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Stendhal en Gerona

  Conocí el Celler de Can Roca, mucho antes de ser el mejor restaurante del mundo, bastante antes de tener tres estrellas Michelin y en un momento en que era francamente feo. Cuando el plano –entonces los navegadores solo estaban en las películas de ficción científica- nos indicó que habíamos llegado, nuestro desconcierto fue tan mayúsculo que hubimos de bajar del coche para preguntar en un bar, que resultó ser, gran sorpresa, el de los padres Roca, el mismo lugar donde todo comenzó. Para no olvidar sus orígenes y mantenerse fieles a sí mismos, en un constante ejercicio de humildad y sensatez, nunca han abandonado el barrio obrero y fronterizo en el que nacieron y sólo cuando juntaron la cantidad de seis ceros que necesitaban para alcanzar la gloria, comenzaron la obra del actual edificio, una bella caja triangular de vidrio y madera que gira en torno a un melancólico y diminuto patio interior en el que unos cuantos árboles adornan el lugar con sus esbeltos y plateados troncos, filtrando una luz que entra a raudales, haciendo brillar las sonrisas y construyendo un entorno alegre y vital en el que degustar los platos. 

 Esta bella historia de superación personal y aprendizaje constante –Joan comenzó a ayudar a sus padres en el humilde bar con nueve años y Josep con doce- se ha visto coronada, como en las novelas del XIX, cuando el bien triunfaba por encima de todo mal, con los más grandes éxitos y no puede haber nadie que no se alegre, porque los hermanos exhiben una humildad y una sencillez rayanas en lo tolstoiano. Esos valores son los que se reflejan en su cocina, en la que prima el sabor y se esconden los alardes técnicos. Aprenden de todo el mundo y ocultan su lado más vanguardista haciendo aparecer sus platos como bellas creaciones de la cocina tradicional, cuando la verdad es que en ellos se atesora un deslumbrante conocimiento. Se dice que la simplicidad de Azorín Santa Teresa, grandes maestros del castellano y del estilo, solo se adquiere después de mucho limar la frase, porque nada hay más difícil para un intelectual –o un místico- que despojarse de todo artificio y llegar al alma de las palabras, la pintura o los espacios arquitectónicos.

Y ese es el mérito que mundialmente se reconoce a este gran triunvirato que renuncia a toda pretenciosidad y alarde. Hay muchos creadores que, ansiosos por ser reconocidos, se obsesionan porque su maestría quede demasiado patente, con lo cual se colocan permanentemente al borde de la vulgaridad. Dicen que el mayor elogio que podía escuchar Miró es que pintaba como un niño, porque para hacer eso con ochenta años y poblar de imágenes infantiles el mundo entero, hay que saberlo todo y haberlo olvidado todo después… 

 Hoy en día la llegada a estos grandes restaurantes del mundo predispone al placer como las peregrinaciones al éxtasis y ello es debido a que ambas actividades participan del mismo recorrido iniciático. Todos peregrinamos aquí como antaño se hacía a mágicos santuarios y el placer y la ilusión comienzan cuando se hace la reserva, es este caso con más de un año de antelación. Después está el viaje, a veces a lugares recónditos o incluso desiertos, como era el caso de El Bulli, y por fin la visión del gran anhelo. Si se tiene tiempo este es un camino bellísimo porque todo el Ampurdán lo es y al contacto con un mar encrespado de azul imposible, bordeado de pinos salvajes en recónditas calas y un paisaje campestre pintado con todos los tonos de ocre y amarillo, se puede añadir todo un mundo onírico y tan extravagante como el de cualquier sueño, el de Dalí, hijo de estas tierras a las que regaló el museo más delirante, bello y desmesurado que cabría imaginar, un teatro reconvertido en escenario de su genio y de su inagotable vitalidad creadora.

Sin embargo, llegados al lugar, todo se olvida menos la comida que comienza con un surtido de aperitivos que son una vuelta al mundo en unos cuantos sabores: la dulzura China, el chispeante México, el exótico Marruecos, la ignota Corea y la opulenta Turquía. La presentación, ya conocida, esconde los aperitivos en una bola del mundo de papel plisado con lazos negros.  

