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Feitoria, no rules

La naturaleza no conoce el vacío y me temo que las relaciones humanas tampoco. Cuando queda un espacio que aprovechar, del que abusar, alguien lo hace. Por eso nos dimos Estados y toda clase de normas de convivencia, demasiadas en algunas cosas -como por ejemplo, el grosor y largura de los pepinos en la UE (no es broma, está minuciosamente regulado)- y casi ninguna en otras, especialmente las que se refieren a la etiqueta y el comportamiento. A no ser, claro está, que afecten a lo políticamente correcto, esa nueva tiranía de las costumbres y las opiniones que permite denigrar a una víctima del terrorismo por considerarse libertad de expresión y, al mismo tiempo, censurar y prohibir la música de Luis Fonsi y Maluma por machista.

Primero se desterró en los restaurantes el uso de la corbata, después el de la chaqueta y a partir de entonces ya solo se podía mantener un cierto orden por la negativa: no chanclas, no pantalones cortos, no sin camiseta, etc. Y como esta normativa resulta casi ridicula, se declaró la libertad total, aunque no en todas partes, no en Francia, Austria o Estados Unidos, sí en Estados Unidos lugar del que tan mal pensamos en Europa.

Y como el comportamiento social no conoce el vacío, ya es muy frecuente ver en restaurantes de gran lujo a gente vestida de playa. Si no hay normas es difícil rechazar a un cliente en traje de baño, pongo por caso. Pasó en el Teatro Real de Madrid, cuando de tal guisa se presentó un espectador de una ópera. Razonablemente fue rechazado -la única vez que se ha hecho  porque allí también impera el libertinaje y así estamos- y rápidamente sacó unos pantalones largos para cambiarse. Así de fácil, así de rápido.

Los restaurantes de lujo franceses y muchos otros dan un pequeño código de vestimenta cuando se reserva por Internet y eso no les quita clientes. Quién tiene interés no se arredra por la largura de un pantalón o la exigencia de una chaqueta. Tan solo evitan los excesos o, si es que el cliente no fue instruido en el cole o en su casa, enseñan al que no sabe. Viene todo esto ante una época en la que los camareros visten mucho más elegantemente que sus clientes y por eso me pregunto -les pregunto- si para mantener el buen gusto que impera en los grandes restaurantes y acontecimientos culturales no deberíamos volver a las reglas.

Desde luego no así ya en muchos lugares y menos en Feitoria, un elegantísimo restaurante lisboeta donde es tan difícil pagar menos de 150€ por persona como fácil encontrar cenando -solo abre de noche- a gente en camiseta, chanclas y bermudas. Gran contraste con una decoración opulenta en negros de laca, marrones de maderas nobles y dorados de lámparas arquitectónicas y diferencia aún más radical con el baile negro (negro riguroso en los elegantes camareros) de un servicio perfecto, educadísimo y muy profesional al que tuve ganas de sentar en las mesas.

Hay varios menús de degustación pero esta vez optamos por la diminuta carta. Antes de los platos pedidos llegan a la mesa variados aperitivos, comenzando por una refrescantes y sabrosos daditos de melón embebidos en infusión de hibisco. Con esta flor, los mejicanos elaboran desde siempre el agua de Jamaica pero en Europa no hace tanto que se ha puesto de moda.

Las pieles de pescado fritas y convertidas en chicharrón es otra inevitable y agradable moda. Aquí se animan con un par de mayonesas que combinaban bien. Me gustó mucho el crujiente de sardina porque esta era grande, potente y plena en su intenso sabor, apenas matizado por un buen marinado.

El jamón era bueno y bellamente presentado entre flores y sobre una quebradiza corteza y los panecillos de queso y tomate, un bocado no muy sobresaliente pero sí fácil de tomar. Todos estos productos pretenden ser un homenaje a muchas delicias típicas de Portugal, como los perfectos panes de la casa, entre los que resalta una maravillosa broa de milhoel estupendo pan de maíz portugués mucho menos amarillo, denso e intenso que el gallego. Este resulta especialmente jugoso y esponjoso.

