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Soy Kitchen a domicilio

Aún recuerdo mi primer post sobre Soy Kitchen y lo mal que puse al sitio, sobre todo al lugar. La comida fue estupenda porque unos divertidos y muy interesantes amigos nos llevaron al feísimo restaurante y los platos ya me sorprendieron entonces pero tanta fealdad y descuido y que el inefable chef Julio Zhang no estaba de muy buen humor aquel día provocaron que no volviera. La reconciliación llegó cuando se trasladó a un bonito restáurate en una zona aún mejor y eso pareció endulzar su carácter. Por fin, había encontrado el lugar idóneo para su chispeante y sabrosa cocina china llena de ingredientes y algún toque español. Desde entonces soy cliente asiduo por lo que ha sido una alegría saber que empezaba su servicio a domicilio.

Y pensar que hace unas semanas me quejaba de la poca variedad y calidad de esta comida y hora se ha cumplido esa suerte de maldición que dice “lo peor de los sueños es que a veces se convierten en realidad”. Ahora son demasiados y esta semana hasta he llegado a probar tres para poder contarles cuando yo con pedir el fin de semana ya tengo bastante pero es que ya están muchos y me apetecen todos.

La carta de Soy Kitchen a domicilio es amplia y muy atractiva e incluye platos que van desde los 8€ que cuentan unos estupendos dim sum hasta los 17.50 de la corvina en curry rojo. También hay dos menos completos muy atractivos pero hemos preferido pedir a la carta. Todo ha llegado puntual, con un buen empaquetado y aún caliente, tanto que no ha habido que calentar casi nada.

Para empezar, los dim sum de cerdo y zanahoria con pimienta de Sichuan, un delicioso clásico de la casa que destaca por la finura de la pasta que es realmente deliciosa. El relleno un punto picante, me encanta también los hemos cómodo con las tres salsas que ofrece: agripicante que, aun algo grasa es mi preferida, agridulce y especial de soja Julio.

La otra entrada elegida ha sido la dorada ahumada con berenjena china, más parecida a una ensalada que a un pescado y muy refrescante. Las lonchas de dorada ahumada esconden una rica berenjena estofada y el plato se completa con lechuga y rodajas de chile fresco.

Me han encantado las verduras de temporada al wok. De acuerdo que es un plato muy sencillo pero está sensacionalmente realizado y además, me encantan las verduras. Mezcla texturas blandas y crujientes y contiene gran variedad en perfecto punto de sazón y aliño: coliflor, brécol, mini mazorcas, castañas de agua, setas enoki, champiñones, brotes de bambú y quizá alguna más que se me olvida.

Los kung fu noodles sin embargo me han decepcionado, no por el sabor del guiso de cerdo, pak choi, soja y bambú, que me ha encantado, ni por el punto de la carne ni por el buenísimo picante, sino por la misma calidad de la pasta, demasiado gruesa y ancha, al menos para lo que estamos acostumbrados. Tan gruesas tiras le confieren un carácter algo pastoso y pegajoso. Si me cambian la pasta, me enamoro del plato.

Pero pronto me he olvidado porque para acabar me he deleitado con uno de los mejores currys que he comido nunca. El curry amarillo de pato tiene un sabor único, muy aromático y levemente picante. Acompaña maravillosamente en un magret de pato con un punto excelente y se completa con verduras frescas. Lo hemos tomado con el extra de arroz blanco que también llega perfecto y “a la china” como no podía ser menos.

De postre ofrecen tan solo un mochi cheesecake y entre que el cheesecake no es muy chino que digamos y que tampoco los postres son una cumbre de la cocina china, he aprovechado las grandes ventajas de la comida a domicilio y el postre ha sido de Horcher. Aprovechando el maravilloso chocolate y la deliciosa nata que envían con el baumkuchen, los he comido con un simple helado de vainilla. Y estaba perfecto. Ya saben, si no les gusta todo lo de un restaurante o casi solo una cosa -como a mi me pasa con el humus de Honest Greens– mezclen. Es una opción divertida y estupenda.

Ya tenemos otra buena opción a domicilio, esta vez china o mejor dicho, china de autor porque Julio Zhang es un gran cocinero y más que repetir recetas tradicionales las recrea y muchas veces, mejora. La carta está llena de cosas apetecibles que quiero probar pero con lo ya contado creo que basta para recomendárselo encarecidamente.

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Eneko

Acabo de cenar en Eneko Lisboa y más que a reflexiones gastronómicas me ha conducido a otras sobre la materialidad de la obra, sea de arte o cocineril. Porque ¿es la ejecución lo que la define?. ¿O es la idea? ¿O ambas cosas?. Ya dijo Dalí que la obra de arte es la firma y algo después, los teóricos del arte que se trata de la simple idea. Muchos techos de palacios barrocos o cualquier verja renacentista tienen una mayor minuciosidad que muchas obras de Picasso o cualquiera de las de Pollock. También se ataca a Hirst o a Koons porque son sus muchos ayudantes los que construyen sus obras. O sea, igual que cualquier pintor del Quatrocento. O del barroco.

En su expansión internacional, Eneko Atxa no solo ha abierto en Lisboa -que ha pasado de la inanición en materias de alta gastronomía a un hartazgo que a ver a cuantos mata- sino que lo ha hecho en el lugar más emblemático de los noventa, el archifamoso Alcântara Café, aquella especie de casa de un Batman sadomasoquista, donde el gran salón de hierro oscuro y terciopelos rojos estaba presidido por una réplica enorme de la Victoria de Samotracia. Tanta responsabilidad les ha dado lucidez y casi no han tocado la decoración. Apenas una pared de espejos para dividir la zona de la alta cocina de una simpática taberna vasca que probaré otro día.

Y es que lo que caracteriza a la obra de arte frente a la artesanía es la chispa de la creación, el alma de la idea. Lo que importa es la iluminación y menos la ejecución. Será porque la cocina no es arte, pero lo que admitimos en otras disciplinas, no lo hacemos aquí, cuando exigimos la presencia del chef, a pesar que la experiencia ya demuestra lo contrario. Cuántas veces cocinaba en sus muchos restaurantes Robuchon o cocinan ahora Ducasse, Berasategui o Ramsey. Pocas o ningun,a porque siempre están en televisión, en un congreso o en algún avión. Sin embargo, no importa nada, porque ellos siguen creando platos inolvidables que ejecutan magistralmente discípulos que tienen el talento técnico, pero quizá no el creativo. Sigo admirando a los Dabiz Muñoz o Mario Sandoval de este mundo, siempre al pie del cañón, pero esta noche he sentido el genio de Eneko Atxa sin que él estuviera. Porque estaban sus platos, la mayoría ya conocidos.

