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El Invernadero

Reconozco que soy muy reacio a las obras de los artistas (o artesanos) que se autolimitan, ya sean pintores que renuncian al color, cineastas que reniegan del montaje o cocineros que desdeñan productos por razones ideológicas o de simple moda. Por eso, siempre he dudado de la verde cocina de El Invernadero, un lugar casi vegetariano, o vegano como se dice ahora, o en realidad y más correctamente, ovo lácteo vegetariano. Y es casi todo eso, porque en dos de sus menús incluyen un solo plato de carne o pescado. Reacio sí, pero rendido también, y más después de esta última visita en la que he encontrado una cocina aún más pensada y madura, en la que se tratan las verduras de un modo sublime, arrancándoles sabores únicos y componiendo platos muy bellos y tremendamente suculentos apenas con hojas y flores. Una delicia. ¿Por qué? Pues sigan leyendo.

Lo primero que aparece en la mesa es un esponjoso pan de licopeno. Creo que el licopeno es la proteína del tomate pero lo que yo veo y saboreo es un bollo de tomate y aceite con polvo de tomate y tomates cherry entre el pan. Además, se puede mojar en un buen aceite Picual de la casa. Parece una nube saladita y atomatada y se come de un tirón.

La ensalada de brotes es un pequeño aperitivo delicioso. Tiernos brotes de lechugas y verduras de invierno mezclados con el crujir de un rabanito y los toques leves de cacahuete de la salsa.

Brotes en un plato ligero y fresco, todo lo contrario de los encurtidos, otro buen “panache de verduras” con sabor fuerte e intenso de marinados y fermentados. Tiene nabitos que parecen flores, diminutas zanahorias y una hoja cartilaginosa que no me gusta nada y que me parece que es una seta se árbol. Es como comerse una oreja cruda, pero el chef no es culpable de que a mi no me guste porque el resto de los vegetales y su encurtido es magnífico.

Había comido ya buenas verduras encurtidas y también estupendos guisantes (Coque, Ramón Freixa, El Celler, Eneko Atxa, etc) pero nunca tratados casi como si fueran un postre, porque las diminutas semillas del llamado toffee de guisantes se envuelven en deliciosa crema helada de caramelo. Los guisantes crudos revientan al morderlos, inundando la boca de un sabor verde que contrasta con el salino de las huevas de salmón. Un plato sorprendente, equilibrado y muy original. Ah, y muy bonito además.

Es sorprendente el tartar de remolacha, aunque solo sea porque la remolacha es amarilla. Está tan lleno de sabor que ni siquiera la hoja de sisho, que colocan a manera de tortilla o saam, le resta un ápice de fuerza, cosa rara porque esta hoja puede inundarlo todo. Completan el bocado unas láminas de trufa que lo rematan de modo soberbio.

Divertidas y diferentes son las acelgas con patatas porque de un plato tan soso consigue un buen bocado a base de varias texturas, un toque de mahonesa y algo de frito. Tan sabrosas como suaves. Un bello homenaje a su madre (y a la más humilde cocina casera) según nos dice el cocinero/camarero (porque aquí son dos en uno).

Me ha encantado la fiorina al wok, sobre todo porque me ha hecho aprender, en especial qué era la tal fiorina y que no es otra cosa que un tipo de coliflor. Tiene un sabor muy delicado que se anima con una estupenda y picante salsa de kimchi que realza el sabor de la verdura apenas tocada por el wok.

Pocas cosas me gustan más que una alcachofa y esta, al ajillo, me ha encantado. Se envuelve en una deliciosa y dulzona crema de ajo negro y el polvo de ajo frito le hace crujir recordando a incluso a las alcachofas rebozadas. Una delicia.

Sirven ahora un pan de centeno que también parece un bollo y con la mantequilla con granos de sal queda espléndido. Cuando llega el siguiente plato, la miga aireada y la corteza crujiente, son ya historia.

Una pena porque la menestra de setas es para mojar. Engaña el picadillo vegetal y multicolor porque debajo esconde un intenso ragú de setas y un huevo poche que actúa como una salsa que liga todo el plato dándole sabor y una melosidad única. Para rematar, un excitante y bello rallado de coliflor morada, romanescu, espinacas y no sé qué más.

La lombarda a la brasa hace de esta humilde col roja un plato de alta cocina al mezclarse con un clásico y bastante conseguido (solo bastante, basta ver la foto) puré de patata Robuchon, trufa negra y una estupenda demi glace. O sea, todo que que se pondría con una intensa carne de caza, por ejemplo, pero aquí con verdura. Un hallazgo.

También lo es el arroz marino, una cobertura de espuma de mar, sobre un rico y muy sabroso arroz caldoso -y cremoso, con algo de risotto– de mejillones. Un gran guiso que muestra el dominio de Rodrigo de la Calle de muchos registros.

Lo mismo ocurre con las vieiras y tupinambo, una mezcla rica y delicada, demasiado para mi gusto, porque el tupinambo me parece compañía demasiado suave para las vieiras que en general me gustan con amigas más sabrosas.

Parece lógico que quien domina las verduras, haga lo propio con las frutas y así se demuestra con la mus (así escrito) de melón, un postre muy fresco y agradable con varias texturas de melón.

Se acaba con mazapán, uno de los grandes platos de la comida y que no tiene solo vegetales (ventajas de la libertad). Se trata de unas buenas natillas con helado, crema de haba tonka, marrón glace y calabaza confitada. Una mezcla de sabores y productos muy equilibrada y absolutamente deliciosa.

Asombroso es la palabra que mejor define esta cocina pensada, inteligente y llena de sabor. Pocas veces tantas limitaciones engrandecieron algo, sea cine, arte o comida. Hace sabroso lo insípido, de cualquier plato una orgía de color y de lo más humilde, un plato de alta cocina. Si les gustan las verduras, no se lo pueden perder. Si las odian, muchísimo menos.

