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El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Nunca fui a El Invernadero de Collado Mediano y están muy lejanos los tiempos de Aranjuez, así que me he apresurado a visitar el nuevo restaurante del Rodrigo de la Calle en Madrid, un local gracioso pero muy corriente situado donde reinaba -hasta que la fama lo devoró- el segundo y añorado Sudestada. La cocina de este nuevo Invernadero es arriesgada y excitante. Así como Ángel Leon ha hecho del mar, algas incluidas, su casi única despensa, Rodrigo de la Calle ha optado por una cocina casi enteramente vegetal, aunque no exactamente vegetariana. De hecho dispone de dos (caros) menús a los que solo opcionalmente se pueden añadir carne, pescado, queso o las tres cosas. Y ello con anticipación, justo al hacer la reserva. También hay que elegir armonía (no diré jamás maridaje) de bebidas vegetales elaboradas por él, de vinos o de ambos. Lo recomiendo porque la carta de vinos,’no es qie sea pequeña, que lo es, es que es disparatada, por sobrarle los magnums y abusar de vinos caros (100€ de precio medio y ninguno por debajo de los 75€…).

Hay que empezar en la barra con una especie de vermú casero, muy bueno, al que acompañan diversos bocados de patata -asombrosamente cristalizada-, nabo y cilantro, apio y soja o cebolla y anís. Todos intensos, para que nadie diga de la insipidez vegetal, y todos diferentes. Los sirve un cocinero porque aquí no hay camareros, solo cocineros.

Lo primero que llega a la mesa es un jugoso, dorado y bello pan de licopeno, o sea, de un elemento fundamental de la biosíntesis del tomate. Se decora con pequeños tomates cherry y resulta una esponjosa y deliciosa torta de aceite con el tomate (sus extractos) ya incluido.

Sobre la mano de Buda (¿¿??) llega una crujiente y deliciosa empanadilla de kimchi, ese delicioso y punzante fermentado coreano en el que reina la col. También en este “primer pase” una dulce y suave tartaleta de apionabo, un pequeño pastel de nabo y una crujiente croqueta de quinoa.

La esencia de remolacha es un bello plato que se sirve sobre una falsa remolacha y parece un jarrón de Primavera que esconde un muy buen condimentado tartar de remolacha, manzana y pétalos de flor. Delicado y fuerte a la vez.

El aguacate a la sal con agridulce de ruibarbo es sumamente interesante porque el aguacate hace que parezca un aperitivo y el resto lo asemeja a un postre. Un buen ejemplo de la nueva cocina en la que todas las fronteras son tan borrosas que invitan a traspasarlas.

Pero para modernidad y juego la de los perrechicos radioactivos, teñidos de un intenso color azul. Siempre llaman la atención las comidas azules porque no existen. Las hay de múltiples colores pero no azules. El color lo da la clorofila de la espirulina, que se extrae de las llamadas algas azules, un compuesto lleno de propiedades mágicas y sobre todo de proteínas y que es la varita mágica de los vegetarianos. Y, para variar, algo animal, unas restallantes huevas de trucha y, en contraste con su salinidad, la agrura del kefir que además hace de pegamento natural y agarra las setas a las paredes. Más original es difícil.

Muy bueno el pan que llega ahora, de masa madre gallego. Acompañado de una gran cucharada de mantequilla. Además, crujientes flores escarchadas alcachofa. Muy bien fritas y sobre una original y sabrosa salsa de trigo verde. Una minialga por encima le da el toque marino.

Una mano más humana que la de Buda soporta una fantástica croqueta tai de espinaca y kale. ¿Por qué fantástica?: porque la masa es compacta y crujiente y el interior de un líquido untuoso que llena la boca en perfecto contraste con la cobertura, que se rompe con un chasquido.

Me han gustado mucho menos las colmenillas a la crema de espirulina porque estas si dan la razón a los que acusan de insípida a la cocina vegetariana. Son buenas pero están muy embadurnadas de salsa y esta carece de gracia alguna.

