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ABaC

Todo es suave en ABaC, la caja de cristal que lo cobija, la austera y sobria decoración en marrones, blancos y negros y una cocina sabia y elegante en la que se arriesga poco. La suavidad y la elegancia son virtudes apreciables pero no conducen a la pasión.

Rodeado de bellos jardines se yergue un pabellón que recuerda lejanamente al de El Celler de Can Roca; el restaurante se aloja en el moderno hotel del mismo nombre, todo en la parte alta de Barcelona y rodeado de torreones gaudinianos cuyo abigarramiento contrasta con el monocromatismo del ABaC, donde los camareros van vestidos de elegante luto de Gucci o de futbolistas en día de Balón de Oro o sea, traje negro, corbata negra y camisa negra, los más enlutados, o camisa blanca los de alivio luto. Menos mal que la comida que, empieza en la cocina, es mucho más colorista.

El cactus de lima, tequila y hojas verdes es una belleza escondida en un cactus real. Sobre una base crujiente de manzana, sorbete de lima y hierbas. Bonito, sencillo y cautivador.

Prepara para sabores fuertes: una cama de alga nori crujiente con tartar de salmón, huevas de trucha, mantequilla de soja y aire de alga nori. Muy marino, muy intenso, lleno de texturas y muy bueno.

Con tanto mar en la boca nos vamos a la mesa y nos dedicamos a pensar en el mar y en muchas otras cosas porque hay larga espera hasta el primer plato, cosa difícil de entender en un menú degustación pedido previamente. Menos mal que su llegada hace olvidarlo todo: miniostras de Normandía con corte de limón helado o para que lo sepan, pequeñas perlas de fingerlime con mousse helada de limón y aparte, un gran sorbete de mojito que está hueco, lo que agrada y sorprende por su pericia, aunque ya no por su novedad. Muchos, buenos y delicados sabores cítricos que no espantan a los amantes de la ostra y nos consuelan a los que no.

Probamos una delicia que aún no está en la carta y se incorporará otoño arriba. Que no dejen de hacerlo. Se llama simplemente erizo y consiste en una buenísima bullabesa de erizo de mar oculta en los fondos de un bello erizo de cristal erizado de relucientes púas y tapado por una ingeniosa pizza de erizos, tanto frescos como liofilizados, con mantequilla de plancton, 

Bogavante al natural es un gesto de humildad y sensatez de Jordi Cruz, el archifanoso chef de ABaC. Y lo es porque, siendo tan excelso el producto, ¿para qué tocarlo? Así que lo realza con un simple pero perfecto jugo de su coral y algas (ramallo de mar). Simple, delicado y maravilloso.

Los tomates desecados, salmorejo, yema de cóctel y aire de miel tostada son una original y sabrosa combinación que incorpora un chispeante toque de mostaza japonesa. Una receta frutal, ácida y picante a la vez.

Salmonete, escamas crujientes, consomé gelificado de espinas, algas y cítricos sería  un gran pescado de no ser por un error de manual y es acompañarlo de una parmentier de patatas y algas que reseca el salmonete y añade mucha densidad a la muy densa -como es normal- gelificación del consomé.

El morrillo de atún guisado es un etéreo y crujiente buñuelo acompañado por un intenso y delicioso consomé acidulado al Jerez con médula con ceps. De nuevo gelificado y van ya dos consomés gelificados seguidos. Un poco raro ¿no? Esto de las gelatinas calientes fue otra de las grandes granialidades de Adriá pero tampoco hay que abusar.

Estábamos comiendo muy bien pero empezaba a pesar la morosidad del rito. Entre el morrillo y lo que sigue batimos récord de lentitud: 15 minutos entre dos platos, cosa agotadora e imperdonable en estos menús en los que es esencial el ritmo, porque solo eso es lo que impide la proclividad a la siesta del comensal más entregado. Y en esas llegó al fin el arroz de atún, guisote de tomate mediterráneo, ventresca y aire de pecorino romano un grandísimo arroz que mezcla los sabores marinos y los frutales del tomate con la fuerza del queso.

