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Sa Pedrera des Pujol

Como no sabía mucho de restaurantes de Menorca, pero siempre me informo mucho, creí descubrir que Sa Pedrera des Pujol, de Dani Mora, era un imprescindible y uno de los mejores de la isla. Después de visitarlo, no sé para otros, pero, desde luego, sí lo es para mi.

Rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde un restaurante elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Hemos tomado un gran menú para probar sus grandes hitos. Ya el pan y la mantequilla cítrica son muy buenos. Preparan bien el ánimo para la ostra bloody Mary con pickles. No me gustan las ostras pero esta mezcla de alcaparras, hinojo marino, helado de apio y un gran bloody Mary -reforzado con un vodka macerado con apio y ají de aquí-, le dan tantos sabores fuertes y excitantes, que rebajan ese sabor, para mi tan excesivo, de la ostra, llenándola de matices y aromas deliciosos, ácidos, alcohólicos, dulces y picantes. Todo un festival de sabores.

Como muestra de los ricos productos locales que se usarán en cada plato, unos bocados de quesito del caserío de Toret con moretum -que es un colosal pesto de hierbas con estupendo toque amargo- y una rica sobrasada picante con miel de encloya que es una hierba de la isla.

La olaigua amb figues es una es sopa de sofrito de impresionantes tomates. Además, estupendos higos que el chef eleva con muchas texturas: higo: natural, confitado y helado. La sopa de tomate al ser de sofrito es mucho más potente e intensa de lo normal y es excelente. La mezcla de los dulzores del higo y el tomate, perfecta y elegante. La tomamos en frío pero también se suele servir caliente dependiendo de la estación. Un gran hallazgo.

Me ha encantado la vuelta al pasado del cóctel de gamba roja con mayonesa cítrica, un regreso a los ochenta pero con todo lo aprendido desde entonces. La presentación es de la época, pero no las espléndidas gambas que además están acevichadas y se animan con manzana, apio y piñones tostados. En el fondo una agradable crema de aguacate y por encima, esa estupenda mayonesa que agudiza lo cítrico para adecuarse mejor a las gambas acevichadas.

Todo iba muy bien pero lo que me cautivó -de los mariscos- fue la caldereta de langosta blanca sin trabajo. El lomo de la langosta, perfecto de punto, pelado y hasta cortado, se sirve con el jugo de su caldereta que es tan profundo y bueno que bien podría comerse solo.. Tiene trozos de otras partes de la langosta y así se comen ambas cosas en su esplendor, porque ¿cuántas veces la langosta queda excesivamente cocinada para que el guiso sea potente y perfecto?. Así, a modo de salsa, resulta espectacular.

La raya a la manteca negra resulta canónica. Unos de esos grandes platos archiconocidos de la gastronomía francesa, realizada aquí con respeto al original y enorme maestría. La presencia de anchoas y alcaparras en la salsa, con un sabor a limón bien marcado, le da un sabor y consistencia únicos. Dani añade hinojo marino que queda muy bien. Además, hemos tenido la suerte de comernos las carrilleras del pescado, bocado tan sabroso como infrecuente.

Vamos subiendo y subiendo porque me impresionó la codorniz royal en coc con angula de monte. Normalmente se hace con becada y es una especie de bocadillo de coc (bollo de leche de aquí), seguramente, el mejor bocadillo que he comido nunca, porque tiene una tierna codorniz muy en su punto y un maravilloso fondo de caza y verduras que la acuna, impregnando la miga de muchos sabores y texturas… Un bocado muy contundente y con sabores inolvidables. Las patas salen del bollo para facilitar que nos comamos (aprovechando hasta el hueso) los muslos.

No es que ma haya gustado menos la formatjada de solomillo Wellington, es que la he tomado más veces y además creía ya no poder más. Aún así es de las mejores que he comido y poco más que decir. Basta con ver el brillo del hojaldre y de la salsa (untuosa, golosa, profunda y llena de conocimiento), lo crujiente del aquel y la riqueza del foie y la farsa con esa buena cantidad de hígado de oca, cuando normalmente es tan escasa. No tiene un solo pero.

Empiezan los postres con un pequeño y rico buñuelo (recio y de cobertura más dura que el de otras partes) relleno de una buena crema de almendra. Y para acompañara una esplendido arrope a la manera de aquí que es una de muchas frutas y verduras.

Una buena preparación para el postre estrella: la revolución del queso de Mahón-Menorca, toda una constelación de los mejores quesos de la isla en muchas texturas y un solo plato. Crujiente de queso añejo, galleta de queso curado, nieve de Brossat y un colosal helado de queso de Mahón que justifica todo el plato. Además, bizcocho (aireado) de nuez, nueces garrapiñadas, estupenda gelatina de manzanilla y miel. La mejor tabla de quesos pero en versión punk, como ellos dicen… Una manera de elevar la artesanía quesera a la alta cocina.

