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Étimo

Begoña Fraire es una chef, joven, elegante y extremeña. Digo esto porque en tiempos de cocina de Km. 0 su cocina no sería entendible sin su lugar de origen. En eso coincide con el anterior ocupante de su restaurante, el incomparable y genial Gastón Acurio. Para ella, este es el segundo en su carrera y, como les digo, está en el mismo local que antes fue Astrid y Gastón. La formación Cordon Bleu de Begoña combina muy bien esas elegancias con lo más rural y humilde -si bien excelente- de la cocina española.

El restaurante se llama Étimo y su sistema es una civilizada mezcla entre menú degustación y carta porque aquel lo podemos componer nosotros a partir de la carta, escogiendo una entrada, dos platos de sendos grupos y un postre. También hay otra opción más amplia en la que es la chef quien escoge, tras manifestar el comensal sus gustos. Nosotros lo escogimos todo -así que responsabilidad nuestra- y este es el resultado de dos menús de 70€.

Los aperitivos llegan todos juntos y son tres: un más que agradable crujiente de tapioca, que recuerda en apariencia y textura al pan de gambas. Está relleno de una potente crema de berenjena a la que suaviza un picadillo de lomo.

Excelente el pan briocche con mantequilla fermentada y anchoa. Es una versión original de este canapé en la que la habitual mantequilla se sustituye por la fermentada, lo que aporta una textura muy envolvente, como de requesón.

Para rematar, más sabor: una teja de pan viejo con pimentón de la Vera y rellena de sofrito extremeño. La teja es fragilísima, casi se rompe entre los dedos y contrasta con los otros buenos y fuertes sabores. Bastan los aperitivos para comprobar la apuesta por la extremeñidad de la chef. Y me alegro porque es esta una cocina tan pobre y humilde como creativa y potente.

Las alubias están algo duras, como se lleva ahora, pero no demasiado. Son excelentes y harinosas y combinan muy bien con la penca de acelga escabechada, que aporta frescor ácido de vinagre, y repápalos que son como pequeños buñuelos de pan con acelga. Sabroso, distinto y muy buen ejecutado.

Lo mismo pasa con el pisto extremeño, mucho más denso que el manchego, y que sirve con patatas y un taco de papada envuelta en pan viejo. Es un buen toque pero demasiado graso y salvaje. Bastaría con que el trozo fuera más pequeño y se convirtiera en varios o que aumente la cantidad de pan para que absorba más eficazmente el exceso de grasa. Por lo demás, untuoso, sabroso y muy aromático. Puro campo.

Y empezando con los sabores marinos, menos frecuentes en la cocina extremeña, hay que descubrirse ante el arroz meloso de naranja y albahaca. No lleva un solo marisco a la vista pero el fondo es tan intenso y espectacular que parece puro mar. Y por si fuera poco, tiene excelentes toques picantes gracias a una pasta de ajipanca. La suave naranja y la dulce cebolla morada completan un arroz perfecto que está entre los mejores que he comido.

Quizá por tanto relieve de aquel, la caldereta de carabineros me ha parecido mucho más plana. Está deliciosa pero no destaca tanto como los platos anteriores. Se anima con la fuerza del pimiento choricero, un poco de cilantro fresco casi imperceptible y unas minimazorcas encurtidas que, siendo agradables, poco o nada aportan. Resulta algo soso y a la sabrosa salsa poco le beneficia la lima.

Las migas a la extremeña, salmonete escaldado y uvas son otro espléndido plato porque demuestra un conocimiento de la tradición totalmente admirable. Son perfectas en su punto y en el equilibrio con el dulzor de las uvas. También es delicioso el salmonete con sus espinas crujientes pero entiendo menos la mezcla. Me gusta más por separado y eso que la veluté de salmonete que está bajo las migas combina perfectamente con ellas añadiendo potencia marina. Sin embargo, el lomo del pescado no acabo de entenderlo. Quizá porque estamos habituados a relacionar las migas con carne. O con arenques, que parecen otra forma de carne.

Corzo adobado, endivias encurtidas y suero de nata es un nuevo plato impresionante. Será impresión mía pero creo que la chef se luce más en carnes y sabores tradicionales que en pescados. Este corzo tenía unos puntos de maduración y cocción inmejorables. Y lo mismo se puede decir de la demiglas de corzo. Para rematar, un aire de suero láctico, que da levedad y frescura, y endivias encurtidas, frescor vegetal pero reforzado por el encurtido. Un plato armónico y excelente.

El prepostre es crumble y crema de avellana con sorbete de ruibarbo. Me ha sabido muy poco a avellana pero el sorbete es excelente, la mezcla refrescante y las tres texturas muy agradables.

