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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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Loco 

No ha sido nada fácil volver a Loco, pero después de varios intentos fallidos lo conseguimos y ha valido la pena. Es curioso pero los portugueses deben ser más formales que nosotros, porque esto de ponerme en lista de espera en restaurantes imposibles siempre me ha dado resultado inmediato. Aquí solo a la cuarta. También puede ser que con solo veinte plazas (menos, si las mesas no se llenan) y solo cenas de martes a sábado, son menos también los informales.

Valió la pena y mucho, como digo. A falta de revisitar Belcanto, Loco se ha convertido para mí en el más interesante de los restaurantes portugueses, el que más arriesga, el que más innova, el más personal y el menos encorsetado. Y esto tiene mucho mérito en un país que acaba de descubrir la modernidad gastronómica, porque todos los que la intentaron antes (Vítor Sobral, Castro e Silva, Airoldi…) se estrellaron contra los escollos de la incomprensión y el infortunio, teniendo que emigrar (el último) o reconvertirse en creadores de neotascas portuguesas. Desgraciadamente para ellos -y para todos- arribaron antes de tiempo.

No ha sido así con Alexandre Silva que ha llegado y besado el santo de Michelin y del éxito en muy poco tiempo. La primera vez me gustó a pesar de algunas dudas pero está visita las ha disipado todas.

Como están empezando en eso de la vanguardia, todos estos chefs practican una cocina muy nacionalista ya que están en la noble tarea de renovarla, así que a nadie le extraña empezar por el plato más internacional de la cocina lusa, un bacalhau a bras, colocado en una cuchara y tremendamente sabrososo, crujiente y poco convencional pero con sabor tradicional.

Después un bocado diminuto y sutil, espárragos a la plancha con gel de lima y polvo de romero, muy bellos y algo amargos pero en esta época del año…

El milhojas es asombroso. Una explosión de sabor y unos ingredientes, muy pocos, llenos de punch (de golpe, no de Thackeray): piel de gallina, como se lleva ahora, a la manera de chicharrón y potente suero de leche fermentado. Un espléndido bocado.

Después de esa intensidad, el inofensivo aspecto de las navajas con salsa de guindilla y cilantro, cubiertas de deliciosos colores, prometía suavidad, pero nada de eso. Se trata de una suerte de ceviche mejorado, en el que el leve (por textura) y poderoso (por sabor) caldo tiene un equilibrio perfecto de hierbas y picante.

El pan con chorizo es también muy notable. Es tan portugués y popular como una peixeira de Nazaré, pongo por caso, pero aquí, convertido en un exquisito bao levemente crujiente, se transmuta como mínimo en la Peixeira It Girl.

La croqueta de cerdo con ketchup de ruibarbo va por el mismo camino de la modernización y se agradece, porque mejora mucho a las de siempre. En Portugal las croquetas son una suerte de bolas de carne empanadas que no llevan bechamel. Estas son espléndidas porque, semiliquidas y acrecentado el crujiente de la fritura, resultan mucho más aéreas.

Son muy buenos los panes de Loco: siempre sirven uno de Mafra (blanco, de siempre y venerado con razón en todo el país) y otro que cambian a diario, esta noche de cerveza negra, esponjoso y denso a la vez, espectacular. Los sirven con un buen aceite del Duero y una gran mantequilla de oveja de Azeitao, además de un poco de una maravillosa salsa de carne. Ya dije que me parecía un poco basto pero es una concesión a lo popular y, desde luego, la salsa es espléndida.

Cuando abrió el restuarante, Silva se prometió a sí mismo no poner ni vieiras ni foie ni trufas ni caviar, por lo que en un golpe brillante de humor parece haber roto la promesa con su vieira, pero no es así porque se trata de un gran trampantojo. Llega el chef portando una mesita auxiliar con una vieira. La concha es real pero el molusco es una composición de pasta de calamar que chamusca con el soplete añadiendo una encantadora agua de tomate y cebollino y caviar extraído de una bella lata. Otro truco de mago porque son bolitas hechas con mostaza y con la tinta del calamar muy especiada. Un gran juego y un gran plato.

Ya no se duda de las capacidades técnicas e imaginativas del chef pero por si duda queda, el lirio (bacaladilla según la Wikipedia) las disipa. Está marinado en sake de hecho en casa, un licor muy japoportugués porque el arroz es ribatejano. Está excelente y el acompañamiento es aparentemente sencillo, mayonesa, sí, pero elaborada con el colágeno del pescado, algo que me recordó los maravillosos experimentos que está haciendo Diego Guerrero.

