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El XOW del XEF…. 2ª parte!!

Ya lo advierto. Este va a ser un post largo y complejo. Ni yo mismo lo entenderé a veces pero así es la comida de Dabiz Muñoz, ese visionario que va por delante practicando una cocina así, compleja y a veces muy larga; de casi cuatro horas en este menú pero, bien pensado, es imposible ultilizar la rapidez cuando se opta por lo más complejo. 

Una vez lo llamé el último revolucionario y quizá debí decir el único. Ya les conté de su mundo de cerditos voladores, camareros con camisa de fuerza y director de sala en pantalones cortos y uñas de colores, así que no me repetiré, pero sí explicaré que este articulo se llama como el menú, seguramente porque como ya había probado el de El XOW del XEF y él lo apunta todo, en esta segunda parte me dio a probar otras excelentes cosas. ¿Como lo hace? Pues porque su menú es como una enorme carta en la que los platos se llaman lienzos. Están numerados del 1 al 22 pero él escoge para cada mesa los que va a dar y en qué orden. Por eso, en este pasamos por ejemplo del lienzo 1 al 9 y de este al 11. Para no liarnos les pone un número a mano para poder seguir el orden. Espero que lo puedan ver más abajo. Ya les decía que todo es complejo. Por ello, copiaré textualmente el nombre de los platos, particularidades ortográficas incluidas. Así que vamos a ello. 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano. Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Al principio todo era muy japochino español pero ahora hay otros mundos y México -felizmente- ha fascinado al chef. La mezcla de sabores de este plato, que son tres, es colosal y el rabo de toro parece hecho para el mole negro así como el palo cortado para el hongo del maíz. Primera enseñanza: hacer natural lo imposible. 

Lienzo 9. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. No sé yo que es más impactante si probar estas deliciosas setas simeshi de la sopa, el intenso sabor del marisco o extraer las cucharadas de una inquietante mano que parace sacada de aquella desasosegante historia de Allan Poe

Lienzo 11. Angulas “acariciadas” en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo… técnicas inéditas del wok!! Ya sabíamos que Dabiz era arriesgado y audaz hasta escribiendo su nombre con B y Z pero nada lo es tanto como cocinar las angulas de  manera diferente a la tradicional. Tiene su riesgo por la fuerza de la ortodoxia y porque es muy fácil anularlas. Sin embargo esas caricias del wok y los aliños escogidos, las realzan increíblemente por no decir nada de ese prodigioso huevo frito transmutado en buñuelo, vestido de ají amarillo y no de ajo. Nunca unos huevos fritos con angulas fueron tan elegantes y cosmopolitas. De Euskadi al mundo, pasando por Madrid

Lienzo 13. A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”. Le habrá puesto lienzo 13 para tentar a la suerte porque hacer el Whoper de Burger King con un pato especiado con opulencia oriental, mostaza transfigurada en emulsión, un delicado croissant y hasta un tiernísimo pedazo del corazón que nadie diría, es más que acrobacia, es triple salto morral. El resultado, brillante, una sinfonía de color y sabores intensos. 

Lienzo 17. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, lily bulb, rocoto y “karashi sumiso” (mostaza dulce japonesa) Pero para sabores intensos los de este carabinero que parece crujiente txangurro, que se mezcla con los cuerpos de la gamba tal cual aunque mimada en la robata (más alardes, lo sabe todo) y se remata con una cabeza de gamba roja, suavemente aliñada y donde está todo. 

Lienzo 10. Sopa Wonton XO. Dumpling de gallina de Guinea, sopa de sus huesos asados al gingseng y guisantes. Como ya había experimentado su estilización del chino del barrio, esta fue una versión adaptada y mejorada. Todo se sirve con vinos sorprendentes para este momento: Austria, Tokkay, Jerez y Riesling escanciados en diminutos potes de porcelana. La mesa se invade con una humeante torre de cacerolas. Llega el gran circo DiverXo (también así lo llamé una vez): primero la sopa que esconde un dumpling perfecto. Dabiz parece chino o aún más, panoriental y es maestro de dumplings y baos, experto en wok y robata y utilizador de gingseng y lemongrass como de aceite y ajo

Bullabesa XO… Dumpling de salmonete de roca con caldo de sus espinas al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños. Deslumbrante de colores, crujiente de piel de boquerones victorianos y delicioso de deliciosos salmonetes mediterráneos. 

