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El Invernadero

Reconozco que soy muy reacio a las obras de los artistas (o artesanos) que se autolimitan, ya sean pintores que renuncian al color, cineastas que reniegan del montaje o cocineros que desdeñan productos por razones ideológicas o de simple moda. Por eso, siempre he dudado de la verde cocina de El Invernadero, un lugar casi vegetariano, o vegano como se dice ahora, o en realidad y más correctamente, ovo lácteo vegetariano. Y es casi todo eso, porque en dos de sus menús incluyen un solo plato de carne o pescado. Reacio sí, pero rendido también, y más después de esta última visita en la que he encontrado una cocina aún más pensada y madura, en la que se tratan las verduras de un modo sublime, arrancándoles sabores únicos y componiendo platos muy bellos y tremendamente suculentos apenas con hojas y flores. Una delicia. ¿Por qué? Pues sigan leyendo.

Lo primero que aparece en la mesa es un esponjoso pan de licopeno. Creo que el licopeno es la proteína del tomate pero lo que yo veo y saboreo es un bollo de tomate y aceite con polvo de tomate y tomates cherry entre el pan. Además, se puede mojar en un buen aceite Picual de la casa. Parece una nube saladita y atomatada y se come de un tirón.

La ensalada de brotes es un pequeño aperitivo delicioso. Tiernos brotes de lechugas y verduras de invierno mezclados con el crujir de un rabanito y los toques leves de cacahuete de la salsa.

Brotes en un plato ligero y fresco, todo lo contrario de los encurtidos, otro buen “panache de verduras” con sabor fuerte e intenso de marinados y fermentados. Tiene nabitos que parecen flores, diminutas zanahorias y una hoja cartilaginosa que no me gusta nada y que me parece que es una seta se árbol. Es como comerse una oreja cruda, pero el chef no es culpable de que a mi no me guste porque el resto de los vegetales y su encurtido es magnífico.

Había comido ya buenas verduras encurtidas y también estupendos guisantes (Coque, Ramón Freixa, El Celler, Eneko Atxa, etc) pero nunca tratados casi como si fueran un postre, porque las diminutas semillas del llamado toffee de guisantes se envuelven en deliciosa crema helada de caramelo. Los guisantes crudos revientan al morderlos, inundando la boca de un sabor verde que contrasta con el salino de las huevas de salmón. Un plato sorprendente, equilibrado y muy original. Ah, y muy bonito además.

Es sorprendente el tartar de remolacha, aunque solo sea porque la remolacha es amarilla. Está tan lleno de sabor que ni siquiera la hoja de sisho, que colocan a manera de tortilla o saam, le resta un ápice de fuerza, cosa rara porque esta hoja puede inundarlo todo. Completan el bocado unas láminas de trufa que lo rematan de modo soberbio.

Divertidas y diferentes son las acelgas con patatas porque de un plato tan soso consigue un buen bocado a base de varias texturas, un toque de mahonesa y algo de frito. Tan sabrosas como suaves. Un bello homenaje a su madre (y a la más humilde cocina casera) según nos dice el cocinero/camarero (porque aquí son dos en uno).

Me ha encantado la fiorina al wok, sobre todo porque me ha hecho aprender, en especial qué era la tal fiorina y que no es otra cosa que un tipo de coliflor. Tiene un sabor muy delicado que se anima con una estupenda y picante salsa de kimchi que realza el sabor de la verdura apenas tocada por el wok.

Pocas cosas me gustan más que una alcachofa y esta, al ajillo, me ha encantado. Se envuelve en una deliciosa y dulzona crema de ajo negro y el polvo de ajo frito le hace crujir recordando a incluso a las alcachofas rebozadas. Una delicia.

Sirven ahora un pan de centeno que también parece un bollo y con la mantequilla con granos de sal queda espléndido. Cuando llega el siguiente plato, la miga aireada y la corteza crujiente, son ya historia.

Una pena porque la menestra de setas es para mojar. Engaña el picadillo vegetal y multicolor porque debajo esconde un intenso ragú de setas y un huevo poche que actúa como una salsa que liga todo el plato dándole sabor y una melosidad única. Para rematar, un excitante y bello rallado de coliflor morada, romanescu, espinacas y no sé qué más.

La lombarda a la brasa hace de esta humilde col roja un plato de alta cocina al mezclarse con un clásico y bastante conseguido (solo bastante, basta ver la foto) puré de patata Robuchon, trufa negra y una estupenda demi glace. O sea, todo que que se pondría con una intensa carne de caza, por ejemplo, pero aquí con verdura. Un hallazgo.

También lo es el arroz marino, una cobertura de espuma de mar, sobre un rico y muy sabroso arroz caldoso -y cremoso, con algo de risotto– de mejillones. Un gran guiso que muestra el dominio de Rodrigo de la Calle de muchos registros.

Lo mismo ocurre con las vieiras y tupinambo, una mezcla rica y delicada, demasiado para mi gusto, porque el tupinambo me parece compañía demasiado suave para las vieiras que en general me gustan con amigas más sabrosas.

Parece lógico que quien domina las verduras, haga lo propio con las frutas y así se demuestra con la mus (así escrito) de melón, un postre muy fresco y agradable con varias texturas de melón.

Se acaba con mazapán, uno de los grandes platos de la comida y que no tiene solo vegetales (ventajas de la libertad). Se trata de unas buenas natillas con helado, crema de haba tonka, marrón glace y calabaza confitada. Una mezcla de sabores y productos muy equilibrada y absolutamente deliciosa.

Asombroso es la palabra que mejor define esta cocina pensada, inteligente y llena de sabor. Pocas veces tantas limitaciones engrandecieron algo, sea cine, arte o comida. Hace sabroso lo insípido, de cualquier plato una orgía de color y de lo más humilde, un plato de alta cocina. Si les gustan las verduras, no se lo pueden perder. Si las odian, muchísimo menos.

