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Desde 1911

Un impresionante restaurante. Así se puede definir el nuevo proyecto Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas y es que resulta único en su género de gran restaurante de lujo moderno, dedicado solamente a las joyas del mar. Ya con O’Pazo habían hecho una marisquería de postín que acababa con los tópicos y el costumbrismo marinero al basarse, además de en el buen producto, en una decoración neutra y muy elegante que podría valer para cualquier estable de alto nivel y un servicio de alta escuela con el que ocurre lo mismo. Un gran restaurante en que se podría comer cualquier cosa, lo que acababa con esa idea de que lo marino siempre iba unido a lo tabernario.

Aquí van un paso más allá en cuestiones de elegancia gracias a la incorporación de Abel Valverde, uno de los grandes jefes de sala españoles desde sus gloriosos tiempos en Santceloni. La inversión en toda una antigua fábrica de bombas es impresionante y la decoración, minimal y muy pensada. Funciona con un menú degustación (con 3, 4 o 5 entradas más pescado del día, quesos y postres) que no lo es tanto porque se eligen varios platos. Cada día cambian la carta porque todas las madrugadas eligen los mejores productos de esa noche en muchas lonjas españolas. Ellos pueden hacer tal proeza gracias al poderío de la empresa. Antes de pedir se los enseñan al cliente y los de hoy están en la foto de abajo.

Sea cual sea la elección, empiezan con el mítico salmón ahumado de la casa y además, cortado magistralmente al momento en pequeños y finísimos rectángulos. Se acompaña de palitos de pan de centeno tostado y aceite de Baena. También erizos en su jugo, lo que es una pura e intensa delicia.

La ensaladilla de centollo gallego que constituye la primera entrada es muy generosa en la carne del crustáceo, lleva la patata machacada en la base y añade como toque perfecto, la frescura y el crujiente de los delicados guisantes lágrima de Llavaneras, mejorándolo todo. Lleva también huevas y una pata pelada y entera. Todos los productos son impresionantes y su elaboración busca sabores puros sin disfraz alguno.

El carabinero de Huelva a la brasa es de sabor potente, carnes abundantes y un toque de leña espléndido en su preparación. No le hace falta nada más y nada más se le pone.

Si estaba impresionante, no sé qué decir del chipirón de anzuelo -que se sirve sobre un poco de cebolla confitada con algo de su tinta– y que además se acompaña de una fritura perfecta: diminutas puntillitas sin pizca de grasa. Nuevamente la calidad y tamaño de cada cosa es espléndida, así como las preparaciones. El chipirón es muy tierno y suave y las puntillitas un placer adictivo.

Pero nada tan impresionante como los pulpitos. Me encantan, pero normalmente no los pido porque en cuanto pasan de muy pequeños no me resultan tan agradables de textura. Y estos eran los más pequeños, tiernos, bellos y deliciosos que he visto. Están elegantemente cocinados con puré de cebollino y unas, también diminutas, habitas tiernas realmente deliciosas y, muy bien hechas, porque quedan crocantes, lo cual mejora notablemente las texturas del plato.

Entre las entradas también había una pasta muy apetitosa: tagliolini vongole con trufa negra y destacaba por una salsa cremosa (aprovechan en casi todos los platos caldos de cocción, carcasas, espinas, colágenos, etc) y unos moluscos frescos y radiantes (berberechos, almejas y mejillones). La pasta a la española, bastante hecha pero son gajes del oficio. Por cierto, excelente y muy fina pasta fresca.

El pescado del día ha sido un maravilloso remate a la primera parte porque hemos tenido gran suerte con el que tocaba hoy: el impresionante lenguado Evaristo (solo llaman así a los más grandes y mejores, en honor al abuelo. Es mi pescado preferido de O’Pazo), una leyenda, servido con una salsa de lo ya dicho mas una pizca de sidra y un poco de vino blanco. La hacen com una prensa especialmente diseñada para este menester y que se inspira en las de la caza. Lo sirven con unas tan estupendas miniverduras a la brasa que se podrían comer solas como plato único. Hacen muchas cosas a la vista del cliente (cortar el salmón, el sashimi, acabar la pasta, elaborar salsas) pero en unos gueridones que quedan demasiado lejos y no acaba de verse bien. Yo me plantearía usar carros como hacen con la muestra de pescados y el corte del sashimi.

