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La Milla Marbella

Tenía pendiente una visita a La Millaen Marbella, desde el pasado mayo. Entonces no me quedé por culpa de la tozudez de la recepcionista, pero me apetecía volver, sobre todo porque, tanto el chef como el director de sala, resolvieron muy educadamente aquel desencuentro y han sido aún más obstinados en que volviera.

Y hechos los deberes, he de decirles, ya para empezar, que es el mejor restaurante de playa que conozco porque, a pesar de la apariencia, esto no es un chiringuito. Es verdad que mantiene esa ficción, porque está cerca de la orilla, lo cubre una gran carpa blanca y los camareros van en pantalón corto. Fin de las similitudes. Aunque todo es sencillo, las mesas -algunas con mantel blanco- son elegantemente bastas, las sillas un cruce entre nórdicas y de enea, la vajilla variada y bonita y la cristalería, la de un restaurante con varias estrellas. Y no es para menos, porque la carta de vinos es excepcional. El ambiente, pues ya se imaginarán, porque está en plena Milla de Oro, exactamente entre el hotel Puente Romano y el Marbella Club. Abundan el oro y los bolsos más caros, las cabezas tocadas con bonitos sombreros y también las sandalias… pero de Hermés

El producto es excepcional y el chef, en estos tiempos de arrogancia cocineril, prefiere que resalten ellos a lucirse él y lo hace -y mucho- a base de sencillez y conocimiento. Y así empezamos, con los moluscos más humildes, conchas finas de Málaga, bolos de Cádiz y ostras de Francia. Todo fresquisimo y del tamaño justo porque, por ejemplo, las conchas finas empeoran considerablemente cuando son muy grandes.

Para seguir, algo más elaborado: anchoas Doña Tomasa y algo más. Solas son excepcionales pero aquí las sirven con un brioche untado con mantequilla de caviar y sobre un queso Comté de 24 meses. Me preguntaron que cuál prefería. Seguramente solo algunas más, porque la anchoa con queso es siempre apuesta ganadora -más aún con uno seco e intenso como el Comté- y la mantequilla de caviar intensifica la salinidad y el sabor marino de la salazón.

Y para seguir con la exhibición de buenos productos, una original selección de crustáceos de la misma familia: camarón de la Ría, gambas blancas de Marbella, langostino de Sanlúcar y alistado de Huelva. Qué les voy a decir. Todos finos y elegantes, todos con una cocción perfecta y que dejaba ver bien las grandes diferencias de sabor entre productos aparentemente similares.

El tartar de quisquillas no está completamente crudo, sino levemente aliñado con un excelente aceite. A su blandura se contraponen como contraste las cabezas fritas que se comen como un chip.

Aún más originales resultan las navajas fritas. Parece que han probado varias fórmulas. Ahora engañan a la vista haciéndolas parecer un pescado frito. El contraste del molusco con la perfecta fritura es delicioso y aún más por el toque siempre perfecto de un buen jamón.

No estaríamos en Málaga si faltaran los espetos, ya saben esa original manera de asar pescado en cañas clavadas en la arena, a la vera de las brasas. Hemos probado la reina de esta técnica, una sardina, pequeña pero muy sabrosa como son las de aquí, y un delicioso salmonete. Impecables.

Uno de los platos estrella llega ahora. Parece que la abuela del chef -afortunado él- cocinaba los langostinos de Sanlúcar apenas con unos ajos y algo de amontillado. Están deliciosos. Lo que no hacía la abuela pero sí hace él era acompañarlos de las cabezas fritas y es una gran idea porque resultan muy bien. Mantienen los jugos, pero se come todo.

Las coquinas son también muy malagueñas. Apenas salteadas con ajo y aceite resultan un bocado delicioso. Así y bien filtradas, porque viviendo enterradas suelen tener mucha arena.

Y acabamos todo este mar salado con mi plato estrella de esta comida, tan sencillo como opulento: un carabinero asado al Josper con un huevo frito con caviar sobre unas patatas panadera. La mezcla de todo es fascinante, pero lo mejor, el simple huevo gracias a su calidad y fritura perfectas. Y llegados este punto, no me resisto a contarles algo. En una visita anterior habíamos pedido una corvina a la brasa y un amigo -extranjero, por supuesto- pidió patatas fritas para acompañar el pescado, no sé si como tuviera doce años o fuera inglés. Casi me da un alipori, pero no por eso dejé de probarlas. Y he aquí, las mejores patatas fritas en años, blandas por dentro y doradas y muy crujientes por fuera y con un sabor excepcional a buen (y limpio) aceite. Se lo cuento para que las pidan pero, sobre todo, para que vean que aquí está todo muy muy bueno, de lo más humilde a lo más lujoso.