Y como es habitual, todo empieza, antes de entrar al comedor, con unos aperitivos en forma de picnic y que se contienen en una cesta compuesta de helado de piquillo, brioche de pescado ahumado y tartar de ibérico. Para beber una infusión de hibiscus y cítricos.

Ya en la sala llegan nuevos aperitivos. Una bella hoja llena de “arena” con praline de setas. Setas, regaliz y chocolate imitando un pequeño hongo.

Y a la vez, un gran y hermoso clásico, el lemongrass una deliciosa mezcla de crema de foie y gelatina de lima. Para beber, un txacoli marino (con algas)

Son muy buenos los panes de Eneko. El primero es de leche y cocido al vapor. Se acompaña con un excelente e intenso aceite de Trás os Montes

Abre paso a la primera entrada: gambas de la costa, gel vegetal y granizado de tomate “viejo”. Sobre una sutil gelatina, gambas marinadas en aceite y granizado de tomate envejecido por lo que queda sin agua y de color blanco. Además, geles de tomate y de gamba. El resultado sumamente fresco y lleno de matices, con el dulzor del tomate refrescando la suculenta gamba.

También muy bueno el pan de trigo alentejano co un toque agrio y en la mejor tradición de los excelentes panes portugueses. Se sirve con el bogavante asado en salsa, mantequilla de café y cebolla roja de Zalla. El bogavante es por si delicioso, pero lo refuerza una gran emulsión de bogavante que es una especie de mantequilla cremosa, fuerte y espectacular. El crujiente dulzor de las cebollitas y la espuma de café hacen el resto. Una delicia.

Las setas al ajillo, como el bogavante, es uno de los platos de Eneko que más me gustan. Se trata de unos delicados fideos hechos con setas y picantes de ajillo. Se mezclan con dos increíbles huevos en tempura que estallan en la boca. Todo sabor y técnica.

Berenjena con jugo vegetal es otro festival de sabores. El elemento verde es fundamental en esta cocina al igual que la intensidad. Esta berenjena sabe a carbón y a parrilla, a esas que se dejan quemar para extraerles después la pulpa. La potente salsa lleva también garbanzos y la parte animal la ponen las anchoas y el caviar. El jugo es denso e intenso y algo dulce de glaseado. El conjunto, impresionante y lleno de fuerza.

Un gran pescado es el salmonete en dos servicios: salmonete braseado y salmonete asado con salsa de pimientos rojos al carbón y hierbas. Es una buena mezcla de texturas y también temperaturas porque el primero, marinado con soja y tomillo, está frío. Me ha parecido un gran sashimi pero que ha pasado por la plancha, tal como dicen. El asado se envuelve en una ahumada y aromática emulsión de pimientos al carbón. Además unas dulces uvas y crema vegetal. Frío y calor, suavidad e intensidad, ahumado y marinado. Muchas mezclas y muchos juegos. Muy bueno.

No me apetecía la ostra del principio del menú, así que gané con el cambio. El pichón asado con verduras de temporada y tosta de foie tiene un punto perfecto y un toque dulce de berenjena, así como variadas texturas vegetales: batata, zanahorias mini y un buen jugo de pichón. La tosta de foie añade aún más sabor y en el fondo del plato un carbón en polvo que es resultado del asado de la berenjena.

Para acabar una castañeta de cerdo ibérico, bombones de queso Idiazábal, emulsión de setas y rabo de cerdo pata negra. Las esferas de Idiazábal son esferificaciones que estallan en la boca y son un buen contraste a la trufa negra que corona el plato. La intensa salsa es de de setas y el rabito se sirve aparte con una crujiente corteza de cerdo por encima. Se perfuma con algo de pesto y… listo. Listo Un gran plato.

Después de tanta intensidad es una acierto servir un postre tan fresco como aguacate y mango. Muy fresco y de variadas texturas. Granizado, cremas y crujiente.

Yogur, miel y cinco especias es una buena mezcla de dulces y ácidos también en variadas y numerosas texturas que se alegran con las especias de los crujientes.

Una estupenda caja de mignardises remata una gran cena. Ahora solo queda preguntarse si estos grandes restaurantes cambiarán los hábitos portugueses, se mantendrán del turismo, ambas cosas o nada de nada, porque el hecho es que en tan solo cinco años, Lisboa -que no todo Portugal- ha descubierto la alta cocina de vanguardia sin preparación ni transición alguna. Pero eso tampoco es nuestro problema porque bienvenida sea este burbuja mientras nos permita comer en lugares tan notables y bellos como Eneko Lisboa.

 

 

 

 

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Noi

Nunca fui a Sinfonía Rossini, el anterior restaurante de Gianni Pinto y por eso tenía muchas ganas de conocer su nuevo proyecto, no me fuera a pasar lo mismo. Es este un precioso restaurante lleno de colores y alegría, sumamente elegante -aunque no en el sentido de pomposidad- y con bellos detalles decorativos. Un lugar en el que sentirse contento y muy a gusto. Y para ello no defrauda, sino todo lo contrario, una cocina italiana del sur sabiamente modernizada y de mucha altura. La inteligente mano del sumiller y jefe de sala Gabriel Medina hacen el resto.

Para empezar una buena mortadela, que me ha llenado de alegría porque me encanta la mortadela, y un bocado de brócoli con crema y pan rallado crujiente, el parmesano del sur. Muy agradable y crocante.

La primera elección, sabiamente aconsejada, es la panna cotta ahumada con anchoas y trufa. Para mostrar esa invocación de la que hablaba, la tradicional pannacotta se sala y se ahuma. Para darle sabor intenso, crema de anchoas que se suaviza con otra de calabaza y castañas. Sobre todo ello, una deliciosa trufa negra. El resultado es intenso, cremoso y muy marino. Lo malo es que con tanta fuerza casi no sabe a trufa.

Esta parmigiana, también diferente, se convierte casi en un plato de cuchara porque sobre una base de tomate asado, el resto de los ingredientes se transforma en cremas: de albahaca, de berenjena y de parmesano. Para rematar y decorar, polvo de tomate. En el paladar todos los sabores de las verduras, la hierba y el queso y una textura excelente.

También sorprendente la carbonara de ventresca de atún. Otra preparación sorprendente en la que el atún, con toda su grasa y untuosidad, sustituye a los pedazos de papada de cerdo tradicionales (guanciale). La salsa es un sabayón de yema con algo de miso y botarga. La grasa del atún emulsiona y el punto de la pasta es perfecto, aunque al parecer hay a quien le parece dura… Cosa de la educación española de las pastas blandas y pasadas. La receta es sorprendente y crea una nueva manera de entender la carbonara, esta vez con pescado. Muy intensa y de sabor fuerte y penetrante.

