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Smoked Room

Les confieso que, aunque nunca fui un rendido fan, me gustaba mucho el Dani García de la alta cocina desde que lo conocí en sus comienzos en Ronda. También, que no aprecio demasiado las versiones comerciales y facilonas en las que anda ahora. Y les digo todo esto para que valoren, en su justa medida, lo que les voy a contar, porque me ha gustado mucho la vuelta a la elegancia de altos vuelos con su Smoked Room. Y no lo digo por el local, sumamente oscuro y con pinta de discoteca de la Europa del Este, sino por la ambición y riqueza de su cocina. Parece una barra japonesa (más dos mesas en la sala adyacente, máximo 14/16 persomas) y se articula en torno al humo (no en vano está dentro de su restaurante Leña) pero es mucho más que eso, porque se trata de una exhibición de alta cocina en la que abunda la vanguardia y el cosmopolitismo pero también lo popular y lo más ancestral o sea, fuego y brasas.

Solo tiene menú degustación y nada más que uno. Vale la pena. Empieza con un pan horneado en madera de lichi, algo ácido, al que acompaña una mezcla grasa vegetal y animal sumamente rica e interesante: crema de aguacate a la brasa y mantequilla de Normandía. Toques ahumados y untuosos.

La tartaleta de cangrejo real con nata avellanda y piparra ahumada y jengibre frito es una buena mezcla en la que sorprende esa nata cocida con matices de avellana.

La quisquilla de Motril, mantequilla noisette y pimienta ahumada, tiene también yuzu kosho -lo que le da un toque cítrico- y está bastante buena gracias a un toque picante que me encanta. Sin embargo, la base de mantequilla derretida, a mi particularmente, me resulta demasiado grasa y empalagosa.

Como si adivinara esa impresión, todo los contrario son los brillantes percebes a la brasa estilo bourguignon que, pelados y cortados, se acompañan de una mantequilla de hierbas y ramallo de mar. Las uñas y las pieles se usan para el fondo y el plato acaba siendo una sabrosa y estupenda versión de los caracoles a la bouguidnone.

El puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena es uno de los puntos álgidos del menú porque, para empezar, se acaba en la mesa con todo lujo de e explicaciones. El caviar es excelente y se potencia con alga combu, pero lo más sorprendente es ese caldo clásico que sabe exactamente como esos maravillosos caldos del puchero andaluces que rezuman hierbabuena. Una mezcla que funciona sorprendentemente bien.

Y delicioso resulta el néctar de tomate a la brasa, tomates cherry de navazos, grosellas y alga nori. Los navazos son huertos que se forman ahondando el arenal de una marisma, lo que da a las hortalizas sabores marinos asombrosos. Los tomates marinados son una delicia. También usa tomate cereza amarillo, además de jugo tomate ahumado y una bonita y crujiente galleta de alga kombu.

Si el plato anterior me ha recordado a alguna de las impresionantes versiones del gazpacho del chef, este excientante tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño me ha transportado a uno de sus platos míticos. El tomate se monta con una excelente mousse de anguila ahumada, el caramelo pimiento asado a la brasa le da un toque dulzón excelente y el ajoblanco -mi sopa fría preferida- es sencillamente colosal. Un plato redondo por sabor, sorpresa y belleza.

El dashi de tomate, moluscos y puré de aguacate ahumado, también es una magnífica idea que recrea un ceviche con el añadido del dashi. Parece simple porque solo tiene un sabroso hielo picado acevichado, buenas concha fina y berberecho y un delicado fondo de aguacate ahumado, pero conceptualmente es muy interesante. Recuerda mucho al ceviche pero las texturas son diferentes y el sabor más complejo.

No sé si será porque este crescendo era demasiado o porque este plato salió regular pero el bogavante a la brasa y salsa de pimienta verde, imitando el famoso solomillo a la pimienta verde, es lo que menos me ha gustado, a pesar de su originalidad. No sé si es por madurar el crustáceo o por hacerlo demasiado pero me ha resultado muy seco y fibroso y eso que la salsa estaba muy buena.

Quizá sea porque aguanta mejor la maduración o por estar menos hecho, pero el virrey reposado, guisantes lagrima a la brasa y sabayon de miso y Palo Cortado, está buenísimo y es un excelente plato de pescado. Madurado de 7 a 12 días, tiene gran sabor y textura pero es que además el acompañamiento de guisantes làgrima a la brasa y el suave sabayon son espléndidos.

Empiezan las carnes con la albóndiga de pato madurado, ostra asada al sarmiento y puré de apio a la brasa. Es una estupenda transición porque la ostra guillardeau nº 5 lo coloca a medio camino del mar y la tierra. Como es sabido no me gustan las ostras pero la brasa le da un toque ahumado delicioso, el apio suavidad y la intensa y profunda salsa le resta rudeza. La albóndiga es realmente rica también.

Se acaba con un estupendo y muy jugoso waygu A5 de Kagoshima, cebolla trufada con queso Comté ahumado y pan brioche. La carne está llena de infiltraciones de grasa y los acompañamientos le van muy bien salvo, para mi, el queso, porque el intenso Comté de 30 meses y la cebolla le dan un delicioso sabor, pero acrecientan las notas grasas de la carne. Lo que me ha encantado es la lechuga con vinagreta trufada y el brioche horneado al momento. Todo junto compone un bocadillo memorable.

Lo dulce comienza con un dorayaky de limón. El limón está ahumado, también en crema y hasta en polvo de limón negro, una manera muy compleja de tratar el cítrico. Algo reseco pero de espléndido sabor.

Muy original la calabaza a la brasa y mandarina, en esa línea tan moderna y española de postres que huyen tanto de lo dulce como lo de lo convencional. Los helados de calabaza y mandarina (gran mezcla) se completan con unas buenas pipas de calabaza garrapiñadas (en salado) y también aceite de calabaza. No sé si más original que bueno.

Del que no albergó una duda es de la tarta di rose y mucha vainilla, un delicioso y crujiente pastelito que participa de nuchas cosas que me encantan: brioche caramelizado, kougi aman, hojaldre, etc. porque a todo eso me ha recordado. La vainilla delicada y deliciosa.

