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Menú del día en Gaytán 

No hay que dejar de comer bien por falta de tiempo, dicen los cocineros. Tampoco por falta de mucho dinero, digo yo. Y la solución son los menús ejecutivos, afirmamos ambos. Son los famosos menus déjeuner franceses de los que tanto les he hablado. Dada la menor afluencia a mediodía, se ofrecen estos almuerzos más rápidos y baratos. El restaurante mantiene la frecuencia y el cliente se beneficia de precios más asequibles. Me han gustado varios en este tiempo. Fuera de España, ninguno como el del gran Pierre Gagnaire del que ya les he hablado. En Madrid, me encantan los de Ramón Freixa y La Terraza del Casino aunque ahora añado el de Gaytán de Javier Aranda

Muy admirado por mí desde los tiempos de La Cabra -que sigue en plena forma y entre mis bistrós preferidos-, cuando era un veinteañero, ahora triunfa con este nuevo proyecto que ganó una estrella Michelin en apenas tres meses. Les conté todo ello en La familia y uno más y ahora vuelvo sobre él a propósito de este menú que les permitirá comer extraordinariamente, por 50€, seis aperitivos, tres platos y un postre, además de agua y café. 

Lo impresionante es que la calidad y la compleja creatividad de Gaytán no bajan un ápice y que en estos pocos meses, la propuesta ha madurado y mejorado muy rápidamente. 

Empieza con un aperitivo que no puede quitar ya de la carta, la delicada hamburguesa “a mi manera”, un gran tartar de buena carne envuelta en merengue de tomate a modo de pan. Un trampantojo que cruje en la boca como todo buen merengue

La empanadilla de cangrejo real y rábano negro no puede ser más simple pero en su sencillez resalta su frescura y delicioso aliño.

El maíz-homenaje a México es una deliciosa y crujiente tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba. Es muy colorido y las varias texturas del maíz contrastan bien con el cuitlacoche, sobre todo el polvo de maíz tostado. Sin embargo, su dulzor esconde un tímido curry y falta el toque picante que asociamos a México y que es tan fácil de conseguir. Basta poner alguno de los muchos y deliciosos chiles mexicanos, ingrediente estrella de esta cocina. 

El musgo de invierno es un bizcocho pasado por el sifón antes de ser horneado, otro de los grandes inventos de Adriá. Este se recubre de pequeñas perlas blancas de mantequilla Echiré y, brillantes como de vidrio anaranjado, de huevas de salmón

El mango, vieira y anís es otro agradable aperitivo que mezcla colores y variados sabores. La fruta, en esferificación curada, contrasta bien con el sabor del molusco favorito de los cocineros modernos. 

Antes de pasar a los platos principales, el hidromiel nos transporta a las novelas de caballerías porque esta bebida más bien parece un bebedizo poético de Tirant, Amadís o la princesa Carmesina -aquella de cuello tan blanco que transparentaba el vino cuando a sus entrañas descendía- que algo del mundo real, pero así es y Javier lo trae desde la fantasía para que podamos gozar con su delicado sabor. 

Nuestro primer plato es una composición en intensos verdes y delicados rosas: quisquilla, aguachile y ortiguillas. Esconde además, aunque no tanto, sésamo blanco, alforfón crujiente y fideua negra. El resultado, es chispeante con grandes contrastes entre la cremosidad de unas ortiguillas menos intensas que a palo seco, el crujir de las cabezas y la leve consistencia de los cuerpos. Muchos sabores y texturas que nos preparan para el auténtico festín gustativa y visual que son el

salmonete, navajas y cristales. Aranda como los grandes toreros con el capote, se gusta en esta faena del show cooking y se adorna luciendo técnicas y saberes. El salmonete se envuelve, flambea, asa y muchas otras cosas hasta quedar sellado y sumamente jugoso. Añade muchos acompañamientos que respetan el pescado y técnicas múltiples que no contaré porque vale la pena escuchar la clase magistral del cocinero.

