Archivo de la etiqueta: pan brioche

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Cebo by Cañitas Mayte

Tenía una cuenta pendiente con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jóvenes y brillantes chefs de los que todo el mundo habla, porque no había podido ir al campo albaceteño, hogar de sus galardonados Cañitas Mayte y Oba (pronto lo resolveré) y solo había probado los aperitivos que prepararon para la gala de los Chefs Awards, impresionantes debería decir y muy por encima de los que ofrecieron sus mayores, los muy estrellados chefs que allí servían también. Algo así como lo que le pasó a Zorrilla en el entierro de Larra (puedo contarlo porque la LOGSE ha acabado con estas cosas) pero en plan festivo.

Me ha gustado mucho. Cebo es un restaurante diferente, entre el brillo de los dorados y la frialdad del hormigón, en el que me siento a gusto entre espesos manteles de hilo y frágiles y elegantes cristalerías. La cocina es justo así, solo producto y sencillez -según Javi-; clasicismo renovado, mucha técnica, refinado estilo y sabores basados en la tradición pero transformados por mucho conocimiento, según yo. El comienzo es tan rico como desconcertante porque no deja de ser pan con mantequilla y champán, eso sí, pan brioche casero de larga fermentación y mantequilla a la antigua.

Por eso hay que llegar a la mesa para descubrirse ante un homenaje a Joselito, a base de galleta crujiente rellena de steak tartar, su laureada, crujiente y sedosa croqueta de jamón. Con leche, mantequilla y crema de oveja. Además, un revitalizante caldo de costillas a la brasa.

Después, un fresco tomate de su huerta regado con agua de río y ahumado, cubierto de una crema láctea de cabra, además de verdes brotes ácidos, aceite matcha y nata fermentada, da paso a un gran plato de setas de monte, trompetas, angula de monte y níscalos con una espumosa pamnetier de patata y crema de yema. Todo ello envuelto en el delicioso y boscoso sabor del praline de piñones.

Las alcachofas se hacen simplemente con papada iberica, trufa y un caldo del cocido a la menta y los tiernos y crujientes guisantes del Maresme se mezclan con cocochas en salsa verde, que es muselina más que caldo y esos son los toques elegantes y técnicos de los que hablaba.

Se notan también en los soberbios calamares en tinta que se animan, en vez de con cebolla, con un suero de cebollino de toques ácidos.

Y vaya angulas!!!! Las sirven con una salsa de muchas pieles de bacalao y crema huevo. Una súper salsa a la que acompaña más que bien un irresistible canapé de pan brioche con anguila ahumada y caviar, una mezcla infalible.

El pescado, después de muchos buenos vegetales y algún marisco, es un soberbio mero negro de Cantábrico que maduran 7 días (después de intentarlo con 15) para intensificar el sabor y hacer más crujiente la piel. Está muy rico pero casi me gusta más la salsa de espárrago heroico y esparraguines que es un enjundioso gazpachuelo vegetal.

Antes de la carne, el rey, un soberbio carabinero que realzan con un aterciopelado sabayon de manteca de cerdo que está de muerte, aunque no mejor que un fantástico buñuelo líquido de carabinero al ajillo con tartar de carabinero en la cumbre. Todo junto, es como una oda al crustáceo en todas sus formas.

La intensa y tierna vaca se madura70 días, se envuelve en lechuga de mar, y se rueda de algas y plantas haliófilas que le dan toques marinos muy sutiles y diferentes. Por encima una clásica y golosa demi glace.

Aunque digan que es cocina sencilla y de producto, se les escapa, como agua entre los dedos, la creatividad y la técnica y eso llega a su culmen con un no postre (o quizá sí) de caviar que aplican sobre un helado de plátano de textura muy cremosa y no tan fría, porque se hace con ocoo, un artilugio coreano. Junto a él, hojaldre planchado y caramelizado. Suena muy raro pero está buenísimo de sabor y sensaciones y funciona de maravilla. En cualquier momento del menú.

La leche de oveja es más convencional pero no decae: flan líquido (o sea, natillas), almendra garrapiñada, azúcar extraído de la propia leche y escarcha de yogur y vainilla. Muy refrescante y con puntos dulces y ácidos bien equilibrados.

La galleta de cacao 80% de Belice se rellena de ganache y caramelo salado y tiene, como punto disruptivo, helado y crumble de boletus y boletus encurtidos. Rompedor y estupendamente vegetal.

Mucho trabajo en la mesa y mucho mimo en todo pero sobre todo la deliciosa paleta de técnicas y sabores de dos chefs demasiado jóvenes. Demasiado para ser tan buenos….

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Quintoelemento

Que el nivel medio de la gastronomía madrileña está por las nubes, con alguno de los restaurantes más excitantes del mundo, es conocido. Pero menos que se cuida en todas partes y, a veces, en lugares tan impensables como una discoteca tan eternamente de moda como Kapital.

