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Sala

La moda de la gastronomía parece recorrer el mundo pero, naturalmente, se nota mucho más en los lugares donde más hay por hacer. Ya pasó hace años en España. En Portugal siempre ha habido una buena cocina popular y extraordinarios productos, pero no tantos restaurantes que refinaran y renovaran esa tradición. Ahora está ocurriendo todo lo contrario y, en esa onda, me he encantado conocer Sala atendiendo a una amable invitación.

Se trata de un pequeño y elegante restaurante rodeado de belleza, ya que está en la Baixa lisboeta, junto al tío y entre la casa de los Picos y el imponente Terreiro do Paço. La rua dos Bacalhoeiros no puede tener un nombre más prometedor y guarda sus recoletos encantos entre antiguas casas de pescadores, macizas iglesias y algún palacio escondidos

En ese bello marco de otra época, cuya única modernidad la pone la cercana y reciente terminal de cruceros (de lujo que diría ahora cualquier periodista), el chef Joao Sa practica una ocina sencilla y refinada, llena de sentido y fundamento. De bases muy portuguesas en el más amplio sentido (Portugal es África y Brasil y Goa y también Oriente) propone platos que parecen tradicionales y que son muy nuevos y llenos de sabor. La belleza de los mismos es enorme porque Joao Sa es un cocinero esteta.

Hay dos opciones: o elegir tres platos de la carta (la zona es demasiado turística y hay que garantizarse un mínimo ingreso) o decantarse por un completo menú degustación por 59€. Eso es, más o menos, lo que tomamos nosotros. En ambos casos los aperitivos son los mismos y se empieza por un pan al vapor -algo denso por lo que casi parecía horneado- con un estupendo y muy sabroso relleno de bogavante y un rico jurel en escabeche, muy bien de aliño. También un alga nori con crema de ajo y caviar de arenque. Antes habíamos probado ya el pan que elaboran cada día, uno de esos extraordinarios panes portugueses de miga densa y esponjosa, textura rústica y corteza fuerte y crujiente. Excepcional.

Para empezar un plato realmente bonito y saludable, así que lo tiene todo: un intenso y fresco aguachile de berros con atún (en tataki y tartar). Lleva además pepino, melón (no se olviden que son de la misma familia), unos puntos de puré de patata, y un tomate maravilloso y tan diminuto que se llama tomate guisante. Un compendio de sabores de mar y tierra excelente.

La gamba del Algarve me ha asustado un poco porque se anuncia con moqueca y esta cumbre -piensan algunos- de la gastronomía bahiana (del estado de Bahía, Brasil) a mi me ha horrorizado cada vez que me la han dado allí, por ese sabor terrible a aceite de palma mezclado con leche de coco y caldo de pescado. Pero eso, que a más gente le pasa, lo sabe el chef y a la estupenda gamba -casi cruda- le añade un crocante picadillo de cacahuetes y una moqueca más suave hecha con las cabezas de las gambas y pimiento. También resulta algo picante y el dichoso aceite no me ha sabido, si es que lo llevaba. No he preguntado porque me ha gustado mucho.

Para lo que no he tenido prejuicios ha sido para las lapas con crema de hinojo (soberbia, será porque me encanta el hinojo), trocitos crudos muy picados y caviar que, sinceramente, nada aporta porque se pierde entre las lapas. Me encanta y está de moda pero solo soy partidario de ponerlo, por mucho lujo que otorgue, cuando realmente aporte. La mezcla de las lapas con el hinojo, sin embargo, excelente.

Muy rico el lirio en dos preparaciones, la ventresca en finas láminas y simplemente marinada con pimienta y el lomo con una salsa como de fricasse y verduras, muy originales todas porque eran judías, rábanos, cebolla, nabo y remolacha. Muy rico.

Muy rico, sí, pero mucho más, un excelente y lleno de matices y colores, arroz de pulpo con lechuga de mar tostada y un poco de kalamansi que son esas naranjitas en miniatura. El plato se acaba en la mesa con un chute de sabor surgido al rallarle por encima huevas secas de pulpo. Un arroz estupendo.

Todos los sabores son deliciosos pero intesos. Por eso se agradece este postre de melón granizado y en crema que lleva también algo de menta y unas muy aromáticas hojitas de poleo. Rico, refrescante y muy ligero.

Todo muy bueno hasta ahora, pero aun queda una de las mejores cosas de la comida, un espléndido melocotón confitado con romero y crema de queso de cabra. Los sabores, perfectamente equilibrados, son de esos golosos que envuelven y llenan el paladar de matices y recuerdos.

La comida es realmente buena pero también tienen un buen servicio y un gran sumiller que me ha descubierto, entre otras cosas -algunas muy originales- un espléndido Quinta das Cerejeiras gran reserva de 2018 y un estupendo Madeira de Cossart Gordon. Hay que seguir la pista a Joao y por supuesto, conocer Sala.

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Kappo (Cascais)

No conozco el muy alabado Kappo de Madrid, pero han querido las circunstancias -y una amable invitación- que probara otro, el muy reciente de Cascáis, aunque, ojo, nada tienen que ver ambos, porque ese nombre se refiere a un estilo de menú de la tan ritualizada gastronomía japonesa. En él, no escogemos los platos, estos tienen un orden diferente al de otros y los sirve el propio chef que, casi siempre, y en este caso mucho más, los explica. Aquí, el joven y experimentado chef Tiago Penao, lo hace con gran sabiduría.

Para facilitar que preparen, sirvan y expliquen, lo normal es sentarse a una cómoda barra. Caben en esta 12 personas y en tres mesas pegadas a las paredes, otras tantas. La decoración abunda en maderas en torno a un gran ventanal, que se abre a una de las recoletas calles de esta pequeña y elegante villa al borde del mar. No en vano es -apenas a viente kilómetros- el “barrio” más elegante de Lisboa. De modo muy japonés, casi no hay decoración, salvo la de unas luces cálidas que iluminan todo el local, salvo la pared llena de estanterías que está detrás de los cocineros (6 en total) enmarcándolos en potente rojo.

