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La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas “patatas” suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

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Alma

Alma es para mi uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa. No llega a la altura del ambicioso Belcanto pero está lleno de virtudes. Los otros en liza son Locoque practica una cocina algo alocada en busca de meta y que tiene horarios absurdos, Eleven que en su elegancia clásica no acaba de despegar y A Feitoria, bello lugar al que le pasa exactamente lo mismo. Pero no se engañen, los cinco están muy bien. El problema es que en Portugal no ha pasado nada gastronómicamente hablando en varios siglos y solo ahora despierta.

Por eso algunos arriesgan poco y casi ninguno cambia la carta con la frecuencia deseable. La última vez en Alma todo seguía como hacía dos años más o menos, pero prometieron cambios y eso les voy a contar ahora porque los ha habido. Parte de la carta permanece, lo que no es malo, porque a veces se echan de menos en los restaurantes modernos sus platos más tradicionales. Y es que este, gran cosa de Alma, no nos somete a la tiranía del menú degustación, aunque si lo desean, tiene dos.

Los aperitivos son más o menos los mismos de siempre: un buen crujiente de tapioca con mayonesa de ostra y caldo de berberechos y algas, un delicioso puré de pimientos a la brasa con un toque de vinagre y kokotxas bulhao pato, que ignoro porque se llaman así porque son un buen bocado de bacalao cocinado con ajo y cilantro (que es como aquí preparan las almejas) pero que no tiene ni rastro de kokotxas.

Lo verdaderamente nuevo y delicioso es el gazpacho clarificado con sorbete de tomate y poelho. Un excelente caldo de tomate que es un agua refrescante, unos cuantos tomates levemente escaldados, un sorbete y unas gotas de aceite para hacer el gazpacho diferente, más ligero y, si cabe, más fresco.

Empezamos las novedades con un lenguado negro que es como traducen azevia. Se suaviza con varias texturas de guisantes con algo de chorizo y se cubre con una clásica y deliciosa holandesa noissette, lo que arroja un plato diferente y enjundioso con toques muy clásicos de cocina francesa.

Ya les he dicho muchas veces que no me resisto a un buen carabinero y en Portugal son excepcionales. Hasta su color púrpura intenso me fascina. Aquí lo preparan muy bien. Tiene una sabrosa bisque que lo aprovecha todo y añade algas. Se esconde, como en el mar, en espuma de carabineros con lemongrass. Muchas cosas y todas para realzar el opulento sabor del carabinero.

Prueba de lo que me gusta: quise también un plato de uno de los menús, arroz de carabinero, uno de mis favoritos. Este es colosal. Permitan que les diga que, después de mucho meditar, con todos los respetos, creo que no hay arroces como los de España y Portugal, por variedad y calidad. Este es intenso y tradicional, pero muy mejorado con pequeños detalles de originalidad: un puñado de granos de arroz inflado muy crujiente, polvo de alga kombu y bastante perejil verdeando el arroz. Excelente.

El gallo es muy delicado. Se sirve con hinojo y fumé de pescado y, para darle potencia, unas tiras de calamar con su tinta, consiguiéndose un juego de contrastes muy interesante. Por cierto, una vez más, para chefs españoles, qué pena usar tan poco el delicado sabor del hinojo que queda bien con carnes y pescados, en entrantes y en cualquier parte.

De las nuevas carnes probamos una intensa presa pata negra con puré de plátano, espinacas y algo de fruta de la pasión y un colosal chutney de plátano perfecto para suavizar la carne y su elegante salsa barbacoa.

Nos debió fascinar porque reparo ahora que en el postre seguimos con el plátano, ahora con lemongrass. chocolate blanco, un buen merengue de banana y lima y un gran sorbete de banana. Muchas texturas, pocos ingredientes y varias temperaturas, o sea un gran postre!!!!

Alma es ya les digo casi el mejor restaurante de Lisboa, lo cual no es poco pero además no tiene las rigideces de otros y tiene un aire tranquilo, sensato y meditado que se agradece. Está además escondido entre el mítico Teatro San Carlos (Callas, Kraus, La Traviata) y la más bella librería de ese literario barrio. Así que por todo eso, se lo recomiendo una vez más.