Me ha encantado esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos. Me ha gustado e interesado pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Tampoco me ha parecido un precio excesivo -135€- para la calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y lo exquisito de la puesta en escena así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

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Dspeak

De las pocas cosas buenas que está teniendo este mundo distópico del Covid es que casi todo parace un renacer. A la falta de libertad, la mente responde con un sarpullido de júbilo cuando la recuperamos un poco. Aunque sea un resquicio de la vida anterior, eso ya basta para hacernos felices. Lo mismo ocurre con la vuelta a los restaurantes, porque después del tiempo transcurrido, acudimos a ellos como si fuera por primera vez.

Y con ese espíritu he vuelto a Dspeak (antes Dspeakeasy), el estupendo bistro de Diego Guerrero, en el que el asombroso chef dos estrellas y legiones de fans, parece relajarse ya que las propuestas son más informales y, para empezar, hay carta. Y ya les digo que ha sido espléndida la comida en esta su propuesta “informal”, en la que demuestra estar más en forma que nunca y eso que no siempre las segundas líneas de los grandes están a la altura. Aquí todo es alta cocina, pero concebida con humildad.

Además de la carta, hay sugerencias del día, generalmente irresistibles. Y por eso hemos empezado por la hojaldrada y deliciosa empanada de vieira que para mayor originalidad, es redonda e individual. El relleno es clásico y delicioso con la fritada de pimientos y cebolla resaltando las vieiras, pero lo que más me ha gustado ha sido la masa fina, dorada y crujiente, menos densa que la habitual.

Siguiendo con los “panes”, es ya un clásico de la casa el impresionante bocadillo (de brioche) con carabinero. Además de varios buenos trozos del crustáceo, está relleno de una estupenda ensalada coles al modo americano, tartar de carabinero y rocoto. Es un bocado delicioso, picante y sabroso, que llena el paladar de sabores envolventes.

Que un bocadillo de carabineros sea excelente parece más fácil que hacer un súper plato agromarino con una simple y generalmente insípida coliflor. Pues aquí se consigue y resulta excitante gracias a una tierra crujiente de ajo, una aterciopelada crema de coliflor, una potente salsa de anchoas y un picantito toque de chile. Y para remate, unas excepcionales anchoas enteras. Quizá el plato más impresionante de la comida. Por su calidad innegable, pero también por lo inesperado.

Otros de los platos del día eran unas clásicas anchoas albardadas (rebozadas para la mayoría de los mortales) con ensalada pimientos. Las anchoas (boquerones para los sureños) estaban buenísimas bajo su manto amarillo y crujiente y la ensalada ennoblecería cualquier fritura y es que quien puede lo más…

También deliciosas (otro plato agromarino) las soberbias alcachofas con anguila ahumada. Repiten un poco el esquema de la coliflor en una densa y profunda salsa de anguila que da mucha consistencia al plato sin robar sabor a las alcachofas. Como remate crujiente, unas apetitosas alcaparras fritas.

Lo más cañí está representado por los torreznos con piña, achiote y mezclum. Se trata de una buena ensalada de piña condimentada con achiote y que rebaja muchos grados la grasa de los torreznos. Elegante y tradicional (salvo que nadie los pone con ensalada. Lamentablemente…)

Todo lo contrario que el creativo bacalao con salsa verde de algas, salfifi crujiente y salteado de ajetes. El bacalao se deshace lasca a lasca y es de una calidad excelente. La salsa lo acompaña muy bien con su suavidad marina y también con su bonito e intenso color. Lleva escondidos los verdes ajetes que aportan sabor vegetal. Por encima esas tiritas de crujiente salsifi que me valdrían como estupendo aperitivo con un buen vermú (que también lo tienen).

Para acabar un poco de carne en forma de un fantástico mole negro de rabo de vaca con ensalada de aguacate, chile y granada. Nunca había visto este mole. Casi siempre son de guajolote (pavo), pollo, carne, etc. pero esta perfecto con la gelatinosodad del rabo de vaca. La salsa es excelente gracias a sus mil sabores y el ajonjolí queda muy genial. En la misma línea que con los torreznos, se agradece esa fresca y bella ensalada que aligera y regresa tanta potencia.

Como me pasa con tantos y tantos grandes chefs españoles, he de reconocer que lo dulce no es lo que más me gusta de su obra. Sin embargo, hemos probado tres buenos postres. Nos ha fascinado el queso de chocolate blanco, un gran trampantojo hecho con fermentación de miso, leche y choco blanco. La corteza de licuado de pera y el sabor único. Parece una torta del Casar (o la Serena) pero es un gran postre de chocolate, lleno de creatividad y manos artesanas. Aunque sea de chocolate blanco

El flan de chocolate es clásico, cremoso y muy untuoso. Es una gloria para golosos y chocolateros y me encanta que lo mezcle con el toque crujiente, seco y salado de los anacardos.

Ya habíamos terminado pero por culpa de unos niños que lo estaban comiendo (los niños parecíamos nosotros) nos hemos lanzado en un ataque de gula a por el donut que es una bola perfecta hecha con esta masa frita -que Diego engrandece- de la que se desborda un estupendo relleno de chocolate y plátano. Una auténtica locura y lo digo yo, que no me gustan los donuts. Si se pasean por mi página de IG (@anatomiadelgusto) disfrutarán del vídeo y me entenderán aún mejor.

Qué alegría la vuelta a Dspeak. Un reencuentro con una comida excelente, una decoración luminosa y espartana que me encanta, un servicio amable, cercano y estupendo y un Diego Guerrero en su mejor expresión y a precios muy sensatos. Pronto en Dstage

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A Barra

No tengo que decir que A Barra es uno de mis restaurantes favoritos de Madrid y aún sube en el ranking si nos referimos a los de carta y corte clásico. Por cosas de la pandemia (han sido de los más reticentes en abrir) y los cambios de cocina y sala que ha sufrido el restaurante, hacía bastante que no lo visitaba, así que llegué con muchas ganas que no fueron defraudadas.

En la sala se sigue notando la maestría del anterior director, Jorge Dávila, y Alfonso Martin Delgado la comanda con elegancia y enorme profesionalidad. Valerio Carrera, uno de nuestros mejores sumilleres, sigue desplegando talento y ofreciendo vinos asombrosos, especialmente en lo que a generosos se refiere.

