Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Mamá

Este no es sitio para Anatomía del Gusto. No lo denigraré puesto que se come bien y está llevado por jóvenes trabajadores y entusiastas, pero nada más. El caso es que lo descubrí en la guía Michelin, buscando buenos lugares abiertos los domingos, cosa cada vez más difícil en Madrid. Está en el apartado Bib Gourmand o sea, restaurantes con excelente calidad precio. Esa parte es verdad.

Está escondido en una callejuela en las traseras de los Nuevos Ministerios y se llama La Mamá por su intento de cocina casera renovada. Hasta ahí ninguna objeción. El problema es que para mi la gastronomía es una experiencia total en la que el entorno, la decoración y la compañía -pongo por caso- son tan importantes como la comida y La Mamá no es que sea sencillo, es que es horroroso (fotos escondidas al final del texto, no quiero que dejen de leer…). Un local feo sin decoración alguna, con servilletas de papel y mantelitos individuales de fácil limpieza. Feos cubiertos, feos platos y feo todo, salvo la amabilidad y encanto de los dos camareros. Y no todos me hagan caso, que estas objeciones sólo cuentan para mi porque me consta que para muchos, la comida es lo único que cuenta y esta es buena. Ya lo verán.

Empezamos con unas tiernísimas y sabrosas alcachofas confitadas. Ya saben de mi devoción por la alcachofa. Estas, terciadas y sedosas, doradas y muy brillantes de excelente aceite, crujientes de granitos de sal gorda, llenaban el paladar de sabores florales.

Después unas croquetas, caseras hasta en el tamaño. La churruscante cobertura esconde una bechamel en su justo punto de cremosidad y un buen jamón que nos teletransporta, durante la infancia y en casa de la abuela, al robo del enjundioso relleno mientras, descuidado, se enfriaba en la fresquera cubierto por albos paños de hilo.

Muy jugosa la tortilla de bacalao. Más dorados en esta comida de ambiente tan poco brillante. Los toques salados del bacalao escondidos levemente por el dulzor de la cebolla estofada y un poco de pimiento aún más dulce.

El arroz meloso de carabineros no está, sin embargo, entre lo mejor de la casa aunque parece ser plato muy popular porque lo vi en todas las mesas. Los carabineros son tamaño gamba grande y la cremosidad se la da un estilo risotto que me parece poco adecuado para nuestros arroces marineros. Dicho esto, tiene un sabor intenso con leves toques picantes que mejoraría con menos “cremosidad”.

El solomillo de ciervo estaba realmente bueno. Un lomito muy tierno y jugoso con un punto perfecto. Remarcable -algo tan aparentemente obvio- por varias razones. Primero porque estas carnes son duras y no tantas veces se maceran o maduran bien. Segundo, porque ahora todo tiene que estar semicrudo y no todas las carnes -especialmente las aves de caza- lo admiten. El acompañamiento de trigo, calabaza y ajetes, muy bueno y saludable. Gran contrapunto.

Seguramente lo mejor de todo llega con el postre que nos recomiendan, cremoso de plátano y yogur con su chispa, miel de brezo, polen y helado de violeta. Salvo que el cremoso estaba algo aguado, el resultado, por su originalidad y encanto, es sobresaliente. El dulzor del plátano combina a la perfección con el agrio del yogur, las chispas son peta zetas que hasta estallan ruidosamente y el helado de violeta, magnifico por sí solo, se funde a las mil maravillas con los otros sabores, enriqueciéndolos en grado sumo. Si son dulceros, este postre ya vale la visita.

También a la altura la tarta de queso, casi un flan por su cremosidad. Le falta más base (por eso también se aleja de la tarta) pero su sabor es intenso y poderoso, para muy queseros también. Notable el helado de canela que acompaña y buena la mezcla de ambos.