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Club Allard

Ya he hablado varías veces del Club Allard y es normal porque va por su tercer cocinero. Empezó el proyecto el gran e inolvidable Diego Guerrero, ahora alma mater del igualmente importante Dstage. Allí consiguió dos estrellas Michelin y se hizo mayor. Cuando salió hacia Dstage continuó su obra la ya olvidada y siempre sobrevalorada Maria Marte y, huida esta, le llega el turno a José Carlos Fuentes. Como toda gran apuesta es arriesgada pero controlada, ya que el chef viene de la escuela magistral de Carme Ruscadella, con quien -en Tokio– hizo los primeros pinitos en solitario que continuaron en el bello hotel Vadepalacios, un lugar tan secreto y remoto que poco se presta al lucimiento.

El Club sigue igual, una triste exhibición de grises en uno de los más bellos edificios de Madrid, un lugar tan elegante como triste porque la elegancia, como el vicio y la virtud -según decía Unamuno– puede ser triste también. Menos mal que los colores que necesita la sala los pone una bella, refinada y bastante clásica cocina, lo que ha hecho que en esta primera visita de la New Age me haya gustado mucho.

Me encantó el comienzo: en un agradecido homenaje a Madrid, llega a la mesa una escultura que representa el oso y el madroño. Dentro lo más típico de la pobre y escuálida cocina madrileña -¿se puede decir esto de una Comunidad autónoma?-: tortilla de patatas pero hecha una bola forrada de crujientes hilos, bocata de calamares pero con pan de tinta y alioli y una muy buena croqueta de jamón, pero en versión líquida.

Más aperitivos: piel de pollo con tartar de gambas o sea, un buen mar y montaña en el que la fritura se come a la gamba, cornetes de pasta filo con ensaladilla rusa y un delicioso y sutil crujiente de bacalao con puntitos de emulsión de algas.

Navaja en ceviche de fresas y gelée de dashi de las mismas es un buen y arriesgado plato y lo dice alguien a quien estas mezclas de fresas y marisco no suelen gustar. El caldo dashi convertido en gelatina es potente y agradable y unifica muy bien todos los sabores produciendo un resultado tan fresco como marino.

Si el plato anterior me gustó bastante, el siguiente me fascinó. Y no solo por la delicadeza de sus sabores sino también por su refinada estética. Espárragos blancos y verdes mezclados con almendras, huevo de codorniz, tal cual o encurtido en remolacha, emulsión de ajo negro y botarga. Aunque debo decir que esta me paso desapercibida, lo cual es buena cosa porque su fuerte sabor de huevas en salazón puede hacer un estropicio en cualquier plato.

Como pescado, uno de fondos rocosos, el rubio. Con un buen punto, se sirve sobre un fumet de sus espinas y un punzante pan untado de picada. El pescado no se deja solo pero nada le roba protagonismo.

Hace no mucho me quejaba de la desaparición del faisán de nuestras mesas, cosa de estúpidas modas que habían olvidado una de las más opulentas y sabrosas aves, pero como soy tan influyente empieza a recuperarse. Al menos en Coque y aquí lo han hecho. Me encantó el faisán salvaje asado con chalotas y brócoli (me gusta más brécol). Se cocina a baja temperatura 18 horas y se envuelve en la salsa del asado ligada con mantequilla. Una preparación antigua, muy elegante y realmente sabrosa. Me embelesó.

Para postre una originalidad y lo más moderno del menú: torrija de remolacha, helado de vainilla y leche quemada. Dicho así parece una banalidad, a pesar de la remolacha, pero se trata de toda una sorpresa. El plato de tapa con algodón de azúcar que se rocía, quebrándolo, con la deliciosa leche quemada (más bien ahumada). Debajo se enconasen el helado de vainilla, la torrija y remolacha en gelatina y cruda. Un super postre, tanto para postreros como, por su originalidad, para quienes no lo son tanto.

Es una prueba de maestría pero, por si alguien dudaba, el chef se adorna y luce con uno de los carros de petit fours más completos de Madrid.

Acaba de empezar su nueva andadura, pero no he percibido fallos. Quizá falta de riesgo, pero no importa. Sobra elegancia, talento y grandes platos. Lo coloco desde este momento entre mis veinte favoritos de Madrid.