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La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

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La Paloma

Visitar La Paloma es como viajar en el tiempo, un delicioso regreso al pasado a través de un lugar en el que todo se paró en los 90. La decoración sigue intacta (da la impresión que la renuevan mucho pero manteniendo todo como estaba), los camareros, elegantemente campechanos, parecen haber estado siempre aquí y la clientela -típicamente made in barrio de Salamanca– haber envejecido con el restaurante. Todos parecen yuppies de aquellos años, convertidos ahora en venerables y apacibles jubilados. Y eso por no hablar de una comida, de clásica base francesa, cargada de salsas y elaboraciones tan tradicionales como densas. Hasta los platos siguen siendo los de aquella vajilla jardinera de Villeroy & Bosch que estaba en todos los lugares chic de la época.

Gustará sin duda a los nostálgicos y a todos los que repudian la cocina de vanguardia. También a muchos jóvenes que reniegan de la modernidad o que gustan de museos gastro. Disgustar, no creo que disguste a nadie, porque ahí sigue incólume treinta años después (a ver cuántos restaurantes madrileños de postín pueden decir eso) y porque el pasado cuando es dulce nunca daña.

La crema de calabaza del aperitivo ya es una declaración de intenciones porque lleva hasta foie, dando suntuosidad a algo sencillo pero también llenándolo de densidad y… calorías. Hemos pedido para empezar unos erizos gratinados que son pura salsa de mantequilla con algo de vino blanco, en la que se mezclan las yemas de molusco. En su interior se hace un huevo de codorniz que se rompe al meter la cuchara. Deliciosos.

La sopa de cebolla no tiene un pero. Es la receta tradicional con un caldo denso y sabrosísimo y un perfecto gratinado de queso, aquí de Parmesano, que le queda muy bien y rompe un poco las normas. A pesar de su sencillez dice mucho de nuestra antigua pobreza porque de la de cebolla a la de ajos media todo un mundo económico y cultural.

Aún más clásico (y anticuado) es un estupendo y crujiente hojaldre de salmón, huevo escalfado y una reglamentaria salsa holandesa muy bien ejecutada. Lo malo es que que el fondo del plato lleva también una salsa de crema con cebollino, que está muy buena, no digo que no, pero que empantana el conjunto. Con la deliciosa y untuosa holandesa, es más que suficiente.

La primera vez que probé una charlota de berenjenas con perdiz fue en el Palacio de la Moncloa y era obra de Arzak. Perdonen la inmodestia pero así fue y además la preparó para la visita de Isabel II. Han pasado treinta años (no soy tan mayor, estaba empezando por entonces…), nunca la he olvidado y nunca he probado una comparable. Esta cumplía, pero andaba falta de berenjena. Me ha gustado más el lomo de venado con una semidulce salsa del asado con frutos rojos y seguramente algo de vino tinto. La carne estaba tierna y, sin estar muy cruda, tenía un muy buen punto de cocción. Muy elegante e invernal.

Me encantan los restaurantes con quesos y nos hemos tomado un buen plato donde había de oveja y vaca de diversas procedencias, destacando un estupendo La Peral. Pero lo mejor, como debe ser en todo lugar clásico de alta cocina, el postre. Tras la decepción del suflé que no era tal, (¿por qué lo llaman así si es harinoso coulant?) llegó quizá el plato más importante de la comida. Una espléndida tarta fina de manzana con una base quebradiza, tan fina como crujiente, absolutamente deliciosa. La manzana es apenas una delicada oblea y el conjunto es perfecto, más resaltable aún en épocas en las que cualquiera se siente capacitado para hacer este postre.

Ha sido una experiencia curiosa y he acudido porque, aunque yo lo había olvidado, eran muchos los amigos que me lo seguían recomendando. Y ahí sigue impertérrito y fiel a sus principios. Ya solo por eso, vale la pena visitarlo.

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La Bien Aparecida

Lo bueno que ha tenido el confinamiento es que ahora todo parece nuevo, que nos aferramos a la vida con mayores fuerzas y sabemos valorar hasta la más pequeña brizna de felicidad. Vivir como si se hubiera olvidado todo y disfrutar del presente como si todo se fuera a acabar. Ir a restaurantes donde ya habíamos ido, pero en los que hacía mucho que no estábamos, cobra un nuevo valor, especialmente cuando, como en La Bien Aparecida, las cosas incluso ha mejorado. Ha sido como el barbecho de los cocineros porque los buenos, como este gran y discreto, José De Dios Quevedo, regresan aún mejores. Y si no lo creen, acompáñenme por el menú degustación que nos preparó en la última (primera) visita.

Tres intensos, delicados y originales aperitivos para abrir boca: bombón de mejillón, tierno en la boca y con un fuerte escabeche casero inundando el paladar; un crujiente y bien condimentado steak tartare con base de pan y cubierta crocante y un espectacular barquillo de anguila ahumada en la que esta se trata como una brandada. Muy bonito de presentación y mejor de texturas.

Uno de los clásicos del lugar es la porrusalda por lo que siempre se agradece. El caldo es sabroso y apetitoso, la verdura excelente y además, le ponen la sorpresa de una cremosa brandada de bacalao que le da un espléndido toque de mar.

La berenjena a la crema con anchoas es un gran comienzo. La tierna y carnosa berenjena se envuelve en una aterciopelada crema de anchoas y contiene la sorpresa de un bombón de piparra que da mordiente a todo el plato y recuerda a una gilda deconstruida. Ha hecho muy bien en recuperar en esta receta ese estupendo bocado.