Quizá lo haga para dar realce a una espléndida berenjena con salsa macai (ni idea de que es), fermentos y especias chinas. La salsa es muy oriental en sus sabores pero sobre todo en lo acaramelado y en su textura increíblemente untuosa. Sobre ella, unos refrescantes tallos de ajo chino.

Por si acaso, habíamos elegido completar con las opciones carne y queso, ambas excelentes y eso que no me gustó demasiado que la carne elegida fuera pichón. Me encanta, pero parece que los cocineros españoles no conocieran otro ave. No paro de comer pichón… Felizmente este es excelente, tierno y con un punto perfecto, cosa más disficil de lo que parece a juzgar por lo crudo de la mayoría. Lleva paté de sus interiores y jugo de huesos, ademásde trufa de verano y unas cuantas hierbas. Para que no se diga.

Creía que el excelente y fuerte queso era Stilton pero me explicaron que era una de sus variedades, para mi absolutamente desconocida, el blue sapphire. Me encantó por su moderada cremosidad e intenso y algo picante sabor.

Otra vez la espléndida sorpresa del azul, esta para embeber una fruta cortada -¿o debería decir tallada?- con facetas de zafiro. Melón con ficocianina (clorofila de la espirulina) es un postre sencillo pero muy pensado y bien resuelto. Además es refrescante y suave.

El chef se luce en los postres porque el helado de manzana con sopa apio y apio crudo es una gran creación que hace preguntarse -como siempre que se descubre algo bueno y aparentemente evidente- por qué no se usa más el apio en los postres. Muy aromático y fresco.

En vez del clásico tutti frutti, aquí hacen el tutti verdutti, que es realmente un hallazgo como postre: un cremoso y equilibrado helado de leche merengada se mezcla con polvo helado de zanahoria y minúsculos pedacitos de gelatinas de verduras. Una galleta que parece una cucharilla da el adecuado toque crujiente.

Y un gran final de los que a mi me gustan porque lo protagoniza una densa y espectacular crema de chocolate que se mezcla con unos simples gajos de pera asados. Y se mezcla en la mano, con movimientos circulares, para que todo desprenda sus muchos aromas.

Gran final de menú y mejor principio de andadura. Rodrigo de la Calle ha ideado una propuesta muy arriesgada, pero muy intelectual y moderna. No va a gustar a los amantes de lo fácil y lo tradicional, pero de lo que nadie dudará será de que es uno de los grandes y que hace maravillas con alimentos hasta hace poco bastante despreciados. Solo por eso y por gozar de esta complicada simplicidad de lo vegetal, vale la pena la visita.

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The Grill

Imaginen comer en uno de los mas bellos edificios de Mies Van Der Rohe y que a su llegada, entre bellas recepcionistas, les reciban tres impresionantes cuadros, uno de Miró, otro de Léger y el tercero de Yves Klein. Además no en azul, así que miel sobre hojuelas. Los cuadros son auténticos y el edificio es el Seagramde Nueva York, ese prodigio de elegancia y belleza que sigue siendo un moderno de más de sesenta años.

Y el restaurante, The Grill, es un compendio de fama y buena comida, lo más  de lo más ahora mismo en la ciudad, porque viene precedido de gran fama. Los propietarios la consiguieron en al celebrado restaurante del Four Seasons. Ahora con este marco de techos de ocho metros, maderas nobles y ventanales cubiertos por cadenitas ondulantes a modo de cortinas, han conseguido que sea el centro de encuentro del todo Nueva York, una gran corte de gente elegante y diversos estilos que sí se viste para cenar y que me hace preguntarme, una vez más, por qué en España gastando más, teniendo lugares bellos y, en general, mejor comida, el ambiente deja tanto tanto que desear. Fíjense que para la mayoría el equivalente a este sería esa meca de la elegancia tropical que se llama Amazónico

Antes de pasar al comedor, recomendaría darse una vuelta por el inmenso bar lleno de gente interesante y junto a un gran bodegón de productos que se ofrecen en la carta, especialmente inmensas tartas que parecen sacadas de uno de aquellos cuentos de gigantes que comían niños.

