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Aquiara

José María Borràs es un gran cocinero. Empiezo así porque no me gusta la forzosa coletilla de «siendo tan joven», pero lo cierto es que eso hace que su talento precoz sorprenda aún más. Aún ha de pulir mezclas y técnicas y desprenderse de demasiadas influencias, pero lo bueno es que ya está trabajando en los matices cuando la mayoría simplemente está aprendiendo.

Ha sido una espléndida comida en Aquiara, probando su menú 2026, llamado «Mano a mano», que le catapulta a su primera estrella. En el desierto gastronómico menorquín, renueva las recetas más tradicionales, refinándolas, enriqueciéndolas y mejorándolas. No se aparta de la tierra para hacerse universal.

Un recetario personal, bello, bien pensado y que mejora, con sentido y buen gusto, las elaboraciones tradicionales de las que parte. Su otra mitad, Megan Hernández, dirige la sala con maestría y encanto y perfecciona una experiencia única en la isla.

Todo empieza en una blanca barra, con el aperitivo «popular» menorquín: vermú (aquí con deliciosa espuma de cereza y ralladura de limón negro), con el equilibrio de la carne y la grasa del carn i xua; camot de lengua (más suave gracias a esta); untuosa sobrasada; una intensa y fina picaña, y un canónico pâté en croûte, pero nada de cerdo, sino de vaca vermella, mucho más autóctona. Una buena idea que no disminuye el sabor.

Lo primero que aparece en la mesa es menorquinismo en estado puro: la deliciosa sopa isleña llamada oliaigua, que aquí es una simple y muy sabrosa agua de tomates fermentados con serviola curada y aceite de hoja de higuera. Las otras verduras se convierten en una caña (sorprendentemente llamada cannoli, en italiano y en plural; quizá porque peca de dulce), rellena de una rica berenjena y un dulce tomate.

A la manera de Massimo Bottura con el parmesano, está haciendo sus edades del queso de Mahón, empezando por el cuajo en texturas mezclado con caviar, por lo que solo sabe a este, y siguiendo con una brillante secuencia de cuatro grandes bocados: tierno con anchoa marinada en vinagre de Jerez; semicurado, hecho espuma con un gran consomé de setas; curado, en un rico bocadillo con preciosa forma de vaca (y que en el menú llama, sin saberse por qué, «mimético»), y añejo, con pasta choux, convertido en italiano merced a una buena cantidad de pesto y albahaca.

Hay platos que van surgiendo y se sirven fuera del menú. Hoy era un bonito y elegante melón de la huerta de José María con foie, tofe de melón y helado de estragón y perifollo. Una buena idea, pero algo pasada de dulce.

Dan a los panes (de albaricoque, integral, focaccia y blanco) la importancia que merecen y los presentan como un plato más. Además de las artísticas mantequillas de tomate asado, ceniza y, simplemente, leche, sales y aceites de la isla, sirven una espléndida mahonesa hecha a mano al borde de la mesa. Muy vistoso y lleno de coherencia con el discurso menorquín.

El «producto del día» es una exhibición de espumas, cremas y salsas en torno al puerro y a unas delicadas gambas en estupendo punto, combinando bien ahumados de verdura, dulzores marinos y colores intensos.

Da un poco de miedo, por el enunciado, la fideuá de salicornia con ortiguillas, pero los sabores se equilibran acertadamente para rebajar la intensidad de ambas cosas, con una espumosa crema de Jerez y un fondo de flan de huevo y salicornia. La fritura de la ortiga, estupenda, y todo, intensamente delicioso.

Me ha encantado el muy al dente cappelletti de caracol de mar con caldereta de caracol y cangrejo, espuma de mar y un poco de huacatay. Y casi no me lo como, porque llega envuelto en unas algas que quedan muy bonitas, pero cuyo «aroma» a cieno se carga el delicado perfume del plato. Consejo: saquen el cuenco y devuelvan las algas. Servidumbres del esteticismo.

El mero, por el contrario, es bello, sin riesgos y muy barroco: salsa macha, sauvignon de Palo Cortado menorquín (sic), kale crujiente, frágil tartaleta de brandada de mero y, para rebañar, un esponjoso brioche relleno de chutney de cebolla.

La galaltina (eso dice la carta), y no galantina, de cuello de gallo rellena de gambas y foie es un plato tradicional (salvo por el foie, imagino), delicioso y genial, de esos mar y montaña que tanto me gustan. Está poco crujiente, pero la intensa salsa, mezclada con el relleno, compensa cualquier resquemor.

El carré de cordero, perfectamente rosado, destaca también por la salsa y por el dulzor de las uvas (turcas, dicen) en chutney.