El primer postre es, con el arroz, probablemente el cénit de la comida. Queso de oveja y cabra, higos y macadamia es un perfecto plato de queso pero también un postre. Y ese equilibrio difícil me encanta porque manteniendo la integridad de los quesos, apenas manipulados, no se trata de un simple platos de estos. Los quesos se sirven en crema o cuajados y se acompañan a de un estupendo macarron de macadamia, pan viejo muy finamente tostado y mermelada de pera. Apenas unas pocas cosas pero todas equilibradas y muy bien pensadas.

También bueno el milhojas de chocolate, crema de yogur y aguacate que en realidad es un juego de texturas (crujiente, galleta, crema, helado, sopa, láminas, etc) de chocolates de 55, 66 y 70% de cacao. La diferencia está en un acompañamiento de aguacate, yogur y jengibre que se acierta al poner separado. Es excelente pero somos muchos los que queremos solo chocolate y el resto… al lado.

Me ha gustado mucho Etimo y esa maravillosa unión de elegancia internacional con cocina local y es que, a veces, no hay nada más universal que lo autóctono y si no que se lo digan a Almodóvar. Lo extremeño está brillantemente interpretado con una elegancia sutil, pero sin que suponga una limitación a una cocina personal y cosmopolita en la que prima la dulzura y la elegancia. Muy moderadamente moderna, anda por otros rumbos. Puede mejorar en algunas cosas pero ya tiene todos los pilares de la excelencia.

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Casa de cha

Conocí a Rui Paula hace casi veinte años cuando era chef de un buen restaurante en un escondido pueblo de la ribera del Duero, Douro mejor, porque estaba del lado portugués y no demasiado lejos de Oporto. Fue gracias a la generosidad de unos amigos muy queridos que celebraron allí mi cumpleaños. Me gustó ya mucho su cocina y por eso le vaticiné no una sino dos estrellas -las que ahora tiene- cuando se instaló en uno de los restaurantes más bonitos del mundo, la famosa Casa de Cha da Boanova, un precioso chalé al borde del mar que emerge entre las rocas y que es, todo piedra, madera y cristal, obra primeriza de Siza Vieira. Un monumento a la sostenibilidad cuando nadie hablaba de eso.

Ahora es el cocinero más famoso de Portugal, no por todo eso, sino más bien por Máster Chef Portugal, para donde le descubrió la reina Midas de la televisión ibérica, Macarena Rey, productora también de la versión española y de muchas otras cosas.

No voy a la Casa de Cha todo lo que yo quisiera pero ha vuelto la ocasión, muy llena de buenos recuerdos porque la última la visité con la mujer más bella de Portugal, Sara Sampaio, justamente una de las modelos más famosas del mundo. Se lo digo porque mis expectativas estaban muy altas.

Llegados a la mesa, tras un bonito recorrido junto al mar ideado por Siza Viera, llega el primer aperitivo: tostada de la abuela, un homenaje a esas gruesas tostadas sin corteza que aún se sirven en los cafés portugueses. Esta se impregna con manteca de cerdo negro y aparte se sirve una mantequilla de algas muy agradable, suave y original . Para beber, porque hemos hecho la opción con vinos, cerveza artesanal de Oporto, densa e intensa. Todo es un conjunto gracioso y bonito, aunque un poco simple para tan gran chef.

O quizá todo está pensado para que, en un in crescendo, las impresiones sean cada vez mayores porque el triple plato siguiente ya sube mucho el nivel. Almejas Bulhao Pato es otro homenaje, a la más clásica preparación de las almejas a la marinera en Portugal, con ajo y salsa verde de cilantro. Aquí la salsa es más una espuma con todos esos sabores intensificados con vino blanco y con crujientes de pan. El tartar de atún, junto a una pequeña y delicada ostra de Villar Formoso, es exquisito y lleno de sabor a mar porque en su aliño participa activamente el agua de las ostras sabiendo más a ella que el puro molusco. La crème brûlée de erizo con berberecho es una delicia porque inunda el paladar de ese sabor único del erizo. Y por si parece poco mar en la boca, un berberecho para animar. Se acompaña de un buen espumante portugués de Bairrada y Oporto que contrarresta bien los sabores metálicos de estos moluscos.

En el éclair de mejillón se prima la estética y la originalidad sobre el resultado. Es perfecta la apariencia del pastelillo en el que cobertura de azúcar es aquí de coliflor. El relleno de guiso de mejillones es excelente, pero no sé si esa mezcla es la más acertada porque, además, la masa del pastel se ablanda con el mejillón.

