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Garum y la cocina densa

¿En que ciudad los taxis son blancos y rosa chicle (y jamás se deben coger), las piñatas son un lucrativo negocio, los puestos de chuches se llaman Centros Dulceros y uno de los bollos más populares es el pan de muerto? Sí, adivinaron, México D. F. que ya no se llama D. F. sino Ciudad de México. Y es que aquí todo es posible y todo es cambiante, porque nada es lo que parece. En realidad se puede decir que el Buñuel mexicano no era surrealista sino un simple documentalista que filmaba lo que veía. 

Arriesgarse en esta ciudad, que es como media España o dos veces Portugal, es un reto solo para los más osados, aunque hayan trabajado con Ferrán Adriá (qué cocinero moderno no lo ha hecho) y se tuviera en España una estrella Michelin (en La Sucursal, Valencia). Es el caso de Vicente Torres, joven cocinero y chef del elegante y reciente Garum, un lugar donde se practica una cocina española con algún toque mexicano. No hay que hacerle mucho caso a Vicente porque es algo mandón y si se le deja escoger el menú poco más hay que decir porque no piensa consultar, así que este es el que me preparó. 

Waygu: tartar de corte grueso, helado de mostaza y gel de yema es una buena preparación que peca de dulzona por causa del helado de mostaza y ese gel de yema que parece miel. Buena carne y elegante presentación. 

Y si el tartar es algo exagerado en sus densidades, el siguiente plato es el epítome de esta cocina densa. Hongos: en escabeche, suave de carne, patatas asadas, yema de corral y papel de setas y hongos es un excelente plato en su concepción, su técnica y sus sabores. El problema es que todo es muy espeso y seco y la mezcla en la boca difícil de tragar. Le falta ligereza, frescura. 

Totoaba: asada al horno de carbón, cebollas escalibadas y pil pil japonés. La totoaba es el pez globo. Está buena y es un inteligente modo de introducir en este país carnívoro alguna receta de pescado. Las cebollas son excelentes y el punto braseado del horno Vesubio (el Josper mexicano) sumamente interesante. La pena es que el pil pil vuelve a ser en demasía espeso. 

Como el chef no pregunta pudo arriesgarse mucho porque el plato llamado Res era lengua a la sartén, jugo de miso y berenjenas al carbón. Dicho así me habría asustado bastante porque no soy muy fan de la lengua pero he de admitir que fue el mejor plato. La carne estaba cortada en gruesas láminas y resultaba tierna y jugosa. La salsa de miso deliciosa al igual que las berenjenas, nuevamente obra del famoso Vesubio, que insisto, aunque parezca nombre de pizzería barata es el del josper mexicano. 

Para anular todas mis consideraciones anteriores llegó como postre el limón: limón helado, jalea de albahaca y helado de cáscara de limón todo envuelto en una deliciosa cáscara crujiente que era un gran, aunque un poquito visto, trampantojo. No compensa de toda la densidad anterior pero al menos no la prolonga en los postres. 

En estos países se come lo que se anuncia y poco espacio hay para aperitivos o mignardises. Menos mal que con el café se sirve como pequeño obsequio un buen chocolate con avellanas enteras. 


Se come bien en Garum, se comerá  mejor cuando todo se aligere y se esconda tanto alarde técnico, porque el comensal ha de extasiarse con el resultado no con las exhibiciones demasiado evidentes, pero ya merece la pena visitarlo, especialmente porque la cocina es interesante y porque es el único restaurante español -junto con el veterano Biko– de alta cocina moderna española en esta irreal y excesiva ciudad. 

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La mano verde de Quintonil

Conocí Quintonilen México D. F., gracias a la generosidad de un embajador de España refinado, culto y gran conocedor del país. No diré quien es, para que los anteriores y posteriores puedan darse por aludidos. En aquella ocasión no me gustó demasiado, sin saber que asistía al nacimiento de un gran restaurante, porque apenas tenía seis meses y daba sus primeros pasos. Rápidos pasos porque muy pronto se colocó entre los diez mejores de Iberomérica según la lista de los 50 Best de la revista Restaurant, aunque desde hoy le auguro posiciones más altas.

Su artífice es un joven chef mexicano que se formó en el gran centro de la modernidad culinaria de ese país, Pujol, y en el de la gran contemporaneidad europea, Noma, y eso se nota desde la decoración desnuda y elegantemente sobria, hasta el amor por lo verde. No sabría decir, dos años más tarde, si ya ha superado a su maestro Enrique Olvera pero sí que me han deslumbrado los hermosos platos de cerámica mexicana, las bellas composiciones y un asombroso uso de los vegetales que revoluciona una cocina que, aunque los usa con profusión. nunca los ha destacado como únicos protagonistas.