Después de las quejas por las esperas, se emplearon a fondo y la cosa cambió. Además, el rillette de pato con blinis especiados -que son unas crujientes bolas de merengue seco- y ensalada crujiente de nervaduras y lenguas me pareció otra buena combinación.

Las habas a la catalana son respetuosas con la tradición, deliciosas y muy reconocibles pero… tienen un perfecto toque de moderna sofisticación: son pistachos (¡¡¡¡!!!!) y parte del embutido se convierte en esferificaciones de butifarra blanca y negra.  Eso y un muy buen jugo rematan la preparación.

Y llegando al final se juntan muchos platos que justifican muchas estrellas. El pichón royal emerge de una clásica campana de plata y lo enmarca un círculo de salsa de ajoblanco con puntos de aceite y vainilla. La clásica royal se envuelve en hojas de acelga y aquí se acompaña de unas pechugas de punto perfecto. Muy, muy bonito, lleno de sabiduría de alta cocina y con justas dosis de innovación.

Si el pichón era bello y elevado, la almohada “frágil” con fresas, rosas, yogur, chocolate blanco y cítricos trae recuerdos de Jordi Roca y la modernidad de la receta contrasta con el sabor tradicional y la intensidad de las rosas. Crujiente de caramelo quebradizo, untuosidad de cremas, varias temperaturas, autenticidad de fruta fresca, aromas y sabores, muchas cosas en un solo plato.

Maderas y “cortezas” es un postre de muy compleja preparación que para mayor lucimiento se realiza en la propia mesa. Maderas y cortezas de barrica de Jack Daniels infusionadas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza.  También se usa tupinambo y hasta el helado de vainilla y madera se elabora con hidrógeno en la propia mesa. Sobre la infusión se pone a crecer un semisuflé (masa aireada) que es la base de un gran dulce plagado de sabores.

Una comida normal -y esta había sido en muchos momentos extraordinaria- habría acabado con unos dulces para salir del paso, incluso con buenos petifurs. Pero aquí las mignardises son de las más espectaculares y complejas que he visto nunca: tartaleta fina haciendo referencia a la tatin de manzanas, dulces en calabaza, crujientes de caramelo, chocolates aireados semifrios, un lápiz de labios de fresa y remolacha, una fresa embebida en mil cosas y un sinfín de bocados deliciosos.

ABaC es un gran restaurante. Combina sabiamente riesgo y cautela, parctica una elegancia contenida y ofrece platos en los que el clasicismo y hasta la cocina popular se reinventan con mesura. No hay revolución, pero hay conocimiento, creatividad, esfuerzo y técnica , todas las virtudes, pues, que le llevarán directo a las tres estrellas.


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Senderos líquidos

En Holanda el cielo parece tocarse con las manos de tan bajo que está y de tan paralelo a la tierra, porque aquí la planicie se funde en el horizonte. Los campos se separan por caminos de agua y las flores abundan tanto como unas majestuosas y felices vacas de ojos implorantes.

Amsterdam es también majestuosa en su centenario empaque y accesible al mismo tiempo por su aire de desenfado hippysmo. La rigidez, la frialdad y la sequedad se tornan hoy la meca de lo cozy y lo cool, porque el diseño nórdico y el estilo hugonote están de moda. Aquí la tiranía de los vehículos se sustituye por la dictadura de unos ciclistas de avasalladora agresividad. Las calles alternan con los caminos líquidos de los canales y todo parece inspirado en las inmaculadas gorgueras de Franz Hals.

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Almorzar al borde de un canal predispone al disfrute y si el cocinero –Richard Van Oostenbrugge– es un superdotado de la estética los placeres se multiplican. Estamos en Bord’eau, restaurante del hotel de L’Europe y dos estrellas Michelin, así que comer por 38€ es un regalo. Y es posible si se opta por el menú de mediodía que ellos llaman de tres platos, pero que son muchos más. Comencemos.