El último aperitivo es un correcto tartar de atún envuelto en hojas y hierbas y sobre un potente caldo frío de pescado, un plato ligero, saludable y mil veces visto.

También me resultó  bastante conocido el maravilloso carabinero que pedimos como primer plato. Por si había duda se nos presentaron en la mesa, brillantes, frescos, como lacados con púrpura. Acompañado por gotas de mayonesa, normal y de carabinero, y pequeños  cubos de pepino caramelizado o con rábano, ademas de algo de wasabi, resultaba un entrante bonito y correcto.

Menos emocionante aún, el choco que también se nos mostró como si fuera un cuadro. Como el chef se maneja muy bien con el mundo verde, una ensalada de hojas ocultaba las tiritas de calamar, tallarines de calamar lo llaman ahora, algunas fritas para añadir texturas, y un leve fondo de tinta, todo bastante insípido en todos los sentidos.

La raya volvió a pasar cruda por nuestras narices. Quizá sea ya exagerar un poco presentarlo todo para que comprobemos la excelsitud de los productos, porque además de cansino puede provocar reacciones adversas -yo lo vi- en este mundo de animalatría, en el que muchos solo han visto una gallina en forma de nugget. El pescado tenía un punto perfecto y dos acompañamientos: un sabroso arroz de bivalvos (me encanta esta palabra. ¿Por qué en España casi la hemos abandonado?) con polvillo de salicornia y una menos comprensible pero vistosa ensalada de tomates, de muchos colores, tamaños y sabores, intensificada por un fondo de caldo de tomate. 

Felizmente no sacaron la vaca del último plato, una carne perfecta que quiere, según afirma el camarero reintepretar una ensalada César, o sea todo un disparate, porque nunca se ha visto una ensalada tal compuesta con carnes rojas y porque todo es un pretexto para acompañar tan maravillosa producto de un cogollo con queso, algo de salsa de anchoa y pan frito. Mejor sería decir, como en la carta, solomillo con ensalada César. Cada cosa por su lado. Sería igualmente absurdo pero correcto.

Antes del postre unos bombones de eucalipto nitrogenados muy agradables

Y después nuestra elección, Alcácer do Sal, un homenaje a sus tres productos típicos, el arroz que se sirve en pudín, los piñones que se presentan en helado y crujiente y el eucalipto que lo perfuma todo.

Aún queda una sorpresa, un tronco con unas dulces ruedecitas por encima. Se trata de un delicioso dulce popular, el cuscurao, el mejor de los postres de esta cena, una masa crujiente rellena de dulce de huevo y canela. He vivido en Portugal y he ido centenares de veces, por lo que mucho me arrepiento de no haberlo conocido y disfrutado hasta ahora.

Y así acaba una cena correcta y sin emoción alguna. La carta de vinos excelente, las vistas al río deliciosas y la comida llena de buenos productos pero carente de chispa, porque tan solo es una tímida estliización del clásico portugués y una repetición de lo que se lleva haciendo desde hace unos años. Ni técnicas audaces, ni alardes creativos, ni juego de temperaturas o texturas, ni mestizaje con otras cocinas o ingredientes. Una manera de no arriesgar la estrella que ya tienen, pero otra de no conseguir ninguna más. Si no les gusta el riesgo, les encantará.

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Más es menos

El problema de las consignas modernas es que son de una simpleza aterradora, tanta que, como dijo Umberto Eco, puestas del revés conducen al absurdo: el “no al hambre” (o a la guerra) es una aseveración tan obvia que no resiste la afirmación contraria o es que ¿alguien se atrevería a decir, “sí al hambre”?