Las mismas virtudes, aunque esta vez interpretadas con ortodoxia, se aprecian en los rigattoni con ragú genovese que, a pesar del nombre, es una salsa densa del sur que el chef elabora con un excelente demi-glace de ternera y queso peccorino.

La llegada de los postres me ha gustado y sorprendido, especialmente por el tiramisú que se convierte en una muy fina y crujiente bola de manteca de cacao rellena de crema de queso mascarpone sobre gruesas migas (crumble, se empeña todo el mundo en llamarlo ahora) de café y frutos secos. El sabor es muy parecido y el conjunto mucho más excitante.

Bueno también y lleno de sabores, pero más simplón, el postre de chocolate: caldo de chocolate, helado de mandarina, y avellanas caramelizadas para aportar crujientes. Todo bajo una ligera y suave espuma de chocolate. Nada especialmente emocionante pero muy bueno.

Noi es un buen y bello restaurante italiano lleno de creatividad. Precisamente algunos encuentran sus fallos en lo que consideran sinsentidos de esta cocina, pero no es mi caso porque todo lo probado era rico, bien equilibrado y original casi siempre. Además hay que ser complaciente con la creatividad que ya es un valor en sí misma. El conjunto de comida sabrosa de Gianni, servicio esmerado y buenos vinos de Gabriel y ambiente bello y alegre hacen de Noi un restaurante que no se deberían perder.

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Ramón Freixa

Ya saben que me encanta Ramón Freixa y que soy fiel cliente desde que abrió sus puertas. Es un gran cocinero de talento desbordante, que aporta a la cocina madrileña su fascinante toque mediterráneo. Todo en ella es luz y color, aunque ahora se nota menos por culpa de una tristísima decoración en la que el color más alegre es el gris plomo. Menos mal que, en lo que él aporta -o sea, vajillas, adornos y composición de los platos-, la alegría está garantizada.

Y más aún en meses de verano, en los que siempre crea un excelente plato de tomate que vengo a probar siempre porque, una y otra vez, es un prodigio de imaginación y creatividad. Hace de todo con muchos tipos de tomate, pero sin que pierda un ápice de su espléndido sabor.

Como el verano invita a la pereza y ya les he contado algunos de sus aperitivos les ahorro descripciones y les cuento que siguen la deliciosa piedra mimética de Idiazábal y pistachos tiernos de la que también ha hecho muchas excelentes versiones, el homenaje al Puerto de Santa María, gran cucurucho de transparente obulato relleno de camarones, el pan suflé con jamón y caviar que me apasiona por estar relleno de aire y animado con panceta de cerdo y el oveo, relleno de champiñones de Paris, trufa y erizo de mar. Todos magníficos y excelentes.

De los nuevos (o no recordados), la croqueta de calabaza, naranja y azafrán ahumado es ortodoxa y perfecta de textura (y fritura) pero con sabores inesperados, lo mismo que un crujishiso con mejillones en escabeche en el que las hojas están crujientes y quebradizas

De Madrid al cielo: Cocido 2.0 es un bocado que contiene en una cucharada todos los sabores del cocido y el Venus Margarita cocktail una refrescante bebida escondida entre humo y alojada en una flor carnívora, todo con una presentación subyugante. Para acabar, la cebolla que quería ser atún y que consigue, con sencillez y un perfecto caldo, ambas cosas.

He respetado todos los nombres que pone el chef a los paltos. Hasta ahora son más o menos sencillos culminando con la simplicidad de El estudio del tomate 2019, pero no se confíen. Verán a partir de ahora… En cuanto al plato es excelente. El tomate en tres texturas diferentes y con acompañamientos que van desde el queso a una tartaleta muy fina, pasando por un bello encaje geométrico de ADN realizado con una densa y sabrosa crema de ajoblanco. Así que, verano en vena.

Era bonito el plato anterior, pero si les ha gustado vean esta fascinante Flor de espárrago con suquet de las setas que nos dan los bosques y crestas de galllo. Sopa untuosa de pato. La sutileza del espárrago, que se convierte en flor, combinada con la potencia de ese guiso de setas que me sabe a bosque, pero ampurdanés. Y que más ampurdanés que un pato para dar más sabor a todo. Un torrente de sabores que tiene mucho más.

Acariciando el carabinero a los lomos de sarmientos; piñones a la carbonara, yema de huevo con sobrasada; torrezno ibérico. Capuccino con esencia de carabinero y panceta ahumada. Casi no se puede añadir nada más lo que agradezco al chef. Solo que es fascinante cómo el inconfundible sabor del carabinero aguanta esta mezcla de torreznos e increíble yema curada con sobrasada. Lo de los piñones en carbonara es punto y aparte. Cremosos, untuosos, golosos, se pueden comer solos. Claro que a la yema le pasa lo mismo. Para rematar, la bebida “capuccina”, intensa y puro guiso marino de Costa Brava pero que muy brava

La rubia gallega: lascas de morros de ternera con encurtidos; molleja gustosa; la vaca que sonríe. Me encantan las mollejas, así que no tuve duda. La de Ramón parece glaseada y es tierna y suave. Se come aún mejor después de ver el gracioso crujiente con forma de vaca que le sirve de cobertura. Esconde también unas lentejas caviar a la mostaza que me han entusiasmado porque aportan, como los piñones al carabinero, sabor y dulzura.

Fresh: pepino, manzana y cítricos. Nuestro flan de queso de Tou des til-lers con bacon, berenjena y espinacas. Perfecto postre para bajar platos bastante grasos y llenos de sabor. El granizado es perfecto y el flan en plato aparte, con sus toques de verduras, es sencillamente excelente.

La flor de mi cerezo es el único plato de nombre simple, tan corto como evocador. Es una suerte de compendio frutal (rojo) lleno de aromas y alargado por el crujir de las dos falsas flores.

Y un final a la altura: Nuestra versión del croissant de chocolate, un auténtico bombón de chocolate blanco que es un gran trampantojo relleno de muy buenos chocolates negros.

Ramón sigue en plena forma, la que le coloca entre los mejores dos estrellas de España. Lamentablemente no cuenta con instalaciones a su altura y el restaurante se le queda tan corto que está reventando sus costuras. Aún así, disimula esa penuria con su extraordinario talento.

