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Aponiente

Aponiente era el único tres estrellas que me faltaba, pero había que viajar hasta El Puerto de Santa María, cosa agradable pero no tan fácil para mi. Y ya sabia a estas alturas de la belleza del local y también conocía la excelente y muy arriesgada cocina de Ángel León, el famoso chef del mar.

Sin embargo, la sorpresa fue mayúscula cuando cruzamos las vías del tren por un lugar bastante céntrico de la cuidad y tomamos la dirección del mar, en un páramo desierto y apenas orlado con algunas naves. El enclave es un parque natural que acaba en el mar y está atravesado por un brazo del río Guadalete, que se llena al ritmo de las mareas y en cuyo légamo picotean indolentes varios tipos de aves. El atardecer difumina las luces y hace los contornos más blandos y suaves.

En ese paraje tan idílico, antes solo había trabajo y no el menor el del molino de las mareas que hora ocupa el restaurante. Aprovechando estas como fuerza motriz, penetraban las aguas y se convertían en polvo de harina. Ahora siguen entrando pero ya solo valen para poner melancolía a la tarde y para embellecer la ya de por sí muy bella cocina de Ángel León. La decoración acompaña, pero es muy inferior a la obra arquitectónica, plagada dureza y rugosidad de piedra, cemento y acero corten y con la sola suavidad de los inmaculados manteles de hilo. El restaurante más bello de España, más que Akelarre que gana a fuerza de mar y San Sebastián, más que el bello relicario de cristal que es El Celler, más también que Coque que, sin embargo, le da mil vueltas con la decoración. Sin embargo, ninguno cuenta con esta maravillosa mezcla de naturaleza y arquitectura. Todo es enorme y deslumbrante y por eso se disfruta más de día. Por eso y por la disparatada iluminación blanca y hospitalar del comedor.

Decir que en un tres estrellas Michelin, el servicio es perfecto es un absurdo pero aquí unen a la profesionalidad, un maravilloso y muy andaluz sentido de la hospitalidad (aunque yo no acabe de ver esto de tutear al cliente). Ya nos esperan a pie de coche para conducirnos por una bella avenida cortada por la imponente fachada y en cuyo lado izquierdo se alza un pequeño bar de cristal repleto de camareros, cocineros y hasta camarones, estos en pecera, claro está.

Los aperitivos llegan con un muy discutible espumoso de Tintilla de Rota pero León es profeta de su tierra y eso le honra. No obstante, acompaña razonablemente a un falso blini de ostión y caviar que más parece un dulce recubierto de intensa crema e interior helado.

A continuación una de las grandes invenciones del chef, los embutidos marinos. Su aspecto es idéntico a los cárnicos. Son papada de cazón, mortadela de lubina y sobrasada de caballa. La sorpresa es que, respetando aspecto y textura, cuando se comen sorprenden por su sabor a pescado. Impresionantes.

Algo parecido sucede con el canelé, idéntico al dulce de Burdeos, pero verde y de sardinas de barril. Además, esconde en su interior una punzante salsa de mostaza. Es un bombón muy delicado y frío, aún más sabroso gracias a un toque de pepinillos en vinagre.

Me encantó la versión de los muslitos Alaska y es que me encanta la cocina de bar -incluso la más hortera y ochentera- reinterpretada por los grandes chefs. El viejuno aperitivo de bodas y banquetes se hace aquí con coñeta, salsa rosa a partir de una holandesa y hasta la pinza se come porque está descalcificada.

Para acabar, un plato mítico del chef, la tortillita de camarones. No puede ser más bonita con su comestible encaje de bolillos, pero es que sabe más y mejor al elaborarse con harina de camarones deshidratados y sin gota de grasa. Para alegrar y dar color, tan solo unos puntitos de emulsión de perejil.

El paseo hasta el comedor es delicioso. El molino en todo su esplendor y a la izquierda la bodega y la enorme cocina y a la derecha el banquete de los pájaros en el crepúsculo. Para empezar, y una vez recuperado de la fantástica carta de vinos, unos percebes a la sal. Parece una tontería peor no lo es. Son los mejores de mi vida y es que León ha descubierto un increíble sistema de cocinado a la sal que es pura magia. Rociado el alimento con un agua en su límite de sal, el liquido reacciona al contacto con los otros elementos y se solidifica, se endurece y se calienta, acabando el proceso. Un químico se lo podrá explicar pero yo no. Los percebes están templados, levemente salados y se sacan solos de la piel (gran alegría) gracias a un pequeño corte. Elegancia máxima.

Después un aperitivo popular hecho entrada: gazpacho, boquerones y aceitunas, salvo que estas están en pedacitos y son rociadas por un delicioso y especíado gazpacho de zanahoria y comino, tan diferente como sabroso.

El flan de huevas de lisa es un perfecto trampantojo y un bello plato que no pude acabar por su contundencia. En crema -y no estallando en la boca- las huevas intensifican su sabor hasta límites insospechados. El chantilly de crema agria y vainilla ayuda pero no puede. El primer bocado llena nariz y paladar. Es muy bueno. Es muy bestia.

Para aligerar un poco, menos mal, un barquillo de plancton increíblemente crujiente, relleno de un alegre tartar de albacora, picantito de wasabi. Muy sencillo pero de un gran equilibro entre sabor y textura.

Otro plato mágico (y muy fuerte) es el gazpachuelo de cañailla y agua de chirla. Afortunadamente es más suave y elegante que un gazpachuelo normal y además cambia de blanco a rosa al mezclarlo, por efecto de la púrpura que es un tinte natural que se encuentra en la cañaílla. Y que buenas están las humildes cañaíllas

Se completa el plato con otro imposible de acabar. La ligereza de la concha de cristal engaña porque contiene una bomba en forma de parfait de cañaílla con cebolla caramelizada y crujiente. La crema es tan potente como la de huevas de lisa y para mi, basta con un bocadito.

Llega a la mesa un pececillo completamente crudo. Algo así como un gallo diminuto o una lenguadina. Es un tapaculo que hemos de someter al mismo proceso que los percebes. La sal convertida en sólido lo sepulta y momificado de este modo se lo llevan a la cocina para acabarlo.

