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Paco Pérez Miramar

Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.

Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa

También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.

Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.

Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.

A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…

Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.

Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.

Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.

Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.

Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.

Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.

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Mar Mía

Cuando le decían a Miró que pintaba como un niño, reivindicaba cuán difícil es hacerlo así. Sobre todo cuando se es un excepcional dibujante, como él era. Algo así le pasa a Rafa Zafra que, después de ser mano derecha de Ferrán y Albert Adrià y saberlo todo de clasicismo y vanguardia, ha optando por la simplicidad inteligente. Solo esa vale, que ya lo decía Turgueniev: ¿o acaso puede ser mala una oveja?

En este proceso de sencillez deliberada abre ahora con Bar Manero (lugar que conozco ni conoceré (al menos por ahora) por causa de la tiranía de sus turnos y su sádica tendencia a echar a los clientes antes de que acaben si les llega la hora), Mar Mia, un chiringuito urbano y nada menos que a la vera de Isabel II y en las traseras del Real. O sea, como bar de playa, beach en pijo, de Ibiza o Marbella porque lo acoge el lujoso hotel Ocean Drive. Bonito, luminoso y muy ruidoso.

Empieza una brillante primera parte con el aperitivo mediterráneo: deliciosas anchoas rústicas con pan tumaca , ensalada de tomate y piparras (no sé cómo las aliña pero están aún mejores de lo habitual, creo que las mejores que he probado) y unas salazones excepcionales con almendras fritas, mezcla que siempre me ha encantado trasladándome al mar. Tampoco falta una estupenda cecina y el siempre único jamón Joselito.

Después, una de sus genialidades, esas que nos hacen decir: esto por qué no se le había ocurrido a nadie. Se trata de straciatella con un chorro de aceite, yemas de erizo y un poco de caviar. Impresionante. Los sabores fuertes del pescado contrastan a la perfección con la delicadeza del queso, así como de un aceite que lo realza todo. Lo sirve con las delgadísimas y crujientes tostadas marca de la casa.

Y como en toda playa, también podemos disfrutar de los sabrosos mariscos de la estupenda barra que separa de la cocina el segundo salón (pidan mesa en ese comedor): jugosas ostras vivas, quisquillas tamaño camarón, muy frescas y sabrosas y lo mejor, unas impresionantes almejas, simplemente a la brasa, con sabor algo ahumado, quizá la mejor manera de hacerlas.

Llega tras los mariscos y demás aperitivos, una de esas frituras que este chef súper dotado hace como nadie. Es una raya en adobo suculenta y que queda. Crujiente por fuera y tremendamente jugosa por dentro.

Sigue una rica cigala con cebolla confitada que no acabé de entender muy bien aunque ambas cosas estaban muy buenas por separado. Para mi es una guarnición demasiado blanda y dulzona que nada aporta y me hizo recordar esa otra que hace Zafra, en tres preparaciones y de la que me entusiasma, por su originalidad y sabrosura, las patas en tempura.

Estando en local de esta chef, imposible no disfrutar de unas gambas rojas de Rosas únicas. Me encantan por su potente sabor. Soy un verdadero devoto de los carabineros pero, siendo estas el nivel de intensidad, inmediatamente anterior, me entusiasman.

Tampoco puede faltar un buen pescado, esta vez un gran rodaballo. Acababa de tomar uno excepcional en Desde 1911, el mejor en años, pero este no le andaba a la zaga. Uno de los secretos de Zafra es su enorme habilidad para los puntos y este enorme pez estaba realmente jugoso sin que tuviera el más mínimo atisbo de crudez, que eso, dejarlo medio crudo hablando de sashimi y otras zarandajas, es el moderno pretexto de mucho cuando les falta cocción.

Ya había mucho bueno pero casi quedaba lo mejor, esta paella única de conejo y caracoles. Única por su ligereza y falta de grasa. Cada grano se nota suelto gracias a su punto perfecto y el sabor es suave y delicioso. El secreto es que se hace sin sofrito, sin fondo y sin añadidos. El arroz menos cansado y más etéreo que he comido. A la leña. Difícilmente mejorable.

Los postres son igual de sencillos y deliciosos que el resto de los platos: la mejor tarta de chocolate de Madrid en mi opinión, con base de galleta de turrón, una voluptuosa crema de chocolate negro, deliciosamente, amargo y algo de sal.

El flan es de la división de los de nata más que de huevo, lo que proporciona una consistencia más firme y cremosa. Muy envolvente llena la boca de placer.

Y algo nuevo para rematar, la tarta de manzana, muy fina, con una delgada base de hojaldre rebosante de mantequilla y un punto muy crujiente. Una pasada que también sitúo entre las mejores, especialmente porque le pasó como al coulant, que se puso tan de moda que algunos hasta las ponían medio industriales y congeladas.

Tengo que volver más despacio porque me ha encantado y esta era comida festiva y de amigos queridos, lo que no me ha dejado concentración bastante pero, eso sí, ha multiplicado los placeres. Pero tampoco hace falta mucha atención para darse cuenta que este -sí lo cuidan bien cuando no estén los cocineros estrella-, es un lugar excelente, divertido, fácil, de calidad y altura, para volver muchas veces.