Después de varios experimentos, cerró su terraza del séptimo piso con un gran techo descapotable y la convirtió en un suntuoso y futurista restaurante lleno de ambiente, buena música y proyecciones por todas partes. Un lugar espectacular llamado Quintoelemento.

Y hasta ahí, podríamos decir, normal. Pero lo que no lo es tanto es que que la comida de Juan Suárez de Lezo hasta mejore el resto. Para que lo comprobara me invitaron hace unos días (era la segunda vez que iba, pero la primera no pedí yo) y me encantó el menú degustación corto (no tanto). También los cócteles y un servicio más atento que eficiente pero que cumple bien.

Tras unos ricos macarrons de roquefort, el taco de berenjena en tempura (que preferí a la ostra con ponzu, que es el plato del menú) es crujiente, bello y animado con delicioso toques picantes y dulces.

Después, algo muy adecuado para los calores: gazpacho de tomates verdes con suave hamachi y un buen granizado de manzana verde que es original, aporta textura y refresca, aunque yo no lo apostaría todo a él y pondría la sopa algo más fría. El contraste de temperaturas tiene su gracia pero el granizado no basta para enfriar al momento un gazpacho del tiempo.

El rape con ensalada criolla y salsa huancaína es un estupendo pescado que llega con un punto perfecto -suficientemente hecho pero muy jugoso- y una salsa (ya saben, típicamente peruana y a base de ají amarillo) que está excelente y le queda muy bien al pescado.

Rafael Ansón, con quien había merendado, me había recomendado el chilli crab y, como siempre le hago caso, lo hemos añadido al menú degustación porque, lamentablemente, no se incluye en él. Menos mal que lo hicimos, porque es una versión colosal de este plato con picantes excitantes, bastones de pan brioche tostado para mojar y una gran mezcla de bogavante (¿por qué solo cangrejo si se puede poner bogavante también…?) y cangrejo en tempura. Por algo lo llaman del señorito… Un señor plato.

Poner de carne -en época en la que solo se usan las de moda, rojas y maduradas, muchas veces hasta el límite-, ternera lechal es completamente disruptivo y por eso me ha gustado aún más esta idea llena de delicadeza y ternura. Suave y sutil y con un golpe de josper que le aporta matices amaderados.

Y de postre una rica y envolvente crema de coco con caviar de mango que sirven como una ostra y así se llama. En el fondo lleva una base de bizcocho por lo que en la boca sabe a tarta de toda la vida y la crema densa y golosa, mucho más aún.

Lo mejor es aprovechar a partir del jueves porque hay un ambiente muy variado y muy divertido, mayoritariamente joven y con aspecto de bajar después a la disco; ellos como para ir a la obra pero ellas con tacones de aguja, bolsos de diseño y vestidos tan ajustados que parecen una segunda piel. Las proyecciones en el techo son impresionantes pero también las de la pared frontal. También hay DJ y mucho movimiento. Hay que ir. Comerán bien y se divertirán.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Comparte bistró

Todo un descubrimiento Comparte Bistró. Y después de esta primera visita me he hecho fan de la cocina sencilla, pero elegante y llena de saber francoandaluz, de Mario Sánchez, de su sala coqueta y sobria, entre el burdeos y la madera, y de un servicio amable y cercano comandado por la encantadora Charlotte Finkel.

La carta es corta y bien pensada, tanto que todo apetece, así que ha sido una comilona, por lo que empiezo ya. Y como no podía ser menos por esas cremosas, crujientes y estupendas croquetas de puchero que se sirven con un espléndido caldo de lo mismo, con bien de yerbabuena. El relleno es más intenso que en las de simple jamón y están llenas de sabor.

La cecina es menos cocina pero ¿qué importa cuando es de tanta calidad y además se sirve con almendras fritas y un estupendo pan (pariente del brioche) con aceite?. Por cierto, que el pan es también estupendo, lo mismo que la mantequilla (francesa) y el aceite (de Jaén).

Y acabamos esta primera parte de aperitivos con la espléndida y heterodoxa versión del croque monsieur, sin bechamel y sin jamón. Aquí es un sándwich con otro estupendo pan brioche relleno de un tierno jarrete cocinado veinticuatro horas y sobre el que se coloca un llamado curry francés y un crujiente de queso Cantal. Delicioso.

Me han encantado las alcachofas en escabeche con untuoso de pollo de corral y cecina (en nuestro caso, chicharrón gaditano porque la cecina ya nos la habíamos comido tal cual), una receta de sabores úntenos a la que el toque de pollo va estupendamente.

La corvina beurre blanc demuestra la pericia de este estupendo cocinero con las salsas más clásicas y la elabora del modo más ortodoxo. El equilibrio de mantequilla y limón es estupendo y nos la sirve con dos piezas estupendas del pescado: ventresca y carrillera. Tiene además un excitante toque de pimienta.

