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Coque: Menú Tierra

A la mayoría de los grandes cocineros, todas las enormes dificultades causadas por el Covid les están sirviendo de acicate para mejorar y el parón que les supuso, para depurar sus cocinas y asentar ideas. A los clientes, para redescubrir placeres y genialidades, porque ahora todo nos parece nuevo. Este es mi caso y el de Mario Sandoval que estrena otoño con un soberbia propuesta llamada Menú Tierra. Manteniendo sus esencias de cocinero madrileño fiel a las raíces, rompe una vez más los límites y la tradición para ofrecer, con esas bases, una cocina cosmopolita, bella, elegante y llena de sabor; ahora aún más si cabe, porque muchos de sus platos se animan con suaves picantes o se profundizan con fondos mágicos.

Se mantienen todos los grandes aperitivos del bar y la bodega pero la yema de huevo hidrolizadla con chistorra es mucho más untuosa y con el sabor de la chistorra, más picante y excitante. Como novedad, después de las estupendas espardeñas a la brasa con pil pil de ají, la vuelta al laboratorio (un bello salón inglés convertido en cocina hi tech) y, para celebrarlo, un perfecto buñuelo de amanita cesárea que está tremendamente crujiente por fuera y después estalla en la boca, descubriendo un relleno semi líquido con un extraordinario sabor a guiso de setas. Es como comerse un gran plato de un solo bocado.

El consomé de cocido con espuma de hierbabuena (un bonito juego de texturas lleno de sabor a cocina de la abuela) es el perfecto prólogo para los boletus edulis con espárragos silvestres, especialmente porque estos se rocían con un maravilloso e intenso caldo de consomé de setas y caza con acelgas rojas. El equilibrio entre sabores vegetales y esencias de carne es perfecto y el plato, como un emblema del otoño

Me gusta mucho la secuencia de las verduras que parecen carnes. La sopa de tendones y shitake con apio es una delicada mezcla de estos dos ingredientes tan sutiles que se potencian con ese caldo untuoso y que pega los labios, a pesar de estar maravillosamente clarificado. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es una proeza del chef porque sustituir la mantequilla de la holandesa por la grasa del tuétano, es convertir un sencillo plato vegetal en un suntuoso bocado de carne sin que esta se vea por ninguna parte. Algo así como cuerpo vegetal y alma animal. Para acabar, un fuerte y ácido tomate hecho pasa que se anima con perlas de Palo Cortado.

Los garbanzos verdes son un bocado delicioso. Son frescos y están suaves y tiernos y poseen ese color. Eso sí, como todas las legumbres, piden buenos aderezos de los que toman el sabor, así que Mario opta por un estupendo suero de parmesano para cubrirlos. Pero hay más, un delicioso velo que es papada de ibérico, sardina ahumada y huevas de trucha. Sabores terrestres y otros marinos. Un gran contraste y un delicioso plato.

La amanita cesárea con huevo escalfado y borraja salteada (me encantan las borrajas, me saben a frio) lleva una bearnesa de rubia gallega llena de intensidad y que insiste en el camino de la lasaña vegetal con holandesa de tuétano, porque completa un plato de sabores suaves con la fuerza de un elemento cárnico inesperado que, además, no se ve. Es sumamente interesante comer algo que sabe a carne sin que esta se vea por parte alguna.

A pesar de lo mucho que me gustan los garbanzos, lo que me fascina es esta secuencia del salmonete que se compone de un (falso) sashimi a la brasa con leche de tigre y de una especie de elegante y sugestivo bocadillo en el que el pan es la piel crujiente y el interior, la carne escabechada al amontillado. Si añado que el chef es famoso, desde hace años, por su dominio de escabeches y fermentados, pues ya imaginarán la riqueza del bocado. Pero también hay gran fermentado y un falso frescor en el helado de anguila ahumada con fermentado de chalota y es falso porque, salvo la temperatura, todo es intensidad y garra.

Aún más potente es la muy jugosa y golosa carrillera de atún con una espléndida salsa: demi-glace de ternera, tendones y huesos de atún. Muy aromática, algo dulce y con mucha fuerza. La otra mitad del plato es armónica de atún con un gazpachuelo de médula y encurtidos. Otro hallazgo. La misma idea que en la holandesa de tuétano porque aquí las grasas de la mayonesa del gazpachuelo se sustituyen por la de la médula. Mucho más original y natural. No es lo que más me gusta pero, si lo pienso bien, es un gran mérito porque el gazpachuelo sí que no me gusta nada.

Me ha parecido sorprendente, también por su colocación, un pak choi, de cosecha madrileña y del propio restaurante, que se cocina a la brasa con jugo de perdiz roja estofada dándole, otra vez, a la verdura unos matices impresionantes. Para adornar y ampliar, moai caviar (es una bolita de un alga) al jerez con bearnesa y rabanito picante. Una gran creación.

Para acabar lo que todo el mundo espera en Coque. Lo que ya hacían los abuelos al borde de una carretera castellana abrasada de sol y cubierta de polvo luminoso: el famoso cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, que han depurado hasta extremos incteíbles convirtiéndolo en el mejor del mundo. Crian una raza especial y consiguen abombar la piel mucho más que la del pato pequinés. Una experiencia alucinante aún más en un restaurante de tan alta cocina moderna, porque la modernidad está en esos logros, siendo el resto respeto escrupuloso de la tradición. Pero no se conforman con eso y lo sirven es otras dos estupendas preparaciones: una chuletilla confitada y un saam de manita melosa y lemon grass sobre una hoja de sisho que es una vuelta de tuerca absolutamente interesante.

Los postres son muy correctos y de línea muy clásica aunque ya sabemos que esta es la asignatura pendiente de la cocina española de todos los tiempos. Son una tartita de almendra (crujiente y sabrosa, mucho mejor que la pasta del tradicional) con merengue de limón y albahaca. También una buena versión del lemon pie y un delicado crujiente de avellanas con vainilla y cereza amarena además de un suflé templado de chocolate Piura 75% que no es tal (qué pena) sino más bien una espumosa crema de chocolate con crujiente y un sabor tan fuerte a especias y cacao del mejor, que es simplemente adictiva y espectacular.

Faltan las famosas mignardises servidas en un bello carrusel pero no hace falta que les diga más para que sepan que esta es una experiencia tan perfecta como inolvidable (y mira que he venido veces…). Ello es porque la mezcla de ambiente, espacios en los que se sirve el menú, servicio, creatividad, belleza de local (el más espectacular y elegante de España) y cocina sofisticada pero (aparentemente) tradicional y sencilla, lo convierten para mi en uno de los mejores del país y, sin duda, el más completo de Madrid. ¡Ah!y ya está mereciendo exageradamente las tres estrellas.

