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Beriestain y lo cool

Un poco más y no escribo este post. Un poco más y dejo de ser bloguero para volver a ser nadie. Todo por culpa de Barcelona. O casi. 

Intenté reservar en dos restaurantes de esa ciudad. En uno Roca Moo -que tanto me gusta y si no vean esto– me pidieron la tarjeta de crédito para evitar algo llamado no show, o sea los que reservan y no van. La penalización, no por no ir sino por cancelar con menos de 24 horas, era de 50€ cuando el menú ejecutivo que pensaba tomar cuesta 49, con vino y café. También quería ir nuevamente a Lasarte, el hijo pequeño y barcelonés de Berasategui y allí fue peor. A vuelta de correo hay que enviar un formulario por el que se les autoriza, en caso de no cancelar antes de 24 horas, a cobrar de la tarjeta 75€ por comensal. O sea, un estrés y una prueba de que ya nos consideran a todos presuntos tramposos. Ellos no confían en ti, pero tú has de confiar en ellos entregando tu tarjeta. 

Para colmo, suscité la cuestión en Twitter y un tal Dani Montia (supongo que del restaurante del mismo nombre) respondió airado y, sin conocerme de nada, hasta fue tan impertinente como para decirme que si tanto me molestaba sería porque yo sería uno de esos odiados no show. Yo, que hasta llamo para anunciar que me retraso diez minutos…. Espero que el señor Montia tenga más cualidades como cocinero que como educado tuitero. También que la estrella no se le haya subido a la cabeza. Un fan suyo, supongo, animado por tanta locura cibernética, clamaba: “tarjeta ya y listas negras”. O sea, los Torquemada de la restauración. Así somos. Todo español lleva un inquisidor dentro. 

Empecé, por tanto, a preguntarme si es que estamos locos o si es que los cocineros han perdido el norte, si no será que los hemos endiosado entre todos, que de tanto hacerles modelos, prescriptores de tendencias (tomen nota, así se llama ahora), opinadores de todo y hasta embajadores de cualquier cosa, no habremos sacado las cosas de quicio. Y también reflexioné sobre cuánta culpa tenemos los que escribimos sobre ellos y les profesamos una admiración sin límites. Cierto es que hay mucho caradura, pero que todos hayamos de pagar por eso, que sospechen ya de todos y cada uno de nosotros y que la reserva sea casi una declaración de bienes, es una exageración. Tanto como que en sitios como Amazónico o Perra Chica haya que reservar con semanas de antelación cuando solo son casas de comidas refinadas donde ver y ser visto. Sinceramente no vale la pena hacerlo. Además, también ellos deberían considerarlo porque llenarán y ganarán fama pero no clientes, porque ¿cuantos estamos dispuestos a esas condiciones o a esas esperas cuando hay tanto y tan bueno?

Total que pensé en dejar de ser uno de los que sopla en la burbuja gastronómica, pero no pude. Como una folklórica cualquiera, me debo a mi público y España me quiere. Intentaré eso sí, ser más crítico y comparar menos los platos con las bellas artes, porque esto es comida ¡no grandes obras de la cultura universal!

Total, que al final me fui a Beriestain que estaba al lado del hotel y no ponía condiciones. Este Beriestain es uno de los más elegantes decoradores de España y además cuenta con una bella tienda en Barcelona a la que adosó, feliz idea, un restaurante cool. Muy cool en verdad, porque la decoración es suntuososa y el público parece escapado de revistas frívolas, galerías de arte y agencias de comunicación. 

Componen el lugar enormes cuadros de dudoso mérito, pero coloridos y adecuados al ambiente, sillones bajos de terciopelo y veladores de mármol, remates de dorado latón y, en la cabecera,

hasta el refulgente escaparate de la floristería que como un bello fanal vegetal semeja un invernadero decimonónico. 

La comida es la de un correcto bistró, fácil y a la moda. Tiene naturalmente pulpo, hamburguesas y jamón ibérico pero también un sabroso ceviche, quizá algo pasado de caldo, cosa que se evita fácilmente porque se puede servir aparte. Es aromático, intenso y muy fresco. 

El salteado de setas es tan bueno como sulelen ser en Cataluña, gran destino micológico; mezcla una buena cantidad, tanta que hay sitio hasta para la nada catalana enoki o la deliciosa trompeta de la muerte. Lo que no entiendo tanto es esta moda de mezclar casi todo con una yema, sea o no a baja temperatura. En el caso de las setas las embadurna y humedece cambiándoles de textura. 