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La Gaia

Dicen los hacedores de telebasura que ellos no hacen otra cosa que dar al público lo que demanda, pero bien podría ser al contrario. Lo mismo pasa con la gastronomía en Ibiza. Para algunos no hay grandes restaurantes -aparte de buenos lugares de comida típica, más bien modestos- porque la gente que acude a la isla tan solo quiere sitios espectaculares donde ver y ser visto, ofertas donde prime el espectáculo y el ambiente. Puede que sea verdad, pero también es cierto que no se puede demandar lo que no existe. Por eso, es tan raro como noticioso que haya buena alta cocina y esta no acompañe a un espectáculo, como ocurre en los casos de Heart y Sublimotion, dos sirios donde se come bien.

Sin embargo, aquí, calvo o tres pelucas, porque si en la mayoría sobra puesta en escena y falta cocina, en el buen restaurante La Gaia ocurre justamente lo contrario, lo que es aún más sorprendente ubicándose en el enorme Ibiza Gran Hotel, un establecimiento de gran lujo en el que uno de los mayores es precisamente el espacio, decorado además con obras de arte. El restaurante sin embargo, está desparramado junto al bar y al fondo de una sala de estar, como si no hubieran sabido dónde ponerlo. Todo lo demás está bien, los manteles, la cristalería y la inquietante decoración a base de medusas metálicas o en proyecciones.

Los aperitivos se toman de pie en la barra de la entrada y los prepara el propio chef, Oscar Molina un buen conocedor y practicante de varias cocinas, en especial la peruana, la japonesa y la española. Para empezar, nos prepara un falso huevo que es en realidad una galleta de azúcar sobre la que se coloca pepino e ito toragashi molido. Uma mezcla fresca y con el punzante de la especia japonesa que se obtiene de la guindilla desecada. Después un crujiente de tapioca y remolacha con un fresco puré de cáscara de limón y rayadura de lima.

A continuación, un fragilísimo cristal de queso de Mahón, cuya peculiaridad es que las vacas de cuya leche se obtiene se alimentan cerca del mar, entre otras cosas de salicornia. Me ha encantado, porque el cristal es muy fino y quebradizo pero el sabor es de una intensidad impresionante. Se acaba con otro aperitivo de gran fuerza también y que parece una paella porque se compone de un crujiente de arroz negro con puré carabinero. Sabe a ambas cosas y a algunas más.

Nuestro menú empieza con un ramen, digamos que con sabores ibicencos o sea, mucho más sabroso y excitante que el original gracias a un potente y delicioso caldo de carne al que se añaden los ingredientes asiáticos de rigor: puerro quemado, soja y setas sitake.

Como le hice saber a Oscar que las ostras me pueden, me hizo una tempurizada; y me encantó porque se convierte en una especie de croqueta a la que añade una salsa anguila y miel basada en la salsa kabayaki. Para rematar, unos puntos de mayonesa de anguila. Puede que a los puristas les guste menos, pero para mí es una gran manera de mejorar una ostra “civilizándola”. Normalmente la sirve acevichada con leche de tigre, ají amarillo, camote y huevas de pez volador.

Para rebajar el chute de ostra, un plato muy bueno y muy políticamente correcto o sea, vegano: escabeche de remolacha con texturas de coco, una preparación excelente en la que destaca la remolacha por su fuerte encurtido que se se aligera con puntos de berro y con el coco, crudo y en crema, y se potencia con la fortaleza deliciosa y picante del rábano rayford. Unos anacardos picaditos le dan un toque crocante muy agradable.

Me encanta el usuzukuri por su finura y sutileza. Este es de ventresca de atún y se alegra con leche de tigre, ají, rocoto, puntos de tomate y cilantro y hasta un poco de chicha morada para rebajar el picante.

Desde que los vi en la carta estaba soñando con los garbanzos verdes con tuétano de ternera y caviar de esturión (esta aclaración es un pleonasmo pero será porque ahora se llama caviar a cualquier cosa granulada) porque me gustan todos esos ingredientes, en especial los garbanzos verdes que descubrí hace poco y son tan escasos como refinados, ya que su temporada es más que corta. Habiendo llegado a este punto presentía un guiso de categoría y así ha sido, un intenso caldo muy untuoso en el que se cocinan los garbanzos y al que después se añade el tuétano en pequeños pedazos y una cucharada de caviar, más pata aportar salinidad. Un platazo no apto para melindrosos.

El mero es más convencional, al igual que bueno. Tiene ese toque ahumado delicioso que da el Josper, una poderosa salsa de miso, aterciopelado puré de coliflor y un original salteado -que me ha cautivado- de algas hijiki y salicornia.

Y de repente una absoluta extravagancia que me ha encantado, porque muy extravagante es hacer un plato cárnico sin carne. Se llama breva a la parrilla con jugo de pato y esencia de jazmín y contiene muchos sabores cítricos, por supuesto unas deliciosas y dulces brevas al Josper, almendras, el anunciado jazmín -que yo no he notado- y un excelente fondo de carne, tan glaseado y reducido que parece caramelo. Riesgo, conocimiento y talento.

Y para acabar, tronco de lomo de vaca gallega con salsa de ají rocoto. Parece que es bastante con ambos ingredientes pero es mentira, la estupenda salsa lleva muchas más cosas y entre ellas barbacoa japonesa y kimchi. Está fantástica y llena de picantes excitantes.. La termina el chef en la mesa, como los garbanzos, y le pone también una rica berengena quemada por fuera, perfecta por dentro, con aceite y vinagre de arroz. Y por si fuera poco, una gran focaccia, único pan de la comida.

Después de tanta intensidad y algunos picantes, viene muy bien el gran frescor tropical del helado de mango con papaya y fruta de la pasión y crema de coco fermentado. Es un postre muy agradable a caballo entre lo saludable (la fruta fresca) y lo pecaminoso (el helado) y que se completa con un buen crujiente de chía.

Y para acabar, el chef y yo coincidimos: nada mejor que chocolate, en esta versión mezclado con cacahuetes. Lleva además un buen bizcocho, primo del brownie, helado de pimienta de schizuan y jalapeños, levemente picante, teja de cacao y mantequilla de cacahuete y menta. Muchas cosas para solo decir que estaba buenísimo.

Hay muchas más cosas como sushi de autor o crudo bar pero bastan estas para que me haya encantado La Gaia y más aún, por estar en este desierto gastronómico. Es elegante, creativo y lleno de platos interesantes. Se come bien y se bebe igual de bien, porque también tiene una gran carta de cócteles. Vale la pena que superen ese eterno hándicap de estar en un hotel, porque si van comerán muy bien.

