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La Bastide de Bruno Oger

Llegar a La Bastide recuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.

No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.

Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.

Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.

Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.

El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.

Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.

Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,

Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.

Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.

Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.

Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolate negro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.

Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.

Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.

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Paco Pérez Miramar

Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.

Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa

También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.

Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.

Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.

A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…

Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.

Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.

Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.

Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.

Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.

Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.

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Celler de can Roca

Los hermanos Roca (Jordi Roca en la foto) son un ejemplo de superación, perseverancia, sencillez, humildad e inteligencia, valores todos tan ensalzados por los libros de autoayuda como ausentes del mundo actual.

Gracias a ello han llevado el humilde pequeño bar familiar a la cima de la restauración mundial y es tan bueno que lo sacan de las listas para evitar que ganen siempre. Por supuesto cuentan desde hace años con tres estrellas Michelin y toda clase de premios al mejor chef, al mejor pastelero o al mejor sumiller/jefe de sala, papel que desempeña cada uno de los tres hermanos. Cada día es un examen en un restaurante que todos quieren conocer y del que todos esperan lo máximo por lo que, tributarios de tanta presión, lo han convertido en el templo de la perfección, asentado en un triangulo de vidrio en torno a un pequeño bosquecillo de álamos.

La carta de vinos es tan grande que se divide en tres tomos y se traslada en carrito. Casi tantos como los aperitivos de estas fotos: brioche de trufa (que estalla), consomé gelée con bolas de crema, y bocadillo (de merengue) de trufa.

Y después, una regla con bocados históricos: el canelón de la madre, bollo de brandada de bacalao, magdalena de pollo, sonsos en tempura y mar y montaña vegetal.

Y otro más: un merengue de saúco a base de blandos y crujientes, cremosos y crujientes, muchas texturas excitantes que

anticipan “toda la gamba” (marinada, con encurtidos y olivada). Todo es bello, sabroso y abrumador, con técnicas e ideas, equilibrio y brillantez, historia y futuro.

Y sigue la cabalgata de saber, sabor y perfección con una delicada velouté de hinojo, un cuajado delicado con agua de mar y caviar.

La caballa es recia por el marinado, la salsa de la misma caballa llena de sabor y varios encurtidos.

Fresquísima la ostra con pepino, apio, melón con granizado, helado y hervido de ostra. No me gustan nada las ostras pero levemente cocida y así acompañada resulta apta para todos y completamente diferente. Y de ahí al denso foie, algo aparentemente sencillo pero que se hace turrón con avellanas y cacao. Impresionante.

Esa fuerza de tanto sabor, da paso a una asombrosa y magistral secuencia de platos vegetales radicalmente actuales: lechuga, salsa de ortigas y ajoblanco de macadamia, granizado de lechuga y pepino y colinabo precede a la sopa de higo, pistacho y hoja de higuera, que es esencia y aroma de higo, con varios encurtidos y un toque fresco de sandía.

El tomate es de una intensidad arrebatadora y tanto sabor se debe a muchas variedades y a más de diez preparaciones: agua, seco, ahumado, encurtido, aceite, gelatina, helado, etc. Perfection…

Sigue por el mismo camino un intenso calabacín hasta con su flor crujiente, demi glace y otras preparaciones resaltadlas por limón, albahaca, queso galmesano (que es como se llama al parmesano gallego) y pipas de calabaza. Un festival de sabores sorprendente.

Y las acelgas en todas las preparaciones mantienen el listón: con grasa de jamón, encurtidas y con ajos confitados y anchoas. ¿Quien dijo que las verduras no tenían gracia…?

No hay ingrediente o técnica que se les resista. Todo lo absorben y aprovechan y todo lo hacen delicia; el apio nabo y pera que sigue la secuencia de los vegetales que tanto me ha impresionado, es plato dulce, salado y ahumado a la vez, lleno de los matices del protagonista del plato realzados por nata caramelizada, café y sarraceno.

Acaba esta parte con una espléndida berenjena: escabechada, lacada, caviar de berenjena… y además miso , yogur ahumado y varias cosas más que dan enorme sabor y múltiples texturas.

Empiezan lo marino con berberechos en escabeche y con muchos vegetales en una especie de transición.

La cigala, artemisa y vainilla, es lo único que no me ha encantado, la única duda, porque me ha resultado de un amargo tan excesivo que se come todo lo demás .

