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Corral de la Moreria

Este va a ser un post muy raro. Va a tener pocas fotos -por falta de luz- y tanta música -flamenco-, como comida, pero supongo que lo entenderán si les digo que les voy a hablar de un tablao flamenco, aunque ciertamente, no de uno cualquiera.

Me gusta el flamenco y Madrid es una gran capital flamenca desde el XIX, por lo menos. Será por la capitalidad, por nuestra propensión a lo sureño y a la fiesta o por todos los andaluces que aquí viven. Quizá por todo junto, pero el caso es que en Madrid vivieron y triunfaron alguno de los más grandes (Caracol, por ejemplo) y hasta hay letras ambientadas en la ciudad:

Cómo reluce
la gran calle de Alcalá
cuando suben y bajan
los andaluces

Sin embargo, nunca he sido muy de tablaos, sobre todo porque el verdadero flamenco no solía estar en ellos. Ni siquiera conocía el famoso Corral de la Morería, –propiedad de la mítica bailaora Blanca del Rey-, hasta que hace poco más de un año iniciaron un curioso experimento: dotar a un enclave tan teóricamente turístico de una gran cocina, la de David Gracia. La primera sorpresa es que el lugar tiene poco de turístico, porque su espectáculo es profundo, exigente, intenso y apasionante. Si los turistas lo entienden, bien y, si no, siempre quedará el rigor y la calidad. Y el caso es que, como siempre que se apuesta por la calidad, naturalmente les gusta.

La segunda sorpresa es que se come muy bien, poseen un servicio impecable y un gran sumiller, administrador de una carta de vinos generosos tan asombrosa, que sólo la de Valerio Carrera en A Barra puede competir con ella. Hay que aplaudir que en un mundo tan dado a dar al turista gato por liebre, se apueste por la calidad en absolutamente todo. Supongo que la presencia constante e inteligente de los dos hijos de la bailaora no es ajena a tan alto nivel. Eso hace que esté siempre lleno y que haya tantos -o másespañoles aficionados al buen flamenco y a la gran cocina, como turistas.

Ya he ido varias veces y puedo decirles que es lo de mejor que se puede hacer en Madrid, porque añadir música y/o espectáculo a una buena comida es como ponerle olas a la bañera. Por cierto, la buena gastronomía ya se ha ganado una estrella Michelin y muchos otros reconocimientos.

Se puede comer a la carta, cosa que yo no he hecho aún, pero los suaves, y no muy largos, menús que he probado me han gustado mucho. Les cuento, por ejemplo, el último: empezamos con una estupenda versión de marmitako, en la que patatas, bonito y demás ingredientes se reducen a una crema de gran sabor a pimiento bajo que se esconde una especie de brandada muy espumosa, llena de sabores marinos.

Para continuar unas deliciosas kokotxas con salsa de tinta, siendo esta apenas un pequeño acompañamiento para unas excelentes kokotxas braseadas a las que el toque de tinta simplemente realza, sin restarle un ápice de sabor.

Sigue el menú con una gran interpretación del cocido madrileño con las carnes finamente picadas, una yema de huevo, los garbanzos y las verduras en crema y el caldo añadido finalmente. Hay que decir que todo tiene un sabor intenso pero que el caldo, sin gota de grasa, es pura y maravillosa esencia.

El plato de pescado es una merluza de enorme calidad y perfecto punto sin demasiados aderezos, apenas un “caviar” de hinojo marino encurtido y una gran salsa de anguila. Está perfecta.

Para acabar elegimos entre una buena costilla en salsa y un pichón, que le gana por goleada. Ya saben que estoy harto de pichón (y de ostras, por igual razón) porque está demasiado de moda y me lo ponen por doquier, pero el punto de este -asado y reposado- es simplemente único, así que enseguida olvidé mi hartazgo.