No diré que el calamar y caldo de cangrejo no sea un buen plato pero a mí me gustó menos porque los sabores de ambos productos, realzados y a secas, me resultaron demasiado fuertes. Excesivamente. Y eso que la apariencia del cuenco es muy modosita.

La garoupamerocon hierbas salinas, caldo de tapioca y codium me encantó sin embargo. También de fuertes sabores pero matizados por esas maravillosas hierbas que crecen junto al mar y que enriquecían la suculencia y el sabor delicado de una garoupa perfecta de punto.

Ya había comido y ya me había encantado el pequeño bocado de lengua de ternera, no tanto por la carne, más melosa de lo que gusto, sino por el extraordinario caldo de carne que la acompaña y que creo ser el mismo de los panes. Sea el que sea es brillante, goloso, untuoso y lleno de aromas.

Queda aún un gran plato de carne que también le gusta mucho a Guerrero, el solomillo del carnicero, ese corte –espaldilla– que antes era despreciado, y por eso alegraba al carnicero, y ahora está siendo justamente rehabilitado, como Góngora en el 27, pero en versión gastronómica. Silva lo sirve con setas confitadas, crema de garbanzos y, en bandeja aparte, bouquet de rúcula. A destacar el uso de setas, poco frecuente en la cocina portuguesa, la espectacular e intensa salsa de patas de gallina y el refrescante bouquet que es una elegante manera de ennoblecer una ensalada.

Si hasta ahora todo había discurrido por caminos de tímida modernidad y escaso riesgo, al llegar a los postres, como si hubiera sido presa de alucinaciones, Silva se lanza por caminos tan excitantes como arriesgados, porque qué es si no, hacer un postre de bacon y especias, pimienta de Sichuan y curry rojo. Una locura, un desatino, estoy de acuerdo, pero una prodigiosa locura que tardaré en olvidar. Espero que lo envase porque el resultado me fascinó. El seco merengue que parece poliestireno, el refrescante sorbete, los mil y un matices son raros de conseguir y encima, no sé cómo, es un dulce.

Después de tamaña hazaña, no podía poner un pastel de limón, así que mezcla frutos rojos, fresas, tomates y pimientos bajo un delicado encaje y así es el resultado, armonioso y algo agresivo por causa del pimiento, como si quisiera que la relajación no llegara.

He de reconocer que ya necesitaba dulces más convencionales cuando acabó la cena. O eso parecía, porque aún faltaba una espectacular caja de mignardises, entre las que destacaban unas trufas de chocolate negro de diez entre otras quese solazaban en la dulcería tradicional recreando pasteles de nata o queijadas.

Y para remate unas diminutas bolas de Berlín, el dulce fetiche de los portugueses a base de masa frita azucarada y crema pastelera, tan fetiche que casi hacen otra revolución -lo juro por Arturo- cuando quisieron prohibir, por razones higiénicas, su venta en las playas.

Y así acabamos, deleitados por la comida y viendo flotar la cúpula de la Basílica de Estrela, la más bella de Lisboa por sus oropeles, con su cimborrio de encajes y su linterna de cuello de cisne. O quizá fueran los vapores de los vinos y los placeres, porque verdaderamente Alexandre Silva está haciendo una cocina con mayúsculas que coloca a toda la portuguesa en el pelotón de cabeza internacional. O al menos, a él. No dejen de ir, incluso tómenlo de pretexto para una escapada a la ciudad evanescente.

 

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Berasategui (Barcelona) y la elegancia

Que Martín Berasategui es uno de los más grandes de la cocina española y mundial no es un secreto. Que es uno de los padres del boom gastronómico tampoco y que en todo establecimiento que toca se come muy bien, aún menos. Sin embargo, nunca había visitado el de Barcelona y con grandes dificultades, por fin lo hice. Grandes dificultades sí, pero es que ahora en Barcelona nada es fácil, ni reservar en un restaurante (hay que rellenar formularios, someterse a penalizaciones, dar el número de tarjeta, etc), ni coger un taxi o similar (no hay ni Cabify ni Uber), ni transitar por su caótico aeropuerto, ni no toparse con una manifestación contra cualquier cosa. Así que no hurgaré en la llaga.

