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Poncelet Cheesebar

Si te gusta el queso, este es tu sitio. Y si no… también. Siempre me gustó, pero hacía bastante que no iba a Poncelet Cheesebar. así que agradezco mucho esta invitación porque el lugar ha mejorado gracias a Carlos Sierra, un joven y animoso chef que consigue hacer una carta con queso en todos los platos. Y hay que ver qué mérito tiene ponérselo a unos mejillones, pongo por caso. Pero no me adelanto. La decoración luminosa y eco (precioso jardín vertical) sigue preciosa y la oferta de quesos es la mejor que conozco. Y lo mismo digo de la tienda del mismo nombre que dio origen a todo. La carta, como ya digo, es rica y original.

Hemos empezado con un buen Camembert de Quesos y Besos, una quesería artesanal que, en Guarroman, se da el lujo de hacer quesos como los franceses. Y para seguir, una estupenda y cremosa croqueta de Fourme D’ambert pero, ¿para qué cambiar la perfección del jamón? Solo me vale si es por queso. Las otras variedades croquetiles me resultan más discutibles, hasta la de bacalao de siempre. En el mismo plato, un tierno brioche de cochinita pibil y Devon Blue que mejora con el queso. El brioche es estupendo en sí y conforma un elegante bocadillo. La cochinita, muy tradicional, está muy rica y no es nada raro ponerle queso, porque en México -donde solo hay dos que se sepa- los usan mucho en un montón de platos. No solo en las quesadillas.

Siguen los mejillones con curry verde, leche de coco y queso La Peral y de verdad que esto me ha parecido una proeza porque integran el recio queso perfectamente en la salsa. Los hemos comido muchas veces y lo del queso da miedo a priori, pero realza los sabores e intensifica el curry. Es un picor que se parece al del jengibre y aún más al del wasabi fresco, así que combina perfectamente dándole un toque diferente y nada escandaloso. Muy buenos y sorprendentes.

El steak tartar me ha encantado por su originalidad y es que se acompaña con huevos fritos de codorniz y queso Matalobos rallado, tanto que parece un lingote de nieve en polvo. Ya es sabido que el queso le queda bien a esta preparación así que, caballo ganador. Además está adecuadamente picante, sin miedo y sin melindres. Unas patatitas fritas a la inglesa completan el estupendo plato.

La ventresca de aún rojo era lo más arriesgado aunque sabiamente no es ella la que porta el queso. Es el plato que me ha costado más, pero me pasa siempre, por su densidad grasa y un poco empalagosa. Sé que el atún y en especial la ventresca tienen verdaderos fans pero a mi me cansa al cabo de unos pocos bocados. Como decía, el queso va aparte, complementando un gran pisto, sabroso, aromático y muy clásico. Cómo se nota el mamchegiismo del chef. Además, el queso que usa es mas que original: un Blue Evert escabechado.

Me ha gustado mucho la pluma de cerdo ibérico con chutney de mango y albaricoque y queso Feta de barril (acabado en barril de roble). Suave, intensa, también grasa, pero aligerada por ese estupendo chutney de dos frutas que se combinan más que bien. Y el queso también realza el chutney, así que la guarnición se podría comer sola, casi como un postre.

Aunque mucho mejor el que nos ofrece para acabar: una tarta de queso espectacular y que, como dirían en Lakasa, sabe a queso. Parece una obviedad pero no lo es y es que estoy harto de cosas azucaradas que no saben a queso. Esta es de queso fresco de cabra madrileña y Harbour blue con helado de violeta. Sabe como debe y la textura es estupenda. Ni firme, ni liquida. Puro equilibrio.

No me han dado las populares raclettes y fondues (gracias 🙏🙏🙏) pero las hay y a la gente le encantan. También tienen un estupendo y amable servicio y un gran sumiller que nos ha embelesado con viuras de Rioja, Riesling, Méntrida, un gran Abadía Retuerta y otras delicadezas. Por todo eso y más… un sitio estupendo. Y eso que no me he tomado ninguna tabla de maravillosos quesos… Por tanto, habrá que solucionarlo en breve.

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Kappo (Cascais)

No conozco el muy alabado Kappo de Madrid, pero han querido las circunstancias -y una amable invitación- que probara otro, el muy reciente de Cascáis, aunque, ojo, nada tienen que ver ambos, porque ese nombre se refiere a un estilo de menú de la tan ritualizada gastronomía japonesa. En él, no escogemos los platos, estos tienen un orden diferente al de otros y los sirve el propio chef que, casi siempre, y en este caso mucho más, los explica. Aquí, el joven y experimentado chef Tiago Penao, lo hace con gran sabiduría.