Pero el suquet me ha hecho olvidar cualquier reticencia con su intensa salsa y hasta su tradicional pan frito y las avellanas hechas espuma.

Dos carnes extraordinarias para rematar la faena salada: una sobrecogedora sinfonía de cordero (cuello, mollejas, manitas y sesos, ventresca y lomo, cada una con un diferente cuscús: de apio, apionabo, coliflor, manzana o pepino)

A continuación, una magistral obra de artesanía: brioche de pularda con trufa y salsa de hierbas frescas. Un plato casi adictivo, de sabor intenso pero delicado a la vez y muy elegante. Por si fuera poco, se trincha a la vista del cliente en un bello espectáculo.

Un gran festival (así se llama el menú) pero aún faltaba los postres y esos sí que me dejaron boquiabierto. Aunque no contara con tantas y tantas cosas que ya les he contado, el talento dulcero de Jordi Roca bastaría para tener al Celler entre los restaurantes más punteros del mundo. Yo que tanto me quejo de los postres de la mayoría, aquí voy de asombro en emoción y de emoción en júbilo, tal es su imaginación y capacidad técnica.

Llueve en el pinar tiene la puesta en escena más cautivadora que he visto nunca. Esa espuma flotante es traída en equilibrio por la camarera, como si hiciera magia, hasta su soporte. No sabe a nada pero “llueve” realmente sobre un parfait de miel y piñones. Y sobre granizado de limón y hierbas.

Al asombro sigue la belleza de una perfecta rosa de macadamia hecha pétalo a pétalo y acompañada de muchas fresas en texturas, nata, sorbete de fresa y rosas y un sutil y esponjoso mochi de rosas tierno y fragante.

Para acabar la fuerza de la crema de vainilla con muchas nueces, gelatina de tabaco y hasta un sorprendente helado de mantequilla tostada con pasas al PX.

Aunque no es todo porque el carro de golosinas es interminable y tiene cosas sabrosas y hasta tan bellas como esas bolas de jengibre y limón con granada que son como el compendio del espíritu de esta casa: belleza a raudales, sabor y aroma en cada detalle, enorme conocimiento, destreza técnica y sensibilidad depurada. Están mucho más allá de cualquier comparación justa.

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Coque

Entrar en Coque es respirar alegría y es que Mario Sandoval ha construido un reino a la medida de su cocina elegante, racial, colorista, alegre y llena de técnicas que realzan y modernizan los platos sin abrumar al comensal.

No hay otro local tan suntuoso y variado en España y por eso la experiencia culinaria se presenta como un recorrido iniciático en el que descubrir bocados, pero también cada rincón de la mayor obra hasta la fecha de Jean Porsche. Y todo bajo la exquisita mirada de Diego Sandoval

Primero se desciende al recogido y umbroso bar donde el cóctel de la casa se acompaña de un espléndido sorbete de Bloody Mary y un dulce y crujiente taco de miso de garbanzo y foie.

Después, paso a una bodega colosal (por continente y contenido) que es como el árbol primigenio. Allí el estupendo champagne Grand Perrier La Cuvée se empareja con un pizpireto berberecho al albariño y un ceviche diferente y excitante: zamburiña con leche de tigre.

La siguiente parada es en la llamada sacristía de la bodega, separada por una reja neogótica y sancta sanctorum de Rafael Sandoval (el sumiller en jefe) y de los generosos. Para beber fino de Osborne y para comer, un bello torito relleno de steak tartare y un bocado de embutido de toro bravo ahumado.

Para ver la enorme, luminosa e impoluta cocina, una espardeña a la brasa con ají amarillo delicioso y una cerveza de trigo sorprendente y que me encanta, Casimiro Mahou.

Termina el paseo en un salón de artesonados techos donde está, cuál órgano, el enorme horno de asar cochinillos, como antaño en la casa madre. Para contrastar, un aperitivo vanguardista y campesino (la lechuga se recolecta al amanecer en la finca familiar): cogollo helado con mostaza, helado y crema sobre el auténtico.

Tras los numerosos aperitivos, el menú EÑE empieza con un clásico revisitado, la bella y muy sabrosa flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar, una creación única del gran chef.