Mientras, llega el que quizá sea el mejor plato de esta parte, unas navajas rellenas con un delicioso guiso de habitas y cubiertas con consomé de mojama. Es un plato tibio de gran sutileza que se completa con unos pedacitos de jamón. Las navajas a modo de transparentes raviolis marinos dan un punto excelente a la verdura guisada.

Vuelve el tapaculo con una meuniere elaborada con una mantequilla singular porque se macera con caviar durante un año, lo que consigue convertir en espectacular un pescado más bien insípido.

Venía ahora una ostra, pero estoy harto de ostras y de pichón, tanto que estoy pensando decir que soy intolerante a ambas cosas. Me la han cambiado por un sabroso morrillo de atún en adobo con pepino osmotizado y hoja de col de Bruselas deshidratada. Muy bueno de sabores y texturas.

Conocía otra genialidad de León: la chuletita de lubina. Trata al lomo y usa las espinas como si fuese un carré de cordero y lo empana y acompaña de una salsa sobreusa (de aprovechamiento) que se utilizaba en Andalucía para cocinar las sobras de pescado. Crujientes, intensas y sabrosas.

Y más tipismo sobresaliente porque me ha encantado el guiso de choco a la cochambrosa, una preparación que sería sencilla si no fuese por la extraordinaria salsa holandesa de tinta y un adictivo crujiente de puntillón. Ademas, unas miniverduritas que le sientan muy bien.

También complejo y lleno de sabor el guiso de cangrejo boca (un crustáceo autóctono) con vainilla y quinoa crujiente. Se guisa intensamente con cebolla, Armagnac, oloroso y muchas otras cosas.

Ya es difícil seguir, pero es imposible resistirse al pollo asado marino, una broma culta y ecologista del chef. Si los pollos se alimentan de harina de pescado y estos con harinas hechas co restos de pollo, confundiéndose todo ¿por qué no hacernos pensar con un pollo marino? Usa un pez que se llama tomaso y lo asa como un pollo. Salsa de espinas para aprovechar estas, limón marroquí, salicornia, cebolla confitada y la piel crujiente.

Cuando parecía imposible seguir, llega el último y brillante plato, el botillo de atún una recreación del embutido del Bierzo con las partes equivalentes del atún y macerado y sazonado con lo mismo. Curado y ahumado después, ofrece un sabor fuerte y asombroso y, lo siento, mucho más elegante y delicioso que el cárnico.

Menos mal que la piedad se llama aquí helado de lima y albahaca. Frescura cítrica y sosegante presentada como una elegante ensalada con uva macerada en fino y rociada con una sopa fría de albahaca y sudasi. Muy bueno y perfecto en este momento.

Y para acabar, un postre que me encantó a pesar de -o gracias a- su barroquismo: merengue seco relleno de ganache de chocolate blanco con plancton y toques de wasabi que se quiebra en la mesa para cubrirlo de fresas, en coulis, shot, al natural, etc. Y ello con grandes resultados por su ligereza y por mezclar tantos sabores respetándolos y llenando de matices el resultado final.

A Poniente es tan brillante como sorprendente. Solo quiere mar y hasta es capaz de convertir el pescado en carne, practicando brillantemente la cocina de Km 0 con admirable devoción por esta tierra. Además arriesga e innova abriendo nuevos caminos. A veces es difícil pero siempre resulta apasionante, quizá porque estamos ante un revolucionario cocinero investigador que se adelanta a su tiempo. El Ferrán Adriá de los mares del sur.

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Soy Kitchen

Julio Zhang es un chino particular y un excelente cocinero. Españolizó su nombre aunque no su lengua porque, aún hoy, continúa hablando una lengua absolutamente suya y no exenta de gracia porque no es ni chino ni tampoco español. Empezó Soy Kitchen con un horrible restaurante, en la Plaza de los Mostenses, por el que le puse verde y de todos modos me aprecia, así que también por eso es particular. No obstante, siempre me gustó su cocina que es de un barroquismo extremo. Si ya los ingredientes de cualquier plato chino pueden ser innumerables, la mezcla con los de la cocina española y de otras partes, hace de las recetas de Julio un recital de sabores imposibles de reflejar aquí porque sería un esfuerzo ímprobo. Sin embargo, les daré algunas pinceladas para que lo conozcan.

En mi última comida escogió él y empezó dándonos una delicada crema de lichis y pera con chips de boniato que, gracias a su suave dulzor, podía haber estado también al final del almuerzo. Pero claro, lo mismo pasa con la sopa de almendras, pongo por caso.

El verdadero comienzo fue con dos mariscos que me encantan: una vieira sobre una crujiente tosta de boniato y alga nori, alegrada con una buena salsa de cereza china, y una cigala sobre otro crujiente, esta vez de tinta de calamar. Todo acompañado de una chispeante crema nabo daikon que es el rábano japonés.

Estaba muy bueno, pero nada como lo que vino después, un enorme plato marinovegetal: habas con de aceite jengibre y ajo (ya por sí solas magníficas), un gran salmonete con huevas de pez volador y un buenísimo ajo macerado en aceite de oliva. Una preparación más verde y menos barroca que la mayoría de las suyas y completamente redonda.

Julio borda el dim sum, los baos y toda clase de masas al vapor, así que era de esperar que la gyosha de rabo de toro estuviera a la altura y así fue porque es un bocado untuoso que llena el paladar no solo por el relleno, sino también por lo que está encima de la masa: tartar de solomillo de buey, espárragos alce y una salsa de chile con tomate y trufa llena de aromas y levemente picante.

Seguimos en la misma línea con el bao de agua que es blando pero también crujiente porque está marcado levemente. El relleno, a base de verduras, cangrejo y ternera, se mezcla con calabaza, txangurro y aje (vinagre con jengibre). Ya se ve que el barroco está en la mesa.

La gran dorada estilo tradicional llega a la mesa entera y en llamas. Primero se somete a un frito rápido al wok y después se flambea con algún tipo de licor chino. Y todo se envuelve en una espléndida salsa de soja agripicante de muchas verduras, hierbas y especias.

Y así, sin darnos cuenta, llega la carne, una parte antes algo despreciada, ahora de moda y que me encanta. No les diré que es por si son sensibles, pero sí que está próxima a las mollejas y a las carrilleras: la castañeta, aquí más elegante porque es de waygu. Muy bien cocinada y tremendamente tierna y golosa, tiene por encima una endivia (picante) macerada en ajo, salsas de cacahuete, wasabi y trufa y, por si fuera poco, un estupendo puré de zanahoria y sus brotes. Un gran plato de carne.