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Soy Kitchen

No tengo duda sobre cual es mi chino preferido. Quizá piensen que China Crown -que me encanta y hasta estaba en los diez mejores de 2020- e Tse Yang, que es fantástico y clásico, pero no es así. Y ello es por ese amor mío a la originalidad y la renovación. Los dos citados son muy clásicos y tradicionales, vamos, una suerte de Horcher de los chinos. Sin embargo, mi favorito sería más como un Bocusse en Francia, porque, siendo muy fiel a la tradición, renueva con suavidad la cocina china, manteniéndose fiel a técnicas y productos tradicionales, pero no desdeñando otras, cuando la creatividad así lo exige, como tampoco alimentos de otros lugares. Y lo digo ya, les hablo de Soy Kitchen. Lo he descrito ya varias veces pero merece una nueva revisión porque Julio Zhang (nombre españolizado) está en su mejor momento.

Como sabroso aperitivo, una ensaladita de acahuetes tostados, edamame, bambú encurtido, y un poco de brócoli. Muy aromática y llena de diferentes crujientes. Después una rica viera marinada. La viera me encanta pero siempre me pareció algo insípida. No debo ser el único porque los grandes la mezclan con todo y en general, con sabores fuertes. Este marinado le va muy bien Pero lleva además una salsa de manzana con zumo de lima y menta que le da un toque muy fresco y frutal que se anima con una base de aceite de camarón y guindilla muy intenso. Por encima, un poquito de un caviar, normalito, pero que agradezco porque le suele poner huevas de pez volador.

La empanadilla de cerdo, gambas y cebolleta está deliciosa porque Julio es un mago del dim sum. Además la completa con una guarnición de lujo. Unos pequeños mejillones de bouchot con daykon y la deliciosa y punzante salsa XO. El chef es bastante barroco y esas cosas se notan siempre si bien es cierto que los sabores lo justifican y ahora está muy contenido.

Y eso se ve en un suave camarón al wok con té dragón, cebollino, guindilla y huevas de pez volador. Estaba muy bueno pero era tan sencillito que pensé: “este no es mi Julio…”

Sorprendente y deliciosa es la oreja de cochinillo a baja temperatura y glaseada con saam jang. Después queda crujiente con una leve fritura y se mete en una tartaleta y todo el bocado sabe a cacahuetes, pan de gambas y hasta a crema de pera. Para completar tantos sabores y los toques dulces, también está picante. Buenísimo.

Pero claro, como después viene el dim sum de cangrejo y gambas, ya uno no sabe con que quedarse. Está hecha la elegante masa con algo de tinta y por debajo esconde un poco de aceite de camarón y guindilla que lo remata a la perfección.

El plato de pescado es una gran obra del chef que los trata de maravilla, especialmente cuando, como este estupendo rodaballo, loa hace al vapor y con muchas verduras. Tiene, como la ensalada de cacahuetes, su delicioso bambú encurtido y además, habas y salsa de cebolleta china, ajo y soja ahumada. El pescado ve realzado su sabor y abrillantado por las verduras.

Ignoro si el tuétano de ternera es plato chino pero en verdad me da igual porque este es un platazo. La grasa del tuétano se suaviza y mucho con calabaza, calabacín, zanahoria y pimienta de Schizuan y se unta (o acompaña) en un maravilloso pan de leche, fermentado y después frito. Y todo aderezado con esa estupenda mezcla de especias que es el sishimi.

En realidad, el rodaballo era el fin del almuerzo pero como se me antojaban tantas cosas ricas, añadimos no solo el tuétano sino también el irresistible chilly crab de Julio. Se hace con cangrejo azul al estilo Singapur y es de lo más suculento. Lleno de sabores y con unos toques picantes y especiados que piden arroz (también lo pedí). La mezcla de salsa y arroz sería ya un plato excelente. Extraordinario.

De los postres poco se espera en un chino (la mayoría de las veces también de un español en los que todo es facilonga a igual) pero hacen su esfuerzo y el frescor se agradece. Por eso, el helado de curry, bizcocho, boniato con coco y chocolate blanco de pimienta de Sichuan es una original delicia, sobre todo por el curry. Pero como todo esto les parece poco, le añade salsa de manzana y remolacha.

Si se busca la cocina china tradicional gustar también pero esto es otra cosa. Julio Zhang consigue platos, como los descritos, barrocos y sabrosísimos llenos de originalidad y fuerza. Especialmente ahora, que está en su mejor momento. Empezó en un local pavoroso y ahora todo es sencillo y elegante, como un servicio muy cercano y aún más profesional. Los vinos variados y sorprendentes porque solo trabajan con muy pequeños productores de no más de siete mil botellas al año. Así que todo junto, convierte a Soy Kitchen en uno de mis imprescindibles.

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Cadaqués

Me encanta la cocina ampurdanesa, tan llena de sabores intensos, atrevidas mezclas, guisos lentos y complejos y hasta riesgos extravagantes. Es tan rica que, en tan poco territorio, hay una del interior y otra del mar, e incluso una mezcla de ambas en los llamados platos de mar y montaña. Abunda la imaginación y cuenta con una enorme riqueza y variedad de productos. Por eso basta algo que la evoque para que yo corra. Y qué más ampurdanés que ese bello pueblo septentrional, escondido tras las montañas, al borde de un mar más que azul y que se llama Cadaqués. No es raro que ahí tuviera Dalí su Port Lligat ni que él mismo fuera hijo de esta tierra tan excesiva.

Y Cadaqués se llama un restaurante que acaba de abrir en Madrid y que tiene su antecedente en Barcelona. Está en la milla de oro de los restaurantes madrileños, la calle Jorge Juan que, poco a poco, se expande hacia arriba. Es un lugar pretendidamente informal y que recuerda a un local playero, lo que no deja de ser un disparate en este Madrid invernal y nevado, de temperaturas bajo cero, pero es lo que dicta la moda de convertir el mundo -y aún más los restaurantes- en un parque temático. Al menos, queda el consuelo de que en verano, con los calores capitalinos, será muy apropiado. Aunque le falte el mar.

La cocina hace honor al nombre, porque es la más marinera de la región y la mayoría de sus platos contienen buenos pescados y mariscos. Para dar prueba de ello, hemos empezado por una sabrosa “coca de recapte” con sardinas anchoadas. La masa es fina y crujiente y los lomos de sardina muy suculentos y algo ahumadlos (más que anchoados), aunque una leve y deliciosa salazón pueda recordar a estas.