Me gustó la tortilla de setas (salvajes dice el camarero) que se prepara ante el comensal en un gran alarde de vuelta y lanzamientos al techo. No es complicada, tiene buen punto y le ponen algo de trufa -no fresca-.

Las sardinas en vinagre son deliciosas, suavemente marinadas y sobre algunas verduras encurtidas, zanahoria y cebolla en realidad. Están muy frescas y suaves y sus lomos plateados y brillantísimos las hacen irresistibles.

Tienen aquí una buena oferta de carnes -mucho menos de pescados- y de ellas me encantó el solomillo, que ofrecen a la florentina, con salsa de pimienta o de ostras. Aunque no me gustan las carnes con salsa esta fue una excepción, Opté por la de pimienta, intensa, muy fluida y sin grasa alguna, un buen realce que no esconde una carne tierna y de sabor suave y sutil

Algo parecido ocurre con el pato en salsa de mostaza y miel. La pechuga está rosada y la piel muy crujiente en un efecto perfecto. La salsa agridulce recuerda los patos chinos y reúne las mismas buenas características que la anterior.

Los americanos cuidan los postres, quizá lo mejor de su cocina. También lo hacen con los muchos que han importado. Optamos por la tarta de limón, muy a la americana, no sé si la favorita del gusto europeo: mucho bizcocho jugoso, abundante merengue y aún más crema con leve sabor a limón. A mi me encanta y quizá por eso no hay foto.

O porque estaba embelesado con el fuego de una fantástica tortilla Alaska, ese dulce antiguo de merengue flambeado que esconde bajo su tibio exterior un helado relleno de frutas escarchadas. La preparan, como siempre, en la mesa, y de modo muy espectacular.

Vengan a The Grill. No se lo pierdan, sobre todo porque no tenemos equivalente. Los tenemos mucho mejores y algunos casi tan bonitos. Lo que no hay en España es esa mezcla de todo lo dicho con ambiente de película o de serie de TV. Esperaba ver a Carrie Bradshaw o Patrick Bateman (ya saben, American Psycho) en cada esquina. La comida es sencilla y el precio elevado, pero el conjunto irrepetible.

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Club Allard

Ya he hablado varías veces del Club Allard y es normal porque va por su tercer cocinero. Empezó el proyecto el gran e inolvidable Diego Guerrero, ahora alma mater del igualmente importante Dstage. Allí consiguió dos estrellas Michelin y se hizo mayor. Cuando salió hacia Dstage continuó su obra la ya olvidada y siempre sobrevalorada Maria Marte y, huida esta, le llega el turno a José Carlos Fuentes. Como toda gran apuesta es arriesgada pero controlada, ya que el chef viene de la escuela magistral de Carme Ruscadella, con quien -en Tokio– hizo los primeros pinitos en solitario que continuaron en el bello hotel Vadepalacios, un lugar tan secreto y remoto que poco se presta al lucimiento.

El Club sigue igual, una triste exhibición de grises en uno de los más bellos edificios de Madrid, un lugar tan elegante como triste porque la elegancia, como el vicio y la virtud -según decía Unamuno– puede ser triste también. Menos mal que los colores que necesita la sala los pone una bella, refinada y bastante clásica cocina, lo que ha hecho que en esta primera visita de la New Age me haya gustado mucho.

Me encantó el comienzo: en un agradecido homenaje a Madrid, llega a la mesa una escultura que representa el oso y el madroño. Dentro lo más típico de la pobre y escuálida cocina madrileña -¿se puede decir esto de una Comunidad autónoma?-: tortilla de patatas pero hecha una bola forrada de crujientes hilos, bocata de calamares pero con pan de tinta y alioli y una muy buena croqueta de jamón, pero en versión líquida.

Más aperitivos: piel de pollo con tartar de gambas o sea, un buen mar y montaña en el que la fritura se come a la gamba, cornetes de pasta filo con ensaladilla rusa y un delicioso y sutil crujiente de bacalao con puntitos de emulsión de algas.

