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Belcanto

Hacía un año que no visitaba Belcanto. En ese tiempo se habló de su tercera estrella Michelin, que luego no obtuvo, siguió cosechando éxitos y hasta cambió de local para instalarse justo al lado, pero en uno de mucho más empaque: antiguo convento, parece mucho más un añoso y elegante almacén de techos altísimos, piedras centenarias y arcos apuntados. Belleza arquitectónica y ningún riesgo en una sobria aunque estilosa y tranquila decoración en tonos neutros y lisos.

Todo ha cambiado menos la carta porque, aunque pedimos el menú evolución, el de las cosas nuevas, muchas se repiten. Están todas excelentes pero son las mismas y muchas de las otras solo han sufrido pequeños cambios. Vamos a verlo.

Comenzamos, como entonces, con un souquini que es un agradable cóctel que envuelve una esferificación de aceituna, el clásico de Avillez aprendido con Adriá. Se acompaña de un brioche al vapor que es un buen bao abierto y relleno de hígado bacalao (espuma) y huevas trucha. A pesar de lo inofensivo de las flores que lo decoran el sabor es agreste y delicioso.

A continuación se llena la mesa de delicias: un pequeño bombón de foie, gazpacho de cereza con emulsión de almendra -en el que he notado la deliciosa mezcla de la cereza y la espuma de tomate pero no la almendra-, una perfecta falsa cereza que, a pesar de su apariencia, es nada más y nada menos que un cremoso pâté de cerdo repleto de cominos y un aguacate en tempura o sea, una croqueta de aguacate muy muy crujiente y sabrosa.

La primera entrada es la sardina siglo XXI: sardina asada, berenjena, pimiento y tomate. Así se anuncia en el menú pero tiene mucho más, por ejemplo unas increíbles cenizas de romero que dan a la sardina asada un fantástico toque a brasas. Además, gel de tomate, crema de pimiento, puré de berenjena y para refrescar, una estupenda nieve de tomate. Muchos sabores de cosas que suelen acompañar a las sardinas en los platos más tradicionales. El resultado en el paladar es fresco y delicioso.

Las navajas también tienen un toque fresco porque se combinan con altramuces y melocotón verde. Los altramuces son una crema, como una mayonesa ligera y bien aceitada, a la que se añaden pizcas de helado de altramuz a modo de tropezones. Muy bueno y diferente.

Avillez nunca prescinde del marisco y mucho menos del bogavante azul. Este año lo sirve con judías blancas, tuétano y caviar. Muy bueno por separado y más discutible junto, porque ya es bastante sabor para el dulce bogavante ponerle un buen tocino alentejano y caviar, para encima añadirle una intensa y demasiado potente crema de judías blancas con aceite de romero y tuétano. Sola está impresionante. Mezclada con el bogavante le arrebata el sabor.

También habíamos tomado el carabinero del Algarve en dos servicios. Este año lo sirve con xerem, la polenta portuguesa, un guiso de maíz que es como una papilla y que aquí se mezcla con buche de bacalao y la salsa de las cabezas y las cáscaras de un intenso sabor. No me gusta el xerem pero este me encanta. El segundo servicio es la cabeza en corteza de sal de remolacha, primero levemente asada y después acabada en esta dura corteza con consistencia de barro. Impresionante en su sabor y sencillez.

Otra de las constantes Avillezinas es la recreación permanente del cocido a la portuguesa, esta vez tan solo en forma de col de cocido (a la portuguesa) a las brasas con papada. El protagonista es una variedad de repollo de hojas gruesas y muy carnosas con caldo de cocido y una estupenda crema de repollo con mostaza de Dijon. Puro sabor en un ingrediente tan humilde. Un plato muy cárnico pero sin rastro de carne

Y tras la verdura, huevo, la llamada yema BT: puré de tupinambo, farinheira de huevas, anguila y salsa de cabidela. La yema está cocinada a baja temperatura y esconde pedazos de anguila ahumada, La cabidela, repleta en el original de sangre, es una mera apariencia porque aquí es una salsa de remolacha y vinagre, lo mismo que esa farinheira, siempre un embutido, y aquí huevas de lubina en salazón ralladas por encima. El resultado es de un sabor diferente y lleno de matices.

Lamentablemente ya había probado los siguientes platos, unos por repetidos y el cochinillo porque cambié el pichón, produco fetiche de los cocineros en estos años y del que estoy francamente harto, como saben. Lo que me cuesta es entender que en un menú de 180€, lo que en Portugal es una fortuna, no se cambien los menús completamente cada temporada, como se hace en tantos países. Y esto no ha cambiado en un año. Verán que hay un solo pescado y un solo postre. Ambos repetidos. Pero sigamos. La lubina con aguacate ahumado; aceite de pistacho, cáscara de lima y dashi es bonita y elegante y lleva algo de salsifí al lado. El dashi le da gran sabor pero no es tal cumbre como para repetirla.

El cochinillo es excelente y muy crujiente al usarse solo la parte de arriba del animal, la próxima a la piel. Se suaviza con un puré de naranja y con lechuga braseada y se fortifica con una buena salsa típica del asado y rica en pimienta y ajo.

Los quesos de la Serra de Estrela (45 días y 4 meses) son buenos y también los mismos.

Al menos cambian los prepostres: tarta de galletas (que es un perfecto trampantojo de una galleta cuando en realidad es helado con unos puntos de mantequilla y caramelo) y fresas con nata, un buen cristal de fresas relleno de chantilly.

El ya probado y muy arriesgado postre se podría llamar choco-late porque se basa en ambos productos y lleva choco (clamar para entendernos), chocolate y tinta de sepia. Además tiene avellanas, aceite, cilantro y tinta de calamar. Si se combina con otro, puede pasar porque vence la originalidad y la audacia, pero poner como único postre este experimento algo sobrado de aceite y mucho de tinta, me parece un exceso.