También marina es la estupenda esqueixada empedrada. Me encanta este plato de ensalada (o ensaladilla) de bacalao y verduras pero no lo había comido “empedrado”. Y se llama así por la inclusión de alubias, en este caso unas pequeñas -y muy tiernas y delicadas- que lo hacen mucho más sabroso, como también el estupendo aceite empleado y que es de una excelente Arbequina del Priorato.

Y para acabar con las entradas, una recomendación del maitre: la tortilla jugosa con romescada de gambas. Nunca la había probado. Estupendo y algo bestia, porque a una jugosa (como bien dicen) tortilla de patatas se añade un sofrito de verduras -en el que domina el tomate-, con gambitas enteras, hasta con cáscara. Como está muy bueno, no puede fallar porque la tortilla de patatas combina muy bien casi con cualquier salsa, desde las más simples de tomate o mayonesa, a la de callos pasando, por supuesto, por la de los caracoles.

Pedir el plato principal se me ha hecho harto complicado porque -más allá de carnes y pescados- hay muy buenos guisos, pero es difícil que yo me resista a un arroz. Generalmente los prefiero de pescado y mariscos o de estos con alguna carne pero hoy hemos optado por el de de pato y salsifí. Tiempo habrá para comer otros; y también los guisos. Estaba justo como me gusta: grano entero y suelto, mucho sabor y apenas algo más (los ingredientes ponen su alma en el sofrito y el caldo y luego se apartan respetuosamente); solo arroz, podríamos decir, porque a este simplemente se añaden unos pedazos del magret y unas tiritas de salsifí. Muy bueno.

Los postres son apreciables pero algo más flojos, lo que ya sabemos que es común en España. Sin embargo, está delicioso el milhojas de chocolate que se llama así no porque tenga hojaldre, sino porque mezcla láminas de chocolate, crujiente y quebradizo, con crema densa de chocolate, todo en diferentes grados de negro, lo que hace que el sabor sea fuerte y perfecto. Es un poco feo de aspecto pero muy rico.

Parece un sitio más de platos marineros y arroces pero, salvo ambiente y estilo, no lo es, porque tiene de todo. La rica cocina ampurdanesa está mal representada en Madrid y aunque esta sea la más playera y sencilla, también ofrece platos excelentes y desusados, lo que ya es bastante para ir porque, hoy en día, la oferta de lugares menos sofisticados es siempre la misma. Pero en Cadaqués, hay diferencia y todo está rico y bien hecho. Vale la pena.

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A Barra

No tengo que decir que A Barra es uno de mis restaurantes favoritos de Madrid y aún sube en el ranking si nos referimos a los de carta y corte clásico. Por cosas de la pandemia (han sido de los más reticentes en abrir) y los cambios de cocina y sala que ha sufrido el restaurante, hacía bastante que no lo visitaba, así que llegué con muchas ganas que no fueron defraudadas.

En la sala se sigue notando la maestría del anterior director, Jorge Dávila, y Alfonso Martin Delgado la comanda con elegancia y enorme profesionalidad. Valerio Carrera, uno de nuestros mejores sumilleres, sigue desplegando talento y ofreciendo vinos asombrosos, especialmente en lo que a generosos se refiere.

Y la cocina, en un gran momento. Para empezar una royal de txangurro con aire de apio nabo que tiene la textura de una crema densa llena de sabor a centollo, a la que la verdura aligera, y un rallado de alga nori que aporta más sabores marinos.

Otro aperitivo original es el choux semilíquido de bacalao al pil pil con crema de piquillos y piel de bacalao frita. La pasta choux, habitualmente dulce, aquí es salada y el relleno es delicioso en su textura semilíquida, si bien la fuerza de los piquillos le roba mucho sabor al bacalao.

Con todo, la más brillante de estas pequeñas entradas me ha parecido la corteza de ternera rellena de ternera al curry, yogur y lima. El juego de texturas es muy estimulante y la corteza de ternera es más suave y original que la de cerdo. El curry está estupendo y el yogur y la lima lo refrescan, además de remitirnos a sabores orientales.

Como primer entrante, sopa de pescado pero no una cualquiera. En el plato, unas deliciosas quisquillas semicrudas acompañadas de bizcocho de algas, de ese que se hace en el microondas y adquiere una naturaleza mucho más esponjosa. Después todo se rocía con un intensísimo caldo de pescado y marisco, absolutamente perfecto y lleno de sabor. Una exquisitez en la que todo está escondido porque solo se ven dos ingredientes.

Huevo de Mos es otro gran plato. La yema está cocinada a baja temperatura y se acompaña de una carbonara hecha con tallarines de caldo Joselito y anguila. Para intensificar el sabor, daditos de anguila ahumada y puerro braseado. Sabor intenso y componentes aterciopelados. Además, el huevo con la anguila, no falla.

Aún más suntuoso es el bogavante azul. Se cubre de lardo, lo que le aporta mucho más sabor y su grasa, jugosidad a la carne del crustáceo. Después, todo se envuelve en un aire de las cabezas y una clásica y muy francesa salsa vino de blanco. En el fondo, una sorpresa: los corales de las cabezas. Una receta que sabe a gran y lujosa cocina clásica francesa.

Solo la glotonería lo justificaba pero tenía que probar el arroz de caza y setas, casi obligatorio en esta época del año. El arroz, con un acabado que reíste al diente sin estar duro y lleno de aromas y sabores, es de una intensidad difícil de encontrar gracias a sus muchos ingredientes, entre los que sobresalen la carnes de caza (torcaz, pichón, liebre, conejo…), las setas y hasta algo de chufa, hierbas aromáticas y pimienta. Para levantar a un muerto (gastrónomo, claro).

Como el pato, de presentación y preparación impresionantes. Al frente del comensal, se trinchan las pechugas para poner el resto en una bellísima y antigua prensa de plata de la que se extraen los jugos con los que se acaba la salsa con que se rocía la carne. En el plato, un paté hecho con el cuello a baja temperatura y desmigado y unos puntos de puré de manzana. Aparte, otro hecho con picadillo de setas y los interiores. Una delicia de principio a fin porque se empieza a gozar solo con la impecable y desusada preparación a nuestra vera. Carne tierna y en su punto, guarniciones que son cada una un plato excelente y no un simple acompañamiento.