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Desde 1911

Un impresionante restaurante. Así se puede definir el nuevo proyecto Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas y es que resulta único en su género de gran restaurante de lujo moderno, dedicado solamente a las joyas del mar. Ya con O’Pazo habían hecho una marisquería de postín que acababa con los tópicos y el costumbrismo marinero al basarse, además de en el buen producto, en una decoración neutra y muy elegante que podría valer para cualquier estable de alto nivel y un servicio de alta escuela con el que ocurre lo mismo. Un gran restaurante en que se podría comer cualquier cosa, lo que acababa con esa idea de que lo marino siempre iba unido a lo tabernario.

Aquí van un paso más allá en cuestiones de elegancia gracias a la incorporación de Abel Valverde, uno de los grandes jefes de sala españoles desde sus gloriosos tiempos en Santceloni. La inversión en toda una antigua fábrica de bombas es impresionante y la decoración, minimal y muy pensada. Funciona con un menú degustación (con 3, 4 o 5 entradas más pescado del día, quesos y postres) que no lo es tanto porque se eligen varios platos. Cada día cambian la carta porque todas las madrugadas eligen los mejores productos de esa noche en muchas lonjas españolas. Ellos pueden hacer tal proeza gracias al poderío de la empresa. Antes de pedir se los enseñan al cliente y los de hoy están en la foto de abajo.

Sea cual sea la elección, empiezan con el mítico salmón ahumado de la casa y además, cortado magistralmente al momento en pequeños y finísimos rectángulos. Se acompaña de palitos de pan de centeno tostado y aceite de Baena. También erizos en su jugo, lo que es una pura e intensa delicia.

La ensaladilla de centollo gallego que constituye la primera entrada es muy generosa en la carne del crustáceo, lleva la patata machacada en la base y añade como toque perfecto, la frescura y el crujiente de los delicados guisantes lágrima de Llavaneras, mejorándolo todo. Lleva también huevas y una pata pelada y entera. Todos los productos son impresionantes y su elaboración busca sabores puros sin disfraz alguno.

El carabinero de Huelva a la brasa es de sabor potente, carnes abundantes y un toque de leña espléndido en su preparación. No le hace falta nada más y nada más se le pone.

Si estaba impresionante, no sé qué decir del chipirón de anzuelo -que se sirve sobre un poco de cebolla confitada con algo de su tinta– y que además se acompaña de una fritura perfecta: diminutas puntillitas sin pizca de grasa. Nuevamente la calidad y tamaño de cada cosa es espléndida, así como las preparaciones. El chipirón es muy tierno y suave y las puntillitas un placer adictivo.

Pero nada tan impresionante como los pulpitos. Me encantan, pero normalmente no los pido porque en cuanto pasan de muy pequeños no me resultan tan agradables de textura. Y estos eran los más pequeños, tiernos, bellos y deliciosos que he visto. Están elegantemente cocinados con puré de cebollino y unas, también diminutas, habitas tiernas realmente deliciosas y, muy bien hechas, porque quedan crocantes, lo cual mejora notablemente las texturas del plato.

Entre las entradas también había una pasta muy apetitosa: tagliolini vongole con trufa negra y destacaba por una salsa cremosa (aprovechan en casi todos los platos caldos de cocción, carcasas, espinas, colágenos, etc) y unos moluscos frescos y radiantes (berberechos, almejas y mejillones). La pasta a la española, bastante hecha pero son gajes del oficio. Por cierto, excelente y muy fina pasta fresca.

El pescado del día ha sido un maravilloso remate a la primera parte porque hemos tenido gran suerte con el que tocaba hoy: el impresionante lenguado Evaristo (solo llaman así a los más grandes y mejores, en honor al abuelo. Es mi pescado preferido de O’Pazo), una leyenda, servido con una salsa de lo ya dicho mas una pizca de sidra y un poco de vino blanco. La hacen com una prensa especialmente diseñada para este menester y que se inspira en las de la caza. Lo sirven con unas tan estupendas miniverduras a la brasa que se podrían comer solas como plato único. Hacen muchas cosas a la vista del cliente (cortar el salmón, el sashimi, acabar la pasta, elaborar salsas) pero en unos gueridones que quedan demasiado lejos y no acaba de verse bien. Yo me plantearía usar carros como hacen con la muestra de pescados y el corte del sashimi.

Estando Abel Valverde que ya en Santceloni creó la más impresionante mesa de quesos, seguramente, de Europa, estos no podían faltar. La cantidad y calidad de es única en España y hasta han diseñado una mesa especial a varias alturas (para distinguir azules, pasta blanda, corteza lavada, etc.) que se reproduce en bellos platos de cerámica negra perfectos de color y textura para los quesos. Y ya digo que todo está cuidado al milímetro.

Los postres ricos y de buen nivel, aunque no al del resto. Es lo habitual en muchos grandes lugares. La milhojas de manzana está muy bien resulta y el punto de la fruta es excelente. También me ha gustado el helado de leche quemada (está de moda ahora y tiene su gracia. Es un helado con toques como de brasa) que la acompaña. El pan y chocolate ya está bastante visto desde la soberbia versión de Disfrutar. Aquí es una torrija de calidad bañada en chocolate y acompañada de un helado de cacao con exceso de aceite y sal. Soy partidario de mezclar ambas cosas con el chocolate pero el riesgo de que sepa más a ellos que a cacao es demasiado grande siempre. También se avisa mucho de este estilo de postre pieza de dulce más helado aparte.

El servicio es primoroso, el ambiente muy zen y la comida realmente buena y menos sencilla de lo que parece. Seguramente va a ir en ascenso por lo que tiene todos los ingredientes para ser uno de los más grandes.