Y la cocina, en un gran momento. Para empezar una royal de txangurro con aire de apio nabo que tiene la textura de una crema densa llena de sabor a centollo, a la que la verdura aligera, y un rallado de alga nori que aporta más sabores marinos.

Otro aperitivo original es el choux semilíquido de bacalao al pil pil con crema de piquillos y piel de bacalao frita. La pasta choux, habitualmente dulce, aquí es salada y el relleno es delicioso en su textura semilíquida, si bien la fuerza de los piquillos le roba mucho sabor al bacalao.

Con todo, la más brillante de estas pequeñas entradas me ha parecido la corteza de ternera rellena de ternera al curry, yogur y lima. El juego de texturas es muy estimulante y la corteza de ternera es más suave y original que la de cerdo. El curry está estupendo y el yogur y la lima lo refrescan, además de remitirnos a sabores orientales.

Como primer entrante, sopa de pescado pero no una cualquiera. En el plato, unas deliciosas quisquillas semicrudas acompañadas de bizcocho de algas, de ese que se hace en el microondas y adquiere una naturaleza mucho más esponjosa. Después todo se rocía con un intensísimo caldo de pescado y marisco, absolutamente perfecto y lleno de sabor. Una exquisitez en la que todo está escondido porque solo se ven dos ingredientes.

Huevo de Mos es otro gran plato. La yema está cocinada a baja temperatura y se acompaña de una carbonara hecha con tallarines de caldo Joselito y anguila. Para intensificar el sabor, daditos de anguila ahumada y puerro braseado. Sabor intenso y componentes aterciopelados. Además, el huevo con la anguila, no falla.

Aún más suntuoso es el bogavante azul. Se cubre de lardo, lo que le aporta mucho más sabor y su grasa, jugosidad a la carne del crustáceo. Después, todo se envuelve en un aire de las cabezas y una clásica y muy francesa salsa vino de blanco. En el fondo, una sorpresa: los corales de las cabezas. Una receta que sabe a gran y lujosa cocina clásica francesa.

Solo la glotonería lo justificaba pero tenía que probar el arroz de caza y setas, casi obligatorio en esta época del año. El arroz, con un acabado que reíste al diente sin estar duro y lleno de aromas y sabores, es de una intensidad difícil de encontrar gracias a sus muchos ingredientes, entre los que sobresalen la carnes de caza (torcaz, pichón, liebre, conejo…), las setas y hasta algo de chufa, hierbas aromáticas y pimienta. Para levantar a un muerto (gastrónomo, claro).

Como el pato, de presentación y preparación impresionantes. Al frente del comensal, se trinchan las pechugas para poner el resto en una bellísima y antigua prensa de plata de la que se extraen los jugos con los que se acaba la salsa con que se rocía la carne. En el plato, un paté hecho con el cuello a baja temperatura y desmigado y unos puntos de puré de manzana. Aparte, otro hecho con picadillo de setas y los interiores. Una delicia de principio a fin porque se empieza a gozar solo con la impecable y desusada preparación a nuestra vera. Carne tierna y en su punto, guarniciones que son cada una un plato excelente y no un simple acompañamiento.

Era muy difícil acabar pero cómo resistirse a un final dulce. Y valió la pena porque la milhojas de vainilla es delicada y sutil. Lo mejor es su hojaldre crujiente y con un suave sabor a mantequilla pero no le desmerecen los punzantes sabores a lima. Otro clásico que han bordado.

A Barra está en plena forma. Desaparecido Zalacain, es la mejor opción de comida clásica y moderna a la vez porque, manteniendo la elegancia de la sala y las esencias de sienpre, no renuncia a espumas, aires, salsas ligeras y otros logros, cuando el plato así lo pide. Lejos de la pomposidad y los innecesarios excesos de Saddle y más liviano que Horcher, posee el perfecto equilibrio para gustar a los más tradicionales sin decepcionar a los que buscan algo nuevo.

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Chirón

Me ha impresionado mucho Chirón . Me había gustado mucho su menú degustación a domicilio tal y como conté aquí y tenía pendiente la visita desde hacía tiempo. Llegué renegando a Valdemoro, porque el camino es feo, la distancia desde Madrid 35km, la calle fea y el aparcamiento muy difícil, pero fue trasponer una puerta anodina y todo cambió: una sala armoniosa con buenos manteles, cristalería y menaje, un servicio elegante y profesional y una estupenda cocina que, manteniendo sabores tradicionales, los estiliza y realza con ingredientes novedosos o técnicas de vanguardia, pero siempre con sencillez y discreción.

Desde el principio me recordó a Coque y acerté de pleno, porque es negocio familiar y la cuarta generación de una familia de hosteleros, al modo de los Roca también o de los Paniego. Pero no fue solo eso, porque la influencia de Mario Sandoval es clara, no tanto en los propios platos como en esa filosofía de recrear, ennobleciéndola, la cocina tradicional madrileña, aligerando sus excesos populares, enriqueciéndola con otros productos y sofisticándola con diversas técnicas. Y, como en el caso del maestro, los resultados son estupendos.

Además del mérito de apostar por su pueblo y por lo más autóctono, tienen el buen gusto de tener carta, así que, con las sugerencias del estupendo maitre, hermano del cocinero, elaboramos un menú a nuestra medida.

Hemos empezado con el estupendo vermú de Valdemoro que, eso sí, se llama incongruentemente Zecchini (lo más autóctono que tenemos es el idioma). Me gusta mucho y aquí más, porque lo sirven con una rodaja de naranja deshidratada y una estupenda soda natural de naranja y acompañado, como debe ser, de aceitunas, pero no de cualesquiera sino rellenas con gelatina de naranja y vermú. Comprendo que solo den una por barba, pero apetecen muchas más. aunque lo mismo podría decir del chupito de crema de calabaza al curry, muy simple pero muy distinta gracias a ese toque de especias y al intenso fondo.