El menú Danketsu se compone de diez pasos, muchos de los cuales se dividen en varios más y cuesta 90€, lo que no es caro para tanto despliegue de técnica y para esta calidad excepcional de productos, muchos de ellos difíciles de hallar fuera de Japón. Se empieza con cuatro aperitivos llamados Sakizuke: un rico, dulzón y algo insípido chawanmusi (ya saben, esa especie de cuajada japo) de maíz y caldo de soja sin fermentar, un estupendo bocado de carne de buey de mar envuelto en nabo Daikon y sobre un rico caldo hecho con las carcasas del marisco. Además, anikimo, un bocado muy apreciado en Japón a base de hígado de rape con sake. Para acabar estos cuatro, un aperitivo picante y dulce a la vez, gracias al wasabi fresco y a la soja: un crujiente rollo de alga nori relleno de una exquisita ventresca de atún madurada 2 semanas y rematada con caviar.

La primera entrada (suimono) es muy delicada y parece una pecera donde flotan dos pequeñas y deliciosas almejas de estas costas, en un caldo de sake, caliente y perfecto, trasparente y suave

El ika uni sashimi no es completamente crudo ya que está curado en alga kombu. El pescado es lirio -que sigo sin averiguar si equivale a alguno español- y está además impregnado en una chispeante salsa de guindilla, sake y sal japonesa (que es como una piedra que se ralla).

El agemono es una perfecta y crujiente tempura de ventresca de lirio recubierta de shiso y con sal de Okinawa . Y después de ella, para limpiar, un limpísimo caldo dashi de alga kombu.

Y una vez limpios, uno de los puntos centrales del menú, el llamado a sushi edomai y ese nombre le viene por proceder del periodo Edo y tener al menos tres interesantes particularidades: el arroz está a la temperatura cuerpo, el pescado a la del ambiente y se hace igual que hace trescientos años. La pericia con la que el chef elabora los niguiris ante nosotros es asombrosa. Son estos: jurel curado en sal, caballa en vinagre de arroz, sardina marinada en agua de mar y vinagre de vino blanco, ventresca de lirio con dos semanas maduración y wasabi, ventresca de atún marinado y escaldado, atún (un corte entre el lomo y ventresca) con 3 semanas de maduración, toro (3 semanas) tostado al momento con carbón japonés -que está hecho con roble- y anguila a a la plancha con una salsa tradicional de toques dulces y que tiene una edad de cinco años, intensa, golosa y deliciosa.

Después de ese festival, un bocado pequeño y muy delicado Nimono: rodaballo con miso y foie que se enrolla en una crujiente y refrescante lámina de daikon crudo y se sumerge en un caldo hecho con las espinas del rodaballo. Delicioso y sorprendente.

La carne es arrebatadora, Yakimono, un waygu A5 (el de nivel maximo de gordura intramuscular) al carbón con una extraordinaria chalota glaseada y una estupenda salsa de chalotas y vinagre de arroz. Una pena que todo esto sea tan delicado porque es para comerse un kilo.

Y como este menú es sorprendente, ha de serlo hasta el final porque se acaba con arroz, en este caso de salmonete al carbón con hígados y yema de huevo. Queda muy denso y graso, pero también desbordante de sabor, por lo que se come con un buenísimo pepino encurtido qie corta completamente la grasa.

Y el postre es un juego con el clásico y popular Kakigori que es granizado al que se añade algún sabor. Aquí prepara unas peculiares fresas con nata porque está es de soja y se cubre, al final, con fresas heladas ralladas. Muy rico y un detalle que se abandones (casi) lo japonés porque los postres de esa cocina pues… ya saben.

Acabamos como empezamos, com un pudin japonés muy parecido al chawanmusi y algo a los nuestros pero se hace con muchos menos huevos, ciruelas y mirin de 20 años. Muy rico y equilibrado.

La cena ha sido magnifica y aún más porque nos hemos dejado llevar de la mano por la estupenda sumiller del restaurante que, en sus armonías, nos ha descubierto vimos magníficos, incluso algunos (verdes, albariños…) en los que no suelo confiar nada. Vale la pena que le hagan caso. No hay peros. Comida, servicio y local, estupendos y la propuesta mucho más auténtica de lo habitual. Dará que hablar.

Nota: el menú Danketsu cuesta 90€ y, en nuestro caso, fue cortesía de la casa.

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Cura

El hotel Ritz de Lisboa, hoy Four Seasons, es uno de los grandes y míticos hoteles del mundo. Cuando se abrió en los 50, Lisboa aún era un nido de espías y sobre todo, refugio de reyes destronados, multimillonarios del estaño o el petróleo y aristócratas no repuestos todavía de los sobresaltos de la II Guerra Mundial. Es elegante en aquel colorido y lujoso estilo cincuentero y cuenta con una colección de obras de Almada Negreiros, absolutamente única.

Acaba de ser remodelado y ha tenido el acierto de convertir una de sus salas de reuniones en un bonito restaurante, cosa que necesitaba porque solo contaba con uno, el estupendo Veranda.

Pero me ha decepcionado el nuevo Cura, no tanto por ser malo como por estar muy por debajo de las expectativas de un lugar tan lujoso y bello, como lleno de pretensiones. El restaurante es obra de Miguel Cancio Martins, el más internacional e interesante de los decoradores portugueses. Y la espléndida decoración es la nota más destacada del lugar. Bueno, también un servicio de pan maravilloso. Él menú más barato cuesta 95€.

Practica esa moda tan poco imaginativa de llamar a los platos por sus ingredientes principales y eso es un error porque, a veces, hay hierbas y condimentos tan potentes que casi nunca se percibe ninguno de los componentes anunciados. Pasa exactamente con unos ricos palitos de garbanzo, coliflor y ras al hanout (pero que a mí me han sabido demasiado a vinagre), casi igual que la tartaleta de tomate, poleo y pistachos en la que este último sabor era inexistente. Estaba muy buena porque el tomate es una esferificación escondida que explota en la boca, pero el fuerte sabor del poleo y el de una hoja que no hemos identificado se comían todo lo demás. Más sencillo y mucho más rico el último aperitivo: vaca, masa madre y cenizas, un suculento estofado de carne de vaca que rellena un buñuelo a modo de takoyaki japonés.