Después, un gran pescado de temporada, el bonito en salazón de polifenoles y aceite escabechado de pimentón con un soberbio y potentísimo helado de anguila ahumada que realza los vinagres del escabeche.

Y a continuación, una de las cumbres de este menú, tanto por técnica, como por creatividad, como por sabor: pepino encurtido, shot helado de ostras, polvo de pepino, royal de ostras y una poderosa y cremosa sopa de maíz que aporta dulzor a tanto sabor recio.

La cococha tiene un denso y envolvente pil pil de ají amarillo y se aligera con unos guisantes del Maresme simplemente maravillosos.

Otro gran pescado es una estupenda lubina con salsa americana de tinta, una gran obra de Mario está salsa y que ya conocíamos de las angulas del invierno, lo mismo que el helado de anguila del salmonete. Es un acierto darles otro aire con nuevas mezclas porque, siendo lo mismo, es también completamente diferente.

Y tras tanto disfrute, llega mi plato favorito de foie: a la sartén en escabeche al oloroso. Mario es un mago de los escabeches con los que experimenta hasta la extenuación y esta receta es un hallazgo, porque los ácidos del vinagre y el alcohol del vino, se embeben de parte de la grasa del hígado haciéndolo mucho más ligero y menos empalagoso. Unos toques de mango acentúa aún más la suavidad del plato. Magnífico.

El cochinillo raya también la perfección después de varias generaciones de la familia asándolo, porque es así como todo empezó. Ahora lo sirve en tres prepraciones: enrollado en su piel crujiente (mucho, mucho) lacada, en chuleta confitada y las manitas, en un saam de hoja de shiso, tres maneras excelentes que combinan sabor y una cierta ligereza. Ya digo, mítico.

Sin ser lo mejor están muy buenos los postres, sobre todo esa gran idea de ponerle a las fresas escabeche, aireando el jugo y rematando con crema de queso. Muy bueno en su simplicidad y originalidad.

El sorbete de piña y lima con merengue de yogur es muy refrescante y la espuma de chocolate caramelizado vuelve a los clásicos del chocolate redondeando muy bien la comida.

Las mignardises ya no son tan suntuosas como antes pero casi no se llegaba cok fuerzas y además, a esas alturas, ya casi da igual porque el restaurante, poco a poco, nos va dejando atónitos de placer por su belleza, grandeza, buen servicio y deliciosa cocina. Lo dije desde el principio: un lugar único.

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Noor

Me encanta el restaurante Noor, la casa de uno de los más grandes chefs españoles, Paco Morales, un prodigio de autoexigencia, audacia, originalidad, refinamiento, técnica e inteligencia creativa.

Atesora tanto esas virtudes que, influido por el esplendor de la Córdoba califal, él mismo se impuso los límites de la cocina andalusí -la anterior a 1492-, renunciando por tanto a muchos ingredientes con el fin de mostrar una cocina apegada a la historia de su tierra y absolutamente personal. Ser grande en libertad es difícil, serlo con limitaciones es casi imposible. Salvo para elegidos como él.

El menú 2022 llega ya felizmente a 1492 y se llena de guiños americanos en un gran y culto ejercicio de brillantez. La riqueza de los productos que de allá nos llegaron -y que cambiaron para siempre y mejor nuestra alimentación y nuestro modo de ver el mundo- es tal que los sabores son simplemente arrebatadores y sorprendentes una vez posados en sus manos. Por lo demás, el servicio es impecable, la carta de vinos excelente y el ritmo insólitamente ágil para lo que es habitual en estos preciosistas menús, lo cual se agradece. Y mucho.

El menú Rihla, empieza con magníficos aperitivos: pan negro de chile habanero con presa curada (y los estupendos toques de la cebolla encurtida y el gel de perejil), infusión de flor de jamaica con achiote, causa limeña con deliciosa quisquilla y un esponjoso buñuelo de pimientos con sardina y terciopelo de sus espinas con caviar, que es para comerse varios, aunque el persistente pimiento se come casi todo lo demás, hasta el caviar.

La impresionante cuajada de almendra es un clásico de la casa -y una magistral vuelta de tuerca a esa gloria gastronómica nacional que es el ajoblanco– y ahora la anima con bonito secado en cacao Araguaní 100% de Venezuela. Una audacia que es un enorme hallazgo porque la mezcla de sabores es desconcertante para la mente, pero deliciosa al paladar.