Resultan estupendas las croquetas pero creo que estamos abusando de ellas. Se han puesto más de moda -siempre lo estuvieron- pero no sé si en sitios con grandes platos tienen mucho sentido, salvo que sean la reina de las croquetas. Estas estaban desde luego muy buenas, eran muy ortodoxas y de estupenda bechamel.

Ya había probado el yogur de morcilla y me había encantado. Me reafirmo. Me gusta que se sirve en una terrina tradicional cerrada con su bonito papel de plata y también que parezca lo que no es, porque el yogur es en realidad una espuma de parmentier de patata -que suaviza a la crema de morcilla-, crujiente de kikos y otro toque suave en forma de manzana verde.

Ya estamos un poco fuera de época de platos tan frescos pero no hemos resistido a los tomates semisecos con sardinas ahumadas y aceitunas Kalamata. Los tomates rehidratados son pequeños y suaves y la potencia de sardina y aceitunas combinan muy bien. Se sirve sobre un muy aromático caldo de tomate bien perfumado con hierbas. Lo de las aceitunas es algo programático porque rinden culto a este producto y a su aceite del que ofrecen maravillosas y desconocidas variedades madrileñas que combinan la Arbequina con la Cornicabra o rescatan la Carrasqueña. Estupendos los ecológicos de Oleum que aprovecho para recomendarles.

Me ha gustado mucho el conejo en escabeche de algas y camarones fritos, seguramente porque me encantan los escabeches y este plato, que es estupendo, cuenta con varios. El conejo de campo se distribuye entre pedazos de pechuga y en una suerte de croquetas de los muslitos en escabeche. El otro escabeche de la suave crema de algas lo unifica todo y además le da un buen toque de mar y montaña al que los camarones solo aportan textura crujiente porqie casi no se notan entre tanto sabor potente y delicioso. Además, es un plato estéticamente muy bonito.

Era imposible que no me encantara, porque el huevo encapotado está lleno de ingredientes que están entre mis favoritos. Para empezar, un huevo poche rebozado en un panko muy fino (mejor), sobre una bechamel ibérica (a la que se añade caldo de jamón) y un intenso ragú de setas. Lleva un anillo de salsa Hoisin que endulza levemente el conjunto. Y por si fuera poco, se le ralla (y encapota) trufa blanca. Temporada alta de trufa blanca y setas. ¿Qué más se puede pedir? Impecable y clásico.

Pedir a la carta era en gran parte para no perdernos el arroz socarrat. Me encanta esta técnica moderna que consigue hacer una especie de galleta (o de rollo, como en este caso) con arroz y su socarrat, todo en uno. Ramón Freixa y David Muñoz lo bordan. Este tiene un sabor intensísimo a pescado y marisco no matizado por el alioli porque este es suave y discreto. El crujiente del socarrtat aporta una textura perfecta a un maravilloso sabor, tanto que la vieira, con su sutil dulzor, era completamente superflua e insípida. Por eso les recomendé un carabinero o una buena gamba roja, de sabores mucho más agrestes. Dejaría perfecto el plato que aún así, supone un arroz absolutamente memorable.

Tremendamente típicos en Madrid son los Soldaditos de Pavia pero ninguno tan bueno como estos que llevan sorpresa. Son los clásicos de bacalao rebozado, muy bien por cierto, pero incluyen la sorpresa, a modo de salsa, de un delicioso y perfecto guiso de callos a la madrileña pero, nueva sorpresa, de callos de bacalao. No me gustan los callos pero soy un fanático de la salsa y esta está tan untuosa y gelatinosa como la mejor, con sus puntos picante y gelatinoso. Una delicia de combinación.

Para acabar el rabo deshuesado con tuétano de Campo Real. Un gran y clásico guiso con otra gran salsa que parece una demi glace pero es un fantástico fondo del rabo con las verduritas. Y se preguntarán por ese extraño tuétano que no es otra cosa que un centro de queso de Campo Real derretido entre la carne y que da una nueva dimensión a esta. Acompañan unos vegetales crujientes entre los que me encantó una estupenda coliflor encurtida porque su toque de vinagre rompía con los grasos del guiso.

No hemos elegido el postre y la verdad es que han acertado en la fresca elección. Muy adecuada para acabar este menú. A la manera Sandoval llenan la mesa de falso humo de nitrógeno para presentarlo. Es el mojito madrileño en dos preparaciones. Entre el humo, una probeta con zumo de lima, limón, anís y espuma de hierbabuena. El anís de Chinchón, por supuesto. El postre sólido se compone de una base de crema chocolate blanco, muy densa, sobre la que se coloca un velo de gelatina que es propiamente el mojito hecho a base de azúcar moreno y anís. Y sobre ambas cosas unas crujientes bolitas de melón de Villaconejos y granizado de melón y hierbabuena. Refrescante, ligero y todo verano. Un muy buen final para un muy buen menú.

Yo ya no hago previsiones, mucho menos hoy en día y menos con los tiempos que estamos viviendo, pero todo parece indicar que Ivan Chirón dará mucho que hablar. Ha elegido un camino original (incluso en Madrid, lugar en el que pocos hacen cocina madrileña o castellano manchega), tiene talento y preparación y ya es una gran realidad. Me ha gustado mucho y por eso lo recomiendo. A pesar del paseíto… (no hagan caso, que es muy corto y rápido).

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Santerra

Hacia mucho tiempo que quería volver a Santerra. Ya lo conocí cuando Manolo de la Osa -chef del inolvidable restaurante las Rejas, en las Pedroñeras- lo abrió con el nombre de Adunia. Entonces él aún más joven Miguel Carretero era su jefe de cocina, un profesional audaz, y emprendedor también, porque cuando De la Osa abandonó, él se arriesgó y tomó las riendas cambiando al nombre actual y dándole un estilo más propio, que consiste básicamente en revisitar las recetas más tradicionales y populares de La Mancha, con el talento de un grande y la pericia de quien maneja a la perfección muchas técnicas, en especial las más vanguardistas, consiguiendo así renovar, aligerar y refinar un recetario verdaderamente popular y, en general, muy potente y más bien de supervivencia.

