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Culto a Kulto (o casi)

En este año de revisitación vuelvo a Kulto.  Se preguntarán que por qué no lo hice antes si tan bien lo puse en El mundo es Cádiz, pero resulta que cada vez estoy más perezoso con las multitudes, las reservas complicadas y las dificultades circulatorias. Y todo eso pasa. Siempre está lleno por méritos propios, pero el bullicio del bar impide cualquier sosiego. Para reservar hay que entregar la tarjeta con pena de 12€ por comensal si se cancela con menos de seis horas y encima confirmar on line cuando se recibe un SMS conminatorio. Y, por último, la zona de Ibiza en Madrid está tanto o más llena que la Playa d’en Bossa cualquier domingo de agosto. Si encima coincide un festivo soleado, como cualquiera de este invierno y primavera, nuestra playa de Madrid que es el Retiro se llena a rebosar, inundando con las ondas de los bañistas todas las calles aledañas. 

Todo sigue igual en Kulto, el enorme bar de la planta baja, el pequeño y coqueto -salvo un horroroso cuadro de árboles muertos y colores imposibles que agrede a la vista- restaurante del altillo, en el que el ensordecedor ruido se cuela por cada rendija, y el atento y profesional servicio. Todo correcto, descontraído, como dicen los portugueses, y con refinamientos culinarios notables. 

Las raciones son tan generosas que para hacer este post he tenido -gozosa obligación- que ir dos veces, so pena de perderme muchas cosas y hablar solo de tres platos. Siguen manteniendo los excelentes tacos de atún levemente picantes y el exótico café turco. Desde el principio se aprecia el exquisito cuidado de los detalles gracias a unas buenas aceitunas, panes muy variados de gran calidad (cereales, integral con semillas, hogaza, centeno…) y un delicioso humus a modo de apertitivo y que sabe a muy poco gracias a su suave textura, los toques frescos de algo de menta y los crujiees de las pipas de calabaza

Las verduras, tubérculos y hongos escabechados, aliñados y encurtidos son tan variadas como se puede ver en la foto. Todas están crujientes y reciben diversos tratamientos aunque en casi todos destaca, como debe ser en encurtidos y escabeches, un delicioso y valiente toque de vinagre. La manera de dulcificarlo es colocarlo todo sobre un suave y delicado puré de chirivías. 

La corvina al wok con aguachile mezcla bastantes cosas y algunas técnicas. Para que el pescado no esté totalmente crudo como es usual en el aguachile mexicano (veracruzano para ser exacto) se pasa levemente por el wok y, ya en la mesa, es regado por ese refrescante y algo picante caldo llamado aguachile. El toque crujiente lo pone una buena  ensalada de col y el cremoso el camote, boniato para nosotros. 

El tarantelo del atún es una de las partes de este pescado que más me gusta por su mantecosidad y enjundia. Aquí lo ponen levemente cocinado al fuego de romero, con un excelente aliño de cítricos sumamente equilibrado, verduras encurtidas muy al dente y unos brotes de mostaza japonesa que rematan un plato sabroso y muy muy saludable. 

Las alcachofas con mejillones en pepitoria son ya un clásico de la casa. Un plato sumamente original y rico en sabores que no anulan las delicias de unas muy buenas alcachofas confitadas y fritas. El guiso de mejillones es suave, pero lleno de personalidad, y la mezcla exuberante. Imprescindible. 

Y si el mejillón era intenso, los sabores del  chipirón con guiso de morros de ternera, mole y frijoles lo redoblan en fuerza. Mezclar el guiso de morros con la más embriagadora y compleja de las salsas mexicanas, que entre sus decenas de ingredientes hasta chocolate tiene, es tan arriesgado como acertado. Varios toques de manzana refrescan tanto empuje agreste. 

El arroz de sepietas, butifarra y guiso de calamares, teniendo gran calidad y muy buen punto, me ha gustado menos por su timidez. Los sabores habrían de ser más intensos y el alioli o saber más a ajo o al menos, mitad a ajo y mitad a aceite porque aquí la falta del chispeante sabor del ajo lo acerca más a la mayonesa con algo de ajo que en realidad es. Si fuera tan solo ajo y aceite ligados a mano y con más intensidad de sabor -lo pueden poner aparte como suele ser acertada costumbre- sería uno de los mejores de Madrid. Así, ni fu ni fa. 

Menos mal que el canelón de rabo de toro con salsa de huitlacoche y mole abandona cualquier recato y vuelve a los sabores intensos y picantes. La salsa que mezcla el hongo del maíz, con su sabor mohoso, y otra vez el mole, es excelente y para mí mejor que la que lo aderezaba con morros de ternera, seguramente porque aquí no se encuentran los gelatinosos pedacitos. Poner a los canelones un sombrerito de rábano negro no solo es una idea estética acertada, lo es en todo porque da textura y quita densidad. Tampoco están nada mal las causas de yuca y maíz tatemado, una invención peruano-mexicana. 