Me ha encantado, por sabor, presentación y texturas, la «pomada pie», versión de la bebida isleña de ginebra con limón mezclada con los ingredientes del lemon pie, helado de limón y polvo de merengue seco.

Pero casi mejor el binomio de pera (sí, binomio de una sola cosa…), que junta esas suculentas peras, en almíbar y en su jugo, con un gran toque de queso y unas gotas de miel, bajo un bonito panal de galleta crujiente.

Todo está muy medido y tiene aires de gran restaurante internacional. Los vinos son tan excelentes que los racionan, pero están servidos con maestría y elegancia. Y el servicio es esmerado, aunque tutea a todo el mundo. Son pequeños errores que hay que pulir (como los que vienen de ese famoso «relato» por el que los chefs quieren —o queremos— convertirse en literatos que no son), pero, al fin y al cabo, gotas en un mar de excelencia que merece elogios y galardones. Muy Michelini.

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Es Fumeral

No me gusta nada que llamen chiringuito a Es Fumeral. Un chiringuito es, según el DLE, un quiosco o puesto de bebidas, generalmente al aire libre, donde aveces también se sirve comida, pero para mucha gente es cualquier sitio que esté en la playa. 

Pues bien, Es Fumeral es un excelente restaurante sobre el mar, un lugar de alto nivel, con vistas increíbles, buen menaje y servilletas, servicio abundante y profesional, un sumiller excepcional -que dejó Alchemist por él- y hasta un estupendo aparcacoches (sí en la playa). 

Frente al otro grande de Ibiza, Jondal, la loca Ibiza del desfase en estado puro y el exceso fascinante, este es el lujo tranquilo de los veraneantes de siempre y de los alérgicos a la exuberancia.

Todo está cuidadísimo y los detalles son tan sutiles que no todos los verán, porque Alberto Pacheco no quiere imponerse al producto, sino realzarlo con toques sutiles y escondidos: un picante, un marinado, un aliño, una salsa suave, etc. 

Mimos como poner atún a un matrimonio, que ya es trío, o una pizca de picante y puntitas de piparra a la ensaladilla cremosa o hacer la raya en salpicón (la mejor que he probado).

Las ostras tienen una excitante salsa picante que parece Bloody Mary sin alcohol -la misma de su gran ceviche que tiene mucho de tiradito a la mexicana-, las delicadas gambas blancas de Huelva, una pizca de chile habanero y las finas láminas de atún, puntos de tonnato y alcaparras fritas.

Y después de esos crudos, algunos de los mejores fritos de España, crujientes y dorados como trigo estival: tiernas esoardeñas y blanquísima merluza marinada con limón con deliciosa mahonesa, bogavante abuñuelado con salsa rosa o pequeños mejillones tigre muy crocantes y un poco picantes. 

Me han gustado mucho las almejas a la putanesca, una salsa magnífica no solo para pasta. Quizá, eso sí, usaría almejas un poco peores porque quedan algo desvaídas. 

Es un gran plato nuevo como la tortilla vaga (abierta) con bacalao y piparra, -una versión espléndida de las de las sidrerías vascas super jugosas y cremosa- y la berenjena milanesa, asada, empanada, frita y cubierta de salsa huancaina y parmesano rallado. Llena de sabor, va de lo crujiente a lo cremoso.

El tonkatsu de atún es suculento y delicioso. Lo acompaña esa especie de Ketchup que japonés que está delicioso. La fideuá de mero tiene un fideo medio que, con más mordida, queda mucho mejor. Me encanta el mero pero aquí solo importan esos fideos embebidos de jugo de mar. 

Diría yo que el arroz con leche de Pacheco es el mejor y además uno de los grandes postres españoles. Parece mezclado con nata, es súper cremoso y apenas tiene azúcar porque el dulzor lo deja para las muchas frutas y los puntos de dulce de leche que lo coronan. También me encanta el elegante aprovechamiento ibicenco de la ensaimada, porque la convierten en un goloso pudding que rezuma caramelo. 

Ya lo sabe todo el mundo y por eso hasta triplican mesa sin que sea molesto. Vuelva o vayan por primera vez. No lo olvidarán. 

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La Sociedad Gastronomika de Eneko Atxa

Hay cuatro cualidades fundamentales para que un cocinero me emocione: elegancia, creatividad, esteticismo y conocimiento del sabor. Todas ellas las reúne el gran Eneko Atxa, a las que añade, además, la sencillez de su carácter y un profundo apego a su tierra.

