De la escasez a la abundancia. Ese es el arco intelectual de Noor, el restaurante más culto que conozco.
Paco Morales se impuso durante años la más severa de las disciplinas: cocinar el califato, antes de América. Sin tomate, sin pimiento, sin patata, sin maíz. Siglo a siglo, del X al XVI, demostró que la cocina andalusí era un mundo complejo, completo y luminoso, capaz de esplender con lo que el Mediterráneo le ofrecía. Era la autolimitación como método histórico.
Ahora llega al XIX, al vapor, al ferrocarril, al comercio global, y la historia se invierte. Tras la pureza de la carencia, Noor -luz en árabe- puede por fin abrir las manos y recibir el mundo entero. De la arqueología del límite a la filosofía de la abundancia: nueve siglos para entender que ser andaluz, que ser español, fue siempre saber hacer luz con lo que el mundo ofrecía.
Y empieza fuerte con aperitivos que llegan dentro: una oscura tosta de aceituna negra, aromas de regaliz, mahonesa de anchoa y lomo de ciervo, para ocultar un delicioso caldo que es aliño de fondo de caza con romero, puro campo en el paladar. Al lado, tierno bollo de bacalao seco con achicoria y un humilde y fresco nabo en salmuera, atún y cebolleta frita. Porque la cocina no es lo caro a la parrilla, es lo humilde sublimado.
La cuajada de gallina escabechada al azafrán cautiva por su aroma y textura, que mejoran, súbitamente, con la explosión de una yema y las delicias del dátil y el caviar.
La alboronía, plato de emires y princesas, es precursora del pisto sin tomate. Aquí es polvo de helado sobre gelé de tomate que envuelven y refrescan un sabroso bonito en salmuera, que no es protagonista, sino tropezón.
Recuerdo con pasión proustiana el karim de pistacho en diferentes versiones. Siempre emocionante y ahora con ácidos de manzana verde y salados de huevas de arenque, evocando en su gélido verde la Puerta del Perdón. Pero la memoria no lo mejora porque su belleza está en el instante.
Por una gamba roja se puede traicionar el proyecto intelectual. Es la fuerza de la carne frente a la de la mente. Más si se abriga con la grasa brillante del tocino y una picada de ajo, perejil y… cacao. Vivan las traiciones de la carne.
Hacer algo sublime con una despreciada lenteja es cosa de héroes de la cocina. Le basta para hacerlas inolvidables, un fondo de vegetales tostados, un poco de wagyu, dulzor de pera y el inigualable ácido disruptivo del limón en salmuera. Todos los matices del lujo gustativo para la pobre Cenicienta.
Que una lubina salvaje sea deliciosa no enamora. Que la superen con creces unas acelgas con almendras y una salsa de pochas con ibérico es algo sorprendente y solo apto para grandes. Para contrastar, el lujo obvio del caviar, pero no a palo seco, sino sobre un aterciopelado miso andalusí.
Hay otro lujo humilde en forma de tiernísimas y delicadas pochas con un fondo ibérico tan potente que solo una cocción morosa y amorosa puede conseguir. Para aromatizar, un chorro de dorado Picual y trufas de otoño.
Un final de pato curado, ahumado y asado muestra más maestría en lo simple, porque casi todos hacen pato y pocos lo dejan tan mantecoso y en punto tan perfecto. Las cerezas torrefactadas y el tocino de cielo (versión para salados) imprimen carácter y unas preciosas y frágiles hojas de patata, belleza y sabor crujiente.
Otro de los grandes clásicos es el limón ceutí con bizcochos de hierbabuena, nieve de cilantro y agua de pimienta, un postre de variadas texturas y, sobre todo, sabores sorprendentes de cilantro, clavo y pimienta que mejoran el dulce.
Igual que va del X al XIX, transita del ligero frescor a la potente densidad de un cremoso de pasas de Málaga, helado de brandy y mousse de chocolate al 70 %, otro conjunto de sabores tan equilibrados como bien combinados.
Quedan buñuelos de castañas, bebidas de almendra y varias delicadezas más, pero ya es imposible mejorar porque Paco nos ha mejorado con tan culto recorrido y deleitado cada sentido con delicada belleza, sabores fascinantes, aromas intensos, sonidos de placer comedor y tacto de bocados sutiles. Hay muchos tres estrellas. Ninguno como Noor.
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