Char Siu Bao XO… mollete con maíz tostado, trufa y semilla de ciprés negro. Ya lo he dicho. El mejor de los chinos haciendo bao, ya un clásico en todos sus restaurantes y uno de mis platos favoritos. Cuando lo hace él por supuesto, porque ahora que están tan de moda como el pulpo o la carrillera, la mayoría de estos panes son espesos como lava tibia y secos como un verano en el Gobi. Ah, va servido en el fondo de una caja de cartón como el siguiente plato sobre una arrugada servilleta de papel de bareto de la Plaza Cascorro. 

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. La pasada absoluta. Una mezcla de niguiri y bocata que sabe a puro Madrid de fritanga, pero también a incendios de aceite de palma en una calle de Bangkok, a ajoaceite levantino y a chino londinense.. Apabullante. 

Rebujito de sisho. Una bebida elegante, una sorpresa insólita en la mesa y una preparación que finde sabores imposibles con resultados deliciosos de los que se bebería una botella!

Lienzo 8. Chopito en dos cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa negra… salsa bearnesa ajaponesada!! La mezcla de texturas del chipirón y el contraste con la trufa ya es bastante impresionante pero nada como esa perfecta y clásica salsa bearnesa debidamente japonizada. 

Lienzo 15. Rablé de liebre en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara de coco joven, lima keffir y bacon del mar… Albedo de limón (puré de limón). Helado de bacon y remolacha. Este bello plato combina un impecable y potente rablé de caza con frutos del mar y toques exóticos, convirtiéndolo en un gran y personalísimo mar i muntanya regado de elementos tropicales como la lima y el coco, así que tres en uno y nueva vuelta de tuerca. El helado no es menos sorprendente. Lo es mucho más. Bacon helado entre rojas paredes de remolacha deshidratada. 

Lienzo 18. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa Bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa XO… “Causa-gnocchis” de patata violeta. ¿El rablé es más carne o más pescado, más mar o más tierra?. Para mí que da igual porque Dabiz no es de muchas reglas y tras esa blanca carne de liebre retorna al mar de los mariscos con esta espléndida cigala, suavemente asada y que se separa de su maravillosa cabeza, debidamente “intervenida” por el chef. Estéticamente es uno de mis platos favoritos y me alegra que repita ese encaje espiralado de salsas, sobre el que reposa el crustáceo mezclándose -aunque no embadurnándose- en ellas, una y otra vez. 

Lienzo 16. Rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Este plato me encanta pero fue polémico en la mesa. Muchos de los anteriores se comen sin cubiertos, pero poner entre los dedos un pedazo de rape pegajoso de sirope es quizá mucho pedir aunque, dicho esto, el punto del pescado, otra vez, es perfecto y la adición del dulce un hallazgo arriesgado y sobresaliente. Eso por no hablar de ese delicioso y bello gazpacho que sabe a puro chile

Lienzo 7. Strogonoff viajero?… Estofado express en el wok de solomillo de waygu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Último y muy bello plato antes del dulce, por fin uno totalmente cárnico. El estofado es excelente y los ingredientes europeos, orientales y americanos lo convierten en una O.N.U. de la cocina, eso por no hablar de la belleza de la composición. Cada salsa, cada aliño, cada componente tiene personalidad por sí solo. Parace uno pero son muchos platos en uno. 

Lienzo 22. Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima!! Nos cuentan que este postre apenas lo dan aún, así que casi lo probamos. Privilegios de ir de vez en cuando y no una vez en la vida como, por imposibilidad o disgusto, hace la mayoría. Espero que el postre en cuestión sea un éxito porque a mí me encantó gracias a sus muchas texturas y temperaturas, su calidad de fresas con nata siglo XXII (sí, XXII), el sabor intenso de la leche de oveja y la belleza de la composición en espirituales blancos y delicados rosas. 

