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Casa Jondal

Abrió apenas el año pasado y, a pesar de la pandemia, fue un éxito rotundo. Y no me extraña porque en Ibiza (donde todo el resto es perfecto) no se come nada bien y precisamente este Casa Jondal de Rafa Zafra junta una espectacular y sencilla carta, un ambiente de gente guapa (y de todas partes) absolutamente apabullante, un servicio amable y muy profesional y una comida exquisita, basada en el estilo de la casa: los mejores productos, poco elaborados -pero de un modo que nadie los hace-, con cocinados justos y aderezos que los resaltan.

Aquí manda en la cocina Ricardo Acquista y tienen todo lo necesario para darse un festín playero: bonita decoración y vajillas, servilletas de tela, cubiertos, estupenda coctelería y también la gran carta de vinos.

Los aperitivos son ya deliciosos. Plateados y delicados boquerones en vinagre con anchoas menos curadas de lo usual y de sabor y textura más rústica, buen jamón y estupendas ostras con caviar, huevas de salmón y salsa ponzu de tomates ibicencos y unas perfectas almejas con emulsión de piparras. Cada cosa con un pan distinto (a destacar la hogaza rústica que rezuma mantequilla) y todo con los aderezos justos para que no sea banal pero tenga originalidad y sea distinto a lo que todos hacen. Y ese es el manual de estilo de Rafa Zafra.

Después, llega una estupenda ensaladilla de cangrejo que es un bocado excelente. Está deliciosa por sí sola porque es cangrejo y más cangrejo, pero el añadido del caviar le da mordiente y sueños de lujo, lo que también es bueno a la hora de comer (y de otras cosas): la influencia de la mente en los sentidos.

Había pedido cosas que no había probado en Estimar y casi nunca había tomado carnes (qué hay bastantes pocas, es verdad), así que me ha sorprendió el espléndido tartar de waygu. Me encanta como queda en tartar esta carne grasa y sabrosa. Está muy bien aderezado en la cocina pero tiene gracia que lo acabemos de mezclar nosotros con un poco de Tabasco y una yema de huevo de codorniz. Los encurtidos (para acompañar, no para mezclar) aparte y a discreción. Lo sirven con crujientes y finísimas tostadas pero les digo desde aquí que aprovechen sus míticas patatas fritas para ponerlas de guarnición. Es más parisino y mucho más sabroso. Por bueno que esté el pan. En mi opinión… Sobre todo estas, que valen solas una visita a la casa.

Me encantan los guisos marineros de Rafa Zafra y este era apabullante, aunque tan poderoso que quizá debería haber ido al final de la comida. Los chipirones con butifarra negra son un mar y montaña espléndido, lleno de sabor y fuerza aunque yo le pondría alguna hortaliza, legumbre o similar para contrarrestar la grasa del embutido, pero aún así -y eso es que soy tan poco de grasas-, me ha parecido espléndido.

Las almejas en salsa verde son perfectas. Basta ver la foto para hacerse cargo de la calidad. Son de carril y la salsa tan ortodoxa como deliciosa.

Las gambas rojas son un clásico de esta casa. No en vano es muy mediterránea y gran parte de sus pescados y mariscos proceden de Rosas. Las hace hervidas o a la plancha y no necesitan más porque son espléndidas en su opulencia. Un producto maravilloso a caballo entre la gamba blanca y él carabinero. Un tesoro.

Pero más sorprendente aún es la espectacular (parece de animal prehistórico) pata de cangrejo (king crab). Es enorme y a pesar de ello, muy tierna y jugosa. Lo digo porque muchas veces lo que se gana en tamaño se pierde en esas otras virtudes. Se puede comer sola, pero tienen el acierto de acompañarla con una leve holandesa de kimchi que es pura muselina. El toque del josper es entre brasa y ahumado. Una delicia.

Empezábamos a estar en un punto de saturación peligroso pero como remate, ha llegado un espectacular arroz de bogavante; superlativo. Se lo dije al chef y se lo digo a ustedes: cuando en este arroz, el bogavante importa poco (o nada) porque todo está en el alma del arroz, es que la cosa va muy bien. Maravilloso.