Después sigue otra vuelta de tuerca a estas verduras que yo llamaría marinas. También era excelente porque el chef conoce muy bien el mundo vegetal y se luce (y gusta) con el. Una base de coliflor, tratada como un cus cus, se corona de berberechos y se envuelve en un ajoblanco muy fluido, más sopa que crema. Le va a encantar a la legión de amantes de los berberechos. A mi con el ajoblanco, me apasiona la sardina ahumada, pero nada que objetar.

Sigue otra gran y aún más arriesgada trilogía: tallo de lechuga céltus con jugo de ibéricos. La humilde y deliciosa popieta de lechuga esconde un sugestivo relleno de de puré de lechuga y navajas. El jugo, con sus pedacitos de jamón, le da una gran alegría al conjunto, como también un suave picante. Un plato tan ligero como complejo y apasionante, de diferentes sabores de mar y tierra.

Lo mismo le pasa al garbanzo, azafrán y cigala. Una crema líquida de garbanzo, plena de aromático azafrán, es la base de una cigala simplemente cocida (y excelente) y de una yema que, cuando se rompe, acaba de ligar equilibradamente la salsa en la que flotan unos cuantos garbanzos que aportan crujiente y más sabor.

El cachón y chipiron de anzuelo es una mezcla de estos dos moluscos que combina el guiso (en su tinta) con la plancha, además de añadir una sabrosa salsa de tomate frito y hierbas variadas, de esas que tanto gustan al chef que las maneja a la perfección.

Me ha encantado el rodaballo, una buena y deliciosa pieza cocinada con una suntuosa salsa maître d’Hôtel de hierbas y es así porque, en vez de perejil, lleva cantidad de hierbas, entre las que destaca el hinojo silvestre. Como toque potente se acaba con ortiguillas, lo que le da un remate sobresaliente, como de algas. Y más verde escondido: acelgas frescas y en puré bajo el pescado. Un platazo que muestra dominio de la cocina francesa que se transforma y mejora, porque la salsa (tan parecida a la Meuniere) es mucho mejor.

Y por si se dudaba de la buena formación del cocinero, el clásico entre los clásicos, una casi canónica royal que solo puedo decir que estaba perfecta de sabor y texturas. Y digo casi canónica porque esta vez era de pato, lo que la aligera notablemente sin que pierda su goloso y potentísimo sabor. No creo que disguste a los fans (como yo) pero sé que encantará a los menos partidarios, porque es un plato tan de caza, tan fuerte que a muchos -para mí incomprensiblemente- no agrada.

Viene muy bien para refrescar el ya conocido bombón de galleta y laurel que es crujiente por fuera y líquido por dentro, como los ya tan antiguos bombones de licor. El sabor a laurel es tan notable como sorprendente, pero aromatiza muy bien la galleta.

Me ha fascinado el pequeño bocado que sigue. Un higo relleno de queso. Tan simple y tan bueno, tan original y complicado. Un sencillo higo fresco con un pedazo de queso es una delicia, pero esto es alta cocina y se exigen más. El higo se macera en escabeche japonés y la bolita resultante se rellena con la misma tarta de queso que es un icono de esta casa, tarta intensa hecha con queso Pasiego y algo de Brie (otra vez lo cántabro y lo francés). El resultado es dulce de fruta en almíbar y salado de queso intenso, más crujiente la fruta y muy cuajada la crema. Excelente

El final es muy brillante porque vuelve a mostrar maestría, ya que el borracho tiene mucho de babá, en especial la consistencia más sólida. Es español porque es borracho pero más babá que el babá porque está embebido en Armagnac y no en ron. El helado, delicioso y alcohólico, es de lo mismo. Además lleva una crujiente base y unas uvas pasas escondidas que le dan crujiente y sabor. Me encanta el borracho pero ¿cuándo se ha visto uno tan lujoso?

El caso de José de Dios Quevedo es singular. Escondido en un restaurante aparentemente popular y poco refinado, insisto, aparentemente, practica una cocina elegante desde una discreción admirable en este mundo de cocineros estrella. Transita desde los guisos populares reinventados, hasta la elegante cocina burguesa franco española pasando por muy contenidos detalles técnicos y de vanguardia, desde esa porrusalda modernizada, al bombón de gilda; desde la soberbia royale al teórica borracho al Armagnac. Todo es comprensible, refinado, sensato y con apenas tres ingredientes protagonistas. Mucha verdura y mucho buen fondo para una cocina sobresaliente.

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Fayer

Me ha gustado Fayer, una interesante mezcla de cocina israelí y argentina. ¿Y qué es la cocina israelí, se estarán preguntado? Pues pura gastronomía mediterránea, llena de toques árabes y libaneses, pasados por los muchos otros sitios en los que se asentó la diáspora. Al fin y al cabo, el maltratado pueblo judío fue siempre cosmopolita; muchas veces, por obligación. De España se llevaron hasta las llaves de su casas y mantuvieron la lengua de entonces y un cariño por la patria perdida que jamás merecimos. Como Israel es la patria soñada, pero también reciente, está lleno de cosas de todo el mundo, así que en la cocina pasa lo mismo. Pero estando donde está, la raíz ha de ser mediterránea y mediooriental. Pero como está cocina israelí viene de un Fayer de Buenos Aires se completa con vientos argentinos, especialmente los de la estupenda parrilla que preside la cocina.

El sitio es muy sobrio, todo lleno de piedras cerámicas y piedras auténticas, maderas de varios colores y texturas y tapicerías lisas. Poco riesgo pero ambiente elegante y relajante, creado por la delicada y sutil decoradora Alejandra Pombo (lo de elegante va por el interiorismo porque el resto depende del cliente y, al menos hoy sábado, era el reino de la ropa de mercadillo low cost…).

Mientras pedimos, nos obsequian con pan de Jerusalén y con una crema de queso bañada en aceite. El pan es más como un bollo, con forma de longaniza -muy tierno, esponjoso y suave-, y el resto como una declaración de intenciones porque qué más mediterráneo que el pan, el queso y el aceite.