El atún a la bordalesa va por el mismo camino y cuenta con un brillante puré de patatas muy cremoso. Otra vez la salsa clásica (a base de vino tinto y demi glace) es purista y muy bien interpretada.

Me han parecido muy originales y sabrosas las albóndigas de pato con su magret curado (se lo pone por encima) y chimichurri. Mezcla untuosas con un poco de picante y el dulzor del puré de chirivía.

Para acabar lo salado, unas sabrosas y muy crujientes mollejas fritas con salsa de pimienta y coliflor. De nuevo el dulce y el picante en estupenda alianza.

Como no podía ser menos en un francés, muy buenos los postres, aunque solo hay dos. El sherry babá es al Oloroso y se corona con mascarpone y fruta de la pasión. Me gusta más que con ron porque es más suave de alcohol y con mascarpone porque también resulta menos dulce. Una estupenda versión que mantiene la jugosidad y los aromas de este postre histórico.

Y acabamos con una mezcla de chocolate negro (en variadas texturas) con la dosis justa de aceite. Está demasiado visto pero también muy bueno y muy adecuado para chocolateros.

¡Hay que ir! También porque los precios van de los 2.20€ de la croqueta a los 25 del atún, si bien el resto ninguno pasa de 20. Un sitio para comer muy bien, en ambiente agradable y no mucho dinero. La perfección…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

El jardín del Ritz

Para quien no lo conozca, decir que el Ritz de Madrid es uno de los hoteles más bellos de Europa y resto de una belle epoque que no lo era tanto, pero que sí dejó por todas partes vestigios de buen gusto. Por aquel entonces, los primeros 1900, resultó que Madrid no tenía un hotel de lujo de estándares europeos y mucho menos, para los que exigía el alojamiento de los invitados a las bodas del rey Alfonso XIII. Así que, como en los cuenntos de hadas, el rey dijo “hágase” y César Ritz lo hizo. Y en un bello estilo pomposo, con níveas paredes blancas y cúpulas de pizarra negra.

Ha pasado más de un siglo y cada vez está más bello, no solo por él sino porque es como una joya suntuosamente engarzada por el neoclasicismo del Prado, los civilizados verdores del Retiro y por las elegancias de uno de los más hermosos y lujosos barrios de Madrid. Ahora ha reabierto, tras años de reforma y en plena primavera, y el jardín de grandes y añosos plátanos de paseo, vuelve a ser el más bonito de la ciudad. Por muchas razones: por sus verduras, por su proximidad a la fuente de Neptuno y por estar cerrado por uno de sus lados por esa incomparable fachada que da a la plaza. Es pues, el sitio perfecto para disfrutar de ricos platos que son, en este espacio, la versión más informal y castiza de Quique Dacosta, con buenos arroces, excelentes croquetas, delicioso jamón y ese tipo de cosas tan exquisitas como sencillas.

Hace una estupenda berenjena al Josper y queda muy melosa y llena de aromas a madera, gran virtud de este horno favorito de los cocineros. La decoración floral es delicada y la hace aún más apetecible.

También me encantan los tacos veggie de soja en salsa boloñesa y pico de gallo, no solo por su delicioso sabor y buena presencia (miren qué bonitos se sirven) sino especialmente porque parecen de carne y de esta no tienen ni gota.

Muy buenos pero, con todo, mi entrante preferido es un clásico de Quique, multicopiado, del que ya les he hablado al reseñar sus restaurantes vanguardistas (y en este mismo hotel, Deessa): el cuba libre de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Una crema de foie mezclada con gelatina, granizado y un gran juego de texturas y sabores que lo convierten en un plato único. Se sirve con un muy rico pan de brioche que completa a la perfección tan rico bocado.

Y de plato principal, he probado buenas carnes a la parrilla pero eso, ya saben, no me impresiona tanto, porque buenas parrillas y excelentes carnes están a nuestro alcance hasta es casa. Lo que no está al mío son los arroces. Tampoco al de la mayoría de los restaurantes madrileños porque apenas se encuentran en esta ciudad arroces con una buena calidad. Aquí, tanto el del senyoret como la paella, cumplen sobradamente en sabor y punto y hasta se sirve con un buen socarrat que muestran vistosamente al servirlo.

Algunos postres he probado y están muy buenos los helados y el arroz con leche aunque los toques de naranja tampoco le aportan demasiado. Lo que sí me ha gustado mucho es el yogur natural, que se presenta en una esponjosa espuma, con un estupendo y original helado de violetas (que son los caramelos más típicos de Madrid), arándanos y unas florecitas cristalizadas que resultan muy crujientes y sabrosas. Un postre fresco , estupendo y muy bonito.

La verdad es que después de todo esto ya imaginarán que va a ser el sitio del verano porque al marco incomparable se une una buena comida y un estupendo ambiente. Solo falta que mejoren (bastante) y aumenten el servicio y entonces será un must.

Estándar