Todo ello compone una cocina única, llena de virtudes. He cogido un avión por la mañana y otro por la tarde solo para ir a Azurmendi, uno de los restaurantes más bellos y excitantes de España. Incluso da tiempo a pasar por el Guggenheim, lo que remata un plan perfecto. Pero no siempre es posible, de modo que resulta una bendición tenerlo ahora en Madrid y, además, en su barrio más hermoso.

Es vecino de las perfecciones del Prado y del Thyssen, de los exuberantes verdores del Retiro y del Botánico, de las bellezas acuáticas de Neptuno y Cibeles, y se aloja en el lujo sobrio y térreo del hotel Mercer.

La Sociedad Gastronómika, un pequeño txoko en versión deluxe, es magnífico y bebe directamente de las fuentes de Azurmendi.

Que esté Eneko allí -como sucedía hoy- lo mejora todo, porque desprende un encanto discreto. Se empieza con un delicado brioche casero acompañado por una mantequilla clásica y otra de setas, un magnífico aceite de oliva y pan recién hecho. Como todos por el gran John Torres.

Como aperitivos llegan una frágil alga crujiente; el turquesa marianito marino, elaborado con algas y espirulina; un crocante y potente rollito que es una galleta de anchoas en salazón, y una sardina a la bilbaína cubierta por un refrito de ajos y guindilla con las migas de un delicado pan de maíz y soja.

La tarta de atún se deshace entre los dedos y cruje en la boca antes de inundarse con el “humo” de una deliciosa mantequilla a la chimenea y caviar. Para rematar, un aroma de manzanilla servido desde un antiguo perfumador.

El lemongrass es un maravilloso clásico en el que un auténtico caparazón de limón esconde una aterciopelada mezcla de foie y una suerte de dorada miel de limón.

Solo me gustan las ostras en alta cocina y la de Eneko es, sencillamente, la mejor. Se oculta en un campo de flores convertido en un sutil granizado que reúne múltiples texturas y matices de tomate. Tan bello como original y delicioso, es otro plato magistral.

Las gambas al ajillo están levemente marinadas y se enriquecen con una emulsión de sus cabezas, huevas de trucha y un aromático aceite de hierbas verdes.

Siempre hay bogavante en su cocina. Este, asado y descascarillado, francés por la mantequilla y vasco por el tartar de gilda, con un delicado aire láctico de aceitunas y piparra, figura entre sus mejores creaciones.

Aunque allí haya de todo, decir País Vasco es decir merluza. La sirve de dos maneras. Las cocochas, con un denso y poderoso pilpil aligerado por el frescor de los guisantes lágrima.

Y el lomo, en su inigualable tempura, acompañado por un jugo de chistorra y pimientos a la brasa que trasciende lo autóctono para alcanzar lo universal. Es una de las mejores salsas que he probado. Y eso que esa merluza me desarma desde la primera vez que la probé, hace ya decenios.

Todo avanza de lo excelente a lo eximio. O, al menos, así me lo parece con uno de los mejores platos de carne que he tomado en años: un vacuno tierno y sabroso acompañado por unos finísimos noodles de setas, coronados por un macarrón elaborado con los mismos hongos y trufa, además de una Guinness convertida en un magnífico capuchino de setas. Un plato perfecto que ensalza una carne apenas acariciada por el fuego.

El helado de pan de ayer no solo representa una alta cocina del aprovechamiento; es, sobre todo, una sedosa crema a medio camino entre la nata y la vainilla.

Y más lácteos para concluir en el más puro vasquismo: una cuajada de hierbas combinada con la gran miel floral de Azurmendi, helada en forma de kakigori y perfeccionada con un delicado aire de mil flores.

Vemos a los cocineros, pero quienes nos atienden son también excelentes profesionales de sala. Los vinos son buenos y elegantes. También valientes, porque desde la carne hasta el postre hemos recorrido todo el menú acompañados por un único tinto.

Nadie triunfaba en Madrid dentro de un hotel desde hace mucho tiempo. Pero, si somos capaces de viajar solo por comer, ¿por qué no atravesar la puerta de un hotel cuando al otro lado nos espera la felicidad?

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Tugra Çırağan

La cocina turca es una de las grandes cocinas históricas del mundo. Forjada entre caravanas, puertos y palacios, alimentada durante siglos por la geografía del Imperio otomano, conserva aún hoy una rara cualidad: la de contar historias a través de los sabores. En ella conviven Oriente y Occidente, la sencillez campesina y el refinamiento cortesano, el fuego lento y la paciencia.

Pocos lugares permiten acercarse mejor a esa herencia que Tugra, en el Çırağan. A medida que el sol encendía llamas en las aguas del Bósforo y las primeras luces comenzaban a encenderse en la orilla asiática, la ciudad parecía regresar por un instante a los tiempos de sultanes y visires.