Y la cosa baja tras la carne. No está mal el taco de chocolate blanco y yuzu relleno de crema con un muy buen helado de mango y sisho, pero ya me dirán que postres recuerdan de la gastronomía china. Si además tenemos en cuenta que también a los cocineros españoles les flojea lo dulce, pues tampoco es tan grave.

Y como no lo es, el resultado de esta comida es magnífico y el sitio muy recomendable. Si les gusta el talento y la originalidad, el barroco y lo oriental, deben venir a conocer esta excelente cocina.

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La Candela Restó tras la estrella

Mucho antes de que le dieran su primera estrella ya les había hablado de La Candela Restó, muy bien me parece a mi (aquí lo tienen). Ahora ya ha sido reconocida por el mundo gastronómico -porque siempre tuvo éxito- y ha evolucionado mucho. Los platos son aparentemente más sencillos y claros, pero la rendición a la cocina oriental es absoluta. No hay ni un plato que no tenga algo de Extremo Oriente. Me gustan las influencias extranjeras pero me temo que esta orientalizacion absoluta de la cocina española es una pasada. Empezó David Muñoz y ha creado una exagerada escuela. Menos mal que la personalidad de la nuestra es tan grande que no hay peligro a pesar de la sumisión absoluta.

Y no se lo digo en balde. Miren si no el comienzo de este almuerzo con cuatro encurtidos: puerro con aliño japonés, tomate en vinagre, que está tan fuerte que solo a eso sabe, y okra y kimchi suave. Aliño japonés y kimchi coreano. Así, para abrir boca.

El siguiente aperitivo recuerda los primeros de esta casa. Se trata de una muy buena y bien presentada brandada de bacalao con varios crujientes para mojar: de tinta, patatas bravas, corteza… sabroso y lleno de matices.

La influencia mexicana -como la peruana- es la otra grande de la cocina actual. Aquí se convierte en una esferificación de huitlacoche, queso y sopa de maíz. Es el primer bocado de tres. Los otros, un buen cucurucho de pesto (de anacardos, no de piñones, gran idea) y tomate seco y una intensa albóndiga con salsa teriyaki (¿qué les decía yo?)

Muy delicado de aspecto -que no de sabor- es el bocadillo de gamba blanca con su tartar y crema de jalapeños. El “pan” está hecho con el propio caldo de las gambas, muy intenso. El toque de frescor viene de un cítrico exótico (australiano en concreto) que parece caviar de limón gracias a sus minúsculas bolitas: el finger lime.

Ya saben, no me gustan las ostras, así que hube de precaverme. La ostra gasificada en soda cambia de textura para hacerse mucho más compacta y aunque mantiene su intenso, agreste y -para mi- desagradable sabor, son varias las cosas que lo modifican. Para empezar una gelatina de limón y tequila, que se toma antes, y en la cáscara de la ostra, wasabi y fresa. Me gustó porque está tan fuerte de wasabi que no sabe a ostra.

Ya había comido sarda, un pescado tan agradable como poco utilizado. Esta es macerada en diferentes cosas y levemente braseada. La begonia seca le da un toque floral y crujiente. No hay foto porque se sirve en un soporte de cuarzo rojo iluminado por abajo que provoca un gran contraluz. Solo un pero, también fruto de las modas actuales: aunque por el marinado está pringosa hay que comerla con la mano. Otro, la sarda es blanda. El marinado acentúa ese carácter. Lo mismo (lo de las manos) pasa con un buen pez mantequilla ahumado con ralladura de nueces de macadamia y rúcula silvestre. El ahumado era tan intenso y perfecto que perdono lo de los dedos…

Estamos en época de espárragos y pocas cosas me gustan tanto. Estos están perfectos de punto, tiernos pero crujientes, y se bañan en salsa kabayaki (soja y pescado). No la conocía pero le queda de maravilla al espárrago.

Después otra vez pescado. ¿Por qué? Lo ignoro. Quizá porque depuesta la dictadura francesa todo es posible. O porque la kabayaki convierte en pescado al espárrago. Es salmón ahumado y braseado, salsa tarek y salsa bilbaína. Lleva también hoja de capuchina y begonia. Que ¿por qué tantas salsas? No lo sé pero estaba muy muy bueno.

Dice el menú que el objetivo de esta preparación es pegar los labios y ciertamente lo consigue: es un bocado de castañeta con salsa de avellanas y crema de aguacate , ácido y picante. Pega los labios, es bonito y el sabor muy fuerte se matiza con el acipicante del aguacate.

Para lavar el paladar – y es muy eficaz-, la piña que quiso ser lechuga, un trocito de fruta embebido (osmotizado se llama ahora) en jugo de lechuga. Lo lava para que podamos disfrutar el rollo de otoño, un crujiente rollito chino relleno de tres guisos: ternera con morro, tendón, callos y cerdo con chorizo. Fuerte, denso, muy sabroso y pegajoso por las gelatinas de la casquería. Parece mentira pero unas simples y pequeñas hojas de menta chocolate se agradecen para contrarrestar tanta untuosidad picante.

Me gusta a costilla de Waygu y esta me encantó. Buena consistencia, delicioso sabor y con salsa teriyaki y de vino tinto. Otras dos salsas que unidas arrojan un resultado nuevo. Para acompañar rábano encurtido.

Si sorprenden las salsas, mucho más lo hace el candy eléctrico, un caramelo líquido que va descubriendo sus sabores en explosiones sucesivas: ginebra, azúcar. pimienta… y que persiste impregnando el paladar bastantes minutos. La presentación -ya habrán visto que los platos son bonitos, sencillos y elegantes en su totalidad- se hace en una bella caja calada.

Ya solo faltan los postres, el primero sumamente original por sus ingredientes y por ser casi un trampantojo de polo de chocolate: helado de aguacate y cítrico con un buen fondo de mousse de coco y cubierto de densa crema de chocolate blanco pintado de negro para conseguir él efecto. Y eso es, bueno, efectista y original.