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Ramón Freixa

Cualquiera que me siga, sabe perfectamente que Ramón Freixa es uno de mis cinco restaurantes favoritos. Desde su apertura, hace ya once años, no ha parado de crecer y superarse. Y ahora, -para algo habría de servir el maldito Covid-, el chef ha vuelto mejor que nunca. Continúa su exquisita cocina mediterránea con guiños franceses y aportaciones de todas partes, mantiene su amor por la estética y el cuidado de los más mínimos detalles, pero su madurez creativa está patente en platos muy bien concebidos, llenos de sabor y siempre bellos. Da la sensación que este parón -suavizado con la creación del servicio a domicilio Cuatro Manos y la apertura de Mas de Torrent-, como el barbecho a los campos, le ha dado nuevas fuerzas que han fructificado en este nuevo e impresionante menú. Lo que quita de adornos lo gana en sobriedad y en profundidad.

Una de las razones más importantes para venir de los primeros, era el plato del tomate porque Ramón crea uno diferente cada año con esta rica fruta (así es, es una fruta). Este año la Secuencia del tomate son los aperitivos y vaya despliegue. Esto para la mayoría serían los platos estrella de cualquier carta. Empieza con su clásico homenaje al Puerto de Santa María que es un cucurucho (cartucho dicen ellos) de “plástico” (que por supuesto se come porque es de obulato) con camarones fritos y una espléndida salsa de kimchi. Y junto a él, esa gran fiesta tomatera: barquillo de tomate con salsa romescu, muy delicado y quebradizo pero de grandísimo sabor; bombón de albahaca y tomate con caviar de aceite que es un espectáculo visual porque es un humeante huertecillo, decorado con esos tomatitos que son bombones y que están rellenos de una maravillosa y densa crema de albahaca. Para beber, un perfecto Bloody Mary.

El segundo pase se compone de caviar de tomate, que es tomate en varias texturas sobre un estupendo pisto de berenjenas. Bonito, precioso, pero además muy bueno. Otro clásico de la casa es el Oveo (una cáscara de huevo con sorpresa) en esta ocasión a base de espuma de pepino, tomate y anchoas. Parece un huevo pero es algo lejano a él. Como también el (aparente) tartar de chuleta vegetal de vacuno, una excelente preparación vegetal que se aromatiza y embebe con la grasa de la chuleta, consiguiendo hacer cárnico lo que solo es vegetal, a la manera de Mario Sandoval con su lasaña vegetal con holandesa de tuétano. Y para acabar, otra dulce delicia en forma de pasa de tomate y oliva con un buen sabor a humo de leña.

Caroteno: lo mejor del salmón con su pil pil, nueces tiernas y negras, texturas cremosas. Un plato no apto para timoratos, denso, untuoso, graso, poderoso, a base de cocochas de salmón al pil pil con nuez tierna, una fresca y otra que es un mimetismo que estalla en la boca, además de una salsa holandesa, dulce como mermelada, que se potencia con los otros dulzores de la zanahoria y que restan contenido graso a las salsas y al propio salmón. Equilibrado y complejo.

Pero para complejidad y sabor, el increíble ravioli de huevo con huevo curado y pollo a la brasa. La yema está tan curada en sal que parece una gelatina que se coloca sobre verdadero ravioli. Además, costra de pollo y una salsa de polllo que parece el extracto de veinte de estos. La última nota ovoide (de huevo) se la pone una sorprendente crema de huevo frito que así sabe verdaderamente. Un poco de sisho en brotes da frescor a este plato técnico y moderno en la concepción, pero muy tradicional en sus sabores.

Completa el plato una preciosa sartén de plata con un remate airoso que es un cocinero de orfebrería. En su interior, un estupendo guiso de setas de castaño (yo creo que nacen en la base del roble, pero bueno) asadas al carbón y que es una muy carnosa seta, usadísima en Japón con el nombre de maitake, aunque esta procede de Barcelona. Setas guisadas con extracto de pollo o a eso atribuí el plus de sabor a buen caldo.

Si hay otro clásico ramoniano es el carabinero, esta vez llamado en dos tiempos y lámina de arroz. Es tan respetuoso con este producto excelso como lleno de sabor: el cuerpo a la brasa con una intensa salsa de sus corales y demás “desperdicios” y sobre una galleta crujiente que es un auténtico socarrat. El resultado es mucho mejor que el mejor arroz de carabineros. La cabeza va en lecho de plata: seca y frita (para que se coman hasta las patas y la cáscara) con un airbag de arroz inflado que más que sabor le da un maravilloso toque crujiente. Súper plato en el que hay de todo, pero en el que se deja en paz al protagonista sin marearle con adornos sin sentido.

Mero con todo tipo de legumbres se rocía con un spray que contiene oloroso y que le aporta buenos aromas. El pescado está muy jugoso gracias a un punto perfecto y se acompaña de una variación del famoso mosaico de verduras del chef. Este es de legumbres y se compone de una suerte de esferificaciones de alubias blancas y pintas, lentejas, verdinas… Ya con esto el plato sería variado a base de vegetales y pescado pero es que la potente y apetitosa salsa es de carne del potaje, que también contenía las verduras. Un todo en uno refinado y arrebatador.

Ya saben que estoy algo harto del ave estrella, el pichón, que se usa tanto por nuestros cocineros que más bien se abusa. Pero Ramón debía estar muy seguro de este, pensando que iba a destronar al de Paco Roncero, el mejor hasta ahora. Y la verdad es que sí, porque este resulta un plato originalísimo por su lento reposado y porque se mezcla con toda clase de maíces y con un colosal parfait de sus interiores. Lo del maíz es un alarde porque está por todo el plato: convertido en cus cus después de desgranar con gran paciencia mini mazorcas crudas, hecho polenta frita y hasta un mole de maíz frito, ello sin olvidar el toque del maíz tostado. El sabor del maíz necesitaba algo más y se ha inventado una excitante panacotta de rábano picante que realza todos los sabores. Es muy bueno y además resulta sumamente original. Y aún faltan el parfait, que son sus interiores hechos paté, y un pincho moruno (hecho con los muslitos) con crujiente de croqueta y fragancias de ras al hanout. Perfecto.

Ramón siempre ha tratado los quesos de modo diferente, casi siempre cocinados. Es un modo de preceder al postre muy francés, pero más elaborado. Esta vez se llama papaya seca y asada con croqueta de Stilton, esparraguines y salsa Abinao 85%. Está bien descrito. Una churruscante croqueta líquida con intenso sabor, la fruta aportando dulce y seco porque está deshidratada y los esparraguines haciendo un guiño cosmopolita porque los franceses suelen tomar el queso que precede al postre con ensalada. El chocolate da un final sabrosísimo que equilibra un plato que sin él, tendría casi solo protagonistas salados.