Hemos empezado con kibbeh con piñones. Se trata de unas pequeñas bolitas de carne picada y especiada mezclada con piñones. Se acompañan de limón y una muy amarga crema de sésamo. Es la tahina, a la que nosotros llamamos tahini, y que yo solo había probado como base imprescindible del humus, nunca sola.

La bureka de queso es una muy crujiente y perfecta masa filo rellena de queso ricotta y feta. Un pastel denso y sabroso con los quesos pasados por el horno lo que les proporciona esa textura elástica y gomosa (en el buen sentido de la palabra). Lleva aparte un cuarto de huevo cocido (que no entiendo) y unas deliciosas rodajas de pepinillos encurtidos que le aportan sabor y frescura.

Para empezar con la carne (solo hay un plato de pescado, lo que resulta muy argentino) koftas de cordero muy bien especiadas y recubiertas de salsa de yogur, con una decoración de biberón, ya tan viejuna en España, que hasta resulta entrañable.

Para acompañar, una espectacular berenjena a la brasa, muy hecha la piel, como debe ser, y con el blanco interior de la pulpa convertido en crema y con un espléndido sabor a brasa. Impresionante. Lleva un poco de cebolla roja lo que no está mal, pero también -como la kofta- una buena cantidad de perejil e hinojo fresco que es mejor apartar porque quedan bastante mal, añadiendo sabores algo incongruentes.

Acabamos lo salado con una rica y suculenta molleja ahumada al ras al hanout. Me pasó ya en Saddle con el rack de cordero. Me encantó pero no percibí el punzante y excitante sabor de esa maravillosa mezcla de especias que es el ras al hanout. O lo echan tímidamente o se trata de que se pierda en el ahumado. Esta está hecha al vapor y luego asada con miel de dátiles, lo que le da un acabado glaseado y dulce estupendo. Y además lo complementan otros dulces; el de una crema de tomates asados y otra de berenjena. Para poner una nota crujiente y especiada, coliflor encurtida con cúrcuma. Un estupendo plato.

Y de postre lo más Medio Oriente que conozco, la baklava, ese pastelito que parece creado en el concurso del dulce más dulce del planeta Tierra. Me gusta pero me basta un bocado de esa mezcla de pasta quebradiza, frutos secos y sobredosis de miel y azúcar para quedar saturado. Está bueno pero ahora que están de moda las teorías conspiranoicas, parece hecho para debilitar al mismo a base del fomento de la diabetes. Dicho esto, la de Fayer es excelente.


Acaba de empezar, pero todo funciona bien. La carta de vinos es muy mejorable, pero el servicio resulta eficaz y amable, la comida sabrosa, bien elaborada y con toques que engrandecen recetas muy tradicionales. Todo está bueno y nada decepciona, lo que es mucho decir. En especial, en mi caso. Les gustará.
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Saddle

Saddle, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones, nacía con un serio problema consistente en ser el esperadísimo heredero de uno de los más míticos restaurantes de Madrid, Jockey, porque sí, hubo una época en la que Madrid solo tenía tres lujosísimos e históricos restaurantes, Jockey, Horcher y Zalacain, una especie de gran triunvirato del buen gusto y la alta cocina de siempre. Afortunadamente se mantienen los dos últimos aunque Zalacain no es ni sombra de lo que era, cuando fue el primer tres estrellas Michelin español.

Lamentablemente, Jockey cerró hace unos años y no mucho después empezaron unas enormes y costosas obras que dieron lugar a este Saddle, que ya lo iguala en buen hacer y lo mejora en cocina, si bien hablo solo de la de los últimos tiempos, no la de los días dorados. La decoración, a pesar de la espectacularidad, me gusta mucho menos, aunque es más grande y vistoso, pero aquellos cueros verdes se han sustituido por los colores más anodinos. Sobrio y nada arriesgado, pero en absoluto feo. Todo lo demás me gusta, empezando por los espléndidos manteles de hilo, la cubertería de plata, las bellas porcelanas, una delicada cristalería, donde cada vino encuentra su copa más adecuada, y hasta diferentes tipos de hielo según el tipo de bebida: cubos, esferas y lingotes grabados con el nombre del lugar.

El cuidado de los detalles es extremo como corresponde a un restaurante de lujo: servicio refinado -pero no pomposo- y muy amable, una gran carta de vinos, con algunos muy buenos por copas y, con la de Santceloni, la mejor mesa de quesos de Madrid. Tampoco son desdeñables la de destilados, ni la de infusiones, ambas suntuosas.

Empezamos con buenos aperitivos: crujiente de Comté con lengua de ternera, esponjosos buñuelos de bacalao y lasaña de buey de mar (ahora más ravioli), tan estupenda y ligera que es recuerdo de la primera carta del restaurante, lo que sugiere que ya deberían empezar a pensar en un apartado de “clásicos”, porque lo que todos echamos de menos en los restaurantes de menú degustación no es solo pedir lo que queramos y en la cantidad que nos plazca, sino también cosas que nos gustaron en su día.

Otra de las cosas que también me gustan es que de casi todos los platos hay medias raciones, lo que permite comer algo menos o… algo más. El atún macerado era media y nunca pensé que el atún fuera tan buen complemento para el ajoblanco y es que me gusta tanto que para mi, la protagonista del plato es esta espléndida sopa de verano. Muy espeso, tiene más la textura de una salsa. Al igual que el atún estaba muy bien sola. Juntos, aún mejor.

Nunca me resisto a unas buenas flores de calabacín. Estas eran muy francesas. Rellena su delicadeza de queso Comté y acabadas con una buena salsa beurre blanc. Rebozo, mantequilla, queso, etc. hacen un plato bastante denso. Prefecto para los amantes de la cocina clásica más láctea que tanto gusta a los franceses.