Su estupendo -por calidad y cantidad, ya verán…- menú Monte Bajo se ofrece por 85€ y comienza con tres estupendos aperitivos: pastel de cangrejos de río con tomate (que es un bombón, relleno de un tradicional guiso de cangrejos convertido en crema, que estalla en la boca), paté seco de media veda (un merengue seco con un intenso paté, muy tradicional, de codorniz y perdiz) y escabeche de codorniz, vieiras y zanahorias encurtidas en el que destaca el espléndido sabor a codorniz del escabeche de zanahoria, sin que el ave aparezca y aporte otra cosa que su gran sabor, en un muy curioso contraste con la vieira.

Justa fama la de la croqueta artesana de jamón ibérico de este restaurante. Textura perfecta, con un exterior muy crujiente y tostado y una bechamel delicada y con intenso sabor a jamón y caldo de cocido. El contraste entre lo recio y lo cremoso es perfecto.

El revientalobos es un poderoso guiso manchego a base ajo, pimientos, ñora, guindilla y bastantes otras cosas. Aquí se convierte en una crema coronada de piparras, que se sirve al lado de deliciosos pedacitos de perdiz de tiro sobre un agua de tomate (que refresca todo el plato) y alubia pinesa También se convierte -en el borde del plato- en una versión crujiente cubierta con sardinillas. Por elaboración y presentación es uno de los mejores ejemplos de cómo convertir algo muy muy recio y popular en delicada alta cocina.

Algo parecido le pasa al gazpachuelo de anguila ahumada, almendras amargas (en este caso nueces tiernas) y hierbas silvestres. Cuando me lo anunciaron, pensé que sería algún tipo de gazpachuelo manchego, pero no, es el clásico malagueño aunque densificado porque pasa de sopa a una espléndida cuajada de perfecta consistencia, mucho más atractiva que la versión caldo. Además, el pescado tradicional es sustituido por una anguila ahumada, que le aporta un excitante sabor, como las nueces crujires, a la cremosidad de la cuajada; y además una deliciosa sopa cremosa. Contiene muchas hierbas que lo llevan del mar al campo predominando los amargos entre sus sabores. De pamplinas, por ejemplo.

Boletus pinicola, caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla tiene como base un estupendo y sabroso caldo ligero de gallina en pepitoria convertid en espuma y con un fuerte toque de vainilla. Se anima con el potente sabor de las gambas y la dulzura de los boletus. Otro mar y montaña espléndido.

La apariencia del civet de torcaz y su consomé clarificado al Armagnac es la de un plato inofensivo, porque parece un suave ravioli, pero la sorpresa está en el relleno agreste -como debe ser- de paloma. Lleva además, en el fondo, un estupendo consomé al Armagnac. Se remata con un poco de trufa y una mojama de pato hecha con el corazón del ave. Muchos sabores y muchos aromas para un espléndido bocado de caza.

Habíamos probado desde la primera vez el siguiente pescado y es normal que lo mantengan, porque es excelente y muy original, sobre todo porque ya nadie pone este pescado. Se trata de una trucha asturiana al sarmiento, crema agria e hinojo de monte. Me encanta el toque de cocina nórdica porque la crema con hinojo recuerda mucho a la de eneldo con que siempre acompañan por allí. También tiene diminutas huevas de trucha y un perfecto glaseado. La trucha es de una enorme calidad además. Un muy buen plato.

Tras la trucha, un giro inesperado porque parece que volvemos a los aperitivos con dos pequeños bocados, la ensalada de conejo con caviar que parece algo light y lujoso, hasta que se adivina (o nos lo dicen). La consistencia cremosa de la ensalada no es otra cosa que sesos de conejo. Va muy bien con el caviar y solo después se nota ese sabor fuerte y algo pegajoso del seso. La lechuga está perfecta como soporte, porque refresca y aligera mucho.

Tiene su gracia que ni en sitios tan autóctonos y manchegos se resistan a la francofilia porque a la galleta de caracoles la llaman, galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas. Pero que la llamen como les plazca, porque es espléndida y los tres ingredientes principales se equilibran a la perfección.

Y llegan cosas muy serias, en forma de más caza: cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y algas. Es un plato muy arriesgado. La tersura y el punto del ciervo son perfectos. La crema de rape también. Ya la combinación de ambas me parece un poco heavy. Bastaría con la cobertura del alga codium especialmente porque el intenso fondo del asado ya es suficiente para envolvernos. Aún así, es un experimento interesante y siempre se puede evitar la crema o alternar ambos sabores.

Y aún quedaba una estupenda sorpresa que no aparecía en el menú y que nos ofrecieron poco antes. Pura gula, porque yo ya no podía más pero, jamás, jamás, un comedor que se precie podrá despreciar una royale. Hasta hay amplia literatura sobre cómo ese plato marca a un verdadero comedor refinado. En fin, todo esto para decir que me la zampé. Y menos mal porque es de las mejores que he probado. De pato azulón y con esa concentración de sabores potentes a alcoholes, entrañas, foie, caza, trufa y a muchas horas de empeño que la caracterizan. Pero no basta con eso, ni con los ingredientes ni tampoco con el esfuerzo porque es una maravilla que define la maestría de un cocinero. Estaba tan buena que solo se me ocurrió decir que cómo estará en invierno cuando las trufas estén en sazón. Pienso volver a comprobarlo.

Y qué acierto, después de tanta intensidad, la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas. Ya habíamos visto lo bien que hace Miguel las cuajadas en el gazpachuelo y esta no desmerece con su delicado sabor de higos, abruptamente roto por un increíble y disruptivo toque de vinagre

En la misma línea de delicadeza y campo, polen, flores, limón y jengibre, con un estupendo helado de polen y mucha rayadura de limón además de una muy buena infusión de jengibre que aporta un leve toque picante y exótico que siempre me encanta. Muy fresco.

Y aún falta uno, este más denso, después de aclarar el paladar: pinares de la serranía baja: piñones, sopa cana y resina de pino, una sinfonía de sabores a piña y piñones con un espléndido helado de piñones fortalecido por un toque mágico e insólito, un poco de grasa de pato que no sé de donde habrá salido pero queda perfecto.

Y como cualquier grande, no hay relajación ni en el final de unas estupendas mignardises: boletus, chocolate blanco y haba tonka, dacquoise de pistacho y coco y queso manchego, grosellas y tomillo.