Era muy difícil acabar pero cómo resistirse a un final dulce. Y valió la pena porque la milhojas de vainilla es delicada y sutil. Lo mejor es su hojaldre crujiente y con un suave sabor a mantequilla pero no le desmerecen los punzantes sabores a lima. Otro clásico que han bordado.

A Barra está en plena forma. Desaparecido Zalacain, es la mejor opción de comida clásica y moderna a la vez porque, manteniendo la elegancia de la sala y las esencias de sienpre, no renuncia a espumas, aires, salsas ligeras y otros logros, cuando el plato así lo pide. Lejos de la pomposidad y los innecesarios excesos de Saddle y más liviano que Horcher, posee el perfecto equilibrio para gustar a los más tradicionales sin decepcionar a los que buscan algo nuevo.

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Ramón Freixa

Cualquiera que me siga, sabe perfectamente que Ramón Freixa es uno de mis cinco restaurantes favoritos. Desde su apertura, hace ya once años, no ha parado de crecer y superarse. Y ahora, -para algo habría de servir el maldito Covid-, el chef ha vuelto mejor que nunca. Continúa su exquisita cocina mediterránea con guiños franceses y aportaciones de todas partes, mantiene su amor por la estética y el cuidado de los más mínimos detalles, pero su madurez creativa está patente en platos muy bien concebidos, llenos de sabor y siempre bellos. Da la sensación que este parón -suavizado con la creación del servicio a domicilio Cuatro Manos y la apertura de Mas de Torrent-, como el barbecho a los campos, le ha dado nuevas fuerzas que han fructificado en este nuevo e impresionante menú. Lo que quita de adornos lo gana en sobriedad y en profundidad.

Una de las razones más importantes para venir de los primeros, era el plato del tomate porque Ramón crea uno diferente cada año con esta rica fruta (así es, es una fruta). Este año la Secuencia del tomate son los aperitivos y vaya despliegue. Esto para la mayoría serían los platos estrella de cualquier carta. Empieza con su clásico homenaje al Puerto de Santa María que es un cucurucho (cartucho dicen ellos) de “plástico” (que por supuesto se come porque es de obulato) con camarones fritos y una espléndida salsa de kimchi. Y junto a él, esa gran fiesta tomatera: barquillo de tomate con salsa romescu, muy delicado y quebradizo pero de grandísimo sabor; bombón de albahaca y tomate con caviar de aceite que es un espectáculo visual porque es un humeante huertecillo, decorado con esos tomatitos que son bombones y que están rellenos de una maravillosa y densa crema de albahaca. Para beber, un perfecto Bloody Mary.

El segundo pase se compone de caviar de tomate, que es tomate en varias texturas sobre un estupendo pisto de berenjenas. Bonito, precioso, pero además muy bueno. Otro clásico de la casa es el Oveo (una cáscara de huevo con sorpresa) en esta ocasión a base de espuma de pepino, tomate y anchoas. Parece un huevo pero es algo lejano a él. Como también el (aparente) tartar de chuleta vegetal de vacuno, una excelente preparación vegetal que se aromatiza y embebe con la grasa de la chuleta, consiguiendo hacer cárnico lo que solo es vegetal, a la manera de Mario Sandoval con su lasaña vegetal con holandesa de tuétano. Y para acabar, otra dulce delicia en forma de pasa de tomate y oliva con un buen sabor a humo de leña.

Caroteno: lo mejor del salmón con su pil pil, nueces tiernas y negras, texturas cremosas. Un plato no apto para timoratos, denso, untuoso, graso, poderoso, a base de cocochas de salmón al pil pil con nuez tierna, una fresca y otra que es un mimetismo que estalla en la boca, además de una salsa holandesa, dulce como mermelada, que se potencia con los otros dulzores de la zanahoria y que restan contenido graso a las salsas y al propio salmón. Equilibrado y complejo.

Pero para complejidad y sabor, el increíble ravioli de huevo con huevo curado y pollo a la brasa. La yema está tan curada en sal que parece una gelatina que se coloca sobre verdadero ravioli. Además, costra de pollo y una salsa de polllo que parece el extracto de veinte de estos. La última nota ovoide (de huevo) se la pone una sorprendente crema de huevo frito que así sabe verdaderamente. Un poco de sisho en brotes da frescor a este plato técnico y moderno en la concepción, pero muy tradicional en sus sabores.

Completa el plato una preciosa sartén de plata con un remate airoso que es un cocinero de orfebrería. En su interior, un estupendo guiso de setas de castaño (yo creo que nacen en la base del roble, pero bueno) asadas al carbón y que es una muy carnosa seta, usadísima en Japón con el nombre de maitake, aunque esta procede de Barcelona. Setas guisadas con extracto de pollo o a eso atribuí el plus de sabor a buen caldo.

Si hay otro clásico ramoniano es el carabinero, esta vez llamado en dos tiempos y lámina de arroz. Es tan respetuoso con este producto excelso como lleno de sabor: el cuerpo a la brasa con una intensa salsa de sus corales y demás “desperdicios” y sobre una galleta crujiente que es un auténtico socarrat. El resultado es mucho mejor que el mejor arroz de carabineros. La cabeza va en lecho de plata: seca y frita (para que se coman hasta las patas y la cáscara) con un airbag de arroz inflado que más que sabor le da un maravilloso toque crujiente. Súper plato en el que hay de todo, pero en el que se deja en paz al protagonista sin marearle con adornos sin sentido.

Mero con todo tipo de legumbres se rocía con un spray que contiene oloroso y que le aporta buenos aromas. El pescado está muy jugoso gracias a un punto perfecto y se acompaña de una variación del famoso mosaico de verduras del chef. Este es de legumbres y se compone de una suerte de esferificaciones de alubias blancas y pintas, lentejas, verdinas… Ya con esto el plato sería variado a base de vegetales y pescado pero es que la potente y apetitosa salsa es de carne del potaje, que también contenía las verduras. Un todo en uno refinado y arrebatador.

