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Cilindro

Cilindro es un buen restaurante, sumamente feo y ruidoso, muy grande y descuidado. Sin embargo, su comida es realmente buena y llena de originalidad. Una especie de suma de las muchas fusiones que ya hay en la cocina peruana (criolla, europea, indígena, japonesa, china, etc) con variados toques asturianos. Siendo tan feo y tan bueno, solo les deseo mucho éxito para que lo insonoricen, destierren las plantas de plástico, abominen de los manteles de linóleo y pongan servilletas de tela o sea, que dejen de ser un reino de los materiales sintéticos y el ambiente de verbena, algo así como una bella en traje de astronauta, un bello vestido de monje trapense o un genio que no se sabe expresar. Si pueden superar todo eso, no duden que deben probar este lugar situado en la frontera exterior del barrio de Salamanca. Ah, para más virtudes, es realmente barato.

Empezamos con un muy buen ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con su punzante toque de lima, un picante justo y moderado y el crujir de los varios tipos de maíz. Muy refrescante y buen aliñado.

La causa es ese delicioso plato peruano con una base de puré de patata a la que se le añade casi cualquier cosa. Esta es de langostino, salmón y chile. El tartar es muy sabroso y la cabeza del langostino se pone frita y crujiente.

Nos recomendaron tres bocados de la casa que consideran ejemplares. Son los tres siguientes. El taco de atún es fresco, crujiente por la tostada de maíz de la base y el atún de una gran calidad. Un poco de chile le anima lo bastante.

No lo encontré muy peruano pero me encantó el torto de rabo de toro, una especie de sandwich astur hecho con esa torta asturiana de maíz que aquí componía una especie de bocadillo. Lleva algo de crema de rocoto pero apenas se nota.

El rollito asturiano con estofado chifa es una hoja de lechuga -que refresca el conjunto- sobre la que se coloca un buen estofado de moluscos de gusto chifa (ya saben, nombre que se da a la unión de las cocinas peruana y china).

Como plato de carne no me pude resistir al lomo saltado marinado en su jugo con espuma de jalapeño. Sabroso, justo de picante, con una excelente carne y el extravagante añadido de un aire de jalapeño.

Bajan mucho los mochis de lúcuma con helado de fresa, sobre todo porque no son mochis, como mucho una tirita de pasta de mochi para envolver la crema de lúcuma. Delicioso sin embargo, el granizado de fresa.

Y el chocolate y mango muy correcto. No arriesga mucho, así que tampoco se equivoca. Intensidad de cacao y frescura de helado, más si es de fruta tropical, como antes se llamaba. Ahora como están tan aclimatadas, lo de tropical no hace la más mínima falta. Ya son autóctonas.

No sé si volveré. La comida es excelente pero el resto no y ya saben que para mi esto de comer es una experiencia completa (obra de arte total que diría el ¿bueno? de Wagner). Habiendo tanta oferta necesito más que buena comida por mucho que esta sea lo esencial. Pero si a usted todo eso le da igual, no deje de conocer la cocina asturperuana de Cilindro.

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Central y el barroquismo étnico 

  En este mundo en el que los niños prefieren ser cocineros que futbolistas porque es ahí donde detectan la verdadera influencia y un auténtico ascensor social, los chefs han de encontrar su lugar en el mundo para no ser uno más. Así, algunos han optado por el exhibicionismo de técnicas y conocimientos, otros por la bioquímica de la vanguardia más insensata y, cada vez más, por el barroquismo étnico basado en recetas elaboradas con los productos más rebuscados -y en ocasiones, inadecuados- de sus países de origen. Los nórdicos no son ajenos a esta tendencia y los latinoamericanos la abrazan con pasión. 

Ya critiqué ese afán de Boragó, porque siendo loable rebuscar en el propio país y querer hallar lo mejor de cada sociedad, la exageración y el afán por inventar tradiciones o reivindicar productos que jamás se usaron, conduce con frecuencia a una cocina fantasiosa la mejor de las veces, y disparatada las peores.   

 La de Central en Lima, mejor restaurante de Latinomérica y cuarto mejor del mundo según la clasificación de la revista Restaurant, continúa siendo brillante y sorprendente, pero apunta una cierta deriva hacia esos excesos.   

 Su bonito y sobrio comedor es todo madera y piedra y la cocina parece un bello escaparate separado de aquel por un estrecho pasillo abierto en el que se cuela el sol.   

 El menú corto de 298 soles (84€) -con maridaje, 165 soles más- se llama Ecosistemas Mater y eso es casi una declaración de principios. Antes de empezar, y con un delicioso Pisco Sour, el perfecto cóctel peruano, me sirvieron unas paltas (aguacate) en texturas: natural con ají panca, panes negros de algarrobo y gelatina de palta y crema de lo mismo con flores, tres preparaciones agradables sin más.