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Le Pré Catelan

Le Pré Catelan es uno de los restaurantes más elegantes de Paris desde hace más de un siglo, todo un símbolo de la Belle Epoque, perfecto para la cena de La Boheme si no fuera porque está en el Bois de Boulogne y ellos querían algo tan céntrico como el Momus. Empezó como un restaurante casino y hoy continúa siendo una meca de la elegancia algo apolillada. Pero, ¿a quien no le gusta una anticuada chistera o una inservible cornucopia? Viajar al pasado es siempre un ejercicio de romanticismo.

Hay algunos elementos que modernizan el lugar, como una enorme lámpara de brazos interminables y cristales opacos. Los ventanales dan a jardines enormes con recoletas glorietas. Todo es pasado, como la elegante y poco imaginativa cocina del ayer, pero todo es muy correcto y contenido como antaño, salvo las formas de un servicio ampuloso y perfecto.

Hay un aperitivo, para empezar, de crema de calabaza, que se enriquece con puré de patata y semillas calabaza y cómo no, estamos en el Paris de la Belle Epoque, todo ligado con abundante crema y mantequilla. También un discreto salmón ahumado con un toque de wasabi y una interesante y moderna (¿?) perla de agua de mar.

Los primeros platos se reparten en dos preparaciones: una crema de cangrejo, sabrosa y espumosa, con puré de hinojo y, en plato aparte, una refrescante ensaladade pimiento, chalotas, pomelo y por supuesto el cangrejo. Todo muy tai y todo muy correcto.

También el foie se compone de una crema de foie trufada muy ligera y con algo de Oporto y una buena trancha de foie con brioche. Que ¿como estaba? Pues imaginen. Los franceses, nos guste o no, no tienen rival en esto. Nos llevan varios siglos de ventaja. Como los ingleses con el césped.

Más clasicismo. Un extraordinario bacalao escalfado con un sutil velo de algas y salsa de mantequilla y limón. Si, más mantequilla, pero la verdad es que le queda bien a esta preparación. Menos mal que aunque el puré de patatas que acompañaba al pescado no era el colmo de la originalidad -sí del buen sabor y la suavidad- estaba hecho con aceite de oliva. Algo tan raro raro que lo mencionaban muy expresamente.

Lo que me cautivó por su delicadeza y elevación -elevar la casquería a la gran cocina de siempre- fue una maravillosa y suculenta molleja, cocinada en un intenso jugo de carne y alegrada por un delicioso guiso de níscalos. ¡Un diez!

Antes del postre una orgia de quesos. Que maravilloso gusto francés el de incluirlos en cada comida. No hay mejor llegada a los postres que este paso por uno de los productos más deliciosos y civilizados que ha concebido la mente humana.

Antes de los postres pedidos, un pequeño y contundente flan de caramelo lleno de huevo y caramelo, un bocado a caballo entre el tocino de cielo y el flan. Muy bueno también.

Y bastante mejor que le Paris Brest, un enorme y algo basto pettit choux con compota de higos y un espeso y denso -nada de la creme legere que anuncia la carta- relleno de praliné y nueces de pecan.

Menos mal que el marron glacé me gustó mucho. En una copa de Martini se mezclaban sabiamente castaña, helado de vainilla, crema de castaña, crujientes pedacitos de marron glacé y bastante ron. Una combinación tan clásica como irresistible.

Los franceses son devotos -y maestros- del Dulce por lo que las mignardisesno son unos cuantos pequeños dulces para salir del paso, sino otra verdadera ronda de postres; ya casi inalcanzable después de tanta comida, pero cada unos de ellos realmente bueno y apetecible.

Y ya, llegados a este punto, estarán mordiéndose las uñas porque después de esta crítica agridulce no saben si ir o no a Le Pré Catelan y la respuesta es que por supuesto que si. Bien es verdad que hoy en día nos puede parecer anticuado y algo rancio, pero el clasicismo es bello y poético y, para un español de España, lugar de donde ha sido desterrado, moderno y casi revolucionario.

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A Barra

Hace más de un año que no les hablo de A Barra y es raro, porque en este tiempo habré ido decenas de veces y puesto centenares de fotos en Instagram (¿me siguen en IG? Pues, háganlo). Para mi se ha convertido, en apenas año y medio, en un imprescindible de Madrid y en uno de mis diez mejores restaurantes de la capital, quizá siete. Una apuesta segura donde puedo ir con cualquiera sin riesgo a las malas caras. Que son más modernitos, como yo, pues encuentran unas bellas presentaciones y una sabia modernización de los clásicos, no en vano su lema es “no hay vanguardia sin tradición”. Que son unos clasicorros, pues tampoco pasa nada, porque se quedan embelesados por su carísima pero sobria decoración, con un servicio perfecto -comandado por uno de los mejores directores de sala de España, Jorge Dávila-, una bodega asombrosa de Valerio Carrera y unos platos que pareciendo diferentes nos llevan a la gran cocina de siempre, sea burguesa o aristocrática.