Hacen bien en tener, para después de tantos sabores recios,un postre tan ligero y refrescante como la clorofila, un delicioso y fresco helado de hierbabuena

Así que limpiado el paladar y casi todas las papilas gustativas, se puede seguir con un gran lemon pie, bastante mejor y más original de lo habitual gracias a que su  merengue es de violetas, a que esconde un helado de limón y tampoco renuncia a la crema de limón. Para añadir algo a tanto limón, unas crujientes almendras. 

El chocolate es un buen y, otra vez intenso, final a base de una fuerte y aromática crema de chocolate negro acompañada de una gran composición de variadas texturas que dan cabida a más chocolate y a tres tés que lo complementan perfectamente con notas poco habituales de matcha, jazmín y bergamota. Otra vez originalidad, buena técnica, discreción y talento. 

Vale mucho la pena Kulto y será perfecto cuando algún día tengan un restaurante sin bar, sean menos pesados con las reservas y cambien los cubiertos con cada plato porque, siéndo verdad que no es caro, esto no es una vulgar tasca. Al contrario, es con LaKasa, La Cabra, El Triciclo, Arzábal y La Tasquita de Enfrente uno de los grandes bistrós de Madrid

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Menú del día en Gaytán 

No hay que dejar de comer bien por falta de tiempo, dicen los cocineros. Tampoco por falta de mucho dinero, digo yo. Y la solución son los menús ejecutivos, afirmamos ambos. Son los famosos menus déjeuner franceses de los que tanto les he hablado. Dada la menor afluencia a mediodía, se ofrecen estos almuerzos más rápidos y baratos. El restaurante mantiene la frecuencia y el cliente se beneficia de precios más asequibles. Me han gustado varios en este tiempo. Fuera de España, ninguno como el del gran Pierre Gagnaire del que ya les he hablado. En Madrid, me encantan los de Ramón Freixa y La Terraza del Casino aunque ahora añado el de Gaytán de Javier Aranda

Muy admirado por mí desde los tiempos de La Cabra -que sigue en plena forma y entre mis bistrós preferidos-, cuando era un veinteañero, ahora triunfa con este nuevo proyecto que ganó una estrella Michelin en apenas tres meses. Les conté todo ello en La familia y uno más y ahora vuelvo sobre él a propósito de este menú que les permitirá comer extraordinariamente, por 50€, seis aperitivos, tres platos y un postre, además de agua y café. 

Lo impresionante es que la calidad y la compleja creatividad de Gaytán no bajan un ápice y que en estos pocos meses, la propuesta ha madurado y mejorado muy rápidamente. 

Empieza con un aperitivo que no puede quitar ya de la carta, la delicada hamburguesa “a mi manera”, un gran tartar de buena carne envuelta en merengue de tomate a modo de pan. Un trampantojo que cruje en la boca como todo buen merengue

La empanadilla de cangrejo real y rábano negro no puede ser más simple pero en su sencillez resalta su frescura y delicioso aliño.

El maíz-homenaje a México es una deliciosa y crujiente tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba. Es muy colorido y las varias texturas del maíz contrastan bien con el cuitlacoche, sobre todo el polvo de maíz tostado. Sin embargo, su dulzor esconde un tímido curry y falta el toque picante que asociamos a México y que es tan fácil de conseguir. Basta poner alguno de los muchos y deliciosos chiles mexicanos, ingrediente estrella de esta cocina. 

El musgo de invierno es un bizcocho pasado por el sifón antes de ser horneado, otro de los grandes inventos de Adriá. Este se recubre de pequeñas perlas blancas de mantequilla Echiré y, brillantes como de vidrio anaranjado, de huevas de salmón

El mango, vieira y anís es otro agradable aperitivo que mezcla colores y variados sabores. La fruta, en esferificación curada, contrasta bien con el sabor del molusco favorito de los cocineros modernos. 

Antes de pasar a los platos principales, el hidromiel nos transporta a las novelas de caballerías porque esta bebida más bien parece un bebedizo poético de Tirant, Amadís o la princesa Carmesina -aquella de cuello tan blanco que transparentaba el vino cuando a sus entrañas descendía- que algo del mundo real, pero así es y Javier lo trae desde la fantasía para que podamos gozar con su delicado sabor. 

Nuestro primer plato es una composición en intensos verdes y delicados rosas: quisquilla, aguachile y ortiguillas. Esconde además, aunque no tanto, sésamo blanco, alforfón crujiente y fideua negra. El resultado, es chispeante con grandes contrastes entre la cremosidad de unas ortiguillas menos intensas que a palo seco, el crujir de las cabezas y la leve consistencia de los cuerpos. Muchos sabores y texturas que nos preparan para el auténtico festín gustativa y visual que son el

salmonete, navajas y cristales. Aranda como los grandes toreros con el capote, se gusta en esta faena del show cooking y se adorna luciendo técnicas y saberes. El salmonete se envuelve, flambea, asa y muchas otras cosas hasta quedar sellado y sumamente jugoso. Añade muchos acompañamientos que respetan el pescado y técnicas múltiples que no contaré porque vale la pena escuchar la clase magistral del cocinero.

