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Poncelet Cheesebar

Si te gusta el queso, este es tu sitio. Y si no… también. Siempre me gustó, pero hacía bastante que no iba a Poncelet Cheesebar. así que agradezco mucho esta invitación porque el lugar ha mejorado gracias a Carlos Sierra, un joven y animoso chef que consigue hacer una carta con queso en todos los platos. Y hay que ver qué mérito tiene ponérselo a unos mejillones, pongo por caso. Pero no me adelanto. La decoración luminosa y eco (precioso jardín vertical) sigue preciosa y la oferta de quesos es la mejor que conozco. Y lo mismo digo de la tienda del mismo nombre que dio origen a todo. La carta, como ya digo, es rica y original.

Hemos empezado con un buen Camembert de Quesos y Besos, una quesería artesanal que, en Guarroman, se da el lujo de hacer quesos como los franceses. Y para seguir, una estupenda y cremosa croqueta de Fourme D’ambert pero, ¿para qué cambiar la perfección del jamón? Solo me vale si es por queso. Las otras variedades croquetiles me resultan más discutibles, hasta la de bacalao de siempre. En el mismo plato, un tierno brioche de cochinita pibil y Devon Blue que mejora con el queso. El brioche es estupendo en sí y conforma un elegante bocadillo. La cochinita, muy tradicional, está muy rica y no es nada raro ponerle queso, porque en México -donde solo hay dos que se sepa- los usan mucho en un montón de platos. No solo en las quesadillas.

Siguen los mejillones con curry verde, leche de coco y queso La Peral y de verdad que esto me ha parecido una proeza porque integran el recio queso perfectamente en la salsa. Los hemos comido muchas veces y lo del queso da miedo a priori, pero realza los sabores e intensifica el curry. Es un picor que se parece al del jengibre y aún más al del wasabi fresco, así que combina perfectamente dándole un toque diferente y nada escandaloso. Muy buenos y sorprendentes.

El steak tartar me ha encantado por su originalidad y es que se acompaña con huevos fritos de codorniz y queso Matalobos rallado, tanto que parece un lingote de nieve en polvo. Ya es sabido que el queso le queda bien a esta preparación así que, caballo ganador. Además está adecuadamente picante, sin miedo y sin melindres. Unas patatitas fritas a la inglesa completan el estupendo plato.

La ventresca de aún rojo era lo más arriesgado aunque sabiamente no es ella la que porta el queso. Es el plato que me ha costado más, pero me pasa siempre, por su densidad grasa y un poco empalagosa. Sé que el atún y en especial la ventresca tienen verdaderos fans pero a mi me cansa al cabo de unos pocos bocados. Como decía, el queso va aparte, complementando un gran pisto, sabroso, aromático y muy clásico. Cómo se nota el mamchegiismo del chef. Además, el queso que usa es mas que original: un Blue Evert escabechado.

Me ha gustado mucho la pluma de cerdo ibérico con chutney de mango y albaricoque y queso Feta de barril (acabado en barril de roble). Suave, intensa, también grasa, pero aligerada por ese estupendo chutney de dos frutas que se combinan más que bien. Y el queso también realza el chutney, así que la guarnición se podría comer sola, casi como un postre.

Aunque mucho mejor el que nos ofrece para acabar: una tarta de queso espectacular y que, como dirían en Lakasa, sabe a queso. Parece una obviedad pero no lo es y es que estoy harto de cosas azucaradas que no saben a queso. Esta es de queso fresco de cabra madrileña y Harbour blue con helado de violeta. Sabe como debe y la textura es estupenda. Ni firme, ni liquida. Puro equilibrio.

No me han dado las populares raclettes y fondues (gracias 🙏🙏🙏) pero las hay y a la gente le encantan. También tienen un estupendo y amable servicio y un gran sumiller que nos ha embelesado con viuras de Rioja, Riesling, Méntrida, un gran Abadía Retuerta y otras delicadezas. Por todo eso y más… un sitio estupendo. Y eso que no me he tomado ninguna tabla de maravillosos quesos… Por tanto, habrá que solucionarlo en breve.