El siguiente plato se llama calamar, avellana, bergamota, mantequilla tostada de algas y caviar. Son unos estupendos tallarines de calamar, levemente escalfados -qué nos sirve el propio chef- y acompañados de dos salsas. La de mantequilla tostada (que es la que pone él) es espléndida y sabrosa y todos los sabores potentes, con nueva presencia de toques de vinagre. Por eso no se entiende la inclusión de un caviar cuyo sabor se pierde completamente entre los demás. No comprendo esta moda reviente de poner caviar sin ton ni son. Soy muy de clase media y me encanta, pero tampoco hay que pasarse.

Portugal es país de muy buenos panes y el chef mejora esa tradición con los suyos, uno excelente de espelta y otro que es un sutil y esponjoso bollito de leche. La broa de milho, que es el pan de maíz, lo convierte en unos palitos de queso de San Jorge de las Azores. Además buen aceite y, como es frecuente ahora, mantequilla ahumada.

El goraz es una especie de besugo de las Azores y protagonista de goraz/brécol/perejil/azafrán. El pescado es bueno y me gustó bastante la emulsión de los hígados a modo de salsa. La mezcla del brécol y varias hojas de playa, de las que nacen al borde del mar, ahora tan en boga, acompañaba muy bien. Eso sí, no noté azafrán por ninguna parte.

Quizá el plato que más me gustó fue el cerdo alentejano/nabo/naranja/anacardos/mostazas. La carne es espléndida y el punto magnífico, así como la salsa y ese toque de mostaza y naranja que anuncia el plato. Los nabos no aportan mucho con su enervante insipidez pero tampoco molestan.

Fresas, cilantro, flor de saúco, halófilas es el primer postre y resulta muy refrescante. Mezcla un buen helado con crujientes y el toque del cilantro me gusta mucho en los postres, aunque no quiero pensar lo que van a decir los muchos detractores (sobre todo españoles) de esta hierba.

La cena acaba con cacao/levístico/girasol/arábiga, una agradable mezcla de chocolate y café en la que resalta un estupendo y sorprendente helado de apio que queda espléndidamente bien como contrapeso de los otros sabores. Muy rico.

La verdad es que no está mal y el lugar, como decía, es apacible y precioso pero hay cosas raras como que las mejores mesas estuvieran vacías y las de dos (todas llenas) arracimadas junto al ventanal, así que la mayoría de nosotros estábamos a un lado, en mesas pequeñas, y el centro de la sala que ve mejor la cocina sobre la que se articula el restaurante, vacío. Tampoco es muy comprensible que solo ofrezcan champán cuando se pide, ya que no aparece en la carta. Y eso porque en ella solo hay vinos portugueses… Pues no sé. O se tiene o no se tiene.

En fin, está empezando y el chef Pedro Pena tiene madera pero, a todos ellos, aún les falta por saber qué clase de restaurante quieren ser cuando sea mayor.

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Dona Maria

A veces en la vida las cosas parecen encajar perfectamente, como si todo se alinease a la perfección. Y gracias a una de esas alineaciones, les cuento esto. Pensábamos ir a Oporto a coger un barco con el que empezar un crucero por el Mediterráneo. Claro que, empezando en Oporto, también sería por el Atlántico. Y así era porque el dueño del barco y la naviera, allí se hallan y este era ej crucero inaugural “friends only”.

Pues quiso la casualidad que semanas antes de la partida, fuera invitado a conocer, en mi calidad de influencer -sí, así es, tal como lo digo, aunque se rían- el nuevo hotel The Lodge que, para más perfección, también pertenece al dueño del crucero. Total, que conocimos este hotel de vistas increíbles -está en Gaia, al otro lado de río-, antigua bodega de vinos y ahora un lujoso establecimiento, lleno de sutiles detalles alusivos al vino y a la uva y decoración bastante fantasiosa. Aunque, no se asusten, no llega a lo temático.

Y en este mismo hotel, han tenido la audacia de poner un restaurante de cocina portuguesa en un momento en que lo osado es la cocina autóctona, frente a las asiáticas, la italiana, la mexicana, etc. Se llama Dona Maria en honor de la autora de un famoso recetario portugués. Las vistas son magníficas y por eso empezamos con un buen whisky sour en la terraza. Después, unas suculentas croquetas de cerdo ibérico. Habrá que recordar que, salvo en el empanado, en nada se parecen a las nuestras porque, al carecer de bechamel se parecen mucho más a bolitas de carne bien condimentada.

Los peixinhos da horta son un muy rico aperitivo portugués o… cómo convertir lo saludable en menos pero… más sabroso. Originariamente, judías verdes rebozadas, aquí se hacen con varias hortalizas y se sirven con una estupenda y original mayonesa de curry.

También está muy rica la tabla de embutidos y quesos portugueses y los huevos verdes, de codorniz, empanados y sobre un guacamole muy aromático y repleto de cilantro.

De los pescados, cómo no, bacalao. Y me ha gustado mucho. Como es frecuente en Portugal, unos trozos altos y que se desprenden en finas láminas, simplemente escalfado y sobre garbanzos, puré de lo mismo y, en el fondo, una suave crema de cilantro.

En el capítulo cárnico, están muy buenos los filetes de ternera pero mucho mejor aún el sabroso, intenso y aromático arroz de embutidos sobre el que se colocan, verdadera alma del plato. Es este un arroz portugués que me encanta, así que cuando lean arroz de enchidos no duden en pedirlo.