El despiece de cordero es uno de los mejores platos de cordero que he comido. A un perfecto lechal asado, deshuesado y levemente glaseado porque nada más necesita, se añaden, en platos aparte, un bellísimo y perfecto de punto bao de lengua que se podría comer solo -y varios- y una sutil brocheta de carrillera que completa una receta aparentemente sencilla y absolutamente redonda. 

Aunque me gusta el chocolate y los postres contundentes, poner después de tanta intensidad, mandarina y té verde (y más cosas, como ácida lima negra y agriamargo kalamansi) es un total acierto. También porque Aranda, enriqueciendo una tradición manchega que poco gusta de estos postres, domina las recetas con frutas y muy especialmente los cítricos

Al fin y al cabo también puede lucir otros conocimientos en esos pequeños postres que son las mignardises, entre las que sobresalen sus gominolas de frutas exóticas, pero sobre todo el contundente lingote de choco caramelo y un frágil y espectacular cucurucho confeccionado con sésamo blanco y negro y wasabi y relleno de una espumosa crema de naranja. 

La verdad es que no sé si el almuerzo fue tan rápido como espera un ejecutivo, porque en los grandes goces no se mira el reloj. Tampoco cuantas cosas se me escaparon. Lo que sí afirmo es que el precio fue el marcado y que Javier Aranda en este nuevo escenario de Gaytán y con treinta años recién cumplidos, se afianza como el mejor cocinero de su generación, consolidándose como un chef elegante, creativo, fiel a sus raíces y que avanza en su grandeza, tan rápida como silenciosamente. ¡Corran a Gaytán!

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Loco

Creo ser la única persona que afirma que no se come bien en Portugal. Salvo la cocina popular, por supuesto. El producto es variado y de mucha calidad y por eso lo mejor es consumirlo lo menos condimentado posible porque, como en la española, hay mucho de cocina de supervivencia en la portuguesa. El problema está en la falta de evolución. Lo popular continúa cono hace doscientos años y los tímidos intentos de modernización han sido rápidamente emasculados. Solo hace poco, de la mano de José Avillez, las cosas han empezado a cambiar y se empiezan a encontrar atisbos de creatividad y avance. 

De los recién llegados por este camino solo me faltaba por probar Loco de Alexandre Silva y, tras hacerlo, me reconozco muy impresionado, porque su cocina es rabiosamente personal y autóctona, conoce las técnicas de la vanguardia y las emplea con equilibrio y sabiduría, lo mismo que una gran variedad de productos de todo el mundo. Porque la cocina del presente ha de ser mestiza o no será. 

El lugar es fan elegante y sobrio como el autor. Situado en uno de los más bellos rincones de Lisboa, descansa bajo la sombra de la imponente cúpula barroca de la Basílica de Estrela. Los grandes arcos de sus ventanales abrazan esa blanca joya repleta de ornamentación y que, desde este ángulo, parece flotar en el aire. 

Quizá por eso han instalado en el vestíbulo un maravilloso olivo flotante, un bello y plateado árbol que parece vivir del aire y no de la tierra, porque está suspendido del techo. Capaz tan solo para un máximo de veinte comensales, el restaurante es atendido por once personas, con algunos cocineros -y el propio Silva– multiplicándose para acabar los platos en nuestra presencia y explicándolos primorosamente. 

Disponen de dos menús. El “corto” de catorce pasos comienza con un crujiente sobre el que se coloca un buen y grueso tartar de bacalao -algo pasado de sal- con pequeños toques de dos excelentes salsas: de verde y brillante perejil y de intensa yema de huevo. Todo se corona con una nube de polvo de cebolla picante. Nada más, simple, sencillo y elegante. 

El siguiente bocado cambia la textura del bacalao y la convierte en una suerte de brandada que se anima con eneldo y huevas de pescado

Las almejas algarvías (castanhuelas) se presentan en una variación de la receta tradicional, que se simplifica al máximo, por aderezarse tan solo con guindilla, unas gotas de lima y un poco de cilantro

Otro clásico, el pan con chorizo se moderniza confeccionándolo con un bao, algo denso para mí gusto, y un picadillo de chorizo especiado y chispeante. 

Deliciosos resultan unos tiernísimos puerros al carbón que mucho recuerdan el sabor leñoso y campestre de los mejores calçots, y se mezclan con la intensidad marina de un buen mejillón envuelto en una leve salsa de lo mismo, mejillón

Menos me cautivó el tartar de ostras. Como saben, poco me gusta el paladar de este molusco de sabor tan invasivo y persistente; mezclarlo con mandarina y algas le da un original contrapunto pero para mí no muy acertado. Una salsa de flores y hierbas hace mucho por aligerar el plato que es bello como casi todos. 

