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Cilindro

Cilindro es un buen restaurante, sumamente feo y ruidoso, muy grande y descuidado. Sin embargo, su comida es realmente buena y llena de originalidad. Una especie de suma de las muchas fusiones que ya hay en la cocina peruana (criolla, europea, indígena, japonesa, china, etc) con variados toques asturianos. Siendo tan feo y tan bueno, solo les deseo mucho éxito para que lo insonoricen, destierren las plantas de plástico, abominen de los manteles de linóleo y pongan servilletas de tela o sea, que dejen de ser un reino de los materiales sintéticos y el ambiente de verbena, algo así como una bella en traje de astronauta, un bello vestido de monje trapense o un genio que no se sabe expresar. Si pueden superar todo eso, no duden que deben probar este lugar situado en la frontera exterior del barrio de Salamanca. Ah, para más virtudes, es realmente barato.

Empezamos con un muy buen ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con su punzante toque de lima, un picante justo y moderado y el crujir de los varios tipos de maíz. Muy refrescante y buen aliñado.

La causa es ese delicioso plato peruano con una base de puré de patata a la que se le añade casi cualquier cosa. Esta es de langostino, salmón y chile. El tartar es muy sabroso y la cabeza del langostino se pone frita y crujiente.

Nos recomendaron tres bocados de la casa que consideran ejemplares. Son los tres siguientes. El taco de atún es fresco, crujiente por la tostada de maíz de la base y el atún de una gran calidad. Un poco de chile le anima lo bastante.

No lo encontré muy peruano pero me encantó el torto de rabo de toro, una especie de sandwich astur hecho con esa torta asturiana de maíz que aquí componía una especie de bocadillo. Lleva algo de crema de rocoto pero apenas se nota.

El rollito asturiano con estofado chifa es una hoja de lechuga -que refresca el conjunto- sobre la que se coloca un buen estofado de moluscos de gusto chifa (ya saben, nombre que se da a la unión de las cocinas peruana y china).

Como plato de carne no me pude resistir al lomo saltado marinado en su jugo con espuma de jalapeño. Sabroso, justo de picante, con una excelente carne y el extravagante añadido de un aire de jalapeño.

Bajan mucho los mochis de lúcuma con helado de fresa, sobre todo porque no son mochis, como mucho una tirita de pasta de mochi para envolver la crema de lúcuma. Delicioso sin embargo, el granizado de fresa.

Y el chocolate y mango muy correcto. No arriesga mucho, así que tampoco se equivoca. Intensidad de cacao y frescura de helado, más si es de fruta tropical, como antes se llamaba. Ahora como están tan aclimatadas, lo de tropical no hace la más mínima falta. Ya son autóctonas.

No sé si volveré. La comida es excelente pero el resto no y ya saben que para mi esto de comer es una experiencia completa (obra de arte total que diría el ¿bueno? de Wagner). Habiendo tanta oferta necesito más que buena comida por mucho que esta sea lo esencial. Pero si a usted todo eso le da igual, no deje de conocer la cocina asturperuana de Cilindro.

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Santerra

Les voy a hablar de un local que parece maldito. En apenas unos años este es el tercer restaurante que abre bajo su techo y lo malo es que el último, que estaba muy bien, Aduniaduró lo que un suspiro. Misterios del éxito y la fama que, me harto de decírselo, no siempre sonríe al mejor ni al más esforzado, contradiciendo así a los cursos de autoayuda y a las frasecitas de frigorífico. ¿Volvemos a recordar la muerte en soledad y pobreza de Mozart, Modigliani o Dostoyevsky? O lo que es peor, ¿los suicidios de Mayakovski o Van Gogh? Pues eso le pasó al anterior restaurante aunque menos dramáticamente.

Y así fue como uno de sus discípulos, también firme creyente en la cocina castellana y en las propias raíces, se quedó con el local y pidió su oportunidad, bautizándolo Santerra. Ojalá tenga éxito porque ya saben cuanto me gusta que la gente triunfe, especialmente cuando es gracias a la preparación, el esfuerzo y la osadía. Además el restaurante me ha gustado y ha tenido la inteligencia de no tocar una bonita decoración, ya que no entiendo esa manía de querer cambiar lo que funciona, especialmente cuando cuesta tanto esfuerzo y dinero. Ejemplos: los añadidos de Urrechu al bello The Hall o el estropicio de Amazónico sobre las bellas ruinas de Pan de Lujo.