El restaurante ha ganado en elegancia y opulencia -aunque no en calidez-, el servicio es amable y magnífico y el equipo de sumilleres de verdadero nivel. La pregunta es si vale la pena repetir, si se puede mantener un dos estrellas, con posibilidades de tres, manteniendo los (excelentes, es verdad) platos del pasado y creando tan solo un par de ellos al año, porque en este menú solo hay cuatro aperitivos, un solo plato y dos prepostres datados en 2019. Los restantes once proceden de 2017 y 2018, así que si no lo conocen, no lo duden porque es el mejor restaurante de Portugal. Si ya han venido estos años, pues ya saben, más de lo mismo.

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La Bien Aparecida de luxe

Cuando les hable de La Bien Aparecida alabé su decoración, así como su cocina sencilla y sabrosa de honda raíz popular. Sin embargo, veía en las redes sociales platos mucho más sofisticados que yo no encontraba en la carta. Hasta que un día conocí en unos premios a su chef, José de Dios Bueno, y preguntado sobre el particular me contó que eso era porque nunca pedía el menú degustación. Así que allá me fui y lo hice. Me encantó el refinamiento añadido y el mucho conocimiento clásico que demostraba. Así lo dije en Instagram y Twitter y el propietario del restaurante se enfadó diciendo que todo eso estaba en la carta. Decidí qué tan intemperante caballero no merecía que siguiera hablando ni publicando sobre su restaurante y así lo hice.

Sin embargo, seguí yendo al restaurante porque es el único que verdaderamente me gusta de su grupo y porque lo merece sobradamente. Tras la última experiencia, he pensado que el enorme talento de José de Dios no merece que yo no lo pregone por culpa de los malos modales -dejamos para otro día la polémica sobre si una persona que vive del público debe hacer otra cosa que dar las gracias a sus clientes- de su jefe, por lo que procedo a contarles un espléndido menú que les recomiendo, desde ya, muy vivamente.

Los aperitivos son unos pequeños bocados, muy elegantes y de intenso sabor, que llegan todos juntos: el bombón de mejillón y pan de semillas es puro sabor, intenso y profundo de escabeche, pero aún está mejor la espléndida versión de la gilda de bonito ahumado y chiles porque es un poderoso bombón líquido con el vinagre y la guindilla que estalla en la boca.

El barquillo de anguila (ahumada) y sisho es un cornete que rebaja la fuerza del pescado y mezcla dos texturas, blanda y crujiente, al igual que el steak tartare de novilla y crema fina de sésamo es una suerte de bocadillo crispy con un picante perfecto.

Y falta solo el agua de mar y mango, un gran caldo en el que se sumerge una esferificación de mango que se rompe en la boca y endulza el caldo marino y las flores de ajo.

Le gustan las flores al chef y comparto esa predilección. También las usa en un espléndido, y fuerte de vinagre, ajoblanco de tomate, copos de coliflor y erizo gallego. Varias texturas de coliflor (láminas crudas y esferificación) y un delicioso erizo que se mezcla bien con el ajoblanco al que se incorpora un poco de agua de tomate que se nota poco.

Berenjena a la brasa, anchoa y flores de primavera es una suave y tierna berenjena japonesa con toques ahumados que aligera una muy buena anchoa. Tiene además un sabroso pesto de hierbas anisadas y un buen toque de aceite de café.

Los guisantes nuevos, jugo de cebolla tostada y Angélica estaban muy buenos porque los guisantes eran excepcionales y se bañaban en un intenso jugo de cebolla, pero eran demasiado simples comparados con el resto de los platos. Quizá un descanso de lo ya paladeado y una preparación para lo que venía, una inmersión profunda en la alta cocina hispano francesa.

Y es que las habas tiernas, meloso de langosta y pil pil de sus vainas tienen una salsa de langosta y mantequilla muy francesa. Se acompaña de unas delicadas habas a la crema. Me encantan ambas preparaciones pero mejor por separado ya que tantas cremosidades juntas me han resultado algo empalagosas. Sin mezclar son ambas una delicia, como la langosta asada al josper y de punto impecable.

Los espárragos de Tudela son tiernos y un punto amargos, pura primavera, y se acompañan de un espumoso sabayón de ave lleno también reminiscencias francesas.

Purrusalda (pasta fresca, crema fina de ajos y bacalao) es un plato complejo y redondo. Una base de suave emulsión de patata, ajo y puerro sobre la que se coloca una finísima pasta rellena de brandada de bacalao y de unas delicadas kokotxas de merluza, toda una sinfonía de sabores marinos y vegetales.

Las vieiras asadas con jugo de hinojo es también un plato muy elegante y afrancesado aunque solo fuera por el empleo del hinojo. Además, la muselina espumosa sabe a crema y mantequilla y esconde algo de eneldo fresco y trozos de hinojo crudo. Me ha encantado aunque las vieiras quedan un poco escondidas.

El San Martín con beurre blanc de capuchina tiene un nombre que no deja lugar a dudas. El pescado está perfecto y la meunier que lo acompaña es magnífica. También el acompañamiento: unos crujientes tirabeques y una buena crema de los mismos.

Suprema de pintada trufada y jugo de levístico. Me encantan las aves y dentro de ellas, aprecio mucho la suavidad y dulzura de la pintada. En esta preparación se coloca la trufa entre la piel y la carne y se rocía con una salsa reducida y glaseada con un toque dulce del levístico. Muy elegante y clásico.