Me ha impresionado el nivel de Santerra. No solo por la maestría del cocinero sino también por la originalidad de sus platos y por el gran logro de hacer alta cocina moderna, plena de sabor, con las recetas más populares de su tierra, porque eso implica muchos saberes y una gran dosis de técnica. El servicio es muy profesional, el local bonito y los precios moderados. También hay un bar mucho más informal para quien lo prefiera. Por todo ello, no hay motivo para no visitar Santerra.

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Ramón Freixa 10 años

Ya son diez años con su biestrellado restaurante de Madrid y no voy a volver a repetir que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España. Su creatividad, elegancia y el meticuloso cuidado de todos los detalles son admirables. Por eso, el actual local, después de un decenio, se le ha quedado más que corto, pero eso no es culpa suya sino de los propietarios del hotel en que se halla.

Al parecer -y lo digo porque se han entretenido mirando el libro de reservas- soy uno de los clientes que más ha repetido y aún así, me parece poco, porque habría ido muchas más veces, tal es mi predilección por este lugar. No necesito pretextos por tanto, pero en esta ocasión me ha servido de coartada la feliz idea de recrear algunos de los grandes platos de estos años y digo recrear, porque Ramón ya no es el mismo -los clientes tampoco- sino alguien mucho más sabio y por eso no se conforma con imitarse a sí mismo. Los aperitivos, todos deliciosos, son los mismos de esta temporada por lo que ya se los doy por comentados otras veces. Así que vayamos directamente al grano.

Como un otoño no es tal sin setas y el chef, como buen catalán, las venera, empezamos con su maravillosa galleta de boletus con trazo de ajo y capuchino de avellanas con trufa de otoño. En realidad es mucho mejor que una galleta, porque se trata de una hojaldrada y etérea coca de ceps rellena de una sabrosa picada catalana y cubierta por una excelente y aromática trufa blanca. Aparte y para entonar, una maravillosa y aterciopelada crema, aún más otoñal: capuchino de ceps y avellanas.

Como es muy hábil con las más variadas técnicas y gran conocedor de la cocina tradicional, las patatas a la importancia que desaparecen con cigalas son un elegante juego consistente en unos bombones de patata sobre un carpaccio de cigala y todo ello regado por un intenso y perfecto consomé de marisco. Es un plato redondo, salvo que para mi, que soy un maniático de las temperaturas, el contraste de los fríos del carpaccio y los calientes del consomé me resulta algo incómodo. Pero muy llevadero.

Me acordaba perfectamente de este súper plato, todo un festival de sabores clásicos y elaboraciones vanguardistas: tortilla líquida de bacalao con tapiz de pisto y alubias de Santa Pau. Todo gira en torno a una brillante esferificacion de tortilla, -por lo que es líquida y estalla en la boca o en el plato impregnándolo todo-, que enriquece un gran guiso de callos de bacalao, morcilla y alubias. Aparte, un delicioso brioche relleno del mismo guiso y un bello y refrescante tapiz de verduras que es un elegante mosaico de gelatinas en el que destaca el punzante pimiento rojo.

Si hubiera que buscarle más características a esta cocina, las palabras mar Mediterráneo saldrían inmediatamente. El Maremoto es eso y nada más. Mar en estado puro, tanto que los agrestes sabores de navajas, berberechos, almejas y ostras no son aptos para timoratos. A mí mismo me resultan muy bestias (recuerden que no como ostras precisamente por eso). Que además estén empapelados con bizcocho de plancton marino ayuda a fortalecer ese subidón de yodo que se siente en cada bocado. Menos mal que un brillante bizcocho de alga codiun y pescadito frito resulta más suave; y delicioso con su mezcla de crema y crujiente. Una pasada.

También tenia buenos recuerdos del lenguado en hábito negro con vainas verdes y suquet de algas, una preparación que eleva a la alta cocina los crujirse de un manido pescado rebozado, en este caso con un toque de tinta. La salsa es una brillante y orientalizante mezcla de tupinambo, lemongrass y chile. Una sabia manera de reinterpretar la comida de todos los días en varios países del mundo. Reinterpretarla con cosmopolitismo y sabiduría.

Ramón había decidido no darnos carne para que pudiéramos salir andando por nuestro propio pie, pero cómo resistirse al cochinillo ibérico confitado. Está muy sabroso y el delicioso jugo, muy perfumado de tomillo y hierbas campestres, aligera enormemente la potencia grasa de esta carne, al igual que el delicioso acompañamiento de una coca de chicharrones y pimientos increíblemente crujiente.

Después de estos platos abundantes en sabores y grasas, el postre Fresh es una bendición granizada y repleta de sabores muy refrescantes: kiwi, apio, melón y cítricos. Para dar consistencia a tanta levedad un bellísimo y apetitoso suflé frío de queso de Cantagrullas en blonda de encaje que es más bien un cremoso y sabroso flan pero dejemos esa concesión a la poesía que hace Ramón.

El postre más repostero es reciente y me encanta. También puro otoño y lírica, porque se llama debajo de una hoja de helecho, el sabor del otoño que no es otro que crema de boniato, higo, calabaza, granada y castañas. Una delicia densa y ahumada. Lo que está encima, que por algo se llama debajo, es una excelente galleta que aporta un deseable crocante.

Luisa de chocolate. Pura pasión, puro amor es aún más literario, pero además es muy bonito porque se trata de un gran engaño a los sentidos, eso que en arte y, también en cocina, se llama trampantojo. Parece un cruasán, y lo es, pero no de masa, sino de chocolate con bastante leche para que tenga un adecuado y buen color. Bajo su crujiente cobertura, una densa crema de chocolate negro absolutamente adictiva.

Han pasado diez años, aunque no lo parezca, pero al menos en esto, ha sido para mejor. Ramón Freixa ha evolucionado cada día. Con tesón, imaginación y trabajo bien hecho aunque por la razón dicha, aún no ha llegado su gran momento pero, tarde o temprano llegará, porque es una de las más firmes y brillantes realidades de la cocina española o, lo que viene a ser lo mismo, dado nuestro liderazgo, mundial. Y que sea por muchos años.