La cena comenzó con una selección de antiguos entremeses turcos: yogur con ajo y eneldo, alcachofas en aceite de oliva, hojas de parra rellenas, crema de pimiento asado y nueces, puré de habas, tarama de huevas y un excelente queso tulum con pistachos, tomate seco y anchoas. Un mosaico de sabores donde convivían frescura, acidez, frutos secos y especias.

Continuó con una ballotine de cabeza de cordero envuelta en una delicada masa crujiente, ligera y sabrosa, que aportaba contraste a una carne untuosa y llena de sabor.

Después llegó el célebre kebab de vasija, un guiso de cordero y verduras cocinado lentamente en barro y abierto en la mesa como quien desvela un secreto largamente guardado.

Y, como plato principal, el jarrete de cordero estofado durante horas, servido bajo campana sobre keşkek, una antigua preparación de trigo enriquecida con frutas y especias suaves.

Unos pequeños dulces turcos bastaron para acabar sin fenecer. 

No fue una cena destinada a deslumbrar mediante artificios, sino a evocar. Una cocina de memoria, tradición y tiempo. Y pocas veces el escenario pudo ser más apropiado: el Bósforo al atardecer, los jardines del Çırağan y la eterna silueta de Estambul recortándose contra la noche.

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Henrique Sa Pessoa

Henrique Sá Pessoa reúne la triple condición de ser uno de los mejores cocineros de Portugal, uno de los más internacionales y también de los más populares, ya que cuenta con varios restaurantes fuera del país, propuestas de tapas y, sobre todo, con legiones de seguidores de sus recetas televisivas.

Es elegante y contenido, y practica una cocina personal que rehúye las transformaciones radicales, prefiriendo el autoperfeccionamiento.

Sin embargo, el abandono de su antiguo restaurante, Alma, con dos estrellas Michelin, sí le ha obligado a un traslado revolucionario, ya que ha pasado del elegante, decimonónico y muy turístico Chiado, el barrio más literario de Lisboa, a un conjunto residencial llamado Pátio Bagatela, una idea que quiso ser el Melrose Place lisboeta y que no pasa de ser una corrala high-tech con abundancia de restaurantes y locales corrientes. Tiene la ventaja, eso sí, de ofrecer un entorno tranquilo y francamente bonito.

En su línea de no asumir grandes riesgos, se ha apuntado a esa neoelegancia de hoy en día que consiste en decorar todo de un mismo color. Al menos este no es blanco, sino un más cálido azul marino. Ahora el restaurante se llama Henrique Sá Pessoa, mantiene las estrellas y la gran idea de varios menús degustación, además de una atractiva carta. Y esa ha sido nuestra opción.

Los aperitivos son comunes a todas las fórmulas: desde un suculento canapé abizcochado de pollo con mayonesa noisette de limón hasta una crujiente tartaleta de remolacha con queso de cabra, piñones y cacao, pasando por sus clásicos pimientos en tempura de tinta con crema de pimientos, un gran bocado de intenso sabor.

Los panes, de trigo y maíz blanco, son excepcionales y se acompañan de una magnífica mantequilla ahumada y de uno de los grandes aceites portugueses, este de Ribatejo y procedente de una cosecha especial para el chef.

El foie es magnífico y se realza con texturas dulces y saladas de puré de wasabi, pistachos, café y cacao.

El bogavante azul parte de la misma idea de gran producto acompañado de sabores que lo realzan, como la pannacotta de maíz, el puerro crujiente, las almendras y una delicada espuma de bisque de bogavante.

Está muy rico el pulpo, aunque sin la brillantez de los platos anteriores. Se combina con salsa de caldeirada (el gran guiso de pescado portugués), dulce batata, acidez de limón y un pimiento gelificado demasiado dominante.

Los segundos siguen esta línea elegante y discreta, empezando por un clásico de la casa: la Calçada de Bacalhau, un estupendo bacalao à Brás llamado así porque imita el pavimento de cantos blancos y negros de las calles portuguesas. Lo consigue mediante un meticuloso y sabroso carpaccio de pulpo decorado con tinta. Hoy no estaba especialmente bonito, pero luce enormemente cuando el pulpo es más grande y está más blanco. Rico, riquísimo.

El rodaballo se anima con berenjena y una estupenda salsa inspirada en el pica-pau, un gran plato de carne de las tabernas portuguesas que destaca por una intensa salsa de ajo, vino blanco, mostaza y, a veces, incluso salsa Worcestershire.

Hay cochinillo y, aunque es una gran receta, no me puedo resistir al magnífico solomillo de vaca Barrosa con coliflor, alcachofas y un profundo jugo de tuétano.

