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Jncquoi Asia

Pasamos de un extremo a otro como de ayer a mañana, de la mojigatería al poliamor, del bipartidismo imperfecto a la orgía multipartidista y de las tascas de buena comida a los vacíos palacios del diseño y es que de la manida frase “el sitio es horroroso pero se come muy bien” hemos pasado a “el local es espectacular pero la comida no vale nada”.

Vamos, que cada vez somos más hegelianos y vamos de la tesis a la antítesis sin despeinarnos. Esperemos que alguna vez lleguemos a la síntesis, al menos la de bellos locales con buena comida. Que mezclen la decoración del grupo Larrumba con la comida de Sacha pongo por caso. No es que no los haya pero o son muy escasos o son muy caros.

Todo esto se me vino a la cabeza al entrar en el majestuoso nuevo restaurante de moda en Lisboa, Jncquoi Asia, un palacio imperial realizado por el inagotable Lázaro Rosa Violan, un parque temático oriental que desborda lo kitsch pero manteniendo la elegancia. Parece un oximorón pero así es. Lacas rojas, mimbre, lámparas descomunales y hasta el esqueleto de un dorado dragón surcando el salón principal, protagonizan una decoración espectáculo, naturalmente espectacular.

El ambiente cosmopolita y refinado ponen el resto. Y hasta ahí la excelencia. Pero da igual. La gastronomía no es el objetivo. Si esta de moda Asia, pues Asia por doquier, en un batiburrillo que incluye sushi japones, rollitos vietnamitas, massi gorem indonesio, curry tailandés, samosas indias y muchas otras cosas más. Normal que sea bastante malo porque ¿quien osaría poner un restaurante “europeo”? ¿Quien domina a la vez las cocinas de Francia, Italia, España, Alemania, Grecia, Bulgaria, etc etc etc? Pues aún hay más cocinas en Asia y aquí pretenden que estén casi todas.

Las gyoshas de cerdo están levemente pasadas por la plancha y resultan muy sabrosas aunque el relleno es demasiado grueso y tosco.

Las samosas están bastante picantes, tal como advierte la carta y debe ser. Son bastante crujientes y demasiado grandes, pero se suavizan con una buena salsa de tamarindo.

El pato cantonés también es salvado por la salsa, porque está bastante duro y algo insípido.

También duro e intenso, especiado y muy picante está el curry Vingaloo, ardiente y delicioso. Lástima el punto de la carne, alegría el del curry. Y es que los portugueses, antiguos exploradores de la India, los hacen muy buenos.

Lo mejor, el nasi goreng el popular arroz frito de las cocinas indonesia y malaya. Tiene un punto perfecto y el picante es el adecuado. Sabrosos los tropezones y estupendo el huevo frito que hace que lo llamen -cuando lo lleva- especial.

Los postres son iguales a los de la casa madre, de cocina portuguesa y algo más -por cierto, mucho mejor en todos los aspectos- y se ofrecen en una bandeja. Dulces reposteros tradicionales con una buena tarta de queso. Parece un queso por efecto de un bombón de caramelo que lo imita. En su interior, una crema de queso que resulta muy intensa y espumosa.

Todo está bien en este Asia. Salvo la comida, aunque el amable servicio también es bastante lento. Además hay turnos por lo que usted no cenará a sus horas sino a la que le concedan estos modernos tiranos del negocio. Pero si le gustan los sitios de moda y espectaculares, con ambiente cool y precios moderados, este es su lugar en Lisboa.

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Zalacaín

Ya les había contado del nuevo Zalacain y lo hice de modo muy crítico, por lo que vuelvo ahora sobre el tema y eso es porque me estoy reconciliando con este gran restaurante. Después de su redecoracion de hace un par de años, escribí lo que pueden ver aquí y que muy simpático no era, pero me dolió demasiado asistir a un capítulo más de su irresistible decadencia. No olviden que fue el gran restaurante del lujo español y hasta ostentó tres estrellas Michelin, de las cuales no conserva ni una. Pero al menos, se mantiene él, porque de este tipo de restaurantes clásicos, elegantísimos, con alta cocina de varios siglos y un servicio perfecto, se han extinguido todos sin embargo decepción, cual rara avis afectada por el cambio climático.