El postre es tan sencillo como apasionante, una receta vasca que me embelesa, la intxaursalsa, apenas una crema de nueces deliciosa. Pero si en su receta tradicional ya lo es, aquí resulta totalmente adictiva porque el fuerte sabor a nueces y crema de leche -que me encanta- se combina con un acabado de alta cocina, ya que lo que era una simple crema tipo natillas se convierte en una espuma densa y aireada, un sólido en lugar de un líquido, pero a la vez muy delicado porque se deshace apenas se prueba. Pura magia.

Es una pena que el flamenco exija ambientes penumbrosos y recogidos y que apenas hayan visto los platos, pero me aflige menos por pensar que irán a probarlos. Porque si les gusta comer, han de ir. Si les gusta el flamenco, no se lo pueden perder. Y si les gustan ambas cosas, me lo agradecerán siempre.

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Albora y sus menús dietéticos

Imagínen un menú dietético que parezca de degustación, que sea sano y natural, que solo contenga 643 calorías -aunque no se note- y cueste 49.50€. Y que además se cambie semanalmente, tenga supervisión médica y el marchamo de un buen cocinero, Juan Antonio Medina Gálvez. Y no solo, que también se ofrezca con información nutricional y no esté en un centro de salud sino en un buen restaurante con una estrella Michelin, el muy reputado Álbora, uno de los lugares que me gusta frecuentar en Madrid.

Allí siguen, eso sí, con su estupenda carta y dos menús degustación más convencionales, pero esta vez fui a probar una propuesta tan moderna como novedosa. Creo que adelanta en muchas cosas la cocina del futuro en unos tiempos de cuidado extremo de la dieta, de la calidad de los productos y del refinamiento alimenticio.

El espacio sigue siendo acogedor y luminoso y se ha aligerado un poco con unas sillas de madera y mimbre mucho más informales. Buenos manteles y cristalería y un servicio amable y profesional.

Los aperitivos son comunes a todos los menús y empiezan con el tartar de lomo Joselito que ya les comenté en A Barra. La carne es suave y bien aliñada y se coloca sobre una base de patatas paja más que crujientes.

El taco vegetal de mejillones en escabeche de zanahoria está muy bueno como no podía ser menos con tanta simpleza pero, teniendo en cuenta que es una hoja de lechuga con un mejillón encima,no sé si el nombre es gracioso o demasiado pomposo.

Me encanta el pisto. Este es sabroso y tradicional, poco graso y con la originalidad de la sustitución del huevo de gallina por uno de codorniz y en vez de frito escalfado. Me ha gustado mucho.

Junto a él, un reparador caldo de jamón y hierbabuena. Profundo, ligero, espumoso e infalible.

Los raviolis rellenos de verduras, salsa de queso y salvia están elaborados con una pasta tan fina que parece un velo de trigo. Cubren un buen relleno con toques dulces en el que resalta la calabaza. Los toques de queso de la salsa, transparente como un caldo, y del acompañamiento aportan al plato el plus de sabor que necesita.

Una de las bases fundamentales de este restaurante es la enorme calidad de unos productos que se elaboran poco para que resalte todo su sabor en recetas sencillas, para que lo potencien en lugar de ocultarlo. Así, la merluza con infusión de cecina y garbanzos es un gran pescado al que el toque de la carne da un punto salado y diferente que lo mejora.

Y lo mismo ocurre con el lomo de vaca, patatas y mojo rojo, para mi el mejor de los platos. La carne es tan buena que simplemente se pone a la brasa y la elaboración se enriquece tan solo con un mojo rojo excelente, picante y lleno de matices, que acompaña a la perfección tanto a la carne como a las patatas.

Para acabar una mezcla que no falla: naranja y albahaca. La unión de los dos ingredientes, bien amalgamados, es fresca y sutil, una bebida y un postre también, que aquí se refresca aún más gracias a un buen sorbete de naranja.