Ya saben que estoy algo harto del ave estrella, el pichón, que se usa tanto por nuestros cocineros que más bien se abusa. Pero Ramón debía estar muy seguro de este, pensando que iba a destronar al de Paco Roncero, el mejor hasta ahora. Y la verdad es que sí, porque este resulta un plato originalísimo por su lento reposado y porque se mezcla con toda clase de maíces y con un colosal parfait de sus interiores. Lo del maíz es un alarde porque está por todo el plato: convertido en cus cus después de desgranar con gran paciencia mini mazorcas crudas, hecho polenta frita y hasta un mole de maíz frito, ello sin olvidar el toque del maíz tostado. El sabor del maíz necesitaba algo más y se ha inventado una excitante panacotta de rábano picante que realza todos los sabores. Es muy bueno y además resulta sumamente original. Y aún faltan el parfait, que son sus interiores hechos paté, y un pincho moruno (hecho con los muslitos) con crujiente de croqueta y fragancias de ras al hanout. Perfecto.

Ramón siempre ha tratado los quesos de modo diferente, casi siempre cocinados. Es un modo de preceder al postre muy francés, pero más elaborado. Esta vez se llama papaya seca y asada con croqueta de Stilton, esparraguines y salsa Abinao 85%. Está bien descrito. Una churruscante croqueta líquida con intenso sabor, la fruta aportando dulce y seco porque está deshidratada y los esparraguines haciendo un guiño cosmopolita porque los franceses suelen tomar el queso que precede al postre con ensalada. El chocolate da un final sabrosísimo que equilibra un plato que sin él, tendría casi solo protagonistas salados.

Freixa siempre ha gustado de jugar con los postres. Aún se recuerda aquel cerebro, homenaje a Tarantino, relleno de una sangre que era frambuesa. Ahora es Blanca Nieves toda una sinfonía de texturas de frutas blancas: por supuesto manzana, pero también pera y melocotón blanco, mezclados con straciatella y un vistoso musgo de leche. El camarero porta la manzana envenenada que se ralla sobre el postre dándole el único toque de color, púrpura. Todo es fresco y dulce pero también tiene un toque de peligro y mordiente que no es otra cosa que wasabi. Un plato conceptual que va mucho más allá.

Y para acabar, imprescindible chocolate, en esta ocasión con avellanas y café. Se trata de tres bombones de diferentes tamaños y coberturas pero todos de enorme sabor: gianduja, licor de leche y chocolate 70% con café. Para “mojar”, un poco de salsa de tofe de cardamomo y naranja. Un postre aparentemente sencillo y fácil pero repleto de aromas a cacao con las cosas con las que mejor combina como son los frutos secos o el café.

Ramón Freixa no ha perdido el tiempo y ustedes no deben hacerlo tampoco, así que vengan cuanto antes. Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Madrid, de los que se cuentan con una mano. La diferencia es que ahora, por elegancia, madurez, equilibrio y creatividad, luce a mayor altura.

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Kabuki

No voy a repetir que Kabuki es mi restaurante favorito de cocina japonesa y, de los varios que tiene por toda España, el primero que abrió en Madrid, es mi preferido. Está en una apacible plaza cercana al Bernabéu y nada tiene que ver con la opulencia del local sito en el hotel Wellington o con la clásica elegancia del de Finca Cortesín. Este destaca por su pequeñez, sencillez y sobriedad.

Tenía ganas de probar el menú degustación -que a pesar de sus 90€ no es caro para estos precios- y a eso he venido esta vez. Me ha encantado desde el principio. Comienza con el llamado Zensai Kabuki que son tres buenos aperitivos, entre los que destaca una estupenda ostra con caldo de yuzu y un pescado empanado con salsa tonkatsu.

Siguen unas estupendas navajas que ya había probado. Las hacen a la plancha y con vinagreta de yuzu y, seguramente, chile (como quiera que se llame en Japón) porque tiene un delicioso picante al que ayudan unas frescas piparras.

Después tres usuzukurus deliciosos. El plato debe su nombre al tipo de corte que recibe el pescado. El primero es con mojo verde y papa arrugada y ¡vaya perfecto mojo!. El segundo es de toro o sea, ventresca de atún, con pan y tomate. El pan son ricas migas crujientes. Se acaba con el más fuerte que es de chicharro con migas manchegas y lardo. Tres mezclas regionales españolas (e italiana de lardo) muy bien ideadas y que animan el pescado -sin restar sabor- de manera extraordinaria.

Este menú está buenísimo, pero también es perfecto para probar casi todo, porque incluye muchos clásicos de la casa, como el famoso y adictivo bol de atún picante, una maravillosa versión de nuestros huevos rotos pero más elegante y suculenta, a base de atún macerado y picante con huevo frito de corral y papas canarias. Todo junto es una maravillosa mezcla de texturas y sabores unidas por la untuosidad del huevo y ennoblecidas por esa reina de la papa que es la canaria.

El usuzukuri de carabinero es lo que menos me ha gustado. Por culpa mía, porque el marisco tan crudo no me entusiasma. Lo mejor es una estupenda salsa americana de sus cabezas. También se sirve con un poquito de arroz y todo junto nos remite a un plato de la lata cocina de siempre, la langosta a la americana, aquí lleno de guiños orientales.

Sushi variado lleva varios exquisitos clásicos de la casa: mi favorito, que es el huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el de lardo italiano que aporta un delicioso plus de grasa cárnica al pescado blanco, el de salmón con kimuchi y el de toro flambeado con azúcar moscovado, un punto dulce y otro ahumado.

El único plato de carne es un solomillo inglés (que es un falso solomillo que sale de la paletilla) de waygu con salsa teriyaki. Este corte es delicioso por su jugosidad y delicadeza y está espléndido con la salsa teriyaki, dulce y untuosa. Excelente.

Me han gustado mucho los postres del menú, y más para un japonés. El cremoso y gelatina de yuzu es perfecto para después de la carne y las dos texturas de la fruta son sencillas pero combinan muy bien, lo mismo que el mochi del que nunca pensé que ligara tan bien con el chocolate.

Kabuki, ya está dicho, es mi japonés preferido, una vez cerrado KO 99 (porque entonces tenía dudas), y lo es por su calidad, estética, servicio y comida. Todo está bueno y los productos son excepcionales. En su versión menú degustación mantiene el nivel. O lo sube, según se mire. Se lo recomiendo.