Lienzo 20. Existe el algodón helado??? Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Tengo para mí que todos los postres de Dabiz salen de su mundo infantil. Todo evoca postres populares, ferias y verbenas o tardes caseras de inviernos madrileños, más luminosos que gélidos. Todo es cercano, pero todo se sublima con imaginación desbordante y técnicas fascinantes, como este algodón helado con aromas de violeta que parece sacado de las estampas, de esos helados callejeros, aún existentes en el tercer mundo, que son simple hielo picado embebido de jarabe de cualquier cosa. Y además, exotismo puro y morbosidad en el recipiente, el regalo de un perfecto y glutinoso mochi sobre un boca sin dueño

Lienzo 21. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Aquí está lo de los gélidos inviernos y la tradición y si no miren los pequeños y perfectos cruasanes, eso sí engalanados ellos y todo lo demás con sésamo negro que si no David no sería Dabiz

Parte del lienzo 19. Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! Acabar con esta tarta de sabores tropicales y coronada de verdadero algodón de azúcar es una experiencia algo orgásmica y rejuvenecedora. También una exhibición de maestría porque si miran bien las fotos, ahí hay de todo:  helados, polvos, esferificaciones, cremas, flores, hierbas, algodones y puntitos que parecen de almíbar. Todo junto es compendio de este delirio gustativo que es DiverXo. 

Además de delirio, juegocirco barroquismo, viaje interminable, ambición de alquimista, desmesura, provocación y genialidad. Hay que ir con mente abierta y espíritu inocente, hay que colgar los prejuicios y sacar a pasear la curiosidad, dejar el miedo en casa o parapetarse en ella. Nadie se lo debería perder porque es uno -¿el que más?- de los restaurantes más interesantes del mundo, construido de excesos y quizá errores, sí, pero tachonado de cultura gastronómica, ambición artística, inconformismo y fuerza. Algo así como lo que quería Wagner pero en versión cocina total. 

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El XOW del XEF

 

Ya he hablado mucho de Dabiz Muñoz en este blog, aunque seguramente mucho menos de lo que se merece, porque es un gran cocinero, uno de los pocos vanguardistas que nos quedan y sin duda, el último revolucionario. Siempre me fascinó su cocina aunque me irritara su histrionismo y me desconcertara su desigualdad, pero cuando mucho se arriesga el peligro de cometer errores también es más alto. En mi primer post sobre él, Gran circo DiverXo, así lo manifestaba. En el segundo (El último revolucionario), primero sobre su nuevo santuario, un lugar hecho a la medida de su mundo colorista y feliz, ya me rendía a su talento, pero no esperaba que mi admiración pudiera ir en aumento como así ha sido. 

Su nueva propuesta, acabada de presentar, supone hallar la cuadratura del círculo porque estamos ante una suerte de clasicismo vanguardista o de clásica renovación, una experimentación a la vez juguetona y contenida. Mucho más riesgo y fuerza en el plato y menos alharacas en el resto. Ya no hay palomitas untadas en ketchup, ni bocados que comer de la mano del camarero, ni cabezas de gamba suspendidas sobre nuestras coronillas. 

Sigue habiendo, eso sí, una puesta en escena sorprendente que empieza con un director de sala de barba azul y frac de pantalón corto, sigue con el paseo por la cocina donde -sí, por fin- podemos tocar al huidizo maestro y acaba en una mesa aislada del comedor por grandes cortinas de terciopelo rojo y alumbrada tan solo por un candelabro. Luego llegará la bofetada de una luz tan resplandeciente como la cocina de Muñoz, pero el comienzo es así, entre cerditos voladores, mariposas y penumbra roja. Solo hay dos menús, El XOW Hedonista y Lujurioso(185€) y El  XEF y su Loca Bacanal gastronómica (225€). Comimos el primero y, aún siendo un comilón quedé ahíto, así que no imagino cómo será esa llamada loca bacanal que es aún mayor

El título del banquete que voy a contar es El XOW del XEF… 2ª parte!! Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz… Las denominaciones de los platos son tan originales y descriptivas que las copio tal cual. Eso sí, los comentarios son míos… Dabiz, con razón llama lienzos a sus platos, porque en ellos dibuja su cocina, muchas veces ante el propio comensal. El orden varía y no se sirven correlativos, por eso no se extrañen de el desordenado orden en que aparecen y vean, por ejemplo, que pasamos del 1 al 7 y de este al 11. 

El Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… es una desconcertante pero acertada mezcla de sabores mexicanos en la que destaca el sabor del tomatillo en excelente contraste con un contundente tuétano que, al estar acompañado de sabores frescos y picantes, no parece la grasa pura que es. 

