Jose Avillez es uno de los más importantes cocineros de Portugal, con una cocina elegante, sabrosa, de técnicas cuidadas y composiciones meticulosas.

Empezó tan joven que hasta le dio tiempo a pasar por El Bulli y estar en la primera línea de la renovación de la cocina portuguesa, hace ya 20 años.

Su restaurante, Belcanto, es el más bonito de Lisboa, merced a un imponente espacio abovedado en el que priman el ladrillo desnudo y la luminosidad de grandes ventanales abiertos al Chiado, el barrio más literario y elegantemente culto de Lisboa, en el XIX meca de poetas y artistas; hasta tal punto que su más bello club privado es el Gremio Literario.

Ahí, Jose completa la belleza del entorno con platos preciosistas, que empiezan con una refinada colección de aperitivos: un tierno y crujiente brioche de anchoas y setas, un floral sándwich que es tempura rellena de tartar de gambas y, en un arbolito dorado, un muy marino rollito de algas relleno de moluscos y el prodigio de una esponja que es merengue de manzana sobre piel de pollo crujiente y paté de ave. Extraordinario.

El gazpacho blanco es iberismo puro de muy suave mojama con texturas de tomate -que van de la gelatina al confitado, pasando por el polvo helado-, y los toques delicados de unas almendras que recuerdan al ajoblanco. Tan fresco y rico como barroco.

Los panes siempre han sido muy buenos. Ahora solo sirve dos (pena) excelentes -de maíz y de masa madre-, con grandes mantequillas (de Azores y muy original de cenizas de romero) y buen aceite Cortes de Cima.

Nos preparan suculentamente para un plato que pide buen pan: la potente versión del cocido a la portuguesa, pez limón, envuelto en col fermentada y asada, sobre la que se derrama un caldo espectacular que durante muchas horas extrae el sabor a todo lo demás: las carnes, los embutidos y las verduras, consiguiendo que un plato de pescado parezca de carne.

Nunca ha habido un menú avillesiano sin un gran carabinero del Algarve. Este año se baña en un magnífico curry refrescado con una rica ensalada de hojas de mar. 

Repletos de sabores, dos livianos dumplings mar y montaña, rellenos de gambas y pollo, que cabalgan sobre setas y una aterciopelada salsa de judías blancas con bacon con tropezones de deliciosa anguila ahumada.

En la misma línea de intensidad, un potente rodaballo en una gran salsa que, basándose en la Bulhao Pato, verde, llega al negro total de colágeno y setas. Por si fuera poco sabor, berberechos, búsanos y caviar.

El pato es un gran producto, pero siempre se puede quedar duro para el gusto de uno. A mi que me gusta tiernito y en su punto, este estaba algo rígido, aunque sin más peros porque está madurado y marinado en especias, para después cocinarse en salsa de soja negra y su propia grasa. Zanahorias variadas y su propio jugo completan un gran pato. 

Me gustan los postres dulces convencionales, salvo el cerdito de Belcanto que me fascina en su mezcla porcina de helado de chocolate blanco ahumado con jamón y caramelos de torrezno. Magnífico y precioso.

Se acaba con la versión del pao de lo, un portuguesísimo dulce a caballo entre el bizcocho, en más jugoso y cremoso, y el pudding, más seco en este caso. Lo sirve junto a la mesa y le añade aceite, un aromático helado de hoja de higuera y un buen golpe de trufa. El mejor que he tomado. Ni más ni menos.

Un imprescindible en Portugal.