Qué raro no arrasar y qué raro encontrarse en un restaurante con una carta normal en la que ni siquiera imponen un mal menú degustación (es sólo opcional y sencillito). Igual que Thackeray decía (¡¡¡en 1.873!!!) que ya hay tanta gente que se hace con un nombre que lo verdaderamente distinguíos es permanecer en la sombra, daría la sensación que lo verdaderamente transgresor es volver al menú tradicional, sin imposiciones ni exageraciones.

Antes de la llegada de los platos pedidos, buenos aperitivos, los primeros servidos con una decoración de bosque encantado: un buen melón marinado,emparedado en hojas de sisho y animado con unas cuantas huevas de salmón. Junto a él un recio merengue relleno de un intenso y aromático paté de paloma torcaz.

A continuación un bombón de queso manchego, servido sobre una cuchara, que me ha parecido de excelente sabor pero demasiado denso, lo que le confería una consistencia algo pegajosa.

Para empezar una correcta, nada más, ensalada de perdiz compuesta por numerosos verdes, algo de perdiz escabechada, daditos de manzana deshidratada y unas pocas, muy pocas, setas enoki.

Magnífico sin embargo el arroz de conejo con zanahorias mini muy buen perfumado con numerosas hierbas campestres, con varias preparaciones de conejo, todas en perfecto punto, como el arroz, y con el crujir agradable y fresco de las zanahorias.

Hacia años que no veía trucha en una carta, así que no me he resistido a pedirla, sobre todo porque anunciaba que era asturiana y porque me han anunciado que era salvaje. También por otra infrecuencia: la guarnición de berenjenas de Almagro. Demasiada cosas para resistirme. Y he hecho bien porque me ha encantado. El pescado se marina y después se glasea, lo que le otorga bellos colores anaranjados y ocres y un sabor con un delicioso toque dulce. Las berenjenas tienen varias preparaciones -de crudas a puré- y su toque avinagrado contratasta a la perfección con el rubio dulzor del glaseado.

También se glasea una deliciosa terrina de un cordero, pequeño, deshuesado y de sutil sabor. Aquí los matices dulces se potencian con varias texturas de maíz y algo de pesto, que no le va mal pero que tampoco le aporta gran cosa.

Si la carta y las preparaciones son a la antigua, y lo digo en el buen sentido, las porciones son antiquísimas, de la España del hambre, cuando se iba a comer para hartarse y no para deleitarse. Aún así estábamos bebiendo un excelente -y muy barato- Viña Tondonia de 2005 y pedía quesos a gritos. Lo que ven es “solo” media tabla de buenos quesos españoles de muy diferentes regiones. Bien escogidos y con originales acompañamientos dulces.

Elegir ya un postre era muy complicado pero tras tanta cantidad y variados sabores, el helado -helado y granizado- de tomillo, limón y perifollo resulta perfecto. Es suave y muy refrescante y todos los sabores, de nuevo naturales y muy campestres. Un colofón muy coherente al resto del menú.

Todavía hay que mejorar mucho el servicio y organizar ciertas ideas, porque no cualquier mezcla o aderezo funciona, pero es muy joven este lugar y hay tiempo. En cualquier caso, quién no posee errores de juventud. Lo que importa es que la cocina es buena, sensata, tradicional y delicadamente modernizada, el ambiente amable y el futuro, largo. ¡Vayan por favor!

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Epicure

Uno de los más bellos -y más caros- hoteles de París, o sea del mundo, y su afamado restaurante tres estrellas. Bienvenidos a Epicure. Aquí todo es refinado y los hombres van obligatoriamente con chaqueta. A nadie parece importarle. Al fin y al cabo no estamos en ese reino de la informalidad que es España.

Anoche en La Societé, uno más de los restaurantes del grupo Costes, me preguntaba donde llevaría a un extranjero en Madrid para mostrarle una realidad semejante a esta, de sociedad cool y cosmopolita, donde todo es tan belllo y elegante que nadie parecía reparar que Robert Pattinson estaba a tres metros de mi hombro derecho. La respuesta fue desoladora. No lo hay en Madrid, donde la gente se viste de caza o de vaquero y cree que Amazónico, Quintín o Marieta son la meca de lo fashion. Será la diferencia que nos separa de Francia a quien ganamos en calidad, pero no en refinamiento ni belleza.