Freixa siempre ha gustado de jugar con los postres. Aún se recuerda aquel cerebro, homenaje a Tarantino, relleno de una sangre que era frambuesa. Ahora es Blanca Nieves toda una sinfonía de texturas de frutas blancas: por supuesto manzana, pero también pera y melocotón blanco, mezclados con straciatella y un vistoso musgo de leche. El camarero porta la manzana envenenada que se ralla sobre el postre dándole el único toque de color, púrpura. Todo es fresco y dulce pero también tiene un toque de peligro y mordiente que no es otra cosa que wasabi. Un plato conceptual que va mucho más allá.

Y para acabar, imprescindible chocolate, en esta ocasión con avellanas y café. Se trata de tres bombones de diferentes tamaños y coberturas pero todos de enorme sabor: gianduja, licor de leche y chocolate 70% con café. Para “mojar”, un poco de salsa de tofe de cardamomo y naranja. Un postre aparentemente sencillo y fácil pero repleto de aromas a cacao con las cosas con las que mejor combina como son los frutos secos o el café.

Ramón Freixa no ha perdido el tiempo y ustedes no deben hacerlo tampoco, así que vengan cuanto antes. Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Madrid, de los que se cuentan con una mano. La diferencia es que ahora, por elegancia, madurez, equilibrio y creatividad, luce a mayor altura.

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La Bien Aparecida

Lo bueno que ha tenido el confinamiento es que ahora todo parece nuevo, que nos aferramos a la vida con mayores fuerzas y sabemos valorar hasta la más pequeña brizna de felicidad. Vivir como si se hubiera olvidado todo y disfrutar del presente como si todo se fuera a acabar. Ir a restaurantes donde ya habíamos ido, pero en los que hacía mucho que no estábamos, cobra un nuevo valor, especialmente cuando, como en La Bien Aparecida, las cosas incluso ha mejorado. Ha sido como el barbecho de los cocineros porque los buenos, como este gran y discreto, José De Dios Quevedo, regresan aún mejores. Y si no lo creen, acompáñenme por el menú degustación que nos preparó en la última (primera) visita.

Tres intensos, delicados y originales aperitivos para abrir boca: bombón de mejillón, tierno en la boca y con un fuerte escabeche casero inundando el paladar; un crujiente y bien condimentado steak tartare con base de pan y cubierta crocante y un espectacular barquillo de anguila ahumada en la que esta se trata como una brandada. Muy bonito de presentación y mejor de texturas.

Uno de los clásicos del lugar es la porrusalda por lo que siempre se agradece. El caldo es sabroso y apetitoso, la verdura excelente y además, le ponen la sorpresa de una cremosa brandada de bacalao que le da un espléndido toque de mar.

La berenjena a la crema con anchoas es un gran comienzo. La tierna y carnosa berenjena se envuelve en una aterciopelada crema de anchoas y contiene la sorpresa de un bombón de piparra que da mordiente a todo el plato y recuerda a una gilda deconstruida. Ha hecho muy bien en recuperar en esta receta ese estupendo bocado.

Después sigue otra vuelta de tuerca a estas verduras que yo llamaría marinas. También era excelente porque el chef conoce muy bien el mundo vegetal y se luce (y gusta) con el. Una base de coliflor, tratada como un cus cus, se corona de berberechos y se envuelve en un ajoblanco muy fluido, más sopa que crema. Le va a encantar a la legión de amantes de los berberechos. A mi con el ajoblanco, me apasiona la sardina ahumada, pero nada que objetar.

Sigue otra gran y aún más arriesgada trilogía: tallo de lechuga céltus con jugo de ibéricos. La humilde y deliciosa popieta de lechuga esconde un sugestivo relleno de de puré de lechuga y navajas. El jugo, con sus pedacitos de jamón, le da una gran alegría al conjunto, como también un suave picante. Un plato tan ligero como complejo y apasionante, de diferentes sabores de mar y tierra.

Lo mismo le pasa al garbanzo, azafrán y cigala. Una crema líquida de garbanzo, plena de aromático azafrán, es la base de una cigala simplemente cocida (y excelente) y de una yema que, cuando se rompe, acaba de ligar equilibradamente la salsa en la que flotan unos cuantos garbanzos que aportan crujiente y más sabor.

El cachón y chipiron de anzuelo es una mezcla de estos dos moluscos que combina el guiso (en su tinta) con la plancha, además de añadir una sabrosa salsa de tomate frito y hierbas variadas, de esas que tanto gustan al chef que las maneja a la perfección.

Me ha encantado el rodaballo, una buena y deliciosa pieza cocinada con una suntuosa salsa maître d’Hôtel de hierbas y es así porque, en vez de perejil, lleva cantidad de hierbas, entre las que destaca el hinojo silvestre. Como toque potente se acaba con ortiguillas, lo que le da un remate sobresaliente, como de algas. Y más verde escondido: acelgas frescas y en puré bajo el pescado. Un platazo que muestra dominio de la cocina francesa que se transforma y mejora, porque la salsa (tan parecida a la Meuniere) es mucho mejor.

Y por si se dudaba de la buena formación del cocinero, el clásico entre los clásicos, una casi canónica royal que solo puedo decir que estaba perfecta de sabor y texturas. Y digo casi canónica porque esta vez era de pato, lo que la aligera notablemente sin que pierda su goloso y potentísimo sabor. No creo que disguste a los fans (como yo) pero sé que encantará a los menos partidarios, porque es un plato tan de caza, tan fuerte que a muchos -para mí incomprensiblemente- no agrada.

Viene muy bien para refrescar el ya conocido bombón de galleta y laurel que es crujiente por fuera y líquido por dentro, como los ya tan antiguos bombones de licor. El sabor a laurel es tan notable como sorprendente, pero aromatiza muy bien la galleta.

Me ha fascinado el pequeño bocado que sigue. Un higo relleno de queso. Tan simple y tan bueno, tan original y complicado. Un sencillo higo fresco con un pedazo de queso es una delicia, pero esto es alta cocina y se exigen más. El higo se macera en escabeche japonés y la bolita resultante se rellena con la misma tarta de queso que es un icono de esta casa, tarta intensa hecha con queso Pasiego y algo de Brie (otra vez lo cántabro y lo francés). El resultado es dulce de fruta en almíbar y salado de queso intenso, más crujiente la fruta y muy cuajada la crema. Excelente

El final es muy brillante porque vuelve a mostrar maestría, ya que el borracho tiene mucho de babá, en especial la consistencia más sólida. Es español porque es borracho pero más babá que el babá porque está embebido en Armagnac y no en ron. El helado, delicioso y alcohólico, es de lo mismo. Además lleva una crujiente base y unas uvas pasas escondidas que le dan crujiente y sabor. Me encanta el borracho pero ¿cuándo se ha visto uno tan lujoso?