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Belcanto de José Avillez

Jose Avillez es uno de los chefs más famosos de Portugal y, sin duda, el más exitoso porqie su cadena de restaurantes es enorme y su nombre una marca. Sin embargo, ha tenido el acierto de mimar su local con dos estrellas Michelin y que ya merece la tercera. A pesar de sus fórmulas más comerciales, este sigue siendo la niña de sus ojos. Se llama Belcanto y hace dos años volvió a cambiar de local (se lo conté aquí) para encontrar por fin -y justo al lado- el lujoso y elegante lugar que merecía su cocina. A pesar de la fama, sigue cocinando y estando allí siempre que puede. Por eso, he roto mis hábitos de no meterme estas comilonas por la noche. Pero era la última que estaba antes de un viaje a Dubái.

Y esa presencia de los chefs se nota. Este es en un restaurante elegante y de exquisito servicio y una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos.

Y estando él, nos ha preparado un menú con platos nuevos, pero también otros de años pasados y que mantiene, cosa que no sé por qué no hacen los demás (quizá porque no tienen carta y aquí sí la hay). Por eso les pondré los años. Empezamos por el dirty sauquini ( 2020) con saúco, espuma de limonada y sal de paprica, lo que constituye una ingeniosa variación del Dry Martini. Para acompañar un pan bao delicioso con anguila ahumada, hígado de bacalao y huevas de salmón (2020), una mezcla de sabores fuertes y excelentes.

El tártaro de ostra con vientre de atún y borraja (2020) es mucho mejor que una simple ostra. Tiene muchos más sabores (el atún le queda perfecto a la ostra), un toque picante y una estupenda (y bonita) perla de manzana que es una delicioso bombón líquido que suaviza los sabores fuertes. Llega con una esfera de oro de foie gras, albaricoque y Oporto (2021) que es puro foie con unos suaves aromas de fruta que lo realzan. Y hay dos delicias más: picadillo de calamares con piel de pollo asado, crema de yema de huevo y huatacay (2021) -que es una mezcla excitante y fantástica- y tostada de carbón con sardina braseada, pimientos asados y berenjena, un original homenaje al plato primaveral (y veraniego) más clásico de Lisboa.

Ei primer plato evoca la clásica ensalada de zanahoria del Algarve (2021). Muchas texturas de zanahoria (en crema, encurtida, esferifucada, confitada) con leche de piñón (que me recuerda al ajoblanco), caviar de altramuces (helado con nitrógeno), esferificacion de aceitunas y algo de aceite. Delicioso. Un platazo moderno basado en lo más tradicional y sencillo que imaginarse pueda.

Hay un capítulo muy interesante, ya contado en posts anteriores, de panes y mantequillas, que sirven ahora. Estas son de carbón (con cenizas vegetales), farinheira (que es un embutido portugués algo parecido al chorizo) y normal de las Azores, que es mi preferida. Los panes son de aceitunas, blanco de un trigo autóctono y de maíz, que aquí se llama broa y es muy popular.

Lo sirven antes de la ensalada Cesar de bogavante (2021) que en realidad son varias porque además, lleva diversas texturas de aguacate, canelón de aguacate y bogavante, este en tempura y rematando, emulsión de trufa y yuzu, -donde no noté la trufa-, y granizado de tomate.

Venía soñando con una cosa en la que siempre ha sido especialista Avillez y que nunca ha faltado en sus cartas y es el carabinero. Ahora es uno de primavera al curry (2020), delicioso el curry pero con menos especias para no matar su sabor. La salsa además, se adorna con el jugo de las cabezas. Tiene también una ensalada de lima, gel de manzana (que da un toque frutal delicioso), espárragos y ceniza vegetal. Un plato en el que la salsa es de una riqueza y profundidad impresionantes.

El salmonete asado (2021) es un plato tan barroco como lleno de sabores. Tiene dos salsas: una de carabinero y otra llamada emulsión del mar y que sabe a pescado y a algas. Como acompañamientos, caviar, peixinhos da horta (los súper típicos aperitivos de judías verdes rebozadas que aquí hace la chulada de presentarlos con un nudo), calamares y alga codium. Un poco de puré de zanahoria y naranja, también muy del sur, aportan aún más sabores a este plato exuberante, excelente y lleno de matices.

Otra recta muy adornada es la merluza en hoja de higuera (2021) que llega ante nuestros ojos cubierta por la hoja mencionada. Cuando se descubre, aparece una estupenda tajada de merluza cocinada a baja temperatura con una salsa muy untuosa y cremosa también de merluza y que esconde cocochas, uvas, ajo y puerro. Lo más sorprendente es el acompañamiento de tostada pan de trigo con mantequilla de jamón e higo. Una mezcla muy original, algo disparatada y bastante buena.

La paloma asada es presentada antes de ser trinchada. La asan en heno y queda con un punto excelente. Está espléndida con sus toques ahumados, un poco de pak choi, una estupendas salsa de avellanas y canela y una emulsión de trufas pero me temo que tanta delicia es tan solo un pretexto para la verdadera estrella del plato, un asombroso pastel de nata reinventado y, para mi, que no soy tan goloso, hasta mejorado. La base es la misma de siempre pero el hojaldrado es especialmente bueno, sabroso y crujiente. El relleno, nada de crema pastelera, una excelsa mezcla de pichón, alcachofas y trufa. Sin duda, uno de los cénits de la cena y uno de los mejores pasteles salados que he comido nunca.