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Todo el servicio de mesa, así como los aperitivos son deslumbrantes. Los calamares con Pernord tienen un original punto de crujiente dulzor que enriquece su simplicidad y los hace sumamente originales. Se sirven en una base demasiado grande que sorprende por lo alta pero es que, oh sorpresa, se trata de la tapa de una caja que, una vez abierta, esconde un tesoro:

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Una auténtica concha cuyo contenido es una deliciosa crema de ostras -y lo digo yo, que las aborrezco- decorada con pequeñas perlas de vino.

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Los chupa chups de pollo con su consomé gelée nos devuelve a la exquisitez de un ave que, si otrora fue un lujo de día de fiesta, es hoy un alimento de consumo masivo por lo que su cotidianidad nos hace olvidar que con ella, casi como con cualquier cosa, se pueden hacer platos de alta cocina como esos consomés en gelatina, verdaderamente codiciados en las grandes mesas del pasado.

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Las bolas de remolacha con wasabi y flores son un plato de una belleza y un colorido totalmente subyugantes. Da pena deshacerlo, pero al probarlo sabemos que vale la pena, porque el fuerte sabor de la remolacha combina perfectamente con el wasabi y otros aromas de mostaza.

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En este festín aún queda un último aperitivo, la patata rellena de carne con calamar, caviar y consomé, otra bella composición estética, pero también una buena manera de mezclar carne y pescado, sabores fuertes y suaves, sin que ninguno pierda su personalidad y consiguiendo que todos se fundan con maestría.

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Ese bocado, prepara además perfectamente para el primer plato del menú que insiste en la misma idea de conjugar los -aparentemente- contrarios: vieira con tuétano, consomé de rabo toro y sambai. Un resultado perfecto y un aspecto elegante y atrayente.

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Con el pollo a la Royale con limón salado y nabitos, ni siquiera Ramón Freixa o Joan Roca, magos de la estética y la cocina consiguen hacer gran cosa más que rendir homenaje a este gran plato de la culinaria más tradicional y opulenta. Su carácter y su relleno impiden, lo mismo que su intensísima y deliciosa salsa, grandes alardes decorativos. El color de la royale lo,determina todo. Aquí la preparan con pollo y es gran idea porque la más genuina, de liebre, no gusta a mucha gente por la potencia excesiva de sus sabores, circunstancia que el pollo matiza con su levedad. Lo mismo que el sabor del limón que limpia y refresca el paladar.

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Incluir un postre refrescante y de color chillón tras los castaños de la royale y la densidad de sus sabores, es el acierto de la manzana verde con nuez y caramelo. Sin embargo, no es eso lo que cautiva, que también, sino la perfección técnica del plato y la arrebatadora belleza de su sencillez. Un trampantojo sublime en el que la transparente cáscara es caramelo y el corazón sorbete de manzana verde y minúsculos granitos de chocolate. Un gran plato que vale toda una comida, uno de los más bellos que haya visto. Menos mal que pienso todo lo contrario que aquellos adalides del decadentismo que afirmaban que todo lo bello deja de serlo cuando se convierte en útil porque en verdad para mí, lo bello si útil, dos veces bello. Y… viceversa…

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Y menos mal, porque aún queda la última sorpresa, un bello bosque otoñal, que recuerda al de Diego Guerrero, un sembrado de hongos, turba, maderas y avellanas de chocolate en el que este se mezcla con algo de trufa y setas auténticas para obtener así el gusto de lo que se ve, para que el plato y el paladar se llenen de aromas de bosque y para que todo sepa a otoño. Para que todo sea hermoso y perfecto.

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Y hablando de gran belleza, hay que pedir mesa junto al ventanal para así poder demorarse viendo el fluir de las aguas, la electricidad de las bandadas de ciclistas, el bogar de las bateas y el lento discurrir del día. Y de la vida…

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