Navaja en ceviche de fresas y gelée de dashi de las mismas es un buen y arriesgado plato y lo dice alguien a quien estas mezclas de fresas y marisco no suelen gustar. El caldo dashi convertido en gelatina es potente y agradable y unifica muy bien todos los sabores produciendo un resultado tan fresco como marino.

Si el plato anterior me gustó bastante, el siguiente me fascinó. Y no solo por la delicadeza de sus sabores sino también por su refinada estética. Espárragos blancos y verdes mezclados con almendras, huevo de codorniz, tal cual o encurtido en remolacha, emulsión de ajo negro y botarga. Aunque debo decir que esta me paso desapercibida, lo cual es buena cosa porque su fuerte sabor de huevas en salazón puede hacer un estropicio en cualquier plato.

Como pescado, uno de fondos rocosos, el rubio. Con un buen punto, se sirve sobre un fumet de sus espinas y un punzante pan untado de picada. El pescado no se deja solo pero nada le roba protagonismo.

Hace no mucho me quejaba de la desaparición del faisán de nuestras mesas, cosa de estúpidas modas que habían olvidado una de las más opulentas y sabrosas aves, pero como soy tan influyente empieza a recuperarse. Al menos en Coque y aquí lo han hecho. Me encantó el faisán salvaje asado con chalotas y brócoli (me gusta más brécol). Se cocina a baja temperatura 18 horas y se envuelve en la salsa del asado ligada con mantequilla. Una preparación antigua, muy elegante y realmente sabrosa. Me embelesó.

Para postre una originalidad y lo más moderno del menú: torrija de remolacha, helado de vainilla y leche quemada. Dicho así parece una banalidad, a pesar de la remolacha, pero se trata de toda una sorpresa. El plato de tapa con algodón de azúcar que se rocía, quebrándolo, con la deliciosa leche quemada (más bien ahumada). Debajo se enconasen el helado de vainilla, la torrija y remolacha en gelatina y cruda. Un super postre, tanto para postreros como, por su originalidad, para quienes no lo son tanto.

Es una prueba de maestría pero, por si alguien dudaba, el chef se adorna y luce con uno de los carros de petit fours más completos de Madrid.

Acaba de empezar su nueva andadura, pero no he percibido fallos. Quizá falta de riesgo, pero no importa. Sobra elegancia, talento y grandes platos. Lo coloco desde este momento entre mis veinte favoritos de Madrid.

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La Candela Restó tras la estrella

Mucho antes de que le dieran su primera estrella ya les había hablado de La Candela Restó, muy bien me parece a mi (aquí lo tienen). Ahora ya ha sido reconocida por el mundo gastronómico -porque siempre tuvo éxito- y ha evolucionado mucho. Los platos son aparentemente más sencillos y claros, pero la rendición a la cocina oriental es absoluta. No hay ni un plato que no tenga algo de Extremo Oriente. Me gustan las influencias extranjeras pero me temo que esta orientalizacion absoluta de la cocina española es una pasada. Empezó David Muñoz y ha creado una exagerada escuela. Menos mal que la personalidad de la nuestra es tan grande que no hay peligro a pesar de la sumisión absoluta.

Y no se lo digo en balde. Miren si no el comienzo de este almuerzo con cuatro encurtidos: puerro con aliño japonés, tomate en vinagre, que está tan fuerte que solo a eso sabe, y okra y kimchi suave. Aliño japonés y kimchi coreano. Así, para abrir boca.

El siguiente aperitivo recuerda los primeros de esta casa. Se trata de una muy buena y bien presentada brandada de bacalao con varios crujientes para mojar: de tinta, patatas bravas, corteza… sabroso y lleno de matices.

La influencia mexicana -como la peruana- es la otra grande de la cocina actual. Aquí se convierte en una esferificación de huitlacoche, queso y sopa de maíz. Es el primer bocado de tres. Los otros, un buen cucurucho de pesto (de anacardos, no de piñones, gran idea) y tomate seco y una intensa albóndiga con salsa teriyaki (¿qué les decía yo?)