El foie asado con fondo de chipirones es un plato muy original en el que el pescado da un punto original y diferente al hígado. También la crema de remolacha aporta toques dulces y avinagrados que quedan muy bien.

El pepino fresco tras los “excesos” anteriores es una opción perfecta, fresca y desengrasante. Se trata de un buen sorbete de pepino con bolitas de merengue y gel de gin tonic, algo tan adecuado para un postre como para empezar un menú.

El postre en el pleno sentido de la palabra es una capuchina de café, dacquoise de almendra y cacao. Varias preparaciones de sabores intensos: un excelente helado de cacao, tarta de yema y café y una crujiente galleta con toques de clavo.

Y para acabar, con el café, otro bombón, como los del principio, pero esta vez dulce e igual de restallante: de galleta y laurel.

Ya se lo decía al principio. Es este un buen restaurante con un gran cocinero que los demuestra en cada plato, pero que en sus menús degustación despliega inteligencia, elegancia, creatividad y buen hacer. Se puede comer muy bien a la carta también, pero si no están demasiado hartos de esta modalidad del menú -aunque aquí no rija lo que yo llamo ya la tiranía del menú degustación- les recomiendo que vayan a probarlo porque solo así verán en todo su esplendor el magnífico trabajo de un gran profesional llamado, ya lo saben, José de Dios Bueno.

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La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas “patatas” suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

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DiverXo

No voy más a DiverXo porque sus precios sean elevados aunque razonables (porque ahorraría), ni porque me canse (porque siempre es distinto o estimulante), ni porque no me encante. Es tan solo porque es el restaurante más codiciado y es muy difícil conseguir mesa. Aún así no desistan. Todo es excitante y Dabiz un ejemplo de cómo el talento, el esfuerzo, el sacrificio y la constancia tienen recompensa y hacen pasar del anonimato a la gloria.

Ya solo hay un menú al precio de 225€. Es un gran festín lleno de productos caros, increíbles o ambos y siempre tratados con una originalidad y un ingenio asombroso. Se divide en varios apartados temáticos, el primero llamado Viaje a las playas de Goa…

Comienza con un bocado de aguacate asado, cubierto de piel de leche y con salsa de menta, esferas de azafrán y yogur griego. La leve piel oculta un aguacate más suave y sabroso (por los ahumados del asado) y el contrataste de leche/yogur, fruta y especia (azafrán) es perfecto.

Hay que tener imaginación y valor para asar levemente el caviar, producto que siempre había tomado intacto. También para añadirle un suave curry. Pues bien eso es -y funciona a las mil maravillas- una delicia llamada caviar asado en horno tandoori con curry Vindaloo y yogur griego.

Llegan a la mesa dos pequeños recipientes. El primero contiene unas diminutas y sutiles lentejas Masala bajo un aire de clorofila y el otro, una sorpresa escondida por un papadum de lentejas. Todo el mundo cree que ese sabroso muslito sorpresa es codorniz pero eso es no conocer a Dabiz que opta por una anca de rana de una delicadeza extraordinaria.

Me fascinó hasta dejarme boquiabierto el naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Quizá porque este chef es de los pocos que domina estos delicados panecillos al vapor tan frecuentes en Oriente y que en Europa pocos cocinan en su punto. Sea un naan o sea un bao, Muñoz los borda y el estallido líquido del queso del interior, mezclado con tan generosa cantidad de trufa, hace de él un bocado único.

Llega el turno de las mezclas imposibles: ensalada de papaya verde, berberechos al vapor, “ventresca” de cochinillo crujiente, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce. Imposibles para todos salvo para esta cocina XO. Aquí parece que las pieles crujientes del cochinillo siempre fueron hechas para fundirse con el sabor marino de los berberechos sin que ninguno pierda el sabor. Los cacahuetes son una proeza y recuerdan a los mimetismos de Adriá y la papaya en tiras parece un tallarín.

Más lujo y más productos que pocos tocan, esta vez las angulas llevadas nada menos que a Perú. Es el chupe peruano de centolla gallega y angulas estofadas, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi. La sorpresa bajo la concha es mayúscula pero más aún el picante y excitante sabor de unas soberbias angulas mezcladas con todos esos sabores -de los cuales desconozco uno- sin desvirtuarlas lo más mínimo.

“Capón-salmón” es otra vuelta de tuerca a estas mezclas “imposibles” que hacen única esta cocina. El plato se compone de caldo agripicante de capón (perfecto, muy concentrado y delicioso) con cocochas, aletas y huevas de salmón, una mezcla de mar y tierra y de muchas texturas desde la gelatinosidad de las cocochas al estallido de las huevas pasando por la extravagancia de las aletas.

Antes DiverXo contaba con muchos excesos (gambas que colgaban del techo, un tocadiscos en la mesa, mucho juego, mucha familiaridad). Ahora todo eso está corregido. Pero está bien que mantengan vestigios del pasado, como este plato que se prepara sobre la mano del comensal y ahí se come. Tiene multitud de ingredientes pero no recuerdo muchos porque nos lo preparó Dabiz en persona y estaba embelesado. Es un recuerdo de sus vacaciones, un viaje al mercado de Tsukiji. Allí comió erizos a manotadas y eso se ha transformado en erizos con caviar cítrico, velo de regaliz, ajo negro y bearnesa japonesa. Para acabar lo rocía con perfume de bergamota. No me gusta mucho untarme las manos, pero esto es una auténtica pasada.

