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La Mamá

Este no es sitio para Anatomía del Gusto. No lo denigraré puesto que se come bien y está llevado por jóvenes trabajadores y entusiastas, pero nada más. El caso es que lo descubrí en la guía Michelin, buscando buenos lugares abiertos los domingos, cosa cada vez más difícil en Madrid. Está en el apartado Bib Gourmand o sea, restaurantes con excelente calidad precio. Esa parte es verdad.

Está escondido en una callejuela en las traseras de los Nuevos Ministerios y se llama La Mamá por su intento de cocina casera renovada. Hasta ahí ninguna objeción. El problema es que para mi la gastronomía es una experiencia total en la que el entorno, la decoración y la compañía -pongo por caso- son tan importantes como la comida y La Mamá no es que sea sencillo, es que es horroroso (fotos escondidas al final del texto, no quiero que dejen de leer…). Un local feo sin decoración alguna, con servilletas de papel y mantelitos individuales de fácil limpieza. Feos cubiertos, feos platos y feo todo, salvo la amabilidad y encanto de los dos camareros. Y no todos me hagan caso, que estas objeciones sólo cuentan para mi porque me consta que para muchos, la comida es lo único que cuenta y esta es buena. Ya lo verán.

Empezamos con unas tiernísimas y sabrosas alcachofas confitadas. Ya saben de mi devoción por la alcachofa. Estas, terciadas y sedosas, doradas y muy brillantes de excelente aceite, crujientes de granitos de sal gorda, llenaban el paladar de sabores florales.

Después unas croquetas, caseras hasta en el tamaño. La churruscante cobertura esconde una bechamel en su justo punto de cremosidad y un buen jamón que nos teletransporta, durante la infancia y en casa de la abuela, al robo del enjundioso relleno mientras, descuidado, se enfriaba en la fresquera cubierto por albos paños de hilo.

Muy jugosa la tortilla de bacalao. Más dorados en esta comida de ambiente tan poco brillante. Los toques salados del bacalao escondidos levemente por el dulzor de la cebolla estofada y un poco de pimiento aún más dulce.

El arroz meloso de carabineros no está, sin embargo, entre lo mejor de la casa aunque parece ser plato muy popular porque lo vi en todas las mesas. Los carabineros son tamaño gamba grande y la cremosidad se la da un estilo risotto que me parece poco adecuado para nuestros arroces marineros. Dicho esto, tiene un sabor intenso con leves toques picantes que mejoraría con menos “cremosidad”.

El solomillo de ciervo estaba realmente bueno. Un lomito muy tierno y jugoso con un punto perfecto. Remarcable -algo tan aparentemente obvio- por varias razones. Primero porque estas carnes son duras y no tantas veces se maceran o maduran bien. Segundo, porque ahora todo tiene que estar semicrudo y no todas las carnes -especialmente las aves de caza- lo admiten. El acompañamiento de trigo, calabaza y ajetes, muy bueno y saludable. Gran contrapunto.

Seguramente lo mejor de todo llega con el postre que nos recomiendan, cremoso de plátano y yogur con su chispa, miel de brezo, polen y helado de violeta. Salvo que el cremoso estaba algo aguado, el resultado, por su originalidad y encanto, es sobresaliente. El dulzor del plátano combina a la perfección con el agrio del yogur, las chispas son peta zetas que hasta estallan ruidosamente y el helado de violeta, magnifico por sí solo, se funde a las mil maravillas con los otros sabores, enriqueciéndolos en grado sumo. Si son dulceros, este postre ya vale la visita.

También a la altura la tarta de queso, casi un flan por su cremosidad. Le falta más base (por eso también se aleja de la tarta) pero su sabor es intenso y poderoso, para muy queseros también. Notable el helado de canela que acompaña y buena la mezcla de ambos.

