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Eleven y el brunch

Ya les hablé de Eleven para contar que tiene el menú de almuerzo más barato que conozco, si comparamos calidad, precio, servicio y elegancia. Ahora han puesto un brunch todos los sábados y el precio, 29€, es aún más bajo. Quizá no lo sea tanto para Portugal que aún tiene un PIB per cápita mucho más bajo que España (algo así como un 40% menos), y no digamos que Francia o Reino Unido, pero el caso es que para nosotros es muy asequible. Quizá este abaratamiento se deba a falta de público porque los precios nocturnos del restaurante son más elevados que los de algunos tres estrellas españoles y eso sí que no se entiende. Quizá no se les haya ocurrido que, entre lo inasequible de la normalidad y la baratura de estos menús, se halla el justo medio de ajustar más los precios -verdaderamente caros- de la carta y los menús degustación. 

Ya conocen la belleza del lugar, una caja de cristal en los altos del Parque de Eduardo VII. Nada más sentarnos empezamos a gozar de vistas y colores: el monocromatismo del parque (verde y más verde, claro), el abigarrado caserío y, allá al fondo, los azules plateados del gran río Tejo, que es como aquí se llama. Casi sin dejarnos disfrutarlo, llega a la mesa (todo servido, nada de odiosos selfservice) un plato de buenos panes (cereales, maíz, blanco) y tiernos cruasanes, acompañados de una deliciosa mantequilla y dos mermeladas caseras, la muy portuguesa y vegetal de calabaza y una intensa y densa de fresas. Jarritas de café y leche, agua y zumo de naranja completan la primera oleada servida en la bella vajilla blanca con anillos plateados de Vistalegre diseñada para el restaurante. Lástima que se complete con tazas -y algunos platos- de otra de tosca y anodina porcelana blanca, sin duda comprada para el brunch. 

Sigue la cosa con un delicado muesli, tan cremoso que solo puede estar hecho con crema de leche o yogur griego bien azucarado. Aparecen también en esta fase un salmón muy bien marinado pletórico de eneldo, tres clases de frutas (piña, mango y papaya) finamente cortada y un plato de queso y buenos embutidos y fiambres portugueses (jamón braseado, chorizo, salchichón y jamón). La mesa se cubre de colores. 

Tercer acto: una cazuela de cremosos huevos revueltos (solo pueden estar hechos al baño María) con sabrosas salchichas frescas y unas mini tostas mistas, nombre portugués para el sándwich mixto. Están crujientes y el queso llega derretido a la boca. 

Parecía que todo acababa y llega un plato excelente y generoso que solo por sí vale todo el desalmuerzo. Solo por él merece la pena venir: la ternera con salteado de habas y verduritas. La carne es tierna y jugosa, una de esas de las que tanto se enorgullecen -con razón- los portugueses, seguramente la llamada mirandesa. El sabor es delicado pero intenso y el punto perfecto. Está rosada y llena de jugos. Las habas al dente y para potenciar su crujir se coronan con unos palitos de patata frita

Hay que solemnizar con un vino. ¿Una botella? Demasiado a estas alturas. ¿Una copa? Grave error. Por una copa de un vino local nada extraordinario, te clavan nada menos que 12€, casi la mitad del coste del menú. Y es que olvidábamos los precios normales. Claro que nada perdían con poner una de las que ofrecen con el menú del almuerzo del resto de los días, caldos bien escogidos y a 4€. 

Felizmente podemos seguir gozando porque no sabremos nada de esto hasta la hora de la cuenta. Y antes de ella aún llegará un pao de lo, uno de los muchos dulces lusos a base de huevo. Este lleva un leve bizcocho que quita algo de fuerza a las yemas. Traen también unos churros, más bien mezcla de churro y porra para nosotros los madrileños, porque teniendo carácter de churro poseen una cualidad más aérea y menos crujiente. Y, sorpresa, no se mojan en chocolate sino en caramelo

La verdad es que todo estaba muy bien y este desalmuerzo tiene más de lo segundo que de lo primero. Es abundante, original, elegante, cómodo y barato. Ya me gustaría a mí desayunar así todos los días e incluso… ¡comer!

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Casa de chá da Boa Nova

La Casa de Chá da Boa Nova, en Leça de Palmeira, junto a la colorida y acuática cuidad de Oporto, es trabajo primerizo de Siza Vieira y una de las obras arquitectónicas más bellas y discretas que conozco. Encabalgada sobre un abrupto roquedal, que la protege de las furias del Atlántico, es una elegante construcción que se integra admirablemente en la naturaleza del lugar. 