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China crown

Me lo han puesto en bandeja porque el anterior local que había donde se encuentra el actual China Crown era una joyería, así que podría decir que este restaurante es una joya y la verdad, es que la realidad está cerca, porque es un precioso local, -sin duda el chino más bonito de España-, en el que además se come muy bien. El restaurante es elegantísimo y solo moderadamente típico porque la decoradora Marisa Gallo ha hecho una bella obra que serviría para cualquier tipo de comedor, añadiéndole, sin embargo, pequeños toques castizos (del casticismo chino, se entiende) que lo caracterizan. Del resto se ha encargado la dueña con artesanos de allí y lo muestra en algunos bellos recipientes de servicio, en las cajitas lacadas donde presentan la cuenta o en las hermosas cartas de brocado de seda naranja. Las vajillas son muy bonitas, las mantelerías de hilo, magníficas y las grandes y crujientes servilletas, están bordadas con el muy chino logo del restaurante.

Por tanto, en lo estético, China Crown es impecable. El servicio es atento, muy amable y profesional, así que veamos lo gastronómico. Empezamos con su versión de la pasta wanton que se llama blosson de langostinos con salsa chilli. Son unas bellas flores de pasta frita, muy crujientes y rellenas de langostinos, no de cerdo como es lo habitual. Riquísimas y más aún con la densa salsa agridulce con la que se sirven.

También nos ofrecen un aperitivo típico de de Zhengtian que allí llaman pizza china porque, según sostienen, la probó Marco Polo y de ahí salió el plato icono del Sur de Italia. Pobres italianos. También la pizza... La verdad es que se parece mucho más a la empanada así que lo mismo el problema es para los gallegos… Es una tierna masa rellena de verduras fermentadas, de sabor muy punzante, y carne picada. Nunca la había probado y me ha encantado. No cansa y es algo adictiva. O sería que estaba hambriento. No sé.

Hay bastantes tipos de dim sum por lo que hemos optado por el variado. Cuatro tipos, todos buenos y originales aunque la masa es algo gruesa para mi gusto. Pero es eso justo, cuestión de gustos, porque son un poco como las croquetas en China y para nosotros la finura del pan rallado, por ejemplo, es una cuestión muy personal. Los rellenos todos muy sabrosos: el de tinta de calamar, (la masa) con cerdo y trufa, otro de txangurro con caldo de marisco, cerdo ibérico en su jugo un tercero y otro transparente de boletus y trufa negra. Todos muy buenos, insisto, aunque la trufa no la he notado por ninguna parte. Será porque no estamos en temporada. Y por el precio…

Las gyoshas, deliciosas, se llaman aquí jiaozi y están levemente fritas y rellenas de ternera, jengibre, cebolleta y vinagre de arroz. Francamente bueno el relleno y además, me gustan más así, un poco fritas o pasadas por la plancha, pporque adquieren una textura crujiente mucho más valiosa.

Y para acabar, algo a lo que no me puedo resistir en un chino que se precie: el Pato Pekín. Y empiezo por decir que estaba muy bueno, para añadir que no me gusta en esta preparación con carne. Este es uno de los platos más sofisticados, elegantes y despilfarradores del mundo, algo así como un arroz a banda chino y lo digo porque igual que en este se desprecian pescados y mariscos para ensalzar el arroz, en este pato se suele postergar la carne en favor de esa piel satinada, brillante, crujiente y delicada. Da igual como quede la carne -demasiado hecha casi siempre- porque se hace por la piel a la que se añade buena cebolleta china, crujiente pepino, dulce y densa salsa Hoisin (o de judías dulces, como aquí) y delicadas crepes para de este modo preparar ese bocado único. La carne se desecha, se sirve aparte o se usa -como acertadamente hacen en Tse Yang- para elaborar otro plato. Aquí todo está perfecto, hasta el delicioso arroz salteado con verduras que acompaña, pero se pone poca piel sola para que se puedan aprovechar otros bocados de carne y piel. Sale más a cuenta pero no me vale la pena. Quizá deberían dar ambas opciones ya que el crujir y el sabor tostado de la piel sin carne es incomparable.

Y hasta aquí las maravillas, porque los postres naufragan completamente. No les diré que me importa porque los postres chinos nunca han estado a la altura del resto de su cocina. El pez mágico (o algo así) es una tosca y gomosa masa absolutamente incomible que nada en zumo de fruta y el helado de té verde es correcto pero llega medio derretido. Solo se salva algo tan chino -es irónico- como una torrija, rica pero muy dulce y con la leche en plan salsa, cosa nunca vista y que la enguachina totalmente.

Pero no quiero que se queden con este último párrafo porque se les puede perdonar por ello, ya que China Crown es un chino de mucha altura y gran calidad y belleza que, cuando subsane estos errores, podrá ser el mejor de Madrid y codearse con los más destacados de Europa.

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Lúa a domicilio

Me gusta Lúa, un gallego madrileño con una estrella Michelin del que ya les hablé aquí. Me gusta mucho su restaurante gastronómico y también su barra, pero esta menos por las incomodidades y el bullicio de todo bar, si bien es verdad que este es más confortable y cuidado de lo normal. No en vano pertenece a un buen restaurante y está en una calle sumamente elegante del barrio con los alquileres más caros de España, según los últimos datos (y he aquí otro toque de servicio público de este su blog).

Por eso me ha resultado muy placentera la noticia de que Lúa se sumaba a la comida a domicilio. En este caso más “para domicilio”, puesto que, al menos en domingo, no sirven y hemos tenido que ir a recogerla. Es más la carta del bar -aunque con alguna exquisitez ya probada en el restaurante- y por eso la han llamado “la barra de Lúa en tu casa”. Pero sea lo que fuere, la calidad es muy alta. También me ha gustado mucho la caja donde colocan todo y la presentación interior.

Para empezar un estupendo y muy lujoso salpicón de mariscos. Y ¿por qué lujoso? Pues porque sin llegar a esa cumbre gallega del salpicón de bogavante -sobresaliente en Madrid el de Viavélez– sólo incluye, nada de mariscos más baratos, bogavante, cigalas, langostinos y carabineros. Aliño fino de cebolla y una vinagreta bastante alegre. Y nada más, porque nada más requiere. Muy bueno y con precio acorde, siendo lo más caro de la carta que, por cierto, tiene precios razonables aunque no baratos.