El despiece de cordero es uno de los mejores platos de cordero que he comido. A un perfecto lechal asado, deshuesado y levemente glaseado porque nada más necesita, se añaden, en platos aparte, un bellísimo y perfecto de punto bao de lengua que se podría comer solo -y varios- y una sutil brocheta de carrillera que completa una receta aparentemente sencilla y absolutamente redonda. 

Aunque me gusta el chocolate y los postres contundentes, poner después de tanta intensidad, mandarina y té verde (y más cosas, como ácida lima negra y agriamargo kalamansi) es un total acierto. También porque Aranda, enriqueciendo una tradición manchega que poco gusta de estos postres, domina las recetas con frutas y muy especialmente los cítricos

Al fin y al cabo también puede lucir otros conocimientos en esos pequeños postres que son las mignardises, entre las que sobresalen sus gominolas de frutas exóticas, pero sobre todo el contundente lingote de choco caramelo y un frágil y espectacular cucurucho confeccionado con sésamo blanco y negro y wasabi y relleno de una espumosa crema de naranja. 

La verdad es que no sé si el almuerzo fue tan rápido como espera un ejecutivo, porque en los grandes goces no se mira el reloj. Tampoco cuantas cosas se me escaparon. Lo que sí afirmo es que el precio fue el marcado y que Javier Aranda en este nuevo escenario de Gaytán y con treinta años recién cumplidos, se afianza como el mejor cocinero de su generación, consolidándose como un chef elegante, creativo, fiel a sus raíces y que avanza en su grandeza, tan rápida como silenciosamente. ¡Corran a Gaytán!

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Cocina Meiji

La cocina japonesa, como todo lo nipón, desde la pintura a la ceremonia del té, pasando por la caligrafía, se caracteriza por su inmovilidad y ritualismo. El japonés ideal puede pasar toda una vida contemplando inmóvil el mismo paisaje o perfeccionando la lazada de un kimono. Será por eso que tanto admiramos en Occidente todo lo zen, sea un paisaje o un movimiento filosófico. Por eso y porque la modernidad nos hace abjurar de nuestros ritos y tradiciones para abrazar los ajenos. 

Japón ha sido el único país en practicar la revolución desde arriba y esa revolución Meiji, impulsada por las élites, les permitió no morir en el pasado y llegar al mundo de hoy con esa suerte de mezcla entre lo inmutable y lo efímero, entre el bonsai y la robótica. 

Roberto Limas no es exactamente un cocinero zen. Inquieto y descontento por naturaleza fue cocinero revelación 2004 y la gran sensación de los primeros 2000 con su restaurante Faisandé, uno de los precursores de la modernidad madriileña.  Aturdido por tanto éxito, desapareció y reapareció en las montañas, en calles literarias y en restaurantes de moda, volviendo a desaparecer una vez más para desesperación de sus fans, entre los cuales me encuentro. No solo es autodidacta sino que no tenía la menor idea de cocina japonesa hasta hace bien poco, pero mentes visionarias del grupo Sushi 99 lo rescataron para que hiciera la revolución Meiji de la cocina japonesa y desde entonces enriquece el sashimi o el teriyaki con jabalí, castañas pilongas o salsa holandesa. Y es que lo inmutable solo puede ser cambiando por heterodoxos, mejor si son extranjeros. 

Empezar con un snack de algas con calabaza semi-escarchada, huevo de codorniz, foie y salsa tare, acompañado de un chupito de sopa miso con espuma de tofu y trufa es ya una declaración de intenciones. El juego de sabores y texturas es excelente y la fusión japoespañola sumamente inteligente. 

Las gyozas de jabalí es una de las más acertadas creaciones de Lima y mezclan cebolla caramelizada, queso de Arzúa, infusión de castaña de pilonga y esferificaciones de aceite de chile. El relleno de caza es potente y muy de campo español, un contraste original con la suave masa de esta leve empanadilla. 