Desde el principio de su carrera la influencia china es fundamental, hasta el punto de cocinar cono un chino. La diferencia es que añade todo lo más granado de nuestra cocina y productos. Llega ahora el llamado típico Yamcha de Hong Kong en versión de Dabiz: dumpling de nécora versión chilli crab de chipotles con cococha en romana de yema de pato: mezclas originales de texturas y sabores, una tempura excelente, el delicioso sabor de la nécora y un picante cautivador…

Kialongbao XO: dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca estalla en la boca. Parece mentira que pueda ser tan líquido y los sabores intensísimos lo mejoran aún más.

Spanish tortilla 2018: guisada con callos de bacalao y puntilla de huevo frito. Hay que mezclar los callos a la madrileña con el dumpling. Sabe a lo que quiere representar pero de un modo nuevo y para colmo la corona de puntillas de huevo frito en todo un alarde de gracia.

Junto a lo chino, un homenaje hispanoamericano (del norte) a la sopa más famosa de los USA: clam Chowder a la mantequilla de búfala y Riesling, almejas de la Ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro. La papada envolviendo la almeja consigue darle un toque terrestre y salado excelente, la tapioca se esferifica con queso y vino y para acompañar se sirve el único “pan” de la comida: un bizcocho aireado de sésamo negro. ¡Mucho mejor que el original americano!

¿Qué es un ceviche caliente? Pues espardeñas a la robata con pil pil de ají amarillo, leche de tigre hecha con los interiores de salmonetes y salmonetes fritos. Además anguila ahumada y un crujiente de salmonetes hecho con sus escamas y espinas. Asombroso pero sobre todo, de gran sabor y mejores contrates.

Fuimos muy afortunados porque Dabiz no solo prometió -y cumplió- que no repetiría un solo plato ya probado, sino que además nos dejó probar dos nuevos. El primero un gran y muy profundo caldo de conejo clarificado con quisquillas, huevas, corazón de tomate y ñoquis de maíz asado. Una mezcla increíble aunque, en esta primera versión, la intensidad del caldo se come un poco a la quisquilla. Por si fuera poco, la gracia de un componente azul, ya saben no hay alimentos azules: la huevas de quisquilla.

Para acompañar unos cremosos sesitos de cordero lechal en tempura y salsa huancaina. No soy fan de los sesos pero estos son otra cosa…

Llega el lomo del salmonete que ya habíamos empezado en el ceviche. Ahora es el lomo yakitori a la espalda, guiso de sus interiores con chorizo estofado y limón marroquí. Sabores muy distintos que podrían matar el del salmonete pero no es así. Además el toque cítrico de ese limón que está más o menos encurtido.

Y rizando el rizo, se acaba el salmonete del modo más inesperado, en una ensalada de “lechuga viva” con hierbas y flores, aceituna gordal y jugo de espinas que no es otra cosa que una crema de las espinas asadas del salmonete. La salsa es de gran sabor y combina estupendamente con el toque aceitunado de la lechuga.

Estábamos empezando a desfallecer (un poco por exceso de comida, otro por síndrome de Stendhal culinario) pero nos dijeron que llegaba el último plato salado: el waygu de Kagoshima madurado 45 días con esencia de chuleta, curry japonés nata de soja y boletus solo se cocina por una parte para conseguir mayor textura; la esencia de txuleta (así lo escribe) intensifica enormemente el sabor de una carne ya de por sí sabrosa. Se completa el plato con una deliciosa guarnición: arroz vietnamita ecológico al vapor de sake, coco joven y té verde. Acabada la carne se mezcla con la salsa y está… ¡¡¡casi mejor!!!!!

Pero a veces hay que desdecirse, a veces gana la gula y cómo rechazar el ofrecimiento de otro plato nuevo y servido por el mismo chef. Así que… “resignación”: Menos mal porque el katsu sandu de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostado, salsa barbacoa japonesa, botarga y trufa blanca es una de las cumbres de la comida. Por su gracia (a caballo entre sándwich y hamburguesa), su calidad (una ventresca perfecta que parece carne y una sublime y generosa trufa) y por sus guiños a muchas cocinas, sin olvidar la broma clasicista de unas patatas suflê memorables.

Y empieza el dulce con Dibujos animados… mundo dulce de fantasía que se compone de muchas cosas:

Kakigori. Sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima, lima kefir… recuerdo este maravilloso granizado en su versión de violeta. Esta variedad tai está muy mejorada y, a pesar de ser un perfecto dulce, remite a las sopas y caldos de aquel país. La espuma de guayaba picante alegra la “sopa” y los cristales de guayaba la ennoblecen. Parecen oro rojo.

Es arriesgado y brillante hacer un postre completamente negro. ¿O han probado alguno? Así es esta deliciosa ganache de coco, chicle de grosella, albahaca, regaliz que esconde los blancos del helado de coco yuzu y se intensifica con el azul (oscuro) del chicle. Tiene también ajo negro y regaliz y un refrescante punto de albahaca. Una mezcla de sabores y (no) colores impresionante.

Y tras el negro, los blancos y leves amarillos del limón, maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales. Y así se descompone: helado de vainilla y maíz, esferas de lulo y la espuma del bowl. Un gran postre sobre todo, ya se que no me creerán, porque allí está el sabor de la leche que queda… Igual es sugestión pero allí está. Y ¿a quiénn se le ocurriría esto?

Sorbiendo tu infancia… Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y toque de salsa siracha es el último juego y se recibe con alegría. Es un pequeño flan que hay que sorber. Parece que es frecuente en los niños. Yo jamás lo hice, así que ha sido una nueva experiencia y me ha gustado. No se asusten tampoco. ¡Es muy pequeño! Y el toque picante, muy leve.

Acabamos. Una pena. Y se hace con algo que ya conocía pero que me gusta igual. A modo de mignardises la merienda… croissant y galletas blancas. Más comidas de infancia porque hemos tenido del desayuno a la merienda. Y todas han sido excelentes y únicas.