Me encantó la galleta de piñones y mantequilla negra. Es un postre mucho más  postre que el anterior. La corona una deliciosa y densa esfericación de té chai y qumquat y tiene un fuerte y estupendo sabor a clavo. Un postre lleno de matices que sirve para cualquier hora del día.

Algo no me tenía que gustar y cualquiera se equivoca, pero la inclusión de la basta (nombre premonitorio), al parecer un dulce sudanés con base de hojaldre, no es lo más acertado del menú. Para empezar cambian el hojaldre y su crujir por la esponjosidad -y sequedad- de lo que llaman microcoulant y es un bizcocho aireado relleno de bechamel dulce con vainilla. También tiene clavo y cardamomo, así que el resultado es seco, poco elegante y muy especiado.

Pero que nadie se engañe, la comida es de gran nivel, tanto por sabores y presentaciones como por creatividad y ejecución. Es este un restaurante que arriesga y prefiero los errores de la temeridad que la fría perfección que a nada conduce; y si no, miren lo que le ha pasado a la cocina francesa. Solo hay que seguir encontrando el lugar y este cocinero parece en búsqueda incansable, pero el presente vale ya mucho la pena y ustedes, mis queridos seguidores de exquisito gusto, deberían comprobarlo. Y probarlo…

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Feitoria, no rules

La naturaleza no conoce el vacío y me temo que las relaciones humanas tampoco. Cuando queda un espacio que aprovechar, del que abusar, alguien lo hace. Por eso nos dimos Estados y toda clase de normas de convivencia, demasiadas en algunas cosas -como por ejemplo, el grosor y largura de los pepinos en la UE (no es broma, está minuciosamente regulado)- y casi ninguna en otras, especialmente las que se refieren a la etiqueta y el comportamiento. A no ser, claro está, que afecten a lo políticamente correcto, esa nueva tiranía de las costumbres y las opiniones que permite denigrar a una víctima del terrorismo por considerarse libertad de expresión y, al mismo tiempo, censurar y prohibir la música de Luis Fonsi y Maluma por machista.

Primero se desterró en los restaurantes el uso de la corbata, después el de la chaqueta y a partir de entonces ya solo se podía mantener un cierto orden por la negativa: no chanclas, no pantalones cortos, no sin camiseta, etc. Y como esta normativa resulta casi ridicula, se declaró la libertad total, aunque no en todas partes, no en Francia, Austria o Estados Unidos, sí en Estados Unidos lugar del que tan mal pensamos en Europa.

Y como el comportamiento social no conoce el vacío, ya es muy frecuente ver en restaurantes de gran lujo a gente vestida de playa. Si no hay normas es difícil rechazar a un cliente en traje de baño, pongo por caso. Pasó en el Teatro Real de Madrid, cuando de tal guisa se presentó un espectador de una ópera. Razonablemente fue rechazado -la única vez que se ha hecho  porque allí también impera el libertinaje y así estamos- y rápidamente sacó unos pantalones largos para cambiarse. Así de fácil, así de rápido.

Los restaurantes de lujo franceses y muchos otros dan un pequeño código de vestimenta cuando se reserva por Internet y eso no les quita clientes. Quién tiene interés no se arredra por la largura de un pantalón o la exigencia de una chaqueta. Tan solo evitan los excesos o, si es que el cliente no fue instruido en el cole o en su casa, enseñan al que no sabe. Viene todo esto ante una época en la que los camareros visten mucho más elegantemente que sus clientes y por eso me pregunto -les pregunto- si para mantener el buen gusto que impera en los grandes restaurantes y acontecimientos culturales no deberíamos volver a las reglas.

Desde luego no así ya en muchos lugares y menos en Feitoria, un elegantísimo restaurante lisboeta donde es tan difícil pagar menos de 150€ por persona como fácil encontrar cenando -solo abre de noche- a gente en camiseta, chanclas y bermudas. Gran contraste con una decoración opulenta en negros de laca, marrones de maderas nobles y dorados de lámparas arquitectónicas y diferencia aún más radical con el baile negro (negro riguroso en los elegantes camareros) de un servicio perfecto, educadísimo y muy profesional al que tuve ganas de sentar en las mesas.

Hay varios menús de degustación pero esta vez optamos por la diminuta carta. Antes de los platos pedidos llegan a la mesa variados aperitivos, comenzando por una refrescantes y sabrosos daditos de melón embebidos en infusión de hibisco. Con esta flor, los mejicanos elaboran desde siempre el agua de Jamaica pero en Europa no hace tanto que se ha puesto de moda.

Las pieles de pescado fritas y convertidas en chicharrón es otra inevitable y agradable moda. Aquí se animan con un par de mayonesas que combinaban bien. Me gustó mucho el crujiente de sardina porque esta era grande, potente y plena en su intenso sabor, apenas matizado por un buen marinado.

El jamón era bueno y bellamente presentado entre flores y sobre una quebradiza corteza y los panecillos de queso y tomate, un bocado no muy sobresaliente pero sí fácil de tomar. Todos estos productos pretenden ser un homenaje a muchas delicias típicas de Portugal, como los perfectos panes de la casa, entre los que resalta una maravillosa broa de milhoel estupendo pan de maíz portugués mucho menos amarillo, denso e intenso que el gallego. Este resulta especialmente jugoso y esponjoso.

El último aperitivo es un correcto tartar de atún envuelto en hojas y hierbas y sobre un potente caldo frío de pescado, un plato ligero, saludable y mil veces visto.

También me resultó  bastante conocido el maravilloso carabinero que pedimos como primer plato. Por si había duda se nos presentaron en la mesa, brillantes, frescos, como lacados con púrpura. Acompañado por gotas de mayonesa, normal y de carabinero, y pequeños  cubos de pepino caramelizado o con rábano, ademas de algo de wasabi, resultaba un entrante bonito y correcto.

Menos emocionante aún, el choco que también se nos mostró como si fuera un cuadro. Como el chef se maneja muy bien con el mundo verde, una ensalada de hojas ocultaba las tiritas de calamar, tallarines de calamar lo llaman ahora, algunas fritas para añadir texturas, y un leve fondo de tinta, todo bastante insípido en todos los sentidos.