La sucursal barcelonesa del maestro se llama Lasarte como el pueblo que alberga a la casa madre, un paraíso de verdes valles donde probé mi primer helado de aceite de oliva, una experiencia que aún no he olvidado. Este otro local es un bello y lujosísismo espacio de altos techos, grandes vigas, enormes mesas que parecen buques varados, demasiado grandes, quiero decir, y unas lámparas que son un manojo de filamentos derramados sobre las mesas, unas luminosas anémonas de plástico incandescente. Vajillas, mantelerías y cristales son de una opulencia sorprendente y los detalles abundan por doquier, sean los carritos del pan o de los cócteles que, oh maravilla, son preparados en la misma mesa para deleite del comensal.

Naturalmente no me pude resistir a la alcohólica llamada de los mismos y comenzamos con buenos sour (pisco y whisky) acompañando a los snacks del día: pistachos al curry verde y crujientes de tupinambo, alcachofas crujientes, ceviches dorados o tortillas reinventadas. 

Las entradas comienzan con un clásico del maestro, mil veces recreado y repetido, el milhojas de foie, anguila y manzana verde, un bocado perfecto por su originalidad que sigue sorprendiendo, su equilibrio de sabores arriesgados y hasta por el excitante crujir de caramelo que contrasta con la cremosidad del foie.

Hay que anotar en el haber de este restaurante que, además de contar con dos menús de degustación, no nos somete a su tiranía y por ello pudimos optar por la carta. Para comenzar una deliciosa sopa de jamón Ibérico y albahaca que cuenta con excelentes tropezones, un mini canelón de rabo y un suave tortellini de berenjena. Además, también conquista  por su bello color verde. 

El royal de carabinero y curry rojo regala un potente sabor a marisco que se aligera con el crepitar de las alcachofas en crudo y suaves toques de apio y manzana.

Cigala a la vainilla sobre crema de arroz es un gran plato que respeta el sutil sabor de la cigala combinándolo con algo de vainilla y componiendo a su alrededor una bella estampa en la que destaca el tímido amargor de la amarena, diminutos puntitos de lima y algo de botarga, las huevas de pescado en salazón que son más mediterráneas que una cala turquesa abrigada por los pinos. 

Todo hasta ahora ha sido un recital de elegancia y equilibrio. Recetas inteligentes y sensatas muy bellamente presentadas. La ensalada de verduras y pétalos, hierbas y brotes parece un mágico jardín y si piensan que exagero observen el colorido de la fotografía y el refinamiemto de la disposición. Posee multitud de pequeños bocados que se completan con crema de lechuga y bogavante.

Comenzamos los platos principales con uno que podría ser una entrada, si no fuera por su potencia y fuerza: el risotto de malta y remolacha es otro gran hallazgo. La remolacha da un bello color y gran sabor. El gorgonzola dulce y la anguila guisada aportan texturas variadas y hasta la ración justa de proteínas. 

Con el rodaballo salvaje a la brasa sucede como con la cigala. El pescado se respeta al máximo cocinándolo simplemente a la brasa y dándole el punto exacto, la mejor manera de hacerlo. Aparte, un salteado de frutos de mar y algo de curry verde redondean un plato que pone en contacto muchos ingredientes que se potencian sin mezclarse. 

El pichón a la brasa es otro de los platos estrella de esta casa que nuevamente cumple con todas las premisas: un excelente ingrediente principal cocinado sin salsas ni artificios y elevado a gran gastronomía con elegancia y equilibrio gracias a unas guarniciones originales, sabias y con un punto de riesgo. Justo así es la picadita cítrica de alcaparras, oliva negra y salsa ahumada de zanahoria y galanga. Los toques ahumados no solo provienen de la salsa que se enriquece con la originalidad de la galanga o jengibre azul, los cítricos quitan la fuerza justa a la contundencia del pichón y las esferificaciones de aceituna negra estallan en la boca con un sabor tan nuevo como bien combinado. 

El solomillo de vaca asado es sobriedad pura, maravillosa, tierna y jugosa carne y delicado acompañamiento de clorofila de acelgas y bombón de queso, lo más suave  y natural que alimenta a la vaca junto al delicioso fruto de su leche

Después de esto ya nadie dudará de que Berasategui es un genio de la cocina pero, por si aún quedan dudas, vean los postres que es donde el gran cocinero clásico acrisola su valor. El soufflé de chocolate no tiene nada que envidiar al más mítico de todos, el de Ducasse, o sí, porque este es mucho más pequeño. El helado de té Earl Grey que lo acompaña es un gran postre en sí mismo y muestra como con ingredientes al alcance de cualquiera, el chef llega a lo más elevado. 