La decoración sigue fea, especialmente porque sustituyó a una muy bella aunque algo ajada, pero solo se justifica un cambio cuando conlleva mejora y aquí no fue así. Sin embargo, a todo se acostumbra uno. El servicio siempre fue bueno pero se resintió de ciertas incorporaciones algo informales y de la marcha de Carmelo, su maitre de siempre. Ahora se ha reajustado y vuelve a ser brillante. Y lo más importante, tras varios almuerzos, compruebo que la cocina vuelve a brillar.

Siguen poniendo unas deliciosas croquetitas de cóctel como aperitivo y manteniendo grandes clásicos de la casa como el pequeño búcaro Don Pío, una excelente mezcla de huevo cocinado con salmón en gelatina al que se añade un poco de caviar y un toque de crema de leche. Aparentemente simple pero suculento y elegante.

También es un clásico la ensalada de bogavante que resalta por la calidad del crustáceo que es, y así lo señalan, gallego. Basta ver en cualquier mercado la diferencia de precio entre este y el de otros mares para saber de qué hablo. Las lechugas que acompañan ganarían con un poco más de imaginación, pero lo que importa desde luego es el aristocrático marisco.

También lo guisan con lentejas Beluga, también llamadas caviar más generalmente, y así es por su suavidad y finura. Es una mezcla excelente de lo más y lo menos, una unión de realeza y plebe que queda muy bien.

Me encanta también la llamada royale de pularda y digo llamada porque se le parece a la canónica, pero es mucho más suave y aligerada que la gran receta de liebre. Esta vez no había royale por lo que me contenté con pato. Y acerté. La pechuga se sirve con un correcto punto de asado y los muslos convertidos en unas rilletes jugosas y llenas de sabor, gracias también a la excelente salsa del asado. Y hay una salsa para el pato y otra para las rilletes, porque cada cosa merece la suya. Clásico y espléndido.

Y por si fuera poco, el acompañamiento de patatas suflé es único. Aquí las bordan y aunque no fuera así, también lo sería, porque ya no se encuentran. Son un manjar, tan doradas, sabrosas y rellenas de aire, como en un juego imposible. Maravillosas.

Hay postres nuevos (echo de menos suflés) pero no me interesan, porque hay que pedir Crepes Suzette, otro plato en extinción. Los hacen a la vista del comensal, repletos de naranja y licores y con una pequeña lámina de beurre Suzette rellenándolos. Pocos lo hacen ya pero para mí es un acierto mantener esta preparación tan canónica. Me encantan con tantos sabores, lo aterciopelado del relleno y el crujiente de las almendras laminadas.

Es un gran final para una comida elegante y bien ejecutada, en un ambiente que considero el mejor de Madrid y con un servicio perfecto entre el que resalta Raúl , un sumiller que será tan mítico como su antecesor Custodio. Y vayan. Les gustará y ayudaremos a la preservación de especies en extinción. Es el ecologismo de la gastronomía.

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Simpson’s

Hacía más de viente años que no comía en Simpson’s in the Strand, uno de los más clásicos de Londres desde 1828. Advierto a los malvados que no soy tan mayor, porque la última visita data de mi época postestudiantil. Aún así debo admitir que todo ha cambiado, en especial el mundo, aunque no así Simpson’s, un delicioso restaurante anclado en el tiempo.

La sala sigue estando empanelada de roble y los sillones alternan cuero verde y granate. También continúa el bello friso vegetal que la circunda y el ormamentado techo que la cubre, así como los imponentes carros de plata en los que se esconden suculentas carnes; quizá cambia que hay más mujeres atendiendo y que ya no hay camareros de frac. Eso es peor, lo del frac digo, pero una estupenda cantante y un piano de cola, que no recordaba, son muchísimo mejor.