No volveré a La Mamá hasta que puedan cambiarse de lugar o hasta que lo redecoren profundamente pero, como me ha gustado bastante, les desearé mucho éxito para que ellos puedan hacerlo y yo volver. Mientras tanto, si son de los de comer comer, deben probarlo por su sencillez, honradez, chispas de talento y, cómo no, por su respetuoso y sabio homenaje a la cocina de mamá (yo diría más de la abuela, pero bueno…)

 

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Tapisco

Ya saben que me gusta mucho Oporto. Es una bella ciudad abigarrada, muy alargada y serpenteante, porque sigue el curso de la desembocadura del río Duero. Por un lado se llama así y por el otro Vila Nova da Gaia que es donde están las bodegas y las más bellas vistas. Aunque también es muy bella, la belleza no la narcotiza, por lo que es más pujante y moderna que ciudades semejantes, por ejemplo Lisboa. Algo así como Sevilla -la de la belleza letal- y Valencia o incluso como Roma y Milán, siempre con las debidas distancias.

Su parte más antigua se llama, como en todas las ciudades portuguesas, (la) Baixa o sea, Downtowm pero en portugués. Esta es una zona colorida y chispeante plagada de restaurantes, cuestas y bellos edificios art decó que hacen pensar que esa fue la época áurea de la cuidad. Y justo ahí, a merced de las hordas de turistas que acaban de descubrir la otrora apacible villa, está Tapisco, el bar de tapas del gran Henrique Sá Pessoa, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin. Pero no se engañen. No es por Tapisco, es por Alma, restaurante del que ya les he hablado en varias ocasiones. No diría yo que Alma sea caro, pero si que no está al alcance de todos los bolsillos ni de todos los paladares. Así que Sá Pessoa ha hecho como muchos otros grandes creando una línea low cost, aunque no tanto.

El restaurante es muy bonito, con sus grandes ventanales que lo inundan de haces de luz cortados por bellas lámparas y ventiladores de elegantes aspas. Es una suerte de moderna y glamurosa tasca 3.0. Ya el nombre da pistas, porque la palabra tapa no designa en portugués aperitivo alguno ni pequeños platos. Es española cíen por cien, aunque ya parezca de todas las lenguas. Le queda bien este nombre porque la carta es una mezcla lusoespañola.

Hay muchas cosas y bastantes buenas, así que prefiero empezar por lo peor. Las croquetas son a la española (en Portugal son más bien bolas de carne sin bechamel) pero el relleno es muy malo, por culpa de una bechamel densa y grisácea con mucha más harina que leche. Una pena porque el aspecto es doradito y crujiente.

La ensalada de polvo es una especie de pulpo a la gallega deconstruido al que le sobra patata. El sabor es bueno y el pulpo más, lo que hace sentir demasiado la ausencia de este.

Las patatas bravas están muy bien fritas y son de gran calidad pero las salsas carecen de mordiente, todo lo contrario que un delicioso tartar de atún, repleto de aguacate, y animado con bastante wasabi.

En el capítulo de ovícola, excelentes los huevos (no) rotos que ha de romper el comensal. Una base de excelentes patatas, muy a la antigua y muy bien fritas, huevos con puntillas también muy bien hechos y una corona de jamón. Cremosos y suaves los revueltos con alheira, el mejor embutido portugués que debemos a los conversos que, dándole apariencia de longaniza, rellenaban solo de caza y sin rastro de cerdo.

Impresionantes por su gran calidad y punto unos enormes y sabrosos carabineros y

algo peor la presa que resultaba seca por exceso de brasa y algo dura, mientras que las verduras asadas -y animadas por avellanas– estaban perfectas.

Entre los postres, muy buena la sopa de fresas con bizcocho de aceite, nata y helado de vainilla. Una estupenda forma de mejorar las aburridas fresas con nata

de la misma manera que unas perlas de aceite de oliva y una pizca de sal, mejoran la tradicional y deliciosa mousse de chocolate.