  Es un comienzo sorprendente pero mucho menos memorable que la delicia infantil de comer calamares o tortilla española acompañada de Campari, sobre un teatrillo de papel que desplegado encima del plato, evoca la niñez de los hermanos en el popular bar paterno. Todo son sencillos sabores de toda la vida pero recreados de modo tan novedoso que todo es diferente y apasionante. 

 Llega a continuación un olivo auténtico, perpetuado en bonsai, del que cuelgan unas deliciosas aceitunas que son bombón helado y otra forma de atrapar su alma mucho menos trillada que la de la esferificación, hoy un plato casi incorporado a la cocina casera (en el Corte Inglés venden el kit para hacerlas….) 

 Las sorpresas estéticas siguen cuando aparece un coral de plata diseñado bellamente por un orfebre. Contiene entre sus argentinas ramas, un ceviche de dorada absolutamente perfecto y un original escabeche de percebes al Albariño, ambos refrescantes, salobres y muy marinos. 

 El crujiente de maiz con cochinillo es un nuevo paseo a México y aunque sabe a genuina tortilla, la suavidad de esta se sustituye por un crujiente con intenso sabor a maíz. El bombón de boletus parece un mochi y es excelente y lleno de sabor, lo mismo que el brioche de trufa, que deja paso en el paladar a una crema después de romper su rígida corteza que resulta un perfecto engaño para la vista porque cree estar ante una trufa entera. 

    
 En un alarde de sensatez, acaban aquí sorpresas y trampantojos (quizá no estamos preparados para más) y se sigue con un delicioso consomé de caldo transparente y semisólido -conseguido tras muchas horas de cocción y ningún hervor- y microscópicas verduras que forman un hermoso y multicolor collage. Sigue la sopa de pistacho, melón, pepino, queso de cabra y granada, una mezcla refrescante sumamente potenciada por el queso y servida en un rico plato de oro. 

   
El helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina es Andalucía pura interpretada por catalanes, cosa natural en una tierra en la que están algunas de las ciudades más importantes del sur, tanto son los sureños que en ellas habitan. 

 Loes pescados comienzan con una excelente caballa que se guisa de muchos modos (desde la salsa al marinado) y se acompaña con unos encurtidos que aligeran y alegran el plato en el que las huevas de mújol tienen un gran y sabroso protagonismo. Ya nos han demostrado que nunca renunciarán a los intensos sabores de esta tierra y a sus intrépidas combinaciones populares. 

 La gamba marinada en vinagre de arroz es de por sí perfecta en su toque semicrudo, pero el pan de plancton le da más sabor marino y el crujiente hecho con sus patas un acompañamiento que es todo lo contrario a lo crudo.  

 He de reverenciar el siguiente plato porque, como sabe todo el que me sigue, detesto las ostras, seguramente el único manjar que yo no pruebo porque, en su desnudez impúdica resulta tan agresivo como en exceso voluptuoso, pero todo cambia cuando un maestro las mima, vistiéndolas de cualquier cosa, aquí con anémonas (hermoso nombre este), arena de ajoblanco y manzana. Increíblemente la ostra no pierde nada de su fuerte sabor, pero se enriquece con muchos otros, todos de una sutileza extraordinaria. Un plato sobresaliente. 

 La raya es otro pescado algo infrecuente, como la caballa, y es incomprensible porque ofrecen enormes posibilidades. Los Roca la combinan con variadas mostazas que le dan un toque excelente sin matar su sabor y eso que tampoco le hacen ascos a otros toques avinagrados como el de las alcaparras o el vinagre de Chardonnay. Otro plato enormemente complejo pero que se come con placer pensando en su “sencillez”, es el mosaico coloreado de un contundente, perfecto y untuoso besugo con samfaina, el maravilloso pisto catalán que lo cubre como si fueran escamas y además de vestirlo de ceremonia, lo aligera con ese dulce toque vegetal. Belleza y enjundia, alma y cuerpo en un solo plato. 

   
Y llegan las carnes en las que también son maestros y lo demuestran igual con un churruscante cochinillo con mole de algarrobas que es un alarde de originalidad porque renueva la gran salsa mexicana sin desvirtuarla permitiéndose además darle un toque más picante que a la original y eso es un gran reto, que con un cordero amorosa y lentamente asado con puré de berenjenas y garbanzos, tan suave como aromático; o con la ternera más suave y delicada que imaginarse pueda. 