Además no hay que padecer la tiranía del menú degustación, porque tiene carta y medias raciones, se come al gusto y los tiempos pueden ser cortos. Por lo tanto, no sé por qué no es aún el nuevo Zalacaín, quizá por la inercia de los clientes de aquel o por su más bella y clásica decoración, pero eso era antes porque ahora se ha convertido en Zalacaín Las Vegas, por lo que su mejor -y único- sustituto es sin duda A Barra.

Mi último almuerzo, obra de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina, pareció un banquete de Pantagruel pero en más fino, porque primó la calidad, aunque la cantidad también era digna de un Vatel. Comenzó con un falso capuccino, que realmente lo parecía, solo que el café era un potente caldo de caza y la espuma de crema se mezclaba con una exquisita ralladura de trufa que se iba quedando en los labios. Una delicia.

Después, unas recias y potentes yemas de erizo con unas quisquillas frescas y carnosas envueltas en unas suaves algas sobre las que se derrama un intenso caldo de pescado que levanta a un muerto, componiendo todo junto una excelente sopa de pescados y mariscos.

Cómo hacer de un plato sencillo y humilde una creación opulenta se llama aquí cardo, trufa, almendra y caldo de penicilium (hongos) Joselito. Y ello porque el jugo parece haber sido hecho con un jamón entero, tal es la intensidad del sabor y la lluvia de trufa, que qué quieren que les diga, que ennoblece cualquier plato y que cuanto menos cosas lleve, mejor. A mi solo con huevos revueltos o sobre una tostada con aceite me encantan. Imaginen así, la gran textura y la finura del cardo con una especie de jamón trufado con el toque crujiente de unas almendritas. Menos es mucho más y ya les anticipo que fue uno de los grandes platos de este almuerzo

También porque en los dos siguientes –como en algún otro- el ingrediente principal es tan opulento que ya destaca por sí solo. Así que las ostras al champagne son exuberantes hasta para mí que las odio (pensarán que estoy loco, digo esto constantemente y no paro de comerlas, pero la vida es así y yo soy fácil…) y no digamos a cualquiera que le gusten porque recuperan un maravilloso plato de la alta cocina de otras épocas engalanado por una perla de champagne y un musgo de plancton. Ya sé que la cremosa salsa era para ocultar la falta de frescor, pero también el erotismo se inventó para ennoblecer el puro sexo y nos ha ido muy bien con ello.

También la cigala con calabaza y salsa de vino blanco sabe a otra época. Es una gran recreación de esa maravillosa salsa de mantequilla dorada y vino que desprende aromas por todos lados y certifica la buena escuela clásica de Medina. Además, la cremosa salsa es tan suave que no oculta ni un ápice la maravilla de la cigala.

Una perfecta lubina con berenjena en texturas y un caldo dashi de la propia lubina, componen la principal receta de pescado de esta comida. Muy bueno el pez pero maravilloso el granulado puré de berenjenas y ese caldo potente que anima los melindres de la lubina, el más tímido de los pescados.

Si en ella imperaba la suavidad, la intensidad –ya casi no parará- llega de la mano de un dulce y untuoso pimiento del piquillo a la brasa con pilpil de bacalao, servido en dos preparaciones, ambas sabrosas, fuertes y aligeradas por el delicioso pimiento y crujientes de piel de bacalao.

Y a continuación, se va a lo campestre y agreste con un buenísimo brioche de liebre lleno de sabor y aromas y envuelto en una masa esponjosa que no deja adivinar el interior hasta que se prueba. Añadirle una simple hoja de lechuga con una dulce salsa de compota de manzana y eneldo contribuye a amansar a la fiera.

Para llegar a la becada a la prensa, Jorge Dávila nos ofrece un gran espectáculo de maestre de sala, porque el ave llega entera, la trincha con maestría y acaba la salsa triturando los huesos en una bella y antigua prensa de plata. El punto de la becada es perfecto, la salsa densa y cremosa y la preparación a la vista del cliente algo tan desusado que solo se mantiene en Horcher. Una desgracia porque lo excelso no se debería perder.