Tampoco se queda atrás la del bello tomate anchoizado con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo, una mezcla fresca y seductora plagada de sabores diferentes. Es una suerte de gazpacho tropical con unos tropezones inimaginables.

Y para clásico del lugar, ese bellamente verde karim de pistacho de sabor arrebatador y tropezones de caviar de arenque y manzana verde convertida en negra por milagros del pan, negro, por supuesto. El sabor dulzón del fruto seco contrasta muy bien con el resto, así como las texturas del helado y el cuajado.

Quizá ya hay que decir que el chef se luce en los platos más arriesgados y originales, mucho más con las verduras que en la carne o el pescado y es que como ya no es Andalucía musulmana sino también post1492, el brillante Paco Morales se abre a toda la exuberante despensa americana con recetas como la gelée de espinacas con aguacate, yogur y pipas de calabaza, un plato brillante en el que los hermosos verdes solo son superados por sabores fuertes y punzantes, además de por variadas texturas, una de las señas de identidad de esta cocina. Muy suculento.

Y aún más por la tosta de chile cascabel con gambas maceradas en algarroba de la que se acompaña y que nos devuelve al mar. Pero hay aún más mar y más cultura porque el aliño, esas bolitas que ven, son de mayonesa de garum, ya saben el condimento favorito de los romanos por el que se hizo tan famosa la Hispania.

La suave y crocante menestra de verduras sabe a dulce maíz escondiendo la sorpresa multiespeciada y picante de un soberbio mole que está escondido en las negras bolitas de crema. Un sabor perfecto y excitante para la suavidad (a veces insipidez) de las verduras.

Y otro platazo lleno de riesgo y memorables resultados son los moluscos macerados (ostra,
calamar y berberecho)
con un fresquísimo aliño de pepino que es exquisito zumo, envolvente humus de garbanzo y una nieve de kefir que refresca y anima todo el resto.

La lubina a la brasa con emulsión de su cabeza, pimiento y limón quemado, esconde rosas (a través de un sutil escabeche) y tiene un antes y un después del opulento caviar. Con todo, no me asombra y embelesa como todo lo anterior.

Acabamos con un buen pichón en el que lo mejor es una impresionante crema de chocolate y recado negro con los interiores del ave y ante la cual el resto parece sobrar. Es amarga, untuosa, algo dulce y esplendorosamente chocolateada. Puro Mexico de mole poblano, pero también de caza española con salsas de chocolate.

Tal intensidad se compensa muy bien con el frescor del limón ceutí con bizcocho (aireado) de hierbabuena y dos toques sorprendentes y estupendos: nieve de cilantro y una pimienta que realza los sabores. La frescura del cilantro menos frecuente en postres (y tan menospreciaos en España) hace lo demás.

Me pareció, hace años (cuando el chef por eso de las limitaciones de los productos anteamericanos, no podía usar chocolate), tremendamente brillante sustituir cacao por algarroba. No era tan especial como usar este producto pero cumplía y hasta se le parecía. Tiene más mérito que un postre de chocolate normal, pero ahora que hemos llegado a América, ya me iría a por este y haría algo igualmente memorable, especialmente viendo los estupendos bombones de las mignardises.

Según los criterios de la guía Michelin establecidos para los antiguos viajes por carretera, una estrella significa que por un restaurante vale la pena parar, dos desviarse de la ruta y tres, que bien vale el viaje. Hemos venido, como tantas veces, solo por comer aquí (aunque luego nos hayamos entregado a la magia de la ciudad). Otros muchos también peregrinan hasta aquí porque solo Noor hace que valga la pena cualquier viaje. No digo más…

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Namak

Como está al lado de casa, vi poco a poco el nacimiento del elegante y luminoso Namak. Su profusión de cestas en el techo, el color arena y las paredes terrosas me hicieron pensar que era un nuevo mexicano (que me lo sigue pareciendo) pero, felizmente, resultó un indio elegantísimo, llamado a ser el referente indomadrileño porque está lleno de cuidados detalles de buen gusto, cuenta con un servicio excelente y exhibe un refinado ambiente.