Pero hasta ahí lo peros, porque vuelve la sabiduría marina (solo vamos a comer pescados y mariscos) de Rui Paula en un plato perfecto, la lubina en su hábitat. Primero hay que comerse la piel que está separada de la carne porque resulta ser un adictivo crujiente hecho con la misma. Lleva una cremosa salsa a base de agua de percebes y nata y algunas algas. Una vez comido se acaba el plato con un verdísimo caldo de algas. La lubina, tanto la calidad como el punto, es excepcional y la salicornia y la lechuga de mar no hacen más que aumentar su poder marino. Debajo de todo, huevas de lubina y merluza que aportan más mar, pero también textura arenosa y algo de crujiente. Para beber, un estupendo vino, Quinta da Falorca, de Dao, elaborado con una de las grandes castas portuguesas, encruzado, cremoso, intenso y muy aromático.

Vieira y tapioca es un plato suculento que mezcla una suerte de risotto de tapioca, muy denso y sabroso, con la simplicidad de la vieira braseada. Se le añade además, vinagreta de cítricos y un poco chorizo picante que remata muy bien aportando sabor a especias. El Gonçalves Faria 2013 de Bairrada, fresco y mineral, es el complemento perfecto.

Salmonete de Setúbal con cajú y mandioca es un sabio guiño a Brasil y a sus sabores primitivos. Recrea una receta llamada bobó de gambas y como ella, tiene un rico sabor a coco con un toque picante de chile. Para dar textura, Paula añade un cornete de pasta wanton y mandioca. Lo mejor es que la salsa deja que brille un salmonete excepcional.

Llega a la mesa un bonito envoltorio de papel, anudado fuertemente. Esconde mero y batata, un típico guiso de pescado tanto español como portugués, con estofado de cebolla y tomate y el jugoso mero al vapor. La batata decora en forma de escamas el lomo del pescado. Jugoso y sabroso. Para beber un vino original y diferente, Zafirah, un vinho verde, pero tinto, muy ligero, lo más blanco que puede ser un tinto.

Parecería raro acabar con una sopa pero la sopa coreana de cigala es puro sabor intenso y más bien un impresionante lomo de cigala acompañado de un caldo picante de kimchi, setas enoki lombarda y cacahuetes. Muchos sabores y todos evocadores de aquellos países. Aroma por todas partes y final perfecto.

Como primer postre, una excelente broma y por eso se llama Dejá vu. Vuelve a la mesa el eclair de mejillones, absolutamente idéntico, solo que ahora es de frambuesa y lichi. Está muy crujiente y los sabores combinan muy bien. No hay nada -como la mezcla o la blandura del primero- a lo que pueda poner un pero y, menos que nada, al ingenioso juego. El vino dulce es casi mejor, Grous, un dorado y goloso cosecha tardía del Alentejo.

Diría yo que Rui Paula es bastante adepto a la moda de los quasipostres, como Eneko Atxa por ejemplo. Se trata de postres poco tradicionales y a veces nada dulces. El primero se llama cosecha tardía y es una estupenda mezcla de nueces de pecan, uvas, helado de vino, pasas, uvas marinadas en vino y hasta muesli. Mezcla muy bien las texturas, pero como lo que prepondera son los cereales y los frutos secos rompe las costumbres dulceras de los postres evocando muy bien los vinos del mismo nombre. A mi me encanta pero a los golosos, cualquiera sabe.

Y como antes del plato llega el vino, paro un momento para hablarles de él porque es un excelente Dalva de 1993 y por supuesto, es un Oporto, con todos mis respetos para franceses, españoles y hasta húngaros, el mejor vino de postre del mundo. Un prodigio de finura, historia y variedad. El postre, al que acompaña muy bien, es aún más no postre que el anterior porque Aceite (de viejos olivos) lleva pos supuesto aceite y cosas que son tan mediterráneas cómo él: manzanas, naranjas, almendras y hasta una esferificación de aceituna negra, fuerte y amarga, que no hace concesiones a los timoratos. Me ha encantado. ¿Creían que era mucho? Pues contiene también crumble de galleta de aceite.

Me gustan estos no postres que nos sacan de la rutina, pero sobre todo si se compensan con algún dulce tradicional y aquí se hace con el eclair y sobre todo con una caja de mignardises entre las que destacan sublimes preparaciones cono la trufa de chocolate picante o la galleta salada. De elegir una, la tartaleta de chocolate (amargo, fuerte, cremoso) negro. La galleta de mantequilla lo domestica algo pero dejando al potente chocolate tal cono es.