Un gran menú tiene que tener también cordura. Muchos platos buenos torpemente mezclados llevan tan al desastre como muchos malos. Por eso hay que tener cuidado con lo que se pone tras una becada y una liebre y la falsa manzana no podía ser una opción más fresca y mejor. Parece una manzana y se compone de muchas capas de manzana troceada finamente, espuma de manzana, crema y helado de manzana. Por si fuera poco, un buen jugo de lo mismo en la base y todo con la acidez y la frescura punzante de la manzana verde.

Así que ya refrescados, podemos entrar en el maravilloso mundo del chocolate y de los clásicos con una tarta Sacher canónica, excelente e intensa pero mucho más jugosa de lo habitual, con algo menos de bizcocho –que es precisamente lo que menos me gusta de esta tarta- y todo lo necesario de mermelada de albaricoque

Faltan aún excelentes mignardises y el remate escénico y gustativo de cualquier almuerzo en A Barra, donde, ya les digo, cada vez como más y, cómo no, lo incluyo siempre que soy preguntado entre mis favoritos, porque es el perfecto compendio entre modernidad y clasicismo, informalidad y elegancia, buen servicio y sencillez y grandes productos para excelentes recetas. Como les decía, A Barra es una gran casa que está siempre en mi top (casi cinco) y que ya se ha convertido en un imprescindible en Madrid.

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Azurmendi 

Hoy amplío horizontes y les escribo en mi faceta de animador sociocultural para proponerles una excursión, en especial a los que me leen en Madrid, aunque este plan se pueda hacer desde muchos lugares. Aprovechen las tarifas aéreas más bajas de la historia y tomen un avión, por ejemplo a las 12.00 -ni que madrugar tienen- con destino Bilbao. A las 13.30 podrán estar en uno de sus grandes restaurantes, comer y aún tener bastante tiempo para visitar el Guggenheim. Hasta las 19.00 por ejemplo, ya que a las 20.00 hay vuelo de regreso. Y a las 21.30 en casita o donde les plazca, con la sensibilidad atravesada de arte y el cuerpo lleno de sensaciones placenteras. Esta vez tocaba Bill Viola, uno de los más grandes artistas de la historia y lo digo así, sin temor a equivocarme. Un artista que usa la tecnología para recrear el más belllo pasado de la historia del arte mientras, de paso, reflexiona sobre la vulnerabilidad humana. Si ven por ejemplo La mujer de fuego, vayan llorados, porque es tal la conmoción estética,  tan conmovedora su belleza y tan hipnotizante su color, su fuerza luminosa y su profundidad filosófica que le puede acometer el síndrome de Sthendal. Si ya no está Viola porque se trata de una -desgraciadamente- exposición temporal, podrán disfrutar de las leves geometrias de Rothko, de los hombres abatidos por el mundo y el cosmos de Kiefer, las burbujas argentinas de Kapoor o la caligrafía pétrea de Chillida. 

Para ir preparados para tanta emoción, esta vez empezamos por serenar el cuerpo en Azurmendi, uno de los más excelsos restaurantes de España, una bella caja de cristal encaramada en una loma y rodeada de amenos prados y bellos caseríos.

Hay muchos lugares en Azurmendi y se empieza por un pasillo de enorme altura en las traseras del comedor.

Plantas por todas partes y chorros de luz que inundan e iluminan los aperitivos de un bello picnic compuesto por el dorado y aromático txakolí de la casa, una intensa tartaleta de Idiazábal de Echano que es pura esencia de queso, un brioche de anguila ahumada y emulsión de anchoas tierno y también potente

y una muy refrescante piruleta de tomate que esconde la punzante sorpresa de un toque de pimentón picante. 

Seguimos a la cocina, como en todos estos restaurantes, mitad eso y mitad laboratorio, todo reluciente y enorme, poblada por un ejército de cocineros sonrientes. Ahí, un gran txacolí con una pizca de algas 

y un nabo marino con emulsión de hierbas  y marinada. Tiene algo de algas. Parece una vieira pero es un humilde nabo convertido en marino por todas esas cosas.

Visitada la cocina toca el invernadero que ocupa una esquina de la caja de cristal, caja dentro de la caja, cuajada de hierbas y flores. Una belleza entre la naturaleza y la arquitectura, una fiesta de colores y aromas, empezando por una planta de la que surgen brumas y que nos dan a oler.