Y es que único es Dabiz de quien ya lo he dicho todo, niño malo de la cocina española, último vanguardista, de los pocos con un estilo absolutamente propio e inimitable, maestro que esconde sus muchos saberes destruuyéndolos a la manera picassiana, etc. Se lo vuelvo a repetir, como también que Diverxo es un restaurante que hay que conocer (y cómo no, repetir) porque en él se hace mucho más que comer: sentir apasionadamente, disfrutar y sobre todo soñar!!!!

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Álbora

Siempre me gustó Álbora, una de las mejores barras de Madrid, un excelso jamón Joselito y un pequeño restaurante tan discreto como elegante, con una estrella Michelin.

El problema es que tras Álbora y todo lo que allí aprendieron, vino A Barra y quedé tan deslumbrado que le fui permanentemente infiel a Álbora porque todo me parecía mejor en A barra. Hasta la facilidad para aparcar. Suele ocorrir con el último amor, las obras de madurez de los artistas o la última aventura emprendida. Se sabe más y por ende, nos absorbe la embriaguez de la novedad. Por eso, debía una visita a Álbora desde hace tiempo. He cumplido y he quedado más que satisfecho. El resplandor de A Barra no difumina la luz de Álbora.

Tomamos el menú degustación corto (de 60€) con alguna modificación. Tras unos buenos aperitivos, la crème brûlée de bogavante es excelente, cremosa, muy sabrosa y gratinada con pimienta de Scizuan. Se sirve con una cuchara de crema, manzana y caviar que se incorpora al resto ante el comensal. Innecesario, pero tan gracioso y agradable como tantas cosas superfluas.

Esta casa es propiedad de Joselito y eso, afortunadamente, se nota en muchos de los platos, como por ejemplo en las esferas de paté ibérico Joselito. Para quitarles algo de grasa y fuerza se envuelven en hoja de col. La salsa es de trufa negra. No sabe mucho a trufa pero está muy buena y resulta ligera.

Tanto en Álbora como en A Barra, cocinan muy bien las verduras. Las alcachofas de Mendavia LC (conservas La Catedral de Tudela, el otro propietario), están exquisitas, muy tiernas y aromáticas y el guiso de anguila ahumada que las remata inteligentemente no les roba una pizca de sabor. La Catedral envía sus mejores frescas antes de enlatarlas.

Del ravioli de faisana con caldo de lo mismo me encantó la fluidez de este, el perfecto punto de la pasta y por supuesto, el delicado sabor de la faisana. Hace poco me quejaba ante un amigo del olvido de este ave deliciosa y antaño símbolo de lujo y de opulencia. Y los dioses debieron escucharme, aun sin plegaria, porque empiezo a encontrarla por doquier.

La merluza de pincho con salsa de bivalbos albahaca y toques marinos era sencillamente una pieza excepcional a la que casi nada había que añadir, si bien los añadidos eran correctos. Felizmente la cantidad de alga codiun era mínima porque el problema de las algas es que, por muy marinas que sean, con su fuerte sabor, se cargan peces delicados que tienen gustos más sutiles. Aunque sean del mismo medio, suelen ser más fuertes que la mayoría de los aderezos terrestres.

También bordan el lomo de gamo con castañas glaseadas y salsa de trompetas. Estaba muy tierno y jugoso, lo que no es tan fácil, perfecto de punto, y se enriquecía con trompetas de la muerte picadas y, por si fuera poco, unas aéreas y doradas patatas suflé. Las hacen en pocos lugares ya, pero aún en menos las hacen bien.

La macedonia de frutas con aroma de flor de saúco es un postre muy refrescante, muy adecuado después de la caza. Goza de varias temperaturas y el toque avainillado que posee lo remata perfectamente.

Para el final, y qué bien, chocolate. Mucho chocolate, bastante fuerte y amargo como a mi me gusta y complementos originales a mi que casi ninguno me agrada, porque pienso que mezclar el chocolate es anatema. Tiene en la base un original bizcocho de tofe de calabaza que le va muy bien y diferentes toques de caramelo y almendra que, como es sabido, son productos que no malean al rey chocolate.

Sigue muy bien Álbora, continúa siendo un buen lugar donde comer muy bien a precios razonables. Sin embargo, la diferencia con A Barra se nota demasiado, probablemente también por la tristona decoración y un cierto estancamiento en la propuesta. Quizá es el momento, -muy asentado A Barra a pesar de las injusticias de la guía Repsol– de darle ese toque que le devuelva toda la plenitud pero, mientras tanto, háganme caso y disfrútenlo. Todo está muy bueno y la media es muy superior a la mayoría. Me gusta Álbora.

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Azurmendi 

Hoy amplío horizontes y les escribo en mi faceta de animador sociocultural para proponerles una excursión, en especial a los que me leen en Madrid, aunque este plan se pueda hacer desde muchos lugares. Aprovechen las tarifas aéreas más bajas de la historia y tomen un avión, por ejemplo a las 12.00 -ni que madrugar tienen- con destino Bilbao. A las 13.30 podrán estar en uno de sus grandes restaurantes, comer y aún tener bastante tiempo para visitar el Guggenheim. Hasta las 19.00 por ejemplo, ya que a las 20.00 hay vuelo de regreso. Y a las 21.30 en casita o donde les plazca, con la sensibilidad atravesada de arte y el cuerpo lleno de sensaciones placenteras. Esta vez tocaba Bill Viola, uno de los más grandes artistas de la historia y lo digo así, sin temor a equivocarme. Un artista que usa la tecnología para recrear el más belllo pasado de la historia del arte mientras, de paso, reflexiona sobre la vulnerabilidad humana. Si ven por ejemplo La mujer de fuego, vayan llorados, porque es tal la conmoción estética,  tan conmovedora su belleza y tan hipnotizante su color, su fuerza luminosa y su profundidad filosófica que le puede acometer el síndrome de Sthendal. Si ya no está Viola porque se trata de una -desgraciadamente- exposición temporal, podrán disfrutar de las leves geometrias de Rothko, de los hombres abatidos por el mundo y el cosmos de Kiefer, las burbujas argentinas de Kapoor o la caligrafía pétrea de Chillida. 