Muy delicado de aspecto -que no de sabor- es el bocadillo de gamba blanca con su tartar y crema de jalapeños. El “pan” está hecho con el propio caldo de las gambas, muy intenso. El toque de frescor viene de un cítrico exótico (australiano en concreto) que parece caviar de limón gracias a sus minúsculas bolitas: el finger lime.

Ya saben, no me gustan las ostras, así que hube de precaverme. La ostra gasificada en soda cambia de textura para hacerse mucho más compacta y aunque mantiene su intenso, agreste y -para mi- desagradable sabor, son varias las cosas que lo modifican. Para empezar una gelatina de limón y tequila, que se toma antes, y en la cáscara de la ostra, wasabi y fresa. Me gustó porque está tan fuerte de wasabi que no sabe a ostra.

Ya había comido sarda, un pescado tan agradable como poco utilizado. Esta es macerada en diferentes cosas y levemente braseada. La begonia seca le da un toque floral y crujiente. No hay foto porque se sirve en un soporte de cuarzo rojo iluminado por abajo que provoca un gran contraluz. Solo un pero, también fruto de las modas actuales: aunque por el marinado está pringosa hay que comerla con la mano. Otro, la sarda es blanda. El marinado acentúa ese carácter. Lo mismo (lo de las manos) pasa con un buen pez mantequilla ahumado con ralladura de nueces de macadamia y rúcula silvestre. El ahumado era tan intenso y perfecto que perdono lo de los dedos…

Estamos en época de espárragos y pocas cosas me gustan tanto. Estos están perfectos de punto, tiernos pero crujientes, y se bañan en salsa kabayaki (soja y pescado). No la conocía pero le queda de maravilla al espárrago.

Después otra vez pescado. ¿Por qué? Lo ignoro. Quizá porque depuesta la dictadura francesa todo es posible. O porque la kabayaki convierte en pescado al espárrago. Es salmón ahumado y braseado, salsa tarek y salsa bilbaína. Lleva también hoja de capuchina y begonia. Que ¿por qué tantas salsas? No lo sé pero estaba muy muy bueno.

Dice el menú que el objetivo de esta preparación es pegar los labios y ciertamente lo consigue: es un bocado de castañeta con salsa de avellanas y crema de aguacate , ácido y picante. Pega los labios, es bonito y el sabor muy fuerte se matiza con el acipicante del aguacate.

Para lavar el paladar – y es muy eficaz-, la piña que quiso ser lechuga, un trocito de fruta embebido (osmotizado se llama ahora) en jugo de lechuga. Lo lava para que podamos disfrutar el rollo de otoño, un crujiente rollito chino relleno de tres guisos: ternera con morro, tendón, callos y cerdo con chorizo. Fuerte, denso, muy sabroso y pegajoso por las gelatinas de la casquería. Parece mentira pero unas simples y pequeñas hojas de menta chocolate se agradecen para contrarrestar tanta untuosidad picante.

Me gusta a costilla de Waygu y esta me encantó. Buena consistencia, delicioso sabor y con salsa teriyaki y de vino tinto. Otras dos salsas que unidas arrojan un resultado nuevo. Para acompañar rábano encurtido.

Si sorprenden las salsas, mucho más lo hace el candy eléctrico, un caramelo líquido que va descubriendo sus sabores en explosiones sucesivas: ginebra, azúcar. pimienta… y que persiste impregnando el paladar bastantes minutos. La presentación -ya habrán visto que los platos son bonitos, sencillos y elegantes en su totalidad- se hace en una bella caja calada.

Ya solo faltan los postres, el primero sumamente original por sus ingredientes y por ser casi un trampantojo de polo de chocolate: helado de aguacate y cítrico con un buen fondo de mousse de coco y cubierto de densa crema de chocolate blanco pintado de negro para conseguir él efecto. Y eso es, bueno, efectista y original.

Me encantó la galleta de piñones y mantequilla negra. Es un postre mucho más  postre que el anterior. La corona una deliciosa y densa esfericación de té chai y qumquat y tiene un fuerte y estupendo sabor a clavo. Un postre lleno de matices que sirve para cualquier hora del día.