Y postres: una correcta tarta fina de manzana y un gran milhojas de aspecto antiguo, muy alto y con un hojaldre quebradizo y muy bueno.

Un buen fin para un almuerzo excepcional en un lugar inesperado, pero nada hay mejor que descubrir la excelencia en uno de esos sitios que son, muchas veces, el compendio de todos los vicios patrios. Aquí, por el contrario, todo está cuidado y el respeto al producto se extiende al cliente, al que se mima en extremo y a quien no se trata de engañar sino de agasajar. Un restaurante imprescindible, en el que lejos de sentir pena por el turista, se siente orgullo patrio por la gran impresión que de nosotros se van llevar

P. S. No pagué este almuerzo. Amablemente, lo consideraron una (más que generosa) compensación por el famoso desencuentro.

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La lotería es el talento

  Conocí El Mentidero de la Villa, hace muchos años pero nunca estuvo entre mis favoritos. Ni cuando era un buen bistró ni mucho menos cuando trató de convertirse en un restaurante de lujo, trasladándose a la más señorial de las calles madrileñas, la de Almagro. Allí se asientan elegantes palacetes, viviendas con cristales emplomados y terrazas con barandillas de hierro colado, castaños centenarios y bebés con cara de notario, acompañados por sus niñeras. Todo muy de otra época y nada de estridencias o mal gusto. 

El mayor éxito que tuvo ese nuevo local fue que en él cayó el Gordo de la lotería de Navidad cuando allí oficiaba un chef de origen cubano, llamado José Raimundo Ynglada, el mismo que ahora realiza el sueño de tener el restaurante que siempre quiso. Aprovechó su ocasión porque el mítico y maravilloso Club 31 había cerrado para siempre y su secuela, El 31, había fracasado, así que el opulento lugar estaba disponible. En Arahy, que así se llaman restaurante y esposa, apenas ha variado su elegante interior de capitonés beis, maderas nobles, sillas de terciopelo y espejos que atrapan las miradas y congelan las sonrisas. Algo lo ha abierto, poco ha añadido y sobre todo, ha mantenido el espíritu clásico y burgués del lugar. 

Muchos platos de buena plancha, recetas clásicas y sencillas y alguna concesión al amor conyugal y a las modas en forma de ceviches, tiraditos, tatakis y tartares. Ofrece para empezar unas simples y buenas aceitunas  

 mientras él mismo, vestido de cocinero antiguo, orondo y campechano, redondo y satisfecho, hace las recomendaciones y toma las comandas. Al parecer los atunes son irrenunciables pero yo no me resisto nunca a unas sardinas ahumadas. Estas son carnosas, grandes y con un buen aliño.  

 

Las alcachofas, otro de los platos de moda, están cocidas y después , como ellos dicen, marcadas a la plancha. Grandes, sabrosas y abiertas como una flor justo antes de empezar a marchitar.  

 

El tiradito de pez mantequilla es suave, fresco, bien ejecutado y con toques tanto cítricos como picantes, los que le aporta un buen ají, la joya de los aderezos peruanos.  

 

Llega por fin el famoso atún picante, el plato más demandado de la carta y que realmente es muy bueno. Dados jugosos de atún rojo embebidos en el nasal picante del wasabi y que me recordaron el gran tartar de atún picante de Kabuki.  

 

Los segundos me parecieron más banales a pesar de su corrección. Quizá los acompañamientos los empañan por su apabullante vulgaridad: puré de patatas asentando una correcta merluza, patatas fritas -a pesar de estar buenas-, simplonas ensaladas o una montaña de pimientos fritos que sepultan una buena chuleta de buey.  

    
 

Los postres también de ayer y ¿de siempre? y entre ellos una tarta fina de manzana de buen y crujiente hojaldre acompañada de helado un de vainilla untuoso y aromático.

 

Además, una espuma de mango con crema de maracuyá, que parece rememorar el gran postre de mis recuerdos de Príncipe de Viana.  

