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Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos “fuertes”. El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: “mejor, así merendarán con más apetito…”

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo “que lo disfruten”. Es la nueva moda que sustituye al más castizo “que aproveche”. Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

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Sudestada 

Ya habrán visto que últimamente estoy revisitando muchos sitios que ya habían aparecido en este blog. La razón es doble: porque soy muy fiel a los lugares que me gustan, pero también porque los restaurantes, como entes vivos que son, pueden cambiar radicalmente -para bien o para mal- casi de un día para otro. 

Ya ni sé cuánto hace que les hablé de Sudestada. Entonces apenas tenía seguidores (aquí está el post) y esto estaba empezando. Así que para los que no me frecuentaban entonces les diré que Sudestada fue, desde su apertura en otro lugar, el favorito de Madrid para todos los aficionados a la cocina asiática, que venía ya rodado de Buenos Aires y de su barrio más cool, Palermo Hollywood y que sus creadores manejaban con maestría muchas de las cocinas del sudeste asiático y, desde muy pronto, las españolas, por lo que sus platos son el colmo de la originalidad -y la suculencia- hispanoriental

Como de todo sitio famoso se hacen muchos comentarios y alguno de los últimos no son muy positivos. Quizá no yerran los que le achacan un servicio algo más lento, pero sí todos los que no alaban su exquisita, original y variadísima comida, aunque quizá también debería decir bebida, porque su carta de cócteles es espléndida, la de cervezas muy variada y la de vinos y destilados sumamente original.

Como hacía algún tiempo que no iba, optamos por el excelente y abundante menú degustación. El aperitivo de la casa consiste en una buena sopa misu con mejillón gallego, un reconstituyente caldo plagado de hierbas y con un único y sabroso mejillón

Todo empieza con una original ensalada: yum neua con nam prick pao una mezcla de crujientes, pepitas, hojas, hierbas y polvo, a base de calabaza, cebolla crujiente, pepino, hinojo, zanahoria y un delicioso polvo de arroz negro. Un plato lleno de colores y suaves sabores. 

El shuiyiao de cerdo son unos buenísimos dumplings de trigo -creo que los mejores de Madrid– rellenos de cerdo y langostinos y acompañados de un poco de mostaza verde y otro poco de soja. Ahora se colocan sobre una fina lámina de tocino que remata la faena llenándolos de sabor. Todo es sabroso y bien armonizado. 

Los nem de crujiente y quebradizo papel de arroz se rellenan de ibérico, setas y butifarra y se aligeran de tanta contundencia con el frescor de muchas hojas, hierbebuena, lechuga, albahaca, perejil, etc. Para hacerlos aún más herbáceos, ensalada de col y zanahoria. El contraste entre lo frito y lo verde hace disfrutar del buen uso en todos los platos de las hierbas y las verduras. 

La sopa ácida tiene tiernas pochas, aterciopelados berberechos y okra frita. El caldo es de cangrejos y se anima con gotas de limequat y chile. La versión lujosa y opulenta del caldo que probamos al principio. 

Ha habido que esperar demasiado el siguiente plato, en un restaurante, eso sí, lleno a rebosar. Valía la pena, porque sigue el banquete con las samosas de trigo con relleno de garbanzo y curry y para acabar un fresco y agridulce final, un vasito de refrescante kefir de menta con unos granitos de pimienta

Uno de los platos del día era tan atractivo, tonkatsu de presa de Carrasco con mayonesa nató, que hemos pedido un cambio (normalmente sirven un gran thit noung a la brasa, o sea una buena preparación de cerdo a la brasa con mojo de cangrejo). Nuestro tonkatsu bien podría ser una receta española con su rebozado crujiente y su sabrosa mayonesa, solo que en este caso la salsa tiene una envolvente consistencia, como de queso derrretido. La carne es sobresaliente y los pequeños tomates siempre quedan bien. 

Para acabar la parte salada, un clásico imprescindible de la casa y, para mí que soy tan aficionando a ellos, uno de los mejores currys que he probado, el rojo de carrillera, una preparación densa, untuosa brillante y deliciosamente picante, abrasadora para muchos, fascinante para la mayoría. 

Los postres no desmerecen del resto y, sabiamente, son más europeos que orientales. La mandarina se acompaña de un gran bizcocho de almendras muy español, pero aquí orientalizado por el té negro y el almíbar de limequat. Para refrescar y endulzar los cítricos un helado de leche espectacular. 

