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DSTAgE

Hay cosas muy originales en DSTAgE. Será por eso que me gusta tanto. De entrada el restaurante se parece mucho al cocinero, Diego Guerrero. No es nada pomposo ni rígido y es el único dos estrellas en el sur de Europa -no incluyo a los nórdicos, que ya saben cómo son- con una muy buscada informalidad en todo: paredes de ladrillo, aspecto postindistrial, mesas desnudas de recia madera, música bastante alta y camareros joviales. Solo una muy delicada servilleta y una muy cuidada comida, que contrastan con el resto de la puesta en escena, nos recuerdan que estamos en un templo del lujo gastronómico. Si Coque tiene el espacio más deslumbrante de Europa en este tipo de locales (los de moda y show off no entran aquí) DSTAgE es el más casual del sur. Y hay que agradecerle la originalidad.

Se empieza en un bar de mesas bajas y gastados y confortables silloncitos de cuero. También sobre algunos taburetes, igual de gastados pero menos cómodos. Un cóctel -o lo que quieran- y beso de carabinero a sal: me habría gustado muchísimo si alguien no hubiera preguntado que cómo se lavaba la bella roca de sal del Himalaya sobre la que se sirve un sabroso carabinero con un simple aire de limón, la pizca picante del rocoto y un poco de leche de tigre. Se lave como se lave, es muy bueno.

Si Diego Guerrero no se enfadara -al final es solo una tapa- diría que el mejor plato del menú es el aperitivo que pone en la cocina y que no puedo contar porque es un juego con el cliente. Pregunta por un plato que se come en todo Occidente, que a todos gusta y que se puede comer, cenar o desayunar. Solo vemos una parte que además está helada y una vez adivinado de qué se trata, compone el resto. Cambia las temperaturas y las texturas y lo deconstruye pero es puro sabor a lo que ha dicho. Una genialidad absoluta.

Ya en la mesa, un pequeño colinabo, que hace de plato sopero, esconde cangrejo real, nuta y caldo de colinabo. Suave, mínimamente picante, diferente y reconfortante.

Ya saben que siempre digo que muchos hacen bollitos orientales pero que pocos saben hacerlos. Diego es uno se ellos y su mochi de mole dulce y maíz es esponjoso, fresco, algo picante y con fuerte sabor a maíz. Lo acompaña un vasito de tuba que es una infusión a base de agua de coco.

El tomate garum es un plato muy arriesgado porque la salsa romana tiene un sabor de una intensidad extraordinaria, como de concentrado de anchoas y otros mil pescados. Además del riesgo -este es especialmente intenso- tiene originalidad, porque el garum es de polvo helado sobre el que se coloca unos deliciosos tomates que lo aligeran y un poco de ramallo de mar que lo potencia. Me gustó pero no pude acabarlo. Ganaría con algo menos de fuerza marina.

La rosa de pimiento asado viene muy bien ahora. Tiene ese peculiar dulzor de los de Lodosa y se come con un espléndido y elegante pan de croissant. Sencillo, suave y con recuerdos de leña y humo.

Cochinita pibil con patata frita es un plato muy gracioso y bonito. A pesar de ser el rey del trampantojo -o quizá porque quiere quitarse ese sambenito- la estética es, para mí, el punto flaco de Diego Guerrero. Quizá es lo que menos le interesa en este momento de su vida pero la belleza de un plato es para mi -y para Vatel- algo consustancial a la alta cocina. Esta es una composición graciosa y deliciosa y la cochinita hasta me gusta más entre el crujir de una escultórica patata frita que impregnando una tortilla.

Y para darme la razón, llega la cigala, ajo y kombu. Creo que me informaron mal al anunciar crujiente de alga kombu porque el kombuno cruje nada; la composición no es bonita pero la receta es deliciosa, arriesgada y respetuosa con la gran cigala.

Me encantó la kokotxa de salmón ahumado con mantequilla de algas. Ya sé que todo el mundo adora las kokotxas. A mi me gustan menos pero estas, con el toque ahumado y la fuerza del salmón, me parecieron un hallazgo. Además, la salsa de mantequilla, alcaparras y lechuga de mar recuerda mucho a una sutil holandesa que como se sabe encaja con el salmón a las mil maravillas. Un plato elegante, original, sencillo y perfecto.