    
 Y, por fin, los postres. Digo por fin porque también al pequeño de la familia, Jordi, se le considera el mejor repostero del mundo. Y con razón. Siempre lo recuerdo como lo vi la primera vez, elaborando una enorme bola de caramelo transparente, absolutamente absorto, como una versión viva de un gran cuadro: Joven haciendo pompas de jabón de Manet.  

 Su versión del Suspiro Limeño, mucho más suave y delicada (la receta original es tan deliciosa como contundente) es de una sutileza extraordinaria y su belleza está a la vista en una foto que, sin embargo, no le hace justicia, ya que es aún más bello al natural. 

 El Perfume Turco es otro culto paseo por el mundo y mezcla, en equilibrio perfecto, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y sobre todo, rosa, en una deliciosa combinación que se sirve sobre un plato de color azul cobalto que parece el cielo de Estambul al caer la noche. 

 El colofón, el del niño de la burbuja de jabón manetiano, es el Cromatismo naranja, una bellísima y perfecta esfera que da pena tocar porque sus tonos iridiscentes dejan transparentar muchos otros colores. La mezcla de sabores y texturas –la bola es tan delgada como crujiente- nos compensan y redimen por haber quebrado tan bello objeto. 

 Aún faltan bocaditos deliciosos con el café, pero seguramente ni se aprecian, porque ya han sido demasiados placeres gastronómicos como para poder apreciarlos. La peregrinación a este santuario de la discreción, el esfuerzo, la sabiduría y la buena cocina no empañan la ilusión con la que se emprende el camino, aunque, como en el libro de Foster (A room with a view), el síndrome de Stendhal (gastronómico) ponga muchas veces en peligro nuestra cordura y cada grano de nuestra razón. 

 

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Modernidad vs Contemporaneidad

Desde que la cocina ha empezado a ser tratada como si fuera una de las bellas artes, que no lo es, mucho se ha escrito sobre vanguardia, texturas, colores, influencias, etc. Como en las artes plásticas, aquí también se ensalza lo rompedor, lo nuevo, lo vanguardista y cualquier idea que abra caminos, todo ello perfectamente razonable. También como en el mundo del arte, por el que la cocina se siente inexorablemente influida, los cambios se producen de modo vertiginoso y por ello tendemos, los partidarios de lo último, a subestimar restaurantes que, por vocación o por agotamiento de la inspiración, abundan en su propia experimentación, renunciando a la revolución. Estos parecen irremisiblemente antiguos. Por eso, deberíamos empezar también, como se hace en esos mundos del arte, a distinguir entre cocina moderna (aquella que proveniente básicamente de los 80 aprovechó la tradición para romper con ella, los vanguardistas de entonces) y la de vanguardia, en la que se englobaría a los que innovan y avanzan, a veces de modo errático, en el presente, los mismos que, tan pronto dejen ese camino, pasarán de vanguardistas a modernos.

Todo esto se me ocurrió visitando el restaurante de Pedro Larumbe -El 38 de Larumbe-, unos de los magos de la “nouvelle cuisine” española, aquella denostada tendencia de los 80 que, incorporados sus principios básicos a la dieta diaria, cambió para siempre nuestro modo de comer, enalteciendo las verduras, acortando las cocciones, desterrando grasas, natas y harinas y acostumbrándonos a lo crudo y a lo casi crudo, características presentes hoy hasta en la cocina popular. Larumbe fue un avanzado desde su cátedra de Cabo Mayor, un restaurante mítico que, junto con El Amparo, modificó nuestra visión de la gastronomía y se anticipó en Madrid al boom mundial de la cocina española.

Pasaron los años, salieron las canas, se acomodaron las ideas y se emprendieron demasiados proyectos empresariales. O simplemente se acabó el empuje y la inspiración, aunque también se ganara en clasicismo, técnica y seguridad. La cocina de Larumbe ya no emociona, ni innova pero, eso sí, sigue siendo deliciosa y bien ejecutada. Ha envejecido, pero está llena de chispas de creatividad y toques de maestría.