 Las Arañas de roca se sirven con un buen Muscato italiano y consisten en sargazo (un alga), lapa y caracol en láminas y un crujiente de cangrejo, un plato tan sutil que por su textura y delicadeza parece un dulce. 

 Selva alta es una hoja de zapote (fruta amazónica) rellena de yacón (una raíz dulce) y coronada de pato ahumado y hoja mastuerzo, o sea, un plato sumamente fresco, ahumadamente exótico y de aspecto inquietante, aunque todo en el plato es atrezzo.

Escama de río es un bello crujiente de chía (semilla) con caracol (churo) y pescado de río (gamitana), acompañados de sangre de árbol (resina), un bocado tan extraño como crujiente y, como se ve en la foto, de bella presencia. 

 Altiplano y ceja: tunta, achiote, y hierbas negras es el equivalente exótico/andino a nuestro pan con mantequilla. Consiste en un pan de coca de gran amargor que sabe y huele a cenizas, crujiente de tunta (un tipo de papa), una bella estrella de cacao y café también muy amarga y galleta de achiote (otra semilla). Excelente el pequeño pan de maíz, puro extracto de un maíz de intenso sabor y agradables la mantequilla con hierbas andinas tostadas y la crema de ajíes que, tristemente, no pican. En realidad, casi nada pica en esta cocina. 

 Un dulce Riessling acompaña al Suelo de mar: almejas, pepino melón (una deliciosa fruta) en láminas y crema de lima. Los pétalos de flor de borraja deshidratada engañan a la vista. Parecen azafrán pero no lo son. Quizá son ellos los que le dan un levisimo toque picante (¿será puro deseo?) y redondean un plato por fin espectacular y lleno de contrastes asombrosos. 

 También resulta brillante la pesca de cercanía compuesta por un intenso consomé de pulpo y además, barquillo (molusco), coral de pulpo, que es una roca crujiente hecha como un delicado merengue, galleta de sésamo negro -una impresionante e inolvidable filigrana, de una delicadeza extraordinaria- y puré de papa. Maestría técnica y deliciosos sabores. 

 Un buen Malbec de Mendoza se sirve con los siguientes platos, el primero el suelo de laguna, un pollo con crema de papa moraya y cushuro en burbujas, lo que al parecer son bacterias comestibles. Me pareció que claramente se primaba la originalidad de los ingredientes sobre el resto, con un resultado interesante como de pechuga Villaroy posmoderna y agradable pero algo insípida.  

 La Cordillera baja adolece del mismo defecto y se compone de varios tipos de quinuas con res, corazón de ternera deshidratado y rallado, galleta de leche deshidratada y crema de leche, una composición tan colorista como poco excitante gustativamente. 

   
Tampoco me gustó mucho la Mistela peruana hecha de pisco que me sirvieron con los postres pero las Alturas verdes sí que me pareció un dulce espectacular, completamente a la altura de este gran cocinero: crujiente de lúcuma, helado de cacao y rayadura de chaco (una arcilla comestible sabe a chocolate blanco). Un postre original, intenso y de perfecto equilibrio entre texturas y sabores.  

 La vuelta a lo original sin ton ni son del Valle entre Andes volvió a subirme en el desconcierto: kiwicha (cereal) y cacao, gelatina de sanki (fruta del cactus), machua (tubérculo) con manzanilla (patata en dulce) y mucílago (gelatina del cacao) solar: infusión agua I. O. y theobromas. Ni lo entendí ni me gustó!!! 

   Y quizá ese sea mi problema, que no acabo de entender este afán por lo local a toda costa, especialmente partiendo de una de las cocinas más mestizas del mundo y, justo por ello, una de las mejores. Central es un gran restaurante de gran regularidad y llenos de platos magistrales que no deben perderse si van a Lima. Virgilio Martínez uno de los grandes cocineros del mundo con un relato excepciones, pero precisamente por eso, brilla más como ciudadano del mundo que como antropólogo de ocasión. 

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Maido y la genialidad 

  Debo decir que fui a Maido completamente solo. Parecerá una confesión abrumadoramente irrelevante, pero no lo es en absoluto, ya que me declaro totalmente dependiente de amores y amigos. En soledad puedo hacer únicamente dos cosas (lectura y deporte) y más o menos, una (museos/exposiciones). Para el resto necesito compañía y mucho más para algo tan bellamente compartido como la comida. De hecho, pensé durante algún tiempo que mis críticas a Boragó procedían de mi soledad, ya que esa fue la primera vez en que acudí a un restaurante sin compañía.  

 Felizmente, la visita a Maido demuestra que fui justo porque también aquí estuve absolutamente solo y el lugar me ha deslumbrado, hasta el punto de volver a sufrir un síndrome de Stendhal culinario. Sería por su bondad excelsa o por la botella de Chardonnay australiano que me metí entre pecho y espalda.  