Cuando acaban estos aperitivos servidos, como toda la cena -solo abren de noche- con un ritmo impecable, nos ofrecen dos toallas húmedas y levemente perfumadas acostadas sobre una teja. Dan paso a un divertido homenaje a la tradición portuguesa, a su amor por el pan y sus acompañantes. Se sirven dos extraordinarios panes, uno que cambian cada día y que esta vez era de pimientos rojos asados, y otro rústico. Soy poco aficionado a estos panes de sabores pero el del día estaba bien resuelto y acompañaba de maravilla a un buen aceite del Alentejo y a un cacillo de salsa de carne. Me pareció una ordinariez esta concesión al gusto de mojar sopas en el caldo, pero se me pasó en cuanto probé esa maravilla que recordaba las salsas de las mejores terneras asadas, densa, oscura, intensa y muy aromática. Con lo que no quedaban tan bien los panes era con unas preciosas y algo disparatadas mantequillas: de oveja una y tres de vaca con tinta de calamar, con algas y con perejil, porque qué necesidad hay que cargarse así la mantequilla…

El Camarao marreco tiene rayas y vive en el fondo del mar. Además, sus huevas son de un azul intenso, como su sabor. Silva lo prepara con mandarina, el caldo de las cabezas y caviar de mostaza, obteniendo un excelente plato de marisco al que acompaña la cabeza crujiente rellena de sí misma. Como siempre, pero más trabajada. 

No soy consciente de conocer la sarda, otro animal marino procedente del Atlántico. La curan con sal y cítricos, se acompaña tan solo con unas rodajas de rábano negro y pequeños puntos de salsa de remolacha y de mayonesa de girasol. El sabor curado y semiahumado es delicioso, pero nada como la siguiente excelente invención:

Un humilde jurel que se hace chino al cocinarse con la salsa del pato (pekinés) y su correspondiente cebollino. La fuerza del jurel puede con eso y más y la receta es transgresora y exquisita. 

Hay otro gran y complejo plato de pescado. Envuelta en hoja plátano, como un tamal, se cocina una perfecta lubina. Lleva una leve costra de hierbas entre las que destacan la citronela, la guindilla y la albahaca. Se coloca sobre un saludable y diferente crujiente de espirulina que le aporta un buen sabor herbáceo. Y para acompañar, un caldo de coco templado, completamente thai, hecho con el pescado y las mismas hierbas, si bien aquí la punzante guindilla se ha usado con mayor liberalidad. 

Como si fuera una pausa, un bocado sorpresa, un poco de lengua de vaca de aspecto glaseado y rociada con una maravillosa y untuosa salsa de madeira y manos de ternera que recuerda mucho la de los panes. 

Rematamos con otra gran invención. Parecería un buen pato asado pero para llegar al asado antes se cura la pieza como un jamón, en sal y con cuidados variados. Está muy bueno aunque nos advierten que la piel no cruje ablandada por el curado. Para mí que bastaría con tratar carne y piel en dos procesos distintos. Hoy se hace eso. ¡Y mucho más! La guarnición alegre y adecuada: compota de membrillo, una fantástica col salteada y quemada y una delicada oblea de patata

Antes del postre, un dulce diferente, crujiente de alga nori con crema de sésamo y soja y transparentes bolitas de gel de limón. La potencia del alga domina el plato pero ese sabor salobre confiere al dulce una enorme personalidad. 

El postre frutal se confecciona con una amarga variedad de pomelo neozelandés que se cuece, se gelifica y se somete a variados tratamientos en los que se aprovecha hasta la piel. Su sabor agrio y su cremosidad se atemperan con una gran sorbete de mandarina y yuzu y un crujiente crumble de especias.

Parecería el final pero queda un cofre de muchos pisos que esconde tradicionales quesadas, galletas de ras al hanout (sí, la primera vez que lo tomo en postre) y de chocolate con  70% de cacao, trufa con miso y unas mini bolas de Berlín -el dulce nacional portugués, tanto que casi hubo una revuelta cuando se intentó prohibir su venta en las playas- rellenas de crema de doce de ovos

La cena ha sido tan buena que Alexandre Silva me ha parecido como el mejor chef portugués. Quizá no lo sea aún pero tiene madera. Moderniza, avanza, está fuertemente arraigado en su tierra y sobre todo no copia o se “inspira” demasiado en los grandes del mundo. Su cocina, aún en evolución, es radicalmente personal y fuertemente original. Para mí, ahora mismo con su merecida estrella Michelin recién estrenada, Loco es el restaurante más interesante de Portugal

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El toque mágico 

Entré en Pierre Gagnaire pensando que lo hacía en el restaurante más caro del mundo. Con platos a 185€, postres a 50 y menú degustación a 310, parecerá imposible gastar menos de 400 largos por persona. Por eso, ultilicé mi argucia para poder comer en los mejores restaurantes de París, el menu déjeuner, una fórmula que debemos agradecer a la escasa afición (o posibilidad) de los franceses a comer fuera entre semana. Por su precio, pensaba que quizá sería escaso o tacaño pero vista la cantidad y calidad y que vale 90€, ya me parece que optar por esa opción, en este lugar, es casi un regalo.