Algo no me tenía que gustar y cualquiera se equivoca, pero la inclusión de la basta (nombre premonitorio), al parecer un dulce sudanés con base de hojaldre, no es lo más acertado del menú. Para empezar cambian el hojaldre y su crujir por la esponjosidad -y sequedad- de lo que llaman microcoulant y es un bizcocho aireado relleno de bechamel dulce con vainilla. También tiene clavo y cardamomo, así que el resultado es seco, poco elegante y muy especiado.

Pero que nadie se engañe, la comida es de gran nivel, tanto por sabores y presentaciones como por creatividad y ejecución. Es este un restaurante que arriesga y prefiero los errores de la temeridad que la fría perfección que a nada conduce; y si no, miren lo que le ha pasado a la cocina francesa. Solo hay que seguir encontrando el lugar y este cocinero parece en búsqueda incansable, pero el presente vale ya mucho la pena y ustedes, mis queridos seguidores de exquisito gusto, deberían comprobarlo. Y probarlo…

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Sandoval en el hotel Orfila

No sé si debería contarles esto porque cada vez hay más gente que me hace caso. Esto empezó para contentar a los amigos pero ya somos muchos y hay lugares que deberían permanecer en un secreto egoísmo. El Hotel Orfila es bastante secreto en realidad. Escondido en una muy recóndita y sombreada calle de Madrid, tan corta como elegante -fíjense que el comercio principal es el de las galerías de arte, solo hubo dos eso sí, no caben más-, cuenta tan solo con 32 habitaciones por lo que mucha mucha gente no lo conoce y creo que es mejor. En estos tiempos en que todo es masivo, los pequeños lugares deberían permanecer inmaculados.

Pero como soy bueno y generoso con mis lectores les voy a contar todo del brunch de este hotel que comenzó su historia como residencia de una aristocrática y culta familia, tanto que en su jardín no organizaba picnics sino representaciones teatrales. Allá por los últimos años del 1.800, la España de la reina regente y el pequeño y póstumo Principe Alfonso.

En ese mismo jardincillo -y en el barroco y coqueto comedor- se sirve el brunch que firma el gran Mario Sandoval (dos estrellas Michelin, por ahora…). En esta primavera que ya apunta verano es ideal tomarlo al fresco, bajo blancas sombrillas y copas de árboles y amenizado por trinos de pajarillos. Tal cual, de verdad, en el centro de Madrid.

No se esperen un brunch al uso español, o sea un gran buffet donde hay desde paellas hasta guisotes. Aquí todo tiene sentido para conformar o un almuerzo ligero o un desayuno contundente, que eso y no otra cosa es el brunch, desayuno tardío de fin de semana o almuerzo tempranero.

Aqui todo tiene sentido. Un plato fuerte a elegir y una gran mesa (en realidad varias) llena de dulces, buenos embutidos españoles, mortadela trufada, ensaladas, salmón ahumado, un plato de pasta, zumos y champán Taittinger porque podemos acompañar la comida con la dorada, opulenta y burbujeante bebida, lo que resulta estimulante por este precio, 54€.

Además de lo dicho se incluye gazpacho y salmorejo. A este no me puedo resistir cuando lo veo. Es espeso, sabroso, con un excelente tomate, pero con un poco de vinagre de más para mi gusto. Imagino que para el de muchos extranjeros que visitan el brunch también. Claro que podía ser un exceso solo de hoy.

Las tres ensaladas que se ofrecen son tan lujosas como deliciosas y las une el empleo de la escarola, detalle que me ha encantado porque hoy en día resulta desusado y la escarola es una hortaliza excelente y punzante. Una lleva grandes langostinos y maíz, otra foie y cebolla morada caramelizada, la ultima bogavante y pulpo. Con ellas tomamos unos muy buenos y canónicos huevos Benedict, imprescindibles en todo brunch que se precie. Cambié la tostada que acompañaba por uno de los muy buenos panes frescos que se ofrecen.