La comida está ya descrita pero además, la atención es muy clásica y todo el servicio de mesa, elegancia de otra época, a base de refinadas porcelanas, ligerísima cristalería y cuberterías (así, en plural) de plata. No hay nada que esté mal. Salvo la distancia… (para mi) pero bien vale la pena el viaje.

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Membibre

Ya sé que mucha gente lo conoce, pero yo aún no había ido a Membibre y ha sido un descubrimiento. No ha sido una comida redonda pero me ha gustado mucho la cocina clásica, elegante y sin alharacas del joven Victor Membibre, un chef con buen presente pero sobre todo, mejor futuro. Hace grandes platos de caza y muy buenos postres, situándose muy por encima de algún que otro empingorotado restaurante que practica la misma cocina.

Empezamos con sabrosos aperitivos: una aterciopelada crema de patata y apionabo, un platito de correctas y muy caseras lentejas y unas estupendas y muy ricas croquetas de chorizo, pata y morro. También llegan unos panes verdaderamente buenos (blanco, centeno, aceitunas…) acompañados de una original mantequilla de pimiento rojo. Prometedor.

La croqueta de carabineros, potente de sabor y melosa de textura, se corona con un gran chilli crab (que no tiene crab sino carabinero). Todo mezclado es fuerte y picante y la unión del chilli, el marisco entero y la croqueta, absolutamente lujurioso o quizá… guloso

Los guisantes del Maresme con centollo son una maravilla. Pero eso sí, por separado, , porque la fuerza del guiso esconde mucho el delicado sabor del guisante. La yema a la brasa también le va muy bien y su sabor es excelente, pero son demasiadas cosas para el suave guisante.

La alcachofa con mollejas es muchas cosas gracias al rustido en mantequilla de la alcachofa, el glaseado de la molleja, la demi glace estupenda que acompaña a todo el conjunto como salsa golosa, el aterciopelado puré Robuchon y la excelente trufa que convierte el plato en una fiesta.

El canelón de venado es espectacular y aún más recubierto de trufa porque la pasta está perfecta y la bechamel aún más. Sin embargo, cuando se prueba está un poco más acá de lo que promete porque la boloñesa de venado picante es muy floja (a mi, de hecho, no me picó lo más mínimo) y ni siquiera la carbonara de angula de monte obvia ese fallo. Pero está todo, y todo muy bueno. Basta mejorar el guiso de caza.

Perfecto el tournedo Rossini con todo su clasicismo. Una carne tierna y jugosa, el foie apenas pasado por la sartén, trufa en cantidad y de nuevo, esa excelente demi glace de Victor. Obviamente, el plato no se acompaña tradicionalmente de puré Robuchon -el gran cocinero ni estaba en el pensamiento en la época de Escoffier/Rossini– pero el chef se luce con él y queda muy bien para aprovechar la densa salsa.

No tan buena me ha perecido la royale de liebre. Para mi gusto, la carne estaba poco trabada, faltaba trufa en el interior y la salsa, densa y agradable, estaba un poco huérfana de brillo y alcoholes. Sin embargo, me ha parecido un acierto el acompañamiento, nada ortodoxo pero adecuado y original: puré de manzana asada, cerezas al kirsch, boletus en escabeche y espuma de trompetas de la muerte.

Y de ese valle, otra vez a la cima porque los postres demuestran que alguien sabe de repostería en España. Es una exageración pero no lo es tanto decir que ese es el punto flaco de la cocina española. Quizá porque aquí es frecuente que los clientes se pongan morados de todo y no pidan postre. Me ha perecido extraordinario el tatin de manzana, soberbio, con una galleta que era casi guirlache y la manzana con una textura perfecta. Nada mal el helado de nata (y el chantilly) que la acompaña.

El Paris Brest es memorable. La pasta choux es esponjosa y suave, nada seca, y el praline de avellana que la rellena, una auténtica delicia. Como el tournedo, fiel al original y espléndidamente ejecutado.

También muy buena ma tarta de chocolate(s), con varias intensidades de este. Es cremosa e intensa y cuenta con otra gran base, esta de galleta crujiente y arenosa. Un buen contraste a las variadas cremas. También excelente el helado de nata y piñones que vale la pena por sí solo.

El ánimo está, la técnica y los conocimientos también. Todo es bueno y por encima de la media pero faltan pequeños ajustes que confieren siempre la madurez y la práctica. Aún así, vale muchísimo la pena. Como queda dicho, le auguro mucho presente y aún más futuro a Victor Menbibre.

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