Sigue el homenaje a México con un delicioso Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro presentado en cuenco de oro. Los contrastes crujientes, blandos, melosos, son deliciosos y el mole parece hecho para combinarse con el rabo de toro. 

El Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado apuesta por lo más mexicano que no sé si es el hongo del maíz, la deliciosa flor de calabaza o el propio taco, aquí crujiente, como las tostadas o las flautas mexicanas. El aire de palo cortado es tan etéreo como perfecto. No se necesita ni beber porque la bebida ya está en el plato. Y en forma de exquisitez gaseosa. 

Lienzo 7. Vichysoisse de espárragos blancos al vapor y mantequilla de buffala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimienta sansho… Condimento de cochinillo asado. Todo eso está junto, la vichysoisse como salsa y el resto logrando sabores y contrastes increíbles entre los que destaca la sirachaun chile fermentado muy popular en Tailandia. La mezcla de la crujiente carne, las salsas y los vegetales crea un plato untuoso, contrastado y pleno. 

Lienzo 11. Vintage time!!! Pollo ají en pepitoria con papa canaria “arrugá”en el vapor a la brava con mojo “canarionikkei” y pollo souflé … Perú, La Mancha, Canarias y Madriz. Pues sí, todo eso tiene esta receta. Las pieles del pollo parecen suflé, la papa revienta en la boca y sabe mucho más que muchas papas normales juntas, tan concentrado es su sabor. El delicioso toque del ají acaba por alegrarlo todo. Pepitoria DiverXo o cómo convertir lo más popular en lo más sofisticado, lo más clásico en lo más atrevido. 

Lienzo 6. Verntresca de atún rojo “Hagashi” a la brasa con “fetuccini” al pesto de sisho y lima. Huevos rotos de codorniz, botarga, lily bulb y bacon!!! Hacer el atún al modo Muñoz solo por un lado y cortándolo lasca a lasca le da una deliciosa consistencia de carne. Todo lo demás está en la insólita guarnición y juro que los fetuccini cocinados de este modo, con pesto de sisho, rociados con la yema de los huevos y hasta acompañados de la sospechosa pipa de mojito de sisho son estremecedores. Para rematar, un corte con helado de bacon y paredes de remolacha seca. Sin respiración. 

Lienzo 2. “Deja Vú” del mejor Viridiana… Gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle. Gamba roja a la “Robata japo”, vainilla y croqueta líquida!!! Menos mal que esta mezcla no me entusiasmó. La gamba era excelente en su punto y sabor y el agridulcipicante (que todo eso era) también, pero no ambas cosas juntas. Menos mal, porque mi mente necesitaba un descanso, aunque fuera tan corto, porque la croqueta liquida también deja sin aliento con su exterior perfectamente rígido, su interior líquido y un sabor rotundo y fuerte que crea adicción. 

Lienzo 4. Bullabesa gaditana de pescados de roca, naranja agria y cigala tandoori… Olluco y huacatay!!                 1. Cabeza de cigala en ensalada agripicante, papaya e hibiscus. Por si alguien no se había percatado hasta ahora estamos en el mundo de la erudición gastronómica. Este hombre parece conocer todas las cocinas y casi todos los ingredientes y solo él puede mezclar bullabesa con caldillo de perro y los lomos de cigala con esas otras cosas que nunca había comido o no recordaba, yo que me creo tan viajado y… comido… Hablo del olluco y el huacatay, no de la papaya ni del hibisco, quede claro. Esas están en la deliciosa cabeza de la cigala que, con tal preparación, se aprovecha y disfruta como nunca. 

Lo que viene ahora es muy alucinante y quizá el punto más alto de la comida en lo que se refiere a refinamiento, diversión y originalidad, la verdadera metamorfosis de lo cutre en excelso: Lienzo 10. Tipico chino de barrio de Madrizzz… Llega un paltaforma giratoria como la de los chinos y un pequeño menú del todo kitsch en el que aparece mucho del chino del barrio pero claro, aquí la 

 -Sopa wonton XO : dumpling de gallina de Guinea, estofada con shitakes, sopa de huesos asados al gingseng y guisantes no sólo tiene el sabor potente y maravilloso de un caldo perfecto y muy transparente, sino que los diminutos guisantes son como pequeñas perlas verdes. 


