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El amor en La Habana

En Cuba me siento joven y es que los jóvenes cubanos quieren las mismas cosas que yo: comer bien, comprarse cosas, andar en las redes sociales, viajar a todas partes, conocer otros mundos y, sobre todo, poder soñar -y creer- con un futuro mejor. Pero como la realidad es macabra, se marchan en tropel de la dulce Cuba. Para ellos lo más desesperante es que todo sigue igual desde hace cincuenta años y que lo que muda solo es para peor. Solo los prehistóricos coches parecen mejorar con el tiempo.

Alguien me ha dicho que Cuba vive inmersa en la pena de Sísifo, ya saben aquel que subía la montaña con una piedra como el mundo sobre sus hombros y apenas alcanzaba la cima, la carga rodaba ladera abajo. Para mí es más bien como las olas, siempre rompiendo y siempre abandonando la costa.

Y es fácil creer en eso en una cuidad tan marina como esta, porque La Habana es toda mar y está construida con piedras coralinas, porosas y horadadas, tatuadas de líquenes y algas. Piedras que se desvanecen por el efecto del mar, que se plagan de cicatrices por el salitre, que ennegrecen de humedad.

Su belleza se yergue triunfante sobre su triste decrepitud. Uno de los conjuntos artísticos más bellos y amplios del mundo, devastado por el tiempo y que lucha no por la estética, sino por la estática. Así es todo en Cuba, orden comunista y caos tropical, auge y declive, belleza y decadencia, hambre y alegría, como las olas, como Sísifo.

Nadie va a Cuba a comer pero hay millones de razones para ir, la mejor los cubanos, esos andaluces del trópico, esos gallegos caribeños, que no se entristecen por nada. Y no se va a comer porque su gastronomía está hecha en contra del clima, fabadas y potajes a 35 grados, sopas y picadillos con un 90 por ciento de humedad. Tampoco ayuda la escasez, aunque esa llegue poco al turista. Estos días faltan los huevos, ineficiencia según todos, gallinas estresadas por el huracán, dicen los creyentes.

No se come bien pero hay que comer. Así que opten por lo práctico. Yo antes iba al hotel Nacional, del estado, donde hay numerosos y bellos pavos reales pero poco para comer. Ahora voy al oasis de los Meliá en donde nada es poético pero en donde todo funciona.

Lo mismo hay que hacer para comer, optar por el conjunto y por eso les sugiero dos lugares, dos en el mismo post, pero poco hay que decir.

La Torre es del gobierno y tiene una de las más bellas vistas del mundo. Situado en la planta 33 del Focsa, en su época el edificio de hormigón más alto del mundo, domina toda la deslumbrante bahía de La Habana y sus infinitos tonos de verde y de azul, azul verdoso y azul añil y azul antracita y azul ultramar y azul zafiro y azul turquesa y azul celeste, de cielo esplendente y habanero…

La comida encantadora y de otra época, ensalada Niçoise con patatas y sin huevo (para los turistas no siempre hay)

Pescado del día (bacalao) bañado en mantequilla, con puré de boniato y crema de calabaza con cominos

Tarta de almendras embebidas en miel con helado de crema

También hay flan cortado en grandes dados, gambas flambeadas, pechuga de pollo rellena o camarones con salsa Aurora, que es una simple salsa rosa pero bautizada de modo mucho más poético. Como debe ser. Esto es la lírica Cuba.

El Cocinero es privado. Aquí una cena es tremendamente cara, casi obscena. Apenas 40€ por persona con cócteles y demás, pero es que 40€ es el doble del salario de un médico. Quizá la revolución quiso repartir la riqueza pero solo universalizó la pobreza. El lugar es asombroso porque todo lo cobija la fabulosa chimenea de una antigua fábrica. Eça de Queiros decía de las del palacio de Sintra que semejaban las de la cocina de un gigante, de tan altas que eran. Esta debía servir a gigantes gigantescos tal es su esbeltez y altura.

