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ABaC

Todo es suave en ABaC, la caja de cristal que lo cobija, la austera y sobria decoración en marrones, blancos y negros y una cocina sabia y elegante en la que se arriesga poco. La suavidad y la elegancia son virtudes apreciables pero no conducen a la pasión.

Rodeado de bellos jardines se yergue un pabellón que recuerda lejanamente al de El Celler de Can Roca; el restaurante se aloja en el moderno hotel del mismo nombre, todo en la parte alta de Barcelona y rodeado de torreones gaudinianos cuyo abigarramiento contrasta con el monocromatismo del ABaC, donde los camareros van vestidos de elegante luto de Gucci o de futbolistas en día de Balón de Oro o sea, traje negro, corbata negra y camisa negra, los más enlutados, o camisa blanca los de alivio luto. Menos mal que la comida que, empieza en la cocina, es mucho más colorista.

El cactus de lima, tequila y hojas verdes es una belleza escondida en un cactus real. Sobre una base crujiente de manzana, sorbete de lima y hierbas. Bonito, sencillo y cautivador.

Prepara para sabores fuertes: una cama de alga nori crujiente con tartar de salmón, huevas de trucha, mantequilla de soja y aire de alga nori. Muy marino, muy intenso, lleno de texturas y muy bueno.

Con tanto mar en la boca nos vamos a la mesa y nos dedicamos a pensar en el mar y en muchas otras cosas porque hay larga espera hasta el primer plato, cosa difícil de entender en un menú degustación pedido previamente. Menos mal que su llegada hace olvidarlo todo: miniostras de Normandía con corte de limón helado o para que lo sepan, pequeñas perlas de fingerlime con mousse helada de limón y aparte, un gran sorbete de mojito que está hueco, lo que agrada y sorprende por su pericia, aunque ya no por su novedad. Muchos, buenos y delicados sabores cítricos que no espantan a los amantes de la ostra y nos consuelan a los que no.

Probamos una delicia que aún no está en la carta y se incorporará otoño arriba. Que no dejen de hacerlo. Se llama simplemente erizo y consiste en una buenísima bullabesa de erizo de mar oculta en los fondos de un bello erizo de cristal erizado de relucientes púas y tapado por una ingeniosa pizza de erizos, tanto frescos como liofilizados, con mantequilla de plancton, 

Bogavante al natural es un gesto de humildad y sensatez de Jordi Cruz, el archifanoso chef de ABaC. Y lo es porque, siendo tan excelso el producto, ¿para qué tocarlo? Así que lo realza con un simple pero perfecto jugo de su coral y algas (ramallo de mar). Simple, delicado y maravilloso.

Los tomates desecados, salmorejo, yema de cóctel y aire de miel tostada son una original y sabrosa combinación que incorpora un chispeante toque de mostaza japonesa. Una receta frutal, ácida y picante a la vez.

Salmonete, escamas crujientes, consomé gelificado de espinas, algas y cítricos sería  un gran pescado de no ser por un error de manual y es acompañarlo de una parmentier de patatas y algas que reseca el salmonete y añade mucha densidad a la muy densa -como es normal- gelificación del consomé.

El morrillo de atún guisado es un etéreo y crujiente buñuelo acompañado por un intenso y delicioso consomé acidulado al Jerez con médula con ceps. De nuevo gelificado y van ya dos consomés gelificados seguidos. Un poco raro ¿no? Esto de las gelatinas calientes fue otra de las grandes granialidades de Adriá pero tampoco hay que abusar.

Estábamos comiendo muy bien pero empezaba a pesar la morosidad del rito. Entre el morrillo y lo que sigue batimos récord de lentitud: 15 minutos entre dos platos, cosa agotadora e imperdonable en estos menús en los que es esencial el ritmo, porque solo eso es lo que impide la proclividad a la siesta del comensal más entregado. Y en esas llegó al fin el arroz de atún, guisote de tomate mediterráneo, ventresca y aire de pecorino romano un grandísimo arroz que mezcla los sabores marinos y los frutales del tomate con la fuerza del queso.

Después de las quejas por las esperas, se emplearon a fondo y la cosa cambió. Además, el rillette de pato con blinis especiados -que son unas crujientes bolas de merengue seco- y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas me pareció otra buena combinación.

Las habas a la catalana son respetuosas con la tradición, deliciosas y muy reconocibles pero… tienen un perfecto toque de moderna sofisticación: son pistachos (¡¡¡¡!!!!) y parte del embutido se convierte en esferificaciones de butifarra blanca y negra.  Eso y un muy buen jugo rematan la preparación.

Y llegando al final se juntan muchos platos que justifican muchas estrellas. El pichón royal emerge de una clásica campana de plata y lo enmarca un círculo de salsa de ajoblanco con puntos de aceite y vainilla. La clásica royal se envuelve en hojas de acelga y aquí se acompaña de unas pechugas de punto perfecto. Muy, muy bonito, lleno de sabiduría de alta cocina y con justas dosis de innovación.

Si el pichón era bello y elevado, la almohada “frágil” con fresas, rosas, yogur, chocolate blanco y cítricos trae recuerdos de Jordi Roca y la modernidad de la receta contrasta con el sabor tradicional y la intensidad de las rosas. Crujiente de caramelo quebradizo, untuosidad de cremas, varias temperaturas, autenticidad de fruta fresca, aromas y sabores, muchas cosas en un solo plato.