Nos disponíamos, ya sin fuerzas, ni físicas ni mentales, a tomar un postre, cuando observamos que el cuchillo es de carne, tipo navaja afiladísima y, para colmo llega -para colmo porque habría preferido algo normal para no comerlo o solo probarlo- una carne absolutamente memorable, mezcla de muchas cocinas del sur del Mediterráneo y del Algarve que es lo más mediterráneo de Portugal. Es la paleta de cordero rellena de leche (2021) una colosal mezcla de espléndido cordero lechal, cus cus libanés de gran tamaño (llamado cus cus perla) con las muy portuguesas habas con morcilla de arroz, menta y limón confitado marroquíes y un estupendo puré de habas y judías escondido por ahí. La mezcla de sabores a menta, cordero, limón, embutidos… no solo es que sea evocadora, es que resulta un regalo para los sentidos, porque los aromas son deliciosos y la vista de los colores, excitante. Un colofón espectacular.

Como primer postre, tocino de cielo y de la tierra (2021) y así se llama porque al dulce tradicional portugués a base de yemas y almendras se añaden elementos sorprendentes y nada frecuentes en un postre pero que funcionan a la perfección, como un sorbete de guisantes, muchas hierbas aromáticas -entre las que destaca el cilantro– y hasta una finísima lámina de tocino que se empasta a la perfección con el falso tocino que es el dulce así llamado. En la base y refrescando leche de piñones.

Texturas de fresa y tomate es otra de las mezclas diferentes y arriesgadas (aunque está ya más habitual) de las que le gustan al chef y ya conté de aquel extravagante (y rico) postre que hasta tenía tinta de calamar y aceite. Estas son fresas con nata en diferentes texturas y técnicas y con el buen añadido del tomate que tampoco es tan raro en postre, al menos desde que Ferrán Adria nos recordó que era una fruta. Se acaba con unas preciosas y muy sabrosas cerezas de nutella casera y con bolas de Berlín, el bollo más portugués (de masa frita y crema pastelera) y que casi los lleva a la rebelión cuando el gobierno quiso prohibir su venta en las playas.

No es barato como ningún dos estrellas Michelin – y que merecería tres- de este nivel, pero vale la pena al menos una vez, porque es comprensible y sensato, diferente y estimulante, clásico y moderno, popular y sofisticado, todo a la vez. Para gustar a vanguardistas y a comilones de toda la vida. Para mi, de lejos, el mejor de Lisboa y quizá de Portugal. En su mejor momento.

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La Milla

Ya les he hablado bastantes veces de La Milla. Es uno de mis restaurantes de playa favoritos, de hecho, de mis dos favoritos, pero el otro está en Ibiza así que, en la península, La Milla no tiene competencia. Cierto que empezó como chiringuito más o menos elegante, pero César Morales y Luis Miguel Menor -ambos propietarios y director de sala el primero, y cocinero el segundo- han hecho un titánico esfuerzo para convertirlo en un excelente restaurante. Sin más; ni menos. Excelente restaurante a secas , por mucho que esté sobre la arena y al borde del mar.

Detalles que lo confirman: unos productos de lujo, una cocina que los realza con originalidad y hasta opulencia, un servicio espléndido y numeroso (mucho más que el de los vecinos Marbella Club y Puente Romano, ambos meca del lujo), una decoración algo banal y nada imaginativa pero que no desentona y una apabullante carta de vinos (más a la orilla del mar) llena de referencias exquisitas de decenas de países. Por consiguiente, nada le falta para darme la razón.

En la visita 2021 (ojalá fueran muchas más) hemos empezado por unos soberbios moluscos apenas sobre una cama de hielo: una gran y delicada ostra, el humilde y sabroso bolo y esa joya púrpura de Malaga que es la concha fina. Impecable.

Después, un clásico que mejoran cada año: una suerte de bocadillo de anchoa, boquerón en vinagre, queso Comte y un poco de caviar. Simple pero espléndido, porque la mezcla de salazones, lácteos y marinos, vinagre y aceite, forman combinaciones deliciosas.

Nuevo es, sin embargo, -y absolutamente maravilloso- el gazpacho en amarillo con gamba blanca o… debería decir al revés porque llega en el plato un tartar de gamba con la cabeza frita y apetitosa y ambos de bañan con un espléndido (no necesita más) gazpacho de tomates amarillos hecho a la antigua por lo que no es esa espesa crema de Thermomix que se hace ahora, sino una estupenda sopa fría en la que se nota, cómo antaño, la textura de las hortalizas trituradas y pasadas por el pasapurés.

Una creación del pasado año, si mal no recuerdo, y ahora perfeccionada es el huevo frito con tartar de atún. Este es de una frescura y calidad impresionantes y con un aliño superior, pero lo mejor es esa clara de huevo que se convierte en una especie de torta aireada con sus puntillas y todo. En esta versión canapé (en la grande hay yema) la yema de mezcla con soja y participa del marinado del pescado.

Y de nuevo, otra sublime novedad: un pan brioche cubierto de una finísima lámina de tocino semiderretido con tartar de gamba y cabeza frita. Es lo mismo que en el gazpacho pero por mor de los otros ingredientes completamente diferente, un gran juego de sabores y texturas en el que la grasa del pescado se aúna con la del animal, tomando toques deliciosos de jamón. Un platazo que deben pedir sí o sí.

Y un clásico revisitado de modo divertido. Las clásicas sardinas malagueñas, un must de cualquier restaurante típico malagueño, de tres maneras: en espeto, con ese toque de madera del fuego y las cañas, frita al limón (en este caso lima), aromática y crujiente, y asada, con el matiz picante del pil pil malagueño. Sencillo, sabroso y it original.