Estando Abel Valverde que ya en Santceloni creó la más impresionante mesa de quesos, seguramente, de Europa, estos no podían faltar. La cantidad y calidad de es única en España y hasta han diseñado una mesa especial a varias alturas (para distinguir azules, pasta blanda, corteza lavada, etc.) que se reproduce en bellos platos de cerámica negra perfectos de color y textura para los quesos. Y ya digo que todo está cuidado al milímetro.

Los postres ricos y de buen nivel, aunque no al del resto. Es lo habitual en muchos grandes lugares. La milhojas de manzana está muy bien resulta y el punto de la fruta es excelente. También me ha gustado el helado de leche quemada (está de moda ahora y tiene su gracia. Es un helado con toques como de brasa) que la acompaña. El pan y chocolate ya está bastante visto desde la soberbia versión de Disfrutar. Aquí es una torrija de calidad bañada en chocolate y acompañada de un helado de cacao con exceso de aceite y sal. Soy partidario de mezclar ambas cosas con el chocolate pero el riesgo de que sepa más a ellos que a cacao es demasiado grande siempre. También se avisa mucho de este estilo de postre pieza de dulce más helado aparte.

El servicio es primoroso, el ambiente muy zen y la comida realmente buena y menos sencilla de lo que parece. Seguramente va a ir en ascenso por lo que tiene todos los ingredientes para ser uno de los más grandes.

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La Carboná

No estaba previsto, pero no pude resistirme e visitar La Carboná en la última visita a Jerez. No es uno de los estrellados y parece más de batalla, pero algunos amigos bodegueros no paraban de recomendármelo. Después de comer allí también, se explica bien por qué este rincón se está convirtiendo en punto clave de la gastronomía andaluza. Empezando por el gran Juanlu con su Lu Cocina y Alma, son muchos los que, con su buen hacer, están convirtiendo a esta pequeña cuidad -una de las más bellas y elegantes de España, por su arte y por su artística gente- en enclave imprescindible de la cocina española.

El restaurante es amplio, luminoso y bonito, un antiguo almacén de vinos plagado de vigas en sus altos techos y al que bastaría con mejorar las sillas y los manteles para que fuera precioso. En La Carboná, la conjunción de platos y vinos de Jerez -servidos y contados por un sabio sumiller que apasiona y embelesa con su charla- hace única una oferta al alcance de todos los paladares (sofisticados y convencionales) y, me atrevería a decir- de todos los bolsillos, porque este gran menú que les cuento cuesta 58€ con vinos.

Empieza con un delicado paté de ave con velo de PX. Me dio un poco de miedo porque ya saben que estos patés caseros españoles abusaban de la densidad y los higadillos, pero este es ligero, espumoso y más rico en ingredientes. El toque dulce y aromático de su “velo” resulta muy bien.

El paté precede a un delicioso tartar de langostinos con velo de flor, crujiente de algas y un espectacular ajoblanco de ajo negro. Todos los elementos combinan muy bien, el tartar está sabiamente aliñado y el ajoblanco de ajo negro es sensacional. Más intenso de lo normal gracias al fermentado e igualmente (o más) rico. Se acompaña de un estupendo vermú rojo de Lustau, el que más me gusta de los elaborados en esta tierra.

Magnífico y lleno de sabor es el arroz meloso -de punto perfecto- con tierno (qué mérito) jabalí, tagarninas, espárragos y trufa negra. Es tan intenso que embriaga con tantos sabores. En general me encantan los arroces de caza pero este es especial, seguramente por su buen equilibrio entre carne y hortalizas. Cualquiera habría pensado en un tinto para este plato pero el ligero y elegante fino Pando de Williams Humbert le queda muy bien.

Es tanta la fuerza y y el sabor que después se agradece la lubina en salsa verde con una gran vinagreta de encurtidos en vinagre, cómo no, de Jerez. El pescado tiene un punto ahumado (se sirve en campana de humo) y ambas salsas son ricas y forman un buen contraste. Aun más rico con el Amontillado Aurora con el que combina más que bien.

Para acabar un gran pato de magnífico punto rosado con una enjundiosa salsa de oloroso, tan envolvente que hace corriente a la de zanahoria. El pato es de las Landas y de gran calidad. Como también el Palo Cortado Viejo C. P. de Valdespino.