Maderas y “cortezas” es un postre de muy compleja preparación que para mayor lucimiento se realiza en la propia mesa. Maderas y cortezas de barrica de Jack Daniels infusionadas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza.  También se usa tupinambo y hasta el helado de vainilla y madera se elabora con hidrógeno en la propia mesa. Sobre la infusión se pone a crecer un semisuflé (masa aireada) que es la base de un gran dulce plagado de sabores.

Una comida normal -y esta había sido en muchos momentos extraordinaria- habría acabado con unos dulces para salir del paso, incluso con buenos petifurs. Pero aquí las mignardises son de las más espectaculares y complejas que he visto nunca: tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas, dulces en calabaza, crujientes de caramelo, chocolates aireados semifrios, un lápiz de labios de fresa y remolacha, una fresa embebida en mil cosas y un sinfín de bocados deliciosos.

ABaC es un gran restaurante. Combina sabiamente riesgo y cautela, parctica una elegancia contenida y ofrece platos en los que el clasicismo y hasta la cocina popular se reinventan con mesura. No hay revolución, pero hay conocimiento, creatividad, esfuerzo y técnica , todas las virtudes, pues, que le llevarán directo a las tres estrellas.


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Alma

Hace un año que les hablé de Almaun nuevo y gran restaurante de Lisboa. Aunque acababa de abrir me gustó mucho y le anticipé gran éxito. No me equivoqué, porque por tener ya hasta tiene su primera estrella Michelin. Tampoco tenía mucho mérito mi adivinación porque su artífice era un experimentado y excelente cocinero portugués, Henrique Sa Pessoa. 

Visitado de nuevo, vuelvo a recomendarlo, aunque me asustó un poco el comienzo porque los aperitivos eran casi los mismos de siempre y le vi preparando la excelente calçada de bacalhau. ¿Seguiría sin cambiar la carta como ya había observado en las dos siguientes visitas? ¿Se habría dormido ya en los laureles de Paco Roncero?

Como ya les digo los aperitivos, muy agradables eran los mismos, por lo que renuncio a comentarlos y a los interesados les remito a clicar aquí: Alma. Sí, ya sé que estoy vago, pero sepan también ustedes que estoy de vacaciones cuando esto escribo y ni así les abandono.

La única novedad era un delicioso bacalao marinado con un poco de tomate y unas refulgentes y exquisitas perlas de aceite, supongo que el mismo y excelente que hacen para el chef y que acompaña a dos buenos panes: de centeno y de Mafra, una especialidad local de pan blanco que me encanta.

Felizmente hasta aquí los temores porque, examinada la carta, vimos que, aun manteniendo algunos platos -y no me parece mal que esto se haga sin abusar, al contrario- la habían renovado a conciencia, así que a por las novedades nos fuimos. Para empezar, calamares, una especie de guiso 2.0 porque el caldo de calamares era casi una infusión y los acompañamientos suaves y dietéticos. Ni rastro de grasas y mucho sabor, tal como me gusta. Los tomates confitados le daban dulzor, las acelgas suavidad y los garbanzos potencia y textura crujiente. Parece que lleva algo de humus pero no les voy a engañar, se habría disuelto en el caldo y yo no lo encontré.

Y como no hay nada más lisboeta que una sardina, aquí se les rinde culto en otro plato que me encantó, porque su naturaleza suculenta, jugosa e intensa de brillos plateados se adorna con ingredientes sencillos como ella, berenjena, tomate y un poco de pan seco para que parezca la tosca rebanada con que se sirve en las verbenas. El toque exótico de una mayonesa de paprica ahumada es como engalanar la sencillez de una abundante cabellera con una bella flor. Y le quedaba muy bien.

Nunca había probado la Veja de las Azores, un pescado muy sabroso y delicado que prepara al vapor para no restarle ni un ápice de sabor y jugos y para seguir en esa línea saludable y de elegante sencillez que preside esta cocina. El maravilloso arroz de almejas a la Bulhao Pato (ya saben, las clásicas almejas a la portuguesa bañadas en una aromática y verde salsa de cilantro con picantes de ajo) era un plato por sí solo y yo me habría comido uno bien grande. Al igual que de simplicidad, esta cocina se hace con toques de buena técnica y modernidad moderada, por lo que un aire de alga codium engalanaba la veja como la flor la cabellera. Y no lo diré más. Aunque esté de vacaciones y piense poco en símiles y metáforas…

La carne escogida fue la ternera con texturas de remolacha, una pieza tierna y jugosa de calidad sobresaliente acompañada de esas texturas dulces de remolacha, de puré de apionabo y un polvo de perejil también muy bueno. Un juego de colores atrevido para una mezcla animal y vegetal deliciosa.

La tarta de manzana Granny Smith es un buen dulce. La masa salada sobre la que se asienta la manzana realza el dulzor de esta y se contrasta con la amargura de un fresquisimo sorbete de pomelo rosa

aunque el gran plato de la comida superaba a la manzana y a todos los anteriores: el merengue con fresas, frambuesas y helado de coco es un postre perfecto de factura muy clásica de gran repostería que muestra a las claras que en la cocina, como en todo en la vida, lo que cuenta es la excelencia y más vale esta clásica simplicidad que los alardes mal ejecutados. El merengue quebradizo, la cremosidad del relleno, la dulces fresas y la acidez de puré de frambuesas componen un final inolvidable. Sin duda uno de mis grandes postres del año. Y ya es difícil no siendo de chocolate.