Es todo lo contrario de lo que viene a continuación porque el salmonete, una pieza de buenas dimensiones, se sirve en dos preparaciones: la cabeza y todo lo que no son lomos frita y crujiente y el lomo a la brasa, con un punto perfecto y una excepcional meuniere de caviar. La mezcla de caviar, limón y mantequilla con lo terroso del salmonete es una delicia. Sería el cielo, o el mar, o, más prosaicamente, el vino, pero, me pasa poco, ha sido probarlo y emocionarme. Uno de los mejores platos del año.

Y no sé cómo, después de esta sensación, pero las gambas de cristal revueltas con un estupendo huevo frito me han encantado también. Eran más grandes y carnosas de lo normal, lo que es mucho mejor, pero igual de crujientes. El huevo actúa a modo de salsa untuosa y les da un carácter más meloso. Gran receta que aquí bordan.

Algo de sencillez y producto para “descansar”: un delicioso pan con jamón y caviar (mezcla extraordinaria) y una excepcional cigala de Huelva a la brasa. Me ha encantado que le pongan n chorrito de aceite que toma el sabor de la brasa y parece ahumado.

Y nuevo subidón con otro clásico de la casa, el carabinero con huevo y patatas fritas que mezclan en la mesa. Todo revuelto salvo las patatas. Hasta los jugos de la cabeza se incluyen en la mezcla. Una maravilla.

¿Qué se podía poner ya después de tanta delicia? Pues un arroz, que además nunca había tomado aquí a pesar de su fama. Y esta es justa. Me han dado el ibérico, muy en esa línea de moda de los arroces cárnicos. Jamón y pedazos de cerdo, unas espléndidas gambas y un fondo profundo y exquisito. Sabor y fuerza con un punto del arroz inmejorable. Es un imprescindible. Y diciendo esto, creo que hay que venir mucho o con mucha gente. Para poder pedir bastante porque imprescindible… es casi todo.

Bueno, los postres menos pero ese el sino de nuestro país. Sin embargo, el milhojas de crema de limón y chantilly tiene aromas a tarta de limón y el hojaldre es bueno y envolvente.

Este es uno de esos restaurantes a los que no encuentro peros, o quizá que, sobre todo en agosto, todo el mundo quiere ir y hay que espabilarse para reservar, pero dónde no pasa eso hoy en día. Pero si eso les abruma este es lugar para todo el año, porque el mar está siempre ahí y las excelencias de La Milla, también. Por favor, no se lo pierdan. Y si es preciso, viajen a conocerlo.

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La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

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Huerta de Carabaña

Hacia mucho mucho que no iba al restaurante La Huerta de Carabaña y ha sido una grata sorpresa, sobre todo por la manera de cocinar las verduras, ya excelentes de por sí( porque primero tuvieron la huerta y después el restaurante. Las preparaciones respetan los delicados sabores de las hortalizas, pero tratando a cada una como merece y siempre con aderezos que las alegran y que gustarán hasta a los menos verduleros. El bonito local de Pepe Leal se mantiene elegante, la bodega es buena y la sumiller excelente. Además, ofrecen grandes vinos por copas, lo que siempre se agradece, para reducir cantidad y aumentar calidad. Así que, vayamos al grano.

Como todo tiene verduras -felizmente- la estupenda ensaladilla rusa del aperitivo se acompaña de unos guisantes deliciosos aunque algo grandes para estar crudos. La ensaladilla está cremosa y muy sabrosa, como la estupenda croqueta semilíquida y muy crujiente también, seguramente porque está envuelta en panko.

Para empezar el original niguiri de atún en el que el arroz se sustituye por un estupendo pisto manchego sobre el que se coloca una estupenda loncha de atún rojo. El pisto ya estaría bueno solo porque sabe a cocina popular y lenta, pero el pescado le da una gracia inusual.

Las alcachofas están deliciosas también porque se sirven con una estupenda y canónica salsa bearnesa, una salsa que siempre les fue muy bien. Se completan con el adorno sabroso de unas tiras de alcachofa frita lo que aporta un toque crujiente estupendo.

El brócoli en parpadelle es otro plato sumamente original y sabroso. Los tallos de la verdura, que normalmente despreciamos, se cortan en finas tiras y una vez escaldados, son la pasta de una carbonara clásica, densa, intensa y dorada de yema de huevo. Por encima la flor (lo que habitualmente comemos) finamente rallada. Idéntica a la original pero con verdura. Perfecta.

Me han encantado las lentejas con carabinero. Un guiso de cuchara tradicional normalmente hecho con carnes y que ahora se renueva con uno lo de los mariscos más sabrosos. Se usa un potente caldo de pescado y además las cabezas de los carabineros. Las lentejas absorben todo el sabor y el resultado -reforzado por pedazos de la cola y una cabeza- es potente y apasionante. Excelentes.

De carne, un buen jarrete en porciones individuales. Está meloso, pero manteniendo la firmeza de la carne y un poco de crujiente en el exterior que le queda muy bien. Salsa profunda y resultado impecable.

Y para rematar, un buen brownie con helado de chocolate, perfecto para los muy chocolateros y menos para los no tan fans que seguramente lo preferirían aligerado por otro sabor, como por ejemplo la tradicional vainilla.