Por cierto, no tengo nada en contra de lo mexicano, al contrario, como tampoco de los japoneses pero ya hay más que muchos.

Como era la primera visita, esfuerzo mínimo y menú degustación (55€ al canto). Tras los crujientes panes indios con tres excelentes chutneys (menta, mango y dátiles con higos), llega un pani puri que es un pan suflado (ahora en todas partes) relleno de un estupendo guiso de rabo de toro estilo Vindaloo acompañado de una rica crema de yogur con menta y comino que contrasta maravillosamente con la contundencia y fuerza del guiso de rabo, transformado aquí en delicia hispanoindia.

Del mismo estilo fusionado, los momos ibéricos son ricos dumplings de secreto ibérico con chutney de tomate deshidratado y sésamo. Pican menos que el pani puri, así que pedimos más y fue una especie de competición porque el nivel de picante es “spanish style” o sea, nada. Ni siquiera los más intensos lo son tanto. Hacen bien que aquí con nada nos asustamos.

El Calcuta style fish tikka es una merluza marinada en mostaza y asada en horno tandoor, muy rica, pero demasiado hecha (y seca) para nuestros gustos.

El resto llega todo junto, un festival de colores y aromas: butta chicken al estilo Namak -delicioso pollo en salsa de color muy pop y gran sabor-, exquisito kashmiri rogan joshcordero cocinado 48H en curry de jengibre y azafrán-, um curry de lentejas espectacular y muy suave (dal makhami) y jeera saffron pulau que es un aromático arroz con comino, cardamomo y azafrán.

Pero si les ha parecido poco, hay algo más, una de las grandes delicias indias, el pan casero de crema de queso o cheese naan.

Tenían que llegar los postres para bajar todo el nivel pero si pasa en los 3 estrellas ¿por qué no aquí? Así que no me extenderé mucho sobre el kulfi (con salsa de melón y esfera de queso Idizábal) ni sobre el chocolate (con pistacho, sal del Himalaya y te Matcha), ya que son mucho más banales que el resto del buen menú.

Como preguntan amablemente por todo, lo he dicho y nos han invitado a unas texturas de mango refrescantes, sencillas y bastante mejores.

Me encanta la colorida, fuerte, especiada y aromática cocina india. No estoy capacitado para juzgarla pero sí puedo hablar de cocina en general y así les puedo decir que este es lugar que vale la pena y que si lima aristas, será un sitio imprescindible

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Cañabota

Sevilla, una de las ciudades más bellas del mundo, nunca ha parecido muy interesada en la variedad gastronómica. Hay mucho (bueno) tradicional y sevillano, pero poco más que valga la pena. Tanta belleza me provoca síndrome de Stendhal, tengo aquí algunos de mis mejores recuerdos (solo le ganan Madrid y Lisboa) pero su importancia (en todo) está por debajo de su nivel gastronómico. Será que la belleza alimenta.

Por eso estaba deseoso por conocer Cañabota -apenas un bar dividido entre una cocina abierta con unas sillas adosadas a su barra y un puñado de mesas altas pegadas a los ventanales- y no me ha decepcionado. Les hablo, claro, del restaurante de una estrella Michelin, no del bar. Hay una muy buena carta pero hemos optado (comodismo total) por el menú degustación (90€) y empieza este con tres estupendos aperitivos: gazpacho, que es caldo frío de tomate y demás aditamentos, papas aliñas convertidas en un crujiente con cremas varias que reinterpretan todos los sabores y un estupendo tatin de sardinas que cruje y sirve de base a unas estupendas sardinas asadas. La masa, quebradiza y crocante, estupenda.

La almeja al vapor es simplemente… simple, y no necesita más porque es deliciosa y de una calidad superior, muy fina y delicada. La navaja tiene una envolvente emulsión de huevo y palo cortado que la enriquece y no le resta un ápice de sabor.

También con mucha enjundia, una clásica terrina, como las que se hacen con cerdo al estilo francés, pero aquí elaborada con varias partes de la cherna (una variedad de mero) y modos clásicos. Un plato muy interesante, además de muy rico, porque demuestra técnica e ideas.

El tartar de gamba blanca es dulce y delicioso y apenas se aliña con la emulsión de las cabezas a la brasa. Los pescados empiezan a llegar con una suculenta merluza curada 25mt en agua de mar y acompañada con la emulsión de su cabeza, pero también con los toques frescos de unos buenos puerros y unas estupendas habas.