Si comparamos hoy los restaurantes franceses con los más vanguardistas, especialmente los españoles, ellos serían al historicismo lo que nosotros al dadaísmo. Dominan la técnica, practican una fría elegancia y aman la cocina, pero no hay sorpresas ni evolución. Sin embargo, ese clasicismo hace que nos superen a todos en ritual y refinamiento. España se ha convertido en el rey de la informalidad, un país donde todo el mundo se besa, se tutea y se toca sin conocerse siquiera. Prueben a usar esas familiaridades en el extranjero y verán. No es simpatía, es falta de respeto y no es hábito democrático, sino todo lo contrario. En España los adalides de este compañerismo siempre fueron los falangistas. Esa informalidad, la simpatía obligada, se traslada, cómo no, a los mejores restaurantes de España y eso nos impide gozar de esa amable frialdad de los franceses. Me dirán que es una ventaja y puede que sea verdad, pero a mí no me gusta.

El restaurante de Gagnaire es clásico parisino. Paredes forradas con páginas de libros, semioscuridad, silencio y algunas mesas que parecen lamparillas porque se iluminan desde dentro.

Nosotros tuvimos el privilegio (¿me reconocerán ya hasta en Francia como bloguero de culto?) de comer en la mesa de la cocina, pequeña, recoleta, suficientemente alejada y en el paso de los visitantes, con lo que parecíamos unas deidades colocadas en una hornacina y ante las que había que inclinarse. Esta era nuestra vista:

En Pierre Gagnaire, apenas nos sentamos en la mesa, esta se cubre de un verdadero festival de aperitivos, mantequilla al limón (un sinsentido) y clásica (una maravilla), palitos de colores, una miniensalada de gambas grises y muchas otras exquisiteces

entre las que destacan un bello crujiente que soporta un damero de rábano y grosella y esconde una deliciosa tapenade,

Panecillos y palitos de queso, zanahorias deshidratas en aceite, envoltorios de obulato con macadamia recubierta de pimentón y una maravillosa bola de atún cubierta de tinta de calamar y rellena con las restallantes semillas de la mostaza en grano.

Llegan después tres deliciosos panes, de castaña, brioche y tradicional 

y rápidamente la mesa se cubre de entradas: una delicada ensalada Felicia que mezcla sin ningún embarazo la suavidad de los brotes de soja con la fuerza de la chistorra, primera concesión a los productos españoles

que se prolonga en un delicioso mejillón cubierto de tartar de algas y acompañado de un impresionante polvo de coliflor.

Las alcachofas se envuelven en Beaujolais, se esconden con hojas de capuchina y se mezclan magistralmente con unas rilletes de ganso.

Una insípida perca se rellena sabiamente de huevas de trucha y está colocada sobre una deliciosa lámina de apio y puré de ortiga. Es un plato bello y que mezcla maravillosamente tierra y agua, pero la que atraviesa los campos en forma de río, la más cercana y generalmente, más apacible.

Para acabar una brandada de bacalao mucho mejor que la habitual por contener más pescado y menos crema, hacerse con un delicioso toque ahumado y rematarse con hinojo marino y rábano negro.

Hay que decir ya y antes de pasar al gran cocido de la cocina francesa, que la principal virtud de Gagnaire, además de la elegancia, es su asombrosa capacidad para que cada ingrediente se note en el plato, que ninguno tape a otro y todos sean reconocibles. Algo que parece fácil pero que nunca lo ha sido, especialmente porque las especias y las salsas estaban concebidas para disimular la falta de frescura. Por eso es maravilloso este Pot au Feu, el gran cocido galo. Aquí las tiernísismas verduras se cocinan al dente y aligeran la carne de buey y de ternera que conforman este plato que se completa con una densa, intensa y maravillosa salsa perfumada con queso Beaufort.

Los otros acompañamientos se colocan en pequeños platillos, como antes hacía -y espero que cuando la receta lo pida, lo vuelva a hacer- Ramón Freixa. Aquí son un buen flan de chucrut, mucho más suave y delicado que el repollo fermentado así a secas y una rodaja de salchicha de Morteau con unas diminutas y aterciopeladas lentejas verdes y toques de cebolla muy crujiente.

Si hasta ahora, todo era pantagruélico, lo que nos esperaba en los postres era inimaginable. Primero una multitud de mignardises que aquí no se ponen al final: mazapán, gominola de rosas, chocolate con crema de caramelo, merengues

En un platillo, una deliciosa mezcla de ron, frambuesa, melocotón, almendra y yuzu con unas pepitas de granada. Un plato bellamente rosado y cuajado de aromas diversos.

Una teja de almendra se armoniza y mezcla con crujientes y cremas de almendra y avellana. Los frutos secos están tostados y un penetrante aroma a regaliz envuelve un postre que emociona.

Después, otros dos: un maravilloso babá con el toque exótico del caqui y creo yo que algo de clavo aunque me aseguraron que no. El helado de castaña que remata el postre era bueno en sí mismo y un gran compañero para el babá.

Para acabar un gran chocolate que es un clásico de los bombones -y las tabletas-, aquí deconstruido. Crujiente de chocolate, pastel de tres chocolates, salsa de chocolate negro y pasas embebidas en alcohol. Una mezcla segura y fantásticamente ejecutada.