Henrique Sa Pessoa está en plena forma y ha consolidado este bello y escondido restaurante que cultiva la belleza, hace bandera de la discreción y seduce con una elegancia sencilla, la verdadera, la misma que en la moda hace que nadie se fije demasiado en que llevas puesto y, al mismo tiempo, nadie se olvide de cómo ibas vestido.

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Feitoria, no rules

La naturaleza no conoce el vacío y me temo que las relaciones humanas tampoco. Cuando queda un espacio que aprovechar, del que abusar, alguien lo hace. Por eso nos dimos Estados y toda clase de normas de convivencia, demasiadas en algunas cosas -como por ejemplo, el grosor y largura de los pepinos en la UE (no es broma, está minuciosamente regulado)- y casi ninguna en otras, especialmente las que se refieren a la etiqueta y el comportamiento. A no ser, claro está, que afecten a lo políticamente correcto, esa nueva tiranía de las costumbres y las opiniones que permite denigrar a una víctima del terrorismo por considerarse libertad de expresión y, al mismo tiempo, censurar y prohibir la música de Luis Fonsi y Maluma por machista.

Primero se desterró en los restaurantes el uso de la corbata, después el de la chaqueta y a partir de entonces ya solo se podía mantener un cierto orden por la negativa: no chanclas, no pantalones cortos, no sin camiseta, etc. Y como esta normativa resulta casi ridicula, se declaró la libertad total, aunque no en todas partes, no en Francia, Austria o Estados Unidos, sí en Estados Unidos lugar del que tan mal pensamos en Europa.

Y como el comportamiento social no conoce el vacío, ya es muy frecuente ver en restaurantes de gran lujo a gente vestida de playa. Si no hay normas es difícil rechazar a un cliente en traje de baño, pongo por caso. Pasó en el Teatro Real de Madrid, cuando de tal guisa se presentó un espectador de una ópera. Razonablemente fue rechazado -la única vez que se ha hecho  porque allí también impera el libertinaje y así estamos- y rápidamente sacó unos pantalones largos para cambiarse. Así de fácil, así de rápido.

Los restaurantes de lujo franceses y muchos otros dan un pequeño código de vestimenta cuando se reserva por Internet y eso no les quita clientes. Quién tiene interés no se arredra por la largura de un pantalón o la exigencia de una chaqueta. Tan solo evitan los excesos o, si es que el cliente no fue instruido en el cole o en su casa, enseñan al que no sabe. Viene todo esto ante una época en la que los camareros visten mucho más elegantemente que sus clientes y por eso me pregunto -les pregunto- si para mantener el buen gusto que impera en los grandes restaurantes y acontecimientos culturales no deberíamos volver a las reglas.

Desde luego no así ya en muchos lugares y menos en Feitoria, un elegantísimo restaurante lisboeta donde es tan difícil pagar menos de 150€ por persona como fácil encontrar cenando -solo abre de noche- a gente en camiseta, chanclas y bermudas. Gran contraste con una decoración opulenta en negros de laca, marrones de maderas nobles y dorados de lámparas arquitectónicas y diferencia aún más radical con el baile negro (negro riguroso en los elegantes camareros) de un servicio perfecto, educadísimo y muy profesional al que tuve ganas de sentar en las mesas.

Hay varios menús de degustación pero esta vez optamos por la diminuta carta. Antes de los platos pedidos llegan a la mesa variados aperitivos, comenzando por una refrescantes y sabrosos daditos de melón embebidos en infusión de hibisco. Con esta flor, los mejicanos elaboran desde siempre el agua de Jamaica pero en Europa no hace tanto que se ha puesto de moda.

Las pieles de pescado fritas y convertidas en chicharrón es otra inevitable y agradable moda. Aquí se animan con un par de mayonesas que combinaban bien. Me gustó mucho el crujiente de sardina porque esta era grande, potente y plena en su intenso sabor, apenas matizado por un buen marinado.

El jamón era bueno y bellamente presentado entre flores y sobre una quebradiza corteza y los panecillos de queso y tomate, un bocado no muy sobresaliente pero sí fácil de tomar. Todos estos productos pretenden ser un homenaje a muchas delicias típicas de Portugal, como los perfectos panes de la casa, entre los que resalta una maravillosa broa de milhoel estupendo pan de maíz portugués mucho menos amarillo, denso e intenso que el gallego. Este resulta especialmente jugoso y esponjoso.

El último aperitivo es un correcto tartar de atún envuelto en hojas y hierbas y sobre un potente caldo frío de pescado, un plato ligero, saludable y mil veces visto.

También me resultó  bastante conocido el maravilloso carabinero que pedimos como primer plato. Por si había duda se nos presentaron en la mesa, brillantes, frescos, como lacados con púrpura. Acompañado por gotas de mayonesa, normal y de carabinero, y pequeños  cubos de pepino caramelizado o con rábano, ademas de algo de wasabi, resultaba un entrante bonito y correcto.

Menos emocionante aún, el choco que también se nos mostró como si fuera un cuadro. Como el chef se maneja muy bien con el mundo verde, una ensalada de hojas ocultaba las tiritas de calamar, tallarines de calamar lo llaman ahora, algunas fritas para añadir texturas, y un leve fondo de tinta, todo bastante insípido en todos los sentidos.