Y de postre, que ya tiene su mérito seguir con postres (pura gula), los cornetitos de muchos sabores y una novedad flipante, la ensaimada. Quería probarla porque era algo diferente y porque soy adicto a ellas. Es verdad que parece algo demasiado seco para acabar pero, además de su esponjosidad, está llena de una nata helada con virutas de naranja confitada. Las hacen cada día en la casa y son perfectas. Una pasada que no deben perderse y que yo querría tener cada día para desayunar.

Ha sido otro almuerzo memorable en un entorno único y rodeados por un ambiente mágico y bello. La carta de vinos es más que notable y el servicio -aparentemente informal, que estamos en la playa- sumamente bueno y profesional. El restaurante, no les engaño, no es barato. Pero en esta isla casi nada lo es y aquí se paga más a gusto porque calidad y cocina son de matrícula de honor y el resto está, al menos, a la altura del sobresaliente cum laude.

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Deessa

Soy gran admirador de la cocina de Quique Dacosta, mediterránea, colorista, imaginativa, conceptual (a veces, casi demasiado) y llena de sabor y fuerza. Soy tan fan que hasta me fui a lugar tan impensable para mi como Denia, solo por disfrutar de su cocina. Si allí me cautivó, imaginen cuando supe que abría en el nuevo y -ahora lo sé- fascinante, bello y opulento Mandarin Oriental Madrid, o sea, en el Ritz.

Como no podía ser menos para un tres estrellas, aspirante a muchas más, el local es, con Coque, el más bello y lujoso de Madrid, toda una sinfonía en blanco y oro, los colores que más podían refulgir con la luz que irradian grandes arañas decimonónicas y se cuela por los enormes ventanales que se abren al jardín. Un marco muy difícil de igualar y que hasta podría oscurecer la comida. Felizmente, no es así.

Nada más entrar y quedarnos boquiabiertos ante las cristaleras, nos conducen a una pequeña barra sembrada de rosas naturales que nos invitan a comer. Y es cierto, se comen, aunque no enteras. En el centro se esconden unos pétalos de manzana teñidos de rojo perfectamente mimetizados. Ya los conocía de Denia (nuestro menú era el de clásicos de Quique) pero tenían que haber visto las caras de mis acompañantes. Para rematar, un estupendo gin tonic de manzana con olas de oro.

Ya en la mesa, empieza el festival de sabor y belleza con la bearnesa de huevas de trucha, una fragilísima y crujiente esttella, rellena de crema de salsa bearnesa y huevas. Una delicia por el sabor, el aspecto y las diferentes texturas.

La sopa de guindillas y anguila ahumada es en realidad una espuma que oculta una estupenda gelatina sobre la que se coloca la anguila, picantita de guindilla, y pequeños trozos de cacahuete. El sabor es potente pero lo que más atrae son tantas texturas y es que, ya se verá, el chef es mago de estas, como también de las temperaturas.

Quique no sería Quique, ni su espíritu levantino, si no fuera devoto de las salazones de pescado que él realiza con un secado al sol y sin contacto con la sal. Son más suaves y con muchos más matices que las tradicionales. Estas son huevas de maruca y de mújol. Además, nos dan a elegir entre tres caviares (opté por el Beluga) y todo se acompaña de un estupendo pan bao y finas obleas muy crujientes.

Uno de mis platos preferidos -que le han copiado hasta la saciedad- es el cuba libre de foie con escarcha de limón y rúcula salvaje. El foie está en una crema perfecta y el “cuba libre” en el amargor de una delicada piel de gelatina.

Y llegamos a mi única discrepancia con la cocina de este chef porque el bosque animado es un plato conceptualmente brillante (evoca los bosques de su niñez) y estéticamente impresionante, pero totalmente fallido en sabor. Resulta sequísimo con tantas “tierras” (polvo de varios vegetales), musgos (bizcochos aireados) y las verduritas crudas. Lleva además unas delicadas hojas de arroz y de trigo que embellecen tanto como resecan. Eso sí, por verlo y fotografiarlo, vale la pena.

Estaba ya un poco desconcertado con el anterior plato, cuando llegó la maravillosa gamba roja de Denia hervida en agua de mar y mi estupor subió muchos grados. Vale que no haya manteles y que ellos ya solo se pongan en restaurantes normales y no en estos elegantes templos, pero que en un lugar así y de tantos cientos de euros, donde vendrán los amos del mundo, se saque la gamba sin cubiertos y con una toallita húmeda, solo es síntoma de que en la alta cocina nos estamos volviendo locos. Me parece genial que alguien -con los cubiertos sobre la mesa- eche los dedos y tenga el pringue horas y horas, pero que eso se normalice hasta ese punto lo considero una falta de educación Pero bueno, vivimos en el mundo de Big Brother y los demás somos unos cursis. Eso sí, la gamba hacía olvidar todo eso. Era maravillosa y el fumé con caldo de acelgas que la acompaña, alta, altísima cocina. El sabor a pescado está en una espuma que corona la copita de crema de acelgas.

