José María Borràs es un gran cocinero. Empiezo así porque no me gusta la forzosa coletilla de «siendo tan joven», pero lo cierto es que eso hace que su talento precoz sorprenda aún más. Aún ha de pulir mezclas y técnicas y desprenderse de demasiadas influencias, pero lo bueno es que ya está trabajando en los matices cuando la mayoría simplemente está aprendiendo.

Ha sido una espléndida comida en Aquiara, probando su menú 2026, llamado «Mano a mano», que le catapulta a su primera estrella. En el desierto gastronómico menorquín, renueva las recetas más tradicionales, refinándolas, enriqueciéndolas y mejorándolas. No se aparta de la tierra para hacerse universal.

Un recetario personal, bello, bien pensado y que mejora, con sentido y buen gusto, las elaboraciones tradicionales de las que parte. Su otra mitad, Megan Hernández, dirige la sala con maestría y encanto y perfecciona una experiencia única en la isla.

Todo empieza en una blanca barra, con el aperitivo «popular» menorquín: vermú (aquí con deliciosa espuma de cereza y ralladura de limón negro), con el equilibrio de la carne y la grasa del carn i xua; camot de lengua (más suave gracias a esta); untuosa sobrasada; una intensa y fina picaña, y un canónico pâté en croûte, pero nada de cerdo, sino de vaca vermella, mucho más autóctona. Una buena idea que no disminuye el sabor.

Lo primero que aparece en la mesa es menorquinismo en estado puro: la deliciosa sopa isleña llamada oliaigua, que aquí es una simple y muy sabrosa agua de tomates fermentados con serviola curada y aceite de hoja de higuera. Las otras verduras se convierten en una caña (sorprendentemente llamada cannoli, en italiano y en plural; quizá porque peca de dulce), rellena de una rica berenjena y un dulce tomate.

A la manera de Massimo Bottura con el parmesano, está haciendo sus edades del queso de Mahón, empezando por el cuajo en texturas mezclado con caviar, por lo que solo sabe a este, y siguiendo con una brillante secuencia de cuatro grandes bocados: tierno con anchoa marinada en vinagre de Jerez; semicurado, hecho espuma con un gran consomé de setas; curado, en un rico bocadillo con preciosa forma de vaca (y que en el menú llama, sin saberse por qué, «mimético»), y añejo, con pasta choux, convertido en italiano merced a una buena cantidad de pesto y albahaca.

Hay platos que van surgiendo y se sirven fuera del menú. Hoy era un bonito y elegante melón de la huerta de José María con foie, tofe de melón y helado de estragón y perifollo. Una buena idea, pero algo pasada de dulce.

Dan a los panes (de albaricoque, integral, focaccia y blanco) la importancia que merecen y los presentan como un plato más. Además de las artísticas mantequillas de tomate asado, ceniza y, simplemente, leche, sales y aceites de la isla, sirven una espléndida mahonesa hecha a mano al borde de la mesa. Muy vistoso y lleno de coherencia con el discurso menorquín.

El «producto del día» es una exhibición de espumas, cremas y salsas en torno al puerro y a unas delicadas gambas en estupendo punto, combinando bien ahumados de verdura, dulzores marinos y colores intensos.

Da un poco de miedo, por el enunciado, la fideuá de salicornia con ortiguillas, pero los sabores se equilibran acertadamente para rebajar la intensidad de ambas cosas, con una espumosa crema de Jerez y un fondo de flan de huevo y salicornia. La fritura de la ortiga, estupenda, y todo, intensamente delicioso.

Me ha encantado el muy al dente cappelletti de caracol de mar con caldereta de caracol y cangrejo, espuma de mar y un poco de huacatay. Y casi no me lo como, porque llega envuelto en unas algas que quedan muy bonitas, pero cuyo «aroma» a cieno se carga el delicado perfume del plato. Consejo: saquen el cuenco y devuelvan las algas. Servidumbres del esteticismo.

El mero, por el contrario, es bello, sin riesgos y muy barroco: salsa macha, sauvignon de Palo Cortado menorquín (sic), kale crujiente, frágil tartaleta de brandada de mero y, para rebañar, un esponjoso brioche relleno de chutney de cebolla.

La galaltina (eso dice la carta), y no galantina, de cuello de gallo rellena de gambas y foie es un plato tradicional (salvo por el foie, imagino), delicioso y genial, de esos mar y montaña que tanto me gustan. Está poco crujiente, pero la intensa salsa, mezclada con el relleno, compensa cualquier resquemor.

El carré de cordero, perfectamente rosado, destaca también por la salsa y por el dulzor de las uvas (turcas, dicen) en chutney.

Me ha encantado, por sabor, presentación y texturas, la «pomada pie», versión de la bebida isleña de ginebra con limón mezclada con los ingredientes del lemon pie, helado de limón y polvo de merengue seco.

Pero casi mejor el binomio de pera (sí, binomio de una sola cosa…), que junta esas suculentas peras, en almíbar y en su jugo, con un gran toque de queso y unas gotas de miel, bajo un bonito panal de galleta crujiente.

Todo está muy medido y tiene aires de gran restaurante internacional. Los vinos son tan excelentes que los racionan, pero están servidos con maestría y elegancia. Y el servicio es esmerado, aunque tutea a todo el mundo. Son pequeños errores que hay que pulir (como los que vienen de ese famoso «relato» por el que los chefs quieren —o queremos— convertirse en literatos que no son), pero, al fin y al cabo, gotas en un mar de excelencia que merece elogios y galardones. Muy Michelini.