El chocolate es aparentemente simple: mousse de cacao cocido, ganache de chocolate, ambos adecuadamente negros, y helado de pasas. Todo por separado arrebatador, junto sumamente excitante. 

Así que ya ven. Sudestada mantiene un envidiable estado de forma después de doce años de estar de moda, lo que parece un prodigio en una ciudad de afectos culinarios tan volátiles como Madrid, pero en realidad no lo es porque su calidad, su originalidad, sus precios razonables y su bella y sobria decoración de roble oscuro, cuero claro y brillantes espejos, lo justifican plenamente. Así que larga vida a Sudestada

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Menú del día en Gaytán 

No hay que dejar de comer bien por falta de tiempo, dicen los cocineros. Tampoco por falta de mucho dinero, digo yo. Y la solución son los menús ejecutivos, afirmamos ambos. Son los famosos menus déjeuner franceses de los que tanto les he hablado. Dada la menor afluencia a mediodía, se ofrecen estos almuerzos más rápidos y baratos. El restaurante mantiene la frecuencia y el cliente se beneficia de precios más asequibles. Me han gustado varios en este tiempo. Fuera de España, ninguno como el del gran Pierre Gagnaire del que ya les he hablado. En Madrid, me encantan los de Ramón Freixa y La Terraza del Casino aunque ahora añado el de Gaytán de Javier Aranda

Muy admirado por mí desde los tiempos de La Cabra -que sigue en plena forma y entre mis bistrós preferidos-, cuando era un veinteañero, ahora triunfa con este nuevo proyecto que ganó una estrella Michelin en apenas tres meses. Les conté todo ello en La familia y uno más y ahora vuelvo sobre él a propósito de este menú que les permitirá comer extraordinariamente, por 50€, seis aperitivos, tres platos y un postre, además de agua y café. 

Lo impresionante es que la calidad y la compleja creatividad de Gaytán no bajan un ápice y que en estos pocos meses, la propuesta ha madurado y mejorado muy rápidamente. 

Empieza con un aperitivo que no puede quitar ya de la carta, la delicada hamburguesa “a mi manera”, un gran tartar de buena carne envuelta en merengue de tomate a modo de pan. Un trampantojo que cruje en la boca como todo buen merengue

La empanadilla de cangrejo real y rábano negro no puede ser más simple pero en su sencillez resalta su frescura y delicioso aliño.

El maíz-homenaje a México es una deliciosa y crujiente tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba. Es muy colorido y las varias texturas del maíz contrastan bien con el cuitlacoche, sobre todo el polvo de maíz tostado. Sin embargo, su dulzor esconde un tímido curry y falta el toque picante que asociamos a México y que es tan fácil de conseguir. Basta poner alguno de los muchos y deliciosos chiles mexicanos, ingrediente estrella de esta cocina. 

El musgo de invierno es un bizcocho pasado por el sifón antes de ser horneado, otro de los grandes inventos de Adriá. Este se recubre de pequeñas perlas blancas de mantequilla Echiré y, brillantes como de vidrio anaranjado, de huevas de salmón

El mango, vieira y anís es otro agradable aperitivo que mezcla colores y variados sabores. La fruta, en esferificación curada, contrasta bien con el sabor del molusco favorito de los cocineros modernos. 

Antes de pasar a los platos principales, el hidromiel nos transporta a las novelas de caballerías porque esta bebida más bien parece un bebedizo poético de Tirant, Amadís o la princesa Carmesina -aquella de cuello tan blanco que transparentaba el vino cuando a sus entrañas descendía- que algo del mundo real, pero así es y Javier lo trae desde la fantasía para que podamos gozar con su delicado sabor. 

Nuestro primer plato es una composición en intensos verdes y delicados rosas: quisquilla, aguachile y ortiguillas. Esconde además, aunque no tanto, sésamo blanco, alforfón crujiente y fideua negra. El resultado, es chispeante con grandes contrastes entre la cremosidad de unas ortiguillas menos intensas que a palo seco, el crujir de las cabezas y la leve consistencia de los cuerpos. Muchos sabores y texturas que nos preparan para el auténtico festín gustativa y visual que son el

salmonete, navajas y cristales. Aranda como los grandes toreros con el capote, se gusta en esta faena del show cooking y se adorna luciendo técnicas y saberes. El salmonete se envuelve, flambea, asa y muchas otras cosas hasta quedar sellado y sumamente jugoso. Añade muchos acompañamientos que respetan el pescado y técnicas múltiples que no contaré porque vale la pena escuchar la clase magistral del cocinero.