Es Epicure un gran comedor del más clásico estilo francés abierto a un bello patio ajardinado en el que igual da que llueve o haga sol. Los toldos rallados y los magnolios, siempre recién abrillantados, le dan una belleza tranquila. Cortinas floreadas, espejos relucientes, plata repujada y manteles de un espesísimo lino, componen un escenario en el que se sirven bellos platos y en el que hasta la mantequilla es escultórica.

Comemos el menú de almuerzo de 150€. Las otras opciones son increíblemente caras. Esta no tanto, si consideramos que el café por ejemplo, está entre 15 y 20€ por taza (sin derecho a llevársela, claro). Se empieza con varios aperitivos: una crema de foie que es verde porque está escondida bajo un puré de oxtail que la refresca mucho; taco francés, que es un cucurucho de maíz y frijoles y una delicada anca de rana con mayonesa de jengibre. Todo muy bueno, salvo el pan de aceite con queso y chorizo que resulta muy graso y es que para mi que los franceses no están muy dotados para estas bromas populares.

El gran aperitivo es sin embargo un bello sputnik blanco a base de espuma de ahumados y patata, minivegetales, algo de chile y una transparente gelatina de verduras.

Vieira y ostra mezcla estos dos grandes moluscos aunque el premio se lo lleva la ostra ya que la salsa es de ostras, mantequilla y limón, además de patata ahumada. Un toque de salicornia potencia los sabores aunque a mí esta dependencia de la mantequilla que padecen los franceses me sigue resultando muy excesiva.

La calabaza es una colorista declinación de esta verdura. Se sirve en crema y en milhojas y se combina con un sabayón de mantequilla tostada, más francesa que Francia, toques de castaña y una tosta de parmesano con trufa. Varios sabores, diferentes texturas y bastante simplicidad.

Un bacalao de una calidad difícil de superar se prepara confitado en aceite de ajo -menos mal- pero se coloca sobre una brandada -vuelve la mantequilla– y una excelente trufa negra que le sienta de maravilla todo.

También el poulet amarillo era excepcional. Ya se sabe, Francia tiene un gallo como enseña nacional y presume de sus pollos y aves como ningún otro país. Este era memorable por sus carnes blancas y tiernas de increíble tersura y el acierto de su costra de ajo blanco y negro. El acompañamiento a base de alcachofas, estaba espectacular: una flor hecha con el cogollo y hojas tiernas fritas; además, crema y hojas cocidas para morder. Y por si fuera poco, una salsa densa de carne con alcachofas, alcaparras, naranja y diminutas lentejas verdes.

Pero a mí lo que me pierde es el queso y vaya carro que nos ofrecen: Comté, Saint Nectaire, Reblochon, Mont d’Or, Brillat Savarin… los quiero todos y eso que ya pensaba que no podia mas. ¡Parecía una modelo dejando pedacitos de todo!

Un prepostre excelente ya anunciaba grandes placeres. Los franceses siguen dándonos mil vueltas en repostería. Creo que un tres estrellas español les da sopas con honda, pero en los postres los cocineros españoles están a años luz. O les interesa menos esa parte o carecen de esta gran formación clásica y precisa. El sorbete de pera y cidra, galleta, oro, manzana y gelatina de caramelo era sencillamente espectacular y en el fondo muy sencillo.

Cuando ha llegado la vainilla Bourbon helada me he quedado literalmente boquiabierto. El plato era una pequeña urna de cristal -como las que usa por ejemplo, Yeyo Morales– con una piedra como de ónix y otra de ámbar en el interior y las mismas reproducidas en caramelo encima del plato. Sobre él un gran heladode vainilla relleno de avellanas garrapiñadas, praliné de nueces de pecan y caramelo en variadas texturas. Una maravilla de gusto y de visión.