No está en la carta de postres pero he de mencionar la tarta red velvet, porque es una de las mejores que he probado. Densa, sabrosa, con deliciosos frutos rojos y no demasiado dulce gracias al queso Mascarpone. Fue una sorpresa de la casa porque estábamos celebrando mi cumpleaños. Aunque hubiera sido un día antes…

Esa buena tarta no me impidió acabar con un postre del que están orgullosos y está estupendo, aunque no sea propiamente portugués (aquí abren más la mano que tampoco hay que ser tan dogmático…). Es el tartar de frutas tropicales, una buena macedonia coronada de merengue. Una mezcla entre salud y enfermedad, obligación y devoción. Muy rico.

Me ha gustado el restaurante pero aún más en su mezcla con el hotel. Estoy seguro que si vienen a Oporto y lo prueban todo, me lo agradecerán. Eso sí, pidan habitación con vistas.

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Top 10 de los mejores de 2020

El Top 10 del año más extraño, en el que casi ni aprovecha comer, el año de los encierros y de la comida casera o a domicilio, el 2020 del miedo y la incertidumbre. No ha sido fácil vivirlo -ni hacer la lista- pero no hay que añadir ni una excepcionalidad más.

Por razones obvias, será la menos cosmopolita y la que menos competencia haya tenido porque las salidas y los sitios abiertos han sido muchas menos, pero el mérito de los restaurantes mucho mayor porque han arriesgado y han resistido. Aún así todos los que están son excelentes y hasta algunos se han quedado a punto de entrar: Étimo con su elegante cocina extremeña modernizada, Saddle cada vez mejor pero al que le sobra esa obsesión tan ostentosa por el lujo y ese servicio tan pomposo y displicente, y tres de los más grandes, Paco Roncero, Coque y Estimar, no porque en ellos no haya habido algunas de las mejores comidas, sino porque ya saben que no repito de año en año y ellos ya estaban el pasado. Pero son tan buenos Rafa Zafra y Mario Sandoval que sí tienen sus nuevos proyectos. Pero no adelanto más. Ahí va. En orden alfabético, como siempre.

Casa de Cha da Boa Nova: además de ser uno de los más bellos restaurantes del mundo (encaramado sobre las olas del Atlantico y obra de Siza Vieira) cuenta con el más veterano e interesante de los chefs portugueses, Rui Paula, que cada año mejora su cocina pesquera en su camino hacia las muy merecidas tres estrellas.

Casa Jondal: ha sido la sensación del verano en Ibiza. Pescados y mariscos deslumbrantes, en un bello restaurante al borde del mar, y todo a la manera suntuosa, culta y respetuosa que solo Rafa Zafra domina. El mejor producto marino, lujo en cada plato, vistas maravilosss y un servicio magnífico (a pesar de los llenos).

China Crown: también abierto este año, se ha convertido automáticamente en el mejor restaurante chino de Madrid. Concebido como proyecto de lujo, ofrece platos infrecuentes junto a los más conocidos y todos tratados con suma maestría. Muy bonito local, excelente servicio y la sabia y experimentada mano de los hermanos Bao

Coquetto: los hermanos Sandoval han aplicado su mucho talento y años de experiencia a este refinado bistro donde presentan su lado más sencillo, sin olvidar la maestría reconocida con sus dos estrellas. Desde el mítico cochinillo a grandes escabeches, pasando por deliciosos guisos. Y como están los tres, estupendos vinos, gran cocina y un servicio a la altura.

Gofio: sigue siendo una sorpresa en el panorama madrileño -y eso que ya tiene una estrella Michelin– porque la canaria no se suele asociar ni con la alta cocina ni con la de vanguardia y aquí, el chef Safe Cruz, está consíguenos las tres cosas en una propuesta interesantísima y llena de sabor.

Horcher: desaparecido Zalacain se ha convertido en la referencia indiscutible de la gastronomía de lujo clásico en toda España. Atención y puesta en escena únicos al servicio de una deliciosa cocina centroeuropea en la que destaca la caza. Su esfuerzo de modernización ha hecho que su comida a domicilio sea la mejor de Madrid.

La Bien Aparecida: con una estupenda progresión, José Manuel de Dios, comanda la joya de la corona de este grupo. Sin apartarse de los caminos más clásicos deja notar su formación vasco francesa (y cántabra) en un manejo perfecto de las verduras, con salsas importantes y poco usadas ya e imprimiendo a sus platos una enorme elegancia con toques de modernidad.

Ovillo: este es el proyecto más personal del chef Muñoz Calero, um precioso restaurante en los antiguos talleres de Loewe. Los mejores productos de cada día, carta por ello muy cambiante y el talento unido a un gran esfuerzo y a años de práctica. Como es hombre muy querido y bien relacionado, el ambiente es único.

Ramón Freixa: podría estar todos los años pero hacia tiempo que no estaba por lo dicho al principio, por aquello de no repetirme. Después de la pandemia -fue de los que tardó en abrir- ha vuelto en un momento creativo único que ha mejorado aún más su alta cocina mediterránea llenándola de madurez, elegancia y personalidad. Grandes platos con una estética única.

Santceloni: no es porque se vaya ni porque la avaricia del grupo Hesperia lo finiquite. Está porque siempre nos ha dado grandes momentos y a mi una de las grandes comidas de este año. Oscar Velasco junto a Abel Valverde formaban el espléndido equipo que hizo de este restaurante el mejor legado del mítico Santi Santamaría.

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Oficina

El portugués es un idioma bello y lleno de falsos amigos del español. Se llama así a palabras idénticas que significan, en cada idioma, cosas completamente diferentes. Pasa con polvo (pulpo), talher (pronunciado taller, significa cubierto), escritorio (oficina) y muchas otras. También con Oficina que en realidad es un taller. Y por eso el nombre de este restaurante de Oporto, que era taller y ahora, manteniendo muchos de sus elementos característicos, es un bello y moderno local elegantemente decorado. Comida portuguesa, vinos fuera de lo más habitual y buenos cócteles, completan la oferta.