El resto permanece deliciosamente igual o sea, clásico y elegante, como lo es el estupendo Dry Martini que siguen preparando ceremoniosamente y sobre el que preguntan si se quiere mezclado o agitado. Y ya saben, como lo tomamos James Bond and me.

Hemos empezado con un delicioso cangrejo de Dover que se sirve desmenuzado y con pepino encurtido, puntos de mayonesa, crema de aguacate y una punzante salsa de marisco -intuyo que de cangrejo– picante.

La ensalada Waldorf es un clásico que no falla. Las nueces dan el toque crujiente, la manzana y las uvas el dulce y el apio y un poco de hinojo, frescura y aromas.

Hay bastantes pescados, pero creo que la justa fama de la casa se halla en las carnes, especialmente las asadas, que son las que se sirven en esos carros que parecen tronos. Y de las carnes inglesas, ninguna como el roast beef. Este es de costilla de vaca escocesa con treinta días de maduración y está tierno y muy suave. La carne se mantiene rosada y muy jugosa, en un punto perfecto. Se acompaña de una buena salsa de rábano picante, tan intensa que si se abusa de ella inunda hasta la nariz, y un esponjoso pudding de Yorkshire para embadurnarlo con la salsa; algo de col cocida salteada en mantequilla -rarezas inglesas- y unas espléndidas patatas como aquí se hacen, primero cocidas y después acabadas al horno con mantequilla. Resultado: interior blando y harinoso y exterior dorado y crujiente. Espléndidas. Y más con la salsa de la carne, de una untuosidad y profundidad enormes.

Y otro clásico de las carnes decimonónicas, el solomillo Wellington (de vaca madurada de Aberdeen), también con un sorprendente punto por cada una de sus partes: el exterior bien tostado se va haciendo más crudo hasta un centro rosado pero cocinado. Es la parte más importante de esta receta junto con la calidad del hojaldre que la envuelve. Me importan los champiñones, el foie y todo lo demás, pero si fallan el punto del solomillo o el hojaldre, nada que hacer. Este estaba dorado, crujiente y delicado. Perfecto. Se podía comer todo sin salsa de pimienta, pero también esta era excelente.

Era difícil seguir porque en este país las raciones siguen siendo a la antigua usanza, pero había que hacerlo por ustedes, así que opté por el pastel de chocolate con helado de frambuesa. Este no me importaba nada -aunque era bueno- porque el chocolate me gusta solo. Estaba bien desde un punto de vista tradicional. Una especie de brazo de gitano con buena crema y esponjoso bizcocho, todo de chocolate negro, cosa que hemos de agradecer a la modernidad, porque seguro que antes era con leche. También tenía algunas rocas de chocolate que contrastaban bien con la blandura del resto.

Así que muy bien Simpson’s después de casi un siglo. Aunque solo fuera porque los nombres de los platos, son normales, a la antigua, no esas absurdas descripciones de recetas y listas de ingredientes que se lleva ahora y jamás entenderé. Además está la elegancia, la sabia ejecución de grandes preparaciones de siempre y el más puro sabor aristocrático inglés. Hay que recuperarlo.

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Gaytan a la carta

Puede que los clientes aspiracionales, los que van una sola vez o los que lo aguantan todo, sigan sin quejarse de los menús degustación de los grandes restaurantes, pero los que queremos repetir o los que están ocupados o comen poco, están cada vez más quejosos de esa tiranía que supone comer lo que quiere el cocinero, en el orden que decide y en la cantidad que determina. Eso si no “solicita” que se coma con los dedos o se arranque con los dientes de un cordel colgado del techo (no invento nada). Gastar además cientos de euros y demorarse tres horas, se torna completamente imposible en almuerzos de diario.