Queda casi lo mejor y no es cocina, aunque también, porque aún están vivos los sabores y el recuerdo del festín. El placer restante es el café en el porche contemplado los rayos de sol sobre el embravecido Atlántico, bajo las bellas maderas de Siza y escoltados por esa rquedal que, de tan bello y de tan redondeadas peñas, parece una instalación de Richard Long o del último Olafur Eliasson

Cuando llegó la hora de pagar, no hubo cuenta, pero hasta entonces ni había imaginado la invitación por lo que creo que mis impresiones son las mismas. Por eso y porque siempre he hablado bien de la Casa de Cha y de Rui sin necesidad de invitación alguna. Y es que, tomado en su conjunto de belleza y cocina, es el restaurante más completo y placentero de Portugal.

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Ovillo

Me gustó Ovillo -el restaurante del que les voy a hablar- pero no sé cuánta culpa la tiene la situación y la compañía, porque debo este almuerzo a un querido amigo que además, convocó a otros a los cuales hacía tiempo que no veía, así que la afabilidad y la charla amena sazonaron cada plato.

Y es que no hay una buena comida sin muchas otras cosas, porque la gastronomía es una experiencia completa. No volvemos a sitios estupendos porque nos traen malos recuerdos. O al revés. Tampoco regresamos por culpa del desagradable ambiente o por un servicio ineficaz y desatento o por el ruido excesivo. Yo por ejemplo, jamás acepto esas llamadas comidas de trabajo -donde ni se come ni se trabaja- y mucha gente ni pisa un sitio por su fealdad o su localización. Y está bien que así sea, porque la perfección es la suma de muchos factores, el resultado de un equilibrio difícil que cualquier pequeña cosa puede descomponer.

En esta ocasión, ya el mismo ambiente me gustó porque, a pesar de estar Ovillo en una calle alejada y desusada, es un precioso local a caballo entre invernadero y nave industrial. Lo de nave es real porque era el taller de marroquinería de Loewe en sus míticos tiempos de artesanía de lujo. Lo del invernadero por efecto de las muchas plantas que lo decoran y por los chorros de luz que se cuelan por todas partes. El chef es el famoso Javier Muñoz Calero que ya tuvo Tartán y la azotea del Círculo de Bellas Artes.

Empezamos con unos buenos aperitivos: mejillones en escabeche hechos en la casa, muy aromáticos y suaves, y anchoas y boquerones en vinagre con patatas suflé, una versión elegante de los que se sirven en los bares con patatas de bolsa. Estas suflé estaban bastante buenas pero algo blandas. Boquerones y anchoas excelentes.

También unas delicadas croquetas de jamón, crujientes por fuera, de interior fluido y encima cuadradas. La oreja de cerdo está perfectamente frita y sin gota de grasa. Es un aperitivo tan tradicional como, hoy en día, original. No me gustan mucho estos apéndices animales pero esta me ha encantado. Son adictivas.

El espárrago con mayonesa de lima y parmentier de patata estaba muy bueno. Un enorme, tierno y delicioso espárrago blanco levemente braseado con la gracia de la lima en la mayonesa. El puré de patatas estaba muy sabroso aunque no me parezca la mejor base para un espárrago. Mejor una liquida crema de verduras. Incluso unas huevas de pescado que dan crujiente y sabor marino.

El boletus es un plato suculento con su salsa intensa de soja, piñones y algo de romero que los perfuman mucho. A pesar de la fuerza de la soja, la seta no pierde un ápice de su sabor. La salsa y su brillo les hace parecer láminas de foie.

La vieira es un molusco versátil y queda muy bien con verduras. Servirlas con un puré de tupinambo y chirivías, sumamente sedoso y elegante, es una buena idea.

También muy sencilla es la menestra con yema de huevo (yo no la pondría porque añade demasiada viscosidad, pero es cuestión de gustos) y un poco de menta que le da un sabor fresco y campestre. Las verduras al dente y ymuy sabrosas.

El lorito es un pescado infrecuente y me encantan sus recuerdos a salmonete, aunque es menos suave. Javier le da un punto crujiente intensificado por sus propias escamas, del mismo modo que realza el sabor con huevas de maruca.

La porcetta es un gran plato italiano no muy conocido en España. Se trata de un rollo de carne de cerdo sazonada con muchas hierbas y después asada, perdiendo en el asado casi toda la grasa. Esta estaba deliciosa gracias a la densa salsa y a un dulce puré de membrillo. Para rematar, setas salteadas y nada más porque nada más necesita.

Buenos postres pero, como suele pasar en nuestro salado país, lo más flojo: una taza de amargo y delicioso chocolate con una lámina de bizcocho de los mismo y todo cubierto por nata batida sin azucarar, para dar un contrapunto estupendo.

