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Casa de Cha da Boa Nova

Admiro profundamente a Rui Paula. Pertenece a esa generación de cocineros que han sabido empujar la cocina portuguesa hacia la modernidad sin desvirtuarla. Desde sus comienzos, perdido en el lento Duero, se percibía una ambición poco común: la de construir un lenguaje propio, contemporáneamente enraizado en lo atlántico. Figura clave en la nueva cocina portuguesa, ha alcanzado la cima a base de serenidad, reflexión y renuncia al artificio.

La Casa de Chá da Boa Nova es la cristalización de esa mirada. La obra de Álvaro Siza Vieira, suspendida entre rocas y océano, encuentra en la cocina de Rui Paula su prolongación natural. Allí todo tiende a una misma idea de armonía: el edificio, el paisaje y la experiencia. No es solo un restaurante, sino un lugar donde la belleza golpea como un martillo de algodón. 

El primer aperitivo es un bello bocado de mar, porque solo eso hay en Rui, todos los mares, sin la más mínima mirada a lo terrestre de las carnes. Erizo con alga moai, las delicadas bolitas llamadas “caviar del mar”. 

Después, un mapa de cerámica con los tres continentes que Portugal abrazo, para allí dejar los platitos y completar el puzle. En el paladar, las delicias del Portugal del bacalao y las aceitunas, hechas crujiente bocadillo, las de Asia en alga crujiente con caballa y la exuberancia de América en un taco de guacamole con marisco.

La ruta de las especias está en una bella caja con las carabelas portuguesas y ocho sabores de los que elegimos los dos (jengibre y chile molido) que condimentarán una frágil tartaleta de batata con lubina y una esferificación de agua de chile.

Los panes merecen un capítulo aparte y son excelentes. 

Más América en el estupendo lirio con cangrejo, bañado en una estupenda y fresca salsa de manzana verde y jalapeños. 

El toro del atún se cocina como un brisket y se acaba en la sala. Acompaña a un estupendo tartar con caviar y salsa de ostras y champán, y a una suave ostra al vapor con refrescantes perlas de ponzu. 

La lubina en su hábitat es como un chapuzón en el mar. Sabe a salitre, a percebes y a un espumoso dashi de katsuobushi y las espinas. La piel es fan crujiente que es galleta marina. 

La farofia es postre de merengue, pero Rui lo hace salado en un gran plato de gambas rojas con salsa de las cabezas.

El carabinero, en tartar, se asienta en un gran chawamusi de marisco, intenso y compacto, se refresca con rábano y presta el jugo de su cabeza como salsa natural. Un gran y bello plato que vuelve a juntar lo vegetal con lo marino.

Igual que la genialidad de la sopa fría coreana de repollo y el kimchi para realzar una estupenda cigala o la introducción del brócoli (en cus cus y crema, marinados y asados) y la lima kafir en salsa, para aligerar la fuerza de un exquisito besugo de piel crujiente.  

El calamar Chanel es un bello clásico que no puede quitar, un juego de blandos y crujientes, así como de tinta y salsa bordalesa de calamar. 

Y para el final más belleza y aún más riesgo en un gallo semidulce, y ácido también, gracias a unas endivias glaseadas, salsa de miel y vainilla y toques de bergamota y pomelo. Un plato arriesgado pero perfecto. 

Vamos a la cocina a degustar un gran Oporto de la casa con un pastelito de queso, higos y almendras que sabe a poco. En la mesa vendimia tardía, un postre de albaricoque, miel y nueces pecanas que recrea el impresionante vino dulce con el que se sirve. 

El magnífico homenaje al Algarve es una sinfonía de sabores dispares y perfecto contraste: queso de cabra, espuma de algarroba, cítricos y almendras. Y como siempre al final, el riesgo total: maíz, patata dulce, mango y chocolate, un postre que es América en el plato y sirve para cerrar menú tan culto y viajero que abarca muchas épocas, cinco continentes y, por supuesto, todo Portugal. 

Los vinos de son todos portugueses, pero no importa porque todos son excelentes, lo mismo que el cuidadísimo servicio de Pedro Novais.

Aunque sea el patriarca y fundador y sin importarle tener el restaurante más bonito del mundo y ya -moralmente- las tres estrellas, Rui no se conforma y está en perpetua evolución. Han sido muchas veces, pero cada vez mejor y esta -perfectamente asistido por Catarina Castro-, con un menú aún más refinado, elegante, leve y bien pensado. Al llegar deslumbra el mar tras los cristales. Al salir, el bello, placentero y refinado mundo pauliano. 

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Deessa

Deessa es luz y color y, con Azurmendi,  el restaurante más luminoso que conozco. Lo de la luz le viene del más espectacular salón del hotel Ritz de Madrid, de su decoración bicromática en bancos y dorados y de las enormes cristaleras que se abren sobre un bello jardín romántico. El color de la brillante y magnífica mediterránea de Quique Dacosta, uno de los cocineros más estetas y un mago del color.

En una barra a la entrada, nos reciben con un caldo sabroso, -tratado como guiso-, impregnado con polvo de pimiento y las  migas de “mama Mary”, un minibocadillo de crema de migas y caramelo de pimiento que recuerda también el dulzor de las uvas. Pura esencia Dacosta: de lo popular a lo sofisticado, sin perder sabor. Ganándolo.

En eso se parece a la gilda de berberechos, que sirven en una esfera sorpresa. En la base los berberechos con una salsa de tomatillo verde, que refuerza la piparra y otros ácidos, y arriba, una enorme y deliciosa patata suflé sobre espuma de patata y berberecho. Todo junto es el clásico aperitivo pero con más sabor, menos textura y un elegante encanto.