Pero no exageremos, la gamba es más importante que el resto. Como la espléndida raya a la mantequilla negra que, siendo tradicional con su mantequilla tostada, su fuerte toque de limón y el ácido de las alcaparras, está muy mejorada porque la salsa es negra de verdad y no está en el fondo del plato sino envolviendo al pescado. Supongo que llevará algo de gelatina y tinta, pero el resultado es perfecto y delicioso. Para mi, infinitamente mejor que el original. También me ha gustado mucho el trinchado junto a la mesa.

Igual que con las salazones, no podía faltar un arroz aquí y este es uno de esos muy importantes valencianos y más de albufera que de mar, porque es de anguila, pero ahumada. Se adorna con perlas de anguila que parecen huevas y tiras de cereza seca. Tiene un sabor poderoso, es algo caldoso y su punto es el justo. Tan intenso que se pone tras un pescado que también lo es y justo antes de la carne.

Se acaba con las maderas de presa ibérica, un delicioso plato de carne en el que las maderas son las de antiguas barricas de whisky con las que se juega para dar sabor a la carne que cuenta con una profunda salsa y hasta un chupito en el que interviene el whisky. Los crujientes de tupinambo quedan muy bien para aportar algo de aroma y sabor vegetal y hasta parecen láminas de madera también. Una carne extraordinaria.

Qué delicia y frescura la del primer postre, la sopa de almendras y pétalos blancos, otra oda a la valencianidad. Muchas texturas y temperaturas, destacando un semifrío muy cremoso y los toques amargos y a mazapán. Los pétalos son crujientes y como de corcho blanco. Una exquisitez.

Aunque no sé si las pizarras de chocolate me han gustado aún más. Está muy visto esto de las texturas de chocolate, pero estas son tan diferentes y originales que no se parecen a ninguna. El chocolate es maravilloso y fuerte y los muchos crujientes y blandos llenan la boca de una manera arrebatadora. Eso sin contar la belleza de un plato que parece construido con piedras, rocas y láminas pétreas.

Me ha encantado Deessa, aunque aún están en rodaje y el ritmo no es el adecuado. Éramos pocos y aún así ha sido muy premioso. Por lo demás, el lugar es bellísimo, la comida extraordinaria y diferente, la estética arrebatadora y el servicio sorprendente, porque es mucho más cercano de lo habitual en estos lugares pero igualmente correcto y profesional. Quique Dacosta es de los grandes grandes y eso ya se nota en este restaurante que muy pronto será de los más excitantes de este país. ¡No se lo pierdan por nada!

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Estimar

Voy tanto a Estimar y pongo tantas fotos en Instagram y Twitter que me parece estar siempre hablando de este maravilloso restaurante en el que cada visita es un torrente de placeres. Pero cada medio tiene sus propias exigencias y he reparado en que, hablando mucho en otros sitios, lo había descuidado por aquí. Y enmiendo el error , porque el lugar es de los que vale la pena por su carácter único en su género. No solo por la excelencia del producto que proviene de todas partes de España (y no solo) sino sobre todo por el enorme talento de Rafa Zafra (ex mano derecha de los Adriá) para dar a cada pescado o marisco justo lo que necesita, consiguiendo preparaciones que son un prodigio de sencillez, imaginación y opulencia.

Las gildas (que tienen hasta percebes) son las mejores que he probado, las anchoas (sin lavar bajo el grifo), toscas y agrestes, resultan deliciosas sobre un buen pan de cristal con aceite y tomate; y los boquerones en vinagre espectaculares, puro espejo de plata, porque esta vez eran esos boqueroncitos victorianos de mi infancia que ya no se ven en ninguna parte y son de una delicadeza sin igual.