La raya volvió a pasar cruda por nuestras narices. Quizá sea ya exagerar un poco presentarlo todo para que comprobemos la excelsitud de los productos, porque además de cansino puede provocar reacciones adversas -yo lo vi- en este mundo de animalatría, en el que muchos solo han visto una gallina en forma de nugget. El pescado tenía un punto perfecto y dos acompañamientos: un sabroso arroz de bivalvos (me encanta esta palabra. ¿Por qué en España casi la hemos abandonado?) con polvillo de salicornia y una menos comprensible pero vistosa ensalada de tomates, de muchos colores, tamaños y sabores, intensificada por un fondo de caldo de tomate. 

Felizmente no sacaron la vaca del último plato, una carne perfecta que quiere, según afirma el camarero reintepretar una ensalada César, o sea todo un disparate, porque nunca se ha visto una ensalada tal compuesta con carnes rojas y porque todo es un pretexto para acompañar tan maravillosa producto de un cogollo con queso, algo de salsa de anchoa y pan frito. Mejor sería decir, como en la carta, solomillo con ensalada César. Cada cosa por su lado. Sería igualmente absurdo pero correcto.

Antes del postre unos bombones de eucalipto nitrogenados muy agradables

Y después nuestra elección, Alcácer do Sal, un homenaje a sus tres productos típicos, el arroz que se sirve en pudín, los piñones que se presentan en helado y crujiente y el eucalipto que lo perfuma todo.

Aún queda una sorpresa, un tronco con unas dulces ruedecitas por encima. Se trata de un delicioso dulce popular, el cuscurao, el mejor de los postres de esta cena, una masa crujiente rellena de dulce de huevo y canela. He vivido en Portugal y he ido centenares de veces, por lo que mucho me arrepiento de no haberlo conocido y disfrutado hasta ahora.

Y así acaba una cena correcta y sin emoción alguna. La carta de vinos excelente, las vistas al río deliciosas y la comida llena de buenos productos pero carente de chispa, porque tan solo es una tímida estliización del clásico portugués y una repetición de lo que se lleva haciendo desde hace unos años. Ni técnicas audaces, ni alardes creativos, ni juego de temperaturas o texturas, ni mestizaje con otras cocinas o ingredientes. Una manera de no arriesgar la estrella que ya tienen, pero otra de no conseguir ninguna más. Si no les gusta el riesgo, les encantará.

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Menú del día en Gaytán 

No hay que dejar de comer bien por falta de tiempo, dicen los cocineros. Tampoco por falta de mucho dinero, digo yo. Y la solución son los menús ejecutivos, afirmamos ambos. Son los famosos menus déjeuner franceses de los que tanto les he hablado. Dada la menor afluencia a mediodía, se ofrecen estos almuerzos más rápidos y baratos. El restaurante mantiene la frecuencia y el cliente se beneficia de precios más asequibles. Me han gustado varios en este tiempo. Fuera de España, ninguno como el del gran Pierre Gagnaire del que ya les he hablado. En Madrid, me encantan los de Ramón Freixa y La Terraza del Casino aunque ahora añado el de Gaytán de Javier Aranda

Muy admirado por mí desde los tiempos de La Cabra -que sigue en plena forma y entre mis bistrós preferidos-, cuando era un veinteañero, ahora triunfa con este nuevo proyecto que ganó una estrella Michelin en apenas tres meses. Les conté todo ello en La familia y uno más y ahora vuelvo sobre él a propósito de este menú que les permitirá comer extraordinariamente, por 50€, seis aperitivos, tres platos y un postre, además de agua y café. 

Lo impresionante es que la calidad y la compleja creatividad de Gaytán no bajan un ápice y que en estos pocos meses, la propuesta ha madurado y mejorado muy rápidamente. 

Empieza con un aperitivo que no puede quitar ya de la carta, la delicada hamburguesa “a mi manera”, un gran tartar de buena carne envuelta en merengue de tomate a modo de pan. Un trampantojo que cruje en la boca como todo buen merengue

La empanadilla de cangrejo real y rábano negro no puede ser más simple pero en su sencillez resalta su frescura y delicioso aliño.

El maíz-homenaje a México es una deliciosa y crujiente tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba. Es muy colorido y las varias texturas del maíz contrastan bien con el cuitlacoche, sobre todo el polvo de maíz tostado. Sin embargo, su dulzor esconde un tímido curry y falta el toque picante que asociamos a México y que es tan fácil de conseguir. Basta poner alguno de los muchos y deliciosos chiles mexicanos, ingrediente estrella de esta cocina. 

El musgo de invierno es un bizcocho pasado por el sifón antes de ser horneado, otro de los grandes inventos de Adriá. Este se recubre de pequeñas perlas blancas de mantequilla Echiré y, brillantes como de vidrio anaranjado, de huevas de salmón

El mango, vieira y anís es otro agradable aperitivo que mezcla colores y variados sabores. La fruta, en esferificación curada, contrasta bien con el sabor del molusco favorito de los cocineros modernos. 

Antes de pasar a los platos principales, el hidromiel nos transporta a las novelas de caballerías porque esta bebida más bien parece un bebedizo poético de Tirant, Amadís o la princesa Carmesina -aquella de cuello tan blanco que transparentaba el vino cuando a sus entrañas descendía- que algo del mundo real, pero así es y Javier lo trae desde la fantasía para que podamos gozar con su delicado sabor. 

Nuestro primer plato es una composición en intensos verdes y delicados rosas: quisquilla, aguachile y ortiguillas. Esconde además, aunque no tanto, sésamo blanco, alforfón crujiente y fideua negra. El resultado, es chispeante con grandes contrastes entre la cremosidad de unas ortiguillas menos intensas que a palo seco, el crujir de las cabezas y la leve consistencia de los cuerpos. Muchos sabores y texturas que nos preparan para el auténtico festín gustativa y visual que son el

salmonete, navajas y cristales. Aranda como los grandes toreros con el capote, se gusta en esta faena del show cooking y se adorna luciendo técnicas y saberes. El salmonete se envuelve, flambea, asa y muchas otras cosas hasta quedar sellado y sumamente jugoso. Añade muchos acompañamientos que respetan el pescado y técnicas múltiples que no contaré porque vale la pena escuchar la clase magistral del cocinero.