La crème brûlée de cebollas asadas (y ajos), trufa confitada, papada tostada de cerdo ibérico y setas, es uno de mis platos favoritos por lo armonioso de sus sabores y el buen contraste del dulzor de la cebolla, muy bien integrada en una crema densa y muy rica. 

La sopa fría de remolacha y eneldo, kefir helado con aceite de eneldo y salmón marinado, es otro plato completo y sumamente bonito, tan lleno de sabores frescos como bellos colores.

Es una gran idea servir los mejores caviares (albino, oscietra y un N25, mezcla de varios) con huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina. Y se juntan porque el chef da la misma importancia a la opulencia del caviar que a ese salado milenario y popular, símbolo del Mediterráneo. Son de botarga y maruca, una sólida y firme, la otra cremosa, perfectas después de un túnel de sal que nunca las toca. Se acompañan de queso fresco de oveja con aromas a higuera y huevas de trucha que refrescan por ser las más suaves. 

Otra preciosidad es el curry verde Mediterráneo de langostinos de Vinaroz a la llama. Es además, un plato de muchos matices con una fresca espuma y compuesto por varias capas con toques de aguacate y maíz. 

El pan con pliegues de aceite es toda una ceremonia de explicación y cortado. Blanco y crujiente, se elabora como una coca alicantina con gran cantidad de aceite (variedad Farga) de olivos milenarios. 

Se sirve con un soberbio salmonete de roca a la llama con su grasa, azafrán y emulsión de queso Galmesano de 12 meses, que se envuelve en un caldo profundo e intenso, del que emerge una hoja de kale con puntos de queso que parece gracioso abanico. 

No puede faltar en estos menús un típico arroz reinterpretado, en este caso uno muy sabroso de la Albufera con carne de cerdo y pimientos rojos asados al horno de leña, que se convierten en una suerte de sedosa piel que se obtiene de la crema gelificada, esferificada, secada y tostada con soplete. Una delicia intensa y un prodigio de técnica.

Se acaba lo salado con una crujiente y tierna molleja de lechal marinada en leche, cocinada con mantequilla y cubierta de un sutil velo de leche. El risotto de piñones y la trufa laminada son dos acompañantes delicados y aromáticos.

La llegada de flores raras es una explosión de primavera. Muchos colores, variadas flores y sabores tropicales de cremoso de mango, texturas de lichi y saúco. 

La gianduja real es un gran postre italiano de cacao y avellanas que Quique mejora con los toques amargos, picantes y ahumados de jengibre, bourbon y café.

Se acaba con pastel de queso vasco hecho bombón con chocolate blanco y frambuesa, una nube de pan dulce y espuma de avellanas con brandy, una repostería en miniatura absolutamente brillante. 

A toda esa belleza se une la de un servicio que parece un sinuoso ballet y unos vinos a la altura de tal lugar. Por eso, es un tres estrellas canónico. Aunque aún tenga dos… 

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Estimar

Casualidades de la vida, he ido muy seguido a mis tres favoritos de pescado y marisco en Madrid. O causalidades, porque me encanta hacerlo. 

El caso es que hablando de los otros dos, Desde 1911 y Bistronómika, había dicho que eran más formales y elegantes que Estimar, porque este era un grande disfrazado de tasca refinada. 

Pero como Rafa Zafra es demasiado listo y perspicaz, resulta que ya no y, después de su cierre de verano, le ha hecho un upgrade con manteles, menos mesas, ausencia de un flamenco comercial y machacón, servicio mucho más elegante (básicamente por el vestuario) y varios detalles decorativos que, manteniendo la esencia, lo alejan de aquel carácter en exceso informal. 

Pero sus deliciosos platos, que todo el mundo copia, siguen igual y mejorando cada día. No cambia los aperitivos y es normal porque esas boquerones de plata y en vinagre, las anchoas de primavera, hechas por ellos, y las Gildas Deluxe, que tienen hasta percebes, no pueden desaparecer de la carta porque habría una rebelión entre los clientes.  

Siendo lujosas, son lo más sencillo, porque lo que viene después, es pura opulencia y maravillosa exageración. Primero las ensaladillas; una clásica de bogavante y huevo y otra, impresionante, con una beurre blanc fría -untuosa y cremosa de mantequilla-, de centolla y caviar. 

Después una fuente de sabrosas navajas en escabeche de zanahoria, sus estelares erizos rellenos de gambas roja y caviar y un maremoto que sería el alimento de Poseidón si secuestrara a Rafa como Hades a Proserpina: un salpicón de percebes, ostras, navajas, erizos, gambas y caviar, pero no solos, sino con una aromática vinagreta de estragón que lo cambia todo, gracias al intenso aroma de este. 

Los canapés de caviar con pan tostado rebosante de mantequilla son una apuesta segura que preparan para la audacia de los percebes en tres maneras: a la brasa, con sabor amaderado, al vapor, elegantes y tradicionales, y, horror de clasicistas, fritos con mayonesa de limón. Aunque solo sea por la originalidad, los mejores. 

También nos pone los chipirones de dos modos: escaldados y  con vinagreta de su tinta y fritos con una mayonesa de tinta en bellos puntos que los visten de Chanel. 

Es una buena manera de enlazar con algunos de los mejores fritos de España, ya sean los dorados boquerones con mayonesa de limón o crujiente raya en adobo sanluqueño con otra de ajo asado. Todo es aparentemente normal, pero todo es más cocina y mejor, gracias a una salsa o a un aliño preciso. 