Bueno e intenso también el salmonete curado en salmuera, cebolla roja fermentada y remolacha, todo rojo sobre rojo, salvo el blancor de un original aire hecho con la propia salmuera. La originalidad de los ingredientes desconocidos de Guerreo llega esta vez con la ika una fruta brasileña que es cítrica y ácida.

Cordero, kombu, cogollo y piparra es un excelente plato de carne con un cordero excelente. El cogollo en el que reposa está osmotizado (nuevas técnicas, digamos embebido para entendernos) en jugo de piparra y la falsa piel está hecha con leche de soja que se torna crujiente y supergolosa. Los toques avinagrados completan muy bien el plato que resulta ligero y sorprendentemente fresco.

Una preciosa estrella de kaki osmotizada en remolacha fermentada se coloca sobre un cubo de hielo y resulta muy fresca para este final. El toquecito anisado de una diminuta flor de hinojo es delicioso.

Repito una y otra vez está vuelta a la infancia del algodón de azúcar de Dstage y nunca me canso. Envuelve la cremosa y untuosa mazorca que ven y que es

Está buena la versión guerreriana de la panchineta, pero es puro riesgo porque el hojaldre es zanahoria y la crema, suero de alga kombu.

Acabamos con lo que ya es un imprescindible de esta casa y lo entiendo, porque es un compendio de la osadía y la magia que la caracterizan: ajo morado, un merengue perfecto de forma y sabor que es un dulce, nada más y nada menos, que de ajo negro. Impresionante.

Ya casi queda dicho. Magia, osadía, informalidad, inconformismo e investigación constante. Diego Guerrero ha escogido la fuerza de su personalidad para no parecerse a nadie y transitar por caminos que nadie holla, sin exageración ni alardes, obedeciendo solo a su instinto y a su talento. Así se ha hecho uno de los grandes, pero de largo recorrido. Este su camino le llevará mucho más lejos y mucho más alto. Hoy por hoy, es ya un imprescindible.

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Los laureles de Paco Roncero

Ya sé que estarán pensando que voy a hablar de Paco Roncero como cocinero laureado cuando no es así, porque en mi opinión, a la vista del menú veraniego de su Terraza del Casino, ha pasado de la corona de laurel a dormirse en los laureles. Lo achaco a su condición de estrella con programas de TV en España y Colombia, restaurantes en varios países, bares de tapas, catering, asesorías diversas y hasta numerosas campañas publicitarias. Y sé que grandes expertos como Rafael Ansón, recuerdan que genios como Robuchon jamás están en sus restaurantes y en todos se come bien, que Jeff Koons tampoco moldea sus esculturas, pero no todo está al alcance de cualquiera. Quizá sea un prejuicio -servidumbres de la fama- pero a mí el menú de Paco me ha parecido una faenita de aliño, corriente corriente, llena de destellos de genio, eso sí, como su manejo de las texturas y las temperaturas -en el que sigue siendo único-, pero nada enamora, ni casi nada persistirá en el recuerdo, como pasa siempre con la belleza -y el placer, añado yo-, al menos según el sublime Whitman. Si siguen leyendo sabrán por qué.

Al principio, todo es esperanzador, las más bellas vistas de Madrid, lo tibio de la noche estival, las cúpulas y los torreones encendidos por el sol poniente, la suave música, el servicio amable, profesional y perfecto… Hasta el cóctel de bienvenida, una agradable mezcla de cava y flor de saúco. Tampoco está mal el aceite del olivo milenario que cautiva por su presentación, fuertes sabores (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual) y variadas técnicas que van desde el bombón líquido a la eterna esferificación de aceituna de Adriá, mil veces remedada. También Roncero se copia a sí mismo porque todo esto lo conocíamos ya.

Lo mismo ocurre con su agradable pizza carbonara que ya ha servido en muchos menús con pequeñas variaciones. Es fácil, crujiente y a cualquiera le gusta con sus sabores a trufa y queso.

Los buns de chilicrab están deliciosos. La masa bastante conseguida (ya saben que opino que pocos cocineros españoles le dan el punto a los bollitos orientales), el cangrejo me encanta y la salsa picante resulta untuosa y envolvente. Lo que no sé es si este es un plato para un dos estrellas o para un chino algo refinado.