Mucho más ortodoxo parece -aunque no lo es- el sashimi de atún en humo, que posee aromas ahumados y se sirve, de un modo muy efectista (ver vídeo), sobre una gran base de cristal transparente de la que se escapa el humo por los bordes. Se completa con pequeños toques de gelée de tomate y yuzu, naranja sanguina y una potente base de ajo negro que llena de intensidad el plato. 

Mezclar la dulzura primaveral de los pequeños perrechicos en su jugo, con ponzu, atún toro levemente braseado y yema de huevo en tempura es conseguir un plato espléndido, plagado de sabores y en el que ningún ingrediente anula a otro. La precisa manera de servirlo prepara para gozarlo y si no, vean el video. 

El langostino tigre troceado y tempurizado es uno de los platos más populares de este grupo de restaurantes y no me extraña porque está bañado en una cremosa salsa picante absolutamente deliciosa. Para mi gusto, el conjunto queda algo denso pero se aligera con lechuga y escarola. 

Al atún en teriyaki con salsa de oloroso no hace falta ponerle mucho. Con su delicado glaseado y el dulzor untuoso del oloroso ya bastaría, pero se completa con un poco de compota de manzana y pack choi, una verdura sana y deliciosa. Se presenta entero para dividirse después en finos filetitos. 

Las carnes son también excelentes. Me gusta mucho el lomo de vaca rubia gallega con brasas vegetales y bearnesa de ponzu con wasabi. El toque de la holandesa clásica, aderezada con sutiles toques orientales de ponzu y wasabi, convierten al plato en un ejemplo de clasicismo francés orientalizado, una especie de Rimbaud recién regresado de vender armas en Oriente

También denota mucha formación clásica el pichón de Mont Royal en dos cocciones, calabaza semi-escarchada y haba tonka, otra receta suculenta, intensa y con un buen punto, lejos de esa crudeza tan de moda y que hace al pichón incomestible y chicloso. 

Para acabar, un gran tiramisú de té verde construido con un delicioso bizcocho, mascarpone, te matcha y galleta de café. Al igual que en todos los platos, se trata de una receta clásica, de allá o de acá, completamente transformada por sabores foráneos y aún así fiel a su esencia. 

La cocina de Limas se puede disfrutar en cualquiera de los restaurantes del grupo pero les recomiendo el situado en el hotel Eurobuilding, aquel que critiqué en Slowest food por su mal servicio y algún desconcierto creativo. Hoy todo eso se ha superado y los oscuros interiores 

refrescados por toques de laca roja y un bello y feraz jardín vertical sirven de perfecto escenario a una gran comida. 

Es verdad que la cocina japonesa ha sido objeto de muchas reinterpretaciones y ahí  está esa maravilla japoperuana que es la cocina Nikkei. También que el gran Ricardo Sanz, quien con perfecta formación japonesa patronea Kabuki, lleva años renovando magistralmente sus creaciones desde lo español, pero lo cierto es que Limas va mucho más allá. Quizá el respeto constriñe a Sanz, que es un auténtico sushiman, y sus recetas son moderadamente japoespañolas. Las hispanojaponesas de la revolución Meiji de Roberto Limas son desvergonzadamente españolas y es esa libertad sin freno lo que hace a esta cocina apasionantemente excitante. 


 

 

 

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De cocina y amistad

Pienso, como Bacon, que “la amistad duplica las alegrías y divide por la mitad las angustias”. Por eso y por dar gran importancia al acto de comer, intento no asistir a comidas de trabajo -porque en ellas ni se come ni se trabaja- ni compartirlo con gente desagradable, así que solo los amigos tienen cabida. De ahí que no sepa muy bien cuánto le deben a la compañía las críticas más elogiosas que figuran en este blog. 