Hay dos panes opulentos de los que se podrían comer cientos si no fuera por su precio: el triquini de salmón y caviar (con mucha mantequilla y algo de crema) y la tostada de mantequilla con caviar. En esos momentos, el restaurante parece la mesa de Marco Gavio Apicio, quien seguro habría suspirado también por unas delicadas almejas de Carril, unas en punzante salas verde y otras a la gallega, algo picantes y templadas también.

En el capítulo “imperial”, los tartares, uno de cigalas con cebolla confitada a la manera de El Bulli, que es salado y algo dulce a la vez, y otro de también dulces gambas blancas animadas con los salados del caviar y la intensidad de los erizos. Además de una lujosa delicia, los colores y la puesta en escena hacen que el plato entre por los ojos.

Todas las preparaciones posibles (brasa, guisado, vapor, horno, etc) del pescado se practican de modo magistral. También los fríe de una manera soberbia para que queden con poca grasa, muy crujientes por fuera y blandos por dentro. en una fritura perfecta, como la de unos potentes salmonetes de los que se come hasta la raspa o la de los mismos y deliciosos victorianos. Los primeros con una mayonesa brava y los segundos com otra de limón que no solo casan en sabor sino que hasta combinan con los colores del pescado.

Si ambas frituras eran magistrales, qué decir de unos chipirones de anzuelo, simplemente a la brasa, escogidos uno a uno y con un tamaño perfecto y carne de satén. Con una gotita de aceite y algo de tinta como único aderezo resultaban sublimes. Menos es más.

Las angulas son siempre una delicia pero aquí no las hacen de cualquier manera -aunque las tengan a la donostiarra, a la brasa o con huevos– porque a esas preparaciones más habituales añaden unas afrancesadas por la deliciosa salsa beurre blanc, con la que también cocinan el bogavante. Y por si algo faltara, caviar. Sin palabras.

Ya he dicho que hay de todo, por lo que no pueden faltar los grandes guisos que cambian según la estación y los productos del día. Esta vez, unos memorables pulpitos (nunca los había visto tan pequeños y delicados) con guisantes del Maresme, también diminutos y restallantes en textura y sabor. Una mezcla de sabores en la que ningún ingrediente tapa a otro y en la que se usa algo de la tinta de los pulpitos. Hay que saber mucho para dejar las cosas en su más sencilla expresión, no vaya a ser que el propio lucimiento arruine el sabor.

Hay, como ya se ha visto, mezclas insólitas pero en ocasiones también algo sensato y sin embargo poco visto: una misma pieza se hace en varias preparaciones diferentes, ya que todo un pescado cocinado al horno puede quedar bien por unos lados y seco por otros. Así en una reciente visita, un gallo San Pedro tenía tres partes: cabeza al pil pil, cuerpo a la donostiarra y cola a la gabardina. Esta vez, sin ir más lejos, un fabuloso y enorme lenguado se guisó a la donostiarra y sus huevas a la vinagreta. El lenguado estaba estupendo pero las huevas eran una maravilla, como las patatas fritas de esta casa -de compleja elaboración- que son absolutamente únicas.

Pero nadie se queda sin lo suyo entre tanto mar, porque los postres son un paraíso de dulceros, desde una tarta de queso muy cremosa y templada hasta el flan (denso de nata) con chantillí y un poco de ralladura de limón (los pequeños detalles en todo) a la mejor tarta de chocolate que he probado en mucho tiempo: amarga y salada, con crema y polvo de cacao y abrazada por crujiente galleta de turrón y sal.

Y hay más: un ambiente espléndido e informal y un servicio excelente y nada pomposo e infinidad de detalles en todo. En fin, para qué poner calificativos finales. Si han llegado hasta aquí ya los habrán puesto ustedes. Y si van, y prueban tanta delicia, les aseguro que se habrán quedado cortos.

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Kirei by Kabuki a domicilio

No es ninguna novedad que me declare fan de Kabuki porque ya lo he hecho muchas veces y la última, aún está reciente. Tampoco que lo haga de Kirei, su línea más informal, que descubrí en el aeropuerto y desde entonces me lleva a buscar pretextos para comer allí. Y eso yo, que siempre he rehuido las comidas en los aeropuertos. De lo que no les había hablado aún era de su oferta a domicilio. Durante el confinamiento, Kabuki servía excepcionalmente, mientras que Kirei lo lleva haciendo bastante tiempo. Esta es la opción actual y la que he probado recientemente durante un antojo casero de japo.