La raya volvió a pasar cruda por nuestras narices. Quizá sea ya exagerar un poco presentarlo todo para que comprobemos la excelsitud de los productos, porque además de cansino puede provocar reacciones adversas -yo lo vi- en este mundo de animalatría, en el que muchos solo han visto una gallina en forma de nugget. El pescado tenía un punto perfecto y dos acompañamientos: un sabroso arroz de bivalvos (me encanta esta palabra. ¿Por qué en España casi la hemos abandonado?) con polvillo de salicornia y una menos comprensible pero vistosa ensalada de tomates, de muchos colores, tamaños y sabores, intensificada por un fondo de caldo de tomate. 

Felizmente no sacaron la vaca del último plato, una carne perfecta que quiere, según afirma el camarero reintepretar una ensalada César, o sea todo un disparate, porque nunca se ha visto una ensalada tal compuesta con carnes rojas y porque todo es un pretexto para acompañar tan maravillosa producto de un cogollo con queso, algo de salsa de anchoa y pan frito. Mejor sería decir, como en la carta, solomillo con ensalada César. Cada cosa por su lado. Sería igualmente absurdo pero correcto.

Antes del postre unos bombones de eucalipto nitrogenados muy agradables

Y después nuestra elección, Alcácer do Sal, un homenaje a sus tres productos típicos, el arroz que se sirve en pudín, los piñones que se presentan en helado y crujiente y el eucalipto que lo perfuma todo.

Aún queda una sorpresa, un tronco con unas dulces ruedecitas por encima. Se trata de un delicioso dulce popular, el cuscurao, el mejor de los postres de esta cena, una masa crujiente rellena de dulce de huevo y canela. He vivido en Portugal y he ido centenares de veces, por lo que mucho me arrepiento de no haberlo conocido y disfrutado hasta ahora.

Y así acaba una cena correcta y sin emoción alguna. La carta de vinos excelente, las vistas al río deliciosas y la comida llena de buenos productos pero carente de chispa, porque tan solo es una tímida estliización del clásico portugués y una repetición de lo que se lleva haciendo desde hace unos años. Ni técnicas audaces, ni alardes creativos, ni juego de temperaturas o texturas, ni mestizaje con otras cocinas o ingredientes. Una manera de no arriesgar la estrella que ya tienen, pero otra de no conseguir ninguna más. Si no les gusta el riesgo, les encantará.

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Loco 

No ha sido nada fácil volver a Loco, pero después de varios intentos fallidos lo conseguimos y ha valido la pena. Es curioso pero los portugueses deben ser más formales que nosotros, porque esto de ponerme en lista de espera en restaurantes imposibles siempre me ha dado resultado inmediato. Aquí solo a la cuarta. También puede ser que con solo veinte plazas (menos, si las mesas no se llenan) y solo cenas de martes a sábado, son menos también los informales.

Valió la pena y mucho, como digo. A falta de revisitar Belcanto, Loco se ha convertido para mí en el más interesante de los restaurantes portugueses, el que más arriesga, el que más innova, el más personal y el menos encorsetado. Y esto tiene mucho mérito en un país que acaba de descubrir la modernidad gastronómica, porque todos los que la intentaron antes (Vítor Sobral, Castro e Silva, Airoldi…) se estrellaron contra los escollos de la incomprensión y el infortunio, teniendo que emigrar (el último) o reconvertirse en creadores de neotascas portuguesas. Desgraciadamente para ellos -y para todos- arribaron antes de tiempo.

No ha sido así con Alexandre Silva que ha llegado y besado el santo de Michelin y del éxito en muy poco tiempo. La primera vez me gustó a pesar de algunas dudas pero está visita las ha disipado todas.

Como están empezando en eso de la vanguardia, todos estos chefs practican una cocina muy nacionalista ya que están en la noble tarea de renovarla, así que a nadie le extraña empezar por el plato más internacional de la cocina lusa, un bacalhau a bras, colocado en una cuchara y tremendamente sabrososo, crujiente y poco convencional pero con sabor tradicional.

Después un bocado diminuto y sutil, espárragos a la plancha con gel de lima y polvo de romero, muy bellos y algo amargos pero en esta época del año…

El milhojas es asombroso. Una explosión de sabor y unos ingredientes, muy pocos, llenos de punch (de golpe, no de Thackeray): piel de gallina, como se lleva ahora, a la manera de chicharrón y potente suero de leche fermentado. Un espléndido bocado.

Después de esa intensidad, el inofensivo aspecto de las navajas con salsa de guindilla y cilantro, cubiertas de deliciosos colores, prometía suavidad, pero nada de eso. Se trata de una suerte de ceviche mejorado, en el que el leve (por textura) y poderoso (por sabor) caldo tiene un equilibrio perfecto de hierbas y picante.

El pan con chorizo es también muy notable. Es tan portugués y popular como una peixeira de Nazaré, pongo por caso, pero aquí, convertido en un exquisito bao levemente crujiente, se transmuta como mínimo en la Peixeira It Girl.

La croqueta de cerdo con ketchup de ruibarbo va por el mismo camino de la modernización y se agradece, porque mejora mucho a las de siempre. En Portugal las croquetas son una suerte de bolas de carne empanadas que no llevan bechamel. Estas son espléndidas porque, semiliquidas y acrecentado el crujiente de la fritura, resultan mucho más aéreas.