Se come de todo pasablemente, de blinis de pato a dumplings de cerdo

De tataki de atún -bastante hecho, al gusto americano- a un picante y delicioso curry de cordero

Y desde hojaldre de limón a tarta helada de chocolate. 

Nada es inolvidable pero no hay sitio más cool para las noches habaneras.

Y nada más cálido, dulce, sensual, arrullador, marino, embriagador y bello que una noche habanera, donde el que ama, ama de verdad, el que no ama, sueña el amor y y el que amó, se emborracha de pasado.

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JNCQUOI o por qué Portugal está de moda

Llevo toda mi vida yendo a Portugal. También pasé allí, trabajando y viviendo, cinco de los mejores años de mi vida. Así que entiendo perfectamente por qué Portugal está de moda. Lo que no comprendo es por qué no lo estuvo siempre, al igual que un día –cuando allí me instalé- no creía que tantos amigos cosmopolitas nunca hubieran puesto el pie en sus acogedoras tierras. Portugal es dulce y discreto, un país humilde que parece pedir perdón por existir, quizá avasallado por nuestra estruendosa vecindad. Está plagado de playas salvajes, ciudades misteriosas, brumas esponjosas, soles inmisericordes y algunos de los paisajes más bellos que quepa imaginar: el plateado Duero de riberas escalonadas, la polvareda (a poeira) luminosa (Eugenio de Andrade dixit) del Alentejo en primavera, los infinitos colores de la ribeira de Oporto o la vista de Lisboa desde el puente, seguramente la más bella del mundo y solo comparable a la de Venecia desde el mar.

Sin embargo, permanece como un país semisecreto al que muchos éxitos de esos que ayudan a crear marca (Eurocopa, Eurovisión, visitas papales o de Madonna, etc) están sacando del anonimato y a ello no es ajeno lo que muchos están llamando la revolución de la gastronomía portuguesa. ¡Por fin! y es que después de decenios en el letargo -más por culpa del conservadurismo de los portugueses que por falta de talento de sus cocineros-, la nueva generación encabezada por los Avillez, Sa Pessoa, Paula o Silva, han emprendido el camino sin retorno de la vanguardia. De todos ellos, y de algunos más, ya les he hablado, pero junto a estos proliferan también locales de moda bellos y cuidados, más mayoritarios, donde también se come bien.

El más reciente es uno de nombre impronunciable en portugués o español, pero fácil en francés: JNCQUOI. Ha sido iniciativa de Fashion Clinic, la tienda multimarca más elegante y lujosa de la modernidad –Rosa & Texeira es la del clasicismo- portuguesa y está instalado en los bellos salones de un teatro decadente en plena Avenida da Liberdade, un elegante híbrido entre Serrano y el Paseo de la Castellana, para que me entiendan. Allí Fashion Clinic ha colocado su tienda de hombre -que ha perdido mucho-, un enorme bar de tapas y cócteles del que ya les hablaré cuando vaya y el bello restaurante de amplios ventanales, enormes frescos oscurecidos por el tiempo y hasta un esmirriado dinosaurio, obra del decorador de moda en el mundo, el ubicuo Lázaro Rosa Violán. 

Tiene sus señas características de exageración, monumentalidad y elegancia. También la cuidadísima iluminación, las colosales lámparas y el ambiente cosmopolita y aséptico. Muy como todo lo suyo, pero muy bello sin duda alguna, elegancia y belleza en serie, eso sí. La otra nota cool la ponen los comensales encabezados esa noche por los jóvenes Thyssen, Borja y Blanca, que se ve que están a la última en varios países.

La carta, como cabe esperar en tales lugares, es asequible a todo los gustos, con muchos, muchos platos y todos facilones: ensaladas, arroces, carnes a la brasa, cocina internacional y un cierto toque español en el jamón, las carnes de León o la tortilla (así escrito, en español). Todo se prepara en una cocina que ocupa parte del salón y esparce algo de humo y muchos olores para todos sus rincones. Se empieza con panes, mantequilla y unas aceitunas

Los cócteles son tan originales que no me atreví con ellos, pero tienen también de los tradicionales aunque no consten en la carta. Como me encanta el cangrejo en todas sus formas lo probé en las dos que ofrecen y que viene a ser la misma, en ensalada, más desmigado, y en medallones, con la fresca y excelente lechuga a un lado. 