                

-Pato pekinés XO: oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras, cremoso de pepino-lima y caviar de “Esturión Asetra” es todo eso y aunque parezca sacrílego mezclar tan buen caviar con oreja de cerdo, lo cierto es que no lo es porque el resultado es muñozianamente excitante. Un bocado maravilloso que también contiene unos deliciosos blinis que completan la cosa llevándonos a Rusia

             

-Pollo al limón XO: pepitora japonesa de pasta de soja, bergamota y cinco especias chinas es refrescante, crujiente y bello con sus flores de ajo y el evanescente aire de limón. Los muslitos se mojan en la salsa y se deslizan en la boca en un crujir de pieles churruscantes.

  

-Char Siu Bao XO: mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado. Dabiz Muñoz debería tener prohibido sacar de sus cartas sus archifamosos molletes chinos (o pan bao/mochi andaluz) porque sus rellenos únicos, la textura suave de su cobertura y los sabores profundos y diferentes son siempre una delicia difícil de explicar. Todo este recital de sabores  y saberes para enaltecer la más banal cocina china, como si fuera una broma, vale por sí solo todo un curso de filosofía culinaria. 

Lienzo 8: estofado express en el wok de solomillo de buey con churros y rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Entiendo bien esto de las técnicas inéditas porque el chef se ha convertido en un consumado maestro de este útil de cocina llamado wok. Aún recuerdo un rape perfectamente hecho y seco por fuera y rezumando jugos por dentro y que sigue siendo el mejor que he probado hasta ahora y eso que ya han pasado muchos años. La carne parece glaseada y el toque picante del rábano es perfecto. Por si fuera poco, la composición es bella y elegante. 

Lienzo 3. Trilogía de cocotxas de pescadilla de pintxo…

               1. Cocotxa estofada en salsa verde de coquinas, manzana ácida, jalapeños y wasabi fresco. Parece mentira pero ni la manzana ni el chile ni el wasabi fresco (mucho más suave que la pasta) le restan un ápice de sabor al pescado y eso es simplemente porque el equilibrio y la mesura con el que están usados hace que la salsa tenga entidad pero no oculte sabores. Parece fácil pero no lo es. 

               2. Niguiri cabezón de cocotxa a la brasa

               3. Niguiri invertido de paellla de cocotxas y gambas blancas con alioli y bergamota. Ambos niguiris son tan originales como cabría esperar pero este de paella con socarrat incluido y pleno de aroma de azafrán es todo un hallazgo y además, el arroz va encima…

La llegada del Lienzo 5 es toda una sorpresa porque quizá es el plato más bello de la refección. Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnochis de patata violeta es un cuadro colorista con abundancia de negros y morados en el que destacan los sabores del ajo negro, de las pimientas y de los cristales de violeta. Todo son contrastes sutiles y abundantes texturas.  

Lienzo 12. A qué sabe un “guoper” en DiverXo? Pato y tórtola a la royal de 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino chino y vinagre de arroz… Lenguas de pato bravas!! Algún otro plato tenía que no gustarme para poder apreciar más el resto o para darme cuenta que David-biz es humano. Quizá sea culpa mía pero confieso que odio algunos crudos y el de la mayoría de las aves simplemente no lo soporto. Para mi gusto la tórtola está completamente cruda y bastante dura, así que ahí se quedó en medio de tan hermosa composición, aunque el cruasán de col era simplemente espléndido y no digamos esa royal ortodoxa e impecable. Por tanto, la mayoría del plato es muy bueno. ¿Por qué digo entonces que no me gustó? Porque a gente como Muñoz les exigimos siempre la perfección. 

Y llegan los postres… Lienzo 13. Dibujos animados… Mundo dulce de fantasía!!!

– La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas. De repente aterriza en la mesa una enorme trompeta de tallo ondulado y fuerte color rosa que es un rabito de cerdo. O quizá sea una cobra de boca cónica. En cualquier caso es un fantasioso objeto de un buen artesano, José Piñero, el fiel artífice de los sueños diverxianos. Contiene una suave crema con todo lo descrito y que representa muy bien el mundo infantil, entre rosa y violeta, del xef. Dulce, untuosa, suculenta y chispeante de pimienta y peta zetas.  Cuando se acaba aún descubre una deliciosa leche rosa que debemos libar del cáliz como si el de una flor fuese. 