Casi lo mismo ocurre con el steak tartar que se sirve acabado de aliñar (una pena que se esté perdiendo la costumbre de darlo a probar antes de rematarlo) pero con la yema en el centro. Además de la mucha gente a la que no le gusta la yema cruda y tan rudamente exhibida, incorporada al final no acaba de mezclarse bien y, como a las setas, le da a la carne un toque demasiado viscoso. Una pena porque es muy buena y cortada a cuchillo. Hay que decir por cierto, que las carnes de Beristain son variadas y todas buenas. 

El cordero lacado es un bello plato, bien condimentado y sumamente tierno. Cuenta con pequeños toques de queso, muy suaves, que acompañan perfectamente, pero lo más chispeante es el añadido de unas simples y excelentes lentejas fritas. 

Los postres siguen esta línea de calidad y popularidad. Un buen banoffee, untuoso de plátano y crema

una tarta de zanahoria que sigue la más clásica receta americana y no resulta tan seca como es habitual o un praliné de chocolate relleno de avellanas, algo flojo para los muy chocolateros como yo, pero tan apto para todos los públicos, como una peli de Disney

Por las noches hay cócteles y copas y un constante peregrinaje de gente nice. La comida es correcta, el lugar precioso y los precios contenidos, así que si quieren algo sencillo pero bello y hasta sentirse en la versión barcelonesa de Sex in the City, ¿why not?

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Vencidos de la vida 

 El Chiado es a Lisboa los que Montmartre y Montparnasse a París o, más propiamente, lo que Bloomsbury a Londres. Poblado por los escritores elegantes que conformaron intelectualmente el Portugal decimonónico, cobijó en sus refinadas calles a su grupo más sofisticado, Los Vencidos de la Vida, un ramillete de celebridades que se juntaban para perorar y filosofar, pero también para gozar, hasta tal punto que uno de sus miembros más tardíos y famosos, Eça de Queiroz, lo definió como Grupo jantante o sea, que cena, cenante

Las callles de este barrio están llenas de algarabía turística, mendigos cantantes, saltimbanquis y tragafuegos, soberbias iglesias, juerguistas expulsados del Bairro Alto, matrimonios merendantes y todos los rescoldos de un romanticismo culto y chic que rezuma del empedrado, de los nombres de sus calles y de un fascinante club, el Gremio Literario, para acabar desbordándose en el delicado teatro de la ópera, el de San Carlos.

 Y allí, como no podía ser menos, en ese barrio pombalino erigido tras el mítico terremoto de Lisboa, que acabó con la ciudad, dañó Sevilla y hasta destruyó las caballerizas reales de Fez, se encuentra la Plaza de la Academia Nacional de Bellas Artes y en ella el restaurante Tágide, durante años, los ochenta, el más elegante de Lisboa, más que por su comida y su exquisita decoración, por sus inigualables vistas. Hablar de inigualables vistas en la ciudad de los miradores, cuajada de esquinas asomadas a impresionantes panoramas, es arriesgado en demasía pero contemplar, desde el Chiado, la Baixa, Alfama y Castelo no es cosa baladí. Encaramados sobre bellos balcones de filigrana de hierro, sus ventanales muestran un lienzo de ese río que por aquí es tan ancho que parece un mar, todos los rosas y amarillos de esta cuidad ondulante de luces y olas, la mancha verde de los pinos del castillo de Sao Jorge y las gaviotas que se abaten sobre cúpulas oscuras, airosos campanarios, frágiles torres y cresterías modernistas.

  
Lo de la refinada decoración tampoco es de extrañar cuando se sabe obra del rey de los estetas decadentes, Duarte Pinto Coelho, quien llenó los salones de bellas lámparas de latón y cristal, azulejos blancos y azules del XVIII y pequeñas fuentes de piedra. Todo eso continúa pero es ya lo único que permanece, de no ser la memoria de los tiempos felices. Así que se preguntarán que por qué voy a hablarles de Tágide si tampoco es tan bueno. La razón es simple y es que se trata de uno de los restaurantes con vistas más bellos del mundo.