Nada como mar y cítricos para iniciar los postres, con sabores frescos de yuzu y algas caramelizadas. Además, aparecen toques de jengibre y un crujiente de miel.

El chocolate del chef me encanta, no solo por los sutiles aromas de miso, sino también por los de caramelo salado.

Es un recetario tan elegante y sobrio como un chef que parece un caballero portugués del alto Renacimiento pintado por El Greco. Sofisticación tranquila y sin sobresaltos, servicio exquisito y sabores depurados en combinaciones a veces complejas. Uno de los imprescindibles de Lisboa.

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Vía Véneto

De pequeño no me llevaban a Vía Véneto. Mi padre iba por trabajo por trabajo y le parecía muy caro para jovencitos gourmet. Y lo era. Pero ahora, todos los demás han subido disparatadamente y los clásicos se van contenido hasta no parecerlo. Así se construyen los mitos: con una puerta que se abre para otros.

Vía Véneto abrió en 1967. La familia Monje lo convirtió en embajada del clasicismo franco-catalán cuando Barcelona aún no sabía que ya era moderna. Desde 1974, estrella Michelin ininterrumpida. La más antigua de España. No es un dato, es una trinchera. Resistir cincuenta años haciendo salsas, gueridón y manteles planchados mientras fuera todo se deconstruye, tiene mérito de kamikaze. 

Hoy cocina David Andrés. Llegó en 2019 desde Àbac. Jugó al hockey, estudió arquitectura, entendió que la creatividad sin marco es ruido. Su cocina aquí es eso: marco. No reinventa. Afina. Mantiene el pulso de una casa donde el servicio pesa tanto como el producto y la bodega es catedral subterránea.

El menú empieza en el cenit de la elegancia: gazpacho en gelée. No es ensalada. Es tomate y remolacha cuajados, acidez medida y colores que traspasan.

Sigue el aspic de carabineros. Translúcido, serio y con lechuga y lo que antes se llamaban frutas tropicales. Y no una salsa rosa normal sino sabrosa crema en helado rosado. Todos los sabores y aún más colores. 

Luego el coulant de espárragos. Se rompe y es yema, mantequilla, flan salado con un velo aromas de queso y pimienta negra. Clasicismo sin complejos.

La lubina al champán aparece después y confirma la tesis: aquí manda la salsa. Rubia, espumosa, espléndida. Las espinacas a la crema lo llevan a la tierra con sabor a verde y la ensalada con tropezones de piel crujiente al pie del mar. 

El bogavante a la cardenal es un icono de los 60 que sigue en la carta porque no ha nacido quien lo mejore. Rigatoni relleno, carne de bogavante que casi sobra, americana densa y espumosa. Es poder. Es la razón por la que esta casa sigue con estrella mientras otros la perdieron buscando.

El carro de quesos es grata obligación. Es parte del rito, como el portero uniformado o la moqueta roja. Después, crêpes Suzette en la sala. Mantequilla, azúcar, naranja, Grand Marnier. El fuego prende, la sala huele a gloria, de la que no necesita explicaciones, si no sensaciones.

Cierra el soufflé al Grand Marnier. Sube despacio. Tiembla. Perfume de naranja amarga. Es el postre que resume por qué Vía Véneto es leyenda: técnica, tiempo y sala trabajando al unísono.

Mi padre tenía razón. Era muy caro. Lo que no dijo es que hay sitios que no se pagan con dinero. Se pagan con memoria.

Vía Véneto no quiere ser tendencia. Quiere ser institución. Mientras siga sirviendo pato a la prensa y pelando naranjas en gueridón, Barcelona tendrá un lugar donde el clasicismo no es pasado. Es presente servido en plato de porcelana con filo de oro. 

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Pandeli

Subir a Pandeli es dejar atrás el griterío del Mercado de las Especias y entrar en otro siglo. La luz del Cuerno de Oro rebota en los azulejos de İznik y uno entiende por qué aquí comía Atatürk. Los techos se pierden arriba y el tiempo, abajo, se detiene.

La cocina otomana es un asunto de verduras antes que de carne. Aquí se viene a entenderlo. Probé la alcachofa y aún no me he recuperado. Servida fría, bañada en aceite de oliva, con su zanahoria, su patata y su eneldo fresco. Es tierna como la mantequilla y sabe a huerto, no a aliño. Puede que sea la mejor que haya comido nunca. Te obliga a callar.

Las hojas de parra llegan brillantes, sin rastro de carne. El arroz es oscuro, de sabor profundo, especiado y con un punto casi meloso entre piñones y grosellas. Ácidas y dulces a la vez, con ese golpe de limón que te despierta.