Por todo eso, Javier Aranda ha tenido la feliz idea de dejar sus menús para las noches y ofrecer a mediodía, en Gaytan, una más que interesante carta. Ya les he hablado aquí de este restaurante y también de su otro estupendo local, La Cabra, pero es bueno volver ahora a esta carta excelente, a precios muy razonables y con el mismo nivel de alta cocina de siempre.

Empieza con unos aperitivos de la casa llamados Yodo, sin duda porque todos son a base de moluscos y crustáceos: una delicada y blanda estrella de mar a base de gambas al ajillo sobre una galleta de pan crujiente de ajo y limón

Unos berberechos sobre un Bloody Mary de cerezas. tan refrescante como original.

Y unas gambas de cristal puestas en un espeto y perfectamente crujientes, tanto que el recuerdo del quebrar de un cristal es inevitable.

El tatin de salsifí y granada es un plato cautivador y un meticuloso trabajo manual porque el salsifi, cocido en especias, se enrolla tira a tira para hornearse después con mantequilla noisette. Se completa con granada y un toque dulce que también lo haría funcionar como postre. Un grandísimo plato.

También me ha gustado el chipirón encebollado pero seguía pensando en el salsifi y eso que este plato, envuelto en una velouté de cebolla cítrica y en piel de leche (de soja) con emulsión de eneldo y chirivía a la llama, no es ninguna tontería.

Pero esto es un simparar porque vuelvo a quedar sin habla con el huevo con champiñones. La textura de la clara es casi la del huevo cocido pero la yema se mantiene muy líquida. Se consigue con una cocción al vapor a 98°. Se completa con un velo de foie excelente y se acompaña de un denso y cremoso patday de champiñón botón y oporto. Me encanta.

Y para acabar lo salado, qué pena, una tierna y muy sabrosa vaca rubia gallega con más de cuarenta y cinco días de maduración. Apenas hay que tocarla y el chef lo sabe. Por eso prefiere dejar el lucimiento para una buena y original guarnición de espárragos blancos encurtidos y kale y una salsa perfecta: demi glace de vaca.

Llegado el postre me dio aún más pena que acabara el festival salado y es que el chocolate y cítricos, como tantas veces en la cocina española, no está a la altura. Es una buena mezcla de texturas y temperaturas pero nada memorable.

Sin embargo, el resumen es excelente y para volver muchas más veces. Estamos ante uno de los grandes cocineros jóvenes españoles y no me canso de decirlo. Incluir en Gaytán esta nueva carta manteniendo elegancia, originalidad y talento y además, moderando los precios, merece tener éxito y que también ustedes vayan muchas veces.

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Belcanto

Hacía un año que no visitaba Belcanto. En ese tiempo se habló de su tercera estrella Michelin, que luego no obtuvo, siguió cosechando éxitos y hasta cambió de local para instalarse justo al lado, pero en uno de mucho más empaque: antiguo convento, parece mucho más un añoso y elegante almacén de techos altísimos, piedras centenarias y arcos apuntados. Belleza arquitectónica y ningún riesgo en una sobria aunque estilosa y tranquila decoración en tonos neutros y lisos.

Todo ha cambiado menos la carta porque, aunque pedimos el menú evolución, el de las cosas nuevas, muchas se repiten. Están todas excelentes pero son las mismas y muchas de las otras solo han sufrido pequeños cambios. Vamos a verlo.

Comenzamos, como entonces, con un souquini que es un agradable cóctel que envuelve una esferificación de aceituna, el clásico de Avillez aprendido con Adriá. Se acompaña de un brioche al vapor que es un buen bao abierto y relleno de hígado bacalao (espuma) y huevas trucha. A pesar de lo inofensivo de las flores que lo decoran el sabor es agreste y delicioso.

A continuación se llena la mesa de delicias: un pequeño bombón de foie, gazpacho de cereza con emulsión de almendra -en el que he notado la deliciosa mezcla de la cereza y la espuma de tomate pero no la almendra-, una perfecta falsa cereza que, a pesar de su apariencia, es nada más y nada menos que un cremoso pâté de cerdo repleto de cominos y un aguacate en tempura o sea, una croqueta de aguacate muy muy crujiente y sabrosa.