Escondida entre las rocas y abrazada por el rompeolas, es una delicada oda al océano forjada a base de cálida madera, áspero hormigón y brillantes cristales que se tragan el mar, más marcos de una marina en movimiento que simples ojos de luz. La elegancia de los materiales, el equilibrio de las proporciones y la belleza de las vistas consiguen una armonía difícilmente descriptible y pocas veces alcanzada en cualquier obra de arte. Llegar cuando cae el día y deleitarse con atardeceres púrpura que tiñen lentamente las aguas del mar, es un placer al que ningún viajero debería renunciar. 

Siempre la he visitado como el que peregrina al recoleto santuario de la doble belleza, la de la naturaleza y la de la inteligencia genial, pero solo comí bien aquí desde que Rui Paula se hizo cargo de los fogones. Ya vaticiné en ¿Ha nacido una estrella? grandes éxitos a esta cocina moderadamente moderna, bella, colorista y sabrosa. Por eso me complace tanto que ya tenga su primera estrella. 

Con una estrella, Sara Sampaio, estuve allí la última vez y ni siquiera su deslumbrante belleza opacaba las del lugar, sino que más bien las complementaba, especialmente porque ella, un ángel cosmopolita, nació a no tantos metros del lugar. 

Los aperitivos de este almuerzo comenzaron con una divertida sopa de peixe (o de pescado) que es un crujiente panecillo relleno de intensa crema de pescado realzada con las huevas de salmón que decoran y aportan fuerza. 

El cucurucho de caballa y yogur es refrescante y sabe a Mediterráneo y la hamburguesa de atún es una graciosa miniatura, si bien ganaría mucho si en vez de pan la hiciera -a la manera de Javier Aranda– con merengue de tomate, pongo por caso. Así pasaría de la obviedad al trampantojo. 

Remata un buen macarrón de sardina en el que destaca el intenso sabor de una excelente sardina ahumada. 

La entrada es un plato de remolacha en diversas texturas con toques herbáceos y crujientes varios. No hay riesgo alguno, pero todo está bien resuelto y los sabores son tan adecuados como bella la presentación. 

La anguila, ya saben ese pescado que combina bien con todo, sea manzana y foie, Berasategui style, o cualquier carne. Aquí se acompaña de ternera, una delicada croqueta de apio y algo de rábano

Más original es el lenguado porque se viste de curry y coco lo cual parecería una redundacia porque las salsas hechas con curry ya suelen llevar coco, pero no lo es, porque aquí se independiza y se añade generosamente. Además el clásico arroz se sustituye por unos tallarines cabello de ángel absolutamente deliciosos. 

Menos acertada me pareció la carne. Promete costilla de Waygu con setas silvestres y coliflor. La costilla está crujiente y sabrosa pero mezclarla con un frío tartar no parece la mejor de las ideas. La crema de coliflor acompaña bien pero el encurtido resulta demasiado fuerte por culpa de grandes dosis de vinagre. Menos mal que las migas que forran el plato tamizan su fuerte sabor. 

Los dos postres están excelentes, lo mismo el refrescante y frutal helado cítrico que añade toques ásperos de queso de cabra y crujientes de almendra, que la bella corona que remata el menú. Es esta una maravilla clásica de variadas texturas y sabores en la que el pomelo rosa quita empalago a la miel y esta endulza el amargor de aquella fruta a la que las almendras aportan notas crujientes. 

Faltan mignardises y más vistas de mar y nubes, pero ya está todo sentenciado: una buena comida que está muy por detrás de las bellezas arquitectóniconaturales pero, puestos así, solo en El Bulli la genialidad de Adriá y la belleza del mar se daban la mano. Aquí no importa quién gane porque el verdadero vencedor es el cliente que, además de comer muy bien, entrará en un museo del buen gusto, inundará sus ojos de mar y alimentará, a base de placer, el resto de los sentidos. Háganme caso, es una visita gastronómico cultural absolutamente imprescindible y qué bien vale un viaje por sí sola. 

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Loco

Creo ser la única persona que afirma que no se come bien en Portugal. Salvo la cocina popular, por supuesto. El producto es variado y de mucha calidad y por eso lo mejor es consumirlo lo menos condimentado posible porque, como en la española, hay mucho de cocina de supervivencia en la portuguesa. El problema está en la falta de evolución. Lo popular continúa cono hace doscientos años y los tímidos intentos de modernización han sido rápidamente emasculados. Solo hace poco, de la mano de José Avillez, las cosas han empezado a cambiar y se empiezan a encontrar atisbos de creatividad y avance. 

De los recién llegados por este camino solo me faltaba por probar Loco de Alexandre Silva y, tras hacerlo, me reconozco muy impresionado, porque su cocina es rabiosamente personal y autóctona, conoce las técnicas de la vanguardia y las emplea con equilibrio y sabiduría, lo mismo que una gran variedad de productos de todo el mundo. Porque la cocina del presente ha de ser mestiza o no será. 

