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Beriestain y lo cool

Un poco más y no escribo este post. Un poco más y dejo de ser bloguero para volver a ser nadie. Todo por culpa de Barcelona. O casi. 

Intenté reservar en dos restaurantes de esa ciudad. En uno Roca Moo -que tanto me gusta y si no vean esto– me pidieron la tarjeta de crédito para evitar algo llamado no show, o sea los que reservan y no van. La penalización, no por no ir sino por cancelar con menos de 24 horas, era de 50€ cuando el menú ejecutivo que pensaba tomar cuesta 49, con vino y café. También quería ir nuevamente a Lasarte, el hijo pequeño y barcelonés de Berasategui y allí fue peor. A vuelta de correo hay que enviar un formulario por el que se les autoriza, en caso de no cancelar antes de 24 horas, a cobrar de la tarjeta 75€ por comensal. O sea, un estrés y una prueba de que ya nos consideran a todos presuntos tramposos. Ellos no confían en ti, pero tú has de confiar en ellos entregando tu tarjeta. 

Para colmo, suscité la cuestión en Twitter y un tal Dani Montia (supongo que del restaurante del mismo nombre) respondió airado y, sin conocerme de nada, hasta fue tan impertinente como para decirme que si tanto me molestaba sería porque yo sería uno de esos odiados no show. Yo, que hasta llamo para anunciar que me retraso diez minutos…. Espero que el señor Montia tenga más cualidades como cocinero que como educado tuitero. También que la estrella no se le haya subido a la cabeza. Un fan suyo, supongo, animado por tanta locura cibernética, clamaba: “tarjeta ya y listas negras”. O sea, los Torquemada de la restauración. Así somos. Todo español lleva un inquisidor dentro. 

Empecé, por tanto, a preguntarme si es que estamos locos o si es que los cocineros han perdido el norte, si no será que los hemos endiosado entre todos, que de tanto hacerles modelos, prescriptores de tendencias (tomen nota, así se llama ahora), opinadores de todo y hasta embajadores de cualquier cosa, no habremos sacado las cosas de quicio. Y también reflexioné sobre cuánta culpa tenemos los que escribimos sobre ellos y les profesamos una admiración sin límites. Cierto es que hay mucho caradura, pero que todos hayamos de pagar por eso, que sospechen ya de todos y cada uno de nosotros y que la reserva sea casi una declaración de bienes, es una exageración. Tanto como que en sitios como Amazónico o Perra Chica haya que reservar con semanas de antelación cuando solo son casas de comidas refinadas donde ver y ser visto. Sinceramente no vale la pena hacerlo. Además, también ellos deberían considerarlo porque llenarán y ganarán fama pero no clientes, porque ¿cuantos estamos dispuestos a esas condiciones o a esas esperas cuando hay tanto y tan bueno?

Total que pensé en dejar de ser uno de los que sopla en la burbuja gastronómica, pero no pude. Como una folklórica cualquiera, me debo a mi público y España me quiere. Intentaré eso sí, ser más crítico y comparar menos los platos con las bellas artes, porque esto es comida ¡no grandes obras de la cultura universal!

Total, que al final me fui a Beriestain que estaba al lado del hotel y no ponía condiciones. Este Beriestain es uno de los más elegantes decoradores de España y además cuenta con una bella tienda en Barcelona a la que adosó, feliz idea, un restaurante cool. Muy cool en verdad, porque la decoración es suntuososa y el público parece escapado de revistas frívolas, galerías de arte y agencias de comunicación. 

Componen el lugar enormes cuadros de dudoso mérito, pero coloridos y adecuados al ambiente, sillones bajos de terciopelo y veladores de mármol, remates de dorado latón y, en la cabecera,

hasta el refulgente escaparate de la floristería que como un bello fanal vegetal semeja un invernadero decimonónico. 

La comida es la de un correcto bistró, fácil y a la moda. Tiene naturalmente pulpo, hamburguesas y jamón ibérico pero también un sabroso ceviche, quizá algo pasado de caldo, cosa que se evita fácilmente porque se puede servir aparte. Es aromático, intenso y muy fresco. 

El salteado de setas es tan bueno como sulelen ser en Cataluña, gran destino micológico; mezcla una buena cantidad, tanta que hay sitio hasta para la nada catalana enoki o la deliciosa trompeta de la muerte. Lo que no entiendo tanto es esta moda de mezclar casi todo con una yema, sea o no a baja temperatura. En el caso de las setas las embadurna y humedece cambiándoles de textura. 

