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Cilindro

Cilindro es un buen restaurante, sumamente feo y ruidoso, muy grande y descuidado. Sin embargo, su comida es realmente buena y llena de originalidad. Una especie de suma de las muchas fusiones que ya hay en la cocina peruana (criolla, europea, indígena, japonesa, china, etc) con variados toques asturianos. Siendo tan feo y tan bueno, solo les deseo mucho éxito para que lo insonoricen, destierren las plantas de plástico, abominen de los manteles de linóleo y pongan servilletas de tela o sea, que dejen de ser un reino de los materiales sintéticos y el ambiente de verbena, algo así como una bella en traje de astronauta, un bello vestido de monje trapense o un genio que no se sabe expresar. Si pueden superar todo eso, no duden que deben probar este lugar situado en la frontera exterior del barrio de Salamanca. Ah, para más virtudes, es realmente barato.

Empezamos con un muy buen ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con su punzante toque de lima, un picante justo y moderado y el crujir de los varios tipos de maíz. Muy refrescante y buen aliñado.

La causa es ese delicioso plato peruano con una base de puré de patata a la que se le añade casi cualquier cosa. Esta es de langostino, salmón y chile. El tartar es muy sabroso y la cabeza del langostino se pone frita y crujiente.

Nos recomendaron tres bocados de la casa que consideran ejemplares. Son los tres siguientes. El taco de atún es fresco, crujiente por la tostada de maíz de la base y el atún de una gran calidad. Un poco de chile le anima lo bastante.

No lo encontré muy peruano pero me encantó el torto de rabo de toro, una especie de sandwich astur hecho con esa torta asturiana de maíz que aquí componía una especie de bocadillo. Lleva algo de crema de rocoto pero apenas se nota.

El rollito asturiano con estofado chifa es una hoja de lechuga -que refresca el conjunto- sobre la que se coloca un buen estofado de moluscos de gusto chifa (ya saben, nombre que se da a la unión de las cocinas peruana y china).

Como plato de carne no me pude resistir al lomo saltado marinado en su jugo con espuma de jalapeño. Sabroso, justo de picante, con una excelente carne y el extravagante añadido de un aire de jalapeño.

Bajan mucho los mochis de lúcuma con helado de fresa, sobre todo porque no son mochis, como mucho una tirita de pasta de mochi para envolver la crema de lúcuma. Delicioso sin embargo, el granizado de fresa.

Y el chocolate y mango muy correcto. No arriesga mucho, así que tampoco se equivoca. Intensidad de cacao y frescura de helado, más si es de fruta tropical, como antes se llamaba. Ahora como están tan aclimatadas, lo de tropical no hace la más mínima falta. Ya son autóctonas.

No sé si volveré. La comida es excelente pero el resto no y ya saben que para mi esto de comer es una experiencia completa (obra de arte total que diría el ¿bueno? de Wagner). Habiendo tanta oferta necesito más que buena comida por mucho que esta sea lo esencial. Pero si a usted todo eso le da igual, no deje de conocer la cocina asturperuana de Cilindro.

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El sabio silente de Nerua

 Hay muchos restaurantes con vistas, como el River Café en Nueva York o el Mirador de Morayma en Granada, y a ellos se va simplemente para que la vista goce de bellos atardeceres o de embriagadoras noches de luces titilantes. Además existen otros donde incluso se come muy bien y a los que iríamos se viera lo que se viese. Es el grupo del Jules Verne de París, situado en le segundo piso de la Torre Eiffel y que es en sí una experiencia incomparable (y desmesuradamente cara…) y el de Nerua, en Bilbao: está este situado en un saledizo del Guggenheim y no solo domina curvas de titanio y plateadas ondulaciones de ría, sino que además goza de un incomparable vista sobre la Mamá de Luois Bourgeois, una suerte de espectacular arácnido de bronce que además es marsupial, una elegantísima oda a la maternidad y al mundo de las texturas metálicas.

 Estas, las bellas vistas y la excelente comida, son dos de las tres características principales de este restaurante. La tercera es la injusticia a la que se ve sometido, año tras año, por la tacañería de Michelin. No es necesario que diga cuanto admiro los criterios de esta guía, pero es muy cierto que varían grandemente según los países, siendo muy generosos con Francia (la madre) y Japón (por deslumbrado desconocimiento, quizá) y tremendamente tacaños en el caso español, sentimiento comprensible en quien se sabe despojado del cetro de la cocina mundial.

Conozco muchos restaurantes de dos estrellas en Francia –y alguno de tres- que merecen mucho menos esta calificación que la talentosa mano del chef Joseán Alija, quien ya en 1998, con motivo de la apertura del Guggenheim, se convirtió en la gran revelación de la cocina española. Ahora, 17 años después, ese fogonazo ha cristalizado en una realidad incuestionable de inteligencia, elegancia, modestia y trabajo incansable. 

Cuando fui por primera vez, hube de atravesar una cafetería de museo de moda completamente atestada y francamente incómoda, al fondo de la cual se escondía, como una gruta encantada, el restaurante del Guggenheim porque, en aquel entonces, ni nombre tenía. El hechizo fue inmediato porque no había museo en el mundo con tal calidad gastronómica y ello debido al cuidado extremo con que se culminó este alucinado proyecto que sigue asombrando al mundo. 