No les puedo contar mucho de la mandarina porque ha desaparecido literalmente del plato de mi acompañante. Normalmente compartimos pero este postre debía ser irresistible. Eso dice. Les contaré entonces que llevaba chocolate con leche Jivara, gelatina de mandarina y azafrán, pera helada, frutas secas caramelizadas y emulsión de pistacho y nuez. Pero de probar, ni una miga…

Alguien podrá reprochar a este menú alguna falta de técnica vanguardista aunque no seré yo. Para quien lo haga, aquí está una deliciosa esferificacion depurativa y llena de oro, la de té negro y limón, un chute de ambas cosas que parecía toda una taza de té frío. Excelente.

Y ya en este camino de la maestría dulce, la caja de mignardises era un cofre encantado (y de espejo, que reflejaba caras de satisfacción) lleno de maravillas. Escogí todas las de chocolate y ni les cuento.

Acabamos de empezar el año y ya ha habido grandes comidas, pero esta de Epicure ha sido muy importante. No sé que van a tener que hacer los otros candidatos para desbancarla de las 10 mejores del 2018. Veremos. Tengan un poco de paciencia porque solo falta un año y mientras tanto, vengan a Epicure, un lugar maravilloso en todos los sentidos.

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DOP

Ya les he hablado de Rui Paula, un famoso chef portugués al que conocí en su DOC en el río Duero y que me fascinó en la Casa de Cha. Ahí hasta predije la estrella que luego le dieron. Sin embargo, nunca había conocido su segundo proyecto, en el elegante y evocador centro histórico de Oporto, DOP. Y diré lo primero que me ha gustado, pero que también me ha sorprendido por sus altos precios. Quizá no sea caro de un modo absoluto pero sí si tenemos en cuenta que estamos en una cuidad más bien barata y que su cocina tampoco pasa de correcta. Un menú normal, con un vino aún más normal, no bajará de 80€ por persona, así que ya me contarán.

El restaurante está en las inmediaciones del río pero situado a sus espaldas y se aloja en un bello edificio que lo engalana con sus altos techos y amplios ventanales. El resto es algo banal. No molesta pero no enamora. Unos pocos colores y ningún riesgo. Todo liso y bastante plano pero tampoco ninguna estridencia. Las mesas se ahorran el mantel y las vajillas son bastante rústicas.

Se empieza con sandwich de atún y cornete de ahumados y cítricos, el primero con un pan algo seco y el segundo muy bueno y crujiente, con la alegría ácida de los cítricos realzando el ahumado.

Paloma, foie y texturas de maíz es un plato agradable. Tiene más bien poco foie y buenas texturas, entre las que destaca el infantil atrevimiento de las palomitas y del maíz asado. Sin embargo lo mejor es la inclusión del dulzor de una crema de maíz que tan bien le queda a lo graso del foie y al fuerte sabor de la paloma.

Ya saben que cuando hay un carabinero en una carta por él que me voy. Carabinero, apio y cebadita presenta un gran crustáceo de punto perfecto con salsa de marisco en pequeños toques, puré de apio y una especie de arroz de pescado hecho con cebada como único grano. Pequeñas setas rematan el plato y todo el conjunto es agradable, aunque cada cosa vaya por su lado.

Corbina con curry, mango y coco es otra agradable combinación en la que el pescado simplemente se hace a la plancha, el curry se presenta como salsa y el mango en una leve crema. Por encima coco rayado. Ni más ni menos en el plato y para acompañar, unos buenísimos noodles de verduras.

El lomo de jabalí, que está perfecto de pinto y realmente tierno, se sirve sobre una crema de castañas y manzana algo decepcionante porque tiene mucho más de esta que de castañas, con lo cual su delicioso sabor queda totalmente diluido en la manzana.

Antes del postre una bella nota de color en un pequeño trampantojo que son dos bolas (de crema densa y no mousse, como dicen) de naranja y citronella. Refrescantes y muy bonitas.

Plátano, naranja y galleta se compone de una crema fría de plátano con una costra de caramelo muy crujiente y un puré de naranja y calabaza con pedazos de galleta semisalada, que en España ahora todo el mundo llama crumble de galleta. Una agradable mezcla de sabores y texturas muy frutal y bien pensada.

Delicadamente ardiente tiene algo que me encantó porque junta un buen pastel de chocolate negro con flor de sal y un helado de guindilla que me gustó muchísimo. La idea del helado picante es excitante y el contraste con el chocolate negro excelente. También las palomitas y la roca tenían un ligero picante.