Los guisantes lágrima tienen un punto crocante y una original y sabrosa crena de alga ramallo. Todo está tan bueno que hasta los encantadores berberechos pasan casi desapercibidos. El resto del plato puede navegar solo como receta de verdes de mar y tierra.

Ya es sabido que me gustan las ostras, salvo cuando están vestidas de gala y aquí, además de cocinadas a la brasa, se posan en aterciopelado lecho de espinacas a la crema. La mezcla de las dos melosidades es estupenda y los sabores se funden a la perfección. Así… varias.

La semicruda corvina con coliflor y alcaparras da el toque francés a la comida, gracias a una delicada crema de mantequilla con un aire familiar de estupenda beurre blanc.

Los espárragos con cigalas y crema de almendras se acompañan de una punzante emulsión de mariscos que parece una demi glace marina.

Después, una de las estrellas a base de punto y ejecución, un muy jugoso y crujiente mero frito con mayonesa de limón con la propina de unas restallantes y magníficas huevas pez limón glaseadas y con un escabeche suave y alegre.

Está todo tan bueno que es una pena acabar, pero la barriga de corvina con pimientos asados bien vale como colofón. No solo por ella, que esos pimientos valen su peso en oro.

Los postres, pues ya se sabe in Spain, bajan bastante el nivel a pesar del esfuerzo de originalidad, a todas luces innecesario, que supone un granizado de pepino con emulsión de ostra y sopa de lima y pepino.

Más normal y rico, el helado de yogur con galleta de naranja, mandarina, nuez caramelizada y crema de boniato y un clásico que nunca falla, el parfait de chocolate con una bola de chocolate belga y galleta de caramelo salado. Nada memorable, como sí lo eran varias otras cosas del menú, pero cumplen.

Podría ir con frecuencia. Todo está bueno, elaborado con sentido y sensibilidad y el producto es de quitarse el sombrero. Si además le quitaran un poco el exceso de aspecto de bar hospitalario, sería la bomba. Porque, aun así, se podría decir que también lo es.

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Tokkotai

Como debe saber cualquier lector fiel, evito en la medida de lo posible los restaurantes japoneses. Aunque me gusta esta comida, sencilla y sofisticada a la vez -pero algo sobrevalorada en mi opinión-, el problema es que la proliferación de estos restaurantes -sea en su versión pura o mestiza-, es a todas luces excesiva y ya es más fácil comerse un buen sashimi que un suflé de queso o una buena pasta. Eso sin contar todos los restaurantes que, aun no siendo japoneses, incorporan platos de esta nacionalidad. O sea, una sobredosis.

Sin embargo, me gustan bastante y aún más cuando me invitan los amigos a alguno que me sorprenda y, justo así, me acaban de descubrir Tokkotai, recientemente abierto en Oporto, y que es un precioso japo lleno detalles elegantes, con una luz muy envolvente y cuajado de toques artísticamente nipones, si bien lo bastante sutiles para que pudiera ser de cualquier otro estilo.

Se ve vocación de más que restaurante porque, además de portero “ahuyenta intrusos”, tiene, nada más entrar, una estupenda barra con varios cocteleros (muy bueno el Moscow Mule con espuma de jengibre) patio para fumadores y/o trasnochadores y hasta D.J. En definitiva, un sitio que no solo es para comer. Y eso que la cocina está muy cuidada, lo mismo que la carta de vinos.

Porque también es un buen restaurante entre lo clásico y la fusión. A los ricos usuzukurus con salsa ponzu o toques de siracha, se unen niguiris de lubina, atún o jurel -tan excelentes como el resto de los pescados-, o las gambas en tempura con mayonesa picante.

Me ha encantado el sashimi de pulpo (porque está cocido, claro) y los langostinos fritos a la japonesa, así como cosas aún más originales y en especial los lichi a rellenos de foie,

Todo ello sin olvidar el gunkan de huevos de codorniz. Que se esconden perfectamente entre la tira de pescado y un pequeño nido de arroz, lo que le permite estallar en la boca llenándola de lo que muchos dicen que es la mejor salsa del mundo: la yema de huevo.