Y si aún no les parece, vean esas hermosas almejas en salsa verde con crujientes guisantes lágrima y unos delicados huevos mollet de codorniz.

El final es más polémico porque elegir entre carne o pensado es complicado. Ha ganado el waygu aunque tampoco lo lamento porque está delicioso y los pimientos y las patatas fritas que acompañan no pueden estar mejores. 

Tampoco es fácil con los postres porque todos son buenos. Han sido hábiles optando por lo más sencillo pero bordado, desde una milhojas helada y crujiente, hasta una torrija jugosa y crocante de caramelo pasando por una espléndida tarta de chocolate, muy negro y muy amargo, realzado por sal y de consistencia muy cremosa. 

Ya he dicho muchas veces, que en conjunto, es mi favorito en su género. Pero ahora con lo dicho, aún lo es más. 

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Azurmendi

Hay cocineros que persiguen las estrellas, y hay otros que, gracias a su trabajo, a su creatividad y a su esfuerzo, son perseguidos por la buena estrella. Eneko Atxa es vasco en el mejor sentido del término, un hombre trabajador, constante, discreto, apegado a su tierra y lleno de sensatez y amor por lo suyo. No busca la fama, pero la fama lo busca a él. Es la nueva generación de la gran cocina vasca y para mí, su rey, aunque si alguno estáis pensando en los grandes todavía en activo, el príncipe heredero. Menos de eso, no acepto.

Su restaurante Azurmendi, es uno de los más bonitos de España, una caja de cristal, al mismo tiempo invernadero y bosque, sobriedad y elegancia, y, sobre todo, un canto a la naturaleza, a la sostenibilidad y a la riqueza natural de esta tierra, bendecida por la abundancia. 

Se llega a una especie de invernadero donde sirve un picnic en una cesta de paja, llena de cosas bonitas, porque la belleza y el sentido de la estética es una de sus grandes cualidades. Quizá es el cocinero estéticamente más brillante de España y uno de los de mejor gusto del mundo. El restaurante es sobriedad absoluta, una especie de ascetismo japonés cruzado con seriedad vasca, pero sus platos son de una exuberancia y de un colorido que yo llamaría barroquismo tropical.

Dentro de la cesta, un potente tartar de Betizu (la vaca autóctona) con mantequilla de chimenea y caviar; un sabroso brioche de salazones (anchoa y anguila ahumada), la delicia clásica del “limón grass” relleno de una deliciosa espuma de foie y caramelo de limón, en gran contraste; y un estupendo y fuerte jugo reducido de alubias de Guernica. De Euskadi al mundo. 

En la cocina,  entre algas y humo de hielo seco,  itxasotik (productos del mar): guiso de chipirón, un crujiente rollito de algas con mantequilla de plancton y huevas de salmón de mucho sabor a mar, tartar de gamba de Huelva que acentúa su dulzor con pilpil de coliflor y un delicioso y refrescante txacoli infusionado con algas y espuma es espirulina. 

Antes, en una esquina de la caja de cristal, había un huerto. Ahora es un resplandeciente cubículo que es un mágico prado de flores (hechas con los residuos orgánicos del restaurante) que atrapan la luz, espejos y capullos de rosa. Una suerte de instalación de gran belleza, en la que tomamos agua de manzana y flores, un leve barquillo de calabaza y espárragos, helado de boniato con ahumados de chimenea y un delicado y hermoso bombón de fruta de la pasión y Dom Perignon Rose, escondido entre las rosas. 

En el comedor asomado a los verdes prados, merengue de cerveza y setas, cilindros de boletus rellenos de lo mismo, un gran caldo de setas coronado de espuma y el súper copiado (por quien puede) huevo trufado, una yema que vacía en parte para rellenarla de jugo de trufa caliente para que se haga de dentro afuera. Asombroso de aspecto y arrebatador de sabor. 

Antes que nada, un gran pan al vapor con suave aceite, acompaña a un jardín de ostras cubiertas de granizado de algas y brotes del mar y cremosa emulsión de ostras, una fresca combinación marina que mejora en mucho a la simple ostra. 

Lo mismo pasa con unas suaves quisquillas marinadas y con sus huevas, sobre aceite de finas hierbas y emulsión de sus cabezas, un lienzo bello de verde, rosados y azules.

Más maravillosos azules en una espuma de espirulina cubierta de flores que esconde erizos anaranjados perfumados con manzanilla de Sanlucar. 

Llegan los intensos verdes de los guisantes lágrima de Pau Santamaría, salteados con gel de jamón ibérico y hierbas sobre un flan (bravo, no lo llama chawamusi) de pato marinado y curado en sal. Una mezcla de huerta y granja increíblemente perfecta y equilibrada.

No sé si hay un síndrome que describa el desmayo por la grandeza culinaria. Aquí se puede tener, porque el de Stendhal se sufre seguro. Y es que, en esta secuencia de bellos lienzos llenos de color, llega uno como de flores prensadas que es la versión de la porrusalda, un plato popular hecho arte visual y excelencia gustativa, gracias a los puerros asados y confitados sobre un jardín vegetal y bajo el caldo concentrado y clarificado de la porrusalda.

Nos ponen pan de maíz para acompañar a un plato que parece no tener nada, pero al que sobran sabores: un aterciopelado pimiento asado sobre un jugo fermentado del propio pimiento sobre pasta de chistorra. Mucho sabor para un plato rico y monocromático que siempre sorprende. 

El bogavante siempre es lujoso, pero más si se sumerge en un potente caldo de legumbres muy concentrado y se acaba con el toque afrancesado, no de una salsa sino de un aire de mantequilla y las carcasas. Una delicia moderna que recuerda sabores clásicos. 