El puré de berenjena ahumada es denso y serio, con un humo que viene brasas de carbón de verdad. Para no dejar de mojar pan.

Luego están las köfte a la parrilla. Plato de albóndigas redondas, jugosas, con costra de fuego y arroz pilav. Y además, la brocheta. También de albóndigas, pero más especiada, intercalada con tomate y pimiento, jugosa hasta el exceso. La sirven con una ensalada fresca de perejil que corta la grasa y te limpia el paladar. Vienen a decirte que la sencillez bien hecha es también lujo.

Y al final, el arroz con leche al horno en su cazuela de barro. La capa de arriba tostada, casi negra, esconde debajo una crema templada con perfume a canela que es también natillas. Es un postre que no se come, se recuerda.

Pandeli no es un restaurante. Es una lección de que la alta cocina nació popular, de que el producto manda y de que comer rodeado de azulejos del siglo XVI con vistas al Bósforo es otra forma de leer la historia de Estambul.

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Reina XIV

Pensamos en Salzburgo y en la música cortesana, soñamos con Parma y el refinamiento barroco y añoramos los castillos del Loira como esplendor cultivado y lejano. Y, sin embargo, en La Granja, a una hora de Madrid, entre fríos serranos y húmedos pinares, permanecen las fuentes mitológicas, los jardines geométricos y los salones dorados donde la melancolía de Felipe V encontró consuelo en la voz nocturna de Farinelli, aquel prodigio humano que cantaba cada día para aliviar las sombras del rey.

La Granja fue la gran fantasía de Isabel de Farnesio y el más delicado capricho sentimental de Felipe: un pequeño Versalles escondido entre las montañas, donde el agua danza aún entre mármoles y dioses. Mientras Europa admira sus residencias musicales y sus jardines reales, apenas recordamos que hubo un lugar donde la ópera sonaba entre bosques segovianos, donde los surtidores competían con los cultos caprichos de Isabel: colecciones de pintura, tapices, esculturas, porcelanas y un magnífico tesoro de mármoles, relojes franceses, lámparas venecianas y tejidos flamencos.

Y a los pies del palacio, como un pequeño milagro de la memoria, Reina XIV es la bella gema gastronómica del joven Borja Aldea, quien no se olvida de los otros y por eso empieza con los platos del pueblo (gran yema de huevo rellena de sopas de ajo, tartaleta de trufa e hígaditos de pollo y prescindibles tendones en una espléndida salsa Café de París) y sigue con los del clero (brioche relleno de pisto con verduras de la huerta, presa marinada a la pimienta verde y sorprendentes milhojas de algarroba con praliné de ajo asado).

Pero es en los de la nobleza, refinados y complejos, donde más se luce. No es aumento de talento. Es que entonces, al contrario que ahora, nadie comía mejor que los príncipes (fueran de la Iglesia o de la tierra). Aunque Felipe V, en su depresión, no se vestía, no se lavaba y apenas comía (hasta que llegó Farinelli y le cantó), chaudeau —un sabayón de yema, azúcar y vino rancio— que Borja interpreta magistralmente con fino, pan crujiente, boletus y las yemas espumosas de sifón, además de la nuez moscada que encantaba al rey.

Pero la reina era de buen comer y merendaba pan frito con parmesano y prosciutto, que aquí se torna brioche frito relleno de crema de parmesano y jamón ibérico, esponjoso y suculento.

Más popular me parece el delicado escabeche que acompaña a buenos guisantes y puerros confitados y que es, en realidad, un gazpachuelo escabechado sorprendente. Y además, pieles de pollo crujientes en gran contraste.

Poner trucha, en lugar de atún o rodaballo, es muy disruptivo, porque la originalidad en estos tiempos es revolucionaria. Es a la segoviana (rellena de jamón y setas) new age, con las setas guisadas como acompañamiento y el jamón convertido en un delicado potage ibérico, homenaje al gran Juanlu, de Lu Cocina y Alma.

Vuelve la reina con los macarrones a la Farnesio. Estos se convierten en tierna pasta con boloñesa de presa, aire de queso y una ligera y fresca sopa de tomate con picante aceite de harissa.

Los deliciosos judiones de La Granja eran comida real, pero solo de los reales faisanes y de los reales caballos, hasta que, no hace tanto, empezaron a ser delicia de los humanos. Borja los borda al vapor, sin gota de grasa y con perfecta ternura, y con una salsa hecha como pilpil que es la esencia de las carnes. Inmejorables.

El homenaje a las cacerías reales es un pato Barbarie (algo duro) con unas maravillosas albóndigas de sus muslos, crujientes de quicos. Bañarlo en una salsa de mandarinas y salvia es un remate excelente.