No volveré a La Mamá hasta que puedan cambiarse de lugar o hasta que lo redecoren profundamente pero, como me ha gustado bastante, les desearé mucho éxito para que ellos puedan hacerlo y yo volver. Mientras tanto, si son de los de comer comer, deben probarlo por su sencillez, honradez, chispas de talento y, cómo no, por su respetuoso y sabio homenaje a la cocina de mamá (yo diría más de la abuela, pero bueno…)

 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Enoteca 1756. Real Companhia Velha

Más que de comida este va a ser un post de decoración y ello porque no me resisto a hablarles del restaurante más cool de Oporto, el sitio a donde todo el mundo va y del que toda la ciudad habla; pero lo hacen más por el ambiente y la decoración que por la comida y eso es fundamental en el mundo de hoy, cada vez más esteticista y superficial. Y en Portugal, el factor belleza se torna aún más esencial.

Ya saben que creo que -al contrario de la opinión general- hace muy poco que ha empezado a comerse bien en este país, en el que antes no había manera de encontrar otra cosa que tradición y repetición. Sin embargo, cuando en España había ya triunfado la revolución, pero no la estética, los restaurantes de Oporto y Lisboa sorprendían por su diseño elegante e innovador y, si me apuran, más aún en Oporto que en Lisboa. Será porque en Lisboa el árbitro de la elegancia es la aristocracia, ya saben, esa clase que -salvo gloriosas excepciones, todos mis amigos…- vive aún de sangrientas glorias acontecidas hace cuatrocientos años y que desprecia el dinero y la ostentación tan solo porque están a la luna de Valencia, castillo más o castillo menos. Rige sin embargo en Oporto la industria y el empresariado, gente creativa y emprendedora que gasta porque lo gana y enseña porque lo vale.

La ciudad de Oporto es bella como un decorado policromado por un pródigo; lo es por todas partes, pero lo es sobre todo vista desde la desembocadura del Duero, un espacio acuático todo jalonado de bellos puentes hasta su serpenteante muerte en el mar. Pero para verla desde arriba y desde enfrente, hay que ir a Vila Nova da Gaia la hermana de la otra ribera y sede de todas las bodegas de vino de Oporto. En ese ribera, todos son grandes almacenes vinícolas al borde del agua y desde todos ellos se domina la más bella vista de Oporto.

La Real Companhia Velha es una de las más antiguas y renombradas bodegas y, siguiendo la estructura de esos almacenes alcohólicos, ha montado un restaurante cuya decoración y vistas cortan la respiración. Tiene de todo, techos altísimos de colosales vigas, enormes ventanales sobre la colina frontera -que parece un nacimiento en las noches claras-, narcosala para los adictos al puro, una amplia y opulenta cava de quesos, barra de sushi y la mejor bodega de Portugal junto con la de Vila Joya.

Enoteca 1756, que así se llama el restaurante, es una amalgama de cocina portuguesa, italiana, japonesa y algo de española, con el añadido de los quesos y los vinos franceses, aunque quizá debería incluir también a Cuba por la profusión de puros. O sea, todo lo que gusta ahora para componer una carta fácil y previsible, como corresponde a un bello lugar pensado para ver y ser visto.

Se puede comenzar con una enorme focaccia (participan de ese gusto tan portugués de las raciones enormes) de mortadela trufada de pan esponjoso y muy jugoso.

El antipasto es muy recomendable porque es todo de buenos vegetales y aceite de oliva con añadidos de queso.

También resultan buenos los embutidos para comenzar o compartir. Estos son portugueses aunque también podrían ser españoles, básicamente lomo, chorizo y salchichón.

Hay algunos pescados como una muy buena lubina asada sobre migas. Debo decir que las migas en Portugal no son demasiado parecidas a las nuestras, siendo estas menos crujientes y más jugosas.

Hay muchas carnes de muy diversas procedencias, algunas de gran peso como el black angus, así que para dos nos recomendaron la vaca rubia gallega o el entrecotte y este escogimos. Tiene intenso sabor y un buen punto, aunque a mi me gusta cortado más grueso.

Los quesos son muchos y excelentes, los franceses de la gran afinadora Marie Anne Cantin. Lástima que teniendo aquí una “quesera residente” además, se sirvan algo descuidadamente y nadie nos explique la tabla o el mejor orden en que comerlos. Aunque fui yo quien los elegí eso no es razón para no mimarlos un poco más.

Los postres son correctos como la tarta de requesón y helado de canela o

el milhojas -algo compacto de hojaldre- de dulce de huevos.