Casi lo mismo ocurre con el steak tartar que se sirve acabado de aliñar (una pena que se esté perdiendo la costumbre de darlo a probar antes de rematarlo) pero con la yema en el centro. Además de la mucha gente a la que no le gusta la yema cruda y tan rudamente exhibida, incorporada al final no acaba de mezclarse bien y, como a las setas, le da a la carne un toque demasiado viscoso. Una pena porque es muy buena y cortada a cuchillo. Hay que decir por cierto, que las carnes de Beristain son variadas y todas buenas. 

El cordero lacado es un bello plato, bien condimentado y sumamente tierno. Cuenta con pequeños toques de queso, muy suaves, que acompañan perfectamente, pero lo más chispeante es el añadido de unas simples y excelentes lentejas fritas. 

Los postres siguen esta línea de calidad y popularidad. Un buen banoffee, untuoso de plátano y crema

una tarta de zanahoria que sigue la más clásica receta americana y no resulta tan seca como es habitual o un praliné de chocolate relleno de avellanas, algo flojo para los muy chocolateros como yo, pero tan apto para todos los públicos, como una peli de Disney

Por las noches hay cócteles y copas y un constante peregrinaje de gente nice. La comida es correcta, el lugar precioso y los precios contenidos, así que si quieren algo sencillo pero bello y hasta sentirse en la versión barcelonesa de Sex in the City, ¿why not?

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Quintonil, ¿el mejor restaurante de México?

Ya les había hablado de Quintonil, de Jorge Vallejo, y lo hice con mucho entusiasmo. En La mano verde de Quintonil ya le auguraba grandes éxitos y me alegro de que así haya sido. Este año se ha clasificado como el sexto mejor restaurante de Iberoamérica en la lista de los 50 Best a solo un lugar del hasta hoy mejor restaurante de México, el Pujol de su maestro Enrique Olvera, el gran renovador de la cocina mexicana. Sin embargo, en la lista de los 50 Best del mundo le supera con mucho al ser considerado el 12° de todo el planeta, mientras a Pujol le otorgan el número 25°… ¡Cosas de las listas!

No he estado recientemente en Pujol pero después de la última visita a Quintonil, me parece que le gana en frescura, delicadeza y modernidad, aunque puede que le falte un punto de refinamiento en las instalaciones y el servicio, si bien es cierto que estas son carenccias muy comunes en los establecimientos mexicanos, en los que sobra la calidad pero también familiaridad. 

En esta ocasión no hubo menú sino que pedimos a la carta. Gran bendición esta de no depender siempre de la rigidez del menú degustación. Mientras se espera, llegan a la mesa dos cuencos, uno de frijoles refritos (lo que para nosotros sería un espeso puré de alubias rojascon hoja santa y otro con una deliciosa y levemente picante salsa tatemada. Los acompañan unas buenas tortillas para con todo prepararse unos buenos y sencillos tacos

Como aperitivo, un refrescante y asombroso ceviche de mango con salicornia que se realiza a base de polvo helado nitrogenado.  La textura es perfecta y los fuertes sabores del cilantro y la lima sobresalientes. 

He repetido los huazontles, una deliciosa hierba mexicana que se presenta en varias texturas. El plato es el mismo que ya había comido y se adereza con queso curado de Chiapas, quinua y sofrito de jitomate (nuestro tomate). El acierto es que el huazontle se toma generalmente capeado (rebozado) lo que le hace bastante grasiento, así que en esta preparación se priman las partes de crema y rallado y el rebozo es más bien un adorno aunque si hubiera aún menos, tampoco pasaría nada…

Con la tostada de salpicón de cangrejo moro volvemos al frescor. La tostada es el otro gran bocado mexicano junto al taco. Aquí, como su nombre indica, la tortilla esta crujiente. La nuestra, que está recubierta de rábano, cebolla, polvo de cebolla y mayonesa de chile habanero, esconde un delicioso picadillo de cangrejo bañado en jugo de lima. Mezclado sobre esa tostada, levemente picante por causa de la mayonesa, resulta un plato de marisco excitante, lleno de sabores picantes y cítricos. 

Había visto una foto de las flores de camarón de Campeche con vegetales de las chinampas y chile de agua y me pareció una composición tan bella que se la describí al camarero para asegurarme. La belleza está en la foto, pero la delicia gustativa la tengo que describir yo. La delicadeza de las flores de calabacín ocultan el marisco y para comerlas se untan en esos puntitos de colores que no son otras cosas que deliciosas salsas: mayonesa de camarón, puré de chile de agua y coliflor rostizada.