La carta es variada (aunque con un solo postre. Hacen bien. La cocina japonesa no pasará por eso a la historia…) pero hemos optado por el menú “pack Kirei & Estrella”. Por 70€ lleva todo lo que les cuento a continuación y además, dos cervezas de regalo.

Tiene un rico edamame que como saben, es un aperitivo adictivo a base de vainas de soja hervidas. Se le añade un poco de sésamo negro y se descascan como guisantes. La parte seria empieza con gyozas de verdura y cerdo. Están tiernas y muy jugosas. Me gustan templadas y con la salsa tradicional japonesa (vinagre de arroz, soja y jengibre) que las acompaña.

La parte sushi se compone del aguacate hosomaki en los que los rollitos de arroz envueltos en alga nori se rellenan simplemente de aguacate y sésamo. No necesitan más porque el aguacate es graso y sabroso y el sésamo les da notas crujientes. También un riquísimo futomaki de langostinos en tempura y aguacate. Así simplemente está delicioso, blando y crujiente, pero el complemento de una espléndida mayonesa de kimchi lo llena de matices intensos.

El capítulo de los niguiris se rinde a los para mi, más interesantes: los llamados niguiris Kabuki (para diferenciarlos de los más tradicionales). Estos mantienen la ortodoxia, pero dando rienda suelta a la creatividad e incorporando ingredientes inesperados como lardo, huevos fritos de codorniz o hamburguesa de Kobe. Los del servicio a domicilio son más sencillos pero igualmente buenos: niguiri de pez mantequilla con trufa, niguiri de pescado blanco con bilbaína -que es en realidad un chip de ajo con shichimi y salsa chipotle– y niguiri de salmón careta que no es otra cosa que una pequeña trancha de salmón con un velo de careta de cerdo. Imposible decidirse por uno. Me encantan los tres.

Hay también un plato caliente, el domburi de atún, que es un tartar de atún picante macerado con shichimi (mezcla de siete especias muy utilizada en la cocina japonesa), aceite de arbequina y de sésamo; se sirve sobre arroz de sushi. Es algo picante pero sobre todo aromático e intenso. El arroz le quita potencia pero siempre se nota la fuerza del atún. Gran plato.

Aunque no está incluido en el menú, pedímos también arroz frito con verduras salteadas al wok, langostinos, bonito seco y sésamo. Ya he dicho que era un antojo, así que cómo resistir a este estupendo plato en el que el arroz queda algo crujiente y contagiado del sabor de todos los otros ingredientes. Toda una “paella japonesa” que me encanta. Eso sí, aquí se acaba porque el menú no incluye postre y hasta es mejor poner cualquier dulce europeo porque la delicadeza y grandeza de la cocina japonesa no llega a los postres con la misma excelencia.

Al contrario que otros servicios a domicilio (Cuatromanos de Roncero y Freixa, Goxo de Dabiz Muñoz, CoquetToGo de los Sandoval, etc) no cuidan nada la estética de la bolsa y las cajitas en las que llega la comida. No importa demasiado porque las tapas son transparentes y esta ya es una comida estética de por sí. En cuanto a sabor y variedad ya lo saben ustedes, por lo que yo solo añado que el servicio a domicilio cumple las expectativas. Por si no quieren, o no pueden, salir…

P. S. Por cierto, si os gustan mis preciosos manteles que no hace falta lavar son de PlaceMatFab, sitio de donde ¡me gustan todos!

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Kulto

Hacia tiempo que no iba a comer a Kulto pero no paraba de ver cosas apetitosas que aparecían en las redes, indicando que el restaurante estaba en plena forma y creando platos nuevos y excitantes. Felizmente ya he corregido mi error y ha valido la pena.

La barra de abajo (la sala está en un altillo porque los techos son altos y elegantes), llena de cosas ricas, ya no es aquel mercado persa que era, pero sigue animada a base de mesas altas, buenas raciones y vinos generosos estupendos porque, lo que la carta de vinos tiene de corriente (aunque original), lo tiene de interesante en lo que a estos se refiere.

Recordarán, porque lo conté aquí, que es un restaurante de corte andaluz que empezó en la tierra del atún, concretamente en Zahara de los Atunes. Y para que no quede duda, sigue con muchos platos con él como protagonista y también con su carácter andaluz y playero, pero hay mucho más. Por eso hemos empezado por las gambas de cristal al pellizco. Son una delicia. Pequeñas, muy sabrosas y tan crujientes que efectivamente parecen de cristal.

