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Comparte bistró

Todo un descubrimiento Comparte Bistró. Y después de esta primera visita me he hecho fan de la cocina sencilla, pero elegante y llena de saber francoandaluz, de Mario Sánchez, de su sala coqueta y sobria, entre el burdeos y la madera, y de un servicio amable y cercano comandado por la encantadora Charlotte Finkel.

La carta es corta y bien pensada, tanto que todo apetece, así que ha sido una comilona, por lo que empiezo ya. Y como no podía ser menos por esas cremosas, crujientes y estupendas croquetas de puchero que se sirven con un espléndido caldo de lo mismo, con bien de yerbabuena. El relleno es más intenso que en las de simple jamón y están llenas de sabor.

La cecina es menos cocina pero ¿qué importa cuando es de tanta calidad y además se sirve con almendras fritas y un estupendo pan (pariente del brioche) con aceite?. Por cierto, que el pan es también estupendo, lo mismo que la mantequilla (francesa) y el aceite (de Jaén).

Y acabamos esta primera parte de aperitivos con la espléndida y heterodoxa versión del croque monsieur, sin bechamel y sin jamón. Aquí es un sándwich con otro estupendo pan brioche relleno de un tierno jarrete cocinado veinticuatro horas y sobre el que se coloca un llamado curry francés y un crujiente de queso Cantal. Delicioso.

Me han encantado las alcachofas en escabeche con untuoso de pollo de corral y cecina (en nuestro caso, chicharrón gaditano porque la cecina ya nos la habíamos comido tal cual), una receta de sabores úntenos a la que el toque de pollo va estupendamente.

La corvina beurre blanc demuestra la pericia de este estupendo cocinero con las salsas más clásicas y la elabora del modo más ortodoxo. El equilibrio de mantequilla y limón es estupendo y nos la sirve con dos piezas estupendas del pescado: ventresca y carrillera. Tiene además un excitante toque de pimienta.

El atún a la bordalesa va por el mismo camino y cuenta con un brillante puré de patatas muy cremoso. Otra vez la salsa clásica (a base de vino tinto y demi glace) es purista y muy bien interpretada.

Me han parecido muy originales y sabrosas las albóndigas de pato con su magret curado (se lo pone por encima) y chimichurri. Mezcla untuosas con un poco de picante y el dulzor del puré de chirivía.

Para acabar lo salado, unas sabrosas y muy crujientes mollejas fritas con salsa de pimienta y coliflor. De nuevo el dulce y el picante en estupenda alianza.

Como no podía ser menos en un francés, muy buenos los postres, aunque solo hay dos. El sherry babá es al Oloroso y se corona con mascarpone y fruta de la pasión. Me gusta más que con ron porque es más suave de alcohol y con mascarpone porque también resulta menos dulce. Una estupenda versión que mantiene la jugosidad y los aromas de este postre histórico.

Y acabamos con una mezcla de chocolate negro (en variadas texturas) con la dosis justa de aceite. Está demasiado visto pero también muy bueno y muy adecuado para chocolateros.

¡Hay que ir! También porque los precios van de los 2.20€ de la croqueta a los 25 del atún, si bien el resto ninguno pasa de 20. Un sitio para comer muy bien, en ambiente agradable y no mucho dinero. La perfección…

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El jardín del Ritz

Para quien no lo conozca, decir que el Ritz de Madrid es uno de los hoteles más bellos de Europa y resto de una belle epoque que no lo era tanto, pero que sí dejó por todas partes vestigios de buen gusto. Por aquel entonces, los primeros 1900, resultó que Madrid no tenía un hotel de lujo de estándares europeos y mucho menos, para los que exigía el alojamiento de los invitados a las bodas del rey Alfonso XIII. Así que, como en los cuenntos de hadas, el rey dijo “hágase” y César Ritz lo hizo. Y en un bello estilo pomposo, con níveas paredes blancas y cúpulas de pizarra negra.

Ha pasado más de un siglo y cada vez está más bello, no solo por él sino porque es como una joya suntuosamente engarzada por el neoclasicismo del Prado, los civilizados verdores del Retiro y por las elegancias de uno de los más hermosos y lujosos barrios de Madrid. Ahora ha reabierto, tras años de reforma y en plena primavera, y el jardín de grandes y añosos plátanos de paseo, vuelve a ser el más bonito de la ciudad. Por muchas razones: por sus verduras, por su proximidad a la fuente de Neptuno y por estar cerrado por uno de sus lados por esa incomparable fachada que da a la plaza. Es pues, el sitio perfecto para disfrutar de ricos platos que son, en este espacio, la versión más informal y castiza de Quique Dacosta, con buenos arroces, excelentes croquetas, delicioso jamón y ese tipo de cosas tan exquisitas como sencillas.

Hace una estupenda berenjena al Josper y queda muy melosa y llena de aromas a madera, gran virtud de este horno favorito de los cocineros. La decoración floral es delicada y la hace aún más apetecible.

También me encantan los tacos veggie de soja en salsa boloñesa y pico de gallo, no solo por su delicioso sabor y buena presencia (miren qué bonitos se sirven) sino especialmente porque parecen de carne y de esta no tienen ni gota.

Muy buenos pero, con todo, mi entrante preferido es un clásico de Quique, multicopiado, del que ya les he hablado al reseñar sus restaurantes vanguardistas (y en este mismo hotel, Deessa): el cuba libre de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Una crema de foie mezclada con gelatina, granizado y un gran juego de texturas y sabores que lo convierten en un plato único. Se sirve con un muy rico pan de brioche que completa a la perfección tan rico bocado.

Y de plato principal, he probado buenas carnes a la parrilla pero eso, ya saben, no me impresiona tanto, porque buenas parrillas y excelentes carnes están a nuestro alcance hasta es casa. Lo que no está al mío son los arroces. Tampoco al de la mayoría de los restaurantes madrileños porque apenas se encuentran en esta ciudad arroces con una buena calidad. Aquí, tanto el del senyoret como la paella, cumplen sobradamente en sabor y punto y hasta se sirve con un buen socarrat que muestran vistosamente al servirlo.

Algunos postres he probado y están muy buenos los helados y el arroz con leche aunque los toques de naranja tampoco le aportan demasiado. Lo que sí me ha gustado mucho es el yogur natural, que se presenta en una esponjosa espuma, con un estupendo y original helado de violetas (que son los caramelos más típicos de Madrid), arándanos y unas florecitas cristalizadas que resultan muy crujientes y sabrosas. Un postre fresco , estupendo y muy bonito.

La verdad es que después de todo esto ya imaginarán que va a ser el sitio del verano porque al marco incomparable se une una buena comida y un estupendo ambiente. Solo falta que mejoren (bastante) y aumenten el servicio y entonces será un must.

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