No lo he puesto todo, aunque he ido varias veces últimamente, porque he querido ser fiel a un almuerzo. De todos he salido siempre con entera satisfacción porque La Huerta de Carabaña es mucho más que sus verduras. El chef Ricardo Alvarez las trata de modo completamente diferente al habitual, respetando su sutileza, pero creando grandes platos inesperados. Sin embargo, como no podía ser menos, domina también carnes y pescados. Como además el restaurante es tranquilo y bonito, los vinos estupendos y el servicio correcto, el balance solo puede ser muy bueno.

Más en Instagram: @anatomiadelgusto

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Ramón Freixa

Cualquiera que me siga, sabe perfectamente que Ramón Freixa es uno de mis cinco restaurantes favoritos. Desde su apertura, hace ya once años, no ha parado de crecer y superarse. Y ahora, -para algo habría de servir el maldito Covid-, el chef ha vuelto mejor que nunca. Continúa su exquisita cocina mediterránea con guiños franceses y aportaciones de todas partes, mantiene su amor por la estética y el cuidado de los más mínimos detalles, pero su madurez creativa está patente en platos muy bien concebidos, llenos de sabor y siempre bellos. Da la sensación que este parón -suavizado con la creación del servicio a domicilio Cuatro Manos y la apertura de Mas de Torrent-, como el barbecho a los campos, le ha dado nuevas fuerzas que han fructificado en este nuevo e impresionante menú. Lo que quita de adornos lo gana en sobriedad y en profundidad.

Una de las razones más importantes para venir de los primeros, era el plato del tomate porque Ramón crea uno diferente cada año con esta rica fruta (así es, es una fruta). Este año la Secuencia del tomate son los aperitivos y vaya despliegue. Esto para la mayoría serían los platos estrella de cualquier carta. Empieza con su clásico homenaje al Puerto de Santa María que es un cucurucho (cartucho dicen ellos) de “plástico” (que por supuesto se come porque es de obulato) con camarones fritos y una espléndida salsa de kimchi. Y junto a él, esa gran fiesta tomatera: barquillo de tomate con salsa romescu, muy delicado y quebradizo pero de grandísimo sabor; bombón de albahaca y tomate con caviar de aceite que es un espectáculo visual porque es un humeante huertecillo, decorado con esos tomatitos que son bombones y que están rellenos de una maravillosa y densa crema de albahaca. Para beber, un perfecto Bloody Mary.

El segundo pase se compone de caviar de tomate, que es tomate en varias texturas sobre un estupendo pisto de berenjenas. Bonito, precioso, pero además muy bueno. Otro clásico de la casa es el Oveo (una cáscara de huevo con sorpresa) en esta ocasión a base de espuma de pepino, tomate y anchoas. Parece un huevo pero es algo lejano a él. Como también el (aparente) tartar de chuleta vegetal de vacuno, una excelente preparación vegetal que se aromatiza y embebe con la grasa de la chuleta, consiguiendo hacer cárnico lo que solo es vegetal, a la manera de Mario Sandoval con su lasaña vegetal con holandesa de tuétano. Y para acabar, otra dulce delicia en forma de pasa de tomate y oliva con un buen sabor a humo de leña.

Caroteno: lo mejor del salmón con su pil pil, nueces tiernas y negras, texturas cremosas. Un plato no apto para timoratos, denso, untuoso, graso, poderoso, a base de cocochas de salmón al pil pil con nuez tierna, una fresca y otra que es un mimetismo que estalla en la boca, además de una salsa holandesa, dulce como mermelada, que se potencia con los otros dulzores de la zanahoria y que restan contenido graso a las salsas y al propio salmón. Equilibrado y complejo.

Pero para complejidad y sabor, el increíble ravioli de huevo con huevo curado y pollo a la brasa. La yema está tan curada en sal que parece una gelatina que se coloca sobre verdadero ravioli. Además, costra de pollo y una salsa de polllo que parece el extracto de veinte de estos. La última nota ovoide (de huevo) se la pone una sorprendente crema de huevo frito que así sabe verdaderamente. Un poco de sisho en brotes da frescor a este plato técnico y moderno en la concepción, pero muy tradicional en sus sabores.

Completa el plato una preciosa sartén de plata con un remate airoso que es un cocinero de orfebrería. En su interior, un estupendo guiso de setas de castaño (yo creo que nacen en la base del roble, pero bueno) asadas al carbón y que es una muy carnosa seta, usadísima en Japón con el nombre de maitake, aunque esta procede de Barcelona. Setas guisadas con extracto de pollo o a eso atribuí el plus de sabor a buen caldo.

Si hay otro clásico ramoniano es el carabinero, esta vez llamado en dos tiempos y lámina de arroz. Es tan respetuoso con este producto excelso como lleno de sabor: el cuerpo a la brasa con una intensa salsa de sus corales y demás “desperdicios” y sobre una galleta crujiente que es un auténtico socarrat. El resultado es mucho mejor que el mejor arroz de carabineros. La cabeza va en lecho de plata: seca y frita (para que se coman hasta las patas y la cáscara) con un airbag de arroz inflado que más que sabor le da un maravilloso toque crujiente. Súper plato en el que hay de todo, pero en el que se deja en paz al protagonista sin marearle con adornos sin sentido.

Mero con todo tipo de legumbres se rocía con un spray que contiene oloroso y que le aporta buenos aromas. El pescado está muy jugoso gracias a un punto perfecto y se acompaña de una variación del famoso mosaico de verduras del chef. Este es de legumbres y se compone de una suerte de esferificaciones de alubias blancas y pintas, lentejas, verdinas… Ya con esto el plato sería variado a base de vegetales y pescado pero es que la potente y apetitosa salsa es de carne del potaje, que también contenía las verduras. Un todo en uno refinado y arrebatador.