Otra bebida excelente: sidra pero hecha con manzana asada e infusión de hierbas (romero, tomillo y menta). Para acompañarla el cornetto de especias del mundo, a base de un curry que llaman local (guindilla, primenton, ajo…) crujiente de tomate, emulsión de tomate y chips ajo. Crujiente, cremoso y todo tomate.

La hoja de hierbas se esconde entre las hojas y lleva setas, polvo de ortiga y emulsión de hierbas. Debería embolsarías y mejoraría a las simples patatas fritas.

Ya había probado una deliciosa forma de kaipiritxa pero entonces era verde y estaba en el picnic. Ahora es mucho mejor vestida de rojo y escondida en un bonsai de este mágico invernadero. Lleva zumo de lima, maracuyá y txacolí envueltos en un bombón de manteca de cacao. 

El paso al comedor es la llegada a las bellas vistas circundantes. Pidan mesa junto a la cristalera o caerán bajo la dictadura de los pequeños poderes o sea, camareros despóticos que con el restaurante aún vacío nos colocan en segunda fila (es la de la foto) porque las otras están reservadas. Después de algunas protestas llega el upgrade. Todas se llenaron después, nadie protestó porque le habíamos arrebatado la suya, ergo…

Ya en la mesa, dos nuevos aperitivos, unas agradables flores salvajes en tempura que son de hinojo salvaje con un puntito de crema de finas hierbas 

Si las flores agradaban, el “limón grass” me ha encantado. El limón se ha vaciado y rellenado con crema de foie gras y gelatina limón que le aporta textura y un amargor delicioso. Se combina con un buen vermú de txakolí que tiene la particularidad de una abundante cantidad de canela.

Huevo de caserio trufado y cocinado a la inversa es una de las mayores creaciones de Eneko Atxa. Aunque tomamos el menú de temporada (hay otro de clásicos, ambos a 180€) pudimos disfrutarla porque es tan delicioso que no sale de la carta. Se trata de una yema tibia semivaciada y vuelta a rellenar con caldo de trufa lo que compone la más deliciosa de las yema trufadas. 

Sirven tres excelentes panes, adaptados a los diferentes platos. Mi preferido por su esponjosidad y tersura es el pan al vapor que llega con un excelente aceite oliva de La Rioja. Ya saben que creo que pocos europeos manejan bien estos vapores orientales. Pues bien, Eneko Atxa es uno de ellos.

No sé si habrán reparado ya en la belleza de estos platos. Creo que este chef no tiene parangón en términos estéticos. Si les queda duda observen el bello trampantojo de steak tartare que es el tartar de remolacha. Se embellece y llena de sabor con polvo remolacha, espumas de albahaca y de manzana a modo de mostazas y además, unas brillantes perlas de aceite. Espectacular.

Llega ahora un buen pan de hogaza para hacer compañía a un excelente centollo, gel vegetal y fino que es un apabullante y sencillo bocado compuesto por la carne de crustáceo, gelé de verduras y un granminihelado de fino además de unas huevas de centollo que parecen de tobiko

Las setas al ajillo son una receta admirable, original y llena de sabor: esferas de huevo en tempura que estallan al morderlas sobre una crema de boletus y completando la parte de los hongos, las setas hechas fideos. Impresionante.

Estaba aún regodeándome en las setas cuando aparece el bogavante asado, tofe de sus corales, mantequilla de café y cebolla (morada) de Zalla, otra cumbre de belleza y conocimiento porque trata delicadamente al bogavante con aderezos suaves y consigue una bellísima composición púrpura en que rojas son hasta las flores de verbena. 

Las alubias con chorizo no son aptas para paladares medrosos ni para mentes poco imaginativas. A los primeros les sorprenderá la enorme contundencia del sabor y a los segundos la reinvención de la receta a base de esferificaciones (calabaza, puerro y morcilla), polvo crujiente de chorizo y un jugo de alubias que es más bien una densa y enjundiosa crema de alubias.

Para seguir, pan de maíz y como nueva sorpresa, ahora la sutileza de un salmonete en tres servicios que comienza, sin embargo, contundentemente con un sabroso y esponjoso buñuelo de interiores y caviar. Los interiores son básicamente el recio hígado del pescado aligerado por el rebozo y ennoblecido por el caviar. 