Tapisco, la cadena que ya empieza a ser, no tiene más pretensiones que la de ser una taberna del siglo XXI y serlo con calidad y diseño. Lástima que el servicio sea más del XIX, por lo lento y distraído. O quizá fuera el día. En cualquier caso, la recomiendo para refecciones informales y, como dicen los portugueses, descontraídas.

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Más bistros y menos tascas VIII: Askuabarra

Hoy van a tener que leer poco. No hay una larga descripción de un menú degustación de dieciocho o veinte platos, ni sobre usos y costumbres o acerca de la decoración. Hasta dudé que Askuabarra mereciera su post pero después recordé lo descuidada que estaba esa esperada serie de Más bistrós y menos tascas y me animé. También porque este restaurante fascinará a muchos grandes amigos, amantes de la cocina sin complicaciones y de los buenos productos casi intocados.

Askuabarra está en una escondida y elegante calle madrileña de nombre bello y sonoro, Arlabán. Se ve la mano de un decorador que quiera pasar desapercibido, en el pequeño y coqueto local adornado con colores oscuros, una gran barra y algunos espejos. Sobrio y casi bonito. Pocas mesas, algún ruido, muchos detalles de refinamiento como los quesos y la buena lista de vinos y un personal escaso pero amable y eficaz. O sea, un perfecto bistró.

Tienen medias raciones, tapas y muchos guiños a la originalidad como el aperitivo a base de tiritas de batata y yuca fritas o la sorprendente ensalada César, perfectamente canónica salvo porque la lechuga se sustituye por un delicioso brécol, muy al dente, muy crujiente, como los pequeños dados de pan frito . Anchoas, queso y una sabrosa salsa César, como debe ser, completan la singular ensalada.

También son crujientes y delicadas las mollejas. Su suave sabor contrasta con unas judías verdes con mostaza que dan color y frescor. Y por si fuera poco, un refrescante toque de menta. Muy buenas.

Habría querido probar muchas otras cosas -ya lo haré- como las patatas bravas, los canapés de steak tartar o las anchoas pero pedimos la carne más grande y nos avisaron que pesaba… 1Kg… Se trata de una enorme y excelente pieza de lomo alto calidad premium Luismi (así se explica en la carta). Este Luismi debe ser el proveedor a juzgar por el nombre impreso en un horroroso frigorífico que preside la barra y casi el restaurante. Menos mal que es tan buena la carne que se le puede perdonar detalle tan cutre y tabernario. Es sabrosa, potente y de un sabor intenso y embriagador. Está tierna y suave y las brasas la han mimado extraordinariamente, porque el punto cuhurruscante, crudo y perfecto de temperatura, es ejemplar.

Se adorna con uma buenas y finas patatas perfectamente fritas y, como nos quedamos sin más entrantes, también con unos pimientos de Piquillo confitados que estaban simplemente maravillosos.

Para postre el que parecía más bestia, ya me conocen, coca de llanda con chocolate caliente y helado de café. Algún día les contaré por qué odio el helado de café o quizá lo deje para mis memorias. Es culpa de un gran y poco gourmand (aunque sí gourmet) jefe de gobierno. Aquí quedaba muy bien para contrastar con una crema de chocolate caliente muy densa y amarga que me habría comido sola sin problema alguno.

Hacen bien el chocolate porque también era sobresaliente el de la trufa con aceite de oliva y sal. Deliciosa.

Releo ahora el post y no entiendo la introducción. La comida fue excelente, el ambiente desenfadado, la calidad enorme y los puntos realmente buenos. No vayan pensando en sofisticación o romanticismo pero sí en honradez, cuidado, buena comida y grandes puntos porque así, sin duda, les encantará.