Vale la pena la Enoteca 1756 porque siendo, en lo gastronómico, un lugar simplemente correcto, la belleza de la decoración, las inigualables vistas de la ribeira de Oporto, llenas de luces y colores, y el refinado cuidado de los detalles hacen de la visita una ocasión memorable.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Movimiento pendular 

 Después de toda una vida de desprecio por la estética y veneración por la comida (los viajeros del XIX pensaban que en ausencia de ambas), en los últimos años, los restaurantes madrileños parecen más preocupados por la primera que por la segunda.

Ha sido uno de los efectos más sorprendentes de la crisis, durante la que han cerrado gran número de los locales más caros y han proliferado los de tipo medio, esos en los que supuestamente se come por treinta euros.

 El problema es que para conseguirlo, se gasta en estética y se ahorra en cocina. Es el triunfo de las cartas banales plagadas de carrillera, pulpo, croquetas, tarta de zanahoria y tatin de manzana, así como el reino de tres decoradores, Juanlu Medina (Dray Martina, El Imparcial, Random…), Cousi (TenConTen, Benarés, Becker 6, etc) y el omnipresente Lázaro Rosa Violán (Hotel Only You, Platea, Martinete, Punck Bach…). Me dirán que nunca he hablado de la mayoría de ellos pero es que no valía la pena. Quizá pronto ese péndulo, que ya estuvo en lo feo y ahora está en lo malo, se quede en el centro y se consiga el anhelado equilibrio.


Random ha sido el último en llegar y afortunadamente se acerca a ese objetivo, aunque lo más espectacular siga siendo la decoración de Juanlu Medina. Cuenta con un bello patio acristalado,

  un club -o bar de copas- en el que se puede comer o solo beber y del que destaca el impresionante y teatral cuarto de baño que gira alrededor de un gran lavabo y se engalana con toda una pared llena de hermosos frascos tallados.

  
Los dos comedores principales se abren a la elegante calle Caracas y están llenos de amplios ventanales que los inundan de luz natural.


Al fondo de ambos,  un salón que se puede convertir en privado y que presume de un enorme y bello sofá amarillo.


Todo está extremadamente cuidado, desde la refinada y exquisita iluminación a unos suelos que reinventan los hidráulicos más clásicos, pasando por tapicerías y lámparas. Felizmente, este cuidado se extiende también a la presentación de los platos de una carta en la que no faltan las inevitables anchoas y croquetas pero que también cuenta con platos de cuchara y ostras. De las entradas, me gustó mucho la ensalada de bacalao, patata y naranja con huevas y que es una tímida renovación de la clásica y maravillosa ensalada de bacalao y naranja que es gran aportación de la cocina andaluza. El plato está bellamente coloreado y los productos, en especial el aceite de Arbequina, son buenos y están bien combinados.

 El huitlacoche –otro producto que se está poniendo de moda- en su hábitat mezcla, como se podía imaginar, el negro hongo con un tierno maíz, porque eso es el huitlacoche, el hongo del maíz y producto estrella de la cocina mexicana. Aquí lo alegran con un “aire” de lima levemente picante.

 Entre los pescados hay pargo a la sal, merluza y unos buenos chipirones encebollados con salsa de tirabeques sumamente agradables, porque los guisados se mezclan con otros a la plancha, si bien los encebollados están tan buenos que se echa de menos una mayor cantidad.

 Entre las carnes hay hamburguesa de carrillera, sí carrillera, cordero y una presa de ibérico no demasiado conseguida. La salsa es densa y sabrosa pero servir la carne en tan pequeñas y resistentes tiras no ayuda en nada al plato.

 El tartufo de chocolate es un brownie cremoso con algunas frutas rojas y unas esponjas de pistacho algo secas aunque quedan contrarrestada por el resto del postre y la crema de arroz con leche de su base.

 Mucho mejor resulta la tarta de zanahoria porque es más bien de queso, un buen rollo de bizcocho de zanahoria relleno de crema de queso azul y acompañado de helado de canela, una gran mezcla de dulces y salados que resulta excelente.

 Random no es un gran, pero sí un bello restaurante. Aún le falta mucho para equilibrar calidad y belleza pero, de entre los últimos, es sin duda el que más se acerca. Mucho más que un restaurante de moda, es una buena manera de comer razonablemente bien en un bello y delicado entorno.

Estándar