Como quizá hayan adivinado, DOP es un buen restaurante porque Rui Paula es un cocinero relevante. Sin embargo, también habrán intuido que no hay nada demasiado excitante en esta cocina tan correcta como algo anticuada. Las preparaciones y los productos son buenos, el servicio amable y los precios altos. Nada espanta. Nada encanta. Una visita recomendable pero no obligada. Vayan mejor, mucho mejor, a la Casa de Cha que además es una obra primeriza pero maestra del gran Siza Vieira.

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El Cielo en Miami

Juan Manuel Barrientos es un hombre exitoso. Muy joven, abrió su primer restaurante en Medellín, repitió en Bogotá y, desde hace unos años, tiene también sucursal en Miami. A mí me parece normal porque, en mi opinión, es el mejor cocinero de Colombia, pero allí debe ser más difícil de asimilar, porque su cocina no acaba de ser comprendida por la mayoría. Así, año tras año, una lista de amigos -que muchas veces acierta- como los 50 Best de Latinoamérica lo ningunea -claro que lo mismo le pasa a Dabiz Muñoz en la mundial- para consagrar a Harry Sasson, un cocinero con un restaurante divertido que no es más que un local de moda, al modo discotequero y bullicioso, algo así como declarar a Amazónico el mejor de España.

Juan Manuel es el único que practica una tímida vanguardia y maneja técnicas modernas que aplica a una cocina muy colombiana. Los otros grandes hacen otras cosas: la arrolladora Leo Espinosa, investigar y actualizar cocinas autóctonas y los Rausch, seguir la estela de Bocusse y compañía, o sea la elegante cocina del pasado.

Acabo de conocer El Cielo Miami y ha sido una bocanada de originalidad en esta ciudad de sitios bellos y superficiales -así es Miami– más pensados para ver y ser visto que para comer bien. El restaurante es bello, luminoso y todo abierto al río. Sin embargo tiene graves problemas para la mentalidad del miamense: está bastante escondido y no se llega a la puerta en coche. Terrible inconveniente porque incluso hay que andar unos cuantos metros…

Llega primero a la mesa un intenso y sabroso crocante de morcilla con queso azul y otro más suave de yuca y maíz, el primero como una galleta y el segundo en finas obleas.

El nigiri de arroz líquido y salmón en ajonjolí es como una croqueta líquida enjoyada con el pescado y que juega con las varias texturas.

Ya había probado en Bogotá la sopa de zanahoria con plátano, cardamomo y gelatina de de guayaba. Es una preparación sencilla y colorista en la que se mezclan ingredientes de dulzor natural que combinan muy bien. Además está basada en una tradicional crema de Medellín.

La originalidad de Barrientos convierte el pan tradicional en árbol de la vida, un pan de yuca de albahaca que es un acompañamiento delicioso y adictivo, además de muy bonito. Se trata de una esponjosa y muy jugosa torta que se consume como un plato más acompañada de una salsa de cebolla, tomate y coco.

El pargo y quinoa se esconde bajo un verde sombrerito de hoja de acelga. Es un gran acierto porque el plato resulta demasiado denso y ansía ligereza.

También había probado el langostino y tinta de calamar, una interesante combinación de sabores pero tantos que el del langostino se pierde algo.

Aún más original y sabrosa es la costilla y plátano ahumado con velo de leche, una muy buena y bien adobada carne, cubierta por ese velo de leche que también usa Ramón Freixa aunque este es mucho más grueso e intenso.

Las mariposas amarillas no son solo un culto homenaje a García Márquez sino también un estupendo plato de carne que junta pork belly en salsa de cítricos, ají dulce y puré de ñame. Puro trópico americano.

El arroz caldoso de Sancocho que también hace en Bogotá ha sido uno de los mejores arroces del año, por no decir el mejor. Aquí le falta el último ahumado que allí le dan en la mesa. El resto es igual de intenso, aromático, jugoso y lleno de sabores. Y me encanta ese remate crujiente y fresco que le dan los guisantes.

El humo helado o helado de humo es un nuevo postre que tuvimos la suerte de probar antes que nadie. Su intenso ahumado y el fuerte color gris de su crema son altamente originales aunque su sabor, en estas primeras pruebas, resulta aún algo agreste.

