Rafa de Bedoya ha hecho de Aleia el vértice donde el sabor de Andalucía, el fulgor de Mediterráneo y la grandeza de Francia encuentran una expresión propia. Su cocina, precisa y sutil, es de una belleza que roza el preciosismo: platos de gran aliento estético, trazados con la delicadeza de quien sabe que la forma es lo primero que nutre.
En la Casa Fuster, de Domènech i Montaner, esa belleza encuentra su escenario modernista. La piedra, la luz y las formas del edificio parecen prolongarse en unos platos elegantes, luminosos y serenos, donde cocina y arquitectura hablan, sin estridencias, un mismo lenguaje.
Mezcla sabiamente menú y carta, porque deja elegir entre los principales y no sirve diminutos aperitivos de comer con los dedos. Aquí son señores platos que empiezan con un encaje de gelatina de infusión de atún, para realzar su tartar y una suave mignonete de arroz.
Después unas suavísimas ostras sol del Delta del Ebro, que componen un bello mosaico en blancos de crema de rayford, negro de caviar y verde de aceite de perejil. No me gustan las ostras y por tanto, quiero cocina en ellas. Estas son las mejores que recuerdo.
Más verde deslumbrante en gambas con piriñaca, el fresco y colorido aliño gaditano hecho aquí de cebolla encurtida, tomate pasificado y potente gazpacho de pimiento verde. De lo popular a lo sublime.
Una flor de calabacín, tan bonita que parece de cera, se rellena de vieiras y cabalga sobre espumas que no son de mar sino de perfecta y refinada salsa de champán y toques de cebolla en soubise.
Los espectaculares panes, crujiente payés y esponjoso mollete, tienen honores de plato principal y es que no solo son escoltados por aceites y buenas mantequillas (tomate, queso azul y estupenda de jamón) sino también de un magnífico tuétano asado (¿la mejor mantequilla?) con una sabrosa picada de ajo, perejil y frutos secos.
Todo el mundo ha copiado la rosa Bedoya, una bella delicia de hojas de serviola y rábano sandía curado en sal, abrillantadas por una pura infusión de tomate.
Impresionante el bogavante, pero no por este, que da igual, sino por la gran cocina (que es lo que valora un paladar cultivado) de los garbanzos con langostinos gaditanos, que convierte en una magistral salsa negra, y sin tinta, de garbanzos con la cabeza del bogavante. Una simple acelga a la brasa y en emulsión, obra el milagro de ponerse a la altura de tanto lujo.
La elegante cigala a la brasa con una golosa beurre blanc de amontillado tiene además una gran espuma de las cabezas y un aceite infusionado hecho con lo que otros tiran.
De ambos se elige uno como de las carnes y los pescados. Estos son una maravillosa corona de salmonetes confitados en ajo y guindilla y carabineros (rojo que te quiero rojo) asados, con una soberbia salsa que es la esencia de la paella valenciana, lo que queda cuando se le retira el caldo cuatro minutos antes de que esté el arroz. Una locura apasionante. El otro, una delicada merluza con un depurado gazpachuelo y mejillones, navajas y huevas de salmón.
Decidirse por una carne es harto difícil y más si se ven los platos. El tierno ciervo es naranja de deliciosas zanahorias encominas y naranja fresca, una mezcla de dulces perfecta para la carne y su embutido.
Y en rojos el waygu (categoría 5) con una excelente escalivada en construcción, con pimientos, tomate, berenjena… por separado. Además el toque perfecto de la anchoa.
Doce magníficos quesos, catalanes y andaluces, nos conducen a una sinfonía de cítricos colosal llamada flores cítricas: naranja, pomelo y kalamansi y sopa de vermú y pomelo.
Una montaña blanquinegra de emulsión de pera coronada de caviar, remata una comida magnífica en la que los ojos pelean con el gusto, mientras el olfato disfruta en silencio.
Rafa ha trabajado con los mejores y todos tiene chispas de genio, pero chispa a chispa ha encendido una hoguera de sabor y belleza que alimenta uno de los grandes restaurantes de España.