El postre de helado de queso de cabra Florida con coral de fino y teja de almendras es un buen colofón para una comida estupenda. Ciertamente no es una cumbre de la cocina pero, teniendo en cuenta la escasa pericia pastelera de los cocineros españoles, prefiero cosas sencillas y perfectas que el habitual quiero y no puedo o, a veces peor, las disparatadas creaciones que parecen derivados de los platos salados. Además se disfruta en la gran compañía del oloroso de Aurium que es para beberse muchos. .

El sitio está pensado para contentar a la mayoría -incluidos los numerosos niños- que pide más de la carta, pero eso no impide que esté lleno de buenos detalles, cuente con un buen servicio y estupendo ambiente. Un imprescindible. Mucho más para los amantes del Jerez que, espero, sean todos ustedes

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Membibre

Ya sé que mucha gente lo conoce, pero yo aún no había ido a Membibre y ha sido un descubrimiento. No ha sido una comida redonda pero me ha gustado mucho la cocina clásica, elegante y sin alharacas del joven Victor Membibre, un chef con buen presente pero sobre todo, mejor futuro. Hace grandes platos de caza y muy buenos postres, situándose muy por encima de algún que otro empingorotado restaurante que practica la misma cocina.

Empezamos con sabrosos aperitivos: una aterciopelada crema de patata y apionabo, un platito de correctas y muy caseras lentejas y unas estupendas y muy ricas croquetas de chorizo, pata y morro. También llegan unos panes verdaderamente buenos (blanco, centeno, aceitunas…) acompañados de una original mantequilla de pimiento rojo. Prometedor.

La croqueta de carabineros, potente de sabor y melosa de textura, se corona con un gran chilli crab (que no tiene crab sino carabinero). Todo mezclado es fuerte y picante y la unión del chilli, el marisco entero y la croqueta, absolutamente lujurioso o quizá… guloso

Los guisantes del Maresme con centollo son una maravilla. Pero eso sí, por separado, , porque la fuerza del guiso esconde mucho el delicado sabor del guisante. La yema a la brasa también le va muy bien y su sabor es excelente, pero son demasiadas cosas para el suave guisante.

La alcachofa con mollejas es muchas cosas gracias al rustido en mantequilla de la alcachofa, el glaseado de la molleja, la demi glace estupenda que acompaña a todo el conjunto como salsa golosa, el aterciopelado puré Robuchon y la excelente trufa que convierte el plato en una fiesta.

El canelón de venado es espectacular y aún más recubierto de trufa porque la pasta está perfecta y la bechamel aún más. Sin embargo, cuando se prueba está un poco más acá de lo que promete porque la boloñesa de venado picante es muy floja (a mi, de hecho, no me picó lo más mínimo) y ni siquiera la carbonara de angula de monte obvia ese fallo. Pero está todo, y todo muy bueno. Basta mejorar el guiso de caza.

Perfecto el tournedo Rossini con todo su clasicismo. Una carne tierna y jugosa, el foie apenas pasado por la sartén, trufa en cantidad y de nuevo, esa excelente demi glace de Victor. Obviamente, el plato no se acompaña tradicionalmente de puré Robuchon -el gran cocinero ni estaba en el pensamiento en la época de Escoffier/Rossini– pero el chef se luce con él y queda muy bien para aprovechar la densa salsa.

No tan buena me ha perecido la royale de liebre. Para mi gusto, la carne estaba poco trabada, faltaba trufa en el interior y la salsa, densa y agradable, estaba un poco huérfana de brillo y alcoholes. Sin embargo, me ha parecido un acierto el acompañamiento, nada ortodoxo pero adecuado y original: puré de manzana asada, cerezas al kirsch, boletus en escabeche y espuma de trompetas de la muerte.

Y de ese valle, otra vez a la cima porque los postres demuestran que alguien sabe de repostería en España. Es una exageración pero no lo es tanto decir que ese es el punto flaco de la cocina española. Quizá porque aquí es frecuente que los clientes se pongan morados de todo y no pidan postre. Me ha perecido extraordinario el tatin de manzana, soberbio, con una galleta que era casi guirlache y la manzana con una textura perfecta. Nada mal el helado de nata (y el chantilly) que la acompaña.

El Paris Brest es memorable. La pasta choux es esponjosa y suave, nada seca, y el praline de avellana que la rellena, una auténtica delicia. Como el tournedo, fiel al original y espléndidamente ejecutado.