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Lakasa

Hacia mucho que no venía a Lakasa (culpa del tiempo y de otros restaurantes, aunque no me lo perdono) y está mejor que nunca. A pesar de su aparente sencillez, está lleno de detalles de buen gusto, la sala muy mejorada, gracias a Jorge (ex A Barra), y la cocina de César Martin más madura aún y cada vez más sabrosa.

Les he hablado muchas veces de este lugar en mí serie Más bistros y menos tascas y me reafirmo en la idea de que lugares sencillos y a la vez refinados -como este- son esenciales en Madrid, donde la oferta de lujo es enorme y aún más las de unos bares tradicionales que aún no se han adaptado a los tiempos.

La carta es cada vez más atractiva. Me apetece todo, así que me dejo llevar por Cesar que decide empezar por unas crujientes y deliciosas gambas de cristal que llenan la boca de sabor a mar y que acompaña con una sencilla mayonesa de lima. Estas pequeñas cosas marcan la diferencia. Es una buena mayonesa convencional, pero con la gracia de un buen chorro de lima. Igual pero diferente.

Ya saben que no como ostras pero me adapto cuando me las disfrazan con cualquier cosa, así que me animé con estas porque tienen un toque muy tai gracias a la salsa de leche de coco y lima, una preparación muy fresca y que mitiga con toques dulces la brutalidad salina de la ostra. En mi caso, estaba bastante salada y creo que se les cayó algo de la sal gorda que usan como base para que no se tambaleen en el plato.

Las verduras de temporada (cebolleta, judías verdes, piparras y tirabeques) son una deliciosa mezcla de verdes que se alegra con un delicioso salteado y un puñado de frutos secos que da otra textura de manera original y completa una suculenta crema de anacardos. Muy buenas.

También me ha encantado el mormo (una grasa y jugosa parte del atún que no soy consciente de haber comido antes) encebollado. El encebollado es mucho más que eso, en realidad una untuosa y golosa salsa con 25 ingredientes, entre los que destacan también la pimienta, los vinos olorosos y el laurel. Apenas un ramillete de pamplinas por encima sirve para refrescar el conjunto.

Un plato verdaderamente singular es la corvina macerada en achiote. Me gusta este pescado pero me parece algo insípido. Ese macerado la llena de sabor y fuerza que se acrecientan con una suave crema de frijoles y una deliciosa berenjena tatemada que se envuelve en el resto de los sabores.

Viendo el plato anterior, y la mayoría de mis relatos gastronómicos, pienso en qué sería de la actual cocina española sin la influencia mexicana. Los cocineros -y lo entiendo y aplaudo-, desde Dabiz Muñoz a los Roca pasando por Mario Sandoval o Diego Guerrero llenan sus platos con los exuberantes ingredientes y las fantásticas técnicas de esta cocina, sin duda una de las mejores del mundo. Así el solomillo de corzo en mole posee un gran sabor a chocolate y especias y hace de la simple carne un bocado lleno de matices. Se acompaña con unas buenas cebollas confitadas con muchas cosas, entre las que destaca el vinagre, el clavo y la pimienta en grano, una preparación que recuerda a un escabeche. Un atrevido toque picante acaba de rematar un gran plato.

Siempre me ha parecido que uno de los más refinados puntos de Lakasa es su predilección por los buenos quesos. Conozco algunos restaurantes de lujo donde no son capaces de mantener una tan acertada tabla. Esta cambia cada mes gracias a su afinador particular, uno de los mejores de Francia, François Antony. La de hoy se componía de Briquette de Joursac, que es cabra de Auvernia; Pont L’Eveque, leche de vaca de Normandía; Gruyere de Garde, proveniente de Jura y el inglés Stichelton, de vaca y familiar del Stilton.

Tanta afición a los quesos explica una de las mejores tartas de queso de Madrid, ahora de Idiazábal. Me gusta más cuando es de algún queso azul porque tiene más sabor, pero lo que importa es la calidad de esta receta. Además, el Idiazábal aporta un toque ahumado que me encanta.

Para acabar un buen sabayón con cerezas y fresas. Las frutas de esta preparación es imposible que estén malas así que resalto la cremosidad y elegancia del sabayón que, no obstante, ganaría si se sirviera templado.

Ya lo han visto. Tras la aparente sencillez de Lakasa se esconde un gran restaurante, un impecable trabajo y un festival de sabores y detalles incomparable. En su género de bistró ilustrado, es el mejor que conozco.

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La Bien Aparecida de luxe

Cuando les hable de La Bien Aparecida alabé su decoración, así como su cocina sencilla y sabrosa de honda raíz popular. Sin embargo, veía en las redes sociales platos mucho más sofisticados que yo no encontraba en la carta. Hasta que un día conocí en unos premios a su chef, José de Dios Bueno, y preguntado sobre el particular me contó que eso era porque nunca pedía el menú degustación. Así que allá me fui y lo hice. Me encantó el refinamiento añadido y el mucho conocimiento clásico que demostraba. Así lo dije en Instagram y Twitter y el propietario del restaurante se enfadó diciendo que todo eso estaba en la carta. Decidí qué tan intemperante caballero no merecía que siguiera hablando ni publicando sobre su restaurante y así lo hice.

Sin embargo, seguí yendo al restaurante porque es el único que verdaderamente me gusta de su grupo y porque lo merece sobradamente. Tras la última experiencia, he pensado que el enorme talento de José de Dios no merece que yo no lo pregone por culpa de los malos modales -dejamos para otro día la polémica sobre si una persona que vive del público debe hacer otra cosa que dar las gracias a sus clientes- de su jefe, por lo que procedo a contarles un espléndido menú que les recomiendo, desde ya, muy vivamente.

Los aperitivos son unos pequeños bocados, muy elegantes y de intenso sabor, que llegan todos juntos: el bombón de mejillón y pan de semillas es puro sabor, intenso y profundo de escabeche, pero aún está mejor la espléndida versión de la gilda de bonito ahumado y chiles porque es un poderoso bombón líquido con el vinagre y la guindilla que estalla en la boca.

El barquillo de anguila (ahumada) y sisho es un cornete que rebaja la fuerza del pescado y mezcla dos texturas, blanda y crujiente, al igual que el steak tartare de novilla y crema fina de sésamo es una suerte de bocadillo crispy con un picante perfecto.

Y falta solo el agua de mar y mango, un gran caldo en el que se sumerge una esferificación de mango que se rompe en la boca y endulza el caldo marino y las flores de ajo.

Le gustan las flores al chef y comparto esa predilección. También las usa en un espléndido, y fuerte de vinagre, ajoblanco de tomate, copos de coliflor y erizo gallego. Varias texturas de coliflor (láminas crudas y esferificación) y un delicioso erizo que se mezcla bien con el ajoblanco al que se incorpora un poco de agua de tomate que se nota poco.