Son muy buenos los panes de Loco: siempre sirven uno de Mafra (blanco, de siempre y venerado con razón en todo el país) y otro que cambian a diario, esta noche de cerveza negra, esponjoso y denso a la vez, espectacular. Los sirven con un buen aceite del Duero y una gran mantequilla de oveja de Azeitao, además de un poco de una maravillosa salsa de carne. Ya dije que me parecía un poco basto pero es una concesión a lo popular y, desde luego, la salsa es espléndida.

Cuando abrió el restuarante, Silva se prometió a sí mismo no poner ni vieiras ni foie ni trufas ni caviar, por lo que en un golpe brillante de humor parece haber roto la promesa con su vieira, pero no es así porque se trata de un gran trampantojo. Llega el chef portando una mesita auxiliar con una vieira. La concha es real pero el molusco es una composición de pasta de calamar que chamusca con el soplete añadiendo una encantadora agua de tomate y cebollino y caviar extraído de una bella lata. Otro truco de mago porque son bolitas hechas con mostaza y con la tinta del calamar muy especiada. Un gran juego y un gran plato.

Ya no se duda de las capacidades técnicas e imaginativas del chef pero por si duda queda, el lirio (bacaladilla según la Wikipedia) las disipa. Está marinado en sake de hecho en casa, un licor muy japoportugués porque el arroz es ribatejano. Está excelente y el acompañamiento es aparentemente sencillo, mayonesa, sí, pero elaborada con el colágeno del pescado, algo que me recordó los maravillosos experimentos que está haciendo Diego Guerrero.

No diré que el calamar y caldo de cangrejo no sea un buen plato pero a mí me gustó menos porque los sabores de ambos productos, realzados y a secas, me resultaron demasiado fuertes. Excesivamente. Y eso que la apariencia del cuenco es muy modosita.

La garoupamerocon hierbas salinas, caldo de tapioca y codium me encantó sin embargo. También de fuertes sabores pero matizados por esas maravillosas hierbas que crecen junto al mar y que enriquecían la suculencia y el sabor delicado de una garoupa perfecta de punto.

Ya había comido y ya me había encantado el pequeño bocado de lengua de ternera, no tanto por la carne, más melosa de lo que gusto, sino por el extraordinario caldo de carne que la acompaña y que creo ser el mismo de los panes. Sea el que sea es brillante, goloso, untuoso y lleno de aromas.

Queda aún un gran plato de carne que también le gusta mucho a Guerrero, el solomillo del carnicero, ese corte –espaldilla– que antes era despreciado, y por eso alegraba al carnicero, y ahora está siendo justamente rehabilitado, como Góngora en el 27, pero en versión gastronómica. Silva lo sirve con setas confitadas, crema de garbanzos y, en bandeja aparte, bouquet de rúcula. A destacar el uso de setas, poco frecuente en la cocina portuguesa, la espectacular e intensa salsa de patas de gallina y el refrescante bouquet que es una elegante manera de ennoblecer una ensalada.

Si hasta ahora todo había discurrido por caminos de tímida modernidad y escaso riesgo, al llegar a los postres, como si hubiera sido presa de alucinaciones, Silva se lanza por caminos tan excitantes como arriesgados, porque qué es si no, hacer un postre de bacon y especias, pimienta de Sichuan y curry rojo. Una locura, un desatino, estoy de acuerdo, pero una prodigiosa locura que tardaré en olvidar. Espero que lo envase porque el resultado me fascinó. El seco merengue que parece poliestireno, el refrescante sorbete, los mil y un matices son raros de conseguir y encima, no sé cómo, es un dulce.

Después de tamaña hazaña, no podía poner un pastel de limón, así que mezcla frutos rojos, fresas, tomates y pimientos bajo un delicado encaje y así es el resultado, armonioso y algo agresivo por causa del pimiento, como si quisiera que la relajación no llegara.

He de reconocer que ya necesitaba dulces más convencionales cuando acabó la cena. O eso parecía, porque aún faltaba una espectacular caja de mignardises, entre las que destacaban unas trufas de chocolate negro de diez entre otras quese solazaban en la dulcería tradicional recreando pasteles de nata o queijadas.

Y para remate unas diminutas bolas de Berlín, el dulce fetiche de los portugueses a base de masa frita azucarada y crema pastelera, tan fetiche que casi hacen otra revolución -lo juro por Arturo- cuando quisieron prohibir, por razones higiénicas, su venta en las playas.

Y así acabamos, deleitados por la comida y viendo flotar la cúpula de la Basílica de Estrela, la más bella de Lisboa por sus oropeles, con su cimborrio de encajes y su linterna de cuello de cisne. O quizá fueran los vapores de los vinos y los placeres, porque verdaderamente Alexandre Silva está haciendo una cocina con mayúsculas que coloca a toda la portuguesa en el pelotón de cabeza internacional. O al menos, a él. No dejen de ir, incluso tómenlo de pretexto para una escapada a la ciudad evanescente.

 

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Numa Pompilio y el fenómeno Sandro

“Hoy en día tanta gente se hace un nombre que me parece más distinguido permanecer en la sombra”. Son palabras de Thomas Hardy en 1873. No sé hasta qué punto ciertas en aquella época pero, si lo eran, imaginen lo que diría hoy en este mundo en que la reputación, el prestigio en general, nada tienen que ver con la fama. Un mundo lleno de famosos sin prestigio fabricados gracias a una TV visionaria que descubrió que era más fácil crear -y destruir- famas que ir a remolque de las reales, creadas a fuerza de talento y trabajo. 