En 2011, el restaurante ganó este espléndido saledizo sobre el que vuela y hasta consiguió el nombre propio, Nerua, del que carecía. Ahora en un local sobresaliente cuenta también con un buen equipo, encabezado por un excelente sumiller, Ismael ÁlvarezAquí se sigue por los mismos rumbos de cocina cuidada y respetuosamente moderna en la que los vegetales se tratan con saber y maestría desde mucho antes que los nórdicos, con Noma a la cabeza, pusieran de moda la cocina verde.

  Empezar con un aperitivo en la terraza de la azotea o en la mesita de la entrada es gran idea, para así poder disfrutar de bellas esculturas, de los paseantes, de la ría y de un ambiente de paz culta que prepara todos los sentidos para el goce de la comida. Entre este espacio y la cocina, empieza el placer de este almuerzo con unos chicharrones de bacalao realizados con la fritura de la piel del pescado cuidadosamente tratada,

  
unos bellísimos tomatitos convertidos, gracias al relleno, en Bloody Mary
  
y la explosión de una croqueta de huevo que es en realidad un huevo frito en tempura que estalla en la boca sin perder un ápice del tradicional sabor, pareciendo croqueta pero siendo huevo…
  
Un buen pan de caserío, ecológico y amarillo de maíz, precede a un panecillo asombroso, un mochi de aceite que junta lo mejor de Oriente y el Mediterráneo, renovando la clásica torta de aceite.
  
  
El taro con alubia blanca es otro trampantojo en el que la legumbre se sustituye por bolitas de este tubérculo, aunque parecen ñoquis en la boca y judías a la vista. El caldo es una intensa infusión de pochas que completa un plato que es reinvención de las veraniegas recetas frías de legumbre que mucho gustan en el País Vasco.
  
Tanto monocromatismo se rompe con el verde fulgor de unos deliciosos, tiernísimos y perfectos guisantes lágrima, el caviar verde, acompañados de un soberbio helado de aceite que se elabora con una excepcional arbequina mallorquina y que me recordó aquella gran invención de Martín Berasategui, el primero que se atrevió a servir tan arriesgado helado.
  
Las alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas son tan diminutas como sabrosas y se envuelven en un caldo avellanado excepcional y es que, ya tardaba en decirlo, Joseán es un mago en esto de los caldos, que clarifica y embellece con maestría, dotándoles además de intensos sabores.
  
La sopa de marisco y pescado no tiene un sólo sabor que no corresponda a la receta más tradicional y llena el paladar de marisco y mar. La diferencia es que se compone como si fuera la más delicada miniatura japonesa.
  
Las quisquillas, tallos de brócoli, endivia blanca, lima y vainilla constituyen un colorido y elegante acuario en el que los acompañamientos respetan el suave sabor del marisco, añadiéndole tan solo un toque cítrico y un leve aroma a vainilla que resulta perfecto. 
  
Los garbanzos guisados con hierbas y especias son una gran sorpresa, por el emplazamiento en el menú, como un modo de limpiar el paladar huyendo de los manoseados sorbetes, y porque son un golpe de Castilla y de secano en las feraces laderas verdes de Bilbao que se cuelan por las ventanas. Están repelados, mantecosos y sumamente tiernos y se asientan en un luminoso caldo transparente.
  
La kokotxa de bacalao al pil pil es una perfecta creación que se consigue haciendo casi brandada con la kokotxa y emulsionando tanto la salsa que entre eso y que se le escatima el aceite parece nata.
  
La merluza frita con calabaza y salsa verde es otro gran alarde de técnica porque se envuelve en una tempura crujiente e impermeable que consigue una jugosidad única para el pescado, al modo de lo que hace Dabiz Muñoz con el wok usado a la peruana.
  
El foie gras de pato, crema de lentejas verdina, ajo y perejil posee sabores tan intensos como los de los pescados, demostrando que si Alija domina la sutileza de las verduras, también borda los placeres más intensos. En este caso el hígado está cocinado de un modo admirable que le quita el exceso del grasa del que suele pecar este plato.
  
Zanahoria y rosas es un bello cuadro de naranjas y verdes que refresca tras tanta intensidad y muestra una perfecta combinación entre aromas florales y una hortaliza que sólo se llevaba al postre para hacer tartas, cosa incomprensible dado su dulce sabor.
  
El cabello de ángel, aquí un nido crujiente, plátano y helado de limón es el único plato que estéticamente está por debajo de la media, pero esa sosez se compensa con creces con una mezcla de sabores deliciosa y que subyuga tanto a los más fruteros como a los más dulceros.
  
Nunca había comido mochis de postre y, como me pasa con la zanahoria, tampoco sé por qué dada su naturaleza. Estos son unos pastelillos húmedos y algodonosos con recuerdos a mazapán y a canela, una culminación aparentemente sencilla y en realidad, compleja.
  Y así es toda esta cocina que sólo puede ser bien entendida apelando la personalidad del cocinero, un sabio silente que huye de los focos y de los reportajes de moda, que casi no sale a recibir parabienes y que expresa su grandeza no consumiéndose en la fana sino expresándose, como la Santa Teresa escritora, con aparente sencillez pero gran altura, esa simplicidad que solo se alcanza después de despojar de alharacas y adornos al alma del idioma.

Nerua
Museo Guggenheim 
Abandoibarra Etorb, 2
Bilbao
Tfno. +34 944 00 04 30
   

   

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