Todo lo contrario de la gaseosidad de las pompas de miel con coco y piña, refrescantes e intensamente dulces, pura miel y polen con regusto a coco y piña.

Los postres de Barrientos siempre han sido originales pero muy muy arriesgados. Ya se ha visto con el helado. No se queda atrás un bello plato llamado leche de cabra, sopa fría de pasto y melaza que me gustó mucho porque el sabor áspero y delicioso de la leche de cabra se endulza con la empalagosidad de la melaza de la que apenas se pone una gota. Hasta consigue un sabor que recuerda al frescor de la hierba.

Una gran cena porque Barrientos continúa su imparable evolución. Aún no ha alcanzado la madurez porque es demasiado joven y eso se nota en algunos excesos, pero también está sobrado de experiencia y esa se nota en la solidez de muchas de sus creaciones, siempre audaces y meritorias. Por eso, no gusta a todo el mundo, porque hace lo que quiere y de ese camino de libertad no se aparta ni un milímetro. ¡Hace muy bien!

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Disfrutar 

No puedo evitar la nostalgia, yo que no soy nostálgico. No consigo disipar la melancolía yo que soy un alegre incorregible. Pero es inevitable. Disfrutar me lleva indefectiblemente a El Bulli. No es raro porque, como ya conté aquí , es la obra de tres de los más grandes colaboradores de Ferrán Adriá. Aquí está su espíritu y su genio, porque El Bulli al desaparecer en plena fama, al haber conseguido que hablaran de él más los que no habían estado que los que lo conocían, consiguió erigirse en leyenda. Ahora El Bulli es solo el sueño de una idea, como mucho el alma de un recuerdo.

En Disfrutar hay tres menús, uno de clásicos, otro de novedades -que es el que les contaré a continuación- y un mix de ambos. Si aún no han ido -muy mal hecho- opten por los clásicos. Si no, quizá también, porque me temo que aquellos pimientos de chocolate o esa carbonara no han sido superados… o será, otra vez, la nostalgia.

En esos juegos de contrarios que tanto le gustaban a Adriá (ya saben, ¿es una fruta el tomate?), la mayoría de los aperitivos son dulces y para prueba el primero: lengua de gato, una mezcla de fruta de la pasión, mango y menta. Frío, ácido, dulce… Una declaración de intenciones.

La esferificación de agua de rosas y gin se acompaña de una helada mora con sabor a lichi y las remolachas que salen de la tierra son un crujiente y merengado dulce que sabe a remolacha.

En una caja tallada llega un intensísimo y hasta cárnico praliné de nueces que es pura nuez -y puro Adriá– condensada en un suave bocado. Se mezcla con ahumados, pero de mango, whisky y haba tonka. ¡Superahumado!

El sabrosísimo milhojas es otro alarde técnico y un festival de sabores. Falso hojaldre de queso relleno de crema de Idiazábal (ambos cremas) y sidra hecha al momento (está en la mesa desde el principio) con zumo de manzana, hielo seco y ahumados repentinos.

La hostia es una delicadusima base de obulato coronada con una crema muy perfumada de flor de mandarino. 

La gilda deconstruida me encantó. Fue volver a ese maravilloso y único mundo Adriano de las deconstrucciones, ahora tan habitual, antes tan revolucionario. Lleva por separado piparras, caballa, alcaparras, anchoa y aceituna esferificada. Se come todo junto y tenemos la más elegante y pura de las gildas. 

Sandwich de gazpacho es un imposible en sí mismo. ¿Cómo se puede poner un líquido en un bocadillo? Muy fácil: merengue y helado de gazpacho. Ademas, para reforzar ponen vinagre en una copa que debemos oler con cada bocado. El aroma redobla la ilusión. Fácil para quien sea un genio, ya ven.

Las almendras supertiernas vuelven a ser Adriá en estado puro. Una sopa de almendra con vinagreta de almendra y almendras en variadas texturas, unas más  reales que otras.

También me pareció una delicia y otra proeza técnica el huevo en tempura con su perfecta yema líquida, envuelta en un crujiente rebozo enjundioso, y sobre una cáscara que oculta una potente gelatina de setas, Una admirable delicia.