Ya saben que estoy algo harto del ave estrella, el pichón, que se usa tanto por nuestros cocineros que más bien se abusa. Pero Ramón debía estar muy seguro de este, pensando que iba a destronar al de Paco Roncero, el mejor hasta ahora. Y la verdad es que sí, porque este resulta un plato originalísimo por su lento reposado y porque se mezcla con toda clase de maíces y con un colosal parfait de sus interiores. Lo del maíz es un alarde porque está por todo el plato: convertido en cus cus después de desgranar con gran paciencia mini mazorcas crudas, hecho polenta frita y hasta un mole de maíz frito, ello sin olvidar el toque del maíz tostado. El sabor del maíz necesitaba algo más y se ha inventado una excitante panacotta de rábano picante que realza todos los sabores. Es muy bueno y además resulta sumamente original. Y aún faltan el parfait, que son sus interiores hechos paté, y un pincho moruno (hecho con los muslitos) con crujiente de croqueta y fragancias de ras al hanout. Perfecto.

Ramón siempre ha tratado los quesos de modo diferente, casi siempre cocinados. Es un modo de preceder al postre muy francés, pero más elaborado. Esta vez se llama papaya seca y asada con croqueta de Stilton, esparraguines y salsa Abinao 85%. Está bien descrito. Una churruscante croqueta líquida con intenso sabor, la fruta aportando dulce y seco porque está deshidratada y los esparraguines haciendo un guiño cosmopolita porque los franceses suelen tomar el queso que precede al postre con ensalada. El chocolate da un final sabrosísimo que equilibra un plato que sin él, tendría casi solo protagonistas salados.

Freixa siempre ha gustado de jugar con los postres. Aún se recuerda aquel cerebro, homenaje a Tarantino, relleno de una sangre que era frambuesa. Ahora es Blanca Nieves toda una sinfonía de texturas de frutas blancas: por supuesto manzana, pero también pera y melocotón blanco, mezclados con straciatella y un vistoso musgo de leche. El camarero porta la manzana envenenada que se ralla sobre el postre dándole el único toque de color, púrpura. Todo es fresco y dulce pero también tiene un toque de peligro y mordiente que no es otra cosa que wasabi. Un plato conceptual que va mucho más allá.

Y para acabar, imprescindible chocolate, en esta ocasión con avellanas y café. Se trata de tres bombones de diferentes tamaños y coberturas pero todos de enorme sabor: gianduja, licor de leche y chocolate 70% con café. Para “mojar”, un poco de salsa de tofe de cardamomo y naranja. Un postre aparentemente sencillo y fácil pero repleto de aromas a cacao con las cosas con las que mejor combina como son los frutos secos o el café.

Ramón Freixa no ha perdido el tiempo y ustedes no deben hacerlo tampoco, así que vengan cuanto antes. Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Madrid, de los que se cuentan con una mano. La diferencia es que ahora, por elegancia, madurez, equilibrio y creatividad, luce a mayor altura.

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Kabuki

No voy a repetir que Kabuki es mi restaurante favorito de cocina japonesa y, de los varios que tiene por toda España, el primero que abrió en Madrid, es mi preferido. Está en una apacible plaza cercana al Bernabéu y nada tiene que ver con la opulencia del local sito en el hotel Wellington o con la clásica elegancia del de Finca Cortesín. Este destaca por su pequeñez, sencillez y sobriedad.

Tenía ganas de probar el menú degustación -que a pesar de sus 90€ no es caro para estos precios- y a eso he venido esta vez. Me ha encantado desde el principio. Comienza con el llamado Zensai Kabuki que son tres buenos aperitivos, entre los que destaca una estupenda ostra con caldo de yuzu y un pescado empanado con salsa tonkatsu.

Siguen unas estupendas navajas que ya había probado. Las hacen a la plancha y con vinagreta de yuzu y, seguramente, chile (como quiera que se llame en Japón) porque tiene un delicioso picante al que ayudan unas frescas piparras.

Después tres usuzukurus deliciosos. El plato debe su nombre al tipo de corte que recibe el pescado. El primero es con mojo verde y papa arrugada y ¡vaya perfecto mojo!. El segundo es de toro o sea, ventresca de atún, con pan y tomate. El pan son ricas migas crujientes. Se acaba con el más fuerte que es de chicharro con migas manchegas y lardo. Tres mezclas regionales españolas (e italiana de lardo) muy bien ideadas y que animan el pescado -sin restar sabor- de manera extraordinaria.

Este menú está buenísimo, pero también es perfecto para probar casi todo, porque incluye muchos clásicos de la casa, como el famoso y adictivo bol de atún picante, una maravillosa versión de nuestros huevos rotos pero más elegante y suculenta, a base de atún macerado y picante con huevo frito de corral y papas canarias. Todo junto es una maravillosa mezcla de texturas y sabores unidas por la untuosidad del huevo y ennoblecidas por esa reina de la papa que es la canaria.

El usuzukuri de carabinero es lo que menos me ha gustado. Por culpa mía, porque el marisco tan crudo no me entusiasma. Lo mejor es una estupenda salsa americana de sus cabezas. También se sirve con un poquito de arroz y todo junto nos remite a un plato de la lata cocina de siempre, la langosta a la americana, aquí lleno de guiños orientales.