El despiece de cordero es uno de los mejores platos de cordero que he comido. A un perfecto lechal asado, deshuesado y levemente glaseado porque nada más necesita, se añaden, en platos aparte, un bellísimo y perfecto de punto bao de lengua que se podría comer solo -y varios- y una sutil brocheta de carrillera que completa una receta aparentemente sencilla y absolutamente redonda. 

Aunque me gusta el chocolate y los postres contundentes, poner después de tanta intensidad, mandarina y té verde (y más cosas, como ácida lima negra y agriamargo kalamansi) es un total acierto. También porque Aranda, enriqueciendo una tradición manchega que poco gusta de estos postres, domina las recetas con frutas y muy especialmente los cítricos

Al fin y al cabo también puede lucir otros conocimientos en esos pequeños postres que son las mignardises, entre las que sobresalen sus gominolas de frutas exóticas, pero sobre todo el contundente lingote de choco caramelo y un frágil y espectacular cucurucho confeccionado con sésamo blanco y negro y wasabi y relleno de una espumosa crema de naranja. 

La verdad es que no sé si el almuerzo fue tan rápido como espera un ejecutivo, porque en los grandes goces no se mira el reloj. Tampoco cuantas cosas se me escaparon. Lo que sí afirmo es que el precio fue el marcado y que Javier Aranda en este nuevo escenario de Gaytán y con treinta años recién cumplidos, se afianza como el mejor cocinero de su generación, consolidándose como un chef elegante, creativo, fiel a sus raíces y que avanza en su grandeza, tan rápida como silenciosamente. ¡Corran a Gaytán!

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El XOW del XEF

 

Ya he hablado mucho de Dabiz Muñoz en este blog, aunque seguramente mucho menos de lo que se merece, porque es un gran cocinero, uno de los pocos vanguardistas que nos quedan y sin duda, el último revolucionario. Siempre me fascinó su cocina aunque me irritara su histrionismo y me desconcertara su desigualdad, pero cuando mucho se arriesga el peligro de cometer errores también es más alto. En mi primer post sobre él, Gran circo DiverXo, así lo manifestaba. En el segundo (El último revolucionario), primero sobre su nuevo santuario, un lugar hecho a la medida de su mundo colorista y feliz, ya me rendía a su talento, pero no esperaba que mi admiración pudiera ir en aumento como así ha sido. 

Su nueva propuesta, acabada de presentar, supone hallar la cuadratura del círculo porque estamos ante una suerte de clasicismo vanguardista o de clásica renovación, una experimentación a la vez juguetona y contenida. Mucho más riesgo y fuerza en el plato y menos alharacas en el resto. Ya no hay palomitas untadas en ketchup, ni bocados que comer de la mano del camarero, ni cabezas de gamba suspendidas sobre nuestras coronillas. 

Sigue habiendo, eso sí, una puesta en escena sorprendente que empieza con un director de sala de barba azul y frac de pantalón corto, sigue con el paseo por la cocina donde -sí, por fin- podemos tocar al huidizo maestro y acaba en una mesa aislada del comedor por grandes cortinas de terciopelo rojo y alumbrada tan solo por un candelabro. Luego llegará la bofetada de una luz tan resplandeciente como la cocina de Muñoz, pero el comienzo es así, entre cerditos voladores, mariposas y penumbra roja. Solo hay dos menús, El XOW Hedonista y Lujurioso(185€) y El  XEF y su Loca Bacanal gastronómica (225€). Comimos el primero y, aún siendo un comilón quedé ahíto, así que no imagino cómo será esa llamada loca bacanal que es aún mayor

El título del banquete que voy a contar es El XOW del XEF… 2ª parte!! Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz… Las denominaciones de los platos son tan originales y descriptivas que las copio tal cual. Eso sí, los comentarios son míos… Dabiz, con razón llama lienzos a sus platos, porque en ellos dibuja su cocina, muchas veces ante el propio comensal. El orden varía y no se sirven correlativos, por eso no se extrañen de el desordenado orden en que aparecen y vean, por ejemplo, que pasamos del 1 al 7 y de este al 11. 

El Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… es una desconcertante pero acertada mezcla de sabores mexicanos en la que destaca el sabor del tomatillo en excelente contraste con un contundente tuétano que, al estar acompañado de sabores frescos y picantes, no parece la grasa pura que es. 

Sigue el homenaje a México con un delicioso Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro presentado en cuenco de oro. Los contrastes crujientes, blandos, melosos, son deliciosos y el mole parece hecho para combinarse con el rabo de toro. 

El Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado apuesta por lo más mexicano que no sé si es el hongo del maíz, la deliciosa flor de calabaza o el propio taco, aquí crujiente, como las tostadas o las flautas mexicanas. El aire de palo cortado es tan etéreo como perfecto. No se necesita ni beber porque la bebida ya está en el plato. Y en forma de exquisitez gaseosa. 

Lienzo 7. Vichysoisse de espárragos blancos al vapor y mantequilla de buffala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimienta sansho… Condimento de cochinillo asado. Todo eso está junto, la vichysoisse como salsa y el resto logrando sabores y contrastes increíbles entre los que destaca la sirachaun chile fermentado muy popular en Tailandia. La mezcla de la crujiente carne, las salsas y los vegetales crea un plato untuoso, contrastado y pleno. 

Lienzo 11. Vintage time!!! Pollo ají en pepitoria con papa canaria “arrugá”en el vapor a la brava con mojo “canarionikkei” y pollo souflé … Perú, La Mancha, Canarias y Madriz. Pues sí, todo eso tiene esta receta. Las pieles del pollo parecen suflé, la papa revienta en la boca y sabe mucho más que muchas papas normales juntas, tan concentrado es su sabor. El delicioso toque del ají acaba por alegrarlo todo. Pepitoria DiverXo o cómo convertir lo más popular en lo más sofisticado, lo más clásico en lo más atrevido. 

Lienzo 6. Verntresca de atún rojo “Hagashi” a la brasa con “fetuccini” al pesto de sisho y lima. Huevos rotos de codorniz, botarga, lily bulb y bacon!!! Hacer el atún al modo Muñoz solo por un lado y cortándolo lasca a lasca le da una deliciosa consistencia de carne. Todo lo demás está en la insólita guarnición y juro que los fetuccini cocinados de este modo, con pesto de sisho, rociados con la yema de los huevos y hasta acompañados de la sospechosa pipa de mojito de sisho son estremecedores. Para rematar, un corte con helado de bacon y paredes de remolacha seca. Sin respiración. 