El lugar es fan elegante y sobrio como el autor. Situado en uno de los más bellos rincones de Lisboa, descansa bajo la sombra de la imponente cúpula barroca de la Basílica de Estrela. Los grandes arcos de sus ventanales abrazan esa blanca joya repleta de ornamentación y que, desde este ángulo, parece flotar en el aire. 

Quizá por eso han instalado en el vestíbulo un maravilloso olivo flotante, un bello y plateado árbol que parece vivir del aire y no de la tierra, porque está suspendido del techo. Capaz tan solo para un máximo de veinte comensales, el restaurante es atendido por once personas, con algunos cocineros -y el propio Silva– multiplicándose para acabar los platos en nuestra presencia y explicándolos primorosamente. 

Disponen de dos menús. El “corto” de catorce pasos comienza con un crujiente sobre el que se coloca un buen y grueso tartar de bacalao -algo pasado de sal- con pequeños toques de dos excelentes salsas: de verde y brillante perejil y de intensa yema de huevo. Todo se corona con una nube de polvo de cebolla picante. Nada más, simple, sencillo y elegante. 

El siguiente bocado cambia la textura del bacalao y la convierte en una suerte de brandada que se anima con eneldo y huevas de pescado

Las almejas algarvías (castanhuelas) se presentan en una variación de la receta tradicional, que se simplifica al máximo, por aderezarse tan solo con guindilla, unas gotas de lima y un poco de cilantro

Otro clásico, el pan con chorizo se moderniza confeccionándolo con un bao, algo denso para mí gusto, y un picadillo de chorizo especiado y chispeante. 

Deliciosos resultan unos tiernísimos puerros al carbón que mucho recuerdan el sabor leñoso y campestre de los mejores calçots, y se mezclan con la intensidad marina de un buen mejillón envuelto en una leve salsa de lo mismo, mejillón

Menos me cautivó el tartar de ostras. Como saben, poco me gusta el paladar de este molusco de sabor tan invasivo y persistente; mezclarlo con mandarina y algas le da un original contrapunto pero para mí no muy acertado. Una salsa de flores y hierbas hace mucho por aligerar el plato que es bello como casi todos. 

Cuando acaban estos aperitivos servidos, como toda la cena -solo abren de noche- con un ritmo impecable, nos ofrecen dos toallas húmedas y levemente perfumadas acostadas sobre una teja. Dan paso a un divertido homenaje a la tradición portuguesa, a su amor por el pan y sus acompañantes. Se sirven dos extraordinarios panes, uno que cambian cada día y que esta vez era de pimientos rojos asados, y otro rústico. Soy poco aficionado a estos panes de sabores pero el del día estaba bien resuelto y acompañaba de maravilla a un buen aceite del Alentejo y a un cacillo de salsa de carne. Me pareció una ordinariez esta concesión al gusto de mojar sopas en el caldo, pero se me pasó en cuanto probé esa maravilla que recordaba las salsas de las mejores terneras asadas, densa, oscura, intensa y muy aromática. Con lo que no quedaban tan bien los panes era con unas preciosas y algo disparatadas mantequillas: de oveja una y tres de vaca con tinta de calamar, con algas y con perejil, porque qué necesidad hay que cargarse así la mantequilla…

El Camarao marreco tiene rayas y vive en el fondo del mar. Además, sus huevas son de un azul intenso, como su sabor. Silva lo prepara con mandarina, el caldo de las cabezas y caviar de mostaza, obteniendo un excelente plato de marisco al que acompaña la cabeza crujiente rellena de sí misma. Como siempre, pero más trabajada. 

No soy consciente de conocer la sarda, otro animal marino procedente del Atlántico. La curan con sal y cítricos, se acompaña tan solo con unas rodajas de rábano negro y pequeños puntos de salsa de remolacha y de mayonesa de girasol. El sabor curado y semiahumado es delicioso, pero nada como la siguiente excelente invención:

Un humilde jurel que se hace chino al cocinarse con la salsa del pato (pekinés) y su correspondiente cebollino. La fuerza del jurel puede con eso y más y la receta es transgresora y exquisita. 

Hay otro gran y complejo plato de pescado. Envuelta en hoja plátano, como un tamal, se cocina una perfecta lubina. Lleva una leve costra de hierbas entre las que destacan la citronela, la guindilla y la albahaca. Se coloca sobre un saludable y diferente crujiente de espirulina que le aporta un buen sabor herbáceo. Y para acompañar, un caldo de coco templado, completamente thai, hecho con el pescado y las mismas hierbas, si bien aquí la punzante guindilla se ha usado con mayor liberalidad. 

Como si fuera una pausa, un bocado sorpresa, un poco de lengua de vaca de aspecto glaseado y rociada con una maravillosa y untuosa salsa de madeira y manos de ternera que recuerda mucho la de los panes. 