El ceviche es pequeño y sabroso pero nada extraordinario. Le falta maíz a la peruana o más sabores fuertes a la mexicana, así que se queda en una discreta tierra de nadie. 

El confit de pato es, por el contrario, enorme. Dos muslos sabrosos acompañados de un sencillo salteado de patatas y colmenillas. Me sorprendió porque los portugueses usan poco las setas, cosa incomprensible, siendo un gran manjar. Alguna vez las he visto de cardo, aún menos boletus pero jamás colmenillas

También es plato correcto y perfecto de especias y picante las gambas al curry rojo. Los portugueses, herencia de su pasado indio, aún muy presente en Goa, son maestros del curry y en sencillas casas de comidas típicamente portuguesas se encuentran variedades excelentes. Estaba delicioso con su arroz blanco con pasas y almendras. Mejor que con las toscas gambas que me parecieron congeladas. 

Los postres son de la famosa confitería parisina Ladureé -que tiene stand en la parte del bar-, aquella que más que por sus macarrons recordarán por las enormes colas de disciplinados japoneses que hibernan ante las puertas de la casa madre en París. De ellos escogimos una buena y vistosa tarta de queso con frambuesa, generosa de galleta quebradiza y crujiente y con un corazón de crema de fresa que no estaba mal. 

Hay otro apartado con dulces más patrios y de ahí, cómo no, nos decantamos por la gran cumbre portuguesa del pudín abade Priscos una dulcísima creación que se parece mucho al tocino de cielo pero que también tiene algo de pudín. Los grandes dulces portugueses -como tantos españoles- son conventuales y pura yema de huevo espesada con toneladas de azúcar. Este es su epítome. Más de una cucharada empalaga al más goloso, pero una es una delicia. Ellos, por supuesto, se lo comen todo y con fruición. Claro que después se preguntan por qué es el país europeo con más diabéticos. ¿Comprenden ahora lo de la dulzura de Portugal? No, no era una metáfora. 

JNCQUOI está de moda y lo estará por bastante tiempo. No reniego de estos lugares como bien saben, aunque no me apasionan, sobre todo porque se suele comer muy mal en ellos. En este no ocurre así. Por lo tanto, si no quieren complicarse la vida, además de ver y ser vistos, les autorizo a visitarlo. 

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Kirei no place

Kirei, al menos este, está en un aeropuerto y más concretamente en la T4 de Madrid. Ya es clásica la definición de Marc Augé de los no lugares, espacios de paso o de flujo continuo, impersonales y no relacionables, de contornos líquidos diría yo, frente a los vitales, todos aquellos donde se desarrolla la vida y las relaciones. Y tras la autopista, nada más adecuado para definir al no lugar que un aeropuerto o una habitación de hotel. Por eso se pasa rápidamente por sus espacios y ni siquiera se come, aunque muchos se alimenten en los aeropuertos. Como yo soy más de comer que de alimentarme y como nada había de apetecible en ellos, nunca comí en un aeropuerto, a pesar de ser uno de los lugares (no lugares) que más frecuento. 

Hasta que encontré Kirei. Estaba aún en obras pero ya me atrajo su cuidada y acogedora decoración. Semanas más tarde vi sus colores cálidos, sus flores frescas y hasta su sushiman. Y claro, ya no me resistí. Igual los aeropuertos estaban humanizándose y convirtiéndose en lugares. Ya he ido muchas veces y ni el lugar ni la comida ni los precios son de aeropuerto, así que es fácil imaginar que estamos en un restaurante japonés -en amplio sentido- de una ciudad cualquiera y, para más garantía, del gran grupo Kabuki además, ese que sabiamente regenta Ricardo Sanz. 