He de decirles que me ha gustado todo: el mismo concepto ya me parece sumamente atractivo, pero ya se trataría de una comida excelente sin pensar en nada más. Por eso, si tenemos en cuenta que parece un banquete y tiene tan solo poco más de 600 calorías, acaba resultando una maravilla que hace compatible lo que parecía imposible: pocas calorías y excelencia gastronómica. Ya saben que se dice que lo bueno o es pecado o engorda. Pues qué genial descubrir -gracias a Álbora-, en tiempos en que  ya nada es pecado, que lo bueno tampoco engorda…

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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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Hortensio

Hace varios años, al principio de su andadura, visité Hortensio y no me gustó nada. Aquí lo conté y fue la única vez en que, por persona interpuesta, me llevé una regañina de un amigo íntimo del chef. Algunas de mis amigas a las que les chifla (sí, así lo dicen las pobres), tampoco estuvieron de acuerdo. Por ellas, he vuelto a darle una oportunidad y seguimos en las mismas, así que espero que esta vez no me riñan. Tiene su público pero yo no estoy entre él, cosa que no debería preocuparles porque tampoco alabo a algunos de los más famosos de Madrid -todos esos que estarán en cursos de emprendimiento pero jamas de gastronomía- y no me gusta Dan Brown, ni La Verbena de la Paloma y ni siquiera Messi.

Mucha gente me da la razón, pero otros me insistían en esto de la segunda oportunidad y así lo hice. Craso error aunque cuando lo comento todo el mundo me pide benevolencia porque, al parecer, Mario Vallés es una gran persona. Tiene mucho mérito también porque empezó muy tarde en esto y pone mucha voluntad pero… No lo entiendo además lo de la benevolencia o el silencio porque conozco a grandes personas que no saben escribir o cantar y no pasa nada. No obstante, seré bueno y adjetivaré lo menos posible. Saquen pues sus conclusiones.

Empezamos con una hirviente crema de guisantes y menta muy agradable de sabor, pero casi imposible de comer. No sé mucho de cocina pero para mi que si se calienta con métodos tradicionales es imposible que se ponga a esa temperatura.

El tartar de liebre estaba sin embargo muy bueno. Asusta una liebre cruda -y no sé si es muy saludable- pero estaba tan bien sazonada y los chips de tupinambo y el sorbete de yuzu le daban un toque tan agradable que resultaba suave.

El sabor de los judiones con caracoles era excelente, pero estaban duros y se cubrían con una cucharada de computa de tomate que, sin mezclarse con el resto del guiso, resultaba del todo incomprensible.

La pastela también resultó estar hirviente. Comí el ultimo pedazo para probarla y aún estaba ardiendo. El relleno de berenjena ahumada confitada y algunos pistachos más miso (¿?) era francamente insípido y el hojaldre se había reblandecido por exudación de la berenjena. Los marroquíes que son listos y poseen una excelente cocina, la hacen de pichón o pollo y la animan con almendras, azúcar, canela y muchas otras cosas. Esta debía ser la versión light.

He de decir aquí que este es el problema de Hortensio, la incomprensión de los puntos. Demasiado caliente, demasiado duro, demasiado salado… debo decir también que sería mala suerte pero no agobio. Era un sábado a mediodía con tan solo nueve personas en toda la sala.

La merluza tenía una calidad sobresaliente. Algunas verduritas y berberechos componían el acompañamiento junto con una salsa clásica y elegante -un acierto servirla aparte- a base de Noilly Prat, el vermú de los expertos en Dry Martini que afirman que este y no otro es el único admisible.

El conejo de monte es excelente. Consiste en un arroz meloso de conejo con trozos del lomo y un poco de civet. También algunos buenísimos guisantes. Para mi que el arroz estaba duro pero no sé, como ahora se teme lo muy hecho, quizá les gusta este punto tan entero.

También se cultiva acertadamente el toque francés con una buena tabla de quesos. Lástima que el camarero se sepa los tipos de leche de cada uno, pero ni el nombre ni la procedencia de la mayoría.