Si la mente está cansada o el cuerpo exhausto, si se quiere festejar el amor o curar las heridas, si se ama la belleza o los senderos de agua, si se quiere ver, o mejor soñar, este es el lugar perfecto. Además la vista no cotiza y los precios son moderados, especialmente a mediodía, cuando la carta se acorta y ofrecen menús de 18 y 25€. L

Entre esas cosas a las que nunca me puedo resistir están las ameijoas bulhao pato (con ajo y cilantro) y las de aquí son de buena calidad y están bien hechas.

 Lo mismo sucede con el más delicioso de los embutidos portugueses, la alheira, un gran invento que debemos a los judíos y a su eterno sufrimiento. Convertidos a la fuerza, elaboraban este manjar con apariencia de salchicha, pero lo rellenaban de carne de caza o de cualquier otra que no fuera cerdo, para que así parecer que comían chorizo cuando en realidad consumían las más exquisitas carnes. Como es un plato fuertemente graso, los portugueses tienen el acierto de acompañarlo de verdura (casi siempre grelos) y a veces, de manzana e incluso naranja.

 El bacalhau a brás (dorado para la mayoría de los españoles) tampoco es fácil hacerlo mal y este, además de muy abundante, está jugoso por no muy hecho y crujiente por efecto de las patatas paja que lo coronan.

  Pero si el a brás me había parecido algo insípido, confirmé esta sensación en el bacalao Tágide, con jamón, batata a murro (golpeadas y después asadas), grelos y crema de garbanzos y tahini (hummus para el resto del mundo). Debe ser que esta vez lo desalaron en demasía o que lo hacen así siempre para complacer a los turistas más sutiles porque, como podrán imaginar, este es un muy turístico lugar.

 Para acabar una buena mousse de chocolate que sirven en vaso -hay cierto cuidado en las presentaciones- y es mezcla de blanco y negro, migas de galleta y algo de sal porque, para quien no lo sepa, ese toque refuerza el sabor del chocolate negro y lo hace aún más delicioso.

 El servicio es atento y con buenas maneras y las mesas disponen de manteles de algodón, algo que empieza a ser infrecuente hasta en restaurantes tan estrellados como Noma, DiverXo o Akrame. La comida tampoco es mala, como han visto, y los precios moderados, así que todo invita a dejar vagar la vista por los infinitos colores de Lisboa, a navegar con la imaginación por las apacibles aguas de Tajo y a solazarse en suma, con la callada música de la belleza.

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La mano verde de Quintonil

Conocí Quintonilen México D. F., gracias a la generosidad de un embajador de España refinado, culto y gran conocedor del país. No diré quien es, para que los anteriores y posteriores puedan darse por aludidos. En aquella ocasión no me gustó demasiado, sin saber que asistía al nacimiento de un gran restaurante, porque apenas tenía seis meses y daba sus primeros pasos. Rápidos pasos porque muy pronto se colocó entre los diez mejores de Iberomérica según la lista de los 50 Best de la revista Restaurant, aunque desde hoy le auguro posiciones más altas.

Su artífice es un joven chef mexicano que se formó en el gran centro de la modernidad culinaria de ese país, Pujol, y en el de la gran contemporaneidad europea, Noma, y eso se nota desde la decoración desnuda y elegantemente sobria, hasta el amor por lo verde. No sabría decir, dos años más tarde, si ya ha superado a su maestro Enrique Olvera pero sí que me han deslumbrado los hermosos platos de cerámica mexicana, las bellas composiciones y un asombroso uso de los vegetales que revoluciona una cocina que, aunque los usa con profusión. nunca los ha destacado como únicos protagonistas.

IMG_0943  El ceviche de nopal y algas es un plato refrescante y lleno de sabores cítricos en el que la planta se presenta en dos texturas, deshidratada y cocida.

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Llega después un excelente pan casero caliente de cilantro y chile poblano acompañado de frijoles con hoja santa, una hierba muy aromática, salsa tatemada y una excelente mantequilla de huitlacoche, el hongo del maíz.

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La ensalada de hojas frescas y tostadas de queltes, emulsión de sus tallos, jitomates y queso Cotija, es otra preparación fresca y saludable a base de esa hierba silvestre que solo se da en México. Los sabores a perejil y cilantro son intensos y penetrantes. La presentación es de un potente color verde y ya anuncia la belleza de muchos de los platos.

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El marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole
es un inteligente modo de combinar un excelente pescado ahumado con multitud de sabores vegetales y frutales, entre los que destaca el aroma del hinojo y el dulzor de las pepitas de granada.