Lienzo 2. “Deja Vú” del mejor Viridiana… Gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle. Gamba roja a la “Robata japo”, vainilla y croqueta líquida!!! Menos mal que esta mezcla no me entusiasmó. La gamba era excelente en su punto y sabor y el agridulcipicante (que todo eso era) también, pero no ambas cosas juntas. Menos mal, porque mi mente necesitaba un descanso, aunque fuera tan corto, porque la croqueta liquida también deja sin aliento con su exterior perfectamente rígido, su interior líquido y un sabor rotundo y fuerte que crea adicción. 

Lienzo 4. Bullabesa gaditana de pescados de roca, naranja agria y cigala tandoori… Olluco y huacatay!!                 1. Cabeza de cigala en ensalada agripicante, papaya e hibiscus. Por si alguien no se había percatado hasta ahora estamos en el mundo de la erudición gastronómica. Este hombre parece conocer todas las cocinas y casi todos los ingredientes y solo él puede mezclar bullabesa con caldillo de perro y los lomos de cigala con esas otras cosas que nunca había comido o no recordaba, yo que me creo tan viajado y… comido… Hablo del olluco y el huacatay, no de la papaya ni del hibisco, quede claro. Esas están en la deliciosa cabeza de la cigala que, con tal preparación, se aprovecha y disfruta como nunca. 

Lo que viene ahora es muy alucinante y quizá el punto más alto de la comida en lo que se refiere a refinamiento, diversión y originalidad, la verdadera metamorfosis de lo cutre en excelso: Lienzo 10. Tipico chino de barrio de Madrizzz… Llega un paltaforma giratoria como la de los chinos y un pequeño menú del todo kitsch en el que aparece mucho del chino del barrio pero claro, aquí la 

 -Sopa wonton XO : dumpling de gallina de Guinea, estofada con shitakes, sopa de huesos asados al gingseng y guisantes no sólo tiene el sabor potente y maravilloso de un caldo perfecto y muy transparente, sino que los diminutos guisantes son como pequeñas perlas verdes. 


                

-Pato pekinés XO: oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras, cremoso de pepino-lima y caviar de “Esturión Asetra” es todo eso y aunque parezca sacrílego mezclar tan buen caviar con oreja de cerdo, lo cierto es que no lo es porque el resultado es muñozianamente excitante. Un bocado maravilloso que también contiene unos deliciosos blinis que completan la cosa llevándonos a Rusia

             

-Pollo al limón XO: pepitora japonesa de pasta de soja, bergamota y cinco especias chinas es refrescante, crujiente y bello con sus flores de ajo y el evanescente aire de limón. Los muslitos se mojan en la salsa y se deslizan en la boca en un crujir de pieles churruscantes.

  

-Char Siu Bao XO: mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado. Dabiz Muñoz debería tener prohibido sacar de sus cartas sus archifamosos molletes chinos (o pan bao/mochi andaluz) porque sus rellenos únicos, la textura suave de su cobertura y los sabores profundos y diferentes son siempre una delicia difícil de explicar. Todo este recital de sabores  y saberes para enaltecer la más banal cocina china, como si fuera una broma, vale por sí solo todo un curso de filosofía culinaria. 

Lienzo 8: estofado express en el wok de solomillo de buey con churros y rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Entiendo bien esto de las técnicas inéditas porque el chef se ha convertido en un consumado maestro de este útil de cocina llamado wok. Aún recuerdo un rape perfectamente hecho y seco por fuera y rezumando jugos por dentro y que sigue siendo el mejor que he probado hasta ahora y eso que ya han pasado muchos años. La carne parece glaseada y el toque picante del rábano es perfecto. Por si fuera poco, la composición es bella y elegante. 

Lienzo 3. Trilogía de cocotxas de pescadilla de pintxo…

               1. Cocotxa estofada en salsa verde de coquinas, manzana ácida, jalapeños y wasabi fresco. Parece mentira pero ni la manzana ni el chile ni el wasabi fresco (mucho más suave que la pasta) le restan un ápice de sabor al pescado y eso es simplemente porque el equilibrio y la mesura con el que están usados hace que la salsa tenga entidad pero no oculte sabores. Parece fácil pero no lo es. 

               2. Niguiri cabezón de cocotxa a la brasa

               3. Niguiri invertido de paellla de cocotxas y gambas blancas con alioli y bergamota. Ambos niguiris son tan originales como cabría esperar pero este de paella con socarrat incluido y pleno de aroma de azafrán es todo un hallazgo y además, el arroz va encima…

La llegada del Lienzo 5 es toda una sorpresa porque quizá es el plato más bello de la refección. Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnochis de patata violeta es un cuadro colorista con abundancia de negros y morados en el que destacan los sabores del ajo negro, de las pimientas y de los cristales de violeta. Todo son contrastes sutiles y abundantes texturas.  

Lienzo 12. A qué sabe un “guoper” en DiverXo? Pato y tórtola a la royal de 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino chino y vinagre de arroz… Lenguas de pato bravas!! Algún otro plato tenía que no gustarme para poder apreciar más el resto o para darme cuenta que David-biz es humano. Quizá sea culpa mía pero confieso que odio algunos crudos y el de la mayoría de las aves simplemente no lo soporto. Para mi gusto la tórtola está completamente cruda y bastante dura, así que ahí se quedó en medio de tan hermosa composición, aunque el cruasán de col era simplemente espléndido y no digamos esa royal ortodoxa e impecable. Por tanto, la mayoría del plato es muy bueno. ¿Por qué digo entonces que no me gustó? Porque a gente como Muñoz les exigimos siempre la perfección. 

Y llegan los postres… Lienzo 13. Dibujos animados… Mundo dulce de fantasía!!!

– La cola de la Pantera Rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas. De repente aterriza en la mesa una enorme trompeta de tallo ondulado y fuerte color rosa que es un rabito de cerdo. O quizá sea una cobra de boca cónica. En cualquier caso es un fantasioso objeto de un buen artesano, José Piñero, el fiel artífice de los sueños diverxianos. Contiene una suave crema con todo lo descrito y que representa muy bien el mundo infantil, entre rosa y violeta, del xef. Dulce, untuosa, suculenta y chispeante de pimienta y peta zetas.  Cuando se acaba aún descubre una deliciosa leche rosa que debemos libar del cáliz como si el de una flor fuese. 