El caso de José de Dios Quevedo es singular. Escondido en un restaurante aparentemente popular y poco refinado, insisto, aparentemente, practica una cocina elegante desde una discreción admirable en este mundo de cocineros estrella. Transita desde los guisos populares reinventados, hasta la elegante cocina burguesa franco española pasando por muy contenidos detalles técnicos y de vanguardia, desde esa porrusalda modernizada, al bombón de gilda; desde la soberbia royale al teórica borracho al Armagnac. Todo es comprensible, refinado, sensato y con apenas tres ingredientes protagonistas. Mucha verdura y mucho buen fondo para una cocina sobresaliente.

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Dani

Siempre he tenido una relación peculiar con la cocina y la personalidad de Dani García. Lo sigo desde sus tiempos de Ronda y me fascinó en Tragabuches, me gustó en Calima y me sorprendió muchas veces en Dani García, donde consiguió aquellas tres estrellas Michelin, que recibió con tanta justicia como rechazó con tanta negligencia. Para mi ha sido el verdadero modernizador y reformador de la cocina tradicional malagueña y por ende, andaluza. Y así es, porque los caminos del más grande, Ángel León, son otros bien distintos.

Sin embargo nunca me han atraído los otros conceptos para hacer caja, Lobito de Mar y Bibo. Pensados para facturar pecan de descuido y aires de cafetería extremadamente cara. Pero ese es problema mío porque arrasan. Cuando una vez le “reproché” en las redes cambiar un Ferrari por muchos Fiat, me respondió, con su altanería castiza habitual, que lo que había hecho era comprarse la factoría de Ferrari. Bueno, de ilusión también se vive…

Por todo eso, estaba deseando conocer Dani, su nuevo restaurante en el elegante y al mismo tiempo populachero (basta asomarse a ese lobby que parece la plaza de Yamaa el Fna) hotel Four Seasons. Es un paso más de este chef porque precisaba de algo más elegante y cosmopolita, un lugar que sin perder las esencias tuviera eso que en los hoteles llaman cocina internacional.

Hay que decir, para empezar, que se trata del más impresionante restaurante de Madrid, al menos si se mira a su terraza, un enorme espacio oval que da a tres calles y acaba en un morro como de avión, una especie de pájaro a punto de desplegar las alas. Al frente la roja cúpula de cebolla del campanario del antiguo banco (el extinto Hispano Americano que acoge al hotel) flanqueada por las dos grandes cuadrigas de bronce, elegante remate del edificio vecino, y por el neo neoclasicismo de la torre de Generalli. También se atisban, por los lados, el verdor del Retiro, la elegancia decó de Telefonica, los merengues del Casino, todo el cielo y mucho más.

Ante tanta belleza, el interior es algo desangelado -quizá por falta de mesas en época de Covid– y soso y ello a pesar de los grandes cuadros que adornan las paredes y que son préstamo del Thyssen y de la vecina Real Academia de Bellas Artes de San Fernando. Pero basta mirar por los ventanales o instalarse en el exterior. Solo hay una palabra para tanta belleza: deslumbrante.

La cocina está a la par del entorno y mezcla platos populares como calamares a la andaluza, con otros clásicos del tres estrellas como la lata de caviar de Dani García (y los que veremos), con algún guiño al cliente americano como la hamburguesa, eso sí con foie. La carta de vinos está a la altura, gran altura, y el servicio aunque anda algo atolondrado y muy mal vestido (se ve en la foto…), tiene madera, máxime cuando han fichado a grandes jefes, como el hiper amable ex maitre de Alma, uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa.

Para ser un restaurante caro (creo difícil con dos platos, postre y algo de vino salir por menos de 100€ por persona) no ofrecen aperitivo (ni mignardises) alguno, pero las raciones son muy generosas. Hemos empezado por el quizá más bello plato de Dani García que, además, es una explosión de sabor. Lo conocía muy bien e imposible es resistirse al tomate nitro y gazpacho verde, toda una explosión de sabor y color en el plato. En los primeros, se mezclan dulzores de helado de tomate, punzantes de pimiento y opulencia de un delicioso tartar de quisquillas. Un plato simplemente perfecto que es una suerte poder volver a comer. Sólo él vale la visita.

Desde que lo vi en Instagram (ha invitado a comer o cenar a media red social) quería comer el milhojas de anguila ahumada, sobre todo porque me muero por un buen hojaldre y ya pocos lo hacen. La crujiente masa es algo basta, pero de sabor está muy buena. El de la anguila ahumada y el de ese intenso rábano que es el daykon quedan perfectos. Para rematar, un poco más de sabor marino de alga nori. Las texturas estupendas, entre el crujiente del hojaldre, los blandos de la anguila y la espumosidad de una buena holandesa en la que el limón se sustituye por un poco (muy poco, felizmente) de yuzu. Una entrada entre lo clásico y lo elegante.

Dani es muy bueno en los pescados, pero había dos carnes a las que no podíamos resistirnos. La primera es el picantón de corral en dos vuelcos. Un picantón tiernísimo y muy sutil, de carnes blancas y sedosas, de dos maneras: en el plato relleno de trufa y foie con un buen fondo del asado y en cazuela aparte en un delicioso guiso de setas y el ave cocinadas a la crema. Un clásico, también muy elegante y que no sé en qué modalidad me ha gustado más.

La segunda carne es una excelente y, muy amorosamente cocinada, paletilla de cordero con maravillosos aires morunos, porque lleva ras al hanout (sobre todo aromatizando el puré de patatas) y un poco de tabulé. Por si fuera poco, unas exquisitas mollejas. Un plato con muchas cosas que está estupendo.

Había un postre que me encantaba en Marbella y que también hace aquí: flan de albahaca, en realidad una cuajada muy aromática de albahaca sobre la que campean, hilos de yogur, trocitos de pera, otros hilos de cremoso de caramelo y un rico helado de pera. Para dar textura, un poco de galleta y en el fondo de todo, para realzar los dulces, algo de sal y pimienta. Una mezcla, bonita estéticamente y extraordinaria en sabor.