Ya había probado en el restaurante una exquisitez que en su momento me fascinó: el foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado, una espléndida mezcla de ingredientes que se complementan y potencian porque la pera resta fuerza grasa al queso y al foie, el ahumado de aquel da un toque delicioso y los pistachos sequedad y crujiente. Me parece y me lo sigue pareciendo, un plato redondo del que es difícil no repetir.

Si el foie estaba bueno, las verdinas con carabineros me han fascinado, seguramente lo que más de este almuerzo. No demasiado cocidas, se sumergen en un perfecto caldo sumamente intenso gracias a un fondo excepcional de pescado y marisco sin gota de grasa y lleno de aromas marinos. Sabe a guiso tradicional sabiamente modernizado y enriquecido. Cada cucharada, que incluye un pedazo de tierno, recio y sabroso carabinero, es una delicia.

De la carrillera estofada con curry rojo destaco más la calidad melosa y tierna de esta que el propio guiso. Hacía tiempo que no comía una carrillera tan buena. La salsa no estaba mal pero como curry resultaba algo flojo. Sin embargo, ese no era el problema principal sino la falta de conjunción de ambas cosas, hasta el punto de dar la impresión de que una se hace a baja temperatura (espléndidamente) y la salsa por otro lado, para unirse solo en el último momento, con lo cual el curry no penetra en absoluto en la carne, lo cual es una pena. Me valdría para un estofado pero no así, aunque ambas cosas estén estupendas. Tampoco me entusiasma el curry con puré de patata. Mejor con un arroz blanco, como el que le he puesto por mi cuenta.

Muy a la española, hay pocos postres, solo tres, helados y los que hemos pedido. Para empezar un buen cremoso de queso San Simón que resultaba delicioso, porque la textura estaba a caballo entre la crema y el yogur ; además, el ahumado de este queso es absolutamente cautivador, especialmente cuando, como aquí, no se abusa del azúcar.

La ensalada de chocolate se presenta al igual que el cremoso en un tarro con tapa de metal enroscada. Nunca me ha gustado así presentado en un restaurante, pero para enviar a casa es perfecto. Lo que ignoro es el por qué de llamar ensalada a una estupenda mousse de chocolate. Me ha encantado por su densidad, su fuerte sabor y por el excelente contraste entre amargos del cacao y los salados de una generosa cantidad de sal. La textura, bastante densa, es también muy adecuada para sabor tan intenso.

Ya imaginarán -si me han aguantado hasta aquí- que el balance es muy positivo y la comida de Lúa a domicilio, excelente. Tanto que estoy deseando también volver al restaurante porque siguen en plena forma. Mientras tanto, si no podemos/queremos ir por lo que sea, esta es una magnífica opción que no hay que perderse.

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Kabuki verano

Es un lugar más secreto de lo que parece y en especial su recoleta terraza veraniega. Será que la fama del nuevo y espectacular Kabuki de la calle Velázquez ha hecho olvidar este primer hogar de la espléndida cocina de Ricardo Sanz. El caso es que cuando lo menciono, muchas personas me dicen no conocerlo, así que razón de más para que les cuente mi vuelta postCovid a este templo de la gastronomía japoespañola, para mi el mejor de España.

Me gusta especialmente en verano porque la Plaza del Presidente Carmona, cerca del Bernabéu, es un oasis de grandes plátanos, bastantes pinos y muchas sombras. Un entorno agradable para las terrazas y aquí las ha habido desde siempre, mucho antes de que invadieran todas las aceras de Madrid. Esta es amplia y no molesta porque ocupa un espacioso cuadrilátero entre la acera y la calzada. Desapareció misteriosamente durante el cuatrienio de Carmena y reapareció súbitamente hace un año. Afortunadamente, porque es uno de los más deliciosos lugares para una noche estival.

Ahora incluso más que antes porque han incorporado una barra en la que un elegante coctelero reinterpreta las recetas clásicas añadiendo lichis, granada, flor de saúco y muchas otras cosas. Me ha encantado el lichee Collins.

La carta ha cambiado bastante y han desaparecido las tempuras, lo que siento mucho porque me encantan esos rebozados de ida y vuelta (se los llevaron los portugueses a los japoneses y nos volvieron así). De lo demás hay de todo, mucho y muy bueno. También un excelente y largo menú degustación por 90€, lo que resulta bastante ajustado para los precios de este restaurante. Ese lo dejo para otro día y hoy les cuento mi cena.

La carta sigue dividida en clásico japonés y Kabuki, incluyéndose en este apartado todas las maravillosas fusiones de Sanz, siempre excitantes, siempre respetuosas con el original. Todo lo pedido corresponde a este capítulo. Para empezar, navajas a la plancha. Simplemente así ya están buenísimas por lo que cualquier añadido exagerado puede estropearlas. En estas ocurre lo contrario porque se bañan con una deliciosa vinagreta (con textura de mayonesa ligera) de yuzu y piparras, con un toque picante, tan original como deliciosa. Tanto que hay que acabarse la que queda en la cáscara.

Frente al tradicional sashimi (hay muchos y muy buenos) ofrecen variados usuzukuris (un corte finísimo) de toda clase de pescados y crustáceos con originales acompañamientos. Me encanta el de chicharro, un pescado humilde y sabrosísimo. La melosidad de la carne se complementa con el crujiente de unas migas manchegas convertidas en polvo y rematadas con lardo (ya saben, ese elegante tocino italiano). Una mezcla tan sencilla como apasionante. Por cierto, vale la pena que vayan fijándose en las bellas y cuidadas cerámicas en las que se sirven los platos. Son un prodigio del wabi sabi, ya saben la llamada belleza de lo imperfecto tan querida por el Zen.

Con los cambios mencionados, han aparecido las gyozas y eso no me puede poner más contento porque soy un apasionado de estas delicadas empanadillas japonesas. La masa es muy frágil, no se pasan por la sartén, siendo totalmente al vapor y el relleno de carne de cerdo y vegetales está mucho más triturado de lo habitual, lo cual es un acierto porque se nota algún pedacito crujiente pero a esa masa tan frágil le van mal los trozos grandes. Para rematar, un poco de picante y su tradicional salsa de vinagre de arroz. Una delicia.