Tienen una estupenda alheira, mi embutido favorito, sin un gramo de cerdo, ya que fue inventado por los judios para disimular y que pareciera que comían chorizo cuando lo que engullían era una suculenta salchicha de caza. Aquí, para variar, la envuelven en una agradable pasta filo convirtiéndola en crujientes rollitos.

Estamos en Portugal, así que no me resisto al bacalao y los dos pedidos son estupendos: a braz y com broa. El primero es al que los españoles llamamos dorado, no sé muy bien por qué. Quizá por su intenso amarillo de patatas fritas y huevo, pero lo cierto es que en Portugal se llama a braz. Este estaba cremoso y sabroso, con el delicioso contrapunto crujiente de las patatas paja, porque no lleva más: patatas, cebolla, huevos y bacalao. Una representación magnífica de esas recetas populares elevadas a cocina internacional y realizadas con apenas ingredientes; solo con ingenio y años de tradición.

Cosa que también pasa con el bacalhau com broa de milho, apenas el pescado cubierto con una costra de pan de maíz (eso es la broa de milho) desmigado. Esa cobertura se convierte en el horno en una costra crujiente y permite una estupenda cocción del bacalao que queda más jugoso que simplemente asado. Aquí rematan mezclándolo con otra receta, el bacalhau com grao (garbanzos) y los sirven enteros y en puré, dando mucha suavidad y colorido al plato, perfecto para mi, porque me encanta esa legumbre. Me dan un buen y simple humus y ya soy feliz.

Si no saben que en Portugal las raciones son a la antigua o sea, enormes, ya se lo digo yo, de modo que solo hubo sitio para un postre, una estupenda torrija (aquí rebanada) mucho más cercana a la tradicional que las que se llevan ahora, porque no se carameliza sino que -como siempre- se reboza en azúcar. No someterla al segundo cocinado de la caramelización la deja más embebida en leche y mucho más jugosa, por tanto. El helado de canela completaba la que ya lleva el dulce y resultaba estupendo.

Puede parecer un sitio de moda y así es por el barrio en que se enclava y por su industrial y bella decoración pero, viendo sus detalles gastronómicos y probando su cocina, comprobamos que es mucho más que eso. Una buena visita si están en Oporto.

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Casa de cha

Conocí a Rui Paula hace casi veinte años cuando era chef de un buen restaurante en un escondido pueblo de la ribera del Duero, Douro mejor, porque estaba del lado portugués y no demasiado lejos de Oporto. Fue gracias a la generosidad de unos amigos muy queridos que celebraron allí mi cumpleaños. Me gustó ya mucho su cocina y por eso le vaticiné no una sino dos estrellas -las que ahora tiene- cuando se instaló en uno de los restaurantes más bonitos del mundo, la famosa Casa de Cha da Boanova, un precioso chalé al borde del mar que emerge entre las rocas y que es, todo piedra, madera y cristal, obra primeriza de Siza Vieira. Un monumento a la sostenibilidad cuando nadie hablaba de eso.

Ahora es el cocinero más famoso de Portugal, no por todo eso, sino más bien por Máster Chef Portugal, para donde le descubrió la reina Midas de la televisión ibérica, Macarena Rey, productora también de la versión española y de muchas otras cosas.

No voy a la Casa de Cha todo lo que yo quisiera pero ha vuelto la ocasión, muy llena de buenos recuerdos porque la última la visité con la mujer más bella de Portugal, Sara Sampaio, justamente una de las modelos más famosas del mundo. Se lo digo porque mis expectativas estaban muy altas.

Llegados a la mesa, tras un bonito recorrido junto al mar ideado por Siza Viera, llega el primer aperitivo: tostada de la abuela, un homenaje a esas gruesas tostadas sin corteza que aún se sirven en los cafés portugueses. Esta se impregna con manteca de cerdo negro y aparte se sirve una mantequilla de algas muy agradable, suave y original . Para beber, porque hemos hecho la opción con vinos, cerveza artesanal de Oporto, densa e intensa. Todo es un conjunto gracioso y bonito, aunque un poco simple para tan gran chef.

O quizá todo está pensado para que, en un in crescendo, las impresiones sean cada vez mayores porque el triple plato siguiente ya sube mucho el nivel. Almejas Bulhao Pato es otro homenaje, a la más clásica preparación de las almejas a la marinera en Portugal, con ajo y salsa verde de cilantro. Aquí la salsa es más una espuma con todos esos sabores intensificados con vino blanco y con crujientes de pan. El tartar de atún, junto a una pequeña y delicada ostra de Villar Formoso, es exquisito y lleno de sabor a mar porque en su aliño participa activamente el agua de las ostras sabiendo más a ella que el puro molusco. La crème brûlée de erizo con berberecho es una delicia porque inunda el paladar de ese sabor único del erizo. Y por si parece poco mar en la boca, un berberecho para animar. Se acompaña de un buen espumante portugués de Bairrada y Oporto que contrarresta bien los sabores metálicos de estos moluscos.

En el éclair de mejillón se prima la estética y la originalidad sobre el resultado. Es perfecta la apariencia del pastelillo en el que cobertura de azúcar es aquí de coliflor. El relleno de guiso de mejillones es excelente, pero no sé si esa mezcla es la más acertada porque, además, la masa del pastel se ablanda con el mejillón.

Pero hasta ahí lo peros, porque vuelve la sabiduría marina (solo vamos a comer pescados y mariscos) de Rui Paula en un plato perfecto, la lubina en su hábitat. Primero hay que comerse la piel que está separada de la carne porque resulta ser un adictivo crujiente hecho con la misma. Lleva una cremosa salsa a base de agua de percebes y nata y algunas algas. Una vez comido se acaba el plato con un verdísimo caldo de algas. La lubina, tanto la calidad como el punto, es excepcional y la salicornia y la lechuga de mar no hacen más que aumentar su poder marino. Debajo de todo, huevas de lubina y merluza que aportan más mar, pero también textura arenosa y algo de crujiente. Para beber, un estupendo vino, Quinta da Falorca, de Dao, elaborado con una de las grandes castas portuguesas, encruzado, cremoso, intenso y muy aromático.