Y llega, aún lejos del final, el plato que todo el mundo copia, una belleza en lo estético, un alarde técnico y todo un compendio de sabor porque el tatin de foie y maíz no es una esferificacion, que ya es bastante, sino una multiesfetificación de maíz que tapa, colma de sabor y engalana un simple bocado de foie. Para dos estrellas, acuérdense. O ¡más!

Otra impresionante decosntruccion. Eso y su exuberante colorido nos devuelven al primer menú de Disfrutar, lleno de colores. Es el ceviche y se compone de caldo de leche de tigre, crema de pescado y sorbete de ají amarillo y zanahoria. Todo junto en la boca es el plato al que evoca. Sin que falte nada.

La siguiente receta es nuevamente original y muy creativa: navajas curadas en sal (en el frigorífico, no en el horno) que recuerdan visualmente al pescado al horno así preparado. Se sirven con aceite de arbequina, vinagre y algas. Muy sabroso, muy natural, muy original.

La merluza nos retrotrae a los grandes clásicos porque se combina con mantequilla noissette y caviar aunque se moderniza con elegantes toques de café.


También me encantó el suquet de langostinos por su clasicismo irreverente. Sabe como el mejor pero se intensifica con aire de perejil, alioli de azafrán, esferificacion de patata y capuccino de suquet en un vasito aparte. Además de muy bonito, es probablemte el mejor plato de la carta en lo que se refiere a tradición, tan respetada como renovada. Todo lo esencial es igual, cada pequeño detalle es diferente.

Estoy un poco harto de pichón. Así como es imposible concebir hoy un restaurante corriente sin pulpo o salmorejo, los grandes no se pueden pasar sin él. Hasta la exageración. Perdono a estos chefs de Disfrutar porque, sin comparación, este ha sido el mejor de la temporada. Un punto perfecto, increíblemente jugoso y tierno y unos compañeros que lo elevaban a la estratosfera: salsa de achiote, cilantro, cebolla encurtida, esfetificaciones de maiz y fresas semideshidratadas (atención, semi…) con sisho y miel. Y al lado, un inconmensurable bombón de foie y pichón. 

Y llegan los dulces 👏👏👏: Nube de pandan y coco. Sorbete y caviar  de mango. El pandan es la hoja del pandano, el árbol más útil del Pacífico, junto con el cocotero. La belleza de los colores y el buen y original contraste de sabores, que podríamos llamar tropicales, hacen de este un postre chispeante y de variadas texturas también.

Cucurucho de sésamo negro con fresitas y yogur esconde tras su negro aspecto los dulces y agrios de las fresas y el yogur. Esa es la parte fácil, pero el peculiar sabor de sésamo los realza y además, resulta tan intenso como delicioso.

Ya seduce el aspecto de las cerezas pero más lo hace la explosión de un bombón relleno de zumo de cereza que estalla en la boca y la ganache de helado de cereza que compone la otra.

Tarta al whisky deslumbra. El ámbar de avellana y café es simplemte espectacular, una esfera de caramelo de auténtico color ámbar rellena de lo dicho.  Antes nos rocían de whisky las manos para que el aroma sustituya al sabor. Una yema de huevo caramelizada completa la construcción gustativa de esta deconstrucción.

El brazo de gitano de café y Amaretto destaca por la intensidad de esos dos sabores, pero lo que enamora es la delicada textura de la cobertura, no bizcocho sino un sutilísimo merengue.

¿Pensaban que ya no había más sorpresas? Pues se equivocan. En una gran rama de algodón natural, que mucho dudo que puedan apreciar en la foto, se esconden dos perfectos copos de algodón de azúcar, menta y chocolate. Delicioso e imposible saber cuál es cuál.

Ya predije la primera estrella para Disfrutar, pero ya preveo una merecedisima segunda. No le pido la tercera porque al lugar -gracioso- le falta mucho empaque, al ambiente general refinamiento y al conjunto, algunos toques que se exigen en España –país con el que tan avarientos son los inspectores-  aunque no en otros lugares. Por eso lo vuelvo a recomendar, les gustara o no El Bulli; por eso y porque su cocina es, sin lugar a dudas, de tres estrellas.


 

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JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

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