Lienzo 14. Existe el algodón helado???Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Pues claro que existe y es gracias a ellos, que elaboran unas láminas de hielo con algo llamado kakigori y que es una máquina de helado japonesa. Sobre él vierten una esencia de moras y violetas llena de color que contrasta muy bien con el herbáceo sabor de la albahaca, ingrediente poco frecuente en un postre. 

Tras tanto frescor y suavidad -más que algodón parece una nube helada- nos asalta (no hay que perderse la parte de abajo de la fotografía) una boca sin dueño y sobre todo, sin cabeza que la albergue, una inquietante oquedad que parece inspirada en El Bosco o en Delvaux y está también realizada por el ya mencionado Piñero. Nos ofrece sobre su rojo brillante un mochi de “galleta con leche” realizado con esa masa de arroz típica del mochi, que aquí dominan y rellenan con tan untuosa e infantil mezcla. 

Lienzo 15. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Unos minicruasanes coronan las nubes de crema, emparedadas en un crujiente sésamo negro que aporta toques ahumados y resta dulzor, lo que confiere al postre un equilibrio estraordianrio. 

Esa sobriedad gustativa era lo que necesitábamos para encarar la orgía de sabor y color de la segunda parte del Lienzo 13, que aparece ahora, y que es perfecto remate a una gran comida. La Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! está llena de texturas, temperaturas, sabores y aromas como si fuera un manifiesto resumen de esta cocina brillante, excitante y única. 

Yo que ustedes no me perdería este gran menú si se lo pueden permitir. O… ahorren si pueden hacerlo. Vale la pena. La cocina de Muñoz es de una brillantez asombrosa y, despojada ahora de muchos artificios innecesarios, se concentra en sabores, técnicas y sorpresas constantes,  sin desdeñar la provocación y el juego. Todo es de tal fuerza e intensidad que acabo agotado pero maravillado. Es más fácil escuchar la alegría de vivir de Mozart que la oscuridad de Berg, deleitarse con la músicalidad de Cernuda que perderse en el inextricable Joyce, contemplar en su fría limpidez las geometrías de Mondrian  que los torturados cuerpos y mentes de Bacon o McCarthy, pero también resulta menos estimulante y fructífera la facilidad que el esfuerzo. Algo parecido sucede con esta cocina, porque es de una implacable intensidad pero, aceptada esta y olvidados los prejuicios, el placer es total y vibrante. Y al fin y a la postre los placeres y sensaciones de esta cocina, como decía Wordsworth que acontece con la belleza, subsisten en el recuerdo. 

 

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

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Maido y la genialidad 

  Debo decir que fui a Maido completamente solo. Parecerá una confesión abrumadoramente irrelevante, pero no lo es en absoluto, ya que me declaro totalmente dependiente de amores y amigos. En soledad puedo hacer únicamente dos cosas (lectura y deporte) y más o menos, una (museos/exposiciones). Para el resto necesito compañía y mucho más para algo tan bellamente compartido como la comida. De hecho, pensé durante algún tiempo que mis críticas a Boragó procedían de mi soledad, ya que esa fue la primera vez en que acudí a un restaurante sin compañía.  

 Felizmente, la visita a Maido demuestra que fui justo porque también aquí estuve absolutamente solo y el lugar me ha deslumbrado, hasta el punto de volver a sufrir un síndrome de Stendhal culinario. Sería por su bondad excelsa o por la botella de Chardonnay australiano que me metí entre pecho y espalda.  

 Maido es el quinto mejor restaurante de Latinoamérica   y el cuadragésimo cuarto del mundo (por delante del Alain Ducasse del Plaza Athénée, por ejemplo), según la revista Restaurant. Creo que no se exceden. La comida es inolvidable y el local singular. Decorado con paredes de espejo que lo circundan y con cuerdas que caen del techo meciéndose sinuosa y lentamente, tiene un carácter informalmente elegante y un impecable y bien entrenado servicio. Practica la cocina Nikkei basada en los productos de la Amazonía peruana y los resultados son asombrosos. Y todo ello sin perder un aire de sencillez y aparente facilidad que asombran.  