 

Nada hay nuevo nuevo en Arahy, salvo el nombre, nada demasiado excitante, pero sí mucha animación en sus mesas de público elegantemente burgués, buena comida, cócteles variados, ambiente elegante y servicio correcto. Quizá un excelente lugar para descansar de la modernidad, la complicación, el orientalismo y las modas.  

 

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El precio de la bondad

  Aunque haya quien lo dude, soy una persona bondadosa y me cuesta criticar. Incluso, no hace muchos años renuncié a una columna en un periódico de primera fila, porque se me pedía una acidez de la que habitualmente no soy capaz o que me provoca remordimientos, cuando sí lo soy. Consecuencias de una educación católica y moralista. Pero así es y, si me cuesta ser sarcástico con aristócratas y privilegiados, imaginen con los cocineros, porque tras el más humilde de estos, siempre hay una historia de ilusión y esfuerzo. Quizá no lo crean, pero me brotan más las alabanzas que los denuestos. 

 Por eso, llegados a este punto, me planteaba si escribir este comentario. Sin embargo, creo que estoy en la obligación de dar mi opinión, aunque sea mala e incluso equivocada para muchos y ahí están todos esos que, diga yo lo que diga -yo y todas las guías-, se arraciman haciendo cola en sitios como TenConTen, Tatel u Otto, clientes que incluso piensan, al contrario que yo, que no son empresas de alimentación o entretenimiento, sino buenos restaurantes.  

 En consecuencia, mientras mis lectores no me pidan que solo hable de lo que me gusta -mis mayores éxitos han sido los artículos más duros…- seguiré esforzándome y por eso, hoy les voy a hablar de Hotensiootro lugar exitoso, pero anticuado y mediocre. 

Que elabore recetas del pasado no me incomoda. Horcher se quedó en los cuarenta y es de mis favoritos, O’Pazo no es precisamente moderno y me encanta y qué decir de Jockey, si aún estoy lleno de añoranzas. El problema de este Hortensio es que hace mal la cocina de los ochenta y además, de modo muy pretencioso. 

Empezar con una crema de zanahoria con espuma de limón de muy feo aspecto, no ayuda nada y menos aún mezclar la acidez del cítrico con el dulzor del tubérculo.  

 El huevo ahumado es un plato hondo lleno de puré de patatas y con un huevo escalfado que solo se nota ahumado al destapar el plato, especialmente porque se halla oculto en sus profundidades y anegado en puré. Se mezcla con algunos trozos de boletus a modo de tropezón. Desconcertante.  

 Mejor resultan los puerros caramelizados con navajas y jugo de Riesling. Una mezcla que funciona bien y resulta agradable a la vista.  

 El lomo de gamo está tierno pero salado. Además, se agradece que no se complique porque los cucharones de puré de manzana que lo acompañan son tan corrientes, como manidos y las setas parecen en salmuera.  

 El bacalao también está hundido en puré de berenjena y se alegra con unas gotas de puré de pimientos rojos, más purés. Parece que estamos ante un cocinero que se quedó en la postlactancia y nada concibe sin los potitos, pero al menos este plato estaba más vistoso.  

 A pesar de acompañarlos de un incongruente e inadecuado pan de miel y naranja, los quesos de Poncelet son lo mejor de la carta  

 porque los postres son tan aburridos y manoseados como la tarta fina de manzana o el coulant, que dicen ser sin harina y está envuelto en una masa tan basta como las más harinosas que recuerdo. No me gusta este plato que tanto se repite, casi siempre industrialmente, pero cuando me dicen que es solo chocolate recuerdo aquel de Lucas Carton que era un chocolate del tiempo de gran densidad relleno de chocolate líquido y caliente, una receta tan elegante como difícil y que se simplifica y destroza con las habituales masas harinosas. Ni siquiera hice foto. No lo merece. 

Él suflé de turrón es denso y carece de la ligereza apetecida seguramente porque nada menos ligero que el turrón.  

 Lamento decir todo esto porque el cocinero es amable y entusiasta y ha querido pasar en solo diez años de deportista de élite a gran chef con estudios en una discreta escuela madrileña, pero le falta experiencia y mucho entrenamiento en las grandes cocinas del siglo XXI. Por eso, queriendo ser un clásico de siempre, no pasa de ser un corriente de ahora. 

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