Sirva esto para aclarar que en mi última visita a Kabuki Wellington estuve acompañado por una mujer fascinante, muy buena amiga y una de las pocas grandes empresarias de este país en el que los Consejos de Administración parecen aún un club inglés en cuya puerta colgara el cartel de “solo hombres”. Quizá el placer que me produjo este almuerzo se deba en gran parte a ella, si bien de todos es conocida la mano maestra de Ricardo Sanz a la hora de crear esa fascinante cocina kabuki que mezcla lo mejor de lo japonés con múltiples y heterodoxos atrevimientos mediterráneos. 

Confieso que sigo prefiriendo el recoleto y discreto local de Presidente Carmona, donde todo empezó, pero eso no me impide reconocer la majestuosidad de este restaurante, una nave umbría, elegante y de silencio catedralicio, un marco elegantísimo por el que pulula un servicio perfecto en su invisibilidad, tanta que parece flotar más que pisar el suelo. 

La comida empieza con agradables y refrescantes aperitivos frutales

 que preparan para las primeras delicias, un maravilloso usuzukuri (uno de los diferentes cortes del sashimi) de pargo a la bilbaína, unas excelentes y suaves lonchas de pescado cortadas con gran pericia y aliñadas como el besugo del mismo nombre, lo que no resta sabor al pescado sino que le confiere una gracia mucho mayor. 

 
El usuzukuri de San Pedro con migas de tempura y adobo es una verdadera sorpresa, porque esconde, bajo las crujientes migas de harina de tempura (el rebozado japonés aprendido de los portugueses), un chispeante y colorido aceite de pimentón, una guarnición crocante y algo picante que alegra a un delicioso pescado que, sin ella, estaría mucho más triste. 

 Para que veamos ortodoxia y maestría al más puro estilo, se puede pedir cualquier sashimi tradicional. A mi me encanta el de salmón, un pescado tan graso y untuoso que como mejor resulta es crudo, ahumado o marinado.  

 El tataki de atún rojo está en un punto perfecto, semicrudo o semicocinado, como se prefiera, y el acompañamiento de nabo rallado con sichimi (7 especias japonesas), salsa ponzu y ensalada de verdes resulta aromático, suave y desengrasante. 

 
El atún con huevos rotos es una verdadera delicia, un plato de fusión extraordinario en el que la jugosidad y carnosidad del atún engrandecen enormemente la falsa humildad de unos huevos perfectamente ensamblados con en pescado. Es esta una de esas invenciones tan grandes como simples, una de aquellas que nos hacen preguntarnos cómo no se nos habían ocurrido antes. 

 Ya había hablado en Kabuki Raw de los magníficos nigiris made in Kabuki, todos excelentes, novedosos y mucho más interesantes que los originales, sean de hamburguesa de Kobe, de pez mantequilla con trufa blanca o de huevo de codorniz frito. Asi que nada que añadir a lo escrito porque todos se mantienen ricos y eternamente jóvenes, incluso cuando se renuevan con el de atún flambeado con azúcar moskovado, un gratificante juego de sabores.  

 
Las mayores “transgresiones” están en los postres, cosa que entiendo perfectamente porque la repostería occidental es excelente por lo que siempre es bueno hacerle un hueco, especialmente si se trata de las magníficas texturas de chocolate de Oriol Balaguer, un postre de sabor intenso que remata dulcemente tanta delicadeza nipona. Siempre quedará, para los más puristas, la delicia del helado de té verde junto a alguna que otra sorpresa oriental. 

Confieso, quizá de aquí mi entusiasmo por la fusión, que siendo un gran apasionado por la cocina japonesa, estas mezclas con las de otras latitudes -como la Nikkei, que combina con la peruana- me resultan mucho más estimulantes que la pura ortodoxia, al menos fuera de Japón. Y entre esas irreverencias occidentales, ninguna es tan buena en Madrid, como las del bastante estrellado (Michelin) y muy soleado (Repsol) Kabuki, un imprescindible. 

Kabuki Wellington 
Velázquez, 6, Madrid
Tfno. +34 915 777 877
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