Cualquier presentador que publica libros es más famoso que cualquier poeta o cualquier polemista de tertulias mucho más que intelectuales serios e influyentes, y eso por no hablar de la inexistencia de catedráticos, científicos o artistas plásticos verdaderamente famosos. Al menos si los comparamos con los personajes, de usar y tirar, de los reality. Sin embargo, son prestigiosos y respetados, al menos por una minoría. 

El fenómeno es mucho menos frecuente en el mundo de la cocina, seguramente porque está de moda y es de fácil consumo, así que raro es el cocinero respetado y reputado que no es también famoso. Cosa diferente es si lo vemos al contrario, el chef aclamado por el público, pero que jamás aparece en las listas ni casi nunca en las columnas de los expertos. Es el caso de Sandro Silva, adorado por la mayoría de mis amigos y conocidos. Siempre lo he defendido diciendo que es el mejor empresario culinario de España, y quizá de Europa, un mago que  todo lo que toca se convierte en oro y hasta genera leyendas urbanas sobre extravagantes damas venezolanas con reserva permanente en sus restaurantes, las decenas de millones que le pagan por parte de su grupo, y que cambian de un contador a otro, y cuántos restaurantes abrirá próximamente. Yo no tendría duda de darle una cátedra en el Instituto de Empresa pero no lo invitaría a un simposio de gastronomía. 

No es que sea un mal cocinero, es que es banal, pero a pesar de ello es necesario como creador de lugares de moda, de auténticos best sellers de la restauración (claro que tampoco leo best sellers). Por eso nunca le he dedicado un post auque una vez pusiera a Ten con Ten en la lista de los peores del año. Y no escribía sobre él porque le admiro en muchas cosas pero sobre todo porque solo hablo de lo que me emociona o de lo que detesto y en este caso no ocurre ni una cosa ni la otra. 

¿Qué ha pasado entonces? Pues que abre y abre y yo no puedo -mi faceta de blog de servicio público- mantenerme ajeno a fenómeno tan arrollador. Si no cuento mal, ya tiene cinco grandes restaurantes -casi todos en la misma calle- de comida tan agradable y entendible que deja indiferente, con decoraciones lujosas y más bien exageradas y un público de clase media muy alta que le venera (especialmente si es latinoamericano). La mayoría tienen una carta tradicional española con fallos garrafales y buen producto, otro es pseudobrasileño y el último italiano. 

Se llama Numa Pompilio, nombre sencillo donde los haya, así que la parroquia lo conoce ya como el Numa. La decoración es de un barroquismo que se quiere viscontiniano pero que es más bien loreniano o sea, de Sofia Loren. Opulenta diría yo, oscura como todas las del grupo y plagada de objetos y detalles. El servicio de mesa es realmente lujoso y los manteles níveos y delicados. Resaltan tanto como el servicio, especialmente el de un gran sumiller, Juanma Galán que ha trabajado ya con muchos grandes (José Carlos Gracia, Ramón Freixa, Eneko Atxa, etc) y que ha hecho una gran carta de vinos de restaurante verdaderamente importante. También los encargados de la sala son atentos y muy eficaces. El personal de tropa simplemente voluntarioso 

La comida ya es otra cosa. Los platos son abundantes y verdaderamente variados, con especialidades que no se dan en otros italianos patrios, pero en muchos falta alma y en otros el descuido es apreciable, como por ejemplo en unas delicadas flores de calabacín rellenas de queso y anchoas en las que un rebozo muy basto envuelve la delicadeza de la flor. Una pena porque el relleno es agradable y la ensalada de hinojo y melocotón que las acompaña refrescante, crujiente y excelente. 

Hay mucho abuso de sabores dulces como el del carpaccio de ciervo anegado en vino de Marsala o el de mero que se mezcla con… más melocotón

Son muy agradables y bellas las alcachofas asadas a la romana, rellenas de un picadillo de hierbas y algo de pan rallado y en las que destaca el sabor del orégano y el de una alcachofas que no resultan tapadas por los aliños. 

Las pastas tienen un buen punto aunque encontré algo sosas las dos que probé. El agnolotti con calabaza es también dulzón como azucarados son los sabores del tomate y la calabaza

El tagliolini en costra de Peccorino es un plato muy vistoso y alegre que se sirve dentro de la corteza de un queso de este nombre y que acaba de mezclarse en la mesa. Sin embargo solo se acompaña de unas insípidas setas que no rivalizan con el queso. Como añoré que hubieran optado por una buena carbonara mucho más potente y sabrosa. Regalo la idea… 

Los pescados son de gran calidad. La primera vez probé un soberbio, maravilloso, bastante hecho, lomo de mero, alto y jugoso, que me encantó. La guarnición de verduras al vapor y crema de guisantes no le quitaba ni le ponía, pero quizá un bella cara está mejor sin afeites, como afirmaban los clásicos. 

El lingote de chocolate es perfecto para los amantes del coulant que como es sabido son legión, aunque está mucho más conseguida la pannacotta porque añade un buen fondo de galleta machacada que le da un excelente toque de tarta de queso. Una pequeña herejía de muy buen resultado. 

También tiene encanto el tiramisú que preparan a la vista del cliente con bizcochos de soletilla, café y sus variadas cremas. 