De los cinco tartares (toro, atún, etc) mi preferido es el bol de atún picante, bien provisto de wasabi y con dos sorpresas, un huevo frito y papas canarias. Una especie de huevos rotos a la japonesa absolutamente adictiva. Se podría comer más y más de ese atún envuelto en huevo frito y guarnecido por esas patatas como no hay otras.

Hace muchos años que Ricardo Sanz se inventó unos niguiris que todo el mundo le ha copiado: huevo frito de codorniz con pasta de trufa, pez mantequilla con trufa blanca o hamburguesa de Waygu. Todos me encantan y los he probado muchas veces por lo que hoy he optado por el de sardina, uno de mis pescados favoritos y más si es ahumada, como en este caso. Además estamos en su época perfecta. Simplemente delicioso y suculento.

Para acabar, un poco de maki sushi. Hoy hemos elegido el San Francisco uramaki envuelto en salmón y relleno de langostinos a los que unas láminas de aguacate suavizan y un poco de pepino dan crujiente a la blandura de un arroz perfecto.

Como en la cocina japonesa -al igual que en la española de vanguardia- la repostería es el punto flaco, aquí se opta por una solución europea con guiños a oriente. No está mal pero tampoco estos postres son una maravilla. Se pueden evitar. Nosotros, para poder contárselo, hemos pedido la torrija. No estaba mal con sus aromas lácteos y a lima keffir pero el helado era mucho mejor, sobre todo porque ahora se usa y abusa del soplete y así se carameliza. Un poco de más por lo que sabía a… eso es, soplete… olvidable pero nada grave. Basta evitar el postre.

O mejor, eviten leer lo último, porque me encanta Kabuki. Si además le añado una terraza deliciosa, una cálida noche de verano, los estupendos cócteles y unas recetas japonesas mejoradas con inteligencia y sensibilidad, no encuentro mejor manera para volver a la “normalidad”. Y ya se lo digo: vayan antes de que acabe el verano o tendrán que esperar casi un año. Y con la que está cayendo, cualquiera sabe…

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Soy Kitchen a domicilio

Aún recuerdo mi primer post sobre Soy Kitchen y lo mal que puse al sitio, sobre todo al lugar. La comida fue estupenda porque unos divertidos y muy interesantes amigos nos llevaron al feísimo restaurante y los platos ya me sorprendieron entonces pero tanta fealdad y descuido y que el inefable chef Julio Zhang no estaba de muy buen humor aquel día provocaron que no volviera. La reconciliación llegó cuando se trasladó a un bonito restáurate en una zona aún mejor y eso pareció endulzar su carácter. Por fin, había encontrado el lugar idóneo para su chispeante y sabrosa cocina china llena de ingredientes y algún toque español. Desde entonces soy cliente asiduo por lo que ha sido una alegría saber que empezaba su servicio a domicilio.

Y pensar que hace unas semanas me quejaba de la poca variedad y calidad de esta comida y hora se ha cumplido esa suerte de maldición que dice “lo peor de los sueños es que a veces se convierten en realidad”. Ahora son demasiados y esta semana hasta he llegado a probar tres para poder contarles cuando yo con pedir el fin de semana ya tengo bastante pero es que ya están muchos y me apetecen todos.

La carta de Soy Kitchen a domicilio es amplia y muy atractiva e incluye platos que van desde los 8€ que cuentan unos estupendos dim sum hasta los 17.50 de la corvina en curry rojo. También hay dos menos completos muy atractivos pero hemos preferido pedir a la carta. Todo ha llegado puntual, con un buen empaquetado y aún caliente, tanto que no ha habido que calentar casi nada.

Para empezar, los dim sum de cerdo y zanahoria con pimienta de Sichuan, un delicioso clásico de la casa que destaca por la finura de la pasta que es realmente deliciosa. El relleno un punto picante, me encanta también los hemos cómodo con las tres salsas que ofrece: agripicante que, aun algo grasa es mi preferida, agridulce y especial de soja Julio.

La otra entrada elegida ha sido la dorada ahumada con berenjena china, más parecida a una ensalada que a un pescado y muy refrescante. Las lonchas de dorada ahumada esconden una rica berenjena estofada y el plato se completa con lechuga y rodajas de chile fresco.

Me han encantado las verduras de temporada al wok. De acuerdo que es un plato muy sencillo pero está sensacionalmente realizado y además, me encantan las verduras. Mezcla texturas blandas y crujientes y contiene gran variedad en perfecto punto de sazón y aliño: coliflor, brécol, mini mazorcas, castañas de agua, setas enoki, champiñones, brotes de bambú y quizá alguna más que se me olvida.

Los kung fu noodles sin embargo me han decepcionado, no por el sabor del guiso de cerdo, pak choi, soja y bambú, que me ha encantado, ni por el punto de la carne ni por el buenísimo picante, sino por la misma calidad de la pasta, demasiado gruesa y ancha, al menos para lo que estamos acostumbrados. Tan gruesas tiras le confieren un carácter algo pastoso y pegajoso. Si me cambian la pasta, me enamoro del plato.

Pero pronto me he olvidado porque para acabar me he deleitado con uno de los mejores currys que he comido nunca. El curry amarillo de pato tiene un sabor único, muy aromático y levemente picante. Acompaña maravillosamente en un magret de pato con un punto excelente y se completa con verduras frescas. Lo hemos tomado con el extra de arroz blanco que también llega perfecto y “a la china” como no podía ser menos.

De postre ofrecen tan solo un mochi cheesecake y entre que el cheesecake no es muy chino que digamos y que tampoco los postres son una cumbre de la cocina china, he aprovechado las grandes ventajas de la comida a domicilio y el postre ha sido de Horcher. Aprovechando el maravilloso chocolate y la deliciosa nata que envían con el baumkuchen, los he comido con un simple helado de vainilla. Y estaba perfecto. Ya saben, si no les gusta todo lo de un restaurante o casi solo una cosa -como a mi me pasa con el humus de Honest Greens– mezclen. Es una opción divertida y estupenda.

Ya tenemos otra buena opción a domicilio, esta vez china o mejor dicho, china de autor porque Julio Zhang es un gran cocinero y más que repetir recetas tradicionales las recrea y muchas veces, mejora. La carta está llena de cosas apetecibles que quiero probar pero con lo ya contado creo que basta para recomendárselo encarecidamente.

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