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Siguiendo con los entrantes, llega otra sorpresa vegetal que me hace pensar en David Toutain, el gran mago francés del mundo verde, la crema de chayote con requesón, un bello plato que añade a la hierba y al queso un crujiente chip de chirivía y un hermoso brote de chícharo.

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El huazontle es otra deliciosa hierba mexicana que en este taco se sirve en dos texturas: rallado y rebozado. El plato se llama huazontles con queso de Chiapas, amaranto, quinua y sofrito de jitomate y es otra mezcla que muestra el conocimiento que Jorge Vallejo posee del mundo vegetal. Hasta el momento, y exceptuando un poquito de marlin por aquí y otro poquito de queso por allá, se trata de un menú semivegetariano, tan conseguido que apenas se nota la ausencia de proteínas.

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Pero lo vegetal sigue, afortunadamente, con los tamales de de acelga, puré de uva pasa, crema de rancho y nuez de macadamia, otro plato delicioso y colorido en el que sabores vegetales intensos combinan con una bella presentación.

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Solo hay dos concesiones al pescado y a la carne, seguramente para que veamos que Jorge Vallejo, también domina el mundo animal aunque rodeándolo de vegetales inimaginables. La totoaba en salsa de chile chipotle, pico de gallo de salicornia y chia tiene un excelente toque picante y quemado que le otorga el chile y que las verduras refrescan ingeniosamente, especialmente la muy marina salicornia, lo más parecido que hay a una ostra en el mundo vegetal.

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El diezmillo de res waygu en pulque, maíz y reducción de chiles secos, es el plato de carne, tierna y excelente, lentamente cocinada en la bebida y que se sirve con tortillas y se acompaña de puré de maíz, huitlacoche y chayote. También es picante e intenso, también introduce con maestría las verduras y los hongos.

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Para quien pensara que las verduras habían acabado, queda aun una extravagancia, otro delicioso plato vegetariano como puente entre la carne y el dulce. Es tan bueno que no me atrevo a criticar su emplazamiento. Una hermosa hoja oculta calabazas en salsa de recado negro, hoja santa y frijoles refritos, una preparación de suave picante que contrasta con el delicado aroma de la hoja santa y el dulzor de los calabacines. Una proeza y un regalo de bella originalidad.

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El prepostre es vegetal y otra delicia. La nieve de nopal con sal y limón, es un refrescante sorbete en el que la sal no hace más que resaltar la fuerza cítrica.

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El postre estrella –crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey– solo podía ser frutal y no decepciona, al contrario. Nada más llegar deslumbra por su composición y colorido. El sabor, mezcla de tantos sabores, es perfecto y la presentación fabulosa. A mi que no me gustan las bases negras, en esta ocasión, me parece imposible de mejorar.

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Menos mal que ya hemos comido mucho porque despedirse de este menú apena. Aún queda una concha de chocolate acompañada de café de olla, ese café mexicano fuerte y muy especiado que recuerda cafés antiguos y mercados otomanos. 

La evolución de este restaurante, diferente, original y único en el tratamiento de los vegetales, es una de las mas asombrosas que he presenciado. En menos de dos años ha crecido y madurado como pocas veces ocurre, ofreciendo una cocina elegante, refinada, fiel a sus raíces, pero decididamente moderna y absolutamente original. Además este festín cuesta 990 pesos (unos 55€) algo totalmente insignificante para el placer que produce. Más que recomendable, absolutamente imprescindible.

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En construcción

Assinatura es un meritorio restaurantre lisboeta que, aún muy joven, en apenas cuatro años, ha contado ya con tres chefs. No conocí a los dos anteriores pero el actual, Vitor Areias, es elegante, conservador y bien formado, tanto en la Escuela de Estoril como en lugares de la talla de Noma y Mugaritz.

Su suerte -y su disculpa- es que sólo tiene 29 años, por lo que aún puede evolucionar y mejorar. El espacio es correcto aunque muy frío y la cocina parece contagiarse de él. En esta ciudad tan conservadora en lo gastronómico (no en lo demás: en apenas un siglo mataron a un Rey y a su heredero, expulsaron a otro, hicieron una revolución y hasta coquetearon con el comunismo…), Areias no arriesga mucho, pero prueba que la cocina lisboeta está evolucionando tímidamente y no sólo por Belcanto o A Feitoria.