Y si esto les ha parecido original, vean el chocolate en adobo. Lleva mascarpone pero yo solo he encontrado puro chocolate, delicioso y muy amargo, y unas estupendas “galletas” merengadas de vinagre que le daban un gran contrapunto al chocolate (crema y brownie) y a un excitante helado de especias en el que resaltaban los cominos y el clavo. Un postre no para cualquiera, quizá, pero tan delicioso como lleno de atrevimiento y talento.

Y como no hay mignardises, hasta aquí la comida. Faltan muchas cosas por probar, pero el entorno único y absolutamente maravilloso y una comida para todos los gustos pero llena de platos en los que se aprecia el enorme y estrellado talento del cocinero, bien valen la visita.

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Mo de Movimiento

Demasiado cool para mi Mo de Movimiento.
Soy tan anticuado, heterodoxo y poco comprometido que para mi, ir a un restaurante no es un gesto político sino tan solo diversión, placer y buena comida.

Muy cool para mi. Y eso si lo considero como pizzería…, porque si lo tomo como restaurante no entiendo nada. No hay carnes ni pescados, solo un plato de pollo asado y al josper. El resto entradas (varias de ellas, italianas con productos españoles) y muchas pizzas muy normales. Nada está malo, nada apasiona.

Servilletas de papel, carta de vinos inexistente, servicio atento, pero muy lento, y una decoración que es el delirio de un arquitecto poseído por Mad Max. Sofás de terrazo con pies de ladrillos de obra, sillas de maderas de vertedero tan incomodas como parecen y toda clase de artesanía del desecho. Esto no es wabi sabi, es ecologismo pobre.

Me ha recordado a Comporta, la playa de moda en Portugal, ese lugar del que decía una de las Espíritu Santo, dueños originarios de la finca: “es el sitio donde los ricos jugamos a vivir como pobres”.

Por ejemplo, como el aire acondicionado es poco ecológico, en una tarde de Julio como la de hoy, hace el mismo calor dentro que fuera.

Arrasará porque le va a gustar a muchísima gente. Es barato, políticamente correcto y obra de un genio comercial, el creador de las tapas siglo XXI, el artífice de Lateral. Es eso, pero puesto al día.

La burrata es de Valladolid, las manzanas ecológicas, el chocolate de comercio justo, el pollo de pastoreo (ya me contarán cómo se pastorea un pollo)…. y todo eso nos lo cuentan. A mi me importa solo que sea lo mejor. Prefiero cosmopolitismo a nacionalismo, km. 10.000 que Km. 0, porque además estas modas “tan modernas”, son profundamente reaccionarias en un mundo global y gravemente perjudiciales para el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios o sea, España. Si cunde este ejemplo “tan guay” entre nuestros compradores internacionales, será la ruina del sector.

La escalibada es agradable y con verduras bien asadas, así como las estupendas anchoas pero ¿es posible que no esté buena una escalibada con anchoas?

Como casi solo hay pizzas y hortalizas, hemos pedido también salteado de verduras con huevo azul. Están agradables si a uno el salteado le gusta casi inexistente, porque se acuerdan de poner los productores en la carta, pero no del punto de cocción de las verduras por lo que están casi crudas.

El pollo de pastoreo está bueno y el toque de Josper lo llena de aromas ahumados. Esta bien de punto pero no me siento capaz de hacer una Oda al pollo asado.

Todo lo contrario que la pizza, con los bordes completamente quemados. Lleva champiñones, jamón ibérico y una yema de huevo que sigo sin entender que pinta.

Postres al uso: tiramisu, helados (artesanales, por supuesto), tarta de queso, tarta de chocolate y crumble de manzana. ¿Alguna idea para hacerlo más banal y al uso?. El crumble es en realidad manzana asada con algo de migas crujientes y, eso sí, un excelente helado de yogur.

La tarta de chocolate -ya saben, comercio justo, fundamental para que tenga buen sabor y elaboración- está agradable también. Cremosa, intensa y con poca cantidad de azúcar. Seguramente lo mejor de la comida con la escalibada.

Y ya está. Casi. Resta recordar algo que parecía faltar: hay bebidas de kombucha ecológica y de naranja y limón, adivinen… ecológicas también, por supuesto. En resumen, que igual que en algún arte del siglo XX importaba más el manifiesto que la obra, aquí lo político, lo ecológico, lo sostenible, lo progresista pijo y la palabrería, importan mucho más que la comida. Y no lo duden, mucha gente paga por esto.

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Boho Club

No es nada fácil crear desde la nada un local que ha de ser restaurante de hotel, lugar de moda y destino gastronómico de aficionados de altos vuelos. Mucho menos si se ubica en un lugar muy cool plagado de veganos e intolerantes, poblado de suecos y otros nórdicos con poca tradición, además de españoles muy tradicionales, y donde prima el cosmopolitismo. Pues bien, hay alguien que lo ha hecho, y es el estupendo y discreto Diego del Río con el restaurante del hotel Boho Club de Marbella, una sucesión de cabañas sostenibles, colores pálidos y un delicioso aire hippy de luxe que, sin embargo, se convierte en clásico y opulento en un comedor de invierno lleno de cueros y poltronas de terciopelo, por lo que hay cabida para todos los gustos. Y además, amor al arte porque variadas obras salpican los espacios, destacando entre ellas varias del siempre brillante (en ambos sentidos de la palabra) Richard Hudson.

Antes -y después- de la cena, buenos cócteles en el bar de moda y muchos de ellos creación de la casa como el Boho, a base de ron y piña ahumada y asada y repleto de hielo pilé. Y algo que parece una tontería pero no lo es, unas buenísimas aceitunas aliñadas como acompañamiento. Empezamos, ya en la mesa, con una potente y perfecta croqueta de carabineros con su tartar. Todo está bien: un exterior dorado y muy crujiente, un relleno muy cremoso y untuoso y un sabor muy potente. El añadido del tartar aporta otra textura más blanda y suave que va muy bien. Me ha gustado mucho

También la ostra, lo cual es un milagro porque todo el mundo que me siga por aquí o en Instagram, sabe que odio tanto su textura viscosa y húmeda como ese sabor acre que es como una patada en el paladar. Sin embargo, yo soy el que se equivoca porque a todo el mundo le encantan y además son ingrediente estrella de la cocina moderna. Felizmente pueden llegar a gustarme en cuanto me las camuflan un poco y así ocurre con estas que se bañan en un estupendo y punzante ceviche de mango y chile. El dulzor del mango, la acidez de la lima y el picante del chile rebajan el sabor del molusco y el líquido ceviche le cambia la textura. Sin embargo, sigue siendo una ostra por lo que puede gustar tanto a los que a las aman como a los de mi bando también.