La tarta de queso tiene un sabor intenso, está templada y se quiere más líquida de lo normal pero en este caso se había quedado a media cocción. De sabor estupenda, pero falllaba la textura.

Eso no empece el resto. Una cocina honrada y sencilla pero con muchos toques de conocimiento y talento, muy buen producto y un espacio hermoso y diferente. Luz en la sala y en los platos. Para qué más..:

 

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Santceloni

De los restaurantes con dos -o más- estrellas de Madrid, Santceloni es, sin lugar a dudas, el más clásico y elegante. No es que los demás no lo sean, tan solo que aquí se cultiva de modo ostensible una elegancia tradicional que va desde el impecable y formal servicio hasta una cocina muy clásica, aunque modernizada sabiamente. Yo diría que es muy francés, muy parisino. Más que los demás. Hasta el público suele estar mejor vestido y no porque haya normas rígidas sino por una especie de emanación del ambiente. Más que un dress code es como si hubiera algo en el ambiente. Está pasando ahora mismo con Saddle, donde casi todo el mundo viste corbata y trajes formales. No pasa sin embargo, en los elegantísimos Coque o Paco Roncero. ¿Por qué? No tengo la menor idea. Lo que sí sé es que Santceloni, por todo, es un elegantísimo lugar con un maravilloso servicio comandado por un reputado profesional, Abel Valverde.

Lo mismo pasa con la cocina del discreto y tenaz Oscar Velasco. Los aperitivos se toman en sus dominios mientras se disfruta la contemplación del minucioso trabajo de los cocineros. Para empezar unos cuantos platillos deliciosos: crujiente de calamar y galleta de arroz con mousse de foie, sencillos, agradables y crocantes.

Huevo de codorniz con pan crujiente que llena la boca de untuosidad de yemay crujires de un nidito de pan.

Y lo mejor y más sorpréndete, un postre hecho aperitivo salado, el borracho al whisky. Un bizcochito salado sumergido en una excelente y muy potente sopa de cebolla y coronado por un poco de nata con crema de bacon. Muchos sabores intensos y un resultado delicioso.

También me ha encantado, por su elegante sencillez, la presentación de una fórmula infalible: patata, limón y caviar. Este es servido tal cual pero la patata es una lámina crujiente y el limón una espumosa emulsión de cítricos. Sabe igual. Se nota en el paladar completamente diferente. La vista y la textura engañan al cerebro. El paladar, no.

Y para acabar, un estupendo platito acabado de elaborar ante nosotros por el propio chef: royal de ajos con angulas y trufa. Me ha parecido más bien una crema espumosa de ajos muy suave y que potencia aun más el dulzor que el picante del ajo. Para acompañarla, el lujo puro de las angulas y la trufa negra que, para mayor placer odorífero, nos dejan sobre la barra. Buenísimo.

Ya en la mesa tomamos el estupendo “menú a otro ritmo” que amablemente nos han reforzado con algunas cositas. Originalmente tiene pollo, celeri, pescado del día, cabrito y plátano además de petit fours. Cuesta 75€, 90 con vinos y 12€ más con quesos. Si me piden opinión, me parece un precio imbatible.

El primer regalo es un clásico de Oscar, el ravioli de ricotta ahumada con caviar. Es nuevamente una prueba de gran sencillez. Pocos ingredientes, gran calidad de cada uno, puntos perfectos y equilibrio maravilloso entre todo.

Ya he tomado varías veces este pollo y me encanta. Es como una tostada para comer con la mano y se compone de una oblea de trigo muy crujiente y quebradiza, daditos de pollo muy bien aliñados, un agridulce de pimentón y un estupendo pisto. Elaboraciones tradicionales y sencillas con toques modernos para hacer algo nuevo.

Me encanta la ensalada de celeri, esa verdura llamada apionabo a caballo entre el apio y el hinojo. Se pone como fideos crudos y se funde untuosamente con una yema de huevo curada, anchoa y trufa negra. La verdura potencia el sabor del huevo y la trufa y suaviza el estupendo toque marino de la anchoa. Una mezcla exuberante a pesar de sus pocos componentes.

Lo mismo ocurre con el bogavante. Una buena porción del lomo junto a una simple hoja de endivia asada, que esconde la carne de las patas. Y para no restar sabor a este maravilloso crustáceo una simple salsa de sus corales, pero no de aquellas tipo salsa americana, densas y fuertes, sino otra suave, ligera y muy sabrosa, sin muchos añadidos.

El pescado del día es un estupendo rodaballo salvaje que aparece en gran tajada y se trincha y prepara a nuestra vista. Un asado impecable y una salsa llena de aromas en la que me parece distinguir, soja jengibre y miso. También hay cítricos y raifort en el plato, además de unas delicadas patatitas.