Para ir preparados para tanta emoción, esta vez empezamos por serenar el cuerpo en Azurmendi, uno de los más excelsos restaurantes de España, una bella caja de cristal encaramada en una loma y rodeada de amenos prados y bellos caseríos.

Hay muchos lugares en Azurmendi y se empieza por un pasillo de enorme altura en las traseras del comedor.

Plantas por todas partes y chorros de luz que inundan e iluminan los aperitivos de un bello picnic compuesto por el dorado y aromático txakolí de la casa, una intensa tartaleta de Idiazábal de Echano que es pura esencia de queso, un brioche de anguila ahumada y emulsión de anchoas tierno y también potente

y una muy refrescante piruleta de tomate que esconde la punzante sorpresa de un toque de pimentón picante. 

Seguimos a la cocina, como en todos estos restaurantes, mitad eso y mitad laboratorio, todo reluciente y enorme, poblada por un ejército de cocineros sonrientes. Ahí, un gran txacolí con una pizca de algas 

y un nabo marino con emulsión de hierbas  y marinada. Tiene algo de algas. Parece una vieira pero es un humilde nabo convertido en marino por todas esas cosas.

Visitada la cocina toca el invernadero que ocupa una esquina de la caja de cristal, caja dentro de la caja, cuajada de hierbas y flores. Una belleza entre la naturaleza y la arquitectura, una fiesta de colores y aromas, empezando por una planta de la que surgen brumas y que nos dan a oler.

Otra bebida excelente: sidra pero hecha con manzana asada e infusión de hierbas (romero, tomillo y menta). Para acompañarla el cornetto de especias del mundo, a base de un curry que llaman local (guindilla, primenton, ajo…) crujiente de tomate, emulsión de tomate y chips ajo. Crujiente, cremoso y todo tomate.

La hoja de hierbas se esconde entre las hojas y lleva setas, polvo de ortiga y emulsión de hierbas. Debería embolsarías y mejoraría a las simples patatas fritas.

Ya había probado una deliciosa forma de kaipiritxa pero entonces era verde y estaba en el picnic. Ahora es mucho mejor vestida de rojo y escondida en un bonsai de este mágico invernadero. Lleva zumo de lima, maracuyá y txacolí envueltos en un bombón de manteca de cacao. 

El paso al comedor es la llegada a las bellas vistas circundantes. Pidan mesa junto a la cristalera o caerán bajo la dictadura de los pequeños poderes o sea, camareros despóticos que con el restaurante aún vacío nos colocan en segunda fila (es la de la foto) porque las otras están reservadas. Después de algunas protestas llega el upgrade. Todas se llenaron después, nadie protestó porque le habíamos arrebatado la suya, ergo…

Ya en la mesa, dos nuevos aperitivos, unas agradables flores salvajes en tempura que son de hinojo salvaje con un puntito de crema de finas hierbas 

Si las flores agradaban, el “limón grass” me ha encantado. El limón se ha vaciado y rellenado con crema de foie gras y gelatina limón que le aporta textura y un amargor delicioso. Se combina con un buen vermú de txakolí que tiene la particularidad de una abundante cantidad de canela.

Huevo de caserio trufado y cocinado a la inversa es una de las mayores creaciones de Eneko Atxa. Aunque tomamos el menú de temporada (hay otro de clásicos, ambos a 180€) pudimos disfrutarla porque es tan delicioso que no sale de la carta. Se trata de una yema tibia semivaciada y vuelta a rellenar con caldo de trufa lo que compone la más deliciosa de las yema trufadas. 

Sirven tres excelentes panes, adaptados a los diferentes platos. Mi preferido por su esponjosidad y tersura es el pan al vapor que llega con un excelente aceite oliva de La Rioja. Ya saben que creo que pocos europeos manejan bien estos vapores orientales. Pues bien, Eneko Atxa es uno de ellos.

No sé si habrán reparado ya en la belleza de estos platos. Creo que este chef no tiene parangón en términos estéticos. Si les queda duda observen el bello trampantojo de steak tartare que es el tartar de remolacha. Se embellece y llena de sabor con polvo remolacha, espumas de albahaca y de manzana a modo de mostazas y además, unas brillantes perlas de aceite. Espectacular.

Llega ahora un buen pan de hogaza para hacer compañía a un excelente centollo, gel vegetal y fino que es un apabullante y sencillo bocado compuesto por la carne de crustáceo, gelé de verduras y un granminihelado de fino además de unas huevas de centollo que parecen de tobiko

Las setas al ajillo son una receta admirable, original y llena de sabor: esferas de huevo en tempura que estallan al morderlas sobre una crema de boletus y completando la parte de los hongos, las setas hechas fideos. Impresionante.

Estaba aún regodeándome en las setas cuando aparece el bogavante asado, tofe de sus corales, mantequilla de café y cebolla (morada) de Zalla, otra cumbre de belleza y conocimiento porque trata delicadamente al bogavante con aderezos suaves y consigue una bellísima composición púrpura en que rojas son hasta las flores de verbena. 