Ya antes Mario había salido a saludar. Es cierto que es amable, educado y parece una gran persona. Sin embargo, ninguna de esas virtudes impidieron el drama final. Habíamos pedido el soufflé de turrón. Me encanta el suflé y pensaba que, con escuela tan clásica, Mario lo bordaría. Lo que llegó fue lo que se ve en la foto. Naturalmente lo devolvimos pensando que no había subido y lo repetirían. Volvió el camarero para explicar que en realidad, y aunque lo pusiera en la carta, lo que ellos hacen no es suflé sino cremoso de turrón... Pero hubo algo peor: al llegar la cuenta, la misma persona nos explicó: “dice el chef que como no les ha gustado el postre y lo han devuelto, no se lo van a cobrar”. ¡Pues muchas gracias!

Partes buenas: el sitio está maravillosamente situado, es un bonito bistró lleno de detalles encantadores -en especial unas delicadas rosas rosa y los elegantes manteles-, lo pueblan elegantes damas del barrio (las que se chiflan) y se ve esfuerzo en algunos platos. Las malas: Mario está algo falto de oficio porque no es lo mismo cocinar muy muy bien para los amigos o en una casa que abrir restaurante y tiene un serio problema con los puntos. Ni más ni menos.

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Clos

Érase un restaurante que nació convencido de su éxito y de que ese gran suceso le permitía hacer lo que nadie hace en Madrid o mejor debería decir casi nadie, porque ya lo hizo Sergi Arola y fracasó y ahora lo intenta Diego Guerrero y parace que le va bien o quizá no le importe que le vaya mal. Me refiero a abrir solo de lunes a viernes, dejándonos sin donde comer el fin de semana a los que somos -grave falta para ellos- domingueros o sabaderos.

Parece estúpido en época de flexibilidad y cambio funcionarizar los horarios de los restaurantes, justo en una tiempo en el que él tele trabajo y la libertad horaria, en pos de la conciliación y la libertad, deberían promoverse. Sin embargo, me temo que en España miramos más a la rigidez francesa que a la libertad británica, que los hace abrir todos los días. No digo tanto pero mucho menos que no se pueda comer en un solo gran restaurante parisino más que entre semana. Claro que las anglosajonas son sociedades pujantes y Francia vive desde hace años en una bella decadencia promovida por una economía hipersubvencionada y un estado del bienestar tan mastodóntico que cualquier día colapsará. Y si no lean el aún actual La France qui tombe de Nicolas Baverez.

Así que aunque me gustó mucho Clospreveo que iré bastante poco porque la vorágine semanal no me permite solazarme con apacibles comidas y largas sobremesas, menos aún cuando el restaurante cuenta con otra originalidad, la de los precios fijos: un buen menú degustación por 70€ o tres platos a elegir se la escueta carta por 50€.

El lugar es bonito y elegante a base de no arriesgar nada porque ya se sabe que decorar en marrón, gris y blanco junto con algún beig, no emociona pero tampoco espanta. Muchos ventanales, luces tenues y una cocina a la vista -aunque sobre todo “al olor”- rematan el conjunto.

Los artífices de Clos son discípulos del elegante y fascinante Eneko Atxa y ello se nota desde el primer aperitivo, la famosa yema trufada de aquel, que aquí se rellena no con caldo de trufa sino con salsa de callos. Y para acompañar un crujiente picatoste que no llega a pan suflado.

Me gustó mucho también la tosta de erizo con pera, mezclaque a muchos parecerá extraña pero que funciona a la perfección porque la pera suaviza la fuerza del erizo al tiempo que intensifica su dulzor porque sí, si se fijan observarán esa cualidad dulce de este molusco.