Como plato fuerte (también hay hamburguesa, variados huevos, arroz con setas, etc), el steak tartare es de los mejores de Madrid. Cortado a cuchillo, con una carne sobresaliente y un aliño perfecto, se completa con los crujientes granitos de la mostaza a la antigua. Y si alguien quiere más emoción, unos puntitos de mayonesa de wasabi para mojar. Excelente. Pero como tantas veces hay un pero, las patatas fritas son perfectas de forma y de un bello dorado pero no están bien fritas sino todo lo contrario. No es trascendental con un plato tan bueno pero sí una pena.

Los tacos no tienen pero. El añadido español de un buen rabo de toro confitado les dan una gracia especial. El resto es ortodoxo, desde unas buenas tortillas hechas al momento hasta un espléndido guacamole muy cremoso y ligero.

Entre los postres, tres destacados: tarta de limón, suave y de esponjoso merengue, Sacher, con su equilibrada mezcla de albaricoque y chocolate negro, y de queso, ligera y con mucha galleta, justo como me gusta.

El servicio es impecable, mantelerías y vajillas como corresponde a un hotel de lujo y la sabia mano de Mario Sandoval, que se nota por todas partes, hacen de este el mejor y más elegante brunch de Madrid.

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Cilindro

Cilindro es un buen restaurante, sumamente feo y ruidoso, muy grande y descuidado. Sin embargo, su comida es realmente buena y llena de originalidad. Una especie de suma de las muchas fusiones que ya hay en la cocina peruana (criolla, europea, indígena, japonesa, china, etc) con variados toques asturianos. Siendo tan feo y tan bueno, solo les deseo mucho éxito para que lo insonoricen, destierren las plantas de plástico, abominen de los manteles de linóleo y pongan servilletas de tela o sea, que dejen de ser un reino de los materiales sintéticos y el ambiente de verbena, algo así como una bella en traje de astronauta, un bello vestido de monje trapense o un genio que no se sabe expresar. Si pueden superar todo eso, no duden que deben probar este lugar situado en la frontera exterior del barrio de Salamanca. Ah, para más virtudes, es realmente barato.

Empezamos con un muy buen ceviche a la crema de rocoto y aguacate, con su punzante toque de lima, un picante justo y moderado y el crujir de los varios tipos de maíz. Muy refrescante y buen aliñado.

La causa es ese delicioso plato peruano con una base de puré de patata a la que se le añade casi cualquier cosa. Esta es de langostino, salmón y chile. El tartar es muy sabroso y la cabeza del langostino se pone frita y crujiente.

Nos recomendaron tres bocados de la casa que consideran ejemplares. Son los tres siguientes. El taco de atún es fresco, crujiente por la tostada de maíz de la base y el atún de una gran calidad. Un poco de chile le anima lo bastante.

No lo encontré muy peruano pero me encantó el torto de rabo de toro, una especie de sandwich astur hecho con esa torta asturiana de maíz que aquí componía una especie de bocadillo. Lleva algo de crema de rocoto pero apenas se nota.

El rollito asturiano con estofado chifa es una hoja de lechuga -que refresca el conjunto- sobre la que se coloca un buen estofado de moluscos de gusto chifa (ya saben, nombre que se da a la unión de las cocinas peruana y china).

Como plato de carne no me pude resistir al lomo saltado marinado en su jugo con espuma de jalapeño. Sabroso, justo de picante, con una excelente carne y el extravagante añadido de un aire de jalapeño.

Bajan mucho los mochis de lúcuma con helado de fresa, sobre todo porque no son mochis, como mucho una tirita de pasta de mochi para envolver la crema de lúcuma. Delicioso sin embargo, el granizado de fresa.

Y el chocolate y mango muy correcto. No arriesga mucho, así que tampoco se equivoca. Intensidad de cacao y frescura de helado, más si es de fruta tropical, como antes se llamaba. Ahora como están tan aclimatadas, lo de tropical no hace la más mínima falta. Ya son autóctonas.

No sé si volveré. La comida es excelente pero el resto no y ya saben que para mi esto de comer es una experiencia completa (obra de arte total que diría el ¿bueno? de Wagner). Habiendo tanta oferta necesito más que buena comida por mucho que esta sea lo esencial. Pero si a usted todo eso le da igual, no deje de conocer la cocina asturperuana de Cilindro.