También muy buena ma tarta de chocolate(s), con varias intensidades de este. Es cremosa e intensa y cuenta con otra gran base, esta de galleta crujiente y arenosa. Un buen contraste a las variadas cremas. También excelente el helado de nata y piñones que vale la pena por sí solo.

El ánimo está, la técnica y los conocimientos también. Todo es bueno y por encima de la media pero faltan pequeños ajustes que confieren siempre la madurez y la práctica. Aún así, vale muchísimo la pena. Como queda dicho, le auguro mucho presente y aún más futuro a Victor Menbibre.

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La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

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KO 99, TOP 8 de mis restaurantes preferidos

Ahora que anuncia su cierre, debido a las nuevas circunstancias, un homenaje póstumo al mejor japonés que hemos tenido en Madrid

El sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y, a veces, más exóticos pescados, con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple. Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero «japonés» (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso. Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores. El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico. Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más? Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos. Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a «patata marina». Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai). Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso. Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado. Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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Fismuler

Ya he hablado varías veces de Fismuller, el devastado -ya saben, estilo nórdico- y estiloso restaurante de Nino Redruello, un buen y emprendedor cocinero, descendiente de una saga muy querida en Madrid. Sin embargo, nunca lo había hecho del famoso escalope que tanto está dando que hablar y eso me da un buen pretexto para volver sobre el tema.

El sitio sigue tan animado y cosmopolita como siempre. Mesas llenas de gente de todas las edades, vestida con un cuidado desaliño, aires ecológicos por todas partes, velas cada noche y música en directo algunas. Si a eso añadimos los precios moderados y una cocina sencilla, pero sumamente pensada y original, me gusta mucho Fismuller.

Se comienza siempre con una buena carne marinada, pan artesanal y una excelente mantequilla. No hay manteles sobre las mesas de madera basta y sólida, pero las servilletas son de un grueso y excelente hilo. Dios en los detalles (y no al contrario).

Los buñuelos de calamar, negro que te quiero negro, se presentan sobre maderas aún más negras y confundidos entre ellas. El negro buñuelo de tinta de calamar es esponjoso y crujiente y esconde un sabrosisimo y tradicional guiso de calamares.

El pastel de ajoarriero de centolla es una gran empanada. El hojaldre, para mi lo más importante, es perfecto: dorado, crujiente y con unas hojas leves y separadas. El relleno es un potente y especiado ajoarriero de centolla. Está muy bien que tenga una guarnición vegetal, exótico bimi en este caso. No entendí muy bien el acompañamiento de una fluida y algo dulce bechamel hasta que la probé con la empanada. Un acierto, porque suaviza enormemente los fuertes sabores y la hace más sutil.

Me ha encantado el celeri rustido porque parece flores. Se corta la verdura en finas láminas redondas que luego se superponen y se doblan en cuatro. Nada más. Después un suave salteado en mantequilla y un resultado tostado, jugoso y con sabor a pastel francés. Por si acaso se quiere más, se puede mojar con una especie de holandesa que le queda muy bien.

Y por fin, el famoso escalope San Román, para alguien como yo tan poco aficionado a este modo de cocinar la carne y a quien le ha encantado en este Redruello’s Style. Y en el fondo es simple, pero el secreto es el mimo y los buenos productos. Una gran ternera finamente cortada, un empanado no muy grueso y bastante crujiente, un huevo pasado por agua que le resta sequedad (el mayor pecado de esta receta) y un poco de trufa negra que le da otro aroma y un toque de lujo.

La tarta de queso ya es famosa en todo Madrid. De las cremosas, es para mi la mejor, por lo tierna y por la intensidad de su sabor. No me apasiona este postre, creo que por culpa de tantas tartas de queso banales y medio industriales que se dan por ahí, pero esta me encanta. Por ser todo lo contrario.

También me gusta mucho el helado de manzana asada -qué original, denso y goloso es un helado de manzana asada– con algo de nata batida y una espléndida corona de obleas de hojaldre. Estupendo.

Me encanta Fismuler. Es un restaurante casero y sin complicaciones que SÍ me gusta. Las razones son varias, pero sobre todo que, aunque los platos parecen sencillos y sin complicaciones, siempre son originales y perfectos en sus, muchas veces, sorprendentes aliños. Una cocina que se quiere sencilla, pero en la que se ve la mano de un cocinero viajado y con personalidad que no se conforma con lo convencional.