Vieira y tapioca es un plato suculento que mezcla una suerte de risotto de tapioca, muy denso y sabroso, con la simplicidad de la vieira braseada. Se le añade además, vinagreta de cítricos y un poco chorizo picante que remata muy bien aportando sabor a especias. El Gonçalves Faria 2013 de Bairrada, fresco y mineral, es el complemento perfecto.

Salmonete de Setúbal con cajú y mandioca es un sabio guiño a Brasil y a sus sabores primitivos. Recrea una receta llamada bobó de gambas y como ella, tiene un rico sabor a coco con un toque picante de chile. Para dar textura, Paula añade un cornete de pasta wanton y mandioca. Lo mejor es que la salsa deja que brille un salmonete excepcional.

Llega a la mesa un bonito envoltorio de papel, anudado fuertemente. Esconde mero y batata, un típico guiso de pescado tanto español como portugués, con estofado de cebolla y tomate y el jugoso mero al vapor. La batata decora en forma de escamas el lomo del pescado. Jugoso y sabroso. Para beber un vino original y diferente, Zafirah, un vinho verde, pero tinto, muy ligero, lo más blanco que puede ser un tinto.

Parecería raro acabar con una sopa pero la sopa coreana de cigala es puro sabor intenso y más bien un impresionante lomo de cigala acompañado de un caldo picante de kimchi, setas enoki lombarda y cacahuetes. Muchos sabores y todos evocadores de aquellos países. Aroma por todas partes y final perfecto.

Como primer postre, una excelente broma y por eso se llama Dejá vu. Vuelve a la mesa el eclair de mejillones, absolutamente idéntico, solo que ahora es de frambuesa y lichi. Está muy crujiente y los sabores combinan muy bien. No hay nada -como la mezcla o la blandura del primero- a lo que pueda poner un pero y, menos que nada, al ingenioso juego. El vino dulce es casi mejor, Grous, un dorado y goloso cosecha tardía del Alentejo.

Diría yo que Rui Paula es bastante adepto a la moda de los quasipostres, como Eneko Atxa por ejemplo. Se trata de postres poco tradicionales y a veces nada dulces. El primero se llama cosecha tardía y es una estupenda mezcla de nueces de pecan, uvas, helado de vino, pasas, uvas marinadas en vino y hasta muesli. Mezcla muy bien las texturas, pero como lo que prepondera son los cereales y los frutos secos rompe las costumbres dulceras de los postres evocando muy bien los vinos del mismo nombre. A mi me encanta pero a los golosos, cualquiera sabe.

Y como antes del plato llega el vino, paro un momento para hablarles de él porque es un excelente Dalva de 1993 y por supuesto, es un Oporto, con todos mis respetos para franceses, españoles y hasta húngaros, el mejor vino de postre del mundo. Un prodigio de finura, historia y variedad. El postre, al que acompaña muy bien, es aún más no postre que el anterior porque Aceite (de viejos olivos) lleva pos supuesto aceite y cosas que son tan mediterráneas cómo él: manzanas, naranjas, almendras y hasta una esferificación de aceituna negra, fuerte y amarga, que no hace concesiones a los timoratos. Me ha encantado. ¿Creían que era mucho? Pues contiene también crumble de galleta de aceite.

Me gustan estos no postres que nos sacan de la rutina, pero sobre todo si se compensan con algún dulce tradicional y aquí se hace con el eclair y sobre todo con una caja de mignardises entre las que destacan sublimes preparaciones cono la trufa de chocolate picante o la galleta salada. De elegir una, la tartaleta de chocolate (amargo, fuerte, cremoso) negro. La galleta de mantequilla lo domestica algo pero dejando al potente chocolate tal cono es.

Queda casi lo mejor y no es cocina, aunque también, porque aún están vivos los sabores y el recuerdo del festín. El placer restante es el café en el porche contemplado los rayos de sol sobre el embravecido Atlántico, bajo las bellas maderas de Siza y escoltados por esa rquedal que, de tan bello y de tan redondeadas peñas, parece una instalación de Richard Long o del último Olafur Eliasson

Cuando llegó la hora de pagar, no hubo cuenta, pero hasta entonces ni había imaginado la invitación por lo que creo que mis impresiones son las mismas. Por eso y porque siempre he hablado bien de la Casa de Cha y de Rui sin necesidad de invitación alguna. Y es que, tomado en su conjunto de belleza y cocina, es el restaurante más completo y placentero de Portugal.

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Fogo

Se van unas modas y son sustituidas por otras. Alexandre Silva es uno de los grandes chefs portugueses que, al frente de Loco, practica una cocina innovadora, minoritaria (a pesar de su éxito) y nada fácil. En Loco apenas caben dos docenas de personas, tiene menú degustación y abre solo por las noches. No todas, por supuesto.

Ahora sin embargo se lanza a la moda de la vuelta al pasado con un restaurante fácil, grande, popular y que rinde tributo a la brasa y a la leña. Y esta es la nueva moda, el desprecio de gas y electricidad en las cocinas, al servicio de un producto apenas tocado por parrillas u hornos de leña. Este culto ya lo practica en Loco pero el resto es diferente. Restaurante grande y moderno, en una zona burguesa, pero no habitual para los grandes chefs, y comida a la carta bastante ajustada de precio. Junto a eso y en común con Loco, el talento de un grande de la cocina.

Hay muchas tablas de embutidos y algunos entrantes fríos, pero hemos preferido las gambas del Algarve a la parrilla. Todo lo hecho así tiene ese toque a leña que mejora cualquier sabor enriqueciéndolo. Apenas una leve emulsión de mantequilla y limón por si se quieren mojar. Suculentas, muy frescas y llenas de sabor.