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La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas “patatas” suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

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Alma

Alma es para mi uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa. No llega a la altura del ambicioso Belcanto pero está lleno de virtudes. Los otros en liza son Locoque practica una cocina algo alocada en busca de meta y que tiene horarios absurdos, Eleven que en su elegancia clásica no acaba de despegar y A Feitoria, bello lugar al que le pasa exactamente lo mismo. Pero no se engañen, los cinco están muy bien. El problema es que en Portugal no ha pasado nada gastronómicamente hablando en varios siglos y solo ahora despierta.

Por eso algunos arriesgan poco y casi ninguno cambia la carta con la frecuencia deseable. La última vez en Alma todo seguía como hacía dos años más o menos, pero prometieron cambios y eso les voy a contar ahora porque los ha habido. Parte de la carta permanece, lo que no es malo, porque a veces se echan de menos en los restaurantes modernos sus platos más tradicionales. Y es que este, gran cosa de Alma, no nos somete a la tiranía del menú degustación, aunque si lo desean, tiene dos.

Los aperitivos son más o menos los mismos de siempre: un buen crujiente de tapioca con mayonesa de ostra y caldo de berberechos y algas, un delicioso puré de pimientos a la brasa con un toque de vinagre y kokotxas bulhao pato, que ignoro porque se llaman así porque son un buen bocado de bacalao cocinado con ajo y cilantro (que es como aquí preparan las almejas) pero que no tiene ni rastro de kokotxas.

Lo verdaderamente nuevo y delicioso es el gazpacho clarificado con sorbete de tomate y poelho. Un excelente caldo de tomate que es un agua refrescante, unos cuantos tomates levemente escaldados, un sorbete y unas gotas de aceite para hacer el gazpacho diferente, más ligero y, si cabe, más fresco.

Empezamos las novedades con un lenguado negro que es como traducen azevia. Se suaviza con varias texturas de guisantes con algo de chorizo y se cubre con una clásica y deliciosa holandesa noissette, lo que arroja un plato diferente y enjundioso con toques muy clásicos de cocina francesa.

Ya les he dicho muchas veces que no me resisto a un buen carabinero y en Portugal son excepcionales. Hasta su color púrpura intenso me fascina. Aquí lo preparan muy bien. Tiene una sabrosa bisque que lo aprovecha todo y añade algas. Se esconde, como en el mar, en espuma de carabineros con lemongrass. Muchas cosas y todas para realzar el opulento sabor del carabinero.

Prueba de lo que me gusta: quise también un plato de uno de los menús, arroz de carabinero, uno de mis favoritos. Este es colosal. Permitan que les diga que, después de mucho meditar, con todos los respetos, creo que no hay arroces como los de España y Portugal, por variedad y calidad. Este es intenso y tradicional, pero muy mejorado con pequeños detalles de originalidad: un puñado de granos de arroz inflado muy crujiente, polvo de alga kombu y bastante perejil verdeando el arroz. Excelente.

El gallo es muy delicado. Se sirve con hinojo y fumé de pescado y, para darle potencia, unas tiras de calamar con su tinta, consiguiéndose un juego de contrastes muy interesante. Por cierto, una vez más, para chefs españoles, qué pena usar tan poco el delicado sabor del hinojo que queda bien con carnes y pescados, en entrantes y en cualquier parte.

De las nuevas carnes probamos una intensa presa pata negra con puré de plátano, espinacas y algo de fruta de la pasión y un colosal chutney de plátano perfecto para suavizar la carne y su elegante salsa barbacoa.

Nos debió fascinar porque reparo ahora que en el postre seguimos con el plátano, ahora con lemongrass. chocolate blanco, un buen merengue de banana y lima y un gran sorbete de banana. Muchas texturas, pocos ingredientes y varias temperaturas, o sea un gran postre!!!!

Alma es ya les digo casi el mejor restaurante de Lisboa, lo cual no es poco pero además no tiene las rigideces de otros y tiene un aire tranquilo, sensato y meditado que se agradece. Está además escondido entre el mítico Teatro San Carlos (Callas, Kraus, La Traviata) y la más bella librería de ese literario barrio. Así que por todo eso, se lo recomiendo una vez más.

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Club Allard

Ya he hablado varías veces del Club Allard y es normal porque va por su tercer cocinero. Empezó el proyecto el gran e inolvidable Diego Guerrero, ahora alma mater del igualmente importante Dstage. Allí consiguió dos estrellas Michelin y se hizo mayor. Cuando salió hacia Dstage continuó su obra la ya olvidada y siempre sobrevalorada Maria Marte y, huida esta, le llega el turno a José Carlos Fuentes. Como toda gran apuesta es arriesgada pero controlada, ya que el chef viene de la escuela magistral de Carme Ruscadella, con quien -en Tokio– hizo los primeros pinitos en solitario que continuaron en el bello hotel Vadepalacios, un lugar tan secreto y remoto que poco se presta al lucimiento.

El Club sigue igual, una triste exhibición de grises en uno de los más bellos edificios de Madrid, un lugar tan elegante como triste porque la elegancia, como el vicio y la virtud -según decía Unamuno– puede ser triste también. Menos mal que los colores que necesita la sala los pone una bella, refinada y bastante clásica cocina, lo que ha hecho que en esta primera visita de la New Age me haya gustado mucho.

Me encantó el comienzo: en un agradecido homenaje a Madrid, llega a la mesa una escultura que representa el oso y el madroño. Dentro lo más típico de la pobre y escuálida cocina madrileña -¿se puede decir esto de una Comunidad autónoma?-: tortilla de patatas pero hecha una bola forrada de crujientes hilos, bocata de calamares pero con pan de tinta y alioli y una muy buena croqueta de jamón, pero en versión líquida.

Más aperitivos: piel de pollo con tartar de gambas o sea, un buen mar y montaña en el que la fritura se come a la gamba, cornetes de pasta filo con ensaladilla rusa y un delicioso y sutil crujiente de bacalao con puntitos de emulsión de algas.

Navaja en ceviche de fresas y gelée de dashi de las mismas es un buen y arriesgado plato y lo dice alguien a quien estas mezclas de fresas y marisco no suelen gustar. El caldo dashi convertido en gelatina es potente y agradable y unifica muy bien todos los sabores produciendo un resultado tan fresco como marino.