El lugar es muy alegre y animado y la people like us (Dominique Dunne) siempre encuentra a quien saludar, los guanabis a quien mirar y los turistas a algún famoso con quien echarse un selfie. La factura, con un vino mediano, no será inferior a 75€ por persona, pero la mayoría lo pagará con gusto. El sitio triunfará, a mí me traerán más veces mis amigos y mucho me alegraré de su éxito (porque hacen falta lugares así en las ciudades cosmopolitas y porque me gusta el éxito aunque sea ajeno) pero siempre permaneceré perplejo preguntándome qué le ven. Y como perplejo estoy, no digo que sí ni que no. Solo que ¡ya están advertidos! Decidan por ustedes mismos. 

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Surtopía

Surtopía no es un lugar bonito, pero tampoco destaca por su fealdad extrema como ese otro templo del atún que es El Campero. Es un lugar correcto, sencillo y más bien elegante sin caireles. Practicando una cocina más gaditana que andaluza, tampoco apuesta por el lado más cosmopolita de esta ciudad, como hace Kulto, sino por el más tradicional y purista. Es Cádiz en estado puro. 

Siendo la primera vez, ni miramos la carta, por lo que solo al final descubrimos que ese gaditanismo militante le impide incluso tener carnes, aunque para que algún carnívoro no se quede en ayunas ofrece un solo plato de animal terrestre. Como no miramos, optamos acertadamente por el menú que nos sugirió José Calleja, el más largo de los dos que ofrecen, ambos a excelente precio: 35€ el de cinco platos y postre y 45 el de ocho. José Calleja es el chef de este restaurante que ahora cumple cinco años, un cocinero meticuloso, amable, atento a todo y que conjuga en sus platos todo lo que gusta: equilibrio, sabor, salubridad y belleza. 

Se empieza con algo que me asustó, una densa crema de queso con manteca colorá y crujiente de bacalao. El susto venía porque esa manteca evoca desayunos infantiles grasientos y pesados, una forma eficaz de llenarse de calorías a base de cerdo, pimentón y grasas saturadas. Pero aquí nada que temer porque esta se rebaja delicadamente con el queso y además debe ser más suave que las de antaño o esta grasa difícilmente habría sobrevivido en esta época de salud y dietas. Las cortezas de bacalao, muy crujientes, son un gran sustituto del pan y la acompañan muy bien. 

El gazpasherry es una deliciosa e intensa versión del gazpacho realzada con un excepcional tomate, algo de Palo Cortado y unos tropezones de atún ahumado que dan ganas de comerse a pares, con o sin gazpacho

Las papas aliñás con vestresca de atún a la japoandaluza es un aperitivo original, delicioso y sorprendente. Parece un maki pero la base escondida por el atún no es de pegajoso arroz sino de delicioso puré de patatas aliñadas como solo se hacen en Andalucía. Me gusta la manera japonesa de hacer el arroz blanco pero ni comparación. Es un juego sencillo pero, por eso, un gran trampantojo al que las huevas le dan color, sabor y crujir. 

También me encantó el gazpacho de aguacate con bonito. El aguacate resultaba muy suave, tanto que pensé que se atemperaba con tomate verde, pero parece que no. El resto de los sabores, especialmente el buenísimo aceite, son tal y cual los de un ortodoxo gazpacho. La combinación de la tersura del bonito y el terciopelo de esa mantequilla vegetal que es el aguacate resulta una mezcla perfecta. 

La mayor concesión al tipismo y la tradición, las tortillitas de camarones y croquetas de urta a la roteña, fue lo que menos me entusiasmó. Seguro que el público lo reclama pero las tortillitas –cierto que estaban buenas– ya se hacen más que las esferificaciones de aceituna o la carrillera al vino tinto y las croquetas raramente están mejor que las de jamón, sean estas de boletus o morcilla de Burgos. 

Menos mal que rápidamente llega un atún en escabeche con salpicón de zanahoria que hace olvidar cualquier desliz. El aliño es perfecto, la textura del atún tierna y suave y el añadido de la zanahoria, gran ingrediente de algunos escabeches, un toque colorista, vegetal y chispeante. 

También se luce Calleja, con el atún al aceite verde con puré de cebolla, esta también crujiente y dulce. El aceite verdeado por las hierbas envuelve al pescado resultando su estupendo sabor. 

Ya me estaba cansando de tanto atún (me encanta pero tampoco hay que ser tan monotemático) cuando variaron la partitura y llego una blanca, sutil y jugosa pescadilla sobre cremoso de coliflor ahumada y tomate cherry semiseco, otra gran mezcla rebosante de sencillez. El toque ahumado -como el semiseco- apenas aportan sabor pero es el justo pase mágico para que todo sepa distinto, pero sobre todo para que todo sepa a lo que ha de saber sin que nada lo tape. 

Por hablar -o alegrarme- demasiado vuelve el atún…  Esta vez con Bloody Mary especiado que no es otra cosa que una buenísima y potente salsa de tomate -templada, afortunadamente, porque los frescores del Bloody Mary asustan un poco- que mejoran los sabores del famoso cóctel. Todo tan bueno que no pasa nada por volver al atún

Y como con atún acabábamos ahí descubrimos, oh cielos, que el menú carece de carne y que, como ya revelé, solo hay una en la carta. No sé si fue para averiguar si Calleja hace tan bien estas como los pescados o por pura gula carnívora, que pedimos la presa ibérica glaseada con puré de calabaza e hicimos bien. La presa, muy sabrosa y justa de grasa, se aligera mucho con la calabaza. El conjunto es potente y aromático, aunque recuerda más a la chimenea y los cucuruchos de castañas que a este inmisericorde verano de horchatas calientes y polos derretidos. 