Berenjena a la brasa, anchoa y flores de primavera es una suave y tierna berenjena japonesa con toques ahumados que aligera una muy buena anchoa. Tiene además un sabroso pesto de hierbas anisadas y un buen toque de aceite de café.

Los guisantes nuevos, jugo de cebolla tostada y Angélica estaban muy buenos porque los guisantes eran excepcionales y se bañaban en un intenso jugo de cebolla, pero eran demasiado simples comparados con el resto de los platos. Quizá un descanso de lo ya paladeado y una preparación para lo que venía, una inmersión profunda en la alta cocina hispano francesa.

Y es que las habas tiernas, meloso de langosta y pil pil de sus vainas tienen una salsa de langosta y mantequilla muy francesa. Se acompaña de unas delicadas habas a la crema. Me encantan ambas preparaciones pero mejor por separado ya que tantas cremosidades juntas me han resultado algo empalagosas. Sin mezclar son ambas una delicia, como la langosta asada al josper y de punto impecable.

Los espárragos de Tudela son tiernos y un punto amargos, pura primavera, y se acompañan de un espumoso sabayón de ave lleno también reminiscencias francesas.

Purrusalda (pasta fresca, crema fina de ajos y bacalao) es un plato complejo y redondo. Una base de suave emulsión de patata, ajo y puerro sobre la que se coloca una finísima pasta rellena de brandada de bacalao y de unas delicadas kokotxas de merluza, toda una sinfonía de sabores marinos y vegetales.

Las vieiras asadas con jugo de hinojo es también un plato muy elegante y afrancesado aunque solo fuera por el empleo del hinojo. Además, la muselina espumosa sabe a crema y mantequilla y esconde algo de eneldo fresco y trozos de hinojo crudo. Me ha encantado aunque las vieiras quedan un poco escondidas.

El San Martín con beurre blanc de capuchina tiene un nombre que no deja lugar a dudas. El pescado está perfecto y la meunier que lo acompaña es magnífica. También el acompañamiento: unos crujientes tirabeques y una buena crema de los mismos.

Suprema de pintada trufada y jugo de levístico. Me encantan las aves y dentro de ellas, aprecio mucho la suavidad y dulzura de la pintada. En esta preparación se coloca la trufa entre la piel y la carne y se rocía con una salsa reducida y glaseada con un toque dulce del levístico. Muy elegante y clásico.

El foie asado con fondo de chipirones es un plato muy original en el que el pescado da un punto original y diferente al hígado. También la crema de remolacha aporta toques dulces y avinagrados que quedan muy bien.

El pepino fresco tras los “excesos” anteriores es una opción perfecta, fresca y desengrasante. Se trata de un buen sorbete de pepino con bolitas de merengue y gel de gin tonic, algo tan adecuado para un postre como para empezar un menú.

El postre en el pleno sentido de la palabra es una capuchina de café, dacquoise de almendra y cacao. Varias preparaciones de sabores intensos: un excelente helado de cacao, tarta de yema y café y una crujiente galleta con toques de clavo.

Y para acabar, con el café, otro bombón, como los del principio, pero esta vez dulce e igual de restallante: de galleta y laurel.

Ya se lo decía al principio. Es este un buen restaurante con un gran cocinero que los demuestra en cada plato, pero que en sus menús degustación despliega inteligencia, elegancia, creatividad y buen hacer. Se puede comer muy bien a la carta también, pero si no están demasiado hartos de esta modalidad del menú -aunque aquí no rija lo que yo llamo ya la tiranía del menú degustación- les recomiendo que vayan a probarlo porque solo así verán en todo su esplendor el magnífico trabajo de un gran profesional llamado, ya lo saben, José de Dios Bueno.

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Epur

Lisboa está de moda, es verdad. De hecho nunca entendí por qué no lo estuvo siempre y menos por qué, cuando aquí viví, se la descubrí a tantos expertos en Oriente o en las Américas. Sin embargo, no se engañen, sigue siendo una ciudad secreta y tranquila. Es cierto que posee tres o cuatro islas -o ¿debería decir infiernos?- turísticas (Belém/Jerónimos, Chiado, Alfama, Baixa…) completamente abarrotadas, pero no así un resto que permanece virgen. Hasta los bellos museos de Arte Antiga o el que aloja la asombrosa colección Berardo permanecen inmaculados. Les digo más, hasta las calles más periféricas de esas zonas atestadas continúan sin ser holladas por la horda.

Así es en la Plaza de la Academia, una recoleta placita en pleno Chiado presidida por un frondoso y bello árbol y circundada de vistas fabulosas. Una muralla sobre la Baixa con el fondo del inmenso río y las mil torres que ascienden hasta el castillo. Es el Chiado más puro y decimonónico, el de los poetas malditos y el Gremio Literario, un club privado, culto y exquisito.

Es ahí y con esas bellas vistas, atisbadas por sus ventanas, donde se yergue el nuevo Epur, el restaurante de Vincent Farges, el cocinero francés que triunfó en la Fortaleza de Guincho cuando aquí nadie ariiesgaba nada. Era un bonito y carísimo lugar, bello en su soledad, pero perdido en las agrestes e inmisericordes playas de Guincho, lejanas durante el día y desiertas en noches por demás frías y ventosas. Algo así como estar en Cumbres Borrascosas o mejor aún, en el Monte dos vendavais, como la novela se llama en portugués.

Todo es muy frío y muy escandinavo, como al parecer es ahora obligado. No hay manteles ni casi ornamentación, salvo un bello friso de azulejos antiguos herencia de la antigua casa, así que habiendo tan poco vayamos a la comida. El nuestro fue el menú de 4 pasos (95€). Hay otros de 6 y 9.

Hay un aperitivo de ceviche vegetal a base de aloe vera, myoga, (o jengibre japonés) y hierbas. Muy refrescante y con el toque picante y siempre diferente del jengibre.

Después, una ostra (ya saben que no me libro) con rábano y crema de yuzu que se les debió olvidar, porque este sabe mucho y yo no lo noté ni de lejos. No importó, porque la fuerza y la textura crujiente del rábano bastaron para hacerme comestible la ostra. Eso sí, me impone tanto que olvidé hacerle foto…

Me gustó mucho el gazpacho convertido en infusión que es algo así como beberse el alma del gazpacho en forma de un caldo muy limpio, suave y transparente. Le sobra algo del invasivo sisho pero está espléndido. Y se acompaña muy bien de una tosta de aceite de oliva, tomate y jalapeño en la que el jalapeño tampoco se nota. Ya me di cuenta de la sutileza de Farges que huye de sabores fuertes. Y hasta se pasa…

Son muy buenos los tres panes que ofrecen: sin gluten, de trigo y de centeno pero aún mejores la mantequilla de las Azores, de la isla de Pico, ligeramente salada, y el intenso aceite de Trás Os Montes.