La primera entrada es la sardina siglo XXI: sardina asada, berenjena, pimiento y tomate. Así se anuncia en el menú pero tiene mucho más, por ejemplo unas increíbles cenizas de romero que dan a la sardina asada un fantástico toque a brasas. Además, gel de tomate, crema de pimiento, puré de berenjena y para refrescar, una estupenda nieve de tomate. Muchos sabores de cosas que suelen acompañar a las sardinas en los platos más tradicionales. El resultado en el paladar es fresco y delicioso.

Las navajas también tienen un toque fresco porque se combinan con altramuces y melocotón verde. Los altramuces son una crema, como una mayonesa ligera y bien aceitada, a la que se añaden pizcas de helado de altramuz a modo de tropezones. Muy bueno y diferente.

Avillez nunca prescinde del marisco y mucho menos del bogavante azul. Este año lo sirve con judías blancas, tuétano y caviar. Muy bueno por separado y más discutible junto, porque ya es bastante sabor para el dulce bogavante ponerle un buen tocino alentejano y caviar, para encima añadirle una intensa y demasiado potente crema de judías blancas con aceite de romero y tuétano. Sola está impresionante. Mezclada con el bogavante le arrebata el sabor.

También habíamos tomado el carabinero del Algarve en dos servicios. Este año lo sirve con xerem, la polenta portuguesa, un guiso de maíz que es como una papilla y que aquí se mezcla con buche de bacalao y la salsa de las cabezas y las cáscaras de un intenso sabor. No me gusta el xerem pero este me encanta. El segundo servicio es la cabeza en corteza de sal de remolacha, primero levemente asada y después acabada en esta dura corteza con consistencia de barro. Impresionante en su sabor y sencillez.

Otra de las constantes Avillezinas es la recreación permanente del cocido a la portuguesa, esta vez tan solo en forma de col de cocido (a la portuguesa) a las brasas con papada. El protagonista es una variedad de repollo de hojas gruesas y muy carnosas con caldo de cocido y una estupenda crema de repollo con mostaza de Dijon. Puro sabor en un ingrediente tan humilde. Un plato muy cárnico pero sin rastro de carne

Y tras la verdura, huevo, la llamada yema BT: puré de tupinambo, farinheira de huevas, anguila y salsa de cabidela. La yema está cocinada a baja temperatura y esconde pedazos de anguila ahumada, La cabidela, repleta en el original de sangre, es una mera apariencia porque aquí es una salsa de remolacha y vinagre, lo mismo que esa farinheira, siempre un embutido, y aquí huevas de lubina en salazón ralladas por encima. El resultado es de un sabor diferente y lleno de matices.

Lamentablemente ya había probado los siguientes platos, unos por repetidos y el cochinillo porque cambié el pichón, produco fetiche de los cocineros en estos años y del que estoy francamente harto, como saben. Lo que me cuesta es entender que en un menú de 180€, lo que en Portugal es una fortuna, no se cambien los menús completamente cada temporada, como se hace en tantos países. Y esto no ha cambiado en un año. Verán que hay un solo pescado y un solo postre. Ambos repetidos. Pero sigamos. La lubina con aguacate ahumado; aceite de pistacho, cáscara de lima y dashi es bonita y elegante y lleva algo de salsifí al lado. El dashi le da gran sabor pero no es tal cumbre como para repetirla.

El cochinillo es excelente y muy crujiente al usarse solo la parte de arriba del animal, la próxima a la piel. Se suaviza con un puré de naranja y con lechuga braseada y se fortifica con una buena salsa típica del asado y rica en pimienta y ajo.

Los quesos de la Serra de Estrela (45 días y 4 meses) son buenos y también los mismos.

Al menos cambian los prepostres: tarta de galletas (que es un perfecto trampantojo de una galleta cuando en realidad es helado con unos puntos de mantequilla y caramelo) y fresas con nata, un buen cristal de fresas relleno de chantilly.