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Don Giovanni

Qué es el éxito? Supongo que se habrán hecho muchas veces esta pregunta y que también habrán meditado sobre su corolario lógico: ¿cómo se consigue?

Aparte consideraciones éticas o subjetivas del tipo ser feliz, vivir con dignidad, hacer lo que a uno le gusta de manera adecuada, etc., parece que consiste en gustar al mayor número de gente posible, que la gran mayoría respalde nuestras acciones y nos apoye en nuestra actividad. Es una respuesta aproximada y matizable a la primera pregunta, pero respuesta al menos, porque ante la cuestión de su consecución, me quedo completamente mudo. Y no solo eso, me hace sentir rara avis, un snob impenitente, porque pocas veces me gusta lo que a la mayoría. Vargas Llosa, Paul Auster, Jeff Koons, Lady Gaga, Brad Pitt, Joan Roca y poco más.

Con los restaurantes me pasa más que con ninguna otra cosa y así acontece con Don Giovanni, un famosísimo local de Madrid al que me resisto a ir por su fealdad e incomodidad. Un sitio de barrio en el peor sentido de la palabra -porque me gustan los barrios- cuyo más «bonito» salón, el de la bodega, está presidido por dos pantallas: una de TV, hoy felizmente apagada, y otra, siempre desgraciadamente encendida, en la que se proyectan sin parar escenas de la vida del propietario, Andrea Tumbarello, ora con famosos, ora en programas de televisión y siempre desplegando sonrisas, lo que es muy de agradecer. La idea parece sacada de Gran Hermano, el de Orwell, no el de Tele 5, y quizá se deba a que Andrea, un italiano tan dicharachero y expresivo que parece sacado de una película -aunque es de verdad- quiere compensar así a los clientes. Me refiero a los normales, a los que apenas dedica un escueto saludo, porque a los más amigos los agasaja sin parar medio instalado en sus mesas, así que definitivamente me quedo con la pantalla.

La comida es desde luego mucho mejor que el ambiente, aunque no haya nada inolvidable. Una amplísima carta de pastas y pizzas con algún que otro plato como un buen huevo frito con trufa negra. El huevo, servido en sartén individual con una excepcional y muy esponjosa focaccia, está delicioso y perfecto de punto, pero la trufa llega poco aromática porque es cortada y servida en la cocina, ignoro cuanto tiempo antes. No entiendo esta manía -salvo para esconder escasa calidad- porque la trufa pierde pronto su mágico aroma, que es lo mejor que tiene. Lo curioso es que en la sala exhibían varias que Tumbarello sí rallaba en las mesas de los más amigos.

La melanzane está bastante buena pero tiene tanto tomate y mozarella que el sabor de las verduras se difumina totalmente.

Otra cosa es el spagheti carbonara un clásico de la casa hecho con yemas, buenos pedazos de crujiente guanciale y una maravillosa salsa de Pecorino. Se acaba de mezclar en la mesa, de modo mucho menos ceremonioso de cómo lo hacía en la Trattoria D’G y que fue mi primera aproximación a D. Giovanni. Inolvidable, por cierto.

También con un buen punto los tallarines al pesto, servidos con una hoja de albahaca fresca, lo que parece ser una declaración de intenciones porque para mi gusto a la salsa le faltaban piñones y ajo. Estaba muy buena pero pasada de albahaca.

La tabla de quesos es excelente y, al mismo tiempo, buena prueba del descuido de este restaurante donde nadie parecía saber cuáles eran sus variedades. Al final, el encargado pudo, titubeante, decirnos alguno pero no todos: Taleggio, Padano al Barolo que debe sus bellas manchas púrpura a la presencia del vino, un Parmesano no muy viejo, un muy cremoso Gorgonzolla y otro que nadie sabía. Muy muy buenos todos, lo que agrava la ignorancia sobre los mismos.

Para acabar ese insípido postre que es la panna cotta, como su nombre indica una crema de leche cocida o lo que viene a ser lo mismo, una gelatina de leche. La verdad es que a mi me parece una simpleza, pero tiene muchos adeptos, quizá por las mismas razones de no cocina que la japonesa. Este prometía vainilla pero yo no la noté.