El despiece de cordero es uno de los mejores platos de cordero que he comido. A un perfecto lechal asado, deshuesado y levemente glaseado porque nada más necesita, se añaden, en platos aparte, un bellísimo y perfecto de punto bao de lengua que se podría comer solo -y varios- y una sutil brocheta de carrillera que completa una receta aparentemente sencilla y absolutamente redonda. 

Aunque me gusta el chocolate y los postres contundentes, poner después de tanta intensidad, mandarina y té verde (y más cosas, como ácida lima negra y agriamargo kalamansi) es un total acierto. También porque Aranda, enriqueciendo una tradición manchega que poco gusta de estos postres, domina las recetas con frutas y muy especialmente los cítricos

Al fin y al cabo también puede lucir otros conocimientos en esos pequeños postres que son las mignardises, entre las que sobresalen sus gominolas de frutas exóticas, pero sobre todo el contundente lingote de choco caramelo y un frágil y espectacular cucurucho confeccionado con sésamo blanco y negro y wasabi y relleno de una espumosa crema de naranja. 

La verdad es que no sé si el almuerzo fue tan rápido como espera un ejecutivo, porque en los grandes goces no se mira el reloj. Tampoco cuantas cosas se me escaparon. Lo que sí afirmo es que el precio fue el marcado y que Javier Aranda en este nuevo escenario de Gaytán y con treinta años recién cumplidos, se afianza como el mejor cocinero de su generación, consolidándose como un chef elegante, creativo, fiel a sus raíces y que avanza en su grandeza, tan rápida como silenciosamente. ¡Corran a Gaytán!

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El refugio de los ninis 

No sé si lo que hace años añoraba Arias Cañete, en unas muy criticadas declaraciones, (¡qué no criticaremos en España!) eran las chaquetillas blancas de los camareros o el buen servicio de antaño. Si era esto, estoy completamente de acuerdo, porque ni vestimenta decorosa pido ya. Alguien dijo también que la raya del servicio estaba en los 80€, al menos en las grandes capitales. También con eso estoy de acuerdo, aunque no entiendo el por qué, ya que la profesionalidad y el buen servicio no siempre estuvieron relacionados con el dinero. Será que hoy los camareros de vocación se preparan y esfuerzan -por eso sus sueldos son altos- y el resto acaba sirviendo mesas a regañadientes, porque en realidad quieren ser modelos, cantantes, tatuadores, estilistas, etc. Y es que todo nini (ni estudia ni trabaja) piensa que cualquiera puede ser camarero. Craso error, aunque el problema es que algunos empresarios también parecen pensarlo. 

Debe ser el caso de Jaime Renedo, excelente, creativo y original cocinero que también es pésimo gestor. En mi última visita a su Pink Monkey -temo que última para siempre- llegué a presenciar una monumental bronca entre camareros y cocineros que traspasó a la sala hasta el punto de paralizar el servicio. Cocina de calidad y trato de burger… Las cosas no han mejorado mucho en su reciente Sasha Boom, un restaurante que sería altamente recomendable si no fuera por el desapego de los que atienden. Reino de las camisetas y los tatuajes, olvídense de cualquier deferencia, incluidas las referidas a intolerancias. Uno de nosotros no puede tomar calamares y similares por lo que solicitamos cambiar el bao de chipirón por el de cerdo (mismo precio y opción ofrecida en la carta). No solo se negaron sino que el encargado -con el restaurante vacío- estaba tan ocupado que hubo de ser llamado dos veces para escuchar la petición. En vano. Negativa total y absoluta. Así que, a tragar…

El resto fue igual o peor, por lo que prefiero contar la comida del excelente menú de 37€ que incluye agua y dos copas de vino. Comienza con unos mejillones nam jim frescos, sabrosos y un punto picantes, muy buenos. 

La thai beef salad (si me leyeron en el chef políglota sabrán que el esnobismo de Renedo detesta el español y adora el inglés) es otro estallido de color que mezcla vaca, papaya, chile y lima. Una combinación refrescante, ligera y muy cítrica. 