Rematamos con otra gran invención. Parecería un buen pato asado pero para llegar al asado antes se cura la pieza como un jamón, en sal y con cuidados variados. Está muy bueno aunque nos advierten que la piel no cruje ablandada por el curado. Para mí que bastaría con tratar carne y piel en dos procesos distintos. Hoy se hace eso. ¡Y mucho más! La guarnición alegre y adecuada: compota de membrillo, una fantástica col salteada y quemada y una delicada oblea de patata

Antes del postre, un dulce diferente, crujiente de alga nori con crema de sésamo y soja y transparentes bolitas de gel de limón. La potencia del alga domina el plato pero ese sabor salobre confiere al dulce una enorme personalidad. 

El postre frutal se confecciona con una amarga variedad de pomelo neozelandés que se cuece, se gelifica y se somete a variados tratamientos en los que se aprovecha hasta la piel. Su sabor agrio y su cremosidad se atemperan con una gran sorbete de mandarina y yuzu y un crujiente crumble de especias.

Parecería el final pero queda un cofre de muchos pisos que esconde tradicionales quesadas, galletas de ras al hanout (sí, la primera vez que lo tomo en postre) y de chocolate con  70% de cacao, trufa con miso y unas mini bolas de Berlín -el dulce nacional portugués, tanto que casi hubo una revuelta cuando se intentó prohibir su venta en las playas- rellenas de crema de doce de ovos

La cena ha sido tan buena que Alexandre Silva me ha parecido como el mejor chef portugués. Quizá no lo sea aún pero tiene madera. Moderniza, avanza, está fuertemente arraigado en su tierra y sobre todo no copia o se “inspira” demasiado en los grandes del mundo. Su cocina, aún en evolución, es radicalmente personal y fuertemente original. Para mí, ahora mismo con su merecida estrella Michelin recién estrenada, Loco es el restaurante más interesante de Portugal

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Top 10 de los mejores restaurantes de 2016

Debo aclarar que si yo no me obligara a dejar esta lista en diez, bien podrían haber sido quince. O veinte. 

La calidad gastronómica está creciendo al mismo ritmo que la globalización de las cocinas, la creatividad y una enorme y saludable competencia. Por eso, esta lista tiene muchas ausencias. Escoger los diez mejores de Madrid ya sería muy dificil, de España, tarea aún más ardua, pero es que este año les he hablado de restaurantes en varias decenas de ciudades y numerosos países. 

Faltan bastantes en la relación de 2016 y de mis favoritos el siempre mencionado y admirado Ramón Freixa por haber salido ya tantas veces, Quintonil por estar ya en los mejores 2015, al igual que DsTAGE; DiverXo, a pesar de su genialidad, por haber aparecido los dos años anteriores al ser dos restaurantes diferentes y LaKasa, que podría estar siempre y a pesar de tener nuevo local, por haber estado ya en 2014. Todos ellos podrían estar abonados a esta lista, así que los que constan a continuación o son nuevos o entran por primera vez. Con perdón de todos los mencionados y alguno que se queda en puertas pero diez es diez, ni más ni menos…

Coque: que Mario Sandoval es uno de los grandes de España y el único de los madrileños que practica la madrileñidad, es cosa sabida. Siempre debió figurar en esta lista pero por culpa de estar en Humanes nunca había ido. Las varias veces de este año han sido un festival de imaginación, profesionalidad, buen hacer, trato delicado, recetas sobresalientes y muchos méritos a la espera de la tercera estrella que seguramente conseguirá cuando -en breve- se instale en Madrid

Quique Dacosta: conseguir y mantener tres estrellas Michelin fuera de una capital y de cualquier circuito gastronómico convencional es una proeza que Quique Dacosta consigue con una mezcla asombrosa de belleza y sabor mediterráneo, de vanguardia y clasicismo. Vale la pena la visita e incluso merece, una peregrinación. 

Alain Ducasse Le Meurice/Benoit: tanto en la versión sofisticada, brillante y tremendamente cara del hotel Le Meurice como en la del bistró elegante y decimononico que es Benoit, Ducasse demuestra que es el más grande cocinero de su generación y un gran maestro del pasado que sobrevive con tesón, simplicidad aparente y una enorme sabiduría. La gran Francia en estado puro. 

Lasarte: para muchos ha sido una sorpresa la concesión de su tercera estrella al Berasategui barcelonés. No para mí porque todo es deslumbrante en este restaurante enorme, admirable en el cuidado de los detalles y que ofrece el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, elegancia y sencillez, sabor y sorpresa. El servicio es perfecto y una rara prueba de que un grande de la cocina (al igual que Ducasse) puede mantener la excelencia a pesar de su ausencia. 