Nos regalan después, para aumentar en sabor a mar un vasito de chilpachole, un caldo de camarón espesado con maíz, típico de Veracruz que podía ser uno de esos delicioso caldos de pescado del Maditerráneo, llenos de sabor y fuerte aroma. Habitualmente se hace con jaibas pero Vallejo lo enriquece con camarones

Los platos fuertes de la cocina mexicana son fundamentalmente de carne. Hay algunos de pescado pero esta culinaria -salvo en Veracruz- es básicamente carnófila. El diezmillo de waygu es tierno y jugoso y la salsa prodigiosa, a base de pulque de maíz y reducción de chiles secos. Se acompaña a la perfección de un sedoso puré de maíz y huitlacoche que completa alguno de los ingredientes de la salsa. 

El guajolote (pavo) es uno de los ingredientes favoritos de la cocina mexicana. No en vano se hace con él el que yo considero gran plato nacional y uno de los grandes del mundo, el mole. Este de Quintonil se cocina con otra densa y parecida salsa, el recado negro perfumado en cascarilla de cacao. Los vegetales fermentados y las cebollas confitadas son un festival verde compuesto de zanahorias, cebolla, claro, salsifí a la mantequilla puré colinabo.

Los postres en la cocina mexicana no me parecen gran cosa pero Vallejo, con su formación cosmopolita, tiene buenas recetas como el flan de queso bola de Ocosingo, nieve de apionabo, nips de cacao garrapiñados y tejas de almendra tostadas. Lo mejor, la cremosodad de ese buen flan de queso en contraste con la costra acaramelada que lo recubre. La audacia elegante, el helado de apionabo

Las manzanas caramelizadas con regaliz, el otro postre que probé, no es una maravilla pero resulta agradable, especialmente por el polvo de dulce de leche y un helado de mazapán que combina muy bien con el resto de los sabores. Quizá le falta fuerza pero, también quizá, no todo en la cocina de Vallejo puede ser tan intenso. 

Sería muy arriesgado decir que, siendo tan joven, Quintonil es ya el mejor restaurante de México pero no lo es afirmar que, al menos, es el segundo mejor y uno de los más deslumbrantes de Latinoamérica. Creatividad, color, novedad, sabores apasionantes y una enorme fuerza, así lo atestiguan. Si están en la capital azteca o pasan por ella, ¡no se lo pierdan!

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Berasategui (Barcelona) y la elegancia

Que Martín Berasategui es uno de los más grandes de la cocina española y mundial no es un secreto. Que es uno de los padres del boom gastronómico tampoco y que en todo establecimiento que toca se come muy bien, aún menos. Sin embargo, nunca había visitado el de Barcelona y con grandes dificultades, por fin lo hice. Grandes dificultades sí, pero es que ahora en Barcelona nada es fácil, ni reservar en un restaurante (hay que rellenar formularios, someterse a penalizaciones, dar el número de tarjeta, etc), ni coger un taxi o similar (no hay ni Cabify ni Uber), ni transitar por su caótico aeropuerto, ni no toparse con una manifestación contra cualquier cosa. Así que no hurgaré en la llaga.

La sucursal barcelonesa del maestro se llama Lasarte como el pueblo que alberga a la casa madre, un paraíso de verdes valles donde probé mi primer helado de aceite de oliva, una experiencia que aún no he olvidado. Este otro local es un bello y lujosísismo espacio de altos techos, grandes vigas, enormes mesas que parecen buques varados, demasiado grandes, quiero decir, y unas lámparas que son un manojo de filamentos derramados sobre las mesas, unas luminosas anémonas de plástico incandescente. Vajillas, mantelerías y cristales son de una opulencia sorprendente y los detalles abundan por doquier, sean los carritos del pan o de los cócteles que, oh maravilla, son preparados en la misma mesa para deleite del comensal.

Naturalmente no me pude resistir a la alcohólica llamada de los mismos y comenzamos con buenos sour (pisco y whisky) acompañando a los snacks del día: pistachos al curry verde y crujientes de tupinambo, alcachofas crujientes, ceviches dorados o tortillas reinventadas. 