Para facilitar que preparen, sirvan y expliquen, lo normal es sentarse a una cómoda barra. Caben en esta 12 personas y en tres mesas pegadas a las paredes, otras tantas. La decoración abunda en maderas en torno a un gran ventanal, que se abre a una de las recoletas calles de esta pequeña y elegante villa al borde del mar. No en vano es -apenas a viente kilómetros- el “barrio” más elegante de Lisboa. De modo muy japonés, casi no hay decoración, salvo la de unas luces cálidas que iluminan todo el local, salvo la pared llena de estanterías que está detrás de los cocineros (6 en total) enmarcándolos en potente rojo.

El menú Danketsu se compone de diez pasos, muchos de los cuales se dividen en varios más y cuesta 90€, lo que no es caro para tanto despliegue de técnica y para esta calidad excepcional de productos, muchos de ellos difíciles de hallar fuera de Japón. Se empieza con cuatro aperitivos llamados Sakizuke: un rico, dulzón y algo insípido chawanmusi (ya saben, esa especie de cuajada japo) de maíz y caldo de soja sin fermentar, un estupendo bocado de carne de buey de mar envuelto en nabo Daikon y sobre un rico caldo hecho con las carcasas del marisco. Además, anikimo, un bocado muy apreciado en Japón a base de hígado de rape con sake. Para acabar estos cuatro, un aperitivo picante y dulce a la vez, gracias al wasabi fresco y a la soja: un crujiente rollo de alga nori relleno de una exquisita ventresca de atún madurada 2 semanas y rematada con caviar.

La primera entrada (suimono) es muy delicada y parece una pecera donde flotan dos pequeñas y deliciosas almejas de estas costas, en un caldo de sake, caliente y perfecto, trasparente y suave

El ika uni sashimi no es completamente crudo ya que está curado en alga kombu. El pescado es lirio -que sigo sin averiguar si equivale a alguno español- y está además impregnado en una chispeante salsa de guindilla, sake y sal japonesa (que es como una piedra que se ralla).

El agemono es una perfecta y crujiente tempura de ventresca de lirio recubierta de shiso y con sal de Okinawa . Y después de ella, para limpiar, un limpísimo caldo dashi de alga kombu.

Y una vez limpios, uno de los puntos centrales del menú, el llamado a sushi edomai y ese nombre le viene por proceder del periodo Edo y tener al menos tres interesantes particularidades: el arroz está a la temperatura cuerpo, el pescado a la del ambiente y se hace igual que hace trescientos años. La pericia con la que el chef elabora los niguiris ante nosotros es asombrosa. Son estos: jurel curado en sal, caballa en vinagre de arroz, sardina marinada en agua de mar y vinagre de vino blanco, ventresca de lirio con dos semanas maduración y wasabi, ventresca de atún marinado y escaldado, atún (un corte entre el lomo y ventresca) con 3 semanas de maduración, toro (3 semanas) tostado al momento con carbón japonés -que está hecho con roble- y anguila a a la plancha con una salsa tradicional de toques dulces y que tiene una edad de cinco años, intensa, golosa y deliciosa.

Después de ese festival, un bocado pequeño y muy delicado Nimono: rodaballo con miso y foie que se enrolla en una crujiente y refrescante lámina de daikon crudo y se sumerge en un caldo hecho con las espinas del rodaballo. Delicioso y sorprendente.

La carne es arrebatadora, Yakimono, un waygu A5 (el de nivel maximo de gordura intramuscular) al carbón con una extraordinaria chalota glaseada y una estupenda salsa de chalotas y vinagre de arroz. Una pena que todo esto sea tan delicado porque es para comerse un kilo.

Y como este menú es sorprendente, ha de serlo hasta el final porque se acaba con arroz, en este caso de salmonete al carbón con hígados y yema de huevo. Queda muy denso y graso, pero también desbordante de sabor, por lo que se come con un buenísimo pepino encurtido qie corta completamente la grasa.

Y el postre es un juego con el clásico y popular Kakigori que es granizado al que se añade algún sabor. Aquí prepara unas peculiares fresas con nata porque está es de soja y se cubre, al final, con fresas heladas ralladas. Muy rico y un detalle que se abandones (casi) lo japonés porque los postres de esa cocina pues… ya saben.

Acabamos como empezamos, com un pudin japonés muy parecido al chawanmusi y algo a los nuestros pero se hace con muchos menos huevos, ciruelas y mirin de 20 años. Muy rico y equilibrado.

La cena ha sido magnifica y aún más porque nos hemos dejado llevar de la mano por la estupenda sumiller del restaurante que, en sus armonías, nos ha descubierto vimos magníficos, incluso algunos (verdes, albariños…) en los que no suelo confiar nada. Vale la pena que le hagan caso. No hay peros. Comida, servicio y local, estupendos y la propuesta mucho más auténtica de lo habitual. Dará que hablar.

Nota: el menú Danketsu cuesta 90€ y, en nuestro caso, fue cortesía de la casa.

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