Gaytán/La Cabra: apenas acabando la primavera Javier Aranda, el chico de oro de la restauración madrileña, abrió Gaytán haciendo la proeza de mantener La Cabra con dos diferentes cartas y en apenas unos meses ya tiene su primera estrella en Gaytán (La Cabra ya la tenía). Muy merecida porque la puesta en escena es espectacular y la comida un feliz muestrario de creaciones que renuevan la cocina manchega. Además, La Cabra sigue siendo el bistró más completo y refinado de Madrid

Alma: parece que la aburridisima aunque sabrosa cocina portuguesa está despertando de su letargo y empiezan a surgir restaurantes que intentan una tímida vanguardia que renueve un panorama anclado en el siglo pasado (o en siglos pasados). Al liderazgo de José Avillez se une ahora Henrique Sa Pessoa con una propuesta muy personal, sofisticada y madura, en un bello restuarante varado en el barrio más poético de la muy lírica Lisboa

Noor: después de recorrer muchos restaurantes y numerosas ciudades, Paco Morales demuestra su gran maestría encontrando su lugar en un restaurante galáctico hecho a su medida que, sin embargo se inspira en la cocina anadalusí del Siglo X, una propuesta tan arriesgada  como apasionante que deja sin aliento. 

Cebo: el gran Hotel Urban de Madrid necesitaba a un buen cocinero y Yeyo Morales, discípulo aventajado del gran Paco Pérez de Miramar, un mecenas que entendiera su obra arriesgada de fuertes sabores y variadas técnicas. Ahora lo tiene todo y por eso su restaurante ha sido la más sorprendente apertura de este año en Madrid 

Carlos Oyarbide: la oscuridad del local contrasta con la luminosidad de la cocina de Carlos Oyarbide, un cocinero que sobresale entre esta importante e histórica casta de chefs navarros. En su nuevo local de Madrid practica -y borda- una cocina serena y elegante discretamente renovada. 

A Barra: avalado por las bondades de Álbora y de la mano de Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacain e instalado en el histórico local de El Bodegón, también ha sido sorpresa de la primavera por su originalidad, su consumada maestría con el trampantojo, su espectacular decoracion y por el excelente servicio capitaneado por uno de los grandes, Jorge Dávila. Tanto el menú degustación de la barra como la carta del más formal restaurante son excelentes y aptas para todos los gustos. 

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Garum y la cocina densa

¿En que ciudad los taxis son blancos y rosa chicle (y jamás se deben coger), las piñatas son un lucrativo negocio, los puestos de chuches se llaman Centros Dulceros y uno de los bollos más populares es el pan de muerto? Sí, adivinaron, México D. F. que ya no se llama D. F. sino Ciudad de México. Y es que aquí todo es posible y todo es cambiante, porque nada es lo que parece. En realidad se puede decir que el Buñuel mexicano no era surrealista sino un simple documentalista que filmaba lo que veía. 

Arriesgarse en esta ciudad, que es como media España o dos veces Portugal, es un reto solo para los más osados, aunque hayan trabajado con Ferrán Adriá (qué cocinero moderno no lo ha hecho) y se tuviera en España una estrella Michelin (en La Sucursal, Valencia). Es el caso de Vicente Torres, joven cocinero y chef del elegante y reciente Garum, un lugar donde se practica una cocina española con algún toque mexicano. No hay que hacerle mucho caso a Vicente porque es algo mandón y si se le deja escoger el menú poco más hay que decir porque no piensa consultar, así que este es el que me preparó. 

Waygu: tartar de corte grueso, helado de mostaza y gel de yema es una buena preparación que peca de dulzona por causa del helado de mostaza y ese gel de yema que parece miel. Buena carne y elegante presentación. 

Y si el tartar es algo exagerado en sus densidades, el siguiente plato es el epítome de esta cocina densa. Hongos: en escabeche, suave de carne, patatas asadas, yema de corral y papel de setas y hongos es un excelente plato en su concepción, su técnica y sus sabores. El problema es que todo es muy espeso y seco y la mezcla en la boca difícil de tragar. Le falta ligereza, frescura. 

Totoaba: asada al horno de carbón, cebollas escalibadas y pil pil japonés. La totoaba es el pez globo. Está buena y es un inteligente modo de introducir en este país carnívoro alguna receta de pescado. Las cebollas son excelentes y el punto braseado del horno Vesubio (el Josper mexicano) sumamente interesante. La pena es que el pil pil vuelve a ser en demasía espeso. 

Como el chef no pregunta pudo arriesgarse mucho porque el plato llamado Res era lengua a la sartén, jugo de miso y berenjenas al carbón. Dicho así me habría asustado bastante porque no soy muy fan de la lengua pero he de admitir que fue el mejor plato. La carne estaba cortada en gruesas láminas y resultaba tierna y jugosa. La salsa de miso deliciosa al igual que las berenjenas, nuevamente obra del famoso Vesubio, que insisto, aunque parezca nombre de pizzería barata es el del josper mexicano. 