Es más informal y menos refinado que los Kabuki. Su carta contiene algunas cosas de la casa madre (los niguiris magníficos de hamburguesa o huevo frito, los sashimi y los muchos makis y futomakis) junto a cosas más populares como brochetas, arroz frito o noodles. Todo es bueno y de bastante calidad, aunque con tan amplios horarios tengo la impresión -después de probar muchas veces- que todo depende demasiado de la suerte de quién nos toque de cocinero y deben ser numerosos, porque abre casi todo el día siete días a la semana. 

Me encantan las gyoshas y solo aquí las tienen. No en los Kabuki. Prefiero a las de verduras, las de pollo y estas son muy buenas gracias a lo fino de la oblea que las envuelve y a un brevísimo paso por la plancha. Solo por debajo pero lo bastante para equilibrar lo blando con lo crujiente. 

Mis dos futomakis preferidos son los de huitlacoche y cangrejo de cáscara blanda. Ambos comparten mucho sabor y una cualidad crujiente que les queda muy bien. Esta vez pedimos el de huitlacoche (para quien no sepa, hongo del maíz e ingrediente fetiche de la cocina mexicana) que tiene ese sabor algo mohoso de este hongo al que acompañan muy bien las huevas de pez volador que estallan deliciosamente entre los dientes. 

Los niguiri pez mantequilla y trufa y de huevo frito de codorniz son ya un clásico de lo que podríamos llamar la cocina Kabuki porque, partiendo de los más clásicos platos japoneses, Ricardo Sanz ha creado muchos otros -para mí los mejores- que mezclan la tradición nipona con ingredientes y platos de todo el mundo, aunque muy especialmente españoles. El resultado, un gran y nuevo repertorio. 

Me gusta mucho el wok de arroz frito porque está suelto y crujiente. Los granos en un punto perfecto y la combinación con pollo y gambas es tan tradicional como deliciosa. A mí me gusta tomarlo con alguna de las salsas picantes que siempre tienen disponibles. 

Nunca había probado aquí la brocheta de cordero con yogur pero es una mezcla que me encanta y que me llamó la atención en esta carta por su incongruencia y por su lejanía de lo japonés. Me gustó a medias porque la brocheta y el yogur es una gran mezcla bien ejecutada que se masacra al servirla -supongo que para japonizarla- sobre una cama de arroz blanco como el que se usa para el sushi, insípido y horrblemente pastoso. Además se aliña con unas huevas de tobiko (así les parecen distintas de las de pez volador aunque son lo mismo) que lo resecan aún más y nada le aportan. Un engrudo incomprensible. 

Menos mal que un refrescante, acidísimo y delicioso sorbete de yuzu se llevó con su helada ráfaga todo resto de sequedad y pastosidad. 

Porque tampoco me gustó mucho en daifuku de chocolate y de fresa por la misma razón, su pastosidad. Estos dulces son una especie de mochis rellenos de lo dicho. Lo que pasa es que mochis hay muchos pero no siempre tienen que tener tanta glutinosodad y ganarían siendo mucho más blandos y leves. Con todo es un postre con gracia que se come fácilmente. 


Y llegados a este punto no puedo dejar de recomendarles Kirei porque le quita a la T4, al menos en ese rincón, su carácter de no lugar. No les digo que elijan el avión para permitirse comer o cenar allí porque eso sería excesivo, pero sí que no lo duden si les coincide la salida -o la llegada, porque se puede parar antes de salir- con horas prudentes de comer o cenar. 

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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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Dinner by Heston 

Londres en primavera es la cuidad más colorida del mundo: calles, plazas, jardines y riberas con infinitos tonos de verde, lilas y jacintos que lo perfuman todo, tulipanes que no perfuman nada, y flores por doquier. La hierba, como acabada de hacer, tiene esa cualidad fresca y mullida que caracteriza a la de esta isla. Riego diario durante… doscientos años. Esa fue la receta que le dio un lord inglés a un amigo español que envidiaba el verdor de su parque. La ciudad aparece reluciente y como recién lavada en estos primeros días del estallido primaveral. Y eso que -salvo al otro lado del río- todo parece hecho en el XIX, sea lo puramente neoclásico, lo rabiosamente victoriano o lo más extravagantemente neogotico o… neotudor. 