Es verdad que Pierre Gagnaire es uno de los grandes del mundo y que sin embargo, arriesga poco.  Es verdad también que muchas cosas ya están algo trilladas pero no lo es menos que la maestría siempre embelesa, sea clásica o avant garde, y que eatamos ante Pierre Gagnaire, uno de los reyes mundiales de la cocina. Así que Salve Gagnaire!!!!

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Más bistrós y menos tascas VI

Nino Redruello es un joven restaurador heredero de uno de los establecimientos más longevos, famosos y concurridos de Madrid, La Ancha, algo más que una casa de comidas, pero menos que un bistró. Podría haber elegido, como tantos, ser el peor de los cocineros modernos, pero ha decidido, menos mal, ser el mejor de los tradicionales. Por eso su cocina es burguesa y popular aunque llena de toques de contemporaneidad. En este nuevo Fismuler, el primero de ellos es ese espacio desnudo y monacal que está a medias entre un interior de Lars Von Trier y el escenario de Las visiones de San Jerónimo. No hay un solo ornamento y sí muchas maderas recicladas, asperezas de hormigón, rugosidades de desnudo ladrillo y humildad de adobe. Como en la casa de El Tragaluz de Buero Vallejo, vemos las piernas de los transeúntes que caminan por la elegante y apastelada calle de Sagasta a través de las altas y enrejadas ventanas que coronan sus muros. Hay muchas esquinas escondidas y coquetas que parecen comedores privados y mesas larguísimas -que no necesitan reserva-para compartir con desconocidos, todo muy nórdico, muy ecológico y muy sostenible. 

Así también se quiere esta cocina de casa de comidas 3.0. Pensé llamar así a este post pero cuando apareció el artículo Una monarquia 2.0 el valetudinario Jaime Peñafiel pensaba que eso de 2.0 era una imagen tomada de un resultado de fútbol, así que en honor a mis lectores centennials no me atreví a usar esa denominación porque conste que lo que cuento no es una broma sino rigurosamente cierto y está publicado. Prefiero por tanto, seguir con mi celebrada serie Más bistrós y menos tascas…

La cocina 3.0 apuesta por lo natural, lo ecológico, lo biodinámico, las fases de la luna y no se cuantas cosas más. Aquí los vinos son ecológicos aunque alguno convencional se le ha colado (el que más vi en las mesas) y hasta el café, bueno, al final contaré lo del café… Hay más buenas ideas como copas sueltas de todos los vinos de la carta y un gran surtido de jarras y medias jarras de sangría, pisco, michelada, limonada, etc

El resultado de esta apuesta son platos naturales y sin grandes pretensiones, decoraciones sencillas y condena a los fritos. Nino cuenta orgulloso que no tienen freidora. En realidad, yo tampoco, así que me encanta estar a la moda y no haberlo sabido hasta ahora. 

La carta es corta, lo que yo agradezco. Es garantía de frescura, de cambio y de calidad en productos y elaboración, porque este es un restaurante muy grande (120 comensales) aunque esté tan bien distribuido que no lo parezca. 

Y puestos con lo natural, es muy agradable la carne en salmuera del aperitivo y mucho más la fresca y ligera sopa de tomatillos verdes, punteada de buen aceite, con aroma a yerbabuena y frescura vegetal. 

La tortilla de boquerones frescos y piparras fritas es abierta y a medio hacer y sobre la yema tierna se colocan los ingredientes mencionados, además de unas cuantas acelgas rojas. Está muy buena 

Los garbanzos salteados con cigalitas y ternera son verdaderamente un guiso 3.0 porque, a pesar de la contundencia de los ingredientes se atempera con el toque vegetal, no tiene grasa y es mucho más suave que su antepasado. 

Me quedé con ganas de probar los mejillones  al curry rojo o las vainas con vieiras (me gusta ese nombre tan simétrico) pero no se podían desdeñar los platos fuertes. El steak tartar, coronado de rábano negro y servido con tostadas de pan de cereales, está cortado a mano y aliñado con elegancia, quizá demasiada, porque resulta en el exceso suave. No estaría mal darlo a probar antes, como debe ser, para calcular el punto porque en esto de los picantes los gustos son multitud. 

El pato Barberie es el gran plato de esta comida. Un magret con un punto perfecto, una salsa untuosa y semidulce y un original acompañamiento de crema de maíz con un punto ahumado y cebolletas a la brasa

La lubina confitada, oculta entre hierbas como si fuera un conejillo, igual de blanca, tiene un intenso y excelente sabor a hinojo que potencia el del pescado. 

Si todo es bueno, los postres son muy buenos. La tarta de queso es blanda y untuosa, suculenta y de sabor intenso, con el punto justo de horno para que no se reseque. 

Las frutas rojas de Lozoya se mezclan con una buena y suave crema de jazmín y un original helado (granizado) de hierbas. Como además esconde el cuenco algunos trocitos de hojaldre, la cantidad de texturas es tan notable como agradable al paladar. 