Una sola carne, tierna y aromática, que parece un bombón: castañeta de Joselito con trufa negra, laminada, picada y en emulsión, sabrosa morcilla, en jugo y frita, y todo bañado en una gran reducción de la castañeta.

Lo que es un auténtico bombón es una esencia perfecta de la perdiz al chocolate y que mejor que concentrarla en un uno de cacao puro relleno del guiso. Una proeza de simplificación y elegancia. 

Antes de los postres han incorporado un estupendo carro de quesos de diferentes lugares de España, todos tan bien escogidos y apetitosos que no hemos dejado de probar ni uno. Con un Continuum de 2014 eran difíciles de superar. 

Los postres empiezan con sabor a miel, algo muy querido de Eneko: es un crujiente cucurucho con una delicada crema de la miel de abeja negra que ellos hacen mezclada con sabor de “mil flores”.

El chocolate del final se mezcla con cítricos entre los que resalta el pomelo y aceite de oliva, un juego de sabores sencillos y magníficos que abren paso a una enorme caja de pequeños dulces que recuerda a la mítica de El Bulli, llena de cajoncitos y sorpresas. 

No hay nada que no sea magnífico y el servicio realza los platos, especialmente por la labor de un gran sumiller que todo lo perfecciona con magníficos vinos. Más que un tres estrellas. 

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Largo do Paço

Ya he dicho muchas veces que, sin quitarle méritos a grandes ciudades, lo que me fascina es descubrir en pequeños pueblos, grandes restaurantes y hoteles maravillosos.

Es el caso de Casa da Calçada, un magnífico Relais Chateux recién reformado, donde reina la exquisita cocina de Francisco Quintas, un joven muy experimentado en grandes cocinas europeas y a quien ya vaticino su primera estrella.

Que también será mérito de sus mecenas, los dueños del hotel, porque le han permitido una instalación refinada y francamente impresionante.

Francisco practica una cocina portuguesa de muchas influencias foráneas y aires de vanguardia. Aún le queda descubrir platos verdaderamente suyos, pero su inspiración en otros ya conocidos funciona verdaderamente bien y pocos lo advertirán.

Empieza con tres elegantes aperitivos: un sándwich crujiente de atún, con anchoas y huevas de bacalao, un barquillo especiado relleno de ensalada de bogavante y una preciosa tartaleta de brécol con la alegría aromática del curry verde y la salsa bearnesa.

Nos levantan a continuación (yo no levantaría al cliente, nada más empezar la cena; si acaso al principio, al final o, como mucho, a mitad) para enseñarnos la cocina, presentarnos al equipo y prepararnos un espectacular plato de inspiración bulliniana y presente es Disfrutar: el huevo con patatas y y trufa negra, convertido en una yema curada, patatas en diferentes texturas -desde micro dados de fritas o esferificadas a crema aireada en sifón- y trufa negra rallada. Añade un intenso estofado de setas y ternera que da un toque a carne estupendo.

Con esos mimbres, es imposible que el plato falle, pero en esta versión vanguardista resulta aún más atractivo e intenso. 

Las gambas, con mariposas a caballo y recuerdos de Saddle, tienen una fresca y delicada salsa en la que predomina el eneldo. 

Sigue una estupenda ensalada de buey de mar sobre una panacota de coliflor y envuelta en un rico caldo del crustáceo, además de un leve y estupendo toque picante. 

El chawamusi de anguila ahumada (Quique Dacosta), lima caviar y cebolla, es muy sabroso y se remata con una estupenda espuma muy aireada y ligera. 

Me encanta que ponga trucha, un pescado humilde y muy olvidado. Se madura doce días y convierten la piel en una corteza crujiente. Se acompaña de una compota de physalis, verbena y lima, una estupenda salsa de las espinas de la trucha y el toque aún más “bersateguesco” del polvo de foie. 

La merluza es delicada y muy bonita. Se acompaña de cosas igualmente suaves, como hilos crujientes de puerro, un ligero puré de perejil y algunos guisantes lágrima.

También muy rico el rodaballo envuelto en una hoja de calamar curado y muy tierno y con una estupenda salsa de mantequilla tostada y un poco de caviar para dar aún más potencia marina.

Antes de las carnes, un impresionante surtido de cuchillos artesanales para cortar un tierno cordero con su propio jugo y un toque de vinagre, además de crema de piñones tostados. 

Después de la intensidad, la frescura de postres frutales y cítricos: piña, sisho y manzanilla con mousse de chocolate blanco asado y un crujiente bombón de sisho y cítricos.

Para acabar, mandarina en muchas texturas con sorbete de jengibre y mano de Buda, en un gran juego de dulces, ácidos y picantes.

Hay que seguir atentos a la evolución de Francisco. Ahora, rinde culto a sus viajes y homenajea a grandes chefs, pero cada vez hará cosas más personales y pronto será Michelin. Talento, técnica, instalaciones, gran bodega y refinado servicio, no le faltan. 

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Desde 1911

Desde 1911 es mucho más que una marisquería. Es un restaurante de alta cocina en el que mariscos y pescados son protagonistas. Antes de Estimar, no había en España restaurantes de este tipo, al modo de Le Bernardin en Nueva York. Todo era cocido, frito o a la brasa y la cocina no pasaba de una merluza a la gallega o unos chipirones en su tinta. Rafa Zafra, con cuerpo de taberna y alma refinada, lo cambió todo con sus beurre blancs de caviar, el escabeche de zanahoria, el pilpil de colágeno y demás. 