La menestra de verduras se compone básicamente de unos buenos guisantes y unas no menos buenas setas de cardo sobre una suave crema de patata que no me entusiasma como base de la menestra pero, bueno, son gustos. El plato se alegra con el crujir de algunos pedacitos de frutos secos.

Mucho más interesante es el centollo con calabaza, una mezcla sutil. La opulenta carne del crustáceo siempre está deliciosa pero el caldo de calabaza le pone, como al erizo, un contraste dulce que la intensifica. Y para quien quiere más sabor, unos puntitos de punzante mayonesa así lo hacen.

Sin embargo, el que me pareció el plato estrella de los pescados fue el bacalao a la riojana, en una versión esponjosa y crujiente que me recordó mucho las grandes merluzas de Azurmendi y Nerua. El rebozo es más una tempura y eso lo hace más crocante y algodonoso consiguiendo además un punto jugoso y fresco para el pescado. Bajo ese zepelín se esconde un poco de la clásica salsa riojana que completa una receta muy clásica, respetuosa y suavemente modernizada.

También excelente el jarrete de cordero con salsa perigourdine, que disfruta de un glaseado perfecto sobre el que se ralla un poco de trufa negra y que se acompaña de una buenas patatas suflé. Meloso, tierno, muy jugoso, algo dulce y muy untuoso, se presenta ya deshuesado y más bien desmigado.

Los postres tampoco decepcionan, en especial un hojaldre que merece la pena comer en silencio porque sus numerosas y doradas hojas se rompen con un murmullo de bosque otoñal.

La otra opción de la carta -solo hay estas dos- es chocolate, caqui y helado, una mezcla segura porque la intensidad de un buen chocolate negro se matiza con el frescor de la fruta. Yo sigo siendo de chocolate chocolate, negro además, pero sé que la mía es una opción mucho menos popular.

Les recomiendo vivamente Clos porque es un restaurante elegante y tranquilo, de buen servicio, precios no baratos pero razonables y sobre todo de muy buena cocina, en la que se mezclan buenas maneras del pasado con discretos toques de modernidad que hacen casi todos los platos reconocibles pero no banales. Una llegada que hay que recibir tan bien como merece. Aunque no se pueda ir tanto como nos gustaría…

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Nerua

Bilbao es un ejemplo de ciudad tranquila, elegante y refinada. Basta ver la pulcritud de sus calles, las verdes colinas cubiertas de caseríos que la rodean y la serenidad de su ría, antes fétida y ahora lámina plateada por la que bogan canoas y piraguas. Por si fuera poco se ha engalanado con joyas arquitectónicas de los mejores del mundo, empezando por Frank Gehry que dejó aquí la cumbre de su carrera. Dice su alcalde, sucesor de uno de los dos grandes genios de la municipalidad española -el otro es el alcalde de Málaga, también un titán visionario- que los bilbaínos, preguntados por los problemas de su ciudad, responden que no los hay y quizá sea verdad. Al menos eso transparenta su apacible y cultivada vida.

Josean Alija, a quien sigo con asombro desde que empezó en el bar del Guggenheim, acompasado a su tierra, elabora una cocina discreta, elegante y suave. Quizá esa sabía discreción sea su principal virtud y probablemente esa desarmante humildad la que le aleja año tras año de su merecisdísima segunda estrella Michelin. Igual hay que hacer más ruido para que a uno le hagan caso, pero yo no lo sé porque jamás me han premiado por nada.

Hacía tiempo que no visitaba su restaurante Nerua, aunque siempre lo sigo muy de cerca y todo son elogios. Merecidos corroboro ahora. Hemos tomado un menú no muy largo (se lo recomiendo que ya saben lo exagerados que son estos vascos) que empieza por un delicioso y aparentemente convencional caldo de alubias. Aparentemente, porque la gracia moderna la da una excitante  espuma de berza.

La croqueta de kokotxa de bacalao es más bien un crujiente buñuelo que se liga con con kuzu y se elabora con la kokotxa triturada. Todo compone una masa esponjosa que se hace crujiente por efecto de la tempura. 