La carne es un espectacular y tierno cabrito lacado de sabor muy suave y dorado perfecto. La carne se deshace con el tenedor y se acompaña de calabaza y ajo negro. Me encanta el leve pero notable toque a avellanas tostadas de la salsa. Delicioso.

Y llega uno de los puntos culminantes de esta comida y aparición estelar en este restaurante: la mesa, que no tabla, de quesos. Dice la gente que en España no hay otra igual. Eso es seguro pero sinceramente, tal variedad y cantidad no la he visto en ninguna parte del mundo. Ahora hasta se han hecho afinadores y así pude disfrutar de un maravilloso queso de Valladolid con trufa negra. Además, elegimos grandes clásicos como un intenso Comté o un delicado Epoisse, pasando por ciertas originalidades como una cremosa y golosa torta de Valaldolid que es el Cremoso de Cañarejal. En originalidades españolas, destacar un muy premiado Ahumado Campoveja, con recuerdos de Idiazábal pero de ahumado más suave, o un estupendo azul de Cádiz, el llamado Búcaro Azul. Ya digo, un festín, un lujo para la vista y un gran aprendizaje. Ya valdría la pena venir tan solo por esto.

El postre no es lo que más me ha gustado, blini de plátano con helado de chocolate blanco y sésamo negro. No está nada mal y los sabores son espléndidos, pero el blini me ha resultado demasiado poco esponjoso.

Menos mal que, cortesía de la casa, hemos disfrutado de uno de sus grandes clásicos, la crema de café con mousse de chocolate cocida. El helado de café es estupendo y se juega sobre seguro en cuanto a sabores porque combinan muy bien, pero cocer la mousse es una gran idea y le da al plato una consistencia abizcochada que me encanta.

Como todo, es una opción tan sencilla como brillante y es que Santceloni practica una cocina aparentemente simple y de pocos ingredientes, arraigada en la elegancia más clásica. Incluso consigue esconder los alardes para que prime el sabor. Quizá no emocione siempre, pero nunca irrita ni desconcierta y eso se llama equilibrio. Además, tiene carta -lo que permite liberarse de la tiranía del menú degustación-, un servicio inimitable y un estilo a caballo entre el pasado y el futuro, lo que no es ninguna mala síntesis. Uno de los grandes de España.

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Noi

Nunca fui a Sinfonía Rossini, el anterior restaurante de Gianni Pinto y por eso tenía muchas ganas de conocer su nuevo proyecto, no me fuera a pasar lo mismo. Es este un precioso restaurante lleno de colores y alegría, sumamente elegante -aunque no en el sentido de pomposidad- y con bellos detalles decorativos. Un lugar en el que sentirse contento y muy a gusto. Y para ello no defrauda, sino todo lo contrario, una cocina italiana del sur sabiamente modernizada y de mucha altura. La inteligente mano del sumiller y jefe de sala Gabriel Medina hacen el resto.

Para empezar una buena mortadela, que me ha llenado de alegría porque me encanta la mortadela, y un bocado de brócoli con crema y pan rallado crujiente, el parmesano del sur. Muy agradable y crocante.

La primera elección, sabiamente aconsejada, es la panna cotta ahumada con anchoas y trufa. Para mostrar esa invocación de la que hablaba, la tradicional pannacotta se sala y se ahuma. Para darle sabor intenso, crema de anchoas que se suaviza con otra de calabaza y castañas. Sobre todo ello, una deliciosa trufa negra. El resultado es intenso, cremoso y muy marino. Lo malo es que con tanta fuerza casi no sabe a trufa.

Esta parmigiana, también diferente, se convierte casi en un plato de cuchara porque sobre una base de tomate asado, el resto de los ingredientes se transforma en cremas: de albahaca, de berenjena y de parmesano. Para rematar y decorar, polvo de tomate. En el paladar todos los sabores de las verduras, la hierba y el queso y una textura excelente.

También sorprendente la carbonara de ventresca de atún. Otra preparación sorprendente en la que el atún, con toda su grasa y untuosidad, sustituye a los pedazos de papada de cerdo tradicionales (guanciale). La salsa es un sabayón de yema con algo de miso y botarga. La grasa del atún emulsiona y el punto de la pasta es perfecto, aunque al parecer hay a quien le parece dura… Cosa de la educación española de las pastas blandas y pasadas. La receta es sorprendente y crea una nueva manera de entender la carbonara, esta vez con pescado. Muy intensa y de sabor fuerte y penetrante.

Las mismas virtudes, aunque esta vez interpretadas con ortodoxia, se aprecian en los rigattoni con ragú genovese que, a pesar del nombre, es una salsa densa del sur que el chef elabora con un excelente demi-glace de ternera y queso peccorino.