Mucho más ligero y mediterráneo, el San Pedro con toques cítricos y salsa bearnesa. Y ya se lo que están pensando pero la salsa va aparte y el pescado tiene un punto jugoso delicioso y la piel crujiente. Los toques cítricos refrescan y la bearnesa -que está buenísima- no envuelve sino que acompaña y, además, es opcional. Apto tanto para los que quieren buenos pescados lo más naturales posibles como para los amantes de las recetas más clásicas.

Y hablando de clásicos, la carta cuenta con un estupendo y elegante apartado llamado “el arte del servicio en la mesa”. Allí se encuentran especialidades como lenguado a la meuniére, jarrete de ternera o este estupendo rack de cordero que pedimos. Está hecho al ras al hanout aunque yo, gran amante de este surtido de especias marroquíes, nada he notado. Lo que sí me ha embriagado ha sido un delicioso aroma a romero y un perfecto glaseado. Se trincha ante el comensal y ya ahí se ve el perfecto punto rosado. La carne está muy jugosa y rezumante de sus jugos y se acompaña de una pastella, tosta más bien, de berenjena con una deliciosa ramita de hinojo fresco. Está exquisita.

Ya llevábamos mucha comida y habría pasado gustosa al postre, pero cómo resistirse a semejante mesa de quesos. Cremosos, de pasta blanda, curados, azules, tortas, de cabra, de oveja, de cabra, de diversos lugares, con ingeniosos afinados, lo que se quiera. Asi que en una difícil elección, un buen surtido: Camembert de Normandía, Luna Nueva (de Madrid y de cabra), la Retorta (de Cáceres y parecido a una torta), Gruyere y Shropshire.

Una persona sensata y normal se habría parado por aquí pero no es mi caso, sobre todo porque en este restaurante tienen suflé que, además de ser uno de mis postres favoritos, ya no se encuentra en ninguna parte. Que yo sepa es el único restaurante de Madrid donde lo hacen. Me he quedado con las ganas de la tarta Sacher (que quería probar porque se veía buenísima) o del babá al ron (porque ya lo he probado muchas veces y me encanta como lo hacen), pero un suflé es un suflé y encima este es al Grand Marnier, una de las preparaciones más clásicas y que más me gusta por su ligereza, menor dulzor e intenso sabor a licor. En otros lugares se ofrece una jarrita para bañarlo al gusto, pero aquí el camarero flambea un poco el licor y rocía el suflé después de agujerearlo un poco. Es vistoso pero no sé si me gusta mucho como llega a la mesa. Hoy además estaba afectado por el mismo mal de la Torre de Pisa. Pero no hay que alarmarse, estaba simplemente perfecto: esponjoso, jugoso y muy etéreo. Es como meterse un pedazo de nube en la boca, suponiendo que las nubes sepan a algo y suponiendo, en ese caso, que sepan dulces.

Cuando llego a este punto y ya les he contado tantas cosas, me enfado conmigo mismo porque la conclusión forzosamente me saldrá repetitiva. Sin embargo, el enojo no es tan grande como para ponerme a borrar. Así que más repetirles lo de la elegancia, el servicio, los detalles y demás, les diré por qué no deben dejar de conocerlo, o de repetir si ya han estado, y es que por todo eso y por su deliciosa comida, Saddle se ha convertido en poco tiempo en un gran restaurante clásico de Madrid y, con Horcher, en el mejor de los grandes de no menú, de no cocina de vanguardia, de no cocinero estrella y de no grandes complicaciones 3.0. O sea un clásico renovado de loa que gustan a todos los públicos e invitan a ir siempre que se pueda.

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Soy Kitchen a domicilio

Aún recuerdo mi primer post sobre Soy Kitchen y lo mal que puse al sitio, sobre todo al lugar. La comida fue estupenda porque unos divertidos y muy interesantes amigos nos llevaron al feísimo restaurante y los platos ya me sorprendieron entonces pero tanta fealdad y descuido y que el inefable chef Julio Zhang no estaba de muy buen humor aquel día provocaron que no volviera. La reconciliación llegó cuando se trasladó a un bonito restáurate en una zona aún mejor y eso pareció endulzar su carácter. Por fin, había encontrado el lugar idóneo para su chispeante y sabrosa cocina china llena de ingredientes y algún toque español. Desde entonces soy cliente asiduo por lo que ha sido una alegría saber que empezaba su servicio a domicilio.

Y pensar que hace unas semanas me quejaba de la poca variedad y calidad de esta comida y hora se ha cumplido esa suerte de maldición que dice “lo peor de los sueños es que a veces se convierten en realidad”. Ahora son demasiados y esta semana hasta he llegado a probar tres para poder contarles cuando yo con pedir el fin de semana ya tengo bastante pero es que ya están muchos y me apetecen todos.

La carta de Soy Kitchen a domicilio es amplia y muy atractiva e incluye platos que van desde los 8€ que cuentan unos estupendos dim sum hasta los 17.50 de la corvina en curry rojo. También hay dos menos completos muy atractivos pero hemos preferido pedir a la carta. Todo ha llegado puntual, con un buen empaquetado y aún caliente, tanto que no ha habido que calentar casi nada.

Para empezar, los dim sum de cerdo y zanahoria con pimienta de Sichuan, un delicioso clásico de la casa que destaca por la finura de la pasta que es realmente deliciosa. El relleno un punto picante, me encanta también los hemos cómodo con las tres salsas que ofrece: agripicante que, aun algo grasa es mi preferida, agridulce y especial de soja Julio.

La otra entrada elegida ha sido la dorada ahumada con berenjena china, más parecida a una ensalada que a un pescado y muy refrescante. Las lonchas de dorada ahumada esconden una rica berenjena estofada y el plato se completa con lechuga y rodajas de chile fresco.