Si el plato anterior me gustó bastante, el siguiente me fascinó. Y no solo por la delicadeza de sus sabores sino también por su refinada estética. Espárragos blancos y verdes mezclados con almendras, huevo de codorniz, tal cual o encurtido en remolacha, emulsión de ajo negro y botarga. Aunque debo decir que esta me paso desapercibida, lo cual es buena cosa porque su fuerte sabor de huevas en salazón puede hacer un estropicio en cualquier plato.

Como pescado, uno de fondos rocosos, el rubio. Con un buen punto, se sirve sobre un fumet de sus espinas y un punzante pan untado de picada. El pescado no se deja solo pero nada le roba protagonismo.

Hace no mucho me quejaba de la desaparición del faisán de nuestras mesas, cosa de estúpidas modas que habían olvidado una de las más opulentas y sabrosas aves, pero como soy tan influyente empieza a recuperarse. Al menos en Coque y aquí lo han hecho. Me encantó el faisán salvaje asado con chalotas y brócoli (me gusta más brécol). Se cocina a baja temperatura 18 horas y se envuelve en la salsa del asado ligada con mantequilla. Una preparación antigua, muy elegante y realmente sabrosa. Me embelesó.

Para postre una originalidad y lo más moderno del menú: torrija de remolacha, helado de vainilla y leche quemada. Dicho así parece una banalidad, a pesar de la remolacha, pero se trata de toda una sorpresa. El plato de tapa con algodón de azúcar que se rocía, quebrándolo, con la deliciosa leche quemada (más bien ahumada). Debajo se enconasen el helado de vainilla, la torrija y remolacha en gelatina y cruda. Un super postre, tanto para postreros como, por su originalidad, para quienes no lo son tanto.

Es una prueba de maestría pero, por si alguien dudaba, el chef se adorna y luce con uno de los carros de petit fours más completos de Madrid.

Acaba de empezar su nueva andadura, pero no he percibido fallos. Quizá falta de riesgo, pero no importa. Sobra elegancia, talento y grandes platos. Lo coloco desde este momento entre mis veinte favoritos de Madrid.

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Le Pré Catelan

Le Pré Catelan es uno de los restaurantes más elegantes de Paris desde hace más de un siglo, todo un símbolo de la Belle Epoque, perfecto para la cena de La Boheme si no fuera porque está en el Bois de Boulogne y ellos querían algo tan céntrico como el Momus. Empezó como un restaurante casino y hoy continúa siendo una meca de la elegancia algo apolillada. Pero, ¿a quien no le gusta una anticuada chistera o una inservible cornucopia? Viajar al pasado es siempre un ejercicio de romanticismo.

Hay algunos elementos que modernizan el lugar, como una enorme lámpara de brazos interminables y cristales opacos. Los ventanales dan a jardines enormes con recoletas glorietas. Todo es pasado, como la elegante y poco imaginativa cocina del ayer, pero todo es muy correcto y contenido como antaño, salvo las formas de un servicio ampuloso y perfecto.

Hay un aperitivo, para empezar, de crema de calabaza, que se enriquece con puré de patata y semillas calabaza y cómo no, estamos en el Paris de la Belle Epoque, todo ligado con abundante crema y mantequilla. También un discreto salmón ahumado con un toque de wasabi y una interesante y moderna (¿?) perla de agua de mar.

Los primeros platos se reparten en dos preparaciones: una crema de cangrejo, sabrosa y espumosa, con puré de hinojo y, en plato aparte, una refrescante ensaladade pimiento, chalotas, pomelo y por supuesto el cangrejo. Todo muy tai y todo muy correcto.

También el foie se compone de una crema de foie trufada muy ligera y con algo de Oporto y una buena trancha de foie con brioche. Que ¿como estaba? Pues imaginen. Los franceses, nos guste o no, no tienen rival en esto. Nos llevan varios siglos de ventaja. Como los ingleses con el césped.

Más clasicismo. Un extraordinario bacalao escalfado con un sutil velo de algas y salsa de mantequilla y limón. Si, más mantequilla, pero la verdad es que le queda bien a esta preparación. Menos mal que aunque el puré de patatas que acompañaba al pescado no era el colmo de la originalidad -sí del buen sabor y la suavidad- estaba hecho con aceite de oliva. Algo tan raro raro que lo mencionaban muy expresamente.

Lo que me cautivó por su delicadeza y elevación -elevar la casquería a la gran cocina de siempre- fue una maravillosa y suculenta molleja, cocinada en un intenso jugo de carne y alegrada por un delicioso guiso de níscalos. ¡Un diez!

Antes del postre una orgia de quesos. Que maravilloso gusto francés el de incluirlos en cada comida. No hay mejor llegada a los postres que este paso por uno de los productos más deliciosos y civilizados que ha concebido la mente humana.

Antes de los postres pedidos, un pequeño y contundente flan de caramelo lleno de huevo y caramelo, un bocado a caballo entre el tocino de cielo y el flan. Muy bueno también.

Y bastante mejor que le Paris Brest, un enorme y algo basto pettit choux con compota de higos y un espeso y denso -nada de la creme legere que anuncia la carta- relleno de praliné y nueces de pecan.

Menos mal que el marron glacé me gustó mucho. En una copa de Martini se mezclaban sabiamente castaña, helado de vainilla, crema de castaña, crujientes pedacitos de marron glacé y bastante ron. Una combinación tan clásica como irresistible.

Los franceses son devotos -y maestros- del Dulce por lo que las mignardisesno son unos cuantos pequeños dulces para salir del paso, sino otra verdadera ronda de postres; ya casi inalcanzable después de tanta comida, pero cada unos de ellos realmente bueno y apetecible.

Y ya, llegados a este punto, estarán mordiéndose las uñas porque después de esta crítica agridulce no saben si ir o no a Le Pré Catelan y la respuesta es que por supuesto que si. Bien es verdad que hoy en día nos puede parecer anticuado y algo rancio, pero el clasicismo es bello y poético y, para un español de España, lugar de donde ha sido desterrado, moderno y casi revolucionario.

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