 Maido es el quinto mejor restaurante de Latinoamérica   y el cuadragésimo cuarto del mundo (por delante del Alain Ducasse del Plaza Athénée, por ejemplo), según la revista Restaurant. Creo que no se exceden. La comida es inolvidable y el local singular. Decorado con paredes de espejo que lo circundan y con cuerdas que caen del techo meciéndose sinuosa y lentamente, tiene un carácter informalmente elegante y un impecable y bien entrenado servicio. Practica la cocina Nikkei basada en los productos de la Amazonía peruana y los resultados son asombrosos. Y todo ello sin perder un aire de sencillez y aparente facilidad que asombran.  

 He de reconocer que el primer bocado, Piel de pollo con salsa gengibre, patacón (plátano) y galleta de arroz con chorizo regional me ganó por completo por su belleza rústica y la autenticidad de sus sabores.   

   Le seguía ese día (el menú experiencia Nikkei de 15 platos cambia con frecuencia) un enorme y casi irreal, caracol de río (churo) con espuma de dale dale (un tubérculo) y un toque de ponzu y chalaquita, una sabia combinación de leves picantes y aromas cítricos absolutamente perfecta en su equilibrio.   

 El ceviche de lapas con leche de tigre al nitrógeno, se alegra con el golpe picante del ají amarillo y el crepitar de un maíz crujiente. Un plato que sabe a tradición pero que se reinterpreta inteligentemente. 

 El sandwich de paiche (un pez amazónico que puede llegar a pesar 200kg) se elabora  con pan chino al vapor y cebolla con lulo, otra mezcla de frutas, pescado y verduras peruanas escondidas en tradición oriental. 

 Al llegar a la gyosha de cui (conejillo de indias, sí, eso…) y ponzu amazónico pensé sinceramente que ya había llegado al colmo del placer a base de crujientes y blandos, partes cocidas y a la plancha, pero no era así porque los dos platos siguientes me dejaron atónito.   

 El niguiri amazónico es sorprendente y a la vez sencillo, una de esas obras que hacen preguntarse a uno por qué no se le habían ocurrido a nadie: el primero es de calamar con salsa ponzu y limón rugoso y el otro de  concha (vieiras) con salsa de chía (una semilla similar al ajonjolí) y papel crujiente de papa. Sabores perfectos y equilibro mágico.  

 Ya estaba en trance cuando llegó el alucinante ceviche amazónico, una combinación de tallarines de corazón de palma, crujiente harina de yuca y  leche de tigre con ponzu y ajíes amazónicos.  Por debajo, la sorpresa de un ceviche de camarón con pejerrey, una fórmula mágica en la que no falta ni sobra nada.   

 Lo mismo sucede con el chancho (cerdo) con yuca y reducción de ramen un perfecto y diminuto cubo compuesto por tres partes de pan y otra de corteza de cerdo y relleno de su carne y coronado de misquina.  

    
 Ya todo era ir de sorpresa en sorpresa, de emoción en emoción, y por eso el cangrejo con almejas baby, ajies variados y fideos soba hechos de pasta de papa, me encantó y sorprendió por el conocimiento de tantas técnicas y cocinas aliado a la imaginación más fértil.   

   Los niguiris de tierra con entraña y huevo codorniz infiltrado de ponzu uno, y molleja, galleta de papa y tomate marinado con vinagre de arroz y crema de ajos, el otro, participan de las mismas virtudes y por eso mismo encantan.    

 Los frijoles con crema de palta (aguacate) y galleta de quinoa son un compendio de colores y sabores que además resulta tam bellos como sabroso.  

 Menos mal que como el bacalao fresco me gusta poco por su falta de consistencia, el síguiente plato me dio un respiro y eso que este estaba delicioso por su marinado en miso con escamas de castaña y  la untuosa crema de papa sangre de toro, llamada así por su bello tono púrpura.   

 Con el asado (durante 50 horas al vacío) de tira con huevo corral y canelón relleno de arroz se vuelve a tocar el cielo por la delicadeza de la carne que se corta con el tenedor y por el acierto del acompañamiento.  

 El cacao 70% con castañas y lúcuma es un postre excelente con el cacao en forma de densa crema, la fruta tropical en pequeñas esferas cremosas y la castaña fileteada y crujiente.  

 Se acaba con un helado de plátano maduro con coco (galleta y gelatina) y leche de arroz, un compendio de sabores frescos y cuya muy utilizada combinación no puede más que encantar.  

   Los postres, como tantas veces en la alta cocina moderna, no son lo mejor pero el conjunto es de una altísima calidad, una cocina que esconde su cuidadosa elaboración para parecer sencilla y los muchos conocimientos para no intimidar, convirtiendo a Maido en un restaurante inolvidable en el que varias veces estuve al borde de las lágrimas y no por estar solo precisamente.  

 

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