Desde 1911 completó la tarea con un servicio exquisito, desnudas y lujosas instalaciones y un cúmulo de detalles de servicio de alta escuela, a cargo de Abel Valverde quien, en cada visita, sorprende con nuevos y exquisitos pormenores. 

Hay tres menús con tres, cuatro o cinco entrantes, a elegir, de una carta que cambia con el mercado. Y como fijos, un gran pescado, enormes mesas de quesos, postres de un gran carro y un sin fin de pequeños dulces. 

Siempre se empieza con aceite y palitos de pan negro, junto el salmón que más me gusta, el de Pescadería Coruñesas -propietarios del local-, magistralmente cortado ante nosotros. 

El aperitivo del día, callos de bacalao con boletus, resaltan por una sabrosa y equilibrada salsa verde. 

Abel nos ha puesto uno de los platos fuera de carta y que ya aprovecha la primera trufa blanca: un gran consomé con tropezones de gamba realzado por la trufa y con grandes acompañantes: deliciosa parmentier de patata, cremosa y muy mantecosa, y un demasiado denso brioche de caviar. 

El pez limón lo hacen en tres preparaciones que sirven primorosamente: en sashimi, con gran salsa ponzu y el gran acierto del ají amarillo, en niguiris con soja blanca, y en un buen tartar con aromas de miso. 

El cangrejo real de Noruega se muestra vivo cuando presentan los manjares del día. Para no alterar su delicado sabor lo hacen ensalada Waldorf, con la justa cantidad de manzana, nueces y mostaza, y la untuosidad vegetal del aguacate. 

El magnífico carabinero es simplemente a la brasa y la sepieta, tierna y sedosa, a la parrilla con consomé de calamar y unos esparraguiines que son una joya. También un buñuelo de tinta con guiso de oreja muy rico, mas poco ligero.  

En plena sala, preparan su versión de la bullabesa con langosta, quisquillas y salmonete, a la que añaden un gran caldo de cangrejos y galeras -hecha en la prensa- y el toque único y ahumado del mezcal flambeado. 

Hay un magnífico arroz de cocochas y rabito de cerdo cuya intensa base se hace con este, consiguiendo un magnífico mar y montaña. 

Han decidido sabiamente alternar los habituales pescados enteros para dos con grandes piezas que se trocean. Hoy era un maraviloso mero -quizá mi pescado favorito- de Cádiz de 22 kg. A la brasa y con un pilpil de vino, sidra y su colágeno es un verdadero manjar. Con las mini verduras de su finca, el resultado es perfecto.

Hace mucho que no hay tabla de quesos sino tres grandes mesas. Escuchar la descripción y dejarse llevar es un verdadero placer que no deja llegar a los postres. 

Sin embargo hay que esforzarse porque están entre los mejores de Madrid. Y, entre los postes, el babá al ron es muy esponjoso y de punto perfecto y el suflé de chocolate, un clásico único. Como llenarse la boca con una nube de chocolate.

Hemos probado además una rica rueda de yogur frío y crujiente con higos y una gran sinfonía de fresitas (en sorbete, troceadas, en crema, etc) que también llevaba frambuesas. No es lo mismo pero no desentonan.

Se acaba con una noria de entremeses de principios del XX convertida en surtido de petit fours. Es un colofón a la altura. 

Para muchos el mejor restaurante de Madrid. No diría tanto pero sí el más sobresaliente de pescado y mariscos, los cuales visten de detalles incomparables y sirven con un servicio excelente. Un imprescindible. 

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Ramón Freixa Atelier

Que un gran cocinero, en plena madurez técnica y creativa, inicie un nuevo proyecto siempre es una gran noticia. Pero si ese cocinero es alguien tan importante y consagrado como Ramón Freixa y la iniciativa una macro empresa, la cosa se convierte en acontecimiento. 

Y es que Ramón no se ha conformado con poner un restaurante sino dos, ambos espléndidos, en la Milla de Oro madrileña y radicalmente distintos. En la planta alta, la versión clásica y elegante del Tradición -que ya he contado- y al fondo de la baja, escondido como un misteriosa cripta, el creativo y vanguardista. 

Tras recorrer un pasillo de espejos y abrir una puerta eclesial, nos espera una barra cuadrangular, abierta por un lado a la cocina. Siendo así, el espectáculo está asegurado por unos cocineros atentos y concentrados, cuyos movimientos precisos son un placer añadido. 

Ramón se podría haber copiado a sí mismo y repetirse, porque eso hacen muchos dos y hasta tres estrellas, pero ha preferido cambiarlo todo para que nada cambie, porque todo es diferente, salvo que su estilo mediterráneo cosmopolita, atemperado por lo madrileño, sigue siendo el mismo.   

Igual que su genial aperitivo fetiche, el homenaje al puerto de Santa María, un cucurucho comestible (de obulato) con gambas de cristal y salsa brava, andalucismo puro llevado al Olimpo.  Lo acompaña de unos vascos chipirones con estupendo coulant en su tinta, fresco cupcake de lechugas con yema de codorniz y el madileñismo de un tierno buñuelo de callos de bacalao. De norte a sur en unos pocos bocados. 

Y además el gazpacho de Ramón que es una versión colorista y más sólida (es un sorbete) que tiene hasta delicadas esferificaciones de frambuesa. 

La lujuria (y la gula) es una ostra con caviar y el toque helado y refinado de “shots” helados (con nitrógeno líquido) de dorado champán. Si además, lo sirven con un Dom Perignon de 2015 los pecados capitales son muchos más. 