Felizmente han optado por los postres foráneos (que a los japoneses no los llamo Dios por el mundo de la repostería) de los cuales ha sido la banana asada con helado y crujiente de avellana el que más me ha gustado. Pero también está rico el cheesecake para dulceros, el brigadeiro (la densa trufa de chocolate portuguesa) o el cremoso flan.

Hay también un muy buen y (bastante) juvenil ambiente, así que el conjunto resulta más que apetecible. Si están o pasan por Oporto, deberían ir…

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Arima

Me habían hablado muy bien de Arima y la verdad es que todo el mundo se había quedado corto, porque es un sitio que me ha impresionado mucho, en virtud de una cocina vasca elegante, bella y con muchos toques de imaginación y técnica, ello sin abandonar nunca un refinado clasicismo.

No es fácil ir (sean precavidos) porque es un sitio muy apetecido y recoleto, con muy pocas mesas, máxime si no se quiere estar en una ajetreada terraza de la calle Ponzano, la más bulliciosa y atestada de Madrid gastronómicamente hablando.

Casi todo el menú ha girado en torno a las verduras y me ha asombrado la calidad y tratamiento de cada una, todas de Mendavia. El pimiento ligeramente picante y relleno de una sutil y delicada brandada de bacalao -normalmente más basta y de muy intenso sabor- se sirve con aceite de cebollino y jugo de pimientos y es un plato para descubrirse. Sabe a todos sus ingredientes gracias a un perfecto equilibro entre sabores que luchan por taparse.

Lo pongo en primer lugar porque es un platazo que ha de atraer su atención, pero ya antes nos habían sorprendido con unos aperitivos excelentes: ligero puré de calabacín, una estupenda tartaleta de espuma de morcilla de Beasain, una gilda 2.0 que estalla en la boca con un intenso sabor a piparras y un sabroso matrimonio, donde tanto anchoa como boquerón son tan estupendos como bien aliñados.

Los espárragos blancos son tiernísimos y sin una sola hebra. Los escogen solo de este tamaño para evitar esa fibrosidad que muchas veces estropea los naturales. Se cocinan delicadamente con mantequilla y un poco de su jugo.

Vienen a continuación (nos hemos dejado sorprender aunque dejando claro que queríamos verduras y pescado) unos diminutos guisantes (lo único extranjero a Mendavia, pues son de Llavaneras) que tienen un fuerte sabor a menta y esconden una guiso de manitas con demi glace que las hacen crujientes y melosas a la vez. Están realmente buenos, pero el exceso de menta es lo único que me ha llamado la atención negativamente de todo este almuerzo. Así que bien…

Las alcachofas son tan pequeñas como deliciosas y tienen una punzante y exquisita salsa de mostaza, lo bastante suave para acompañar bien a la hortaliza, aportando matices, pero dejando todo el protagonismo, como debe ser, a tan exquisita alcachofa.

La menestra resalta por un potente sabor, una variada mezcla de preparaciones (frito, en escabeche, hervídos, etc) y muchas verduras a las que añaden granada encurtida, porque son maestros en este modo de conservación, como se puede ver en los estantes frente a la barra. He de decir también que estas nuevas menestras en las que casi cada verdura tiene la preparación más adecuada, son verdaderamente extraordinarias porque a algo tan rico y simple añade un juego de sabores y texturas sumamente excitante.

Querían a toda costa que probáramos la crujientísima y jugosa merluza, más que rebozada en tempura y lo entiendo perfectamente porque recuerda mucho a otra magistral, la de Eneko Atxa que consiguió mejorar un plato que se consideraba inmejorable en su sencillez clásica y popular. Tiene también un pil pil suave hecho con el colágeno del pescado y pimienta de Espelette que da un gran toque suavemente picante.

Muy bien hecho el San Pedro con su cabeza frita que parece una escultura. La preparación es tan clásica como impecable, la que podríamos comer en el mejor asador y además, esa cabeza está excelente aunque no mejor que unos impresionantes pimientos confitados y una estupenda ensalada de lechuga que sabe a gloria porque sabe a lechuga antigua.

Los postres bajan pero están ricos en su simplicidad: las fresas encurtidas son agradables y sabrosas, pero lo realmente bueno es un helado de Idiazábal espectacular. Casi les recomiendo, solo helado y ración doble.