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La Mamá

Este no es sitio para Anatomía del Gusto. No lo denigraré puesto que se come bien y está llevado por jóvenes trabajadores y entusiastas, pero nada más. El caso es que lo descubrí en la guía Michelin, buscando buenos lugares abiertos los domingos, cosa cada vez más difícil en Madrid. Está en el apartado Bib Gourmand o sea, restaurantes con excelente calidad precio. Esa parte es verdad.

Está escondido en una callejuela en las traseras de los Nuevos Ministerios y se llama La Mamá por su intento de cocina casera renovada. Hasta ahí ninguna objeción. El problema es que para mi la gastronomía es una experiencia total en la que el entorno, la decoración y la compañía -pongo por caso- son tan importantes como la comida y La Mamá no es que sea sencillo, es que es horroroso (fotos escondidas al final del texto, no quiero que dejen de leer…). Un local feo sin decoración alguna, con servilletas de papel y mantelitos individuales de fácil limpieza. Feos cubiertos, feos platos y feo todo, salvo la amabilidad y encanto de los dos camareros. Y no todos me hagan caso, que estas objeciones sólo cuentan para mi porque me consta que para muchos, la comida es lo único que cuenta y esta es buena. Ya lo verán.

Empezamos con unas tiernísimas y sabrosas alcachofas confitadas. Ya saben de mi devoción por la alcachofa. Estas, terciadas y sedosas, doradas y muy brillantes de excelente aceite, crujientes de granitos de sal gorda, llenaban el paladar de sabores florales.

Después unas croquetas, caseras hasta en el tamaño. La churruscante cobertura esconde una bechamel en su justo punto de cremosidad y un buen jamón que nos teletransporta, durante la infancia y en casa de la abuela, al robo del enjundioso relleno mientras, descuidado, se enfriaba en la fresquera cubierto por albos paños de hilo.

Muy jugosa la tortilla de bacalao. Más dorados en esta comida de ambiente tan poco brillante. Los toques salados del bacalao escondidos levemente por el dulzor de la cebolla estofada y un poco de pimiento aún más dulce.

El arroz meloso de carabineros no está, sin embargo, entre lo mejor de la casa aunque parece ser plato muy popular porque lo vi en todas las mesas. Los carabineros son tamaño gamba grande y la cremosidad se la da un estilo risotto que me parece poco adecuado para nuestros arroces marineros. Dicho esto, tiene un sabor intenso con leves toques picantes que mejoraría con menos «cremosidad».

El solomillo de ciervo estaba realmente bueno. Un lomito muy tierno y jugoso con un punto perfecto. Remarcable -algo tan aparentemente obvio- por varias razones. Primero porque estas carnes son duras y no tantas veces se maceran o maduran bien. Segundo, porque ahora todo tiene que estar semicrudo y no todas las carnes -especialmente las aves de caza- lo admiten. El acompañamiento de trigo, calabaza y ajetes, muy bueno y saludable. Gran contrapunto.

Seguramente lo mejor de todo llega con el postre que nos recomiendan, cremoso de plátano y yogur con su chispa, miel de brezo, polen y helado de violeta. Salvo que el cremoso estaba algo aguado, el resultado, por su originalidad y encanto, es sobresaliente. El dulzor del plátano combina a la perfección con el agrio del yogur, las chispas son peta zetas que hasta estallan ruidosamente y el helado de violeta, magnifico por sí solo, se funde a las mil maravillas con los otros sabores, enriqueciéndolos en grado sumo. Si son dulceros, este postre ya vale la visita.

También a la altura la tarta de queso, casi un flan por su cremosidad. Le falta más base (por eso también se aleja de la tarta) pero su sabor es intenso y poderoso, para muy queseros también. Notable el helado de canela que acompaña y buena la mezcla de ambos.

No volveré a La Mamá hasta que puedan cambiarse de lugar o hasta que lo redecoren profundamente pero, como me ha gustado bastante, les desearé mucho éxito para que ellos puedan hacerlo y yo volver. Mientras tanto, si son de los de comer comer, deben probarlo por su sencillez, honradez, chispas de talento y, cómo no, por su respetuoso y sabio homenaje a la cocina de mamá (yo diría más de la abuela, pero bueno…)

 

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