Uno de los platos estrella de cada año y que me hacía repetir visita al restaurante, para no perdérmelo, es el estudio del tomate. El de 2025 es estupendo y crujiente milhojas de tomate e higo con una sorprendente vichysoise de sardina que combina maravillosamente el sabor de esta con el del puerro. 

Aunque para sorpresa la de las espardeñas a la no carbonara, con el pepino de mar en lugar de pasta, una yema de pato y el resto en espuma. Cortada así, la espardeña es además mucho más delicada.

Cigala, foie y pasta de trigo duro es un gran lomo a la brasa acompañado de una salsa intensa con toques de marisco y pato y el shock gustativo de un sabrosa ravioli de foie.

Lo que menos me ha gustado, por exceso de potencia y grasa, ha sido el atún y cerdo ibérico, porque mezcla de modo descarnado un estupendo canelón de atún con un trozo de tocinesca papada con jugo concentrado de la misma. Seré muy mío, pero tantas grasas me superan. Menos mal que un excepcional sake lo suaviza enormemente.

Vuelve la rematada brillantez con un sobresaliente mero de piel crujiente con unas alubias del Ganxet que saben a alma de judía porque son esferificaciones. Además almejas y una gran salsa (otra más del maestro salsero) de champán. La tradición de la mano de la vanguardia. Así es él, un vanguardista tradicional. O al revés…

El waygu parace de mantequilla salvo por su inetenso sabor. Ponerlo con milhojas de patata morada con trufa de verano y una golosa demi glas es una gran idea.  

Casi tanto como cocinar los quesos: magdalena de Olavidia con limón negro y levadura tostada, Idiazabal con cremoso de nueces y maravilloso helado de Savel.

Los postres empiezan sin concesiones porque arriesga con coliflor y vainilla bourbon, una mezcla delicada de cuscús de coliflor, helado de vainilla y hojas de col caramelizada.

Una gran idea es hacer paté en croute pero de manzana y apio, una especie de sofisticado Tatin con manzana hecha compota con enzimas (ni idea), espumosa chantilly de apionabo y un magistral helado de Calvados. 

La secuencia del chocolate tiene de todo y resulta un soberbio postre de cacao: mucílago, manteca de cacao, chocolate, manjarí, 64 % 

Y solo menciono las maravillosas mignardises porque me estoy desbordando: albaricoque–dátil, osquilla de anís choux-churro y bombones de chocolate de origen en una caja mágica. 

Con gran servicio, maravilosos vinos de una gran sumiller y simplemente… él, va raudo a las dos estrellas. ¡De golpe!

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Fifty Seconds

Felizmente nunca fui al Fifty Seconds de Martin Berasategui, así que no tengo que compararlo con el nuevo de Rui Silvestre, que me ha encantado. 

Lo conocí en una cena de mi querido y admirado Rui Paula, el día antes de la gala Michelin Portugal y a él debo (también) este descubrimiento.

Había probado alguno de sus platos, pero adentrarse en los placeres de su menú más largo (14) es todo un viaje. De Portugal al mundo entero. Porque Rui es muy atlántico y portugués, pero Portugal sería minúsculo -como España– si renunciara a todo ese universo que descubrió y que no solo era de exotismo, comercio, arte y cultura. También fue el de tantos sabores y productos que ambos países cambiaron, para siempre, el modo de comer de cuatro continentes (el quinto estaba casi vacío). 

Ambos hicieron la primera globalización. En Rui hay mucho pueblo portugués, pero hay también especias y hierbas de Asia (de la India a Tailandia y Singapur), picantes y condimentos americanos y africanos (de México a Mozambique), frutas y ahumados del norte de Europa, toda la riqueza de ese microcosmos luso español del Algarve y el Alentejo, Andalucía y Extremadura, y mucho más. 

Parece el Aleph de Borges que en un pequeño punto albergaba el mundo entero. 

55 segundos de ascensor panorámico separan la tierra de su cielo de mar y sabores. 

Envueltos en impresionantes vistas, empezamos con una bloody oyster que es como una fresca ensalada de algas, acompañada de un sorbete de Bloody Mary y otro sin alcohol con algo de tónica, que se bebe. 

La ostra era frescura para prepararnos ya para sabores y colores de crustáceos. Una sopa tai perfumada con citronella  prepara para una crujiente tartaleta de bogavante con potente harissa y un esférico de tomate que endulza y refresca. El impresionante y multisabor buey de mar se envuelve en gelatina de cítricos y se llena de sabor con sisho y merengue de dashi. 

Después de Asia marroquinizada, llega México con una serviola ahumada y curada que es una flor de rábano y pepino en excelente contraste. Pero lo mejor, una picante y perfecta salsa de jalapeños aligerados con agua de pepino. 

El atún es un juego de aromas y texturas: en una bola, entre esfera y gelatina, con sopa y tuétano del atún, más salinidad de caviar y la alegría del wasabi fresco. Un crujiente corte de tartar de atún y caviar y una barbacoa de atún en crudo (coge los aromas pero no se cocina). 

Mezclar dulces de gamba y erizo con dulzor de cebolla parece obvio, pero hay que pensarlo. Y es gran idea: cebolla crujiente con erizo y caviar, tartar de gambas y erizo con emulsión de cebolla. Y entre bocado y bocado, caldo de cebolla caramelizada. Un plato asombroso, delicado y de equilibrio perfecto. 

Carabinero con sorpresas es uno que lleva palomitas de arroz, ajo negro y limón caviar en cada pedazo. Para unificar una gran salsa: curry. Un sabor que continúa en la cabeza, como mousse mezclado con los interiores. Hay una cabeza africana que esconde un gran pan al vapor para mojar. 