Me han encantado las verduras de temporada al wok. De acuerdo que es un plato muy sencillo pero está sensacionalmente realizado y además, me encantan las verduras. Mezcla texturas blandas y crujientes y contiene gran variedad en perfecto punto de sazón y aliño: coliflor, brécol, mini mazorcas, castañas de agua, setas enoki, champiñones, brotes de bambú y quizá alguna más que se me olvida.

Los kung fu noodles sin embargo me han decepcionado, no por el sabor del guiso de cerdo, pak choi, soja y bambú, que me ha encantado, ni por el punto de la carne ni por el buenísimo picante, sino por la misma calidad de la pasta, demasiado gruesa y ancha, al menos para lo que estamos acostumbrados. Tan gruesas tiras le confieren un carácter algo pastoso y pegajoso. Si me cambian la pasta, me enamoro del plato.

Pero pronto me he olvidado porque para acabar me he deleitado con uno de los mejores currys que he comido nunca. El curry amarillo de pato tiene un sabor único, muy aromático y levemente picante. Acompaña maravillosamente en un magret de pato con un punto excelente y se completa con verduras frescas. Lo hemos tomado con el extra de arroz blanco que también llega perfecto y “a la china” como no podía ser menos.

De postre ofrecen tan solo un mochi cheesecake y entre que el cheesecake no es muy chino que digamos y que tampoco los postres son una cumbre de la cocina china, he aprovechado las grandes ventajas de la comida a domicilio y el postre ha sido de Horcher. Aprovechando el maravilloso chocolate y la deliciosa nata que envían con el baumkuchen, los he comido con un simple helado de vainilla. Y estaba perfecto. Ya saben, si no les gusta todo lo de un restaurante o casi solo una cosa -como a mi me pasa con el humus de Honest Greens– mezclen. Es una opción divertida y estupenda.

Ya tenemos otra buena opción a domicilio, esta vez china o mejor dicho, china de autor porque Julio Zhang es un gran cocinero y más que repetir recetas tradicionales las recrea y muchas veces, mejora. La carta está llena de cosas apetecibles que quiero probar pero con lo ya contado creo que basta para recomendárselo encarecidamente.

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Eneko

Acabo de cenar en Eneko Lisboa y más que a reflexiones gastronómicas me ha conducido a otras sobre la materialidad de la obra, sea de arte o cocineril. Porque ¿es la ejecución lo que la define?. ¿O es la idea? ¿O ambas cosas?. Ya dijo Dalí que la obra de arte es la firma y algo después, los teóricos del arte que se trata de la simple idea. Muchos techos de palacios barrocos o cualquier verja renacentista tienen una mayor minuciosidad que muchas obras de Picasso o cualquiera de las de Pollock. También se ataca a Hirst o a Koons porque son sus muchos ayudantes los que construyen sus obras. O sea, igual que cualquier pintor del Quatrocento. O del barroco.

En su expansión internacional, Eneko Atxa no solo ha abierto en Lisboa -que ha pasado de la inanición en materias de alta gastronomía a un hartazgo que a ver a cuantos mata- sino que lo ha hecho en el lugar más emblemático de los noventa, el archifamoso Alcântara Café, aquella especie de casa de un Batman sadomasoquista, donde el gran salón de hierro oscuro y terciopelos rojos estaba presidido por una réplica enorme de la Victoria de Samotracia. Tanta responsabilidad les ha dado lucidez y casi no han tocado la decoración. Apenas una pared de espejos para dividir la zona de la alta cocina de una simpática taberna vasca que probaré otro día.

Y es que lo que caracteriza a la obra de arte frente a la artesanía es la chispa de la creación, el alma de la idea. Lo que importa es la iluminación y menos la ejecución. Será porque la cocina no es arte, pero lo que admitimos en otras disciplinas, no lo hacemos aquí, cuando exigimos la presencia del chef, a pesar que la experiencia ya demuestra lo contrario. Cuántas veces cocinaba en sus muchos restaurantes Robuchon o cocinan ahora Ducasse, Berasategui o Ramsey. Pocas o ningun,a porque siempre están en televisión, en un congreso o en algún avión. Sin embargo, no importa nada, porque ellos siguen creando platos inolvidables que ejecutan magistralmente discípulos que tienen el talento técnico, pero quizá no el creativo. Sigo admirando a los Dabiz Muñoz o Mario Sandoval de este mundo, siempre al pie del cañón, pero esta noche he sentido el genio de Eneko Atxa sin que él estuviera. Porque estaban sus platos, la mayoría ya conocidos.

Y como es habitual, todo empieza, antes de entrar al comedor, con unos aperitivos en forma de picnic y que se contienen en una cesta compuesta de helado de piquillo, brioche de pescado ahumado y tartar de ibérico. Para beber una infusión de hibiscus y cítricos.

Ya en la sala llegan nuevos aperitivos. Una bella hoja llena de “arena” con praline de setas. Setas, regaliz y chocolate imitando un pequeño hongo.

Y a la vez, un gran y hermoso clásico, el lemongrass una deliciosa mezcla de crema de foie y gelatina de lima. Para beber, un txacoli marino (con algas)

Son muy buenos los panes de Eneko. El primero es de leche y cocido al vapor. Se acompaña con un excelente e intenso aceite de Trás os Montes

Abre paso a la primera entrada: gambas de la costa, gel vegetal y granizado de tomate “viejo”. Sobre una sutil gelatina, gambas marinadas en aceite y granizado de tomate envejecido por lo que queda sin agua y de color blanco. Además, geles de tomate y de gamba. El resultado sumamente fresco y lleno de matices, con el dulzor del tomate refrescando la suculenta gamba.

También muy bueno el pan de trigo alentejano co un toque agrio y en la mejor tradición de los excelentes panes portugueses. Se sirve con el bogavante asado en salsa, mantequilla de café y cebolla roja de Zalla. El bogavante es por si delicioso, pero lo refuerza una gran emulsión de bogavante que es una especie de mantequilla cremosa, fuerte y espectacular. El crujiente dulzor de las cebollitas y la espuma de café hacen el resto. Una delicia.