IMG_0943  El ceviche de nopal y algas es un plato refrescante y lleno de sabores cítricos en el que la planta se presenta en dos texturas, deshidratada y cocida.

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Llega después un excelente pan casero caliente de cilantro y chile poblano acompañado de frijoles con hoja santa, una hierba muy aromática, salsa tatemada y una excelente mantequilla de huitlacoche, el hongo del maíz.

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La ensalada de hojas frescas y tostadas de queltes, emulsión de sus tallos, jitomates y queso Cotija, es otra preparación fresca y saludable a base de esa hierba silvestre que solo se da en México. Los sabores a perejil y cilantro son intensos y penetrantes. La presentación es de un potente color verde y ya anuncia la belleza de muchos de los platos.

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El marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole
es un inteligente modo de combinar un excelente pescado ahumado con multitud de sabores vegetales y frutales, entre los que destaca el aroma del hinojo y el dulzor de las pepitas de granada.

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Siguiendo con los entrantes, llega otra sorpresa vegetal que me hace pensar en David Toutain, el gran mago francés del mundo verde, la crema de chayote con requesón, un bello plato que añade a la hierba y al queso un crujiente chip de chirivía y un hermoso brote de chícharo.

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El huazontle es otra deliciosa hierba mexicana que en este taco se sirve en dos texturas: rallado y rebozado. El plato se llama huazontles con queso de Chiapas, amaranto, quinua y sofrito de jitomate y es otra mezcla que muestra el conocimiento que Jorge Vallejo posee del mundo vegetal. Hasta el momento, y exceptuando un poquito de marlin por aquí y otro poquito de queso por allá, se trata de un menú semivegetariano, tan conseguido que apenas se nota la ausencia de proteínas.

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Pero lo vegetal sigue, afortunadamente, con los tamales de de acelga, puré de uva pasa, crema de rancho y nuez de macadamia, otro plato delicioso y colorido en el que sabores vegetales intensos combinan con una bella presentación.

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Solo hay dos concesiones al pescado y a la carne, seguramente para que veamos que Jorge Vallejo, también domina el mundo animal aunque rodeándolo de vegetales inimaginables. La totoaba en salsa de chile chipotle, pico de gallo de salicornia y chia tiene un excelente toque picante y quemado que le otorga el chile y que las verduras refrescan ingeniosamente, especialmente la muy marina salicornia, lo más parecido que hay a una ostra en el mundo vegetal.

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El diezmillo de res waygu en pulque, maíz y reducción de chiles secos, es el plato de carne, tierna y excelente, lentamente cocinada en la bebida y que se sirve con tortillas y se acompaña de puré de maíz, huitlacoche y chayote. También es picante e intenso, también introduce con maestría las verduras y los hongos.

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Para quien pensara que las verduras habían acabado, queda aun una extravagancia, otro delicioso plato vegetariano como puente entre la carne y el dulce. Es tan bueno que no me atrevo a criticar su emplazamiento. Una hermosa hoja oculta calabazas en salsa de recado negro, hoja santa y frijoles refritos, una preparación de suave picante que contrasta con el delicado aroma de la hoja santa y el dulzor de los calabacines. Una proeza y un regalo de bella originalidad.

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El prepostre es vegetal y otra delicia. La nieve de nopal con sal y limón, es un refrescante sorbete en el que la sal no hace más que resaltar la fuerza cítrica.

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El postre estrella –crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey– solo podía ser frutal y no decepciona, al contrario. Nada más llegar deslumbra por su composición y colorido. El sabor, mezcla de tantos sabores, es perfecto y la presentación fabulosa. A mi que no me gustan las bases negras, en esta ocasión, me parece imposible de mejorar.

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Menos mal que ya hemos comido mucho porque despedirse de este menú apena. Aún queda una concha de chocolate acompañada de café de olla, ese café mexicano fuerte y muy especiado que recuerda cafés antiguos y mercados otomanos. 

La evolución de este restaurante, diferente, original y único en el tratamiento de los vegetales, es una de las mas asombrosas que he presenciado. En menos de dos años ha crecido y madurado como pocas veces ocurre, ofreciendo una cocina elegante, refinada, fiel a sus raíces, pero decididamente moderna y absolutamente original. Además este festín cuesta 990 pesos (unos 55€) algo totalmente insignificante para el placer que produce. Más que recomendable, absolutamente imprescindible.

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