El globe trotter ceviche dice tener corvina, langostinos y pulpo pero yo solo he encontrado corvina y unas patitas de calamar fritas. No importa porque me ha gustado mucho y los chiles variados y el lulo lo redondeaban espléndidamente. 

El satay de pollo con coco, lima y chile se sirve sumergido en un vasito repleto de una salsa abundante en coco. La carne está muy tierna y bien macerada. 

El bao de la discordia junta un chipirón de anzuelo frito con una salsa nam jim verde de excelente sabor. El pan al vapor es suave, tierno y jugoso. Una delicia. 

El momo de cerdo ibérico se aliña con ají panca y pico de gallo. Es una especie de dumpling que se esconde en el fondo del plato y del que destaca la frágil pasta de la empanadilla. 

El curry es verde, tailandés y de carrillera. Es muy parecido -no mejor- al de Sudestada. Tiene un picante moderado apto para los tímidos gustos españoles y la carne es tierna y se parte con el tenedor. Hay que mezclarlo bien con el arroz blanco y apreciar sus muchos aromas. 

Hasta aquí todo ha sido colorido y exotismo orientales y un buen festival de sabores. Por eso no se entiende la aterradora banalidad del postre: dos sorbetes, uno de frambuesa y otro de naranja sanguina. Parecen indicar que a Renedo, al llegar a este punto, se le han acabado las ideas. 

El local es el que antes acogía a LaKasa y está bastante mejorado. Es amplio, luminoso y cuenta con una agradable terraza con vistas al mausoleo pétreo del Hospital de Jornaleros de San Francisco de Paula, nombre muy políticamente incorrecto por lo que es más conocido como Hospital de Maudes. Los precios son moderados y la comida ya se la he contado. ¿Se lo recomiendo? Pues La verdad es que sí, pero siempre y cuando vayan armados de paciencia. ¡Están advertidos!

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La familia y uno más 

La omnipresente moda de los emprendedores llega hasta aquí. Quizá la moda sea solo por el nombre porque un emprendedor no es más que un empresario, alguien que emprende, arriesga e innova. Quizá por la desconfianza latina en estos pioneros hayamos tenido que cambiarles el nombre. O quizá sea por esta manía reciente de la neolengua de Orwell, o sea de no llamar a nada por su nombre: desprivatizar por expropiar, ciudadanía en lugar de ciudadanos, esférico en vez de pelota o balón, etc

El mundo de la cocina está lleno de emprendedores, probablemente más, porque ya no hay ningún cocinero que no sepa de las dificultades e incomprensiones de contar con un socio capitalista con mando en plaza. Por eso, los Roca esperaron a ahorrar unos millones antes de reformar completamente su restaurante o David Muñoz (entonces aún no se llamaba Dabiz Muñoz) se instaló en un primer local indescriptible empeñándose hasta las cejas.

Javier Aranda ya tenía La Cabraun gran y bonito local lleno de espacios diferentes y en el que servía su cocina más compleja y creativa junto a otra más informal. A esta parte, demasiado humildemente, la llaman tapería a pesar de no servir tapas y ser de un refinamiento y calidad muy superiores a la media. A la media de los buenos, claro está. Con estos mimbres se construyó una buena reputación que le valió conseguir una estrella Michelin bastante antes de los treinta. Pero como al emprendedor solo le basta emprender, se ha embarcado en un nuevo y aún más ambicioso proyecto, Gaytán. Eso sí, manteniendo el anterior. 

La propuesta es novedosa en Madrid al tratarse de un espacio diáfano -decorado tan solo por enormes columnas escultóricas y una festiva y colorida instalación de verduras multicolores- presidido en el centro por una gran y brillante cocina. Parece un altar alrededor del cual colocar a unos fieles que se distribuyen en mesas de sólida madera con forma de riñón y situadas alrededor de esa cocina escenario. Solución divertida pero arriesgada, porque obliga a olvidar almuerzos de negocios o cenas románticas. Claro que la gastronomía espectáculo aguanta eso y mucho más. 

La cocina que se ve no es la única, por supuesto, pero es en ella en la  que se elaboran algunos platos y se rematan otros, permitiendo que observemos la maestría de Javier y la pericia de sus ayudantes, sea con un wok que parece la espada flamígera de un arcángel o con un pequeño sifón transformado en varita mágica. Para el resto ha sido lampedusiano por lo que lo ha cambiado todo (el menú y la decoración) para que todo siga igual (la calidad, la creatividad y el servicio). 