Otro gran clásico copiado hasta la saciedad y nunca superado es la torrija con crema helada de café con leche y ciruelas compotadas o cómo hacer de la cocina popular, estilizándola y reinventándola, la más alta gastronomía. 

El Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente consigue a base de texturas y sabores puros deconatruis la bebida y reconstruirla en un sólido postre de lo más refrescante. 

El untuoso de café, caramelo de chocolate y crema helada de mascarpone es un paraíso para los más dulceros y mezcla deliciosamente la bebida, el cacao y el queso

La explosión de color y cristal refulgente de las mignardises sorprende y apasiona. Basta ver la imagen. 

Quizá el mejor compendio de elegancia, equilibrio y modernidad de la cocina española lo representa, con permiso de los Roca, el maestro Berasategui. Y no solo en su local primigenio. Al menos en este Lasarte brilla también en todo su esplendor. No se lo pierdan, a pesar de las reservas…

 

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Perfección en Lezama

He tenido que recorrer medio mundo para encontrar un lugar como este. El cielo se rompía en cortinas de agua que caían inmisericordes sobre verdes, muy verdes valles. La oscuridad del mediodía vizcaíno reinaba por todas partes. Parecía el último día del mundo. Y allí, en un alto a la salida de Lezama, un perfecto paralelepípedo de cristal relucía sobre una colina. El restaurante se llama Azurmendi y posee tres merecidísimas estrellas Michelin.  

 Sobre un caserío donde celebran banquetes y comidas más informales, se alza esta reluciente caja de zapatos que absorbe cualquier rayo de luz con las ansias de un adicto. Todo son vistas y, gracias a las colosales paredes de vidrio, intemperie. Se suele empezar visitando la huerta y un invernadero que cubre parte del techo, pero esos mares que caían sobre la tierra no aconsejaban la intemperie, así que nos conformamos con el elegante y luminoso jardín interior que forma la entrada. 

   
A él llega rápidamente una copa de helado y excelente txakolí y la cesta de la merienda, una pequeña cajita de mimbre que evoca tardes campestres y atardeceres estivales. 

   
Fue abrirla y atisbar su interior y quedar ya rendido. La milhojas de anchoa tiene un intensísimo y delicioso sabor a esta salazón tan del norte como los verdes pastos y las vacas felices. 

 El maíz y huevas también mezcla hábilmente cremosidad y crujientes en un bocado en el que priman el caviar y la botarga. Un aperitivo de elegante intensidad que ya descubre la potencia de los sabores de Eneko Antza, cuya cocina elegante se impregna de tradición y sabores de siempre, los contundentes y deliciosos gustos de las tierras frías. 

 Poner junto a ellos el golpe fresquísimo de la CaipiriTxa es un logro tan de agradecer como el atrevimiento de esta creación que es un bellísimo bombón líquido relleno de una falsa caipirinha, falsa porque la cachaça se sustituye por txakolí. 

 El siguiente aperitivo se toma en la cocina abierta tanto al jardín de entrada como al comedor, siguiendo ese juego de transparencias que distingue a todo el restaurante. Muchos cocineros y mucho personal, imprescindible todo él para confeccionar y servir estas delicadas y bellas miniaturas de una fragilidad extrema: 35 personas para máximo de 60 comensales o de 14 mesas. 

 
Ese nuevo aperitivo consiste en una floral y sabrosa infusión de hibiscus que acompaña a una sutilísima y quebradiza hoja de castaña,  que se sirve sobre un bosque en miniatura y es puro extracto de castaña, tanto que es como todo el otoño en la boca. 

 Se continúa entrando en el bello comedor, en una especie de recorrido iniciático en miniatura que parece el camino hacia el Gran Kan o incluso hacia el Papa, trayectos ambos llenos de maravillas,  lacayos y guardianes que empequeñecían progresivamente al visitante. Por eso, hallarse entre níveos manteles y vistas de pastos y cielos, acaba por impresionar igualmente. 

   
Lo primero que llega a la mesa es un bombón de aceituna helada, tan bueno como el de los Roca pero este no colgando de un árbol, sino descansando sobre una oscura y áspera tierra que es un delicioso polvo de aceituna negra que nos invitan a comer. También los crujientes palitos de intenso sabor oliváceo que se esconden entre ramas de olivo. Se acompaña el plato de un excelente  vermouth carente de alcohol pero pleno de hierbas. 