Para anular todas mis consideraciones anteriores llegó como postre el limón: limón helado, jalea de albahaca y helado de cáscara de limón todo envuelto en una deliciosa cáscara crujiente que era un gran, aunque un poquito visto, trampantojo. No compensa de toda la densidad anterior pero al menos no la prolonga en los postres. 

En estos países se come lo que se anuncia y poco espacio hay para aperitivos o mignardises. Menos mal que con el café se sirve como pequeño obsequio un buen chocolate con avellanas enteras. 


Se come bien en Garum, se comerá  mejor cuando todo se aligere y se esconda tanto alarde técnico, porque el comensal ha de extasiarse con el resultado no con las exhibiciones demasiado evidentes, pero ya merece la pena visitarlo, especialmente porque la cocina es interesante y porque es el único restaurante español -junto con el veterano Biko– de alta cocina moderna española en esta irreal y excesiva ciudad. 

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Piedras poéticas 

En el Chiado hasta las mismas piedras son piedras poéticas. El más literario de los barrios de Lisboa rezuma poesía.  Prosa también. Allí el amarillo pálido, el rosa pastel o el azul celeste que colorean las fachadas de toda la ciudad se tornan también blanco marfileño y gris perla. Dos rotundas y lóbregas iglesias cierran la plaza que preside el gran vate portugués Luís de Camões y ambas abren paso a la plazoleta en la que  Pessoa muestra su soledad perpleja. No es para menos porque la estatua del más refinado y huidizo de los poetas ha sido colocada en medio de la terraza de un café para que los turistas lo profanen cada día con sus cámaras impías. 

Todo es tan culto que los más renombrados escritores, los que poblaron este barrio en el XIX, crearon un club que no era taurino, ni militar, ni de amantes de aeroplanos o velocípedos sino de la literatura y he ahí el Gremio Literario, el club más lírico que imaginarse pueda. 

Apenas dos calles más arriba, en la de Anchieta, se ha instalado con su Alma, uno de los más famosos chefs de Portugal, Henrique Sa Pessoa, estrella de la TV y creador de proyectos más comerciales. Ahora lo vuelve a intentar (ya hubo un Alma) con un restaurante refinado que ocupa un hermosísimo local que recuerda los almacenes de las casas burguesas de hace un siglo. 

Manteniendo los suelos de piedra rústica, los imponentes arcos y la rugosidad de las paredes, se ha decorado con sencillez y con tan solo un puñado de adornos: espejos que lo agrandan, un gran botellero que lo llena de chispas y pizcas de luz y dos grandes tapices blancos y rojos, como única nota de color. El aire semiindustrial se completa con mesas desnudas y una pequeña cocina abierta que se divisa desde algunas. 

Los aperitivos comienzan con un crujiente de tapioca con mayonesa de ostras y un gazpacho clarificado con gel de aceite de poleo. La rústica presentación recuerda las de Central, el gran restaurante peruano del momento. Ambos bocados realzan los sabores extrayendo su esencia, el primero con esa intensa mayonesa de ostras y el segundo convirtiendo el gazpacho en infusión. 

La almeja con puré de cilantro y crocante de pan es toda una sorpresa por ser una esfera. Envuelta en una leve gelatina que le da forma, mantiene todo su sabor y la mezcla con el muy aromático cilantro recuerda la gran receta portuguesa, las ameijoas a bulhao pato

También original y de gran intensidad es el pimiento rojo en tempura de verduras (sobre todo apio) y salsa de pimientos y vinagre ahumado. Los palitos de pimiento, que parecen quemados y utilizan el carbón vegetal para conseguir ese efecto, aumentan su sabor con la deliciosa salsa consiguiendo además un bello contraste de color. Recuerdan mucho una gran obra de Quique Dacosta

Empieza la comida con la mantequilla de sal ahumada, un buen aceite de Évora y tres tipos de pan: de Mafra, un clásico portugués, de maíz y patata dulce al que esta no añade nada y más bien empeora la clásica y excelente broa de milho y de algarroba, otra originalidad francamente olvidable. 

Y basta de críticas, porque las zanahorias asadas es un gran plato verde que combina estas con otros vegetales, también baby pero esta vez glaseadas. El bulgur de frutos secos es abundante en pistachos y pasas sultana. Otros toques de puré de espinacas y aceite de cominos dan complejidad a un plato en apariencia simple. Además es una bonita composición por lo que es incomprensible que una rodaja de queso de cabra se coloque de cualquier manera quebrando la armonía del conjunto de un modo francamente vulgar.

El escalope de foie gras tiene un enunciado que lo hace parecerse a un desayuno: granola, manzana y almendras pero tiene mucho más que eso y todo combina bien con el excelente hígado del pato, concretamente una espuma de café y una crema de pistachos que además de embellecerlo lo redondean. 