Lo primero que llega a la mesa es una delicada miniatura: hamburguesa de ternera, un buen bocado que sabe a tradición renovada porque el pan es merengue de tomate, crujiente y sabroso, el filete está crudo y los aliños son más aromáticos. 

El taco de caballa a la llama y jalapeño mezcla los crujires de un taco, que los mexicanos llamarían tostada, con un pescado maravillosamente temperado y con las alegrías de un suave picante que se completa con pequeños trozos de aceituna gordal y un buen caldo de lo mismo. 

Sin embargo, la mayor audacia llega con el plátano y chorizo de montaña que agrega a esta de por sí arriesgada mezcla los toques cítricos del yuzu. Y además, queda muy bien. Un bocado delicioso y nada convencional. 

El buñuelo de panceta juega con los recuerdos de un buñuelo de chocolate aunque no lo es. El panecillo de trigo al vapor se rellena de panceta y se rocía, y este el culmen del plato, con una salsa densa y golosa con algo de dulce. Como se come con la mano, pedí una cucharilla, porque tanto sabor era de aprovechar. 

Lástima que el arrojo naufragara en pasión y bacon, un bocado demasiado graso y empalagoso, porque el sabor del bombón de fruta se baña en una espesísima reducción de bacon solo apta para los muy amantes de las grasas duras. 

Tampoco la ensalada de quisquillas y berberechos está entre las grandes recetas de Aranda. Conceptualmente nada que objetar, además el plato es vistoso y la espuma de limón lo remata bien, pero los sabores carecen de equilibrio y la textura de la pasta no es la más agradable. 

Y hasta aquí las objeciones porque las tripas de bacalao es un plato sobresaliente y por eso hasta les hice un vídeo gastronómicomusical. Se trata de una especie de pilpil revisitado al que se añade un golpe de aceite para que tome un cierto aire de fritura. La gelatinosidad de las tripas se mezcla con sopa y crujiente de tripas, cebolla holandesa crepitante y unos filamentos de ito togarashi. ¿Como se quedan?. Todo el plato es una explosión de sabores excitantes e intensos. ​​​


Del risotto de celeri también me gustó todo. Escondido bajo una piel de leche es en realidad un falso risotto de colinabo sumamente suave y además muy aromático gracias a las deliciosas trufas de verano. 

El salmonete y azafrán es un gran plato de pescado, sobre todo  por el punto del salmonete que se hace al wok, pero no a la oriental, sin que las llamas toquen el pescado, sino a la peruana, exponiéndolo a las llamas, lo que permite un sellado perfecto que mantiene un interior jugoso y poco hecho. Es un acierto combinarlo con leves toques de aire de naranja, crema de azafrán y colinabo porque no le restan un ápice de sabor sino que lo realzan. 

También goza de un punto certero el ciervo y remolacha. La carne está jugosa y sobre todo tierna, cosa que no siempre sucede con estas piezas de caza. Se acompaña además de con la remolacha de un chispeante tomate de árbol, de cacao y ruibarbo

Para hacer un buen menú degustación, no sólo vale trufarlo de buenos platos. El equilibrio entre ellos y un cierto sentido de conjunto es fundamental. Por eso, optar por el frescor después de este festival de sabores intensos es un acierto. La piña, anís y melocotón es una composición fresquísima y llena de frutas sabrosas, que se enriquece con apio y algo de chile,  en un juego de texturas y contrastes sumamente logrado. 

El gazpacho de fresa y frutos rojos cumple la misma función pero esta vez con los más intensos sabores de los frutos rojos mezclados con granizado de malvas y aire de pimiento rosa que además, nos devuelven al bosque, a la caza y al plato del ciervo


Javier Aranda ha vuelto a arriesgar porque junto a este Gaytán mantiene La Cabra intacta y con sus dos propuestas, pero de seguir así habrá ganado. Además, tras una efímera pero poderosa fascinación por Oriente, ha recuperado sus más intensos sabores, perfeccionando su gran cocina manchega pasada por la vanguardia y trufada con técnicas y sabores de todo el mundo. Así que vengan a Gaytán -donde este menú cuesta 70€- y no pierdan de vista a Javier Aranda que, a fuerza de tesón, humildad y creatividad está lleno de futuro. 