El precioso lomo de corzo marinado en especias es, en lo visual, todo un homenaje al Rossini de Massimo Bottura y un plato muy redondo: los brochazos de pesto de hierbas y puré de apionabo se cubren de una profunda salsa Grand Veneur con su mágico y leve toque dulce.

Se luce mucho con los postres el segundo de cocina, gran repostero y discípulo de Juanlu, Borja Sanz. Se luce en un homenaje al pozo de las nieves del barroco, ese invento que conservaba la nieve durante el verano y permitía hacer helados y sorbetes antes del frigorífico. Una gran ensalada agridulce (con verduras) alterna con un rico helado de leche de oveja y granizado de manzana verde, sutil hinojo y salsa de pimiento y pepino.

El ponche segoviano se revoluciona con talento: crema de almendras quemadas en la base, gelatina de ron fundida, helado de yema, ralladura de naranja y una crujiente rejilla de canela.

Nos sorprenden con un muy buen Espresso Martini, que es el perfecto complemento de unas mignardises que son tartas en miniatura: cremosa de limón, baba al ron (pero de whisky Dyc) y de chocolate y naranja. Casi nunca llego a describir estos pequeños dulces, pero estos son más que especiales.

Es un sitio magnífico, porque no se parece a ningún otro, porque Borja, que ha aprendido con los mejores, tiene una cocina culta, elegante y llena de sabor y porque todos los detalles, desde el servicio a las vajillas y las cristalerías, son una oda al refinamiento y al buen gusto.

Y dejo para el final los vinos, porque hemos tenido la suerte de que estuviera David Robledo, uno de los grandes sumilleres de España, al que ya un solo restaurante se le queda pequeño y se dedica a la asesoría y a la docencia. Gana el mundo y perdemos los clientes.

Nos ha dado una clase magistral en forma de pequeñas copas, y está haciendo una gran carta en la que resaltan los mejores españoles y una gran selección de generosos, que, para quien no lo sepa, son la gran gloria del vino español, mencionados como únicos desde el sherry sack de Shakespeare y los dramaturgos isabelinos hasta Dumas y Balzac. Eso sí, sin olvidar los de Málaga y el mítico Canary Sack, también muy venerados.

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Feitoria

La última vez que estuve en Feitoria, André Cruz era el segundo en la cocina y, a pesar de haber estado casi siempre aquí, muchos han sido los cambios desde que la dirige. Para mejor.

Empezó en este lugar —uno de los primeros grandes de la nueva cocina lisboeta— con apenas veinte años y solo lo abandonó para conocer a otros grandes: Gustu —que me muero por conocer— y Boragó —que podría haber muerto sin conocerlo y tampoco habría pasado nada—.

Por eso, empieza su menú, gloriosamente portugués, con una concesión a la América Hispana en forma de bellos y sabrosos aperitivos: desde crujientes hierbas marinas con erizos y gambas en una suerte de aromático ceviche, a unas crujientes ortiguillas con abundante limón, pasando por las gambas a la plancha, en una salsa picante y llena de perfumes que hace con treinta y dos especias, o por un asombroso atún en curry verde, que resulta tan bueno que casi hace olvidar al buen pescado.

Pasa en casi todos los bocados, por muy buenos que sean los productos, porque André es un mago de las especias, los picantes y los aromas.

Los panes (blanco y negro, de fermentación natural) se convierten en un pase opulento de palitos de trigo con tocino y pimentón, zanahorias escabechadas y una idea sorprendente, porque mezcla las mantequillas de vaca y oveja con un buen aceite, huyendo de la separación de siempre.

Hace una brillante interpretación de la caldeirada de Sesimbra, llamada fregateira, con un recio salmonete. Es un gran guiso marinero con patatas, cebolla, vino blanco, espinas del pescado, ajo y aún más cosas llenas de sabor. Un poco de vinagre y el hígado del salmonete son toques perfectos.

Mezcla un gran bacalao con la receta clásica de las manos de ternera, un guiso denso de los que pegan los labios, que completa con un magnífico estofado de garbanzos. Mar y montaña portugués en estado puro.

Culmina con genialidad estas revisiones fusión con un gran cocido portugués, pero hecho con pescado (mero, berberechos y el gran añadido de la anguila ahumada en lugar del sabor ahumado de los embutidos) y verduras, todo rematado por el habitual y aromático caldo. Una exquisitez.

La açorda es portuguesismo esencial en forma de plato popular a base de lo más humilde: pan, ajo, agua, aceite y cilantro. Por encima, lo que hubiera, generalmente bacalao. En Feitoria la hacen vistosamente ante el cliente y la enriquecen con yema de huevo, volviéndola más aterciopelada, y con piel frita de rodaballo, que es el rey del plato. Una salsa de carne y champán da potencia cárnica y gran sabor a una creación espléndida.