El ceviche de mango, cantaloup, helado de coco y leche es una de esas pequeñas grandes ideas que sorprende que no se le hayan ocurrido a uno. Las frutas se maceran en lima kaffir y cilantro, ingredientes básicos del ceviche, con un resultado excelente y el helado de coco que las endulza tiene un perfecto punto de densidad y dulzor. Unos pedacitos de galleta aportan el toque crujiente que redondean este gran postre. 

Y llega el café… Y casi no acaba de llegar porque no hay más opción que el de olla, a la antigua usanza. Lo siento mucho pero este tarda eternamente (eran otros tiempos, otros ritmos) y para mí donde esté un buen espresso que se quite lo demás. No hay que hacer mucho caso de estos nórdicos porque son muy exagerados. Hablaba antes de Von Trier y el grupo Dogma murió por exceso de normas o más bien de limitaciones autoimpuestas (que si no montaje, que si solo sonido directo, que si no luz añadida…), así que no exageremos por favor, aunque la presentación sea tan bonita. O pongamos una maquinita de Nespresso, por si acaso. 

Nino Redruello es esforzado y trabajador, continúa con respeto y puesta al día la obra de sus padres, gustó a muchos con Las tortillas de Gabino y creó unas tapas experimentales y excelentes en La Gabinoteca (el error de Tatel no computa, solo es asesor) pero tengo para mí que todo eso han sido pasos previos y necesarios para llegar a esta obra más personal y redonda que es ni más ni menos que la casa de comidas 3.0 así que, como no podía ser menos, se lo recomiendo con decisión. 

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Stendhal en Madrid

 Acepto que hablo mucho de Ramón Freixa. Por una u otra razón aparece en este blog con harta frecuencia. ¿Por qué?, se preguntarán. Primero porque me encanta, segundo porque me parece el mejor restaurante de Madrid y tercero, porque al vivir en esta ciudad, me resulta fácil visitarlo con frecuencia, fácil si soy paciente, porque las listas de espera son muy largas. 

Y, ¿por qué es mi preferido de Madrid y de muchos otros lugares? Pues porque se trata de un excelso cocinero que, practicando una cocina moderna y equilibrada, conoce a la perfección las técnicas más clásicas, hasta el punto de ser uno de los muy pocos que se atreven, por ejemplo, con un faisán a la Santa Alianza o con una memorable liebre a la Royal, razón y motivo -la liebre– de este post. Por si eso fuera poco, posee un estilo tan elegante y esteticista que lo ha convertido en uno de los más fértiles estetas de la cocina actual. Además, es un maestro combinando verduras y animales, lo más fuerte con lo más delicado, el mar con la montaña y todo ello en mezclas absolutamente imborrables.  

 A pesar de todo, este post no estaba previsto cuando lo visité, pero la última comida en su restaurante me llevó al borde de las lágrimas porque probé, junto a platos nuevos aún en proceso de maduración, la mejor preparación de liebre en años, la que me condujo al éxtasis de Robuchon, Maido o el Celler, una sensación de exaltación y casi pérdida de conocimiento como la que describe Foster en A room with a view, esa que asalta en Europa a las almas sensibles tras estar expuestas a un exceso de belleza. También me ha pasado con Aida, Lascia la spina, Sposa son desprezatta, la Acrópolis, el Taj Mahal, la Vista de Delft, En busca del tiempo perdido, Muerte en Venecia, La delgada línea roja Emergente de Bill Viola, entre otros.  

   
Todo empezó como un almuerzo más porque los aperitivos son excelentes pero los había probado todos, si bien nunca dejarán de sorprenderme y encantarme los cucuruchos de camarones de los que se come todo 

 o las piedras de queso, un trampantojo tan perfecto que da miedo comerlo y que estalla en la boca inundándola de sabores lácteos e intensos.  

 También el salchichón con pan tumaca, conservando su esencia popular, asciende a cotas de alta cocina gracias a lonchas que son casi virutas y a una crujiente costra de pan que se envuelve en corazón de tomate y dorado aceite de Arbequina.  

   Con la trufa mimética de foie gras con hilos dorados de manzana, flor de regaliz, sidra aérea y tatin de manzana empezó la verdadera fiesta, porque la razón de esta visita -como si hiciera falta alguna- era degustar los maravillosos platos de trufa de Ramón. Este mejora los anteriores porque el mimetismo de trufa está relleno de foie y funciona mucho mejor que cuando era trufa pura. Esta llega, como la joya que es, en un cofre de cristal y se ralla generosamente sobre el plato que además cuenta con los perfectos acompañamientos de la manzana en las tres deliciosas e ingeniosas declinaciones mencionadas más arriba. La flor de regaliz es fresca y chispeante. Desborda el paladar con toques de puro regaliz.  