Llega después, un pequeño platillo con algo reluciente y una tetera suspendida que parece de Alicia en el País de las Maravillas. El plato, uno de los hitos de la noche, contiene la técnica de moda, una bella multiesferificación de ensalada César sabiamente ejecutada y llena de brillo y sabor.

Bajo la tetera, un cornete de pato lacado bastante sabroso y un rollito de aguacate que envuelve un bocado de una buena cochinita pibil. Después lo que llaman té moruno de hibiscus y que es la clásica agua de Jamaica de los mexicanos levemente especiada.

El ajoblanco con melón y yuzu es también un clásico del cocinero, sea con cigala o de este modo. También lo ha trabajado en forma de vichysoise y gazpacho. Es una agradable helado de ajoblanco, esta vez con melón y algunas almendras tiernas, también con un ligero toque de yuzu. Me encanta pero ya no sorprende.

El tomate mozzarella devueleve a los mejores platos de Roncero gracias al hábil juego de texturas y temperaturas con un polvo helado del queso que resulta delicioso y combina sorprendentemente bien con las quisquillas.

Es el momento en que llega el pan, momento mesón, porque este se presenta en pequeñas rebanadas embutidas en un cuenco plateado que se dejan en la mesa. No se ven los panes, no se ofrece elección al comensal y ¡así se ponen en un dos estrellas que yo dije que debería tener tres!

Más densa resulta la kokotxa al pilpil de curry que se suaviza con algo de puré de espinacas. es una receta interesante y creativa pero que me pareció algo grasa, cosa nada rara porque siempre me lo parecen hasta las clasiquísimas kokotxas al pilpil.

El bogavante con panceta glaseada en salsa thai es una preparación que respeta el sabor del crustáceo, sabe a Tailandia y tiene sabroso toques de sésamo y setas. Es muestra de la cocina viajera del chef que ya nos ha llevado por este país y por China, México, España claro, Italia, etc

Muy correcto y nada excitante es el lenguado a la mantequilla negra. Es aparentemente clásico aunque no tanto y se anima con notas cítricas y poco más.

Roncero domina las carnes y la caza. Aún recuerdo su perfecta royal de gallo y este civet de conejo, foie y cacao, estaba a gran altura por su salsa densa y llena de matices y por el excelente punto de la carne. En todo lo que hace se nota la manos de un buen cocinero, así que no quiero que se me malinterprete. Estamos ante un grande, eso sí, con crisis de ideas, pereza o falta de tiempo. Y aún no hemos acabado.

El final no hace más que empeorar las cosas. El postre Asia dulce tiene especias tailandesas, fruta de la pasión, mango, algo de coco y hasta mangostán. Es refrescante y agradable pero muy banal.

Sin embargo, lo que más me decepcionó fueron las fresas con nata, un postre muy interesante pero que a fuerza de repetirlo resulta muy cansino y prueba evidente de este menú del pasado que solo se salvaría llamándolo de clásicos porque es repetición tras repetición. El mismo Paco lleva haciendo estas fresas años -miren mis posts del pasado, por ejemplo Top Chef– y sus imitadores el mismo tiempo.

Ahora bien, lo que me remató fueron las mignardises, si antes servidas en uno de los carros más suntuosos que he visto, ahora lo son en una toldilla de plástico que parece la que los Clicks de Famobil se llevan a Benidorm. Entiendo los cambios para mejorar, pero para lo contrario son un disparate. No exagero, miren las fotos…

Antes

Después… Toldilla de los clicks

Sigo admirando a Roncero, pienso que es uno de los grandes y si no he salido contento de esta experiencia es porque lo comparo consigo mismo y con los de su nivel. Si fuera más generalista, les diría que la cena es buena y que vale la pena, especialmente si no conocen o han probado poco su cocina. El lugar sigue siendo maravilloso, el servicio perfecto y la experiencia recomendable. A no ser que se acuerden de cómo es Paco cuando está en vena.