Las setas al ajillo, como el bogavante, es uno de los platos de Eneko que más me gustan. Se trata de unos delicados fideos hechos con setas y picantes de ajillo. Se mezclan con dos increíbles huevos en tempura que estallan en la boca. Todo sabor y técnica.

Berenjena con jugo vegetal es otro festival de sabores. El elemento verde es fundamental en esta cocina al igual que la intensidad. Esta berenjena sabe a carbón y a parrilla, a esas que se dejan quemar para extraerles después la pulpa. La potente salsa lleva también garbanzos y la parte animal la ponen las anchoas y el caviar. El jugo es denso e intenso y algo dulce de glaseado. El conjunto, impresionante y lleno de fuerza.

Un gran pescado es el salmonete en dos servicios: salmonete braseado y salmonete asado con salsa de pimientos rojos al carbón y hierbas. Es una buena mezcla de texturas y también temperaturas porque el primero, marinado con soja y tomillo, está frío. Me ha parecido un gran sashimi pero que ha pasado por la plancha, tal como dicen. El asado se envuelve en una ahumada y aromática emulsión de pimientos al carbón. Además unas dulces uvas y crema vegetal. Frío y calor, suavidad e intensidad, ahumado y marinado. Muchas mezclas y muchos juegos. Muy bueno.

No me apetecía la ostra del principio del menú, así que gané con el cambio. El pichón asado con verduras de temporada y tosta de foie tiene un punto perfecto y un toque dulce de berenjena, así como variadas texturas vegetales: batata, zanahorias mini y un buen jugo de pichón. La tosta de foie añade aún más sabor y en el fondo del plato un carbón en polvo que es resultado del asado de la berenjena.

Para acabar una castañeta de cerdo ibérico, bombones de queso Idiazábal, emulsión de setas y rabo de cerdo pata negra. Las esferas de Idiazábal son esferificaciones que estallan en la boca y son un buen contraste a la trufa negra que corona el plato. La intensa salsa es de de setas y el rabito se sirve aparte con una crujiente corteza de cerdo por encima. Se perfuma con algo de pesto y… listo. Listo Un gran plato.

Después de tanta intensidad es una acierto servir un postre tan fresco como aguacate y mango. Muy fresco y de variadas texturas. Granizado, cremas y crujiente.

Yogur, miel y cinco especias es una buena mezcla de dulces y ácidos también en variadas y numerosas texturas que se alegran con las especias de los crujientes.

Una estupenda caja de mignardises remata una gran cena. Ahora solo queda preguntarse si estos grandes restaurantes cambiarán los hábitos portugueses, se mantendrán del turismo, ambas cosas o nada de nada, porque el hecho es que en tan solo cinco años, Lisboa -que no todo Portugal- ha descubierto la alta cocina de vanguardia sin preparación ni transición alguna. Pero eso tampoco es nuestro problema porque bienvenida sea este burbuja mientras nos permita comer en lugares tan notables y bellos como Eneko Lisboa.

 

 

 

 

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Noi

Nunca fui a Sinfonía Rossini, el anterior restaurante de Gianni Pinto y por eso tenía muchas ganas de conocer su nuevo proyecto, no me fuera a pasar lo mismo. Es este un precioso restaurante lleno de colores y alegría, sumamente elegante -aunque no en el sentido de pomposidad- y con bellos detalles decorativos. Un lugar en el que sentirse contento y muy a gusto. Y para ello no defrauda, sino todo lo contrario, una cocina italiana del sur sabiamente modernizada y de mucha altura. La inteligente mano del sumiller y jefe de sala Gabriel Medina hacen el resto.

Para empezar una buena mortadela, que me ha llenado de alegría porque me encanta la mortadela, y un bocado de brócoli con crema y pan rallado crujiente, el parmesano del sur. Muy agradable y crocante.

La primera elección, sabiamente aconsejada, es la panna cotta ahumada con anchoas y trufa. Para mostrar esa invocación de la que hablaba, la tradicional pannacotta se sala y se ahuma. Para darle sabor intenso, crema de anchoas que se suaviza con otra de calabaza y castañas. Sobre todo ello, una deliciosa trufa negra. El resultado es intenso, cremoso y muy marino. Lo malo es que con tanta fuerza casi no sabe a trufa.

Esta parmigiana, también diferente, se convierte casi en un plato de cuchara porque sobre una base de tomate asado, el resto de los ingredientes se transforma en cremas: de albahaca, de berenjena y de parmesano. Para rematar y decorar, polvo de tomate. En el paladar todos los sabores de las verduras, la hierba y el queso y una textura excelente.

También sorprendente la carbonara de ventresca de atún. Otra preparación sorprendente en la que el atún, con toda su grasa y untuosidad, sustituye a los pedazos de papada de cerdo tradicionales (guanciale). La salsa es un sabayón de yema con algo de miso y botarga. La grasa del atún emulsiona y el punto de la pasta es perfecto, aunque al parecer hay a quien le parece dura… Cosa de la educación española de las pastas blandas y pasadas. La receta es sorprendente y crea una nueva manera de entender la carbonara, esta vez con pescado. Muy intensa y de sabor fuerte y penetrante.

Las mismas virtudes, aunque esta vez interpretadas con ortodoxia, se aprecian en los rigattoni con ragú genovese que, a pesar del nombre, es una salsa densa del sur que el chef elabora con un excelente demi-glace de ternera y queso peccorino.

La llegada de los postres me ha gustado y sorprendido, especialmente por el tiramisú que se convierte en una muy fina y crujiente bola de manteca de cacao rellena de crema de queso mascarpone sobre gruesas migas (crumble, se empeña todo el mundo en llamarlo ahora) de café y frutos secos. El sabor es muy parecido y el conjunto mucho más excitante.