Y así acabamos, pensando que D. Giovanni es un lugar muy sobrevalorado por mucho que la comida sea correcta y agradable. Les encantará si les gusta el ambiente informal y familiar, si les da igual la decoración y cierta falta de detalles. También si aprecian la cocina italiana clásica bastante bien ejecutada. Pero, si quieren saber mi opinión, para italianos, mejor la discreta sencillez del mucho menos conocido Mercato Ballaró.

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99 Kō sushi bar

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple.

Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero «japonés» (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso.

Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores.

El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico.

Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más?

Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos.

Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a «patata marina».

Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai).

Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso.

Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado.

Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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Dos en uno: El Landó y El Qüenco de Pepa

La pregunta que anima este post es: ¿por qué no me gustan absolutamente nada los restaurantes que fascinan a mis amigos y a toda la burguesía madrileña? Voy a intentar contestarlo pero, eso sí, aclaro que no me refiero a los de Sandro porque en esos ni los fans se atreven a decir que se come bien. Ahí lo que prima es el chafardeo.

Resulta que soy un producto típico de la clase media, media baja según las alturas desde las que se mire. Durante toda mi infancia y juventud se comió muy bien en mi casa, -un fruto clásico de la sociedad heteropatriarcal que dirían los neoprogres- en la que cocinaban madre y abuelas y, si acaso, alguna tata. Ya saben de qué se trata, cocidos reconfortantes, aromáticos estofados, asados color oro viejo, crujientes fritos, dulces de cazuela, sartén y horno, toda clase de arroces coloridos, legumbres vestidas de embutidos, las siempre humeantes sopas, gazpacho en verano, caracoles en primavera, cordero en invierno y así todo un universo de cocina secular, popular y, en la fiesta, hasta la más burguesa de opulentos pavos y pulardas rellenas o incluso angulas saltando en la cazuela.

No había nada exótico, ni lejano, ninguna extravagancia. Por eso, las salidas semanales a almorzar (siempre almuerzo, siempre en domingo) eran toda una fiesta en la que descubrir otros mundos, cercanos eso sí: la cocina vasca o la gallega que eran las más representadas en Madrid, a veces la levantina y la navarra, en ocasiones el exotismo de lo francés, alemán o italiano, pero nunca lo japonés o chino, que casi ni existían en aquella España analógica. Así que imaginen todo lo que me faltaba por probar.

Heredé de aquella época la convicción de que las croquetas o el arroz con leche se comían en casa (de mamá preferentemente) y que no valía la pena salir para eso. Además seguí comiendo bien en la mía, así que ¿para qué salir y pagar mucho más, para comer lo mismo? Como ven, todo muy clase media. Algo incomprensible para esas gentes del Ibex 35 y de la aristocracia que, por comer elegantemente en sus casas, malamente en el internado (suizo o inglés, por supuesto) y ahora, nunca comer en sus casas, suspiran por unas lentejitas, unos callos o unos huevos fritos con patatas. Y yo, mientras tanto, huyendo de la España del puchero y el mondadientes. De ahí nuestro desencuentro, que tampoco lamento ni critico, porque igual que la vanguardia y la dificultad nunca serán para la mayoría -por muy refinada que esta se crea- la cocina contemporánea tampoco.

Tengo para mi que los dos restaurantes preferidos en este ramo son de los que les voy a hablar: El Landó para llevar turistas (yo prefiero mostrarles la España 3.0 y no la de la Transición, pero va en gustos) y El Qüenco de Pepa si es con amigos o por negocios. Empecemos.

El Landó surgió como sucursal -algo menos castiza- del celebérrimo Casa Lucio y desde el primer momento fue meta de famosos internacionales de todo tipo, quizá por gozar de mejor accesibilidad y mayor privacidad que Lucio, quizá por las bellas vistas del atrio de la Catedral de la Almudena, más hermosa cuanto más lejana.

De la decoración nada que decir, mesón castellano en el que se desprecian las artes decorativas incluidas la cerámica y la cristalería. Lo mejor: los estupendos productos que sirven. Aquí no engañan a nadie. Materia prima de la mejor calidad y preparaciones sencillas, como por ejemplo unos pimientos de Padrón muy bien fritos o unas tiernísimas y delicadas mollejas salteadas.

No faltan los famosos huevos rotos con patatas fritas copiados hasta la saciedad y que resultan jugosos, algo crujientes y con sabor a huevos de infancia.

Y como aquí hay nivel, tampoco carecen de angulas, muy buenas y perfectamente hechas aunque, como bien saben, para hacerlas bien lo mejor es casi «no hacerlas».