El cuscús de Vinhais, aún hecho a mano y más grueso, es una joya nacional apenas conocida. Es la base de un tierno cabrito y se enriquece con embutido de cachaço, espárragos, setas salteadas y salsifí glaseado, al mismo tiempo que se impregna del gran jugo del asado, alegrado con Madeira.

No hay que perderse los quesos, muy elegantemente descritos y presentados, acompañados de compota de calabaza, crujientes piñones asados y una gran miel de las colmenas del chef.

Son el preludio ideal para tres grandes postres: cremoso arroz con leche con piñones, crujiente pasta frita y un buen helado de cítricos; típica sericaia, tan esponjosa y suave, que es mucho mejor gracias a una buena ganache de miel y caramelo y a un refrescante helado de hierbas endémicas elegidas por el chef; y un gran pastel líquido de almendras bañado en delicadas natillas.

Me ha encantado la idea de llegar a platos totalmente nuevos partiendo de lo más popular y conocido. Y más aún, la maestría de la ejecución. 

Pero André no está solo: un gran sumiller encuentra lo mejor del vino portugués para cada plato, mientras que todos son servidos con elegancia amable y discreta. Si, además, se llega al atardecer para ver la caída del sol sobre las aguas del río, el placer de cada sentido está asegurado. 

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Éon

Me ha encantado Eon, y muchas cosas se han juntado para ello. La menor no es que esté en la antigua y bella biblioteca del histórico palacete Severo, una estancia empanelada y techada con maderas oscuras, que alterna con el robusto granito de las embocaduras. 

Hoy es un bello e ilustrado hotel para huéspedes cultos y de buen gusto, y la sala, un espacio de paz donde brilla la elegante y muy portuguesa cocina de este Tiago Bonito, que va de belleza en belleza, porque antes estuvo en la deliciosa Casa da Calçada, el bello hotel de Amarante del que he hablado hace poco. Por eso también me ha encantado.

Es una culinaria de la memoria asentada en el presente creativo. Ya se ve en los tres leves bocados iniciales: macarrón, dulce y crujiente, de requesón y castaña con vino de Madeira; una tartaleta de huevas de trucha y crema de salmón; y una gran versión del picante y especiado “frango da Guia” (plato de pollo popular de culto), con la piel crujiente hecha bocadillo.

Sigue en esa línea con un rico ceviche de gamba roja (hecho brocheta) y consomé; un percebe con una suave y sabrosa emulsión de algas y plancton; y una gran versión abuñuelada de la tostada con mantequilla de las marisquerías. Encima, buey de mar y salsa XO.

El calamar con caviar esconde un compacto chawanmushi de cebolla y lleva un toque de miso y un caldo de setas excelente.

El inevitable tartar de atún es sumamente aromático gracias a la manzana verde y el pepino (helado), las ostras (esferificación), el huevo (curado) y la fuerza del dashi.

Espectacular el foie, mezclado con espuma de membrillo y moscatel, en gran contraste con la anguila ahumada, una versión mejorada del plato de Berasategui (con manzana).

Un buen brioche y un crujiente bollo de masa madre, con mantequillas de sabores y gran aceite, son buen intermedio hacia el pescado.

De la merluza aprovechan todo: el colágeno, las espinas y la cabeza para un potente pilpil. Por encima, yemas de huevo. Y nada más. Así es magnífico.

El inmejorable carabinero del Algarve poco necesita, pero mejora con esferificación de calabaza y una alegre salsa de harissa.

Cada plato tiene un gran producto protagonista, pero ninguno tan extraordinario como una de las mejores carnes que he probado en mucho tiempo: sabrosa, tierna, pero firme y con un punto maravilloso. Demiglace de trufa negra con aceite de laurel y muchas verduras: zanahorias bebé, apio, setas, kale frito… Impresionante.

Prepostre de queso. Gran acierto en forma de crema untuosa sobre brioche, helado de flor de saúco y fresco gazpacho de granada, armonizando todo.

La exuberancia de los sabores infantiles llena la mesa de algodón de azúcar, farturas (el churro portugués) y un plato de mousse de chocolate, caramelo salado, frambuesas y palomitas.

No pude con las maravillosas mignardises, pero sí con el gran menú de vinos de acompañamiento. También un disfrute el refinado y amable servicio, y toda esa visión elegante de la sala que abraza a la perfección esta cocina tan respetuosa con la tierra y tan dominada por la creatividad armoniosa.

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