Cambié una entrada de lirio (un buen pescado) por algo más vegetal: alcachofas con calabacín, anxoviada (una deliciosa salsa de anchoas y aceitunas verdes) y alioli, a la francesa, que quiere decir que es más suave que el nuestro. Todos los sabores resaltan, pero tiene un toque final a la aceituna que me fascinó.

El pescado era un delicado gallo asado sobre navajas picadas y tripas de bacalao. Y además, rábano, una salsa de regaliz y otra de hierbaluisa, una o ambas hechas con mantequilla lo que le daba ese característico y elegante sabor de los pescados franceses.

El cordero es demasiado grande para un paladar español. De sabor muy fuerte y algo duro, se suaviza con ensalada de pimientos, berenjena y una tirita de tripa de cordero rebozada en hierbas. En plato aparte una polenta con hígado de cordero y una intensa salsa de carne que es lo mejor de la comida, también la mejor que he probado. No me gustan las papillas en general, pero esta polenta tiene la cremosidad perfecta y la fuerza justa del hígado y el jugo de carne. Deliciosa.

Un prepostre de mango y papaya con licor de genciana (amargo), lima y ralladura de mandarina verde –acompañado de un esponjosísimo financier- es el refresco perfecto para la carne anterior y buena preparación para un perfecto

Babá al ron con melocotones cocidos de Paraguay, almíbar y hierbaluisa, helado de melocotón de vid, nata y mermelada de albaricoque. Un postre elegante, clásico y perfecto que muestra la gran escuela del chef. El babá ni seco ni muy embebido, con la cantidad justa de ron, dorado y esponjoso.

A mi acompañante le dejaron cambiar él babá por un buen postre de chocolate: parfait de whisky, mousse y tarta chocolate 72% y helado de trigo sarraceno, que era lo mejor porque siendo bueno el resto era igual a todos los que ahora se llaman texturas de chocolate y cosas por el estilo.

Para acabar, con el café, una buena mezcla a lo Ducasse, de fruta y dulce: sablé de manzana verde y chocolate blanco, chocolate y yuzu, pequeñas ciruelas claudias y unas deliciosas fresitas.

Acaban de abrir y ya vale la pena. No me ha apasionado, porque le falta riesgo y fuerza, pero se come muy bien y las vistas son maravillosas. Volveré por todo eso y porque creo que tiene un gran futuro en el joven mundo de la restauración portuguesa moderna. ¡Ya era hora!

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El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Nunca fui a El Invernadero de Collado Mediano y están muy lejanos los tiempos de Aranjuez, así que me he apresurado a visitar el nuevo restaurante del Rodrigo de la Calle en Madrid, un local gracioso pero muy corriente situado donde reinaba -hasta que la fama lo devoró- el segundo y añorado Sudestada. La cocina de este nuevo Invernadero es arriesgada y excitante. Así como Ángel Leon ha hecho del mar, algas incluidas, su casi única despensa, Rodrigo de la Calle ha optado por una cocina casi enteramente vegetal, aunque no exactamente vegetariana. De hecho dispone de dos (caros) menús a los que solo opcionalmente se pueden añadir carne, pescado, queso o las tres cosas. Y ello con anticipación, justo al hacer la reserva. También hay que elegir armonía (no diré jamás maridaje) de bebidas vegetales elaboradas por él, de vinos o de ambos. Lo recomiendo porque la carta de vinos,’no es qie sea pequeña, que lo es, es que es disparatada, por sobrarle los magnums y abusar de vinos caros (100€ de precio medio y ninguno por debajo de los 75€…).

Hay que empezar en la barra con una especie de vermú casero, muy bueno, al que acompañan diversos bocados de patata -asombrosamente cristalizada-, nabo y cilantro, apio y soja o cebolla y anís. Todos intensos, para que nadie diga de la insipidez vegetal, y todos diferentes. Los sirve un cocinero porque aquí no hay camareros, solo cocineros.

Lo primero que llega a la mesa es un jugoso, dorado y bello pan de licopeno, o sea, de un elemento fundamental de la biosíntesis del tomate. Se decora con pequeños tomates cherry y resulta una esponjosa y deliciosa torta de aceite con el tomate (sus extractos) ya incluido.

Sobre la mano de Buda (¿¿??) llega una crujiente y deliciosa empanadilla de kimchi, ese delicioso y punzante fermentado coreano en el que reina la col. También en este “primer pase” una dulce y suave tartaleta de apionabo, un pequeño pastel de nabo y una crujiente croqueta de quinoa.

La esencia de remolacha es un bello plato que se sirve sobre una falsa remolacha y parece un jarrón de Primavera que esconde un muy buen condimentado tartar de remolacha, manzana y pétalos de flor. Delicado y fuerte a la vez.

El aguacate a la sal con agridulce de ruibarbo es sumamente interesante porque el aguacate hace que parezca un aperitivo y el resto lo asemeja a un postre. Un buen ejemplo de la nueva cocina en la que todas las fronteras son tan borrosas que invitan a traspasarlas.

Pero para modernidad y juego la de los perrechicos radioactivos, teñidos de un intenso color azul. Siempre llaman la atención las comidas azules porque no existen. Las hay de múltiples colores pero no azules. El color lo da la clorofila de la espirulina, que se extrae de las llamadas algas azules, un compuesto lleno de propiedades mágicas y sobre todo de proteínas y que es la varita mágica de los vegetarianos. Y, para variar, algo animal, unas restallantes huevas de trucha y, en contraste con su salinidad, la agrura del kefir que además hace de pegamento natural y agarra las setas a las paredes. Más original es difícil.

Muy bueno el pan que llega ahora, de masa madre gallego. Acompañado de una gran cucharada de mantequilla. Además, crujientes flores escarchadas alcachofa. Muy bien fritas y sobre una original y sabrosa salsa de trigo verde. Una minialga por encima le da el toque marino.

Una mano más humana que la de Buda soporta una fantástica croqueta tai de espinaca y kale. ¿Por qué fantástica?: porque la masa es compacta y crujiente y el interior de un líquido untuoso que llena la boca en perfecto contraste con la cobertura, que se rompe con un chasquido.

Me han gustado mucho menos las colmenillas a la crema de espirulina porque estas si dan la razón a los que acusan de insípida a la cocina vegetariana. Son buenas pero están muy embadurnadas de salsa y esta carece de gracia alguna.