Hay muchos y buenos pescados a la plancha y al horno -ya saben, Madrid como mayor y mejor puerto pesquero de España- y alguno más elaborado, como una impecable merluza en salsa verde, estupenda la salsa que parece extracto de perejil, impresionante la merluza y excelentes gambas y almejas.

Las carnes son las clásicas, servidas en plato refractario que cumple dos grandes funciones: acabar de hacer la carne -o recocerla- e impregnar nuestras ropas de un indeleble y perenne aroma a cocina antigua adoradora de fritos. La carne tierna, muy suave y, lo vuelvo a decir, de enorme calidad.

Famoso el arroz con leche. Puede ser con canela o azúcar quemado. Elegido este, me recuerda a arroces suculentos y antiguos, salvo que no tiene sentido que esté tan frío, máxime cuando el crujiente de azúcar está recién hecho. El contraste de temperaturas -el frío de frigorífico, mayormente- no tiene sentido.

Y paso al Qüenco de Pepa. Antes que me echen en cara la pérdida de mi famoso lirismo, he de decir que cómo voy a hacer poesía del pimiento, el ajo o los platos refractarios. Nada más.

Pepa es una gran mujer, amable, discreta, trabajadora y fuerte. Todas esas virtudes le han hecho muy popular en Madrid (y no solo). El restaurante es una casa de comidas ilustrada en la que destacan las paredes desnudas y la ausencia de decoración, cosa muchas veces de agradecer. Ha conseguido que en él se reúna todo el Ibex 35, artistas, comunicadores y jet set en general. También va el resto. Su cocina se basa en materias primas que a veces rozan lo sublime y, cómo dice su eslogan, en la dedicación, la sencillez y la sensibilidad.

El salchichón del aperitivo es excepcional y también las variadas setas, mejor cuanto menos las tocan. Esta vez fueron rebozuelos a los que algunos insisten en llamar en francés, chantarelas.

Bastante correctas no dejaban adivinar el plato estrella de esta comida y de muchas. Unos de los mejores platos de guisantes posibles. Pequeños y poco hechos, resultaban tremendamente crujientes y llenos de aroma y sabor. Su fascinante verde también predisponía al placer. El huevo escalfado tenía la densidad justa de yema para envolverlos sin enguachinarlos y unas láminas de deliciosa trufa negra los elevaba a las nubes sin robarles sabor. Ni más ni menos. Perfectos en su simplicidad y belleza.

La parpatana de atún –como muchos otros platos de la casa- parece para toda la mesa o… para los Picapiedra. No cabe entera en la foto y se acompaña de un buen huevo frito con patatas paja. El huevo y las patatas me encantaron, pero la parpatana es demasiado grasa, fuerte y basta para ponerla tal cual. Mejor limpiarla y guisarla pero, bueno, era sencilla y de calidad.

Probé el bacalao a la andaluza que, ese sí, pedía más simplicidad y menos dulce

y volví a elevarme con la tarta de queso, tan cremosa, mórbida y delicada. Sabe bastante a queso pero es perfecta para los no muy adeptos gracias a su buen equilibrio de sabor y por su textura que apenas se funde sin llegar a esas cremosidades que la hacen parecer queso derretido. Una gran tarta de queso.

El requesón con miel y nata es un batido muy dulce de ambas cosas. El resultado es una crema, más nata que requesón. Perfecto para muy golosos, tanto como la gran miel que lo coronaba.

Llegados a este punto ya está todo explicado. Supongo que me entenderán y que ya sabrán por qué no me pierdo por estos lugares pero, también les diré, que entiendo a los que lo hacen y que ustedes mismos lo hagan. Son como los museos de artes populares, modos dignos y sinceros de mantener la tradición y son frecuentados por adictos al pasado y regentados por gentes admirables que nadan a contracorriente.

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Desencaja

Desencaja, como su nombre sugiere, es un feo lugar con detalles graciosos, como las paredes acolchadas con grafismos originales que recuerdan cajas y hacen muchas referencias al restaurante y a su chef Iván Saez. Así será todo, muchas cosas que me gustaron y algunas que no. Quizá sea normal. Es un restaurante reciente con un chef joven al que le queda mucho por aprender. Por ejemplo, que no se puede aparecer en la sala, recostarse en una pared dando charla a una mesa e ignorar por completo al resto de la clientela. Para eso, mejor en la cocina. No hay por qué salir, pero si lo hacen, como estrellas que son, es para atender a todo el mundo, no a los amiguitos.