Un gran rodaballo se mezcla con hinojo en variadas formas (a la brasa, en ensalada y con yuzu) y una elegante salsa de mantequilla. Grandes sabores vegetales que potencian el del pescado.

Todos los aromas envuelven al pulpo, tierno, crujiente. Los de un jugo cítrico con cominos, cilantro y manzana dentro de un panipuri. Y en un bello plato, que da pena estropear, una especie de lienzo, formado por flores frescas y una sabrosa salsa verde de raita y otra naranja de masala. Y por si fuera poco, para mojar, la delicia de un brioche relleno de cilantro y ajo. Un plato, varios, en realidad, que son un compendio de la cocina de Rui: aromas, sabores, colores y un gran producto principal casi intocado. 

Solo un plato de carne, pero magnífico, un sabroso cordero, que parece entrecote. Una salsa maravillosa de alcachofas estofadas con ras al hanout y el frescor amargo de estas en delicioso pastel. También para esta salsa, algo excepcional, un perfecto brioche de mantequilla, que da gusto verlo, porque es brillante, tierno y digno de la mejor pastelería de París. 

Me encanta que usen el primer postre algo tan delicioso y poco habitual en el sur de Europa como el ruibarbo. Lo mezcla con una delicada gelatina de cítricos y los toques amargos, ácidos y picantes de la naranja, el pomelo y el jengibre. Un postre muy refrescante, perfecto tras todo lo anterior. 

Arándanos y chocolate es una gran combinación, pero aún mejor es la del cacao con la vainilla o con avellanas o haba tonka. Y todo eso está en el precioso plato de chocolate que también da pena comer. Al menos, hay que mirarlo un poco antes de devorarlo.

A la manera de Alain Ducasse, acaba con una mezcla de pequeños dulces con fruta fresca que, como el allegro fínale en una sinfonía, pone un broche brillante a ese menú refinado y viajero, que desde el principio nos hace soñar. 

Las vistas son asombrosas el servicio muy preciso y los vinos de un auténtico sabio del mundo líquido. Desde el maravilloso Champange les Comtes, impresionantemente, aromático y potente, hasta un majestuoso Oporto de 50 años, pasando por un escaso y gran tinto de 2015, Quinta de Monte D’Oiro. 

Estando a tan gran altura, y más cerca de las estrellas del que el resto de restaurantes que conozco, no le debería faltar mucho para tener dos.

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Cebo

Me contaron en Perú que, como ellos no son buenos en fútbol, la mejor manera de que un niño convirtiera sus sueños en realidad, era dedicarse a la cocina, disciplina en la que son una potencia mundial. No digo yo que en España sea la única, pero es cierto que se ha convertido en una de las más bellas y eficaces. 

Pensar que dos jóvenes, muy jóvenes, de un pueblo perdido, al que muchos hemos peregrinado por ellos, llamado Casas Ibáñez, se puedan convertir con menos de 30 años en estrellas de la cocina y ser reclamados todas partes, es indudablemente un sueño, pero no una casualidad. Porque tanto Javi Sanz como Juan Sauquillo son dos jóvenes creativos, esforzados, preparados y tremendamente trabajadores. 

Mi última visita Cebo, su restaurante madrileño del Hotel Urban -el único que con el Ritz, ha apostado por la gran cocina- así lo ha demostrado en un almuerzo memorable en el que me he comido todo su menú más largo, llamado temporada.

Empieza con tres estupendos aperitivos de anchoa en el bar: la raspa frita y con un poco de polvo de tomate, otras, al modo tradicional y saladas, magníficamente por ellos y las últimas en un bocado delicioso a base de lechuga de mar y paté de los interiores.

Como se enorgullecen de mejorar con sus cocinados productos extraordinarios, nos los muestran en cuatro cajas camino a la mesa: una de vegetales y otras tantas de mariscos, pescados y carnes. 

Pero aún nos espera una parada con sorpresa. Y trufas. Las últimas de la temporada que ponen a infusionar con un denso y magnífico consomé de ibéricos. Y mientas se hace, degustamos un magnífico crujiente de piel de pollo con mantequilla de setas y trufa cubierto de esta laminada. 

Al llegar a la mesa también hay un producto rey, como antes la trufa o la anchoa, y ahora le toca al cerdo, pero no a cualquiera sino al mejor del mundo, el de Joselito: un cerdito de patata crujiente con steak tartare y queso de oveja, su multipremiada y magnífica croqueta de jamón con una loncha de copa y leche fresca de oveja y un rico chicharrón al limón. 

El tomate embotado es un impresionante plato vegetal. Embotan el tomate como antiguamente, unos meses antes y después lo pasifican y caramelizan. Le ponen un velo lácteo, brotes tiernos y un poco de aceite de chile. Al lado, un gran Bloody Mary de agua de tomate y palo cortado con toque picante y un espléndido pan al vapor y después frito. 

 Las navajas de buceo son puro mar. El agua de la cocción se hace gelatina y el alga codiun escarcha helada. El toque untuoso lo pone el gazpachuelo y el cítrico un poco de cáscara de mano de Buda. 

El camarón se viste con zanahorias encurtidas y en escabeche de muchos ácidos. Los corales de una concha fina con algo de camarón y el contraste estupendo y delicioso del consomé de pollo. 

El esturión lo ahúman en la casa y lo adornan con cosas infalibles como un buen caviar y una estupenda beurre blanc. Como original “tostada” la piel del esturión hecha crujiente. 