Bueno también y lleno de sabores, pero más simplón, el postre de chocolate: caldo de chocolate, helado de mandarina, y avellanas caramelizadas para aportar crujientes. Todo bajo una ligera y suave espuma de chocolate. Nada especialmente emocionante pero muy bueno.

Noi es un buen y bello restaurante italiano lleno de creatividad. Precisamente algunos encuentran sus fallos en lo que consideran sinsentidos de esta cocina, pero no es mi caso porque todo lo probado era rico, bien equilibrado y original casi siempre. Además hay que ser complaciente con la creatividad que ya es un valor en sí misma. El conjunto de comida sabrosa de Gianni, servicio esmerado y buenos vinos de Gabriel y ambiente bello y alegre hacen de Noi un restaurante que no se deberían perder.

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Ramón Freixa

Ya saben que me encanta Ramón Freixa y que soy fiel cliente desde que abrió sus puertas. Es un gran cocinero de talento desbordante, que aporta a la cocina madrileña su fascinante toque mediterráneo. Todo en ella es luz y color, aunque ahora se nota menos por culpa de una tristísima decoración en la que el color más alegre es el gris plomo. Menos mal que, en lo que él aporta -o sea, vajillas, adornos y composición de los platos-, la alegría está garantizada.

Y más aún en meses de verano, en los que siempre crea un excelente plato de tomate que vengo a probar siempre porque, una y otra vez, es un prodigio de imaginación y creatividad. Hace de todo con muchos tipos de tomate, pero sin que pierda un ápice de su espléndido sabor.

Como el verano invita a la pereza y ya les he contado algunos de sus aperitivos les ahorro descripciones y les cuento que siguen la deliciosa piedra mimética de Idiazábal y pistachos tiernos de la que también ha hecho muchas excelentes versiones, el homenaje al Puerto de Santa María, gran cucurucho de transparente obulato relleno de camarones, el pan suflé con jamón y caviar que me apasiona por estar relleno de aire y animado con panceta de cerdo y el oveo, relleno de champiñones de Paris, trufa y erizo de mar. Todos magníficos y excelentes.

De los nuevos (o no recordados), la croqueta de calabaza, naranja y azafrán ahumado es ortodoxa y perfecta de textura (y fritura) pero con sabores inesperados, lo mismo que un crujishiso con mejillones en escabeche en el que las hojas están crujientes y quebradizas

De Madrid al cielo: Cocido 2.0 es un bocado que contiene en una cucharada todos los sabores del cocido y el Venus Margarita cocktail una refrescante bebida escondida entre humo y alojada en una flor carnívora, todo con una presentación subyugante. Para acabar, la cebolla que quería ser atún y que consigue, con sencillez y un perfecto caldo, ambas cosas.

He respetado todos los nombres que pone el chef a los paltos. Hasta ahora son más o menos sencillos culminando con la simplicidad de El estudio del tomate 2019, pero no se confíen. Verán a partir de ahora… En cuanto al plato es excelente. El tomate en tres texturas diferentes y con acompañamientos que van desde el queso a una tartaleta muy fina, pasando por un bello encaje geométrico de ADN realizado con una densa y sabrosa crema de ajoblanco. Así que, verano en vena.

Era bonito el plato anterior, pero si les ha gustado vean esta fascinante Flor de espárrago con suquet de las setas que nos dan los bosques y crestas de galllo. Sopa untuosa de pato. La sutileza del espárrago, que se convierte en flor, combinada con la potencia de ese guiso de setas que me sabe a bosque, pero ampurdanés. Y que más ampurdanés que un pato para dar más sabor a todo. Un torrente de sabores que tiene mucho más.

Acariciando el carabinero a los lomos de sarmientos; piñones a la carbonara, yema de huevo con sobrasada; torrezno ibérico. Capuccino con esencia de carabinero y panceta ahumada. Casi no se puede añadir nada más lo que agradezco al chef. Solo que es fascinante cómo el inconfundible sabor del carabinero aguanta esta mezcla de torreznos e increíble yema curada con sobrasada. Lo de los piñones en carbonara es punto y aparte. Cremosos, untuosos, golosos, se pueden comer solos. Claro que a la yema le pasa lo mismo. Para rematar, la bebida “capuccina”, intensa y puro guiso marino de Costa Brava pero que muy brava

La rubia gallega: lascas de morros de ternera con encurtidos; molleja gustosa; la vaca que sonríe. Me encantan las mollejas, así que no tuve duda. La de Ramón parece glaseada y es tierna y suave. Se come aún mejor después de ver el gracioso crujiente con forma de vaca que le sirve de cobertura. Esconde también unas lentejas caviar a la mostaza que me han entusiasmado porque aportan, como los piñones al carabinero, sabor y dulzura.

Fresh: pepino, manzana y cítricos. Nuestro flan de queso de Tou des til-lers con bacon, berenjena y espinacas. Perfecto postre para bajar platos bastante grasos y llenos de sabor. El granizado es perfecto y el flan en plato aparte, con sus toques de verduras, es sencillamente excelente.

La flor de mi cerezo es el único plato de nombre simple, tan corto como evocador. Es una suerte de compendio frutal (rojo) lleno de aromas y alargado por el crujir de las dos falsas flores.

Y un final a la altura: Nuestra versión del croissant de chocolate, un auténtico bombón de chocolate blanco que es un gran trampantojo relleno de muy buenos chocolates negros.

Ramón sigue en plena forma, la que le coloca entre los mejores dos estrellas de España. Lamentablemente no cuenta con instalaciones a su altura y el restaurante se le queda tan corto que está reventando sus costuras. Aún así, disimula esa penuria con su extraordinario talento.

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