Sushi variado lleva varios exquisitos clásicos de la casa: mi favorito, que es el huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el de lardo italiano que aporta un delicioso plus de grasa cárnica al pescado blanco, el de salmón con kimuchi y el de toro flambeado con azúcar moscovado, un punto dulce y otro ahumado.

El único plato de carne es un solomillo inglés (que es un falso solomillo que sale de la paletilla) de waygu con salsa teriyaki. Este corte es delicioso por su jugosidad y delicadeza y está espléndido con la salsa teriyaki, dulce y untuosa. Excelente.

Me han gustado mucho los postres del menú, y más para un japonés. El cremoso y gelatina de yuzu es perfecto para después de la carne y las dos texturas de la fruta son sencillas pero combinan muy bien, lo mismo que el mochi del que nunca pensé que ligara tan bien con el chocolate.

Kabuki, ya está dicho, es mi japonés preferido, una vez cerrado KO 99 (porque entonces tenía dudas), y lo es por su calidad, estética, servicio y comida. Todo está bueno y los productos son excepcionales. En su versión menú degustación mantiene el nivel. O lo sube, según se mire. Se lo recomiendo.

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Lúa a domicilio

Me gusta Lúa, un gallego madrileño con una estrella Michelin del que ya les hablé aquí. Me gusta mucho su restaurante gastronómico y también su barra, pero esta menos por las incomodidades y el bullicio de todo bar, si bien es verdad que este es más confortable y cuidado de lo normal. No en vano pertenece a un buen restaurante y está en una calle sumamente elegante del barrio con los alquileres más caros de España, según los últimos datos (y he aquí otro toque de servicio público de este su blog).

Por eso me ha resultado muy placentera la noticia de que Lúa se sumaba a la comida a domicilio. En este caso más “para domicilio”, puesto que, al menos en domingo, no sirven y hemos tenido que ir a recogerla. Es más la carta del bar -aunque con alguna exquisitez ya probada en el restaurante- y por eso la han llamado “la barra de Lúa en tu casa”. Pero sea lo que fuere, la calidad es muy alta. También me ha gustado mucho la caja donde colocan todo y la presentación interior.

Para empezar un estupendo y muy lujoso salpicón de mariscos. Y ¿por qué lujoso? Pues porque sin llegar a esa cumbre gallega del salpicón de bogavante -sobresaliente en Madrid el de Viavélez– sólo incluye, nada de mariscos más baratos, bogavante, cigalas, langostinos y carabineros. Aliño fino de cebolla y una vinagreta bastante alegre. Y nada más, porque nada más requiere. Muy bueno y con precio acorde, siendo lo más caro de la carta que, por cierto, tiene precios razonables aunque no baratos.

Ya había probado en el restaurante una exquisitez que en su momento me fascinó: el foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado, una espléndida mezcla de ingredientes que se complementan y potencian porque la pera resta fuerza grasa al queso y al foie, el ahumado de aquel da un toque delicioso y los pistachos sequedad y crujiente. Me parece y me lo sigue pareciendo, un plato redondo del que es difícil no repetir.

Si el foie estaba bueno, las verdinas con carabineros me han fascinado, seguramente lo que más de este almuerzo. No demasiado cocidas, se sumergen en un perfecto caldo sumamente intenso gracias a un fondo excepcional de pescado y marisco sin gota de grasa y lleno de aromas marinos. Sabe a guiso tradicional sabiamente modernizado y enriquecido. Cada cucharada, que incluye un pedazo de tierno, recio y sabroso carabinero, es una delicia.

De la carrillera estofada con curry rojo destaco más la calidad melosa y tierna de esta que el propio guiso. Hacía tiempo que no comía una carrillera tan buena. La salsa no estaba mal pero como curry resultaba algo flojo. Sin embargo, ese no era el problema principal sino la falta de conjunción de ambas cosas, hasta el punto de dar la impresión de que una se hace a baja temperatura (espléndidamente) y la salsa por otro lado, para unirse solo en el último momento, con lo cual el curry no penetra en absoluto en la carne, lo cual es una pena. Me valdría para un estofado pero no así, aunque ambas cosas estén estupendas. Tampoco me entusiasma el curry con puré de patata. Mejor con un arroz blanco, como el que le he puesto por mi cuenta.

Muy a la española, hay pocos postres, solo tres, helados y los que hemos pedido. Para empezar un buen cremoso de queso San Simón que resultaba delicioso, porque la textura estaba a caballo entre la crema y el yogur ; además, el ahumado de este queso es absolutamente cautivador, especialmente cuando, como aquí, no se abusa del azúcar.

La ensalada de chocolate se presenta al igual que el cremoso en un tarro con tapa de metal enroscada. Nunca me ha gustado así presentado en un restaurante, pero para enviar a casa es perfecto. Lo que ignoro es el por qué de llamar ensalada a una estupenda mousse de chocolate. Me ha encantado por su densidad, su fuerte sabor y por el excelente contraste entre amargos del cacao y los salados de una generosa cantidad de sal. La textura, bastante densa, es también muy adecuada para sabor tan intenso.

Ya imaginarán -si me han aguantado hasta aquí- que el balance es muy positivo y la comida de Lúa a domicilio, excelente. Tanto que estoy deseando también volver al restaurante porque siguen en plena forma. Mientras tanto, si no podemos/queremos ir por lo que sea, esta es una magnífica opción que no hay que perderse.

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