 He de reconocer que el primer bocado, Piel de pollo con salsa gengibre, patacón (plátano) y galleta de arroz con chorizo regional me ganó por completo por su belleza rústica y la autenticidad de sus sabores.   

   Le seguía ese día (el menú experiencia Nikkei de 15 platos cambia con frecuencia) un enorme y casi irreal, caracol de río (churo) con espuma de dale dale (un tubérculo) y un toque de ponzu y chalaquita, una sabia combinación de leves picantes y aromas cítricos absolutamente perfecta en su equilibrio.   

 El ceviche de lapas con leche de tigre al nitrógeno, se alegra con el golpe picante del ají amarillo y el crepitar de un maíz crujiente. Un plato que sabe a tradición pero que se reinterpreta inteligentemente. 

 El sandwich de paiche (un pez amazónico que puede llegar a pesar 200kg) se elabora  con pan chino al vapor y cebolla con lulo, otra mezcla de frutas, pescado y verduras peruanas escondidas en tradición oriental. 

 Al llegar a la gyosha de cui (conejillo de indias, sí, eso…) y ponzu amazónico pensé sinceramente que ya había llegado al colmo del placer a base de crujientes y blandos, partes cocidas y a la plancha, pero no era así porque los dos platos siguientes me dejaron atónito.   

 El niguiri amazónico es sorprendente y a la vez sencillo, una de esas obras que hacen preguntarse a uno por qué no se le habían ocurrido a nadie: el primero es de calamar con salsa ponzu y limón rugoso y el otro de  concha (vieiras) con salsa de chía (una semilla similar al ajonjolí) y papel crujiente de papa. Sabores perfectos y equilibro mágico.  

 Ya estaba en trance cuando llegó el alucinante ceviche amazónico, una combinación de tallarines de corazón de palma, crujiente harina de yuca y  leche de tigre con ponzu y ajíes amazónicos.  Por debajo, la sorpresa de un ceviche de camarón con pejerrey, una fórmula mágica en la que no falta ni sobra nada.   

 Lo mismo sucede con el chancho (cerdo) con yuca y reducción de ramen un perfecto y diminuto cubo compuesto por tres partes de pan y otra de corteza de cerdo y relleno de su carne y coronado de misquina.  

    
 Ya todo era ir de sorpresa en sorpresa, de emoción en emoción, y por eso el cangrejo con almejas baby, ajies variados y fideos soba hechos de pasta de papa, me encantó y sorprendió por el conocimiento de tantas técnicas y cocinas aliado a la imaginación más fértil.   

   Los niguiris de tierra con entraña y huevo codorniz infiltrado de ponzu uno, y molleja, galleta de papa y tomate marinado con vinagre de arroz y crema de ajos, el otro, participan de las mismas virtudes y por eso mismo encantan.    

 Los frijoles con crema de palta (aguacate) y galleta de quinoa son un compendio de colores y sabores que además resulta tam bellos como sabroso.  

 Menos mal que como el bacalao fresco me gusta poco por su falta de consistencia, el síguiente plato me dio un respiro y eso que este estaba delicioso por su marinado en miso con escamas de castaña y  la untuosa crema de papa sangre de toro, llamada así por su bello tono púrpura.   

 Con el asado (durante 50 horas al vacío) de tira con huevo corral y canelón relleno de arroz se vuelve a tocar el cielo por la delicadeza de la carne que se corta con el tenedor y por el acierto del acompañamiento.  

 El cacao 70% con castañas y lúcuma es un postre excelente con el cacao en forma de densa crema, la fruta tropical en pequeñas esferas cremosas y la castaña fileteada y crujiente.  

 Se acaba con un helado de plátano maduro con coco (galleta y gelatina) y leche de arroz, un compendio de sabores frescos y cuya muy utilizada combinación no puede más que encantar.  

   Los postres, como tantas veces en la alta cocina moderna, no son lo mejor pero el conjunto es de una altísima calidad, una cocina que esconde su cuidadosa elaboración para parecer sencilla y los muchos conocimientos para no intimidar, convirtiendo a Maido en un restaurante inolvidable en el que varias veces estuve al borde de las lágrimas y no por estar solo precisamente.  

 

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Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

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