Algo menos me ha gustado, al contrario de lo que era previsible, el pastel vasco de chocolate y ha sido por su relleno demasiado recio y potente, como si toda la delicadeza del chef se quedara en lo salado…. Aquí nuestra una mano menos sutil.

Ya habrán visto por qué me ha gustado tanto. Ya habrán entendido por qué lo recomiendo encarecidamente (y eso que ni he probado las carnes…). Creo que, como tantas veces, todo lo que pudiera añadir, sobraría.

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Paul Bocusse

Ya no tiene tres estrellas y el gran chef Paul Bocusse ha muerto, pero su espíritu, y su imagen, siguen vivos en este perfecto restaurante que rinde culto al pasado, precisamente a esos años en los que Francia revolucionó al mundo, transformando profundamente su más alta cocina, sin desdeñar nunca las grandes creaciones de su pasado.

El camino hasta el “albergue” du Pont de Collonges-Paul Bocuse ya vale la pena porque bordea el río Saona, discurriendo entre bellas casas, remansos inesperados y hasta una hermosa islita con caserío de aspecto medieval y feraz paisaje. Llegados al lugar, recibe un botones, vestido de rojo, que nos conduce a una luminosa sala poblada por una nube de camareros y sumilleres de maneras perfectas.

Los aperitivos ya marcan un estilo elegante de espumas, cremas y pequeños bocados de sabores sutiles. Excelente el de parmesano con guisantes, el bollito de rábano o las cremas de Beaujolais del primer entrante.

Todos nos llevan a una espléndida receta de foie fresco: suavemente cocinado y con dos salsas poderosas que realzan y, a la vez, matizan su intenso sabor: una de ternera y ruibarbo y la otra de pepino, ruibarbo y kiwi. Esta de tono verde intenso se superpone a la marrón de carne, creando además un muy vistoso efecto.

Una gran entrada pero que parece tan solo un pretexto cuando llega la suntuosa lubina en croute, símbolo de la casa, una de las grandes creaciones de tan mítico chef. La forma es maravillosa por su trampantojo asombroso, pero el punto jugoso de la lubina, el denso pudín de pescado y pistachos que se esconde y cocina en el interior, el crujiente del hojaldre que sabe a mantequilla y recoge los jugos de la lubina (sin siquiera perder un ápice de su crocante) y la grandiosa salsa Choron, hacen de este un plato memorable. Y ya lo es para muchas generaciones. Tomarlo aquí es simplemente emocionante porque la extraordinaria ceremonia de su servicio nos lleva preparados a las mayores delicias, algo así como el recorrido de salones impregnados de aromas que conducía al gran kan.

Los quesos, qué voy a decir de quesos en Francia, abarcan muchas regiones en una estupenda y variada mesa. No llega a la grandeza de la de Desde 1911, pero se sirven con prodigalidad. Hay muchos pero me encantaron el Munster, el Epoise, el menos conocido Langues o el magnífico Brillat Savarin, pasando por los santos (Nectaire y Marcelin), un intenso Comte de 36 meses y tantos y tantos otros.

Tantas delicias lácteas se compensan con la ligereza de una refrescante crema de coco que cabalga sobre dados de mango y confitura de fruta de la pasión y se adorna con un sombrerito que es galleta de merengue con ralladura de lima que llena la nariz con su estupendo aroma.

Y eso, antes de mostrarnos lo que normalmente sería un carro de postres y aquí son dos mesas: mi preferido ha sido la versión Bocusiana de la selva negra con una leve crema perfumada con vainilla, helado de lo mismo y muchas cerezas al kirsch, tanto fuera como dentro, estás impregnando un espumoso bizcocho que se emborracha con la felicidad del licor..

También hay rosadas tartaletas del praline típicamente lionés y otras chocolate negro con kumkuat francamente bueno. Y de frutas exóticas o caramelo. Y unas estupendas islas flotantes, porque esto es Francia, el indiscutible reino de la repostería.

Toda una experiencia que es ir a un museo pero también a un restaurante muy vivo.

Rábano parmesano y guisantes beaujolais salsa pepino ruibarbo y kiwi salsa ternera y ruibarbo mousse de pescado mango coco frita de la pasión y limón verde

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