La anunciada sutileza llega con el salmonete a la llama, ahumado en romero que aparece en la mesa entre hojas aromáticas y con el humo del último ahumado.

Sigue en el tercer pase con el salmonete asado, estofado de trigo y pimientos y patata perejil que es una maravillosa patata suflé rellena de emulsión de perejil. De la belleza de la decoración no hace falta que les hable porque basta con mirar la foto. Solo decirles que el plato es blanco y las orlas verdes, pura pintura a base de salsa.

La castañuela es un producto arriesgado por su carácter entre molleja y criadilla pero por su escasez (dos por cerdo) son una exquisitez. Abuñueladas, cocinadas y glaseadas, reposan en una buena duxelle de champiñón y cuentan con perfecto y suavizante acompañamiento: texturas de coliflor (perlas, crema, crujiente) y como siempre, flores.

Com tantos sabores intensos y persistentes en el paladar, Atxa opta por empezar los postres con la opción más refrescante, tanto por el colorido fosforito como por el sabor: aguacate y mango en muchas texturas de ambas frutas (crema, granizado, cristal, tofe, crujiente, espuma y merengue), un toque de pimentón picante (cierto) y otro de menta. 

Miel y polen lleva helado de miel, flores y panal. Es muy intenso el sabor de la miel y el panal no se puede comer entero por lo que ponen una miniescupidera a la vera del plato. Aún así aplaudo la originalidad y el riesgo

que continúa hasta el final porque oliva negra, leche de oveja y cacao es un estupendo postre que parece muy convencional hasta que aparece el sabor de la aceituna que contrasta increíblemente bien con el del cacao. 

Agradables mignardises para acabar un menú excelente lleno de riesgo, originalidad, belleza y sabores intensos. El cuidado de cada detalle y el interesante y ameno recorrido por el restaurante, unidos al talento sobresaliente de Eneko Atxa, esteta, sabio, maestro de muchas técnicas e inconformista destacado, nos lleva a pensar si las tres estrellas no se quedan cortas, muchas veces, para algunos.

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ABaC

Todo es suave en ABaC, la caja de cristal que lo cobija, la austera y sobria decoración en marrones, blancos y negros y una cocina sabia y elegante en la que se arriesga poco. La suavidad y la elegancia son virtudes apreciables pero no conducen a la pasión.

Rodeado de bellos jardines se yergue un pabellón que recuerda lejanamente al de El Celler de Can Roca; el restaurante se aloja en el moderno hotel del mismo nombre, todo en la parte alta de Barcelona y rodeado de torreones gaudinianos cuyo abigarramiento contrasta con el monocromatismo del ABaC, donde los camareros van vestidos de elegante luto de Gucci o de futbolistas en día de Balón de Oro o sea, traje negro, corbata negra y camisa negra, los más enlutados, o camisa blanca los de alivio luto. Menos mal que la comida que, empieza en la cocina, es mucho más colorista.

El cactus de lima, tequila y hojas verdes es una belleza escondida en un cactus real. Sobre una base crujiente de manzana, sorbete de lima y hierbas. Bonito, sencillo y cautivador.

Prepara para sabores fuertes: una cama de alga nori crujiente con tartar de salmón, huevas de trucha, mantequilla de soja y aire de alga nori. Muy marino, muy intenso, lleno de texturas y muy bueno.

Con tanto mar en la boca nos vamos a la mesa y nos dedicamos a pensar en el mar y en muchas otras cosas porque hay larga espera hasta el primer plato, cosa difícil de entender en un menú degustación pedido previamente. Menos mal que su llegada hace olvidarlo todo: miniostras de Normandía con corte de limón helado o para que lo sepan, pequeñas perlas de fingerlime con mousse helada de limón y aparte, un gran sorbete de mojito que está hueco, lo que agrada y sorprende por su pericia, aunque ya no por su novedad. Muchos, buenos y delicados sabores cítricos que no espantan a los amantes de la ostra y nos consuelan a los que no.