Sin embargo, la gran sorpresa de este almuerzo llega con la calçada de bacalhau que no es otra cosa que una elegante y excelente reinterpretación del bacalhau a brás (o dorado como generalmente lo llamamos en España) que mejora el original. Sobre la base tradicional se coloca una yema que se esconde bajo un velo de carpaccio de bacalao envuelto en aceituna negra y de ahí el nombre, porque esa estética lámina blanquinegra lo asemeja a los suelos de esta ciudad, la bella y ondulante calzada portuguesa a la que cada nueva pisada bruñe como un espejo. La mezcla de todo eso hace que el plato sea mucho más sabroso y envolvente que la receta original, sin traicionar ninguno de sus sabores. 

El cochinillo confitado está también asado a baja temperatura y la piel dorada y crujiente de modo perfecto. Se acompaña de los deliciosos jugos del asado perfectamente clarificados y desgrasados, un aromático puré de batata y romero, un toque de mantequilla de jengibre y algo de naranja, elementos todos que contribuyen a contrarrestar la inevitable dosis de grasa del cerdo. 

Los postres son también muy buenos. Las texturas de mango se enriquecen con fruta de la pasión y coco y para rematar el conjunto y dar un toque crocante a las ternuras de helados y pastelitos se usa el sésamo negro quemado en forma de crujiente. 

La bomba de chocolate esta llena de sorpresas. La cobertura de negro cacao contiene varias texturas de chocolate y un corazón delicioso de caramelo salado y derretido, una combinación arriesgada y elegante. Los suaves contrastes con la avellana apuestan, eso sí, por lo seguro. 

Aún faltan tres delicias que llegan con el café, el profiterol de regaliz, la trufa y sobre todo, un bombón de pastel de nata recubierto de migas de galleta que estalla en la boca esparciendo su interior líquido y que es puro pastel de nata concentrado y deconstruido

No diría yo que Alma es un restaurante de vanguardia, ni siquiera contemporáneo, pero sí que es decididamente moderno para los usos portugueses. Su elegancia revela también un enorme amor por la gran cocina de siempre. Por eso no le arrebatará el cetro a Avillez pero mostrará que se puede hacer una cocina personal y diferente, al menos hasta que aquel no deje de inspirarse tanto en la de otros (solo en presencia de mi abogado diré cómo le llaman los chefs que se sienten copiados). Hay que mejorar algo el pretencioso servicio, que se cree por encima del cliente hasta el punto de discutir con arrogancia la frialdad del vino o la presencia de algún ingrediente -para después reconocer su error-, e ir arriesgando poco a poco pero, haga lo que haga, Alma ya es un muy notable restaurante y una bocanada de aire fresco en el desértico panorama portugués. 

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De colipoterras y reinas destronadas

En el principio fue Estoril, pero en el principio del principio estaba Cascais. Ambas se confunden en la memoria y se desvanecen entre aromas de lujo antiguo, monarcas destronados, sombrillas aleteantes, encajes suntuosos, lánguidos Tadzios cubiertos de rayas, baños de mar, espías asomados a abismales cócteles y espaldas infinitas de rubias atómicas. Serpentear junto al mar recorriendo lentamente la marginal –la carretera costera que une Lisboa y Cascais- sigue siendo una de las experiencias más deslumbrantes del mundo, muy superior a los placeres que depara la ruta mítica de Niza a Montecarlo. Este camino es un empacho de luz, un hartazgo de mar y una borrachera de perfumes salinos, toda la experiencia del mar. 

Cascais mutó en un instante de pueblo pesquero a recreo de la realeza. Bastó que a mediados del XIX los reyes de Portugal la escogieran, del mismo modo que la emperatriz Eugenia eligió la brumosa Biarritz o Isabel de Austria la ignota Corfú. Casi de un día para otro se pobló de aristócratas y arribistas, de bañistas y diletantes. La misma metamorfosis le llegó a Estoril por causa de un casino tan mítico que inspiró a Ian Fleming y hoy en día a David Leavitt (The two hotel Francforts, recomendada). Plagados de reyes, espías, vividores, busconas, millonarios de variado pelaje y jugadores del mundo entero, estos pocos kilómetros de mar están llenos de sueños y leyendas, la mayoría del pasado. 

Hoy el casino es víctima de las tragaperras y el lujo de lo que Roth llama en Me casé con un comunista, la cultura del pueblo, pero las casas suntuosas de esta costa acogen a lo más acaudalados de Portugal y del mundo entero. Casas más modernas y prácticas que antaño porque los palacios de Borbones, Saboyas o Coburgo Gotha se han convertido en hoteles boutique, restaurantes o como mucho, en fundaciones. Toda la franja entre la carretera y el mar se ha mantenido impoluta y es salir de Cascais hacia el Cabo da Roca y tener una espléndida sensación de soledad. Del lado del mar los restaurantes están escondidos entre las rocas. Del de la tierra, las enormes mansiones se agazapan tras grandes jardines que solo muestran sus inocentes arbustos y sus imponentes arboledas. El respeto a la belleza del paisaje es admirable. 