El ya probado y muy arriesgado postre se podría llamar choco-late porque se basa en ambos productos y lleva choco (clamar para entendernos), chocolate y tinta de sepia. Además tiene avellanas, aceite, cilantro y tinta de calamar. Si se combina con otro, puede pasar porque vence la originalidad y la audacia, pero poner como único postre este experimento algo sobrado de aceite y mucho de tinta, me parece un exceso.

El restaurante ha ganado en elegancia y opulencia -aunque no en calidez-, el servicio es amable y magnífico y el equipo de sumilleres de verdadero nivel. La pregunta es si vale la pena repetir, si se puede mantener un dos estrellas, con posibilidades de tres, manteniendo los (excelentes, es verdad) platos del pasado y creando tan solo un par de ellos al año, porque en este menú solo hay cuatro aperitivos, un solo plato y dos prepostres datados en 2019. Los restantes once proceden de 2017 y 2018, así que si no lo conocen, no lo duden porque es el mejor restaurante de Portugal. Si ya han venido estos años, pues ya saben, más de lo mismo.

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Arzábal Reina Sofía

Ya les hable de la Taberna Arzábal y también de su fealdad, aunque al parecer está mejor ahora. También de su segundo emplazamiento en el Museo Reina Sofía (que es muy bonito) y ahora vuelvo sobre su terraza, llena de plantas y árboles, y que es una de las dos o tres más bonitas de Madrid, máxime si tenemos en cuenta que está en los bajos de la parte antigua de tan bello museo y enfrente de la rosada y elegante Estación de Atocha.

Esta sucursal es menos ambiciosa que la casa madre y los platos, así cono los vinos, no tan variados, porque allí ambas cartas tienen de todo. Aún así, no falta de nada y también a esta me niego a llamarla taberna sino más bien bistró, porque en estos restaurantes de barrio parisino -como en las más elegantes de nuestras casas de comidas- siempre se ha cuidado más el detalle y el producto que en la generalidad de aquellas.

Para empezar, sencillez. Ya sé que no es muy de cocina elaborada (tampoco el sashimi y está sobrevalorado) pero cuando hay un buen jamón no me puedo resistir y este lo es. Lo sirven con un buen pan de cristal pero hoy estoy a dieta.

Aunque no es temporada ofrecen alcachofas porque las tienen confitadas. Les sobran algunas hojas duras, pero el confitado en excelente aceite de oliva es tan bueno como la salsa romescu que las acompaña.

Hay muy buenos pescados cono la ventressca de bonito y todos más elegantes que unas humildes sardinas a la brasa, pero estas me encantan y, como reivindico que vuelvan a los restaurantes, no tengo más remedio que pedirlas. Así lo hice y estaban realmente en su punto, no demasiado hechas pero tampoco crudas, con una bella piel plateada que se desprende sola. Se acompañan de una ensalada verde con cebolla morada que está muy buena, así que verano en estado puro.

Tienen dos excelentes carnes: el lomo de vaca que pedimos y un chuletón para dos personas. Ambas son tiernas y de profundo sabor, ya que se maduran al menos cincuenta días. El punto también es perfecto y delicioso el sabor a brasa. Se sirven con unas patatas asadas con romero, que me encantan y pimientos verdes pequeños (que no de Padrón, aunque tampoco lo dicen).

Entre los postres, me encanta el flan de queso que se parece más a una tarta de queso cremosa que a un flan, pero de eso se trata. Más cremoso que aquel y con un delicado sabor a queso.

Tampoco le hago ascos -demasiado chocolatero que es uno- a la crema de chocolate con nata. Muy sencillo. Una densa, amarga y envolvente crema de chocolate negro y una nata montada algo banal pero un conjunto correcto y apetecible. En cualquier caso mejor que esos fondants y coulants calentorros y repletos de harina.