La llegada de los postres me ha gustado y sorprendido, especialmente por el tiramisú que se convierte en una muy fina y crujiente bola de manteca de cacao rellena de crema de queso mascarpone sobre gruesas migas (crumble, se empeña todo el mundo en llamarlo ahora) de café y frutos secos. El sabor es muy parecido y el conjunto mucho más excitante.

Bueno también y lleno de sabores, pero más simplón, el postre de chocolate: caldo de chocolate, helado de mandarina, y avellanas caramelizadas para aportar crujientes. Todo bajo una ligera y suave espuma de chocolate. Nada especialmente emocionante pero muy bueno.

Noi es un buen y bello restaurante italiano lleno de creatividad. Precisamente algunos encuentran sus fallos en lo que consideran sinsentidos de esta cocina, pero no es mi caso porque todo lo probado era rico, bien equilibrado y original casi siempre. Además hay que ser complaciente con la creatividad que ya es un valor en sí misma. El conjunto de comida sabrosa de Gianni, servicio esmerado y buenos vinos de Gabriel y ambiente bello y alegre hacen de Noi un restaurante que no se deberían perder.

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Puntarena

Estando en Puntarena, un nuevo y buen mexicano en Madrid, me acordé de aquel famoso grupo ochentero Everything but the girl, pero al revés. Resulta que había una tienda en Londres con un cartel que decía que allí se podía comprar “todo menos las chicas”. Pues aquí se me ocurrió que no me gustaba nada salvo la excelente comida incluyendo la presentación de los platos. Bueno, también un poco el atento y amable servicio, lo cual no es mal balance.

Pero es que esperaba, en la suntuosidad de la Casa de México, una muestra de luz y color del país más luminoso y colorido del mundo junto con la India. Sin embargo todo es tristón y algo lúgubre, más bien triste. En la puerta de al lado -comparte edificio con la Casa de Mexico si bien cuenta con puerta independiente- una exuberante exposición de la bella y rica artesanía mexicana de la que aquí no hay ni rastro. El maitre bromeó con que la decoración era suya y no me extrañaría porque parace obra de aficionados. Ni las vajillas ni los manteles ni las cuberterías, que en aquel país son de una gran belleza, ayudan lo más mínimo Se lo advierto para que se pidan pronto una animadora Margarita y vayan prevenidos.

Tiene gracia el aperitivo de la casa porque es muy hispano-mexicano: tostada de boquerón en vinagre con cebolla confitada, una idea graciosa y sencilla que une elementos populares y famosos de ambas cocinas, con lo punzante del boquerón animando la tostada.

El pozole de camarón es una intensa y muy sabrosa sopa, en la que resalta un buen caldo de camarón con maíz y chile guajillo, y que se toma con unas gotas de limón. Los camarones están algo recios pero el sabor es excelente y un atrevido (aquí nadie haría eso) picadillo de lechuga refresca todo.

Desde su propio nombre, lejano a esas descripciones de recetas que se usan ahora para bautizar un plato, ya me había encantado este y es que se llama nada más y nada menos que.pulpo enamorado. Es además una deliciosa mezcla de pulpo crujiente, zanahoria y rábano encurtidos con crema de aguacate, chiles laminados y, por encima del molusco, salsa de chile de árbol. Un montón de sabores que se van mezclando a voluntad y que discurren de lo ácido al dulce pasando por lo picante.

El huarache simula la forma de las sandalias de los indígenas y se hace con maíz, en este caso hinchado y coronado de puré frijoles, presa ibérica, encurtidos y crema de queso. Es uno de las más famosas recetas de la cocina callejera mexicana y está lleno de sabor, en gran parte gracias a una chispeante salsa rosario que se prepara con el suave chile de árbol.

Nunca había comido, que yo recuerde, arroces mexicanos, por lo que no me he resistido al arroz costeño que se prepara con langostinos, epazote (que es una hierba mexicana) y una mezcla de varios chiles. El resultado es de un sabor muy fuerte y marino que recuerda a muchos arroces costeros españoles y más particularmente el de caldero. Jugoso, intenso, aromático y suculento.

La costilla braseada en machete se sirve con tortillas para hacer tacos y con un arroz cocido y luego pasado por la plancha para tostarlo y hacerlo crujiente. Es curioso, pero lo realmente bueno es una carne que parece glaseada y se parte simplemente con el tenedor. Está realmente sabrosa y posee un buen toque dulzón de salsa barbacoa mexicana.