Las entradas comienzan con un clásico del maestro, mil veces recreado y repetido, el milhojas de foie, anguila y manzana verde, un bocado perfecto por su originalidad que sigue sorprendiendo, su equilibrio de sabores arriesgados y hasta por el excitante crujir de caramelo que contrasta con la cremosidad del foie.

Hay que anotar en el haber de este restaurante que, además de contar con dos menús de degustación, no nos somete a su tiranía y por ello pudimos optar por la carta. Para comenzar una deliciosa sopa de jamón Ibérico y albahaca que cuenta con excelentes tropezones, un mini canelón de rabo y un suave tortellini de berenjena. Además, también conquista  por su bello color verde. 

El royal de carabinero y curry rojo regala un potente sabor a marisco que se aligera con el crepitar de las alcachofas en crudo y suaves toques de apio y manzana.

Cigala a la vainilla sobre crema de arroz es un gran plato que respeta el sutil sabor de la cigala combinándolo con algo de vainilla y componiendo a su alrededor una bella estampa en la que destaca el tímido amargor de la amarena, diminutos puntitos de lima y algo de botarga, las huevas de pescado en salazón que son más mediterráneas que una cala turquesa abrigada por los pinos. 

Todo hasta ahora ha sido un recital de elegancia y equilibrio. Recetas inteligentes y sensatas muy bellamente presentadas. La ensalada de verduras y pétalos, hierbas y brotes parece un mágico jardín y si piensan que exagero observen el colorido de la fotografía y el refinamiemto de la disposición. Posee multitud de pequeños bocados que se completan con crema de lechuga y bogavante.

Comenzamos los platos principales con uno que podría ser una entrada, si no fuera por su potencia y fuerza: el risotto de malta y remolacha es otro gran hallazgo. La remolacha da un bello color y gran sabor. El gorgonzola dulce y la anguila guisada aportan texturas variadas y hasta la ración justa de proteínas. 

Con el rodaballo salvaje a la brasa sucede como con la cigala. El pescado se respeta al máximo cocinándolo simplemente a la brasa y dándole el punto exacto, la mejor manera de hacerlo. Aparte, un salteado de frutos de mar y algo de curry verde redondean un plato que pone en contacto muchos ingredientes que se potencian sin mezclarse. 

El pichón a la brasa es otro de los platos estrella de esta casa que nuevamente cumple con todas las premisas: un excelente ingrediente principal cocinado sin salsas ni artificios y elevado a gran gastronomía con elegancia y equilibrio gracias a unas guarniciones originales, sabias y con un punto de riesgo. Justo así es la picadita cítrica de alcaparras, oliva negra y salsa ahumada de zanahoria y galanga. Los toques ahumados no solo provienen de la salsa que se enriquece con la originalidad de la galanga o jengibre azul, los cítricos quitan la fuerza justa a la contundencia del pichón y las esferificaciones de aceituna negra estallan en la boca con un sabor tan nuevo como bien combinado. 

El solomillo de vaca asado es sobriedad pura, maravillosa, tierna y jugosa carne y delicado acompañamiento de clorofila de acelgas y bombón de queso, lo más suave  y natural que alimenta a la vaca junto al delicioso fruto de su leche

Después de esto ya nadie dudará de que Berasategui es un genio de la cocina pero, por si aún quedan dudas, vean los postres que es donde el gran cocinero clásico acrisola su valor. El soufflé de chocolate no tiene nada que envidiar al más mítico de todos, el de Ducasse, o sí, porque este es mucho más pequeño. El helado de té Earl Grey que lo acompaña es un gran postre en sí mismo y muestra como con ingredientes al alcance de cualquiera, el chef llega a lo más elevado. 

Otro gran clásico copiado hasta la saciedad y nunca superado es la torrija con crema helada de café con leche y ciruelas compotadas o cómo hacer de la cocina popular, estilizándola y reinventándola, la más alta gastronomía. 

El Gin-Tonic reposado en menta, pepino, limón y manzana crujiente consigue a base de texturas y sabores puros deconatruis la bebida y reconstruirla en un sólido postre de lo más refrescante. 

El untuoso de café, caramelo de chocolate y crema helada de mascarpone es un paraíso para los más dulceros y mezcla deliciosamente la bebida, el cacao y el queso

La explosión de color y cristal refulgente de las mignardises sorprende y apasiona. Basta ver la imagen. 