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Menú del día en Ambrosía

Conocí Santiago de Chile en los noventa. Era entonces, como ahora, una gran ciudad asentada en un apacible valle rodeado de enormes cordilleras, casi siempre nevadas. Esas inmensas paredes escondían una urbe parada en el tiempo, o eso me pareció. Algo así como una elegante y vetusta capital de provincia de los años cincuenta con sus plazas abarrotadas de niños con globos, la banda tocando pasacalles a la salida de misa de doce, tranquilos paseantes contemplando la vida y un gran conjunto de edificios oficiales de estilo racionalista, decó o sencillamente afrancesado. Todo discurría en torno a las plazas donde se hallaban, y se hallan, el gran Palacio de la Moneda o la impasible catedral. Calles comerciales, sucursales bancarias, restaurantes y el mítico y muy elegante hotel Carrera, convertido hoy en Ministerio de Relaciones Exteriores

Tras la aparente inmovilidad, un pequeño germen empezaba a corroer aquel ajado cuerpo y la ciudad se estaba ya esfumando, desplazándose hacia zonas de grandes avenidas y enormes edificios de acero y cristal, nimbados de ventanales y con vestíbulos aptos para titanes. Durante los años siguientes, esa neociudad creció desmesuradamente y ya nunca tuve que volver al centro, porque casi nada ocurría en él. Sin embargo, he vuelto estos días para comprobar que todo sigue igual. Si acaso está aún más marchito, sus edificios colosales más grises y sus árboles algo más polvorientos. Convive pacífico con esa gran ciudad, reciente y reluciente, de largas avenidas ajardinadas y enormes torres cubiertas de espejos y rematadas con afilados cuchillos que apuntan al cielo. No obstante, ambos mundos se ignoran y parecería como si nada hubiera pasado entre los cincuenta, cuando el viejo Santiago empezó a languidecer, y los albores del siglo XXI hogar de toda la novedad. Hasta los pobladores de una y otra ciudad parecen distintos, decididos, modernos y ricos unos, lentos, abatidos y menos prósperos los otros. 

Es a ese otro Santiago al que pertenecen los nuevos buenos restaurantes que aparecen en las revistas y hasta en los 50 Best, si bien lo que le da encanto a Ambrosia es que parece reunir ambos mundos, porque se encuentra en un pequeño chalé del barrio de Vitacura donde los rascacielos dejan paso a construcciones más pequeñas. La casita está en una escondida calle llamada Pamplona y rodeada por un bello jardín en el que menudean las flores y las plantas acuáticas, los recoletos rincones y unos árboles ahora dorados por el otoño. 

Aunque acudía atraído por su fama, no pude experimentar con libertad la cocina de Carolina Bazán, su cocinera, porque la carta solo está disponible de noche. A horas de almuerzo solo hay un menú que cambia todos los días. Hay varios platos de cada grupo para elegir y cuesta poco más que una sola de las entradas de la carta nocturna: 17.000 o 19.000 (22/25€) pesos dependiendo que incluya o no copa de vino. 

 

Para salirme algo de la norma empecé con un excelente Pisco Sour. Como entre tanta austeridad no hay aperitivo, me lo tomé con un esponjoso y dorado bollito (nunca mejor dicho) de pan acompañado de mantequilla con merquén (ají ahumado) y seta de limón. Una curiosa y sabrosa mezcla de sabores cítricos y levemente picantes superponiéndose a la mantequilla. 

Podía haber tomado entre otras cosas sopa de habas y menta, ensalada de cítricos o ceviche pero me aconsejaron la mozarella con agua de tomates y creo que acerté porque es una sencilla manera de reinterpretar un clásico con esas dulces aguas de tomate y un leve aliño. Todo es suavidad y sensibilidad con un resultado tan fresco como colorista. Casi sin hacer nada. 

Menos suerte tuve con la pesca del día (robalo austral) cuscús, puré de zapallo (una calabaza sudamericana) butternut y verduritas. No es que fuera una mala receta y de hecho los nuevamente leves y herbáceos acompañamientos eran deliciosos, pero el pescado carecía de gracia y estaba muy muy hecho. Habrá que decir en descargo de Carolina que, fuera de los países herederos de la tan denostada entonces nouvelle cuisine, carnes y pescados, por no hablar de verduras, se cocinan hasta la extenuación. 