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Por eso resaltan en sus carta los platos más pensados. Los improvisados, los más del día, se resienten. Así ocurre con unos banales boletus que sirve, como todo el mundo, acompañados de huevo a baja temperatura lo que reblandece la seta y la hace naufragar entre claras y yemas, cuando en el mundo de la micología, como en el de Mies Van der Rohe, menos es más.

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Todo lo contrario de lo que sucede con un espectacular carpaccio de bogavante con alcachofas baby, esferificaciones de aceite y crema de mariscos, un plato que parece un lienzo expresionista que representara un denso bosque rosa, poblado de arbolillos verdes relucientes de pequeñas gotas de rocío. Todo sabe a lo que tiene que saber y todo es sumamente armonioso.

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La tosta de sardinas ahumadas y marinadas nos devuelve a lo banal. El pescado está perfecto y posee un aromático sabor a eneldo, pero el pan de centeno poco aporta y ganaría levemente tostado. Al menos eso. La presentación tampoco emociona y se asienta en una de esas insoportables bases de pizarra de las que todo el mundo abusa. A este paso habrá que clamar, menos pizarras y más porcelanas.

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La mayoría de los platos son fáciles y avanzan por caminos trillados, muy transitados, al menos hasta llegar a los postres donde la maestría y el clasicismo de la modernidad vuelven a resaltar, por ejemplo en una espectacular campana de caramelo enrejado que oculta gajos de manzana con compota y nata. Todo suave, delicado y de variadas texturas.

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La pasta de los canutillos finos de chocolate es tan delicada y leve que se deshace al primer contacto con el paladar. El helado de mango que los acompaña, como el de canela de la manzana, es excelente.

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También resulta agradable, aunque ya nada original, el deconstruido cheesecake, servido en vasito, con la crema de queso batido y una base de migas de galleta.

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Quizá volverían reverdecidos los laureles si Larumbe se centrara más en la cocina, si no se dejara ganar por la rutinas y el cansancio, porque su nervio sigue presente en muchos platos y su talento está muy vivo, vivamente clásico y alejado de la vanguardia. Ya no estarán en la creación pero al menos, los clásicos contemporáneos recuerdan al viento que todo empezó con ellos.

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La noche de las cúpulas doradas

La Santísima Trinidad de los cocineros madrileños está formada por Roncero, Freixa y Muñoz. Sé que lo he dicho muchas veces, pero no está de más repetirlo nuevamente, especialmente tras mi última visita a La Terraza del Casino y gozar con la brillante cocina de un Paco Roncero pletórico de vitalidad, madurez y creatividad. Domina la técnica, muchas técnicas, posee un barroco sentido estético y ha alcanzado una madurez encomiable. Si a ello le añadimos que en verano, su imaginación se traslada a la azotea del casino, la más bella de Madrid, el placer alcanza a todos los sentidos porque hasta se ocupa de que un dúo de piano y flauta redondeen sonoramente su obra.

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Rodeados por los más elegantes y afamados torreones de Madrid, obras decimonónicas de bronce y cobre, refulgentes con el brillo del tardío atardecer; observados por las inmóviles cuádrigas que rematan el antiguo banco de Bilbao, deleitados con los humildes tejados del barrio de las Cortes y deslumbrados con el dorado resplandor de la cúpula del Teatro Álcazar, nos instalamos en un recinto mágico desde el que contemplar los pictóricos cielos madrileños. Una estampa que convierte a este restaurante en el lugar más bello, romántico y cautivador del Madrid estival, una ciudad encantada de noches cortas y tan cálidas, que se cortan con un cuchillo.

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Hay que luchar por una de las mesas de la primera fila, para otear desde allí tan bello horizonte, y dejarse guiar por el excelente jefe de sala, Alejandro Rodríguez, que Roncero “robó” a Ramón Freixa y que dirige un pequeño ejército de camareros que funciona a la perfección, extremo trascendental cuando el menú se compone de dos decenas de platos.

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Todo empieza con un delicioso ginfizz, al que misteriosamente llaman gintonic, animado con nitrógeno líquido, yuzu y lima, además de con un bonsai bajo el que se esconden unos frutos de Campari que estallan en la boca y que son mezcla de naranja y Amaretto. Llegan después algunos de los aperitivos clásicos de Roncero, como la mantequilla de aceita, el que menos me gusta por su exceso de grasa, y los filipinos, una excelente mezcla de dulce y salado, de chocolate y foie.