Quizá el mejor compendio de elegancia, equilibrio y modernidad de la cocina española lo representa, con permiso de los Roca, el maestro Berasategui. Y no solo en su local primigenio. Al menos en este Lasarte brilla también en todo su esplendor. No se lo pierdan, a pesar de las reservas…

 

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El refugio de los ninis 

No sé si lo que hace años añoraba Arias Cañete, en unas muy criticadas declaraciones, (¡qué no criticaremos en España!) eran las chaquetillas blancas de los camareros o el buen servicio de antaño. Si era esto, estoy completamente de acuerdo, porque ni vestimenta decorosa pido ya. Alguien dijo también que la raya del servicio estaba en los 80€, al menos en las grandes capitales. También con eso estoy de acuerdo, aunque no entiendo el por qué, ya que la profesionalidad y el buen servicio no siempre estuvieron relacionados con el dinero. Será que hoy los camareros de vocación se preparan y esfuerzan -por eso sus sueldos son altos- y el resto acaba sirviendo mesas a regañadientes, porque en realidad quieren ser modelos, cantantes, tatuadores, estilistas, etc. Y es que todo nini (ni estudia ni trabaja) piensa que cualquiera puede ser camarero. Craso error, aunque el problema es que algunos empresarios también parecen pensarlo. 

Debe ser el caso de Jaime Renedo, excelente, creativo y original cocinero que también es pésimo gestor. En mi última visita a su Pink Monkey -temo que última para siempre- llegué a presenciar una monumental bronca entre camareros y cocineros que traspasó a la sala hasta el punto de paralizar el servicio. Cocina de calidad y trato de burger… Las cosas no han mejorado mucho en su reciente Sasha Boom, un restaurante que sería altamente recomendable si no fuera por el desapego de los que atienden. Reino de las camisetas y los tatuajes, olvídense de cualquier deferencia, incluidas las referidas a intolerancias. Uno de nosotros no puede tomar calamares y similares por lo que solicitamos cambiar el bao de chipirón por el de cerdo (mismo precio y opción ofrecida en la carta). No solo se negaron sino que el encargado -con el restaurante vacío- estaba tan ocupado que hubo de ser llamado dos veces para escuchar la petición. En vano. Negativa total y absoluta. Así que, a tragar…

El resto fue igual o peor, por lo que prefiero contar la comida del excelente menú de 37€ que incluye agua y dos copas de vino. Comienza con unos mejillones nam jim frescos, sabrosos y un punto picantes, muy buenos. 

La thai beef salad (si me leyeron en el chef políglota sabrán que el esnobismo de Renedo detesta el español y adora el inglés) es otro estallido de color que mezcla vaca, papaya, chile y lima. Una combinación refrescante, ligera y muy cítrica. 

El globe trotter ceviche dice tener corvina, langostinos y pulpo pero yo solo he encontrado corvina y unas patitas de calamar fritas. No importa porque me ha gustado mucho y los chiles variados y el lulo lo redondeaban espléndidamente. 

El satay de pollo con coco, lima y chile se sirve sumergido en un vasito repleto de una salsa abundante en coco. La carne está muy tierna y bien macerada. 

El bao de la discordia junta un chipirón de anzuelo frito con una salsa nam jim verde de excelente sabor. El pan al vapor es suave, tierno y jugoso. Una delicia. 

El momo de cerdo ibérico se aliña con ají panca y pico de gallo. Es una especie de dumpling que se esconde en el fondo del plato y del que destaca la frágil pasta de la empanadilla. 

El curry es verde, tailandés y de carrillera. Es muy parecido -no mejor- al de Sudestada. Tiene un picante moderado apto para los tímidos gustos españoles y la carne es tierna y se parte con el tenedor. Hay que mezclarlo bien con el arroz blanco y apreciar sus muchos aromas. 

Hasta aquí todo ha sido colorido y exotismo orientales y un buen festival de sabores. Por eso no se entiende la aterradora banalidad del postre: dos sorbetes, uno de frambuesa y otro de naranja sanguina. Parecen indicar que a Renedo, al llegar a este punto, se le han acabado las ideas. 

El local es el que antes acogía a LaKasa y está bastante mejorado. Es amplio, luminoso y cuenta con una agradable terraza con vistas al mausoleo pétreo del Hospital de Jornaleros de San Francisco de Paula, nombre muy políticamente incorrecto por lo que es más conocido como Hospital de Maudes. Los precios son moderados y la comida ya se la he contado. ¿Se lo recomiendo? Pues La verdad es que sí, pero siempre y cuando vayan armados de paciencia. ¡Están advertidos!

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