No me gustó un pelo, así que vayamos a la comida en la que hubo hasta cosas memorables. Se empieza con una caja que se desencaja formando un mantelito de madera y exhibiendo un buen morteruelo, esa maravillosa pasta manchega de caza que sabe a puro otoño y mezcla sabiamente muchas carnes (hoy codorniz, liebre, perdiz, etc) con cebolla y especias. Aquí es versión sopa y me ha encantado. Menos contundente, gran sabor no obstante y completamente diferente.

Como segundo aperitivo un asta de ¿venado? (ni idea de zoología) con brioche de morcilla y chorizo de corzo. Excelente el chorizo y muy bueno el sabor de todo pero bastante basto y seco el brioche.

Hay varios menús, pero optamos por la carta, visto que tales menús están compuestos por «sorpresas del chef». Para empezar elegimos setas: sobre crema de boletus, boletus salteados, un huevo a baja temperatura, papada, torrezno y migas. No sé como describirlo. Quizá solo deba decir buenísimo. Me apasionan las setas y por eso me gustan solas. Aquí merecen la fuerza del cerdo y el crujiente de las migas. Tampoco se enguachinan con el huevo que más bien esponja las migas. Un plato que parece muy de pueblo pero que sabe a montería de lujo.

Lo mismo me parecieron las lentejas guisadas (pequeñas, tiernas, aterciopeladas…) con con paloma torcaz y calabaza. La paloma, muy bien de punto, no se mezcla (todavía hay clases, también en la naturaleza…) y ennoblece a la legumbre. Está tierna y saborosa. Quizá lo mejor es que no se trata de lentejas con paloma sino de una gran paloma guarnecida con lentejas. Para levantar (y deleitar) a un muerto.

No sabía si pedir la grouse pero me lo desaconsejaron al decir que no estoy de acuerdo con los puntos actuales de las aves, que no deben servirse semicrudas, entre otras cosas porque se suelen quedar duras y porque no todo va a ser susceptible de ser no cocinado. Pues así pasaba exactamente con un excelente pato salvaje con manzana y tamarindo muy crudo y aún más duro. Según el amable maître si las aves se cocinan mucho, se resecan. Como todo, digo yo. Pero es que el talento consiste en eso también, combinar jugosidad con sabor, ternura, etc. Menos mal que una sublime terrina de anguila acompañando al pato lo compensaba de todo. Se ve que el chef se luce en estas preparaciones y

ello se corrobora con una liebre a la royal que es sin duda alguna, una de las mejores que he probado nunca: intensa pero sutil, aromática, equilibrada y menos contundente que la mayoría, con una salsa además, absolutamente perfecta. Como es pronto para las grandes trufas negras, dan un aromático toque de trufa blanca húngara que resulta muy agradable.

Llevo un rato dándole vueltas a cómo describir lo que sucedió a continuación sin parecer ordinario. Pensaba en algo como caer cuando se está a punto de coronar la cima pero, además de cursi, no me parece adecuado. Quizá fue, como dicen que es…, un gatillazo. Después de casi alcanzar el orgasmo gastronómico, resulta que, de 21 platos en la carta, solo hay tres postres y uno de ellos frutas con helado. Siempre digo que esta es la asignatura pendiente de la cocina española, pero los demás al menos lo intentan. Ignoro si este cocinero sabe hacer postres o es perezoso, pero a las frutas solo se añade un bizcocho y lo que es peor, un chocolate que resulta ser el ya insoportable (por vulgar, por manido) coulant, lo que además de incompetencia demuestra falta de originalidad.

¿Por qué todos tienen pichón y nadie faisán? Por qué todos coulant y nadie suflé. Las decoraciones se parecen, las cartas también. Algo se pone de moda y todo es emulación, se llame carrillera, pulpo o croquetas de boletus.

Así que acabó mal lo que está muy bien, porque como les anticipé este es un restaurante que parece dirigido por un súper chef y por un aprendiz, ambos con voz y voto. Hay que darle una oportunidad, hay que gozar de los grandes platos salados y hay que criticarle con esperanza y dulzura para que, matando al becario que lleva dentro, renazca el gran cocinero que es Iván Saez.

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