 

 

 

 

 

 

 

 

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El sabio silente de Nerua

 Hay muchos restaurantes con vistas, como el River Café en Nueva York o el Mirador de Morayma en Granada, y a ellos se va simplemente para que la vista goce de bellos atardeceres o de embriagadoras noches de luces titilantes. Además existen otros donde incluso se come muy bien y a los que iríamos se viera lo que se viese. Es el grupo del Jules Verne de París, situado en le segundo piso de la Torre Eiffel y que es en sí una experiencia incomparable (y desmesuradamente cara…) y el de Nerua, en Bilbao: está este situado en un saledizo del Guggenheim y no solo domina curvas de titanio y plateadas ondulaciones de ría, sino que además goza de un incomparable vista sobre la Mamá de Luois Bourgeois, una suerte de espectacular arácnido de bronce que además es marsupial, una elegantísima oda a la maternidad y al mundo de las texturas metálicas.

 Estas, las bellas vistas y la excelente comida, son dos de las tres características principales de este restaurante. La tercera es la injusticia a la que se ve sometido, año tras año, por la tacañería de Michelin. No es necesario que diga cuanto admiro los criterios de esta guía, pero es muy cierto que varían grandemente según los países, siendo muy generosos con Francia (la madre) y Japón (por deslumbrado desconocimiento, quizá) y tremendamente tacaños en el caso español, sentimiento comprensible en quien se sabe despojado del cetro de la cocina mundial.

Conozco muchos restaurantes de dos estrellas en Francia –y alguno de tres- que merecen mucho menos esta calificación que la talentosa mano del chef Joseán Alija, quien ya en 1998, con motivo de la apertura del Guggenheim, se convirtió en la gran revelación de la cocina española. Ahora, 17 años después, ese fogonazo ha cristalizado en una realidad incuestionable de inteligencia, elegancia, modestia y trabajo incansable. 

Cuando fui por primera vez, hube de atravesar una cafetería de museo de moda completamente atestada y francamente incómoda, al fondo de la cual se escondía, como una gruta encantada, el restaurante del Guggenheim porque, en aquel entonces, ni nombre tenía. El hechizo fue inmediato porque no había museo en el mundo con tal calidad gastronómica y ello debido al cuidado extremo con que se culminó este alucinado proyecto que sigue asombrando al mundo. 

En 2011, el restaurante ganó este espléndido saledizo sobre el que vuela y hasta consiguió el nombre propio, Nerua, del que carecía. Ahora en un local sobresaliente cuenta también con un buen equipo, encabezado por un excelente sumiller, Ismael ÁlvarezAquí se sigue por los mismos rumbos de cocina cuidada y respetuosamente moderna en la que los vegetales se tratan con saber y maestría desde mucho antes que los nórdicos, con Noma a la cabeza, pusieran de moda la cocina verde.

  Empezar con un aperitivo en la terraza de la azotea o en la mesita de la entrada es gran idea, para así poder disfrutar de bellas esculturas, de los paseantes, de la ría y de un ambiente de paz culta que prepara todos los sentidos para el goce de la comida. Entre este espacio y la cocina, empieza el placer de este almuerzo con unos chicharrones de bacalao realizados con la fritura de la piel del pescado cuidadosamente tratada,

  
unos bellísimos tomatitos convertidos, gracias al relleno, en Bloody Mary
  
y la explosión de una croqueta de huevo que es en realidad un huevo frito en tempura que estalla en la boca sin perder un ápice del tradicional sabor, pareciendo croqueta pero siendo huevo…
  
Un buen pan de caserío, ecológico y amarillo de maíz, precede a un panecillo asombroso, un mochi de aceite que junta lo mejor de Oriente y el Mediterráneo, renovando la clásica torta de aceite.
  
  
El taro con alubia blanca es otro trampantojo en el que la legumbre se sustituye por bolitas de este tubérculo, aunque parecen ñoquis en la boca y judías a la vista. El caldo es una intensa infusión de pochas que completa un plato que es reinvención de las veraniegas recetas frías de legumbre que mucho gustan en el País Vasco.
  
Tanto monocromatismo se rompe con el verde fulgor de unos deliciosos, tiernísimos y perfectos guisantes lágrima, el caviar verde, acompañados de un soberbio helado de aceite que se elabora con una excepcional arbequina mallorquina y que me recordó aquella gran invención de Martín Berasategui, el primero que se atrevió a servir tan arriesgado helado.
  