De aromas burgueses y victorianos, pletórico en su ladrillo rojo, se alza majestuoso el antiguo hotel Hyde Park, hoy un Mandarin mucho más feo o quizá sean las traiciones de la nostalgia y la falsedad de mis recuerdos. Está frente al más bello parque de la ciudad y dentro de él, en su mejor salón, antaño el gran comedor para todo, tiene su sede Dinner, el restaurante del más prestigioso de los cocineros ingleses, Heston Blumenthal. La sobriedad -y cierta fealdad- del lugar nada importa porque todo está abierto a la maravillosa arboleda de Hyde Park. Las mejores mesas están entre la cristalera de la cocina, esta de abajo

y las que se asoman al parque, estas otras de más abajo. 

Así que con esas vistas a quién le importa la decoración. Por lo que se ve y también por lo que se come que es sencillo y delicioso. Los grandes cocineros británicos están lejos de la la sofisticación y relevancia de los continentales, aunque se sea el más importante, así que han optado por renovarse y mejorar sin revolucionar. Al fin y a la postre, entre las muchas genialidades británicas -literatura, decoración, arquitectura, música, mobliliario, derecho y hasta religión- nunca estuvo la culinaria, por mucho que posea innegable personalidad y grandes platos. 

Aquí tampoco se andan con muchas florituras de aperitivos o amuse-bouche que dicen los franceses. Basta un excelente pan de centeno con un buena mantequilla de vaca, inglesa nos dicen, aclaración valiosísima, sobre todo para nacionalistas, ingleses supongo. 

Optamos por el menú del almuerzo que ofrece seis platos de los que se pueden elegir tres. Los probamos todos. El salmón ahumado es, como siempre en el Reino Unido, excelente y los acompañamientos deliciosos. Algo de remolacha ahumada, incluidas sus pequeñas hojas, ensalada de limón encurtido y perejil, tiernas y diminutas alcaparras

La delicadeza del salmón contrasta con la rotundidad de la otra entrada, la tostada con ragú de oreja de cerdo. Como recompensa para mis lectores, sabrán a partir de ahora que estás orejas no son carnes correosas y plagadas de ternillas como deberían ser los pabellones auditivos de ese animal sino unas excelentes setas así llamadas. Se guisan con algo de vino de Madeira, anchoas y cebollas tiernas. Resultado, espectacular. 

El lenguado al limón con salsa almirante tiene la particularidad de no ser de Dover, cosa de agradecer porque aquí este lenguado es tan venerado como el buey gallego en España, imposible que haya tanto de uno como de otro, ni en Galicia ni en Dover. La suave salsa de mantequilla de limón es tan suave como los brotes que acompañan a las diminutas gambas y a la chirivía asada.  

Ya saben que los ingleses son tan refinados como primarios, depende de la hora o del día. Por eso les parece normal poner el suculento pescado de recias carnes con todas sus espinas. Eso sí, advierten que hay que afanarse en quitarlas. ¿Parte de la diversión del plato?

También les gusta mucho el pollo pero a este lo tratan más finamente. Uno de carnes tiernas, jugosas e increíblemente blancas se sirve en forma de cilindro y se cocina con lechugas varias y se une a cebollas encurtidas y pedacitos de panceta. La salsa de apio es aterciopelada y sumamente delicada.  

Todo era excelente, nada era apasionante. Hasta que llega la tarta de ruibarbo y cardamomo. Creo que nada hay más inglés que el ruibarbo. Bueno, sí, las mejillas encarnadas. Pues bien el ruibarbo, no las mejillas, se sirve como mermelada en la base de la tarta y como delicioso y cremoso sorbete. Las natillas de cardamomo del relleno son suaves, fluidas y sedosas y la cobertura dorada y crujiente. Algo de azahar, muy poco, perfuma tan redondo postre. 