   La gamba de Palamós con los primeros guisantes, hojas picantes y rábano encurtido casi resulta una preparación humilde al lado de la opulencia de la trufa, pero es una gran creación en la que el intenso fondo marino acompaña a la perfección, pero respetando los leves sabores de la hortaliza, de esos brotes tiernísimos y diminutos que se acompañan por los zarcillos y las hojas picantes que chispean junto a un rábano negro, que luce orgulloso su bello color. Poner la cabeza rebozada de la gamba es una gran idea de la cocina moderna. Aprovecha su intenso sabor y lo transforma en un bocado crujiente. El toque de las vainas vuelve por los fueros de esas grandes mezclas verdimarinas de esta cocina.  

   
El prensado de col con pato azulón, salicornia y salsa de chocolate es un plato elegante y otoñal que une un pato tierno y perfecto de punto (está tantas veces crudo y/o duro) al potente sabor de la col y a una salsa de chocolate que es adecuada con casi toda la caza y perfecta con el pato. La salicornia le da el toque de mar, lo mismo que un intenso capuccino y una navaja al gratén con salsa Jurvert. He de reconocer que al ver la navaja desconfié del chef y pensé que poco aportaría al plato, pero nada más lejos de la realidad y ello gracias al potente sabor a hierbas de esta salsa medieval que gana enormemente con el gratinado y cuya receta les acompaño (para verla basta presionar sobre su nombre). Otra prueba del conocimiento profundo de muchas cocinas y épocas que posee Freixa

    
 Sorprendente poner detrás del pato un bacalao negro con jugo de morros de ternera y queso Arzúa. Quizá es lo que el maestro Rafael Ansón llama “la cocina de la libertad”, esa ruptura de las cadenas de la dictadura francesa en la que todo estaba reglado, desde las formas de los platos hasta el número y orden de los mismos. De todos modos, el fuerte sabor de esta preparación justifica su lugar porque el buen bacalao fresco está cocido en una potente infusión de carne y la esferificacion de queso redondea su fuerza. Una creación arriesgada y excelente. 

 Todo eso había pasado y todo eso había disfrutado cuando llegó la liebre a la Royal, una recreación de este clásico de la historia de la cocina absolutamente magistral. Apenas entrevista se cubre de una espesa lluvia de aromática trufa negra que inunda nuestro olfato porque este maravilloso manjar se disfruta primero -y de qué manera- en forma de perfume. Aspirar ese alma de bosques umbrosos y alma de otoño es un placer  indescriptible. Saborear inmediatamente, trozos de trufa, untuoso foie, una suave carne de liebre y los mil sabores  de los alcoholes y las horas y horas de preparación lenta y amorosa puede producir serios daños en nuestro sistema inmunológico. Yo estuve a punto de perder el conocimiento, pero al menos se me saltaron las lágrimas. Textualmente. 

El plato está perfecto y es una demostración apabullante de un total dominio del oficio y de las más clásicas técnicas. Por eso, tan pocos se atreven a arriesgarse con esta receta opulenta y culta. Yo no la habría acompañado de un vino de Tesalónica, el Avaton 2010 sino de algo tan lujoso y tradicional como este plato, un gran Borgoña o un corpulento Burdeos pero Juanma Galán es un gran sumiller cosmopolita que gusta del riesgo y la aventura, características que alabo aunque a veces discrepe.  

 Freixa, barroco en los acompañamientos, ha decidido ofrecer su magistral creación desnuda de adornos y eso sí que es un acierto, porque la perfección detesta el recargamiento. Como dijo el poeta, ¡no la toquéis ya más que así es la rosa!

Tras el plato y como es costumbre en la casa, la decoración de la mesa cambia y la servilleta blanca se sustituye por una marrón para el postre. Ambas cosas hacen que la sensación de irrealidad y ensueño aumenten y ello  

 
hasta tal punto que el resto de la comida, las deliciosas frutas y golosinas de la dulce espera o el postre en sí, pasan a segundo plano. Así son las cosas del extasis, que anula todo lo demás por mucho que sea el original Lo que no va con el chocolate (zanahoria, coliflor, pimiento… en variadas preparaciones) o el vistoso y excelente Bang Bang otra de las grandes y refinadas creaciones freixianas.  

    
 ¿Les parece que exagero? Probablemente sí. Al menos para cualquiera que no se encuentre en esa situación, en mi cuerpo y con parecidos gustos, porque pocas cosas hay tan subjetivas como la cocina y en general, todas las que tienen que ver con las emociones y los sentimientos. 

Depende del día y de la hora, de la luz, de una música; aún más de nuestra propia historia -y en la cocina especialmente-, porque un olor o un sabor nos transportan como ninguna otra cosa al siempre idealizado mundo de la infancia, a la caricia de una madre, a la sonrisa de un abuelo o a una tarde cualquiera a la vera de la lumbre, mientras el sol se extingue y la vida pasa muy lentamente, como si fuera para siempre. 

Por eso no deben hacerse ilusiones de éxtasis o desmayos cuando prueben esa liebre o aquellas chuletillas de Robuchon porque son para mí lo que la magdalena para Proust, quizá nada para ustedes, pero no han de desanimarse porque al menos les deparará, y eso sí se lo garantizo, placeres gustativos y olfativos inconmensurables. Y de ahí, a la petit morte hay menos de un paso.   

   

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