Las alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas son tan diminutas como sabrosas y se envuelven en un caldo avellanado excepcional y es que, ya tardaba en decirlo, Joseán es un mago en esto de los caldos, que clarifica y embellece con maestría, dotándoles además de intensos sabores.
  
La sopa de marisco y pescado no tiene un sólo sabor que no corresponda a la receta más tradicional y llena el paladar de marisco y mar. La diferencia es que se compone como si fuera la más delicada miniatura japonesa.
  
Las quisquillas, tallos de brócoli, endivia blanca, lima y vainilla constituyen un colorido y elegante acuario en el que los acompañamientos respetan el suave sabor del marisco, añadiéndole tan solo un toque cítrico y un leve aroma a vainilla que resulta perfecto. 
  
Los garbanzos guisados con hierbas y especias son una gran sorpresa, por el emplazamiento en el menú, como un modo de limpiar el paladar huyendo de los manoseados sorbetes, y porque son un golpe de Castilla y de secano en las feraces laderas verdes de Bilbao que se cuelan por las ventanas. Están repelados, mantecosos y sumamente tiernos y se asientan en un luminoso caldo transparente.
  
La kokotxa de bacalao al pil pil es una perfecta creación que se consigue haciendo casi brandada con la kokotxa y emulsionando tanto la salsa que entre eso y que se le escatima el aceite parece nata.
  
La merluza frita con calabaza y salsa verde es otro gran alarde de técnica porque se envuelve en una tempura crujiente e impermeable que consigue una jugosidad única para el pescado, al modo de lo que hace Dabiz Muñoz con el wok usado a la peruana.
  
El foie gras de pato, crema de lentejas verdina, ajo y perejil posee sabores tan intensos como los de los pescados, demostrando que si Alija domina la sutileza de las verduras, también borda los placeres más intensos. En este caso el hígado está cocinado de un modo admirable que le quita el exceso del grasa del que suele pecar este plato.
  
Zanahoria y rosas es un bello cuadro de naranjas y verdes que refresca tras tanta intensidad y muestra una perfecta combinación entre aromas florales y una hortaliza que sólo se llevaba al postre para hacer tartas, cosa incomprensible dado su dulce sabor.
  
El cabello de ángel, aquí un nido crujiente, plátano y helado de limón es el único plato que estéticamente está por debajo de la media, pero esa sosez se compensa con creces con una mezcla de sabores deliciosa y que subyuga tanto a los más fruteros como a los más dulceros.
  
Nunca había comido mochis de postre y, como me pasa con la zanahoria, tampoco sé por qué dada su naturaleza. Estos son unos pastelillos húmedos y algodonosos con recuerdos a mazapán y a canela, una culminación aparentemente sencilla y en realidad, compleja.
  Y así es toda esta cocina que sólo puede ser bien entendida apelando la personalidad del cocinero, un sabio silente que huye de los focos y de los reportajes de moda, que casi no sale a recibir parabienes y que expresa su grandeza no consumiéndose en la fana sino expresándose, como la Santa Teresa escritora, con aparente sencillez pero gran altura, esa simplicidad que solo se alcanza después de despojar de alharacas y adornos al alma del idioma.

Nerua
Museo Guggenheim 
Abandoibarra Etorb, 2
Bilbao
Tfno. +34 944 00 04 30
   

   

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El último revolucionario

Dice la Wikipedia que el vanguardismo representa un empuje de los límites de lo que se acepta como la norma o statu quo, sobre todo en el ámbito cultural. Que la cocina es cultura es algo de una evidencia aterradora y que Dabiz Muñoz -se ha rebautizado- es un vanguardista, acaso el último de la cocina mundial, es otra verdad muy evidente. Su cambio de restaurante le ha permitido construir un escenario a su medida, un salón de actos que es trasunto del mundo moderno, ese no lugar donde impera la cultura de la representación y el espectáculo y en el que la puerilidad reinante impone un universo de parques temáticos.

Justamente eso parece este DiverXo, el reino del niño malo de la cocina española, un mundo de cerditos que vuelan, antes que llegue el lobo, en pos de bandadas de mariposas, que aletean sobre gigantescos cucuruchos de helado. Sus habitantes usan gafas sin cristales y lucen una suerte de monos morados que remiten a los seriales galácticos de los 80.