Assinatura es más discreto y más barato que estos dos, tanto que ofrece un gran menú degustación lleno de productos opulentos por menos de 50€. Por ejemplo, incluye un buen bogavante con cítricos y una salsa intensa que recuerda la tradicional americana, aligerándola con la acidez de la fruta y combinándola con hinojo, esa verdura tan deliciosa y aromática, como poco utilizada en la cocina española

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O lubina salvaje con jamón ibérico y setas pied de mouton, una receta agradable y con contrastes, pero carente de gracia y en la que no acierta con el punto, al dejar partes muy hechas junto a otras semicrudas..

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Tampoco el sorbete de banana y gengibre con pastel de melaza y citronella apasiona, constituyendo un final muy banal y poco trabajado

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Más arriesga en la ensalada de pez espada con nata agria casera y perejil servida sobre una teja de caramelo, lo que supone un contraste interesante aunque algo incoherente con el pescado

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Sin embargo, el gran plato de este menú es el venado con frutos rojos y salsa de chocolate. Y a pesar de ello, poner daditos de remolacha entre la grosella y la granada es poco adecuado, pero lo que resulta imperdonable es que la carne llegue seca y demasiado pasada y que la salsa sea casi solo chocolate, lo que mata el resto de los ingredientes. Es un plato bello y potente, pero la salsa mejoraría notablemente dándole ligereza con unas simples especias y algo más de caldo. Al fin y al cabo, lo mexicanos lo inventaron hace mucho con el maravilloso mole poblano, ese gran monumento de la cocina mundial

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Vitor es un cocinero capaz y lleno de futuro si aprende algo, arriesga mucho y sobre todo, no vuelve a cometer errores en lo más básico (los puntos de cocción). Si así lo hace, oiremos hablar mucho de Assinatura.

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Quesos Paul y Terrincho con higos macerados en Oporto.

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BORAGó y las trampas del nacionalismo

El luteranismo, que empezó como reacción a los excesos del catolicismo, siempre fue una regla estricta frente al tierno folclorismo del cristianismo del sur. Aunque haya evolucionado hacia una admirable tolerancia en todos los aspectos, ha dejado en las sociedades nórdicas, tan liberales en tantas cosas, una enorme afición al dogma. No por casualidad, así se llamó el movimiento cinematográfico (Dogma 95) que, en pleno auge de la modernidad tecnológica, abogaba por el sonido directo, la cámara al hombro, los escenarios reales y toda una serie de anticuadas limitaciones que recordaban a los obreros ingleses destruyendo las primeras máquinas porque, pensaban, acabarían con toda clase de empleo. El movimiento, también llamado Voto de Castidad, ha impregnando otras formas de creación como la cocina, llenándola de absurdas limitaciones conceptuales. Claro ejemplo es el restaurante danés Noma cuya influencia ha cruzado océanos.

Por eso, lo primero que llama la atención del chileno BORAGó (quinto mejor restaurante de Iberoamérica según la lista 50 Best) es su apabullante desnudez, apenas disimulada por una gran cristalera cuajada de plantas. Su estilo se podría definir como rústico/industrial, algo a caballo entre un rancho y un destartalado galpón de un puerto cualquiera. Mesas de tosca madera sin mantel “adornadas” con una piedra volcánica y apenas un vaso, reciben a la concurrencia.

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Mesas auxiliares cubiertas con piel de oveja aportan el toque agropecuario. Sin embargo, el local no está lleno de ganaderos sino de una pintoresca mezcla de…

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extranjeros confundidos y autóctonos informales, un reino de descamisados con gafas de sol en la cabeza, algo que pensábamos que ya solo se veía en Benidorm. Algunos despistados, los más elegantes, aparecen con chaqueta desestructurada y pantalones color vainilla. Ellas con lingerie y vaqueros, pero lo que predomina es el estilo Tony Manero en día de diario, no en sábado noche cuando se enfundaba en su inolvidable traje blanco.

Todos vigilan y son vigilados desde una cocina abierta, no muy bonita y atestada de cocineros. O ellos son demasiados o la cocina es tan pequeña que casi tropiezan los unos con los otros en un ballet confuso y algo torpe que provoca, en el comensal, una cierta sensación de angustia.

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La cocina endémica que practican refleja los peligros del nacionalismo. Usar -y reivindicar- los productos de la tierra es loable pero, llevado al exceso, como aquí ocurre, limita enormemente las posibilidades del cocinero y obliga a renunciar a grandes productos accesibles en todas partes del mundo. Si las trufas de Alba son excelsas o los quesos franceses eximios, ¿por qué renunciar a ellos?, ¿por qué no mezclarlos con lo mejor de lo chileno para que todo brille y se exalte mutuamente? Por suerte, la cocina de BORAGó es buena y original y ello le salva, pero mucho ganaría con el mestizaje y la fusión.