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o los moshi de queso de cabra y membrillo que también juegan con las texturas de lo sólido y lo líquido haciéndoles parecer una burrata en miniatura.

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Sensacionales las fragilísimas tostas de guacamole y arenque cuya delicadeza hace que se quiebren entre los dedos, lo mismo que los huevos fritos con patatas y chorizo, un pequeño buñuelo, cuyos sabores se funden a la vez en la boca, precediendo a una ligerísima tortillita de camarones que gusta incluso a los que no amamos esta preparación tan empalagosamente grasa. Esta no lo es y su toque de crujiente levedad la hace perfecta

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aunque el mejor de los aperitivos llega el último y también pleno de sensaciones fuertes y crocantes, el pato laqueado, mucho mejor conseguido que en los mejores chinos. Una verdadera delicia que sabe a muy poco.

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Algo tan sencillo y cotidiano como el gazpacho se transforma aquí en una esfera helada y cremosa que oculta la suntuosa y deliciosa carne del cangrejo real, un plato que sabe a lo que tiene que saber porque se disfraza en las formas pero respetando el fondo.

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El caviar con almendra fresca es una mezcla deliciosa y que no necesita de mucho más. Con ella empiezan los intensos sabores del mar.

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La moluscada parece un fondo marino y su transparente y luminoso caldo frío encierra en un sólo un sorbo un intenso sabor a moluscos, a salitre y a día de mar, características que se repiten en los sabrosos ñoquis al pesto con sepietas, un plato de fusión inteligente porque la mezcla de la albahaca con el molusco es refrescante y perfecta.

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La hierba aromática es el enlace perfecto con una de las grandes sorpresas del menú, una caja llena de verduritas en miniatura que “crecen” en una tierra que es salsa tártara suavizada con unas crujientes y terrosas migas. Diminutos espárragos, pequeñas zanahorias, tomatitos tiernos, brécol y coliflor en miniatura, crocantes endivias que alegran y relajan el paladar de tanto sabor intenso y lo preparan para la recta final

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que empieza con una paella de aceite y espuma de limón que, jugando con granos reales y falsos, de aceite o arroz frito mezclados con la espuma de limón, nos trasladan a las recetas de los chiringuitos levantinos a través de sabores conscientemente populares.

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Todo creador tiene su fase de descanso mental o su fatiga intelectual y esa le llega a Roncero con un lenguado a la menieure que, siendo bueno, inalcanzable pata otros, está por debajo de sus otras creaciones.

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Quizá es culpa suya por poner el listón tan alto. Quizá es un paso atrás para recobrar el impulso que se alcanza con un excelso costillar de waygu con yuca y dátiles, una carne tierna, sabrosa, muy jugosa y con un punto perfecto.

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Con el primer postre llega el delirio de la fantasía y la creatividad con un fanal que contiene una bellísima rosa roja pero que no es una rosa cualquiera, ni siquiera aquella de Juan Ramón -“no le toques ya más, que así es la rosa”- porque esta exige ser tocada. Y… mordida. El comensal, atónito, no sabe si se trata de una broma, porque la flor es auténtica y aromática pero esconde entre sus pétalos centrales otros insertados con mimo y pericia y que son manzana teñida.

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Poco importa que no sea mucho más. El impacto visual, la sorpresa y la perfección del plato justifican toda una cena que ya perecería acabada pero aún hay más y no se sabe si elogiar una tarta de fresas deconstruida cuyos componentes saben a infancia y nata montada o la mezcla de texturas y sabores de la manzana y el yuzu.

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Han sido veinte aperitivos y platos y aún faltan los originales chocolates (aceite, mojito, pimienta, jerez, etc) servidos en una gran caja de cristal, como las de los cuentos.

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Así acaba una cena excepcional y comienzan los recuerdos, porque el gran mérito de la cocina moderna es que nos hace jugar y soñar, recordar e imaginar. Y conseguir, como las flores de Wordsworth, que la belleza subsista en el recuerdo.
Estoy muy de acuerdo con las tres estrellas Michelin de David Muñoz, astros que premian el riesgo, el tesón, la vanguardia, el talento y el discurso gastronómico inteligente, pero por todo eso y alguna cosa más, Roncero también debería poseerlas.

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