Dabiz sabe que la mayoría de los caminos están trillados en la cocina y ha optado por explorar nuevos sabores, pero eso ya no es novedad. Tampoco, incitar la imaginación a través de la vista o acercar más el bocado comiéndolo con los dedos y usando el tacto. Faltaba la composición pictórica y crea sus “lienzos” -así llama a las bases sobre las que sirve- en plena mesa. Faltaba también el oído y hasta pone algo de música con uno de sus platos. En todo hay brillantez, en casi cada gesto desmesura y sobre todo, una concepción de la gastronomía absolutamente original y fruto de un trabajo incansable. Gusta de llamarse friki –como Lady Gaga, otra rompedora- pero lo hace tan solo para hacerse perdonar por tanta inventiva y tan fulgurante éxito. Detrás de esa imagen falsamente provocadora, hay más pensamiento e innovación de lo que pudiera parecer a simple vista. Puede gustar o no –Joyce no gustó a nadie-, puede gustar todo o no –Basquiat o Haring eran cualquier cosa menos regulares- pero la cocina ya nunca será lo mismo tras su estela.

Hay tanto en su obra que renuncio desde ya a enumerar cada plato del menú y a comentarlo detalladamente, porque su exuberancia es tal que los 140€ que cuesta el corto, siendo inasequible para la mayoría, no se puede considerar caro; por los productos, por la ejecución, por la abundancia y por los placeres creativos e imaginativos que depara. En este nuevo espacio ha mejorado la estética, se ha ganado en sorpresas y el ritmo y el esfuerzo son colosales. Los últimos comensales se van a las 19.30 y el primer turno de cena empieza a las 20.00. Comenzamos:



En Gran circo DiverXo fui muy crítico con el mejunje de las palomitas. Ahora, manteniendo el original, se ha depurado y ya solo sirve cuatro (cocinadas con mantequilla de Idiazábal) sobre un punto de salsa ponzu junto a un crujiente de palomitas y tomate, claro guiño a los infantiles ganchitos al queso. A ese inicio se van agregando, un canelón de mozarella, un mollete chino de maíz y trufa, o sea un mochi, como solo Dabiz los sabe hacer, sublimes, una palomita de maíz helada (con yuzu, trufa, kikos y polvo de palomita y lima) y un clásico y algo grasiento buñuelo de Idiazábal.



La sopa de lichis, gengibre y ají y la trufa con maíz tostado, huitlacoche y tomate confitado en soja y especias continúan con esta gran declinación sobre el maíz que mezcla con todo y con todo sobresale. El aroma de las trufas combina a la perfección con el huitlacoche y no tan bien con la fortaleza del tomate cuyo confitado es potente y aromático, pero demasiado contundente para la delicadeza de la trufa, aunque todo el plato es bello y delicioso.






Las kokotxas con miso son originales y la fritura de sus ajos perfecta; la salsa verde al vapor, un refinado juego de esferificaciones contenidas en un cestillo vegetal. Nada es lo que parece y todo sabe a lo que debe. Surge aquí el gran maestro de todas las técnicas.



El sandwich de kobe, erizo y mayonesa de chile chipotle es perfecto y un equlibrio de contrarios que pocos consiguen Si antes había combinado valientemente kikos y trufa y en un menú anterior con pintada y anguila ahumada, ahora lo hace con carne y crustáceos, kobe y erizo, y todo ello con un perfecto resultado. A continuación, en un nuevo rizar el rizo, pone lo mismo pero en forma de una sopa de intenso caldo de carne y chispear gustativo de yemas de erizo. Sobrecogedor! Por eso, nos da -en la boca- un bálsamo de frescor, la pizza margarita helada con aceite de oliva.



La cabeza de gamba con almendra azafrán, ajo frito y coral de gamba es un bocado exquisito que estaba suspendido desde el principio sobre nuestras testas. Hay que levantarse para alcanzarla. Ya habíamos tenido cucuruchos de helado para enfriar botellas, kikos y palomitas, pizzas puestas en la boca por el camarero y ahora llega esta piñata comestible. Dabiz más que un niño malo, como él se cree, es el hada bondadosa del cuento… La cabeza es solo el aperitivo sorpresivo y juguetón de un gran plato, la gamba roja –con un punto perfecto- con setas shitake, huevo frito y tallarines de salsifí.