También ha ayudado el original cóctel con el que la combinan: una estupenda y extraña mezcla de amontillado, ginger beer y flor se saúco. Refrescante, burbujeante y cosquilleante de jengibre.

Todo me estaba gustando pero me ha encantado por su originalidad y frescura, la muy diferente sopa de maíz con mojo de aguacate y verduras encurtidas. Muy bonita de colores y una gran mezcla de sabores, desde el dulzor del maíz, al avinagrado de los encurtidos, pasando por los toques ahumados que lo impregnan todo. Las verduras muy crujientes son el complemento perfecto de la aterciopelada crema.

Dentro del mismo estilo está el carpaccio de pulpo con salmorejo de pepino y cilantro, también partícipe de los aromas ahumados contrastando con verduras fuertes y muy sabrosas. Un salmorejo tan rico y original que bien se puede servir solo, sustituyendo al tan manido tradicional, que me encanta, pero que es ya un plato fetiche de todas partes como la carrillera o las croquetas.

Creo que el éxito de Diego del Río es hacer platos fáciles en apariencia y tradicionales en sustancia, pero llenos de guiños elegantes y diferentes que los alejan de lo convencional sin asustar a los tradicionalistas. Ejemplo claro es un académico steak tartar, pero que completa con yema curada al oloroso y pan de centeno y pasas. Igual pero distinto y con la aromática suavidad añadida de la yema que además lo abrillanta enormemente dejando el plato mucho más bonito. Lo acompaña de unas excelsas patatas fritas, de Sanlúcar, nos dice. No entiendo tanto de procedencia de las patatas pero estas eran perfectas. Me da siempre corte hacer panegíricos de las patatas en grandes restaurantes pero cuando son buenas son tan loables -o más, hoy en día- como una esferificación, que ya las hacen hasta los infantes de Máster Chef. Estas (las patatas) eran inolvidables.

La mayoría de los pescados tienen el problema de su sutileza. Si se mezclan mucho pierden el sabor y si apenas se tocan, para mantenerlo, resulta una sosería de plato. Imagino que por eso está tan de moda el atún que lo aguanta todo. Justo lo contrario de la delicada merluza. Del Río la trata sabiamente porque está cocinada en su punto justo, sin nada y sólo acompañada por unos picantes y bien confitados tomates arrabiata y un poco de espuma de albahaca. Parece una pasta italiana en la que las verduras realzan, sin ocultar lo más mínimo, el estupendo pescado.

Acabamos con una muy jugosa presa ibérica perfectamente rosada. Como en casi todos los platos, no se mezcla con nada sino que simplemente se acompaña de un estupendo mole poblano que se envuelve en un aro de yogur griego que lo aligera mucho y es más original que la simple nata usada en México. Para endulzar, chutney de nectarina y unos pedacitos de cacahuete para trocar cremosos por crujientes.

Muy bien también los postres. El lemon pie es una estupenda mezcla de merengue tostado que envuelve una buena crema de lima y limón, pedacitos de gelatina de limón, crumble de cacahuetes y también garrapiñados y un súper fresco sorbete de yerbabuena. Muchos sabores y variadas texturas para una estupenda combinación que me han recordado mucho las de Eleven en Lisboa.

Y como creo obligatorio en toda buena comida, terminamos con chocolate. Una densa y deliciosa ganache mezclada con crema y pedacitos de avellanas con helado de Amaretto. Ese contrapunto de almendras amargas del Anaretto me flipó -me modernizo…- porque redondean a la perfección.

Experimentado todo esto parece que Diego del Río riza el rizo, haciéndolo muy bien en esa triple condición de restaurante de moda para ver y ser visto, restaurante de hotel para todos los gustos y, sobre todo, lugar para comer muy bien, tanto que estaría entre los cuatro o cinco mejores de esta ciudad donde cada vez se come mejor. Y aun está empezando por lo que se puede ir mucho más arriba. A ello contribuye enormemente la elegante y sabia dirección de Antonio Ramírez que, además de manejar un servicio muy atento y eficaz, ha elaborado una escueta pero excelente carta de vinos. En resumen, estén o no en Marbella, no deberían perdérselo.

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Clos

Muchas son las cosas que me gustan de Clos. Es un restaurante clásico modernizado y hermano pequeño de Skina, en la actualidad el mejor de Marbella. Y digo pequeño porque “solo” tiene una estrella Michelin frente a las dos de aquel; también porque es más reciente. Me gusta su elegancia discreta -¿acaso hay otra?- y que prime la carta sobre el menú degustación, aunque también lo tenga. Como es de precio fijo, se ofrecen dos platos y postre, además de dos aperitivos de la casa, pero pudiendo escoger entre varias opciones de cada uno.

La carta también mantiene muchos platos aunque incluye otros más de temporada. Esto podría parecer un error, pero no lo es porque cuantas veces, en muchos restaurantes, nos acordamos de un plato que nos encantaba pero no podremos volver a repetir por causa de su loable pero también exagerada renovación. Me gusta poder repetir y me gusta poder escoger. Parecen cosas obvias pero cada vez son más excepcionales en los restaurantes de vanguardia.

Ahora el menú comienza con un consomé de pez mantequilla y crema de tomillo. Parece un café con nata pero no sorprende solo el aspecto porque, siendo el sabor a pescado, comparte la misma base, intensa y profunda, de los de carne, más infrecuente en los caldos de pescado. Mucho fondo y mucha cebolla, hasta tiene un aire a caza, al cual no es ajeno el tomillo.

Como segundo aperitivo las gambas al ajillo a su manera. Una buena gamba sobre un original merengue de ajo -que recuerda al popular pan de gambas chino- y, en vez de guindilla, algo de chile y también ito toragashi

Tenían para empezar uno mis productos favoritos y que estaba temiendo haberme perdido por culpa del confinamiento, pero se ve que están durando. Hablo de los guisantes lagrima y estaban perfectos. Tan diminutos, aromáticos y tiernos que se dejan crudos y apenas se bañan con una estupenda infusión de gazpacho (tomate básicamente) y algunas flores. ¿Para que más?

Tampoco creía que quedaran espárragos con estos calores, pero también había. En este caso se pasan levemente por la plancha, pero muy poco, y así se mantienen muy crujientes. Para añadir sabor, una intensa pero también muy vegetal crema de porrusalda que les acompaña perfectamente sin restarles un ápice de sabor.