El pastel bohemio es de buen chocolate y crocante galleta. Tiene aromas de yuzu y miel. El helado es de este sabrosísimo néctar de abeja. 

Para acabar más sencillez, una densa y potente crema de chocolate con una estupenda galleta de mantequilla. 

Cada plato tiene una sugerencia de vinos, alguno español (un buen Marqués de Murrieta) y varios portugueses (sobre todo Oportos) y franceses. La carta de vinos es por lo demás excepcional. También el servicio es muy bueno y anda sencilla pero elegantemente vestido. 

El precio no es demasiado alto (45£ por persona sin bebidas), más si tenemos en cuenta que aquí todo cuesta el doble o más que en España (aunque los grandes restaurantes ingleses son más baratos en general, también peores). La comida es buena, los platos parte de la historia inglesa renovada y los postres clásicos, elegantes y excelentes. Pero además es un restaurante con vistas y estas, son de una belleza inconmensurable, como de verde campiña inglesa y bosques amistosos. Así que por todo eso, y si me hacen caso, la visita es obligada. 

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De colipoterras y reinas destronadas

En el principio fue Estoril, pero en el principio del principio estaba Cascais. Ambas se confunden en la memoria y se desvanecen entre aromas de lujo antiguo, monarcas destronados, sombrillas aleteantes, encajes suntuosos, lánguidos Tadzios cubiertos de rayas, baños de mar, espías asomados a abismales cócteles y espaldas infinitas de rubias atómicas. Serpentear junto al mar recorriendo lentamente la marginal –la carretera costera que une Lisboa y Cascais- sigue siendo una de las experiencias más deslumbrantes del mundo, muy superior a los placeres que depara la ruta mítica de Niza a Montecarlo. Este camino es un empacho de luz, un hartazgo de mar y una borrachera de perfumes salinos, toda la experiencia del mar. 

Cascais mutó en un instante de pueblo pesquero a recreo de la realeza. Bastó que a mediados del XIX los reyes de Portugal la escogieran, del mismo modo que la emperatriz Eugenia eligió la brumosa Biarritz o Isabel de Austria la ignota Corfú. Casi de un día para otro se pobló de aristócratas y arribistas, de bañistas y diletantes. La misma metamorfosis le llegó a Estoril por causa de un casino tan mítico que inspiró a Ian Fleming y hoy en día a David Leavitt (The two hotel Francforts, recomendada). Plagados de reyes, espías, vividores, busconas, millonarios de variado pelaje y jugadores del mundo entero, estos pocos kilómetros de mar están llenos de sueños y leyendas, la mayoría del pasado. 

Hoy el casino es víctima de las tragaperras y el lujo de lo que Roth llama en Me casé con un comunista, la cultura del pueblo, pero las casas suntuosas de esta costa acogen a lo más acaudalados de Portugal y del mundo entero. Casas más modernas y prácticas que antaño porque los palacios de Borbones, Saboyas o Coburgo Gotha se han convertido en hoteles boutique, restaurantes o como mucho, en fundaciones. Toda la franja entre la carretera y el mar se ha mantenido impoluta y es salir de Cascais hacia el Cabo da Roca y tener una espléndida sensación de soledad. Del lado del mar los restaurantes están escondidos entre las rocas. Del de la tierra, las enormes mansiones se agazapan tras grandes jardines que solo muestran sus inocentes arbustos y sus imponentes arboledas. El respeto a la belleza del paisaje es admirable. 

El mar es añil, muchas veces de un azul oscuro  casi negro, un azul perturbador que reniega de los serenos turquesas del Mediterráneo, porque este es el inhóspito y agreste Atlántico, el del finis terrae, un mar que aquí no se engalana con arenas doradas sino con mortíferos roquedales, con laderas de piedra plagadas de líquenes. Azul intenso, gris inclemente. 