Los excelentes dumplings (Muñoz a veces parece chino) de cerdo ibérico y cebolleta se sirven con un ctel de galanga, pepino y apio y preceden al cochino pekinés con pepino, cebolleta china, fresa y sésamo negro, un alarde de sabiduría oriental -lo sabíamos desde siempre- y una reinvención del famoso pato que, sin perder su esencia y sabor, lo transforma totalmente.






La bacanal andaluza-Xo comienza con un espléndido Riesling Sour de mandarina que prepara el paladar para el sabor untuoso y boscoso del bonito ahumado con sarmiento que, acompañado de una extraordinaria ensalada que es esencia de aceitunas gordales, se complementa con caldillo de perro (con mandarina) y una gran tortillita de boquerones (con jalapeño). Otra vez la unión de los opuestos. 




La raya con pimienta de Jamaica, patatas Hong Kong y chile chipotle es una bellísimo cuadro que nos hace preguntarnos qué seria de la moderna cocina española sin la despensa mexicana, ese maravilloso tesoro que ya usaba el gran Adriá y ahora emplean con profusión Diego Guerrero, Estanis Carenzo y hasta los japos más innovadores. 





El coco verde con callos de bacalao, chuleta de raya y mozzarella es un ex libris de Muñoz. Cambia ingredientes pero siempre esta presente. Este completa a la perfección el plato anterior dando homogeneidad y coherencia a todo el conjunto. 




Lo de embriagar todos los sentidos se aprecia en el  finale salado. Como si de una sinfonía se tratase, la partitura va in crescendo. Se cierra una cortina en torno de la mesa, aparece un candelabro encendido, una copa de Burdeo, y un pequeño reproductor de música con canciones francesas de los 70. Es el regreso al pasado de la mano de Robuchon y en forma de pequeños y tiernísimos jarretes con una variedad tal de guarniciones que marean: bizcocho de mantequilla, bombón de Calvados, macarron de apionabo, guisantes a la menta, etc. Para que el guiño sea completo un fondo del más tradicional puré de patatas y una densa e inolvidable jugo de carne con anacardo, cacahuete, curry en polvo, albahaca, hierbabuena… Magnifico. Sorprendente. 






La capacidad de sorpresa parecía colmada pero faltaba un plato que me hace desdecirme de mi prejuicio sobre la flojedad de los postres de DiverXo. El pastel de violeta, ajo negro, guayaba y flores es una excelente receta y unos de los platos más bellos y coloridos que quepa imaginar. 



Quizá es demasiado adulto para acabar este gran juego de eternos niños. Faltan aún algodones de azúcar de color amarillo, pica pica de piña colada, helado de gominola, naranja y cola y un sinfín de golosinas que ya entran más por los ojos que por la boca. 



Estamos ante una cocina única tras la que se esconde una gran sabiduría, porque para transgredir hay que saberlo todo. Por eso Miró pudo pasar de la mayor capacidad técnica a una suerte de barroquismo infantil, a la complejidad de lo más simple, como de distinto modo hizo Picasso. Por eso, es también una cocina de código abierto, porque todo lo explica y todo lo exhibe, sabedor de que el secreto está en ser pionero y rupturista para que el resto copie.

Haber creado su reino de Oz le ha supuesto a Dabiz Muñoz una evolución impresiónate, habiendo alcanzado una enorme madurez sin perder un ápice de su ardor revolucionario, de su pasión por la vida y por el cambio. Dabiz Muñoz está ya en otra galaxia. Aunque a pesar de  mi devoción por la cocina y de mi admiración por los cocineros no creo que sean artistas. Sin embargo, la comparación con el arte siempre es buena y altamente evocadora: si todos los demás están aún en Modigliani -cuando no en Delacroix-, él es un nuevo Duchamp que lo está cambiando todo para que nada pueda ser igual y del mismo modo que el autor de La Fuente -nada más que un urinario- lo hace a través del juego, la provocación y la aparente sencillez. Con este espacio, estos menús y estas creaciones solo se corre un riesgo, no entender nada o caer en el síndrome de Stendhal y perderse la mitad. Pero es lo que tienen los genios…


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