 Sigue el homenaje al aceite con una bellísima aceitera que contiene variedades autóctonas de La Rioja recién recuperadas. Se disfruta con un delicioso pan cocido al vapor que recuerda a los mejores mochis.

   
Hasta aquí lo común a los dos menús de degustación. Después los platos últimos en uno y otros de diferentes años en el que les voy a describir. Así se empieza por un gran plato de 2009, ya clásico de la casa, gran obra de técnica estética y sabor que bien resume esta cocina que desborda sabores, saberes y belleza: el huevo trufado cocinado a la inversa, una yema de la que se extrae una parte para insuflar caldo de trufa en el vacío que se produce. El resultado es arrebatador y el sabor de la trufa, una orgia de recuerdos y visiones. 

 La huerta es otro clásico (2007) de una belleza y delicadeza tan difíciles de describir que prefiero que miren las fotos. La base es una tierra de remolacha que esconde crema de tomate, coronándose todo con diminutas verduritas entre las que destacan los zarcilos del guisante, bajo los que se esconden minúsculos y tiernísimos guisantitos

   
Los noodles de chipirón (2013) ya son repetidos por muchos cocineros pero no he probado ningunos tan anchos y perfectos de punto y untuosidad como estos. Las huevas de pez volador y el  crujiente de chipirón se comen mientras el plato se baña con una sabrosa y fuerte infusión de chipirón asado. Otro plato redondo y rotundo tras la levedad de la huerta. 

    
 El bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino (2010) está tan lleno de sabores y texturas que asombra, mientras que el cornete de huevas contrarresta los sutiles toques de hierbas del aceite que baña un crustáceo de carnes prietas y jugosas. 

 El fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (2008) es una corona de flores y crujientes, enlazada por una maravillosa croqueta de morcilla y bañada por la crema de alubias que da unidad al plato. Comido todo junto parecen alubias rojas de Tolosa. Siendo completamente diferente de las judías con berza, chorizo y morcilla, no se me ocurre nada tan parecido. 

   
La merluza frita con infusión de pimiento (a la brasa) y perejil  (2014) es otro homenaje a los clásicos. Todo es igual pero todo es diferente a este plato de siempre y nada oculta el sabor pleno de una merluza única, con un rebozo que es también tempura. El perejil es una cremosa corona y el pimiento infusión de su esencia. 

 El pichón con duxelle y coliflor (2012) es otra gran obra y mezcla el ave con esa elegante y clásica preparación que es la duxelle en la que se ligan con queso, setas y jamón, tan picados que el resultado parece una crema. Más técnica y más sabor, aunque el plato negro favorezca poco la belleza del conjunto. 

 El primer postre es perfectamente indicado tras el fuerte sabor de la caza, porque es frescor lanzado directamente al paladar. Componer un gran menú es algo muy complejo. Hay que tener talento y oficio, pero también el sentido común suficiente para el orden y las mezclas justas. Por eso, naranja, fresa y gengibre (2013) es perfecto en este momento. A las frutas refrescantes y de diversas texturas se añade, en la misma mesa, un delicioso y picante granizado de gengibre. Justo lo que ahora se necesitaba. 

    
 También me encantó el chocolate, avellana y romero (2014), un guiño al pasado porque recuerda esos helados de corte de otras épocas. El equilibrio de sabores es realmente excelente y gusta tanto a chocolateros -como yo- como a los no tanto. 

 Por eso, oyendo de mi amor al chocolate nos regalaron una creación más fuerte: cacao amargo, helado de leche de oveja y tierra de aceitunas, un postre audaz en el que la mezcla de cacao y aceitunas es tan original como sabrosa. 

 Cuando ya parecía imposible, también me sorprendieron unas mignardises servidas sobre tierra de aceituna, la gran debilidad de este chef tan vasco y, al mismo tiempo tan andaluz, en su amor por la oliva y es que en cocina nada como el mestizaje. Todo era bueno pero la piruleta de chocolate blanco con pimienta rosa me gustó enormemente. 

   He titulado con perfección y aunque parezca excesivo este restaurante ha alcanzado la excelencia porque en él nada falla.  Aunar la técnica discreta que no apabulla, la fuerza justa de los sabores, el sabio equilibrio entre tradición y modernidad y una arrebatadora belleza en cuanto nos rodea es justo lo que eleva a un restaurante al Olimpo de los más grandes y Azurmendi, sin ninguna duda, destaca entre ellos. 

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