Sin embargo, el hombre ha domesticado tanta rotundidad salpicando esa costa de restaurantes escondidos, desde el turístico Furnas (cuidado con el propietario, si se enfada bufa) hasta Porto de Santa Maria, el preferido de las celebrities aunque no tenga terraza. No obstante, mi favorito es Montemar, un erizo envuelto en sedas y protegido por plumas, porque contando con uno de los parajes más bellos del mundo, todo en él resulta áspero en demasía. Y eso que es el más refinado… pero el portugués de raza, las boas familias, como ellas se autodenominan, son de gustos sencillos en el comer, más castizos que refinados, amantes de guisotes, mariscos y abundantes raciones. O sea, como el español. Por eso, todos estos restaurantes son la versión marítima de Casa Lucio, eso sí con vistas a la insoportable belleza del océano y no a la galdosiana Cava Baja

Para hacer justicia a Montemar hay que decir que el conjunto me encanta a pesar del descuido de la estética. Para hacer justicia a este post he de decir que van a ver fotos muy feas pero es que un crustáceo abierto en canal y descuartizado puede ser un manjar exquisito, pero bonito, bonito, no es. Aquí se puede comer de todo porque la carta es como la de la mayoría de los restaurantes populares, popularchic digamos, una reminiscencia de los 60, un cruce entre el cuerno de la abundancia y la minuta de Pantagruel. Hay hasta carnes, lo cual es una extravagancia en un restaurante más marino que los tritones. 

Yo les recomiendo los mariscos y entre ellos las afamadas -y bastante caras- gambas de esta costa. Los percebes, menos apreciados que en España y por eso más asequibles, no están mal pero tampoco son excepcionales, como sí lo es por ejemplo el buey de mar (sapateira en portugués) un crustáceo al que nosotros tratamos con desdén -será por culpa del centollo– y al que en Portugal, con razón, veneran. Se puede comer entero o para los más perezosos solo la concha rellena hasta los topes con su carne. En ambos casos está fresquísimo y su carne jugosa y exuberante nos colma de placer. 

Las almejas pueden ser a bulhao pato, a la marinera y a la española. Ignoro las diferencias porque siempre pido las primeras pero me malicio que las españolas no deben tener un ápice de cilantro, el ingrediente fundamental de las bulhao. Aunque los españoles seamos incomprensiblemente alérgicos a esta deliciosa yerba deberían decantarse por ellas, porque tal toque herbáceo les da un frescor y un golpe de tierra adentro que completan los ajos y de ese modo las convierten en un bocado delicado y sumamente aromático. 

El único plato que anuncian como especialidad son los filetes de merluza con arroz de berberechos. Esto es una novedad causada por la enorme afición a este plato de legiones de clientes. Yo soy uno de ellos porque el blanquísimo y fresco pescado se envuelve en esa capa dorada y jugosa que lo viste de gala y el arroz tiene un punto perfecto y es seco, cosa bastante insólita entre los arroces portugueses, casi siempre malandros (caldosos). Sus aromas combinan bien con la austeridad del pescado que hasta se puede aderezar con una excelente y anticuada, pero no por ello menos deliciosa (¡viva lo viejuno!) salsa tártara

Entre los muchos postres (creo que hasta pijama tienen) hay dos bastante legendarios aunque por diferentes razones. El queso de ovos, de ángel se debería llamar, es imprescindible porque ya raras veces se encuentra esa dulcísima y potente mezcla de yema semiderretida y tierno mazapán, una combinación estética que parece un delirio criselefantino. 

Los helados son de la heladería más famosa de Portugal, Santini, la misma que desde hace decenios ha infiltrado los sueños de decenas de millares de niños, muchos de ellos niños reyes o niños príncipes, como ocurre con nuestro propio Rey Juan Carlos y, como saben, para influencers, pues ellos… Los de chocolate y coco son verdaderamente deliciosos aunque sean más famosos los de vainilla o nata

Lo popular de la apariencia se extiende también a los confianzudos y profesionales camareros -como de asador español- pero no a los precios, porque estamos en Cascais, los ricos y famosos disfrazados de domingueros pugnan por una mesa y lo que se paga, creo, no es la comida sino una de las vistas más bellas del mundo. 

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