Lo que no me ha gustado nada ha sido el bonito a la brasa con escabeche fresco y es que el toque de brasa es apenas perceptible y el pescado está prácticamente crudo y cortado muy grueso. Aunque el escabeche es muy bueno no vale para gran cosa, porque el bonito no ha acabado de cocinarse en él, como ocurre con cualquier escabeche. Más bien se utiliza como salsa o aderezo sin que haya penetrado bastante en el pescado. Basta mantenerlo más tiempo y dejarlo empaparse. El escabeche se sirve caliente y está fogoso de buen vinagre. El bonito pasaba por allí.

Menos mal que el rodaballo a la parrilla con salsa de mantequilla y ajo me ha parecido excepcional. Un pescado enjundioso, de gruesos lomos y con ese toque de brasa absolutamente perfecto. Como el punto. No haría falta más, pero la sutil salsa, sin restarle un ápice de sabor, le da un toque graso y punzante delicioso. Las hojas de espinaca, apenas hechas, refuerzan y refrescan el conjunto. Parece mentira que plato tan sencillo pueda ser tan redondo.

También excelente el lomo de vaca minhota con estofado de alubias y ensalada aunque la delicadeza, el punto y el grato sabor se ven empañados por la torpeza de unas judías duras como balines. O más bien por la actitud del cocinero (que no era el titular, claro, aquí está su equipo). Cuando con muchos reparos -ya me los conozco- se lo dije al camarero, se las llevó ipso facto, volviendo al poco con el mismo cuenco informándome que el cocinero me comunicaba que así eran. Ni oferta de otro plato o de cocerlas más. Sabido es que las cocinas son el último reducto de la tiranía y que muchos chefs actúan como cómitres mandando a galeotes, pero esa actitud empieza a salpicar al que paga, en forma de exigencias y grandes señales al hacer la reserva, turnos que obligan a abandonar la mesa cuando ellos dicen, menús cerrados, maneras de comer, orden de los platos etc. Así empieza a ser y así será mientras los clientes aguantemos.

Y tras esta interesante digresión, continúo. También los postres son muy buenos: primero tarta de manzana al horno de leña con sorbete de leche ahumada. La base es un hojaldre delicioso, la manzana está bastante ácida contrastando alegremente con el dulzor del resto y el helado, entre de leche y queso, es excepcional y un acompañamiento excelente.

La crema catalana al romero con sorbete de cítricos es muy tradicional y de crujiente azúcar quemado. El romero -quizá un poco demasiado- es el toque original y agradable y el muy buen sorbete el nuevo punto de ácidos para rebajar el dulce.

Me ha gustado Fogo. Aún está en rodaje, algunos platos pendientes de pulimiento, las mesas de la entrada sufren el frío de una enorme puerta que se abre constantemente y el servicio es mejorable, pero la calidad del producto es excepcional, la carta llena de cosas apetecibles y la opción de brasas y leñas muy de agradecer. Un lugar para descansar de vanguardia y solazarse con los sabores del pasado.

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Eneko

Acabo de cenar en Eneko Lisboa y más que a reflexiones gastronómicas me ha conducido a otras sobre la materialidad de la obra, sea de arte o cocineril. Porque ¿es la ejecución lo que la define?. ¿O es la idea? ¿O ambas cosas?. Ya dijo Dalí que la obra de arte es la firma y algo después, los teóricos del arte que se trata de la simple idea. Muchos techos de palacios barrocos o cualquier verja renacentista tienen una mayor minuciosidad que muchas obras de Picasso o cualquiera de las de Pollock. También se ataca a Hirst o a Koons porque son sus muchos ayudantes los que construyen sus obras. O sea, igual que cualquier pintor del Quatrocento. O del barroco.

En su expansión internacional, Eneko Atxa no solo ha abierto en Lisboa -que ha pasado de la inanición en materias de alta gastronomía a un hartazgo que a ver a cuantos mata- sino que lo ha hecho en el lugar más emblemático de los noventa, el archifamoso Alcântara Café, aquella especie de casa de un Batman sadomasoquista, donde el gran salón de hierro oscuro y terciopelos rojos estaba presidido por una réplica enorme de la Victoria de Samotracia. Tanta responsabilidad les ha dado lucidez y casi no han tocado la decoración. Apenas una pared de espejos para dividir la zona de la alta cocina de una simpática taberna vasca que probaré otro día.

Y es que lo que caracteriza a la obra de arte frente a la artesanía es la chispa de la creación, el alma de la idea. Lo que importa es la iluminación y menos la ejecución. Será porque la cocina no es arte, pero lo que admitimos en otras disciplinas, no lo hacemos aquí, cuando exigimos la presencia del chef, a pesar que la experiencia ya demuestra lo contrario. Cuántas veces cocinaba en sus muchos restaurantes Robuchon o cocinan ahora Ducasse, Berasategui o Ramsey. Pocas o ningun,a porque siempre están en televisión, en un congreso o en algún avión. Sin embargo, no importa nada, porque ellos siguen creando platos inolvidables que ejecutan magistralmente discípulos que tienen el talento técnico, pero quizá no el creativo. Sigo admirando a los Dabiz Muñoz o Mario Sandoval de este mundo, siempre al pie del cañón, pero esta noche he sentido el genio de Eneko Atxa sin que él estuviera. Porque estaban sus platos, la mayoría ya conocidos.

Y como es habitual, todo empieza, antes de entrar al comedor, con unos aperitivos en forma de picnic y que se contienen en una cesta compuesta de helado de piquillo, brioche de pescado ahumado y tartar de ibérico. Para beber una infusión de hibiscus y cítricos.

Ya en la sala llegan nuevos aperitivos. Una bella hoja llena de “arena” con praline de setas. Setas, regaliz y chocolate imitando un pequeño hongo.

Y a la vez, un gran y hermoso clásico, el lemongrass una deliciosa mezcla de crema de foie y gelatina de lima. Para beber, un txacoli marino (con algas)

Son muy buenos los panes de Eneko. El primero es de leche y cocido al vapor. Se acompaña con un excelente e intenso aceite de Trás os Montes

Abre paso a la primera entrada: gambas de la costa, gel vegetal y granizado de tomate “viejo”. Sobre una sutil gelatina, gambas marinadas en aceite y granizado de tomate envejecido por lo que queda sin agua y de color blanco. Además, geles de tomate y de gamba. El resultado sumamente fresco y lleno de matices, con el dulzor del tomate refrescando la suculenta gamba.