El mar es añil, muchas veces de un azul oscuro  casi negro, un azul perturbador que reniega de los serenos turquesas del Mediterráneo, porque este es el inhóspito y agreste Atlántico, el del finis terrae, un mar que aquí no se engalana con arenas doradas sino con mortíferos roquedales, con laderas de piedra plagadas de líquenes. Azul intenso, gris inclemente. 

Sin embargo, el hombre ha domesticado tanta rotundidad salpicando esa costa de restaurantes escondidos, desde el turístico Furnas (cuidado con el propietario, si se enfada bufa) hasta Porto de Santa Maria, el preferido de las celebrities aunque no tenga terraza. No obstante, mi favorito es Montemar, un erizo envuelto en sedas y protegido por plumas, porque contando con uno de los parajes más bellos del mundo, todo en él resulta áspero en demasía. Y eso que es el más refinado… pero el portugués de raza, las boas familias, como ellas se autodenominan, son de gustos sencillos en el comer, más castizos que refinados, amantes de guisotes, mariscos y abundantes raciones. O sea, como el español. Por eso, todos estos restaurantes son la versión marítima de Casa Lucio, eso sí con vistas a la insoportable belleza del océano y no a la galdosiana Cava Baja

Para hacer justicia a Montemar hay que decir que el conjunto me encanta a pesar del descuido de la estética. Para hacer justicia a este post he de decir que van a ver fotos muy feas pero es que un crustáceo abierto en canal y descuartizado puede ser un manjar exquisito, pero bonito, bonito, no es. Aquí se puede comer de todo porque la carta es como la de la mayoría de los restaurantes populares, popularchic digamos, una reminiscencia de los 60, un cruce entre el cuerno de la abundancia y la minuta de Pantagruel. Hay hasta carnes, lo cual es una extravagancia en un restaurante más marino que los tritones. 

Yo les recomiendo los mariscos y entre ellos las afamadas -y bastante caras- gambas de esta costa. Los percebes, menos apreciados que en España y por eso más asequibles, no están mal pero tampoco son excepcionales, como sí lo es por ejemplo el buey de mar (sapateira en portugués) un crustáceo al que nosotros tratamos con desdén -será por culpa del centollo– y al que en Portugal, con razón, veneran. Se puede comer entero o para los más perezosos solo la concha rellena hasta los topes con su carne. En ambos casos está fresquísimo y su carne jugosa y exuberante nos colma de placer. 

Las almejas pueden ser a bulhao pato, a la marinera y a la española. Ignoro las diferencias porque siempre pido las primeras pero me malicio que las españolas no deben tener un ápice de cilantro, el ingrediente fundamental de las bulhao. Aunque los españoles seamos incomprensiblemente alérgicos a esta deliciosa yerba deberían decantarse por ellas, porque tal toque herbáceo les da un frescor y un golpe de tierra adentro que completan los ajos y de ese modo las convierten en un bocado delicado y sumamente aromático. 

El único plato que anuncian como especialidad son los filetes de merluza con arroz de berberechos. Esto es una novedad causada por la enorme afición a este plato de legiones de clientes. Yo soy uno de ellos porque el blanquísimo y fresco pescado se envuelve en esa capa dorada y jugosa que lo viste de gala y el arroz tiene un punto perfecto y es seco, cosa bastante insólita entre los arroces portugueses, casi siempre malandros (caldosos). Sus aromas combinan bien con la austeridad del pescado que hasta se puede aderezar con una excelente y anticuada, pero no por ello menos deliciosa (¡viva lo viejuno!) salsa tártara

Entre los muchos postres (creo que hasta pijama tienen) hay dos bastante legendarios aunque por diferentes razones. El queso de ovos, de ángel se debería llamar, es imprescindible porque ya raras veces se encuentra esa dulcísima y potente mezcla de yema semiderretida y tierno mazapán, una combinación estética que parece un delirio criselefantino. 

Los helados son de la heladería más famosa de Portugal, Santini, la misma que desde hace decenios ha infiltrado los sueños de decenas de millares de niños, muchos de ellos niños reyes o niños príncipes, como ocurre con nuestro propio Rey Juan Carlos y, como saben, para influencers, pues ellos… Los de chocolate y coco son verdaderamente deliciosos aunque sean más famosos los de vainilla o nata

Lo popular de la apariencia se extiende también a los confianzudos y profesionales camareros -como de asador español- pero no a los precios, porque estamos en Cascais, los ricos y famosos disfrazados de domingueros pugnan por una mesa y lo que se paga, creo, no es la comida sino una de las vistas más bellas del mundo. 

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