Probamos una delicia que aún no está en la carta y se incorporará otoño arriba. Que no dejen de hacerlo. Se llama simplemente erizo y consiste en una buenísima bullabesa de erizo de mar oculta en los fondos de un bello erizo de cristal erizado de relucientes púas y tapado por una ingeniosa pizza de erizos, tanto frescos como liofilizados, con mantequilla de plancton, 

Bogavante al natural es un gesto de humildad y sensatez de Jordi Cruz, el archifanoso chef de ABaC. Y lo es porque, siendo tan excelso el producto, ¿para qué tocarlo? Así que lo realza con un simple pero perfecto jugo de su coral y algas (ramallo de mar). Simple, delicado y maravilloso.

Los tomates desecados, salmorejo, yema de cóctel y aire de miel tostada son una original y sabrosa combinación que incorpora un chispeante toque de mostaza japonesa. Una receta frutal, ácida y picante a la vez.

Salmonete, escamas crujientes, consomé gelificado de espinas, algas y cítricos sería  un gran pescado de no ser por un error de manual y es acompañarlo de una parmentier de patatas y algas que reseca el salmonete y añade mucha densidad a la muy densa -como es normal- gelificación del consomé.

El morrillo de atún guisado es un etéreo y crujiente buñuelo acompañado por un intenso y delicioso consomé acidulado al Jerez con médula con ceps. De nuevo gelificado y van ya dos consomés gelificados seguidos. Un poco raro ¿no? Esto de las gelatinas calientes fue otra de las grandes granialidades de Adriá pero tampoco hay que abusar.

Estábamos comiendo muy bien pero empezaba a pesar la morosidad del rito. Entre el morrillo y lo que sigue batimos récord de lentitud: 15 minutos entre dos platos, cosa agotadora e imperdonable en estos menús en los que es esencial el ritmo, porque solo eso es lo que impide la proclividad a la siesta del comensal más entregado. Y en esas llegó al fin el arroz de atún, guisote de tomate mediterráneo, ventresca y aire de pecorino romano un grandísimo arroz que mezcla los sabores marinos y los frutales del tomate con la fuerza del queso.

Después de las quejas por las esperas, se emplearon a fondo y la cosa cambió. Además, el rillette de pato con blinis especiados -que son unas crujientes bolas de merengue seco- y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas me pareció otra buena combinación.

Las habas a la catalana son respetuosas con la tradición, deliciosas y muy reconocibles pero… tienen un perfecto toque de moderna sofisticación: son pistachos (¡¡¡¡!!!!) y parte del embutido se convierte en esferificaciones de butifarra blanca y negra.  Eso y un muy buen jugo rematan la preparación.

Y llegando al final se juntan muchos platos que justifican muchas estrellas. El pichón royal emerge de una clásica campana de plata y lo enmarca un círculo de salsa de ajoblanco con puntos de aceite y vainilla. La clásica royal se envuelve en hojas de acelga y aquí se acompaña de unas pechugas de punto perfecto. Muy, muy bonito, lleno de sabiduría de alta cocina y con justas dosis de innovación.

Si el pichón era bello y elevado, la almohada “frágil” con fresas, rosas, yogur, chocolate blanco y cítricos trae recuerdos de Jordi Roca y la modernidad de la receta contrasta con el sabor tradicional y la intensidad de las rosas. Crujiente de caramelo quebradizo, untuosidad de cremas, varias temperaturas, autenticidad de fruta fresca, aromas y sabores, muchas cosas en un solo plato.

Maderas y “cortezas” es un postre de muy compleja preparación que para mayor lucimiento se realiza en la propia mesa. Maderas y cortezas de barrica de Jack Daniels infusionadas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza.  También se usa tupinambo y hasta el helado de vainilla y madera se elabora con hidrógeno en la propia mesa. Sobre la infusión se pone a crecer un semisuflé (masa aireada) que es la base de un gran dulce plagado de sabores.

Una comida normal -y esta había sido en muchos momentos extraordinaria- habría acabado con unos dulces para salir del paso, incluso con buenos petifurs. Pero aquí las mignardises son de las más espectaculares y complejas que he visto nunca: tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas, dulces en calabaza, crujientes de caramelo, chocolates aireados semifrios, un lápiz de labios de fresa y remolacha, una fresa embebida en mil cosas y un sinfín de bocados deliciosos.

ABaC es un gran restaurante. Combina sabiamente riesgo y cautela, parctica una elegancia contenida y ofrece platos en los que el clasicismo y hasta la cocina popular se reinventan con mesura. No hay revolución, pero hay conocimiento, creatividad, esfuerzo y técnica , todas las virtudes, pues, que le llevarán directo a las tres estrellas.


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