También muy bueno el pan de trigo alentejano co un toque agrio y en la mejor tradición de los excelentes panes portugueses. Se sirve con el bogavante asado en salsa, mantequilla de café y cebolla roja de Zalla. El bogavante es por si delicioso, pero lo refuerza una gran emulsión de bogavante que es una especie de mantequilla cremosa, fuerte y espectacular. El crujiente dulzor de las cebollitas y la espuma de café hacen el resto. Una delicia.

Las setas al ajillo, como el bogavante, es uno de los platos de Eneko que más me gustan. Se trata de unos delicados fideos hechos con setas y picantes de ajillo. Se mezclan con dos increíbles huevos en tempura que estallan en la boca. Todo sabor y técnica.

Berenjena con jugo vegetal es otro festival de sabores. El elemento verde es fundamental en esta cocina al igual que la intensidad. Esta berenjena sabe a carbón y a parrilla, a esas que se dejan quemar para extraerles después la pulpa. La potente salsa lleva también garbanzos y la parte animal la ponen las anchoas y el caviar. El jugo es denso e intenso y algo dulce de glaseado. El conjunto, impresionante y lleno de fuerza.

Un gran pescado es el salmonete en dos servicios: salmonete braseado y salmonete asado con salsa de pimientos rojos al carbón y hierbas. Es una buena mezcla de texturas y también temperaturas porque el primero, marinado con soja y tomillo, está frío. Me ha parecido un gran sashimi pero que ha pasado por la plancha, tal como dicen. El asado se envuelve en una ahumada y aromática emulsión de pimientos al carbón. Además unas dulces uvas y crema vegetal. Frío y calor, suavidad e intensidad, ahumado y marinado. Muchas mezclas y muchos juegos. Muy bueno.

No me apetecía la ostra del principio del menú, así que gané con el cambio. El pichón asado con verduras de temporada y tosta de foie tiene un punto perfecto y un toque dulce de berenjena, así como variadas texturas vegetales: batata, zanahorias mini y un buen jugo de pichón. La tosta de foie añade aún más sabor y en el fondo del plato un carbón en polvo que es resultado del asado de la berenjena.

Para acabar una castañeta de cerdo ibérico, bombones de queso Idiazábal, emulsión de setas y rabo de cerdo pata negra. Las esferas de Idiazábal son esferificaciones que estallan en la boca y son un buen contraste a la trufa negra que corona el plato. La intensa salsa es de de setas y el rabito se sirve aparte con una crujiente corteza de cerdo por encima. Se perfuma con algo de pesto y… listo. Listo Un gran plato.

Después de tanta intensidad es una acierto servir un postre tan fresco como aguacate y mango. Muy fresco y de variadas texturas. Granizado, cremas y crujiente.

Yogur, miel y cinco especias es una buena mezcla de dulces y ácidos también en variadas y numerosas texturas que se alegran con las especias de los crujientes.

Una estupenda caja de mignardises remata una gran cena. Ahora solo queda preguntarse si estos grandes restaurantes cambiarán los hábitos portugueses, se mantendrán del turismo, ambas cosas o nada de nada, porque el hecho es que en tan solo cinco años, Lisboa -que no todo Portugal- ha descubierto la alta cocina de vanguardia sin preparación ni transición alguna. Pero eso tampoco es nuestro problema porque bienvenida sea este burbuja mientras nos permita comer en lugares tan notables y bellos como Eneko Lisboa.

 

 

 

 

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Top 10 de los mejores de 2019

Un año más la lista más deseada y en ella mis mejores experiencias de 2019. Si todas las listas son subjetivas está más que ninguna porque se refiere tan solo a mis mejores recuerdos. Por eso no pueden estar El Celler de Can Roca o DiverXo y es que este año no he tenido la suerte de comer en ellos. También hay otros que podrían estar y no los incluyo para no repetirme (como Ramón Freixa). Fue memorable el almuerzo en Belcanto pero ya estuvo en la lista del 18, al igual que Pierre Gagnaire en la del 17. Y tres se han quedado en puertas: Dspeakeasy y Maison Lú porque aún hay que dejarles un poco más de tiempo y La Bien Aparecida porque habría sido el undécimo y la lista se llama Top 10. Y siempre A Barra, pero no puede estar siempre y además, a ver qué pasa ahora con la caída de sus dos grandes pilares. Así que hechas las correspondientes aclaraciones, aquí están, por orden alfabético, mis diez grandes del año 2019.

Aponiente: un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Coque: aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que serviciode Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

DSTAgE: un cocinero que abre caminos y que practica una cocina sin concesiones con experimentos tan arriesgados como exitosos. La audacia y el conocimiento son la base de la cocina de un Diego Guerrero que abre caminos e innova sin cesar. Absolutamente personal y diferente a todos, ya solo se parece a sí mismo. Completamente excitante.

Estimar: la apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de la cocina sencilla y de producto, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela él lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

La Chevre d’Or: no solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

La Milla: nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Aquí más que nunca, menos es más.

Lú Cocina y Alma: ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Skina: en el año mágico de la cocina en Andalucía, uno de los pioneros que se ha abierto camino con mucho talento. Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina pulcra, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza porque no cocina, es el alma de toda la casa.

La Terraza del Casino: Paco Roncero ha evolucionado tanto en los últimos tiempos que hasta le ha cambiado el nombre al restaurante llamándolo, desde hace pocas semanas, como él. Hace bien porque, partiendo de una espectacular puesta en escena, hace un despliegue de talento que va de la cocina clásica de los carros de plata a la vanguardia inteligente. Y para acabar, la exhibición de repostería más exuberante de los restaurantes españoles.

99 KO: el sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y a veces exóticos pescados con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

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