Ya sé que nada de esto es demasiado complicado, pero cuanto menos difícil mejor ha de ser el producto y más correcta su ejecución porque, en ausencia de salsas y alardes, solo hay sabor. Y aquí ejecución y sabores son perfectos, ello sin contar la belleza del lugar y los precios asequibles, así que no lo hay mejor para una sencilla comida de verano al aire libre. Y si aprovechan para darse una vuelta por el museo más visitado de España, mejor que mejor.

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Hostellerie Jerome

La Turbie es una pintoresca población en los Alpes Marítimos encaramada a considerable altura. El ascenso desde Montecarlo o Niza es bastante azaroso, una sucesión de curvas y cuestas muy empinadas por carreteras estrechas. A veces, parece imposible estar tan cerca del mar y se traslada la mente a sierras y montañas.

Justo en el centro de la villa, excursión perfecta para noches estivales, está la Hostellerie Jerome, dos estrellas Michelin y aires sobrios de convento, algo muy adecuado en este entorno de calles empedradas y aires medievales.

La comida es fresca, ligera (con excepciones) y muy mediterránea, cosa normal si recordamos que estamos a pocos minutos del mar. Aunque no lo parezca. Aperitivos agradables a base de hojaldre de tomate confitado, crema de berenjena ahumada, una preparación a caballo entre el humus y el babaganus, y pesto de berros. Como se ve, todo bastante vegano e incluso floral.

La crema de guisantes con espuma de patata es suave, templada y muy primaveral. Se sirve con pequeños guisantes crudos a modo de tropezones y se perfuma con hierbas provenzales. Se presenta con hojas y flor de guisante.

Me gustó mucho el carpaccio de atún que no está completamente crudo, sino aliñado y marinado en aceite y limón. También tiene algo de zumo de naranja y limón. Y espárragos, tomatitos, berros, etc. Todo muy fresco y suave.

La langosta con espinacas y cerezas al aguardiente, es un plato muy discutible. La langosta es deliciosa y de punto perfecto, las cerezas con aguardiente también, pero mejor sin mezclar. Es una combinación sin mucho sentido y prueba de que no todo se puede hacer ni mezclar.

Todo lo contrario ocurre con los salmonetes con caldo de pescado al azafrán y alcachofa. Los salmonetes, excepcionales, tenían un punto perfecto y el caldo de pescado, muy intenso y perfumado de azafrán, realza enormemente el sabor del salmonete.

Ya les dije que lo de los sabores frescos y suaves tenía sus excepciones y así sucede con un intenso y muy clásico pichón. Sirven la pechuga (en su punto, no tan cruda como se estila en España) fileteada y el muslo, trinchado, junto a un poco de buen foie a la plancha, setas y guisantes, tanto las semillas, como la flor y la vaina. Para rematar, una sabrosísima perigourdine. Demasiado fuerte para cenar pero un platazo.

Estábamos un poco cansados ya por la duración de la cena cuando nos llega un tarta de limón desconcertante. El por qué se ve fácilmente en la foto. No es que fuera mala, pero resultaba tan banal y falta de originalidad que parecía de aficionado. Que tuviera leche de búfala  es original pero da lo mismo. Ponerle unos espárragos es una extravagancia -como las cerezas en la langosta– y tampoco la salva.

El chocolate tibio con el café quemado también resulta de gran sabor y poca entidad. Una densa y deliciosa crema de chocolate acompañada de un buen helado de café. Nada más.

Menos mal que las mignardises suben el nivel repostero con unas deliciosas tartaletas de frambuesas y fresitas, unas agradables cerezas al marrasquino, un buen hojaldre de crema y dos buenos bombones, de chocolate y avellanas y de chocolate y oro, con chocolate negro negro.

El balance, con todo, es muy bueno. Se trata de un gran restaurante de precio moderado (para ser dos estrellas y francés) que vale la pena visitar, aunque no se entienda cierto descuido en los postres y la lentitud desarmante, aunque en Francia… nada destaca por su rapidez.

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