Se trata de dos aperitivos más que tradicionales pero que se recrean con modernidad e imaginación. El tercero sigue por esta senda y también se toma en la bella cocina cubierta de placas cerámicas de aire escultórico y matérica sinuosidad: huevo codorniz con espuma de carabineros es una reinvención de ese pintxo llamado huevos rellenos y practicado en toda España. 

Lo primero que llega a la mesa, junto con un perfecto pan de maíz, es un brioche de aceite oliva, pura esponjosodad y sabor.

Ya saben que odio las ostras por ese sabor tan agreste y primitivo, pero si alguien puede suavizar esa brutalizad es la suavidad de Josean. Su ostra se cocina con mantequilla negra y se sirve con una admirable salsa de marisco y cerveza con alcaparras. Sabores fuertes en verdad pero matizados y es que si la cocina de El Celler, Azurmendi o DiverXo son de sabores intensos, esta es sutil y delicada hasta en sus preparaciones más sabrosas. 

Y para muestra, la delicadeza increíble de la porrusalda, limpia, transparente, leve como un visillo de seda y con tan solo puerro, quisquillas de Motril y un muy claro fondo de pescado y uva. 

Me encantan las alcachofas y estas son impresionantes, nuevamente estilizadas por su supuesta sencillez y por sus aparentes pocos ingredientes: aceituna negra y fondo de anchoa. Lo que pasa es que cada cosa tiene mucho escondido.

El pan sopako y nata de coco es un hallazgo técnico. Partiendo de una receta tradicional de pan mojado (como la açorda portuguesa), aquí mezclado con tinta de chipirón, se combina con esa nata que es un fermentado filipino con sabor a coco y vinagre pero textura de calamar. Un trampantojo que no quiere serlo.

La kokotxa de bacalao con nécora a la brasa y sus corales es un plato denso en el que la crema de los corales recuerda al tradicional pil pil pero cambiándolo del todo y la nécora desmigada del fondo le da un toque carnoso, más fresco y diferente. Un bocado untuoso y envolvente.

Lo digo una vez más: no me gusta nada la oreja de cochinillo pero esta estaba bastante buena, tierna y casi enteramente crujiente. Aún así me sobró el trocito al que lo crocante no llegaba.

La merluza frita de Alija es una de las mejores de España. Está muy muy jugosa por dentro, la calidad del pescado es extraordinaria y la cobertura, entre esponjosa y crujiente, se consigue gracias a una tempura que antes ha estado en salmuera. Unas espinacas de agua completan el conjunto y créanme que no necesita más porque esta ausencia de barroquismos y los delicados sabores son la gran baza y la mayor originalidad de Nerua.

También el foie gras me parece uno de los mejores que se pueden encontrar. Gran calidad, un exterior dorado y una carne rosada sin llegar a estar cruda. Una mezcla de zanahoria impregnada en makil goxo (regaliz en euskera) le da el punto Dulce que tanto ensalza al foie.

Me fascinó el primer postre aunque por su enunciado me apetecía poco: pastel de yuca con helado de plátano. Sin embargo, la mezcla de texturas y sabores de esas esponjosas tiras de yuca y la alegría y frialdad del plátano son un hallazgo.

Acabamos con bizcocho de naranja manzana y menta con helado de pipas de calabaza, un postre que tiene de todo y que es al mismo tiempo leve y denso, dulce y ácido…

Nerúa está en plena forma pero otra vez la Guía Michelin no ha hecho justicia a Josean Alija y a su elegante y sencilla cocina, de las pocas que hoy en día practica la humildad de esconder ingredientes y elaboraciones, en lugar de exhibirlas, lo que la convierte en una de las más delicadas y placenteras de España, una cocina serena y apacible, como su autor. Ya llegará la hora de la justicia, pero mientras tanto sigamos gozando con tanta perfección.

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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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