Los postres no son el gran fuerte de la cocina mexicana pero está muy bien el pastel de elote con tres leches (condensada, normal y evaporada) o sea, un agradable y esponjoso bizcocho de maíz sobre un caldo azucarado y goloso hecho con esas tres leches en las que se empapa.

El pastel de chocolate picante es puro sabor a cacao, denso y frío, amargo y dulce, cremoso y especiado pero sobre todo con un maravilloso toque picante.

Puntarena no es un mexicano al uso. No se basa en lo lo que entendemos por cocina mexicana sino un fiel exponente de las muchas y ricas cocinas mexinanas: indígena, criolla, de la costa, del interior, de carne y hasta de muchos pescados, lo que es más infrecuente fuera de los estados costeros. No llega a las alturas de Punto Mx pero no le desmerece sino que lo complementa espléndidamente. Si les gusta la comida mexicana no se lo pierda. Y si no, tampoco. A pesar del ambiente…

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La Bien Aparecida

La Bien Aparecida se llama cono la patrona de Santander y pertenece un importante grupo cántabro, famoso por sus restaurantes populares de comida más bien casera y de corte tradicional. También está en la calle Jorge Juan, conocida por la enorme cantidad de locales de moda y escasa calidad gastronómica. Por eso, es un enorme mérito que, en medio de tanta mediocridad popular, sea tan bueno. Ello se debe al esfuerzo, la preparación y la buena mano de su cocinero, José Manuel de Dios. Además el sitio es muy bonito y el servicio, especialmente el de los maitres, eficaz, atento y no exento de elegancia.

Como me fío mucho de ellos, suelo pedir el menú degustación en su versión pequeña, que no lo es nada, y lo que les cuento es el resultado de mi último almuerzo.

Comenzamos con un buen crujiente de bacalao con crema de patata. Qué tontería y qué gran idea esta de aprovechar las pieles de bacalao convirtiéndolas en una agradable corteza. La crema está muy buena y ligera y se anima enormemente con el potente sabor de una cremosa brandada de bacalao.

Pero eso era solo un buen aperitivo, muy lejano de las bondades y belleza de la primera entrada: puerros con gambas de Denia y su emulsión, una estupenda mezcla de mar y huerta que combina el dulce sabor de puerro braseado con buenas gambas, huevas de pez volador y de mújol y hasta un sorprendente bombón de gilda que estalla en la boca y añade más texturas a las ya variadas del plato.

El cardo guisado con angulas es una delicia de guiso tradicional, bañado en una salsa cercana a la verde y con un toque elegante y marino: angulas. Imaginen cómo estaba si tal cual ya era excelente.

También me han encantado las alcachofas estofadas, un plato denso y con muchas cosas, pero en el que la alcachofa destaca -como debe ser- sobre todas las demás. Y son estas, una yema de huevo que la rellena y que impregna un estupendo puré de patatas, que le sirve de base, y una espectacular salsa de carne de una intensidad y glaseado perfectos.

Esa salsa de carne es untuosa y espesa, características que comparte con las chirlas con pil pil de algas. Sin embargo, esta me ha resultado excesivamente espesa aunque de sabor impecable e incluso, mejorado por el sutil toque de las algas. Las chirlas eran muy buenas y delicadas y pedían algo más de levedad en la salsa.

Por cierto, esta es comida para gente recia. Recetas contundentes y platos abundantes de imponente sabor y para prueba, la sepia guisada que es una espléndida versión de los calamares en su tinta con el añadido, quizá cántabro, de un muy buen huevo frito y un poco de salsa de tomate. Para mojar abundantemente. Por cierto, tanto el pan rústico como el de centeno, son estupendos.

Y un auténtico final (de lo salado) feliz: un tierno y jugoso foie fresco con arroz de pollo y una pincelada de remolacha para dar dulzor. El foie estaba perfecto, pero el arroz era tan jugoso, aromático y envolvente que se prefería la parte más humilde del plato. Claro que el secreto es la mezcla.

Y para dulzor la estupenda combinación del primer postre: caramelo y tofe, pura cremosidad y frescura de helado, dos texturas para mucho sabor.

Aunque para sabor potente, el del pastel de chocolate y lo digo yo. que soy fan del mas negro. Además del muy buen y clásico pastel, una adictiva sopa fría de chocolate, helado de chocolate negro y una excelente y crujiente base de galleta. Había tantos chocolates que ni me ha perturbado la presencia de un huevo hilado que sorprendía.

Les recomiendo mucho este restaurante siempre lleno y muy animado. Tiene una excelente carta -el menú degustación no es obligatorio- y su cocina gustará tanto a los más clásicos, como a otros más audaces. Además les servirá para conocer a este gran y discreto cocinero al que le auguro una brillante carrera.

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