El dulce es agradable pero menos excitante que la mayoría de los hitos anteriores y es que tres chocolates y tres mentas: negro, con leche, helado de choco con menta, hoja de menta y chocolate frito) es un postre agradable pero que no aporta gran cosa. 

Menos mal que las mignardises son inusitadamente variadas y abundantes para un restaurante de este estilo en el que también llama la atención la carta de vinos y en especial la parte de los jereces. Con todo ello, Surtopía se alza como un excelente restaurante y en esa franja en que tanto necesitamos locales sobresalientes: la de los lugares sencillos, de precios normales, sofisticación razonable, carta y menú, cocina notable, buen servicio y amor por los detalles. Una pequeña joya. 

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Casa de chá da Boa Nova

La Casa de Chá da Boa Nova, en Leça de Palmeira, junto a la colorida y acuática cuidad de Oporto, es trabajo primerizo de Siza Vieira y una de las obras arquitectónicas más bellas y discretas que conozco. Encabalgada sobre un abrupto roquedal, que la protege de las furias del Atlántico, es una elegante construcción que se integra admirablemente en la naturaleza del lugar. 

Escondida entre las rocas y abrazada por el rompeolas, es una delicada oda al océano forjada a base de cálida madera, áspero hormigón y brillantes cristales que se tragan el mar, más marcos de una marina en movimiento que simples ojos de luz. La elegancia de los materiales, el equilibrio de las proporciones y la belleza de las vistas consiguen una armonía difícilmente descriptible y pocas veces alcanzada en cualquier obra de arte. Llegar cuando cae el día y deleitarse con atardeceres púrpura que tiñen lentamente las aguas del mar, es un placer al que ningún viajero debería renunciar. 

Siempre la he visitado como el que peregrina al recoleto santuario de la doble belleza, la de la naturaleza y la de la inteligencia genial, pero solo comí bien aquí desde que Rui Paula se hizo cargo de los fogones. Ya vaticiné en ¿Ha nacido una estrella? grandes éxitos a esta cocina moderadamente moderna, bella, colorista y sabrosa. Por eso me complace tanto que ya tenga su primera estrella. 

Con una estrella, Sara Sampaio, estuve allí la última vez y ni siquiera su deslumbrante belleza opacaba las del lugar, sino que más bien las complementaba, especialmente porque ella, un ángel cosmopolita, nació a no tantos metros del lugar. 

Los aperitivos de este almuerzo comenzaron con una divertida sopa de peixe (o de pescado) que es un crujiente panecillo relleno de intensa crema de pescado realzada con las huevas de salmón que decoran y aportan fuerza. 

El cucurucho de caballa y yogur es refrescante y sabe a Mediterráneo y la hamburguesa de atún es una graciosa miniatura, si bien ganaría mucho si en vez de pan la hiciera -a la manera de Javier Aranda– con merengue de tomate, pongo por caso. Así pasaría de la obviedad al trampantojo. 

Remata un buen macarrón de sardina en el que destaca el intenso sabor de una excelente sardina ahumada. 

La entrada es un plato de remolacha en diversas texturas con toques herbáceos y crujientes varios. No hay riesgo alguno, pero todo está bien resuelto y los sabores son tan adecuados como bella la presentación. 

La anguila, ya saben ese pescado que combina bien con todo, sea manzana y foie, Berasategui style, o cualquier carne. Aquí se acompaña de ternera, una delicada croqueta de apio y algo de rábano

Más original es el lenguado porque se viste de curry y coco lo cual parecería una redundacia porque las salsas hechas con curry ya suelen llevar coco, pero no lo es, porque aquí se independiza y se añade generosamente. Además el clásico arroz se sustituye por unos tallarines cabello de ángel absolutamente deliciosos. 

Menos acertada me pareció la carne. Promete costilla de Waygu con setas silvestres y coliflor. La costilla está crujiente y sabrosa pero mezclarla con un frío tartar no parece la mejor de las ideas. La crema de coliflor acompaña bien pero el encurtido resulta demasiado fuerte por culpa de grandes dosis de vinagre. Menos mal que las migas que forran el plato tamizan su fuerte sabor. 

Los dos postres están excelentes, lo mismo el refrescante y frutal helado cítrico que añade toques ásperos de queso de cabra y crujientes de almendra, que la bella corona que remata el menú. Es esta una maravilla clásica de variadas texturas y sabores en la que el pomelo rosa quita empalago a la miel y esta endulza el amargor de aquella fruta a la que las almendras aportan notas crujientes. 

Faltan mignardises y más vistas de mar y nubes, pero ya está todo sentenciado: una buena comida que está muy por detrás de las bellezas arquitectóniconaturales pero, puestos así, solo en El Bulli la genialidad de Adriá y la belleza del mar se daban la mano. Aquí no importa quién gane porque el verdadero vencedor es el cliente que, además de comer muy bien, entrará en un museo del buen gusto, inundará sus ojos de mar y alimentará, a base de placer, el resto de los sentidos. Háganme caso, es una visita gastronómico cultural absolutamente imprescindible y qué bien vale un viaje por sí sola. 

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