Todo lo contrario acontece con algunas grandes frases de la historia que son -o al menos lo parecen- perfectamente reversibles. Quizá de ese modo, el “menos es más” de Mies Van der Rohe, eslogan y primer mandamiento de todo minimalismo, podría formularse también como “más es menos”. 

Esa nueva formulación es la que se me vino a la cabeza con varios de los platos de un notable restaurante que reluce en la sencillez y naufraga en la mezcla excesiva. La Candela Restó es una dirección casi secreta en Madrid, pero un lugar bien conocido por los aficionados y que se ha hecho un hueco entre los más audaces y modernos, quizá como posible relevo de la anterior generación, algo así como La Cabra pero en estado más larvario.  

 Situado en una recoleta y sombreada calle de las traseras del Teatro Real de Madrid cuenta con una original, moderna y atractiva decoración que le confiere un aire de luminoso bistró del siglo XXI. La carta cambia constantemente y ofrece tres menús de seis, nueve y once platos. Como ya he dicho tantas veces, a la manera apolínea (de Delfos), que la virtud está en el medio, opté por el de nueve pasos (precio: 67€).  

 Los aperitivos son, como todo el resto, vistosos, coloridos y bellos. El pan de gambas, con o sin tinta de calamar, no sobrepasa la corrección, pero el de patatas bravas y el de ajo y perejil son tan chispeantes como originales y sabrosos. Un hallazgo sumamente sencillo.  

 Sigue un tronquito con frutos que no son frutas: un frito de manitas de cerdo algo burdo, un excelente cucurucho de steak tartare y, en auténtico crescendo, una espectacular esferificacion de gazpacho de cerezas absolutamente cautivadora.  

 El usuzukuri con ensalada de pamplinas, flores y salsa ponzu es sencillo, fresco y muy bien ejecutado. Pocos ingredientes y bien avenidos. 

 Por eso, es difícil de entender por qué a continuación el cocinero coloca en un huevo de ganso tantos y tan disímiles elementos como atún, burrata, tomate concassé y… crema de sopa de ajo. No es que esté malo, ni mucho menos, es más bien que no tiene sentido y por eso, no se entiende. Da la sensación, como en Master Chef, que había que utilizar todo lo que se tenía a mano sin poder prescindir de nada… 

 La gyosa de cordero con tzatziky (un crujiente) y curry amarillo, se presenta por separado, por lo que se deben comer crujiente y empanadilla mientras se bebe la salsa. Divertido y diferente, aunque demasiado tímido el curry.  

 
El buns relleno de chipirones con puntos de salsa (cabrales, vizcaína, pimientos, zanahoria y guisantes) me ganó desde el principio, pero más por lo visual que por lo gustativo, ya que la masa del pastelillo resulta demasiado basta y ganaría notablemente si adoptara la naturaleza de mochi. Los puntos de salsa, sin embargo, no solo confieren gran belleza al plato sino que le prestan muy diversos sabores. Un buen hallazgo

 
que prepara para el más redondo de los platos fuertes, un delicioso pulpo a la brasa con caldo de carne que acompaña sus muy intensos y deliciosos sabores con las refrescantes y verdes notas del tabulé de salpicón con guacamole servidos sobre una rodaja de lima.  

     Para rematarlo, la sorpresa de un cóctel servido en el soporte de lo anterior, un Noé Sour. Al final el plato también es complejo, pero no por una mezcla sin sentido sino por una superposición de sabores inteligentemente organizada.  

 
Por eso cuesta seguir, volviendo a los excesos, con un plato que prefiero no describir para no cansar, ya que mezcla anticucho, corzo, dim sun, chucrut, mojo miso, apio, nabo, piedras volcánicas, hoja de plátano y veinte mil cosas, todas buenas, casi todas superfluas, porque llevan al agotamiento, tanto gustativo como mental.  