Los guisantes son tan pequeños y deliciosos que no se sabe si gustan más que la estupenda cococha de merluza, ambos a la brasa. Y para armonizarlo todo, una cremosa salsa verde. Tan bueno que no esperaba emocionarme con una “simple” tartaleta de espinacas rellena de crujientes y dulces guisantes crudos y con el golpe ácido del kéfir. 

Una delicia. Los calamares se hacen tallarines congelándolos y rompiéndoles las fibras. Los suavizan con una base de yemas y los llenan de sabor con una densa salsa de rancio ibérico. Otra gran mezcla llena de ideas y buena cocina que aún se complementa con un no muy bonito -pero muy rico- velo de calamar pintado con tinta y grasa de jamón. 

La receta de las angulas es memorable por su salsa, otra vez… Se acarician en la brasa con un poco de ajo y se enfrentan a un grandioso pilpil de pieles de bacalao y pollo asado. 

Hay también en este festín gambas rojas de Palamos bañadas en alga kombu y que se acaban delante de nosotros en grasa de orza, lo que les da un toque inesperado a carnes antiguas y recias. 

Acaba el mundo marino con un estupendo virrey, poco hecho para mi gusto. Tiene un intenso gusto porque lo han dejado reposar y en ese proceso hasta la piel se seca y acharola. 

En Cañitas Mayte tienen algunos de los mejores arroces que se pueden probar y quizá por eso, aquí no renuncian a servir uno como prólogo de las carnes: es mantecado con mantequilla de oveja y cocinado con falda y mollejas de cabrito. La coliflor y la col ponen la parte verde, más bien blanca, pero ya me entienden. 

El pato caneton, tierno y suave, se cocina en su propia grasa y mantequilla. Se aprovecha todo en el picadillo y en la salsa golosa, pero lo mejor es el relleno -con los interiores- de una espectacular colmenilla. 

Los postres están muy ricos pero bajan el nivel. Es la desgracia de la cocina española, un país sin gran repostería. Aún así, ricas las fresas en varias texturas con crema de yogur y vainilla y el denso cacao con crema de chufa y barquillo. Pero hay más y están muy bien las mignardises entre las que estaca un buen borracho con almendras garrapiñadas y en ganache. 

Me encantan estos chefs y este es su mejor restaurante. Ellos están volcados en Oba pero eso es ese neo primitivismo (el de Rousseau, el pintor, ¿se acuerdan?) y vuelta al origen que se ha practicado cíclicamente pero que es una moda que siempre pasa. Porque la evolución y la gran cocina es lo que permanente. Como en Cebo… 

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La Mar Madrid

Gastón Acurio es un titán de la cocina mundial y uno de los cocineros que más admiro, ejemplo claro de que nada es por casualidad. Formado en Madrid y París (Cordon Bleu) revolucionó la cocina peruana, fundando en mítico Astrid y Gastón -durante años el mejor restaurante del continente- y no solo la enseñó al mundo, sino que, gracias a él antes que nadie, todas las miradas se volvieron a los fogones hispanoamericanos. Él solito, empezó el boom culinario latinoamericano. 

Entre sus muchas marcas, La Mar, presente en todo el mundo, es una cevichería popular en las formas y de altos vuelos en su esencia, porque ningún detalle se descuida, desde un buen servicio comandado por muchos elegantes jefes de sala, a un magnífico y muy conocido sumiller (con cientos de vinos), pasando por una bella decoración. 

La carta es enorme y todo apetece pero no pedir cebiche (con B, en peruano), sería un crimen.  El criollo es de suave bonito, aromática y picante (poco) salsa de ají amarillo y crujientes tortas de choclo (maíz). 

Combina muy bien con otra dulce obligación, un tiradito, este el sureño, con estupendos chips de plátano, pedacitos de aguacate mantecoso, esa gloria nacional y picosita del rocoto (otro ají que, por cierto, es chile o guindilla según la zona) peruano y una quinua frita espléndida en sus toques ahumados. 

La causa limeña es casi más típica y recuerda algo a nuestra ensaladilla rusa, más en esta presentación rectangular. Deliciosa papa con pollo, huevo, aguacate y un poco de mahonesa. 

Sin embargo, no había probado los mejillones sudados. Me han encantado porque se bañan una una salsa de ají amarillo muy muy cremosa. 

Los pescados pueden ser sudados (con salsa de ají), con salsa Nikkei o a la brasa y como este parece el más barroco, ha sido el elegido: era rodaballo a la meuniere peruana que es también salsa de ocopa, patatas empanadas y un buen toque de hoja de plátano. 

Buenos postres también, en especial un tres leches con merengues (italiano cremoso y crujiente francés) y helado de manjar (dulce de leche) que es casero, como todos los demás. Igual que el de lúcuma que da frescura a una estupenda mousse de chocolate negro peruano, amarga y profunda, coronada con crujiente quinoa caramelizada. 

Supongo que ya queda claro mi amor por esta cocina, porque en ese gran continente lleno de arte y color, hay dos grandes gastronomías que trascienden lo local para hacerse universales: la mexicana y la peruana. Pero, para mí, es aún más grande esta porque la personalidad de la mexicana es más íntima y local, mientras que la peruana está trufada de japonesa (nikkei), china (chifa) e hispano europea, sin olvidar las milenarias tradiciones precolombinas. O sea, todo un mundo condensado en peruanismo puro. 

Y ese mundo lo organizó, modernizó y lo enseñó al mundo Gastón, cuando los nuevas cocinas de la región aún empezaban a despuntar. Que buena cosa tenerlo tan cerca.

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