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Assaje y los jardines de Villa Borghese

Assaje tiene una estrella Michelin, está en Roma y se encuentra en un bello lugar, las estribaciones de Villa Borghese ese bello jardín romano no tan visitado como debería. Me gustan los jardines civilizados, cuajados de estatuas -aqui van de un Goethe subido en un capitel corintio a un diminuto general Santander, un héroe de la independencia de Colombia que no se muy bien qué hace aquí-, festoneados de estanques y salpicados de pequeños templetes,  glorietas liliputienses y hasta cafetines decimonónicos. Sus caminos participan de esa mezcla de descuido y belleza que hace de Roma una cuidad de belleza negligente, una especie de memento mori gigantesco, un recordatorio de que todo puede acabar en cualquier momento, la propia Roma devorada por las muchas Romas sobre las que descansa la actual ciudad.

En esas afueras verdes y fragantes está en elegante Hotel Villa Aldrovandi y en él, junto a la piscina y abrazado por pinos y magnolios gigantescos, está este Assaje que permanece secreto para los turistas. Caro -más barato que muchos de sus equivalentes españoles de una estrella, no digamos franceses-, frío como el reverso de una ostra y silencioso como los surcos del anhelo. Todo es monocolor y por eso un sabroso aperitivo escarlata resplandece en la mesa. Es ese juego tricolor -rojo, verde y blanco- que representa la bandera (Berlusconi siempre lo jugaba en las comidas oficiales) y que aquí consistía en una densa sopa de tomate templada con una crema de queso y otra de pesto. Muy buen comienzo porque con aderezos tan frecuentes sabía a todos los platos.

Las alcachofas a la romana son aquí opulentas porque se enriquecen con una leve crema de tupinambo (un tubérculo antaño comida de ovejas y que tanto se parece en su sabor a la alcachofa), pedacitos de papada de cerdo y unas frágiles bolitas de naranja que añaden un interesante contraste. Las alcachofas, grandes, carnosas, tiernas y entre blandas y crujientes.

Perfecto el risotto de alcachofas porque al increíble punto del arroz y a la jugosidad del plato -que fácilmente queda seco o demasiado líquido- y al verdor de las alcachofas se añaden dos toques marinos que no las ocultan, jurel y algo de botarga rallada, un ingrediente (huevas, normalmente de mújol, en salazón) que cada vez gusta más a los chefs italianos, cosa que comprendo porque resulta un sorprendente aliño.

El mismo punto perfecto tenían los espaguetis con ragú de conejo. Como saben la carne de este animal es suave y blanca. Estaba confitada con naranja lo que daba a la pasta un insólito sabor entre dulce y amargo realmente maravilloso. La parte vegetal la ponía una corona de bitola (acelgas) en juliana.

Con este almuerzo, atreverse con una carne habría sido semisuicida, así que nada mejor que unos suculentos salmonetes fritos (el frito es tan de Roma como de Cádiz, me temo; aquí les gusta todo frito). Los sirven crujientes y salinos sobre puré de berenjena y un toque chispeante de cebolla marinada en vinagre y unas gotas de crema de provola con pistachos menos comprensible pero muy buena.

Y lo siento, solo va a haber postre y medio. A este paso, por su culpa, acabaré rodando por las siete colinas. El medio, cortesía de la casa, un bombón de chocolate blanco y pistacho relleno de helado de fresa y un poco de basílico y otro poco de limón que lo salvaban del exceso de empalago.

A lo que no le sobraba ni le faltaba era al bello postre de plátano, con caramelo salado y chocolate, fundente o cremoso o crujiente, un festín de sabores y texturas al servicio de esa pareja perfecta que son el plátano y el chocolate. Espectacular.

Lugar bellísimo, jardín románico entre árboles y murmullos, excelente comida de clasicismo modernizado como alternativa al exagerado conservadurismo romano, servicio perfecto y raíces y formas italianísimas. Un refugio para escapar de los turistas y relajar la vista. No hay que perdérselo.

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