Uno de los clásicos que siempre está es el carabinero con salsa de sus corazas. Es otra prueba de que menos es más porque el marisco es excelente y no lleva más, que una untuosa y potente salsa hecha con sus “corazas”, y bastantes cosas más, hasta conseguir una textura brillante y un sabor intenso. Además, unos puntitos de fresca crema de aguacate y la cabeza, abierta y en plato aparte. Un gran crustáceo y un buen cocinado.

La merluza de pincho con pil pil y espinacas es una suave preparación en la que la espinaca parece un crujiente abanico. Además del suave pil pil un poco de jugo de perejil. Una buena manera de respetar la finura del pescado sin dejarlo simplemente a la brasa o al horno.

También el solomillo de ternera, miel, mostaza y eucalipto participa de esa filosofía de primar un excelente producto sobre el afán de lucimiento o las complicaciones excesivas. La carne es excelente y el punto el más adecuado. Tierna, jugosa y muy sabrosa, se acompaña de una buena salsa con un punto de dulzor sobre el picante de la mostaza, que se coloca a su alrededor. Como guarnición ideal y de siempre, unas encantadoras cebollitas francesas glaseadas y setas. Ni más ni menos.

No me gustan mucho las natillas, lo reconozco, pero estás llamadas natillas madrileñas son otra cosa y me encantan. Sencillamente me parecen la mejor versión de estas que he tomado. Y ello es porque son mucho más cremosas y etéreas, gracias a una mayor presencia de lácteos y a su paso por el sifón, lo que hace de ellas una espuma densa y muy untuosa y de suave caramelizado. Y la adición de un punzante helado de fruta de la pasión les queda muy bien y equilibra tanto dulzor.

También me gusta la pera confitada con muchas otras cosas que se sirven en pequeñas porciones, para poder mezclarlo todo: helado de miel de Amaretto, estupendo mazapán y una buena tarta de queso. Mucho dulce y fruta dulcificada en un agradable postre.

Y pensé que aquí se acababa todo, pero faltaba lo mejor. Privilegios de clientes blogueros, porque gracias a Instagram ya todo el mundo sabe que me muero por un buen suflé y que me paso el tiempo lamentando que haya desaparecido de todas las cartas (como el hojaldre o el faisán, pongo por caso). Por eso alabé mucho en su día el estupendo suflé de mango de Skina, porque no había probado el de chocolate que ahora este restaurante incluye en su elegantísimo y único servicio a domicilio en Marbella (camarero, cocinero, flores, vajillas, cristalería, menú degustación y vinos por 150€ persona). Y esa fue la sorpresa que se nos anunció. Un perfecto suflé de chocolate muy negro, al estilo Ducasse y que, con el de este, está ya entre los mejores que he probado. Es intenso, dulce y amargo a la vez, perfecto de punto (qué difícil), muy esponjoso por fuera y levemente más cremoso -pero sin perder la esponjosidad- en su interior. Soberbio.

Ya les dije al principio -y se lo he ido ampliando después- por qué me gusta Clos, pero no me importa volver a decir que hay que fomentar la comida a la carta, la elegancia discreta y muchos de los mejores valores de los restaurantes clásicos, perdidos en los de vanguardia. Aquí no hay que enfrentarse a apasionantes retos intelectuales pero sí al discreto y elegante encanto de lo clásicamente armonioso.

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Coque en la nueva realidad

Había que conmemorar la instauración de esta extraña nueva realidad con una buena comida. A nadie le extrañará que escogiera Coque, mi restaurante favorito de Madrid, pero siendo eso verdad no había otro remedio. Ramón Freixa y Cebo, los dos en los que tuve que cancelar cuando empezó el confinamiento seguían cerrados y todos los dos y tres estrellas de Madrid aún no habían abierto a finales de Junio. Comprenderán pues que la decisión era muy fácil y un apoyo a los que más arriesgan y más trabajan, tanto que Coque se erige en un verdadero emporio al servicio del cliente, porque ahora abre hasta los domingos, hecho insólito en Europa donde no es posible comer ese día en ningún gran restaurante -salvo que pertenezcan a hoteles o estén en lugares remotos- y a veces, ni siquiera en sábado. He ahí la primera novedad.

El resto ya se imaginan; un termómetro sobre un dispensador de gel limpiador, camareros y cocineros con mascarilla y mucha menos gente por causa de la limitación de aforo, lo que apenas se nota en este enorme restaurante donde siempre se han enorgullecido de sus grandes mesas y mantenido un elegante distanciamiento social. Porque sigue lleno y con lista de espera. Lo demás, igual, pero mejor.

El nuevo cóctel de la casa que acompaña los aperitivos sigue siendo una deliciosa mezcla amarga en la que destacan el vermú y el tuno canario, pero que ahora se corona con una mágica pompa rellena de humo. Se sirve con el Bloody Mary de Mario Sandoval -que es un sorbete perfecto- y con una papa canaria con mojo verde que sucede a la anterior, con mojo rojo. Ambas son un azucarillo crujiente relleno de puré de patata y que ahora tiene el punzante y envolvente sabor del cilantro aplicado muy suavemente. Deliciosa.

En la espléndida bodega que parece un bosque de cuento, en el que un solo tronco soporta miles de hojas y da sombra a innumerables botellas, escancian un memorable Tío Pepe en rama -mi fino favorito- mientras se degusta un sorprendente macarron de ceviche que es crujiente y líquido a la vez y agradablemente picante, junto a unas delicadas hojas de masa crujiente que envuelven un estupendo tartar de toro bravo cortado a cuchillo y espléndidamente condimentado.

Se pasa después a la llamada sacristía, un habitáculo de la bodega protegido por una reja neogótica y que es el templo de los champanes. Allí, Laurent Perrier La Cuvée con un taco de miso con garbanzos y foie que es puro crujiente dulce con foie helado y toques de garbanzo. Junto a él, la tortilla de patatas siglo XXI de Sandoval a base de yema hidrolizadla y patatas fritas, pero ahora mejorada por un toque de chistorra en la yema.

La última parada es en la enorme cocina que un día de grandeza ideó -como todo lo demás- Jean Porsche. Antes se pasaba también a la parte del laboratorio -que aquí parece un salón renacentista y galáctico habitado por un chef vanguardista- pero el postCovid ahora lo impide. Cerveza de trigo (mucho más suave) Casimiro Mahou con espardeñas a la brasa con pil pil de ají y unas estupendas gambitas de cristal y algo muy nuevo y que estalla en la boca con sabor a primavera: buñuelo de perrechico, yuzu y siracha. Yo no he notado estos dos exóticos ingredientes, pero ni falta que le hace porque el guiso de estas elegantes y suaves setas es soberbio.