Todo iba bastante bien hasta el postre que tardó una media hora en un restaurante que estaba semivacío. Quizá fuera casualidad, pero ni quiero pensar en el ritmo con la casa llena… Los postres revelaban una cierta propensión a la repostería clásica (mousse de chocolate belga, tarte citron, ganache de chocolate blanco) así que me dejé llevar y opté por un clásico entre los clásicos, la Pavlova y hay que reconocer que tras el traspié del pescado y la espera, el resultado fue excelente: un merengue crujiente y esponjoso por dentro acompañado de unas frutas rojas deliciosas perfectamente maceradas. 

Con las limitaciones dichas, no puedo juzgar con justicia a la chef pero sí decir que en todo se atisba delicadeza, buen gusto, una clásica formación y una renovación tranquila y sin excesos que hace muy interesante al restaurante, al que espero volver para probar sus mayores complejidades y saber también si los dos Santiagos siguen divorciados. 

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El chef políglota 

 

 Dice uno de mis lectores más atentos y avisados que se nota mucho la emoción que me produce un restaurante, la comida o su entorno por el diferente grado de inspiración que me provoca. Tiene toda la razón y de ahí que algunos posts resulten más “literarios” que otros. Así que ya les anticipo que este estará entre los que tienen más de prosa que de verso. No es que Pink Monkey me haya disgustado, todo lo contrario, pero su vocación canalla -lo dicen ellos- y su ambiente informal no despiertan a las musas. Aunque está situado en la calle Monte Esquinza, una de las más elegantes de Madrid, residencialmente hablando, se trata de un restaurante informal con toques de cierta elegancia y que, al menos, tiene servilletas de tela, algo cada vez más infrecuente y que debería permanecer como vestigio antropológico, una vez desterrado ¿definitivamente? el mantel. El lugar es muy bonito pero se parece demasiado a todos los demás. No sé si es que los encargadores quieren copiar o es que los decoradores los hacen en serie y mirándose siempre unos a otros.

    La cocina de Jaime Renedo, el afamado y algo sobreestimado chef de Asiana y Asiana Next Door, es lo que verdaderamente tiene un interés mayor porque se compone de excelentes platos del sudeste asiático, pasados por tamices peruano mexicanos que la mejoran aún más. Es como un hermano pequeño de Sudestada pero igualmente atractivo. Los ajíes, los chiles de diferente picosidad y el pico de gallo se mezclan con jengibre, wasabi o sofrito chino en deliciosas combinaciones.


 Los nemtom vietnamitas de cerdo y cangrejo se sirven, como mandan los cánones, entre lechuga y diversas hierbas, como la menta y la albahaca. Se acompañan de una buena salsa agridulce que los remata.

  
También es excelente el kebab indonesio que se esconde en una tortilla crujiente y se adereza con nata. Tiene mucho de taco mexicano y la carne de cordero es tierna y sabrosamente especiada. La salsa de chile dulce, casi una mermelada, es suculenta.

  
 Menos conseguidos están los dumpling de gambas –hoy no tenían los de carabinero que eran los que yo quería- porque la masa es demasiado gruesa y basta. Relleno conseguido, arriesgada combinación de trozos de tuétano con sofrito chino y un resultado mejorable, especialmente si se refina la pasta.

 La presa laqueada es uno de los pocos platos no picantes de los que llaman hits asiáticos reinventados –los que lo son, tampoco lo son tanto- y resulta agradable por sus toques de jengibre y lemon grass. Por cierto, mejor saber inglés porque la carta tiene más de este idioma que del nuestro. Cosas del muy cosmopolita y al parecer políglota cocinero…

 Si bien sólo probé la presa, a mi me tocaron los noodles con ternera (chili garlic beef noodles), una buena receta pero que está embebida en un exceso de salsa. Los sabores dulcepicantes, las verduras y la excelente carne permitirán conseguir un excelente plato cuando se reduzcan las partes líquidas.

 Así como las entradas son más escasas, los segundos son muy abundantes, mucho, por lo que la prudencia aconsejaba compartir postre y así fue: pannacota de chocolate con chile. Ya he dicho que poco me gusta la cocida consistencia de la pannacota pero en esta ocasión la intervención del chocolate le aporta consistencia y el chile dulce toques crocantes y exóticos. Un sencillo, bien pensado y muy buen postre.

  El servicio es amable -aunque faltaban platos y vinos-, el ambiente, compuesto por una clientela sofisticada y joven, es elegante y sumamente cool y la comida diferente, sabrosa y perfecta para todos los que quieren salir de los restaurantes de moda de cada día.

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