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Glassmar

Que Ángel León es uno de los grandes cocineros de España, es bien sabido. Por si alguien tenía dudas de su calidad acaba de conseguir además su tercera estrella. Sin embargo, nunca he ido a su buque insignia, A Poniente. Lejanía, falta de tiempo y alguna desconfianza generada por sus experimentos de embutidos marinos, guisos con plancton, etc. Craso error porque acabo de conocer su taberna madrileña, Glassmar y, si esto es la versión sencilla y low cost, no quiero pensar como será su gran cocina. Aún estoy en shock y eso que todo tiene aire de bar y las servilletas son mis odiadas de papel.

Menos mal que el local es precioso, el antiguamente llamado Glassbar del HotelUrban, un espectacular esquinazo de la señorial e imponente Carrera de San Jerónimo con cristaleras de cuatro metros de altura que lo convierten en una luminosa caja de luz, ahora coronada por un colosal espinazo de pez.

Atiende un personal informal, pero muy amable y eficaz, formado en la casa madre, una oleada de aire fresco gaditano para esta ciudad tan tan andaluza que durante años fue la meca del flamenco patrio. Hasta hay unos caracoles que dicen “como reluce, como reluce, la gran calle de Alcalá cuando suben y bajan los andaluces”

Me apetecía toda la carta y hemos pedido buena parte de ella: sardina ahumada para empezar. Se ahúma con huesos de aceituna, con resultado espectacular, y se sirve sobre una regañá cubierta de puré berenjenas o, como ellos lo llaman, berenjenas escalibadas. Un bocado delicioso.

Hay muchos detalles agradables. El pan es de algas y el aperitivo, anacardos ahumados, pero lo mejor está en los platos, tanto en la presentación como en el sabor y la calidad del producto. El bocata de calamar es sobresaliente: pan aireado relleno de un fragante y gustoso guiso de calamar y coronado con un poco de tartar de calamar con alioli.

Llega después otra de las creaciones que han hecho famoso a Ángel León, la sobrasada de bonito, un embutido genial, una chacina del mar en la que el cerdo se sustituye por bonito y el resultado es marino e intenso y la textura mucho más cremosa.

La más bella receta de la carta es la royal de erizo. También una de las más complejas e intensas. Yemas de erizo, crema (royal) de erizo y cubriéndola, una original y deliciosa holandesa de plancton. Para decorar, alga codium y crème fraîche

Me encantó el saam de pulpo con ají panca y alga dulce. Es picante y con el toque fresco y crujiente de la lechuga, acompañando a un delicado pulpo glaseado.

También es sumamente original el cazón en adobo que sabe como el original, pero siendo mucho más saludable y ligero. Se cocina a baja temperatura, se cubre de pil pil de su propio colágeno y adobo y se corona de quinoa crujiente y así consiguen el efecto de la fritura. Mucho más ligero y cremoso, pero tal cual.

El único plato que contiene algo de carne son unos originales huevos rotos a base de crujientes y diminutos camarones fritos, huevos fritos y mayonesa de kimchi. Para mi que no soy fan de este plato, sustituir las patatas por camarones crujientes y diminutos, añadir el exotismo (cada vez menos) del kimchi y mantener el casticismo de la panceta me parece un acierto. Los huevos están maravillosamente fritos y el plato se mezcla en la mesa.

Como siempre en la mayoría de los restaurantes españoles, falla la parte dulce. No es mala, ni mucho menos, pero no está a la altura de la salada. La leche con galletas es un clásico de la casa. Agradable y ya está: galletas desmigadas y crema de galletas María y una burbujeante espuma de leche recubriendo todo.

El chocolate es bueno y contundente y se compone de ralladura de naranja, avellanas y piñones tostados, quinoa y aceite de oliva. Y chocolate, claro. Una densa crema de chocolate suficientemente amarga e intensa. Un acierto la delicadeza crujiente de la quinoa.

Supongo que se les habrá hecho la boca agua. Es normal porque él sitio lo vale. Salvo las servilletas de papel y la no reserva (por favor, D. Ángel, corríjase) es un sitio perfecto. Vayan cuanto antes porque es original, divertido, bonito y nada caro. Y sobre todo, porque se come muy muy bien.

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