Llegados a la mesa, otros tres grandes platillos: tortilla ahumada de queso manchego, que es una recreación de la espléndida tortilla líquida de Joan Roca, aquí rellena de potente queso y leche de cabra. Un enorme juego de sabor y textura. El scone de mantequilla y caviar es delicioso porque nunca se arriesga con esos ingredientes. Prefiero un esponjoso blini pero me encantan los scones. Y para completar, técnica, riesgo y sabor, un gazpacho impresionante porque es delicada gelatina de infusión de tomate con todos los aromas del gazpacho.

Las quisquillas con sopa de chufa y curry verde son una extraordinaria sopa de verano. Es tan buenita que no necesitaría más que esa mezcla de castizas chufas con el exotismo del curry verde, pero esos elegantes tropezones que son las quisquillas mejoran un conjunto que además lleva un estupendo helado de piñones con estragón y piña verde. Esto sí que es verano en vena.

Sandoval siempre tiene un sorprendente plato de vegetales con los que juega a la perfección, así que ahora ha decidido convertirlos en carne. El steak vegetal con holandesa de tuétano es una original composición de remolacha, simulando la carne, coronada por una perfecta salsa holandesa en la que la mantequilla se sustituye por tuétano llenando todo de un intenso sabor a carne. Una gran obra esta salsa. Además, una clara, densa y sabrosa -no pegajosa como es habitual- sopa de tendones, apio y perrechicos y un tomate pasificado, o confitado, que es puro dulzor.

Y más campo hecho carne, ahora legumbres. Deliciosos garbanzos verdes -frescos, recién cogidos y de muy corta temporada- con tajín y suero de parmesano, cubiertos de tocino y llenos de sabor a queso. Para refrescar, quién lo diría, royal de foie y vermú. Quién lo diría, pero sí, porque la fina lámina de foie se cubre de una refrescante y amarga lámina de vermú.

El primer pescado es un sashimi de salmonete com cítricos a la llama, helado de escabeche y anguila ahumada y crujiente de salmonete escabechando al amontillado. Para mi que el sashimi es un buen pescado crudo tal cual, así que este me gusta más por el aporte de los cítricos y el leve cocinado del soplete. Más plato, más elaborado. El helado es sorprendente. ¡Un helado de pescado! Y encima en escabeche. Y ahumado. Para mi, el sabor es demasiado intenso y fuerte, pero resulta impresionante, aunque nada como ese maravilloso escabechado que hace con el salmonete y que ahora se refuerza con un toque de curry rojo que multiplica los sabores. También excelente la piel crujiente que recubre todo aportando textura.

Los pulpitos a la brasa con americana de nécoras y amanita es otro guiso de sabor apabullante. O mejor dicho, una salsa. Para conservar su textura, los pulpitos se pasan por la brasa y se colocan sobre una profunda salsa americana, reinventada, porque mejora aquella clasica americana con la intensidad de las nécoras y él acompañamientos de las setas.

El pato engrasado en salmis con Garam Masala sabe menos indio de lo que parece el enunciado y es un pedacito de la pechuga golosamente envuelto en una untuosa y dulce salsa. Pero lo mejor va en plato aparte y es el foie de pato en escabeche al oloroso con mango. Ya lo he dicho varias veces, es mi forma favorita de comer foie, porque la potencia de este aguanta muy bien la fuerza del escabeche, que a su vez lo refresca y aligera, circunstancia a la que no es ajena el mango. Creo sinceramente, a pesar de tantas delicias, que solo este foie justifica toda la comida.

Y eso que aún falta el plato mítico con el que todo empezó hace generaciones en un asador de Humanes, el cochinillo. Después de muchos años de pruebas y hasta una raza especial se convierte en cochinillo con su piel crujiente lacada y es que esta parece cocinada aparte. Es extraordinario y con poca grasa. Se completa con la chuleta confitada y un espléndido saam de manitas, muy meloso y suave.

He echado en falta lechuga o alguna fruta para aligerar el cochinillo, pero pronto aparecen los refrescantes postres: lichi, frambuesa y vainilla de Tahití, muy ligero y fresco y con una crema suave y poco dulce muy equilibrada. Sabe a lichi y a rosas. Bizcocho aireado de chocolate y naranja es una esponjosa y elegante versión de la Pantera Rosa, muy leve y vaporosa. Más enjundia tiene la tarta de zanahoria con helado de jengibre. No soy muy fan de esta tarta pero esta me encanta porque es menos densa que la original y el helado acaba por quitarle toda su sequedad habitual. Estupenda interpretación que supera al original. Y, para acabar, chocolate especiado y café, todo un festival de chocolate en su estilo más clásico y muy alegre de especias.

Y no sé por qué digo para acabar, porque aún faltan las mignardises que aquí son todo un festival que se sirve en un bello Tiovivo, por si algo faltaba, por si teníamos que encontrar para tanta gula golosa la sempiterna coartada de la infancia.

Coque es seguramente el mejor restaurante de Madrid. Sé que es mucho arriesgar decir esto, pero ninguno tiene un montaje semejante y un despliegue tan bello de luz, color, salones y espacios (la mejor obra de Jean Porsche). Además practica una muy alta cocina pero que es del todo comprensible y apegada a las raíces. Se puede reflexionar sobre ella pero no exige un permanente esfuerzo intelectual. Es creativo y moderno pero no polémico. El servicio tiene la elegancia y la meticulosidad de un Diego Sandoval que parace hijo de aquel Argos de tantos ojos y que todo lo veía. La bodega es la más importante de esta ciudad y no solo por sus vistosos doscientos cincuenta metros, sino por su calidad y cantidad (el restaurante cuenta con cinco sumilleres de primera categoría, además del gran jefe y tercer hermano Rafael Sandoval). Y hasta el aparcacoches es una joya. Parece una tontería pero increíblemente ninguno de los dos y tres estrellas madrileños lo tiene siquiera (aunque alguno se apaña con el portero del hotel en que están). Así que, aunque solo sea por acumulación de virtudes, ya me dirán si no es el mejor de los mejores.

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El otro top 5 de 2019, Skina

Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina sensata, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza, porque no cocina, es el alma de toda la casa. Ahora tiene el más lujoso menú a domicilio que se sirve en España porque a un opulento menú degustación añade vajillas, flores, cristalería y hasta cocinero y camarero. Para comer en casa sin hacer absolutamente nada más que abrir la puerta, como en el restaurante, por 175€ por persona, vinos incluidos también.

Había oído hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques. Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta. Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso. La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche. No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes. Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas. El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas. Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galletade chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

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Lú Cocina y Alma, en el top 5 de 2019

Ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez. Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicadoeigualmente sabroso. Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho. Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas yun estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande. P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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