Las alubias con chorizo no son aptas para paladares medrosos ni para mentes poco imaginativas. A los primeros les sorprenderá la enorme contundencia del sabor y a los segundos la reinvención de la receta a base de esferificaciones (calabaza, puerro y morcilla), polvo crujiente de chorizo y un jugo de alubias que es más bien una densa y enjundiosa crema de alubias.

Para seguir, pan de maíz y como nueva sorpresa, ahora la sutileza de un salmonete en tres servicios que comienza, sin embargo, contundentemente con un sabroso y esponjoso buñuelo de interiores y caviar. Los interiores son básicamente el recio hígado del pescado aligerado por el rebozo y ennoblecido por el caviar. 

La anunciada sutileza llega con el salmonete a la llama, ahumado en romero que aparece en la mesa entre hojas aromáticas y con el humo del último ahumado.

Sigue en el tercer pase con el salmonete asado, estofado de trigo y pimientos y patata perejil que es una maravillosa patata suflé rellena de emulsión de perejil. De la belleza de la decoración no hace falta que les hable porque basta con mirar la foto. Solo decirles que el plato es blanco y las orlas verdes, pura pintura a base de salsa.

La castañuela es un producto arriesgado por su carácter entre molleja y criadilla pero por su escasez (dos por cerdo) son una exquisitez. Abuñueladas, cocinadas y glaseadas, reposan en una buena duxelle de champiñón y cuentan con perfecto y suavizante acompañamiento: texturas de coliflor (perlas, crema, crujiente) y como siempre, flores.

Com tantos sabores intensos y persistentes en el paladar, Atxa opta por empezar los postres con la opción más refrescante, tanto por el colorido fosforito como por el sabor: aguacate y mango en muchas texturas de ambas frutas (crema, granizado, cristal, tofe, crujiente, espuma y merengue), un toque de pimentón picante (cierto) y otro de menta. 

Miel y polen lleva helado de miel, flores y panal. Es muy intenso el sabor de la miel y el panal no se puede comer entero por lo que ponen una miniescupidera a la vera del plato. Aún así aplaudo la originalidad y el riesgo

que continúa hasta el final porque oliva negra, leche de oveja y cacao es un estupendo postre que parece muy convencional hasta que aparece el sabor de la aceituna que contrasta increíblemente bien con el del cacao. 

Agradables mignardises para acabar un menú excelente lleno de riesgo, originalidad, belleza y sabores intensos. El cuidado de cada detalle y el interesante y ameno recorrido por el restaurante, unidos al talento sobresaliente de Eneko Atxa, esteta, sabio, maestro de muchas técnicas e inconformista destacado, nos lleva a pensar si las tres estrellas no se quedan cortas, muchas veces, para algunos.

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Belcanto 

Hacía algún tiempo que no visitaba Belcanto. Me encanta acercarme a este restaurante situado apenas comienza el Chiado, el barrio más literario de Lisboa, el de las piedras poéticas, donde parecen suceder todas las novelas decimonónicas portuguesas. Antes era fácil creerse en compañía de Ricardo Reís o Carlos da Maia paseando por sus calles. Ahora es casi imposible debido a las hordas de turistas en chanclas y bermudas, al menos porque estos dos caballeros jamás osarían presentársenos de semejante guisa.

Al menos la plaza sigue intacta entre bocacalles que dan al azul plateado del omnipresente y lejano Tajo, surcado por balandros y espejeando ese tenue resplandor plateado que es la luz atlántica de Lisboa. Enfrente, el pequeño y encantador teatro de San Carlos, la ópera lisboeta construido a toda prisa después de que la anterior cayera, como todo, con el terremoto, seguido de un maremoto -entones eran maremotos, no esa cursilería orientalista de los tsunamis- de 1755, cuando apenas lo habían estrenado. Por eso se llama Belcanto nuestro restaurante, por eso y porque se ha quedado con el nombre del antiguo local.

Por cierto, que ahora todo es nuevo en el restaurante. Han ampliado la cocina y se han deshecho -felizmente- de la angosta sala secundaria de mesas apiñadas,  completamente impropia de un restaurante de esta categoría. La sala principal es amplia, luminosa y posee un encantador ventanal que da a la plaza y por el que de vez en cuando se ven discurrir los tranvías y a algunos paseantes. La pared frontera está decorada con un delicado mural de dalinianos platos derretidos de una impoluta cerámica blanca. Mesas grandes y convenientemente separadas completan el lugar.

Sigo a Avillez desde hace años, desde antes incluso de su celebrado paso por El Bulli, pero varias veces me había quejado de su excesiva dependencia de Adriá y de la similitud de sus platos con los de algunos cocineros españoles, singularmente Joan Roca, Paco Roncero o Ramón Freixa, así que era momento de ver la evolución del chef, que además ha montado un emporio low cost de restaurantes menores en este mismo barrio, pero que mantiene este como buque insignia del grupo.

Me preocupó ver que los platos más modernos de la carta y de su menú corto eran de 2015, como si desde entonces no hubiera creado nada. Menos mal que los nuevos están condensados en el menú evolución, nombre perfecto para lo que yo quería. Debía ser excelente porque 165€ es una fortuna en Portugal y bastante caro en España donde el menú más caro que recuerdo en un dos estrellas es el de Dani García a 185, pero este está en la milla de oro marbellí, hogar de los magnates y además, al cambio es más barato, al cambio del bastante más alto PIB per cápita español, porque si hacemos la traslación exacta, este menú en España sería de 230€ o sea, una barbaridad.

Por tanto, comencemos a ver si valió la pena. Todo empieza con una agradable versión del Dry Martini, en este caso un Dirty Martini que llaman Sabatini, no por el arquitecto sino por contener aromas a saúco -se dice sabugueiro en portugués- y unas agradables perlas de aceituna heladas. Menos mal, porque por un minuto pensé que serían las ya insoportable -por manidas- esferificaciones.