Quizá lo haga para dar realce a una espléndida berenjena con salsa macai (ni idea de que es), fermentos y especias chinas. La salsa es muy oriental en sus sabores pero sobre todo en lo acaramelado y en su textura increíblemente untuosa. Sobre ella, unos refrescantes tallos de ajo chino.

Por si acaso, habíamos elegido completar con las opciones carne y queso, ambas excelentes y eso que no me gustó demasiado que la carne elegida fuera pichón. Me encanta, pero parece que los cocineros españoles no conocieran otro ave. No paro de comer pichón… Felizmente este es excelente, tierno y con un punto perfecto, cosa más disficil de lo que parece a juzgar por lo crudo de la mayoría. Lleva paté de sus interiores y jugo de huesos, ademásde trufa de verano y unas cuantas hierbas. Para que no se diga.

Creía que el excelente y fuerte queso era Stilton pero me explicaron que era una de sus variedades, para mi absolutamente desconocida, el blue sapphire. Me encantó por su moderada cremosidad e intenso y algo picante sabor.

Otra vez la espléndida sorpresa del azul, esta para embeber una fruta cortada -¿o debería decir tallada?- con facetas de zafiro. Melón con ficocianina (clorofila de la espirulina) es un postre sencillo pero muy pensado y bien resuelto. Además es refrescante y suave.

El chef se luce en los postres porque el helado de manzana con sopa apio y apio crudo es una gran creación que hace preguntarse -como siempre que se descubre algo bueno y aparentemente evidente- por qué no se usa más el apio en los postres. Muy aromático y fresco.

En vez del clásico tutti frutti, aquí hacen el tutti verdutti, que es realmente un hallazgo como postre: un cremoso y equilibrado helado de leche merengada se mezcla con polvo helado de zanahoria y minúsculos pedacitos de gelatinas de verduras. Una galleta que parece una cucharilla da el adecuado toque crujiente.

Y un gran final de los que a mi me gustan porque lo protagoniza una densa y espectacular crema de chocolate que se mezcla con unos simples gajos de pera asados. Y se mezcla en la mano, con movimientos circulares, para que todo desprenda sus muchos aromas.

Gran final de menú y mejor principio de andadura. Rodrigo de la Calle ha ideado una propuesta muy arriesgada, pero muy intelectual y moderna. No va a gustar a los amantes de lo fácil y lo tradicional, pero de lo que nadie dudará será de que es uno de los grandes y que hace maravillas con alimentos hasta hace poco bastante despreciados. Solo por eso y por gozar de esta complicada simplicidad de lo vegetal, vale la pena la visita.

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Assaje y los jardines de Villa Borghese

Assaje tiene una estrella Michelin, está en Roma y se encuentra en un bello lugar, las estribaciones de Villa Borghese ese bello jardín romano no tan visitado como debería. Me gustan los jardines civilizados, cuajados de estatuas -aqui van de un Goethe subido en un capitel corintio a un diminuto general Santander, un héroe de la independencia de Colombia que no se muy bien qué hace aquí-, festoneados de estanques y salpicados de pequeños templetes,  glorietas liliputienses y hasta cafetines decimonónicos. Sus caminos participan de esa mezcla de descuido y belleza que hace de Roma una cuidad de belleza negligente, una especie de memento mori gigantesco, un recordatorio de que todo puede acabar en cualquier momento, la propia Roma devorada por las muchas Romas sobre las que descansa la actual ciudad.

En esas afueras verdes y fragantes está en elegante Hotel Villa Aldrovandi y en él, junto a la piscina y abrazado por pinos y magnolios gigantescos, está este Assaje que permanece secreto para los turistas. Caro -más barato que muchos de sus equivalentes españoles de una estrella, no digamos franceses-, frío como el reverso de una ostra y silencioso como los surcos del anhelo. Todo es monocolor y por eso un sabroso aperitivo escarlata resplandece en la mesa. Es ese juego tricolor -rojo, verde y blanco- que representa la bandera (Berlusconi siempre lo jugaba en las comidas oficiales) y que aquí consistía en una densa sopa de tomate templada con una crema de queso y otra de pesto. Muy buen comienzo porque con aderezos tan frecuentes sabía a todos los platos.

Las alcachofas a la romana son aquí opulentas porque se enriquecen con una leve crema de tupinambo (un tubérculo antaño comida de ovejas y que tanto se parece en su sabor a la alcachofa), pedacitos de papada de cerdo y unas frágiles bolitas de naranja que añaden un interesante contraste. Las alcachofas, grandes, carnosas, tiernas y entre blandas y crujientes.

Perfecto el risotto de alcachofas porque al increíble punto del arroz y a la jugosidad del plato -que fácilmente queda seco o demasiado líquido- y al verdor de las alcachofas se añaden dos toques marinos que no las ocultan, jurel y algo de botarga rallada, un ingrediente (huevas, normalmente de mújol, en salazón) que cada vez gusta más a los chefs italianos, cosa que comprendo porque resulta un sorprendente aliño.

El mismo punto perfecto tenían los espaguetis con ragú de conejo. Como saben la carne de este animal es suave y blanca. Estaba confitada con naranja lo que daba a la pasta un insólito sabor entre dulce y amargo realmente maravilloso. La parte vegetal la ponía una corona de bitola (acelgas) en juliana.

Con este almuerzo, atreverse con una carne habría sido semisuicida, así que nada mejor que unos suculentos salmonetes fritos (el frito es tan de Roma como de Cádiz, me temo; aquí les gusta todo frito). Los sirven crujientes y salinos sobre puré de berenjena y un toque chispeante de cebolla marinada en vinagre y unas gotas de crema de provola con pistachos menos comprensible pero muy buena.

Y lo siento, solo va a haber postre y medio. A este paso, por su culpa, acabaré rodando por las siete colinas. El medio, cortesía de la casa, un bombón de chocolate blanco y pistacho relleno de helado de fresa y un poco de basílico y otro poco de limón que lo salvaban del exceso de empalago.

A lo que no le sobraba ni le faltaba era al bello postre de plátano, con caramelo salado y chocolate, fundente o cremoso o crujiente, un festín de sabores y texturas al servicio de esa pareja perfecta que son el plátano y el chocolate. Espectacular.

Lugar bellísimo, jardín románico entre árboles y murmullos, excelente comida de clasicismo modernizado como alternativa al exagerado conservadurismo romano, servicio perfecto y raíces y formas italianísimas. Un refugio para escapar de los turistas y relajar la vista. No hay que perdérselo.

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