Solo dan cenas y se sirven dos menús: corto de seis platos (unos 88€) y largo de 10 (116€). Ambos se pueden combinar -jamás diré maridar- con vinos o jugos e infusiones.

Empecé con un pisco sour de maqui, una baya típica que le da un bello color rojo y un potente aroma. Con él llega un pan blanco corriente envuelto en una bolsa y un cuenco de pebre (ají, pimentón, tomate) de tinta de calamar muy bueno, que ha de untarse en el pan. Versión chilenopopular de la mantequilla de Soria.

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Un chardonnay patagónico -de carácter milagroso, porque solo huele pero no sabe a esta uva- es servido con el crudo de ciervo con torta de patata chiloé, hojas de cenizo y polvo de maqui, un plato que parece un elegante jardín oriental en el que el ciervo resulta bueno y sabroso.

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Con el anterior acaban los platos de estética aceptable porque, digámoslo ya, el chef Rodolfo Guzmán no ha sido llamado por el camino de la estética. No es que todos los platos sean horrorosos, pero digamos que oscilan entre lo agradable y lo intolerablemente feo. El chupe de hongos silvestres y hoja de rábano deshidratada en vinagre de manzana, pertenece al primer grupo y mezcla hábilmente texturas cremosas, crujientes y blandas. Lo acompañan de un Syrah de clima cálido. Suave, más espeso.

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La crema de salicornia y navajuelas, oxadys carnosa y galleta de tinta, tampoco es fea, rebosa intensidad y está algo salada, pero los sabores marinos de la salicornia, hierba marítima que no marina (porque es de playa) le confieren un gusto diferente y delicioso. La combinación vinícola, es más sensata que las anteriores (blanco con ciervo, tinto con hongos suaves): un Sauvignon Blanc con Muscat -aunque no lo diga- del sur de Chile que peca de ácido. Se podrá decir cualquier cosa del sumiller, pero no que es convencional y conservador.

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El congrio frito con puré de porotos (alubias grandes) pallares y caldo de cochayuyo (alga), no solo es un plato repulsivamente feo, es que además resulta imposible comerlo con naturalidad, porque el puré cubre una gran piedra de verdad y para desnudarla solo nos permiten una cuchara (también de piedra) y un cuchillo. El vino, adecuado. De las zonas centrales del país, es un Pinot Noir con 12 meses en barrica.

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Acaba la primera parte con una tierna y sabrosa carne (morcillo) de Parral con galletas de leche de la misma vaca y rama de espino. La rama es rama, como la piedra era piedra, un palo que se cuela en el plato como la piedra en el anterior. Un excelente Cabernet de Santa Rita 2010 hace olvidar ambas extravagancias, totalmente carentes de sentido. Pero aún quedan otras…

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Porque ¿qué es si no llenar un plato, de atroz fealdad, con helado de hongos de pino y elementos de dulces típicos chilenos deconstruidos, “adornándolo” con una serie de ramas de pino que lo ocultan todo? Ponerlo con un Malbec es un disparate total por muy pocas botellas que se hagan de este vino. Lo antiestético de la foto muestra como la presentación rivaliza con la de la piedra.

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Para hacernos olvidar con la embriaguez, llega después un maravilloso moscatel de 5 uvas que combina con nalca (tallo comestible) rellena de cremoso de leche y helado de nalca, con más nalca con limón, Terrible y claramente demostrativo de que en este restaurante no les gusta el dulce.

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El final es una galleta medicinal de macarrón de menta con nitrógeno líquido que escapa por la nariz. Lo mejor del plato, el polvo de cacao que lo adorna. Seguramente porque nuestro paladar necesita algo dulce.

A pesar de todo, la experiencia vale la pena. Ignoro si el cocinero es muy joven. Espero que sí, porque tiene ideas y madera y, siendo joven, con la madurez podrá dejar el radicalismo de la cocina comprometida y de dogma (la literatura dejó de serlo en los 70 y el cine hace diez años al menos) y podrá cultivar el buen gusto y el mestizaje. Mientras tanto, habrá que alabar su labor de investigación, su originalidad, su osadía y el amor por su tierra. Lo cual… no es poco.

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