Recién bebido, la mesa se llena con cuatro grandes aperitivos, uno de ellos escondido en un pequeño tiesto de flores multicolores: piedras (perfectas) que son intensos bombones de bacalao las blancas y de garbanzos las negras; una graciosísima cabeza de cerdo que consiste en unas láminas pintadas de remolacha con el picante relleno del recio embutido, aquí  tratado como una crema; un crujiente y aromático temaki relleno de tartar de atún que es el que se esconde entre flores y para acabar, una deliciosa sardina a la plancha con un toque invisible de pimientos asados.

El jurel ahumado tiene un maravilloso sabor a madera quemada y se acompaña de una delicioso polvo de caldo de tomate helado con nitrógeno y una quebradiza tostada.

Acabando esta primera parte, una buena y elegante oferta de panes (maíz, blanco, de aceitunas, de centeno, sin gluten) y mantequillas de leche, de farinheira (un gran embutido portugués), que sería su manteca colorá y de cenizas de romero. 

El ceviche de almejas a la Bulhao Pato es una brillante interpretación del clásico portugués. Para empezar parece un plato de guisantes pero las bolitas son diminutos sorbetes con todo lo que la salsa Bulhao Pato contiene: ajo y cilantro básicamente. En este caso, reforzados con un intenso sabor a lima que es lo que lo convierte el ceviche.

Y de repente, aparecen dos buenas cigalas que nos van a cocer al momento, poco para mi gusto pero da igual, mejor así semicrudas que pasadas y correosas. Están perfectas al natural y con un solo añadido de mayonesa de yuzu. Reposan sobre una cama de algas que he despreciado. Ya he pasado por muchas cosas y variados aprendizajes pero reconozco que a las algas, tal cual, aún no les encuentro la gracia.

Aún estaba deleitándome con las cigalas, cuando aparece un maravilloso y enorme carabinero que llamaré real para así decir que a su lado la cigala parecía una pordiosera. El imperial carabinero se sirve en dos preparaciones: el opulento lomo con xarem, una papilla de maíz típica del Algarve, muy ligera y suave, perfumada con menta de la ribera, una variedad que a mí me ha recordado mucho al boldo por su fuerte aroma. La cabeza se presenta en una corteza de sal de remolacha y algas. Y qué puedo decir de los jugos de esa cabeza sino que estaban maravillosos y que me han hecho reconciliarme con el precio del menú.

La riqueza de los mariscos contrasta con la reciedumbre y humildad del siguiente plato, quizá para recordarnos que no todo es goce en este valle de lagrimas. El repollo cocinado en un gran caldo de cocido y servido con unos pedacitos de papada braseda es una sabrosa preparación que la coloca muy por encima de su sencillez.

Y tras un buen cocido, huevo, uno, a baja temperatura, mezclado con una suculenta anguila ahumada, crema de tupinambo y crocante de pan. Todo muy bien combinado y sin que ningún sabor tapara a los otros.

La lubina con aguacate ahumado es una gran preparación de pescado. La lubina, con un punto de cocción perfecto es tan extraordinaria que cualquier acompañamiento la puede arruinar. No así una leve crema de aguacate que, además de enbellecerla con un brillante caparazón verde, la realza con sus notas ahumadas como de fruta asada al carbón. Lleva también dashi, imagino que utilizado para la cocción y por eso el potente sabor de la otras veces muy suave lubina. Y de guarnición sorpresa, unos pedacitos de navaja.

El calamar relleno con su arroz, no es tal sino más bien un suelto, sabroso, aromático y marino arroz de calamares coronado por una tiritas se calamar que ocultan, como el arroz, una ligera capa de tuétano que le da toda su untuosidad. Al lado las patas mezcladas con panceta. Grandes mezclas en pos de intensos sabores.

Y como es ahora capricho de los grandes chefs, un solo plato de carne: pluma de cerdo alentejano con migas y puré de habas. Una receta popular muy bien ejecutada y debidamente aligerada en grasas y sabores.

Me parece de muy buen gusto copiar a los franceses y dar siempre quesos, especialmente cuando son tan buenos como los portugueses, españoles o italianos. Debería ser obligatorio. Aquí ofrecen una sola variedad del maravilloso queijo da Serra: de 45 días, 7 meses y 9 meses. Cremoso el primero, muy fuerte el último, todos excelentes y aromáticos.

El primer postre choco, chocolate y tinta de choco es casi un shock. Parece como si, después de tantos años sin innovación alguna y cansados de tanta dulcería conventual, los chefs portugueses se hubieran lanzado a la revolución de los postres. En nada arriesgan tanto. Cuando aún tengo en las papilas, y en el recuerdo, el dulce de bacon y curry rojo de Loco, Avillez me enfrenta a un postre con algo de aceite y auténtica tinta. Tiene helado, crema y merengue; mezcla también cacao, avellana y cilantro. Raro pero muy bueno.

Muy acertadamente le siguen sabores refrescantes y sencillos. La técnica de blandos y crujientes le da modernidad y los sabores de fresa, lichi , rosa y yuzu placer y descanso al paladar. Un buen remate aunque aún queden

petit fours agradables y variadas.

El balance es mi reconciliación con la cocina y el talento de Avillez que, aunque parece imposible, consigue regentar este gran restaurante pero también muchas pequeñas neotascas. Solo le tengo que recomendar algo más de ritmo en este menú que dura bastante. Por lo demás, exhibe creatividad, buena técnica, conocimiento, elegancia, ausencia de ataduras y grandes sabores. Avillez es con razón, el cocinero más completo de Portugal. 

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