei, que combina con la peruana- me resultan mucho más estimulantes que la pura ortodoxia, al menos fuera de Japón. Y entre esas irreverencias occidentales, ninguna es tan buena en Madrid, como las del bastante estrellado (Michelin) y muy soleado (Repsol) Kabuki, un imprescindible. 

Kabuki Wellington 
Velázquez, 6, Madrid
Tfno. +34 915 777 877
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