      Los postres son buenos pero, como todos los de la cocina de vanguardia, no aptos para dulceros y, como ya se sabe, mucho menos para chocolateros. Algún día alguien explicará el por qué de esta fobia al rey de la repostería. ¿Demasiado banal para ellos? Las variaciones en torno a la cerveza son originales y estimulantes pero nuevamente recargadas (avellanas, helado de levadura, remolacha, trigo, quinua y algarrobo) y el acompañamiento de un vasito de cerveza, siendo una apuesta por la originalidad, resulta totalmente prescindible.  

 El tomate, tomillo parmesano y helado de albahaca es de una singular belleza y cuenta con un helado extraordinario. La gracia del plato quizá sea también su reversibilidad ya que valdría perfectamente como ensalada postmoderna.  

 Se acaba con otro increíble trampantojo de huevo frito y que resulta ser otro pisco sour con un bizcocho de té matcha. Bueno y bonito.  

 Estamos ante un importante cocinero sumido en un gran dilema: optar por la sencillez del que conociendo todos los adornos elige la esencia y la simplicidad o por el contrario opta por la sobreabunadancia del que no sabe prescindir de nada o eliminar lo sobrante, y lo mismo vale para una novela, una película, un poema o una receta. La gran cocina siempre extrae el alma del plato y eso hace a algunos inmortales, sea un arroz a banda (en el que tanto pescado y marisco se gasta para hacer del grano esencia de mar), un gazpacho (que transforma lo más sólido en liquida ligereza) o una esferificación que concentra en un suspiro la esencia -el alma- de una simple aceituna.  

De la elección entre esas opciones contrapuestas dependerá que este ya excelente Candela Restó se alce al Olimpo de la cocina o descienda al infierno de la insensatez. 

 Petits Fours

La Candela Restó                   Amnistía, 10                                 Madrid                                               Tfno. +34 91 173 98 88

 

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El clan de los wagnerianos

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Cuando los aristócratas empezaron a ceder paso a los burgueses, se juntaron a conversar sobre toros en Labradores (Sevilla), de velocipedos en el Nuevo Club (Madrid) o simplemente de dinero en La Bilbaína (imaginen dónde). En Barcelona, poseedora de la elite más culta y refinada de España, mecenas de los aéreos y etéreos juegos de Gaudí y de la belleza decadente de Rusiñol, los asuntos eran más elevados y su gran club se creó en torno a la ópera. Lo que parecía más propio de Viena o Berlín sucedió allí. Es el Círculo del Liceo que sigue aún muy vivo y permanece como uno de los grandes templos de la cultura y el buen gusto.
Posee vidrieras wagnerianas, muebles modernistas y una turbadora colección de cuadros de Casas, repleta de mujeres indómitas y modernas, audaces aurigas que ya conducían cuando la dama del Bugatti verde de Tamara de Lempicka, aún no había nacido.

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Tiene también un bello restaurante, parado en el tiempo y de civilizadas costumbres: los socios encargan una cena sencilla que se toma en el entreacto y que se sirve previapreví para ganar tiempo. Sin embargo, en tierra de refinamiento gastronómico y cuna Adriás y Rocas, el menú no está a la altura: foie de supermercado, salmón ahumado de sobre, ramplones biquinis y un jamón mediocre acompañado de un pésimo pan. Y eso, en la ciudad de las panaderías exquisitas. La carta de diario tampoco es mejor.

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Quizá la superioridad intelectual de estos melómanos admirables no se avenga con algo tan terrenal como la comida o quizá olviden que su Wagner quería arte total y que no hay ópera completa sin goces materiales, ni gran cocina huérfana de arte. pero habria que tomarlo en serio y poner los platos a la altura de tanta belleza; aquí y en el Real, donde en un comedor grandioso de techos estrellados se sirve comida colegial.

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La ópera y la cultura son Marca de España pero aún más la gastronomía, donde somos números uno. Por eso, museos y teatros debieran exhibir nuestra gran cocina en una experiencia sensorial total. Como hace el Guggenheim, donde reina Josean Alija, uno de los grandes.

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