Lienzo 14. Existe el algodón helado???Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Pues claro que existe y es gracias a ellos, que elaboran unas láminas de hielo con algo llamado kakigori y que es una máquina de helado japonesa. Sobre él vierten una esencia de moras y violetas llena de color que contrasta muy bien con el herbáceo sabor de la albahaca, ingrediente poco frecuente en un postre. 

Tras tanto frescor y suavidad -más que algodón parece una nube helada- nos asalta (no hay que perderse la parte de abajo de la fotografía) una boca sin dueño y sobre todo, sin cabeza que la albergue, una inquietante oquedad que parece inspirada en El Bosco o en Delvaux y está también realizada por el ya mencionado Piñero. Nos ofrece sobre su rojo brillante un mochi de “galleta con leche” realizado con esa masa de arroz típica del mochi, que aquí dominan y rellenan con tan untuosa e infantil mezcla. 

Lienzo 15. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Unos minicruasanes coronan las nubes de crema, emparedadas en un crujiente sésamo negro que aporta toques ahumados y resta dulzor, lo que confiere al postre un equilibrio estraordianrio. 

Esa sobriedad gustativa era lo que necesitábamos para encarar la orgía de sabor y color de la segunda parte del Lienzo 13, que aparece ahora, y que es perfecto remate a una gran comida. La Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! está llena de texturas, temperaturas, sabores y aromas como si fuera un manifiesto resumen de esta cocina brillante, excitante y única. 

Yo que ustedes no me perdería este gran menú si se lo pueden permitir. O… ahorren si pueden hacerlo. Vale la pena. La cocina de Muñoz es de una brillantez asombrosa y, despojada ahora de muchos artificios innecesarios, se concentra en sabores, técnicas y sorpresas constantes,  sin desdeñar la provocación y el juego. Todo es de tal fuerza e intensidad que acabo agotado pero maravillado. Es más fácil escuchar la alegría de vivir de Mozart que la oscuridad de Berg, deleitarse con la músicalidad de Cernuda que perderse en el inextricable Joyce, contemplar en su fría limpidez las geometrías de Mondrian  que los torturados cuerpos y mentes de Bacon o McCarthy, pero también resulta menos estimulante y fructífera la facilidad que el esfuerzo. Algo parecido sucede con esta cocina, porque es de una implacable intensidad pero, aceptada esta y olvidados los prejuicios, el placer es total y vibrante. Y al fin y a la postre los placeres y sensaciones de esta cocina, como decía Wordsworth que acontece con la belleza, subsisten en el recuerdo. 

 

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

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La lotería es el talento

  Conocí El Mentidero de la Villa, hace muchos años pero nunca estuvo entre mis favoritos. Ni cuando era un buen bistró ni mucho menos cuando trató de convertirse en un restaurante de lujo, trasladándose a la más señorial de las calles madrileñas, la de Almagro. Allí se asientan elegantes palacetes, viviendas con cristales emplomados y terrazas con barandillas de hierro colado, castaños centenarios y bebés con cara de notario, acompañados por sus niñeras. Todo muy de otra época y nada de estridencias o mal gusto. 

El mayor éxito que tuvo ese nuevo local fue que en él cayó el Gordo de la lotería de Navidad cuando allí oficiaba un chef de origen cubano, llamado José Raimundo Ynglada, el mismo que ahora realiza el sueño de tener el restaurante que siempre quiso. Aprovechó su ocasión porque el mítico y maravilloso Club 31 había cerrado para siempre y su secuela, El 31, había fracasado, así que el opulento lugar estaba disponible. En Arahy, que así se llaman restaurante y esposa, apenas ha variado su elegante interior de capitonés beis, maderas nobles, sillas de terciopelo y espejos que atrapan las miradas y congelan las sonrisas. Algo lo ha abierto, poco ha añadido y sobre todo, ha mantenido el espíritu clásico y burgués del lugar. 

Muchos platos de buena plancha, recetas clásicas y sencillas y alguna concesión al amor conyugal y a las modas en forma de ceviches, tiraditos, tatakis y tartares. Ofrece para empezar unas simples y buenas aceitunas  

 mientras él mismo, vestido de cocinero antiguo, orondo y campechano, redondo y satisfecho, hace las recomendaciones y toma las comandas. Al parecer los atunes son irrenunciables pero yo no me resisto nunca a unas sardinas ahumadas. Estas son carnosas, grandes y con un buen aliño.  

 

Las alcachofas, otro de los platos de moda, están cocidas y después , como ellos dicen, marcadas a la plancha. Grandes, sabrosas y abiertas como una flor justo antes de empezar a marchitar.  

 

El tiradito de pez mantequilla es suave, fresco, bien ejecutado y con toques tanto cítricos como picantes, los que le aporta un buen ají, la joya de los aderezos peruanos.  

 

Llega por fin el famoso atún picante, el plato más demandado de la carta y que realmente es muy bueno. Dados jugosos de atún rojo embebidos en el nasal picante del wasabi y que me recordaron el gran tartar de atún picante de Kabuki.  

 

Los segundos me parecieron más banales a pesar de su corrección. Quizá los acompañamientos los empañan por su apabullante vulgaridad: puré de patatas asentando una correcta merluza, patatas fritas -a pesar de estar buenas-, simplonas ensaladas o una montaña de pimientos fritos que sepultan una buena chuleta de buey.  

    
 

Los postres también de ayer y ¿de siempre? y entre ellos una tarta fina de manzana de buen y crujiente hojaldre acompañada de helado un de vainilla untuoso y aromático.

 

Además, una espuma de mango con crema de maracuyá, que parece rememorar el gran postre de mis recuerdos de Príncipe de Viana.  

 

Nada hay nuevo nuevo en Arahy, salvo el nombre, nada demasiado excitante, pero sí mucha animación en sus mesas de público elegantemente burgués, buena comida, cócteles variados, ambiente elegante y servicio correcto. Quizá un excelente lugar para descansar de la modernidad, la complicación, el orientalismo y las modas.  

 

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