Aunque sea bastante parecido, no hemos podido resistir a las tortillas de camarones de Barbate al estilo saam vietnamita. También estas tienen las virtudes anteriores, pero además poseen originalidad y gracia, porque la tortilla se transforma en una hoja de lechuga que las envuelve y refresca y se acompaña de una buena salsa que se parece al pico de gallo y que es, como lo llama el chef, un agripicante castizo con multitud de ingredientes. Una mezcla estupenda que, eso sí, no recuerda demasiado a las tortillitas, así que… abstenerse puristas.

Y había que comer atún, claro. La decisión, con tantos y tan buenos, era difícil, pero ha ganado el tarantelo de atún al fuego de romero. Recuerda mucho a un tiradito pero el marinado es diferente y más aún el toque de fuego que lo acerca más al tataki realzando su sabor. Realmente bueno.

Hasta ahora era lo ligerito porque también hay cosas contundentes como el huevo con migas y sobrasada. Es un plato estupendo y envolvente en el que aconsejan no mezclar completamente la yema con las migas y estoy de acuerdo, porque a veces se enguachinan y pierden la gracia crujiente. Están muy buenas estas migas pero mucho más por el toque fuerte y picante de una sobrasada olorosa e intensa.

También muy bueno y diferente es el steak tartare ahumado al romero sobre patata frita. La carne es de una gran calidad y está muy bien aliñada, pero lo mejor es la solución de la patata que quizá sea frita, como dicen, pero a mí me pareció más bien asada (o cocida y pasada por la sartén). Sea como fuere se mezcla con la carne como si fuera un canapé y suaviza los picantes y aporta los sabores que más me gustan en este plato, mucho mejor con patatas fritas que con tostadas.

Y para acabar una bomba de sabor: las albóndigas de venado con mole negro y verduritas. Quizá lo mejor de la comida. Un guiso denso y especiado que es una base de salsa de vino tinto española a la que se añade un mole tradicional y que es, como saben, esa salsa achocolatada y llena de ingredientes que el genio mexicano regaló al mundo. Una maravilla de textura y sabor. Las albóndigas perfectas y las justas verduras para equilibrar y matizar tanta potencia de sabores.

Hay pocos postres, así que hemos pedido los dos de la carta y una sugerencia. El lemon pie es de los mejores. A un interior de ácido limón helado se añade un merengue italiano muy esponjoso y aromático que sabe también a flores, violetas en concreto. Además un poco de galleta de jengibre y el interior fresco de un helado de piel de limón. El remate heterodoxo de las almendras picadas me parece brillante, no solo por lo que me gustan siempre, sino por el adecuado crujiente y la sequedad recia que aportan a tanta golosina.

El café turco es un gran postre que mezcla intenso café en varias texturas que potencian ese olor que tanto nos gusta porque evoca hogar y tranquilidad. Densa crema y etérea espuma en un bocado que es puro café densificado y muy azucarado. Para los muy cafeteros, para los muy golosos, para todos.

Para acabar, sugerencia: fluido de chocolate caliente con frambuesas. Felizmente es un cuajado templado y no tan fluido. Una estupenda crema de chocolate negro con polvo de frutos secos, puntos de frambuesa picante y un buen helado de galleta salada como contrapunto. No llega al nivel de los anteriores pero se come muy bien y nos compensa a los chocolateros.

Kulto es mucho más que la taberna andaluza moderna (nada de tipismo, sino bella y acogedora decoración) que parece desde la calle. Es un restaurante sencillo en apariencia, pero en el que hay talento, un poco de riesgo, alguna originalidad y grandes sabores. El servicio, sin ser malo, no está a la misma altura pero, para compensar, los precios son razonables y todo amable y agradable. Es uno de los grandes del barrio de Ibiza de Madrid y eso es mucho, porque está lleno de buenos sitios. Cada vez más.

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La Fonda Lironda

En todas las grandes ciudades existe un tipo de restaurante donde la comida es tan importante -o menos- como la decoración, el DJ, el ambiente y la diversión y, como salen en las revistas, a veces los visitamos más fuera que dentro. Yo he ido a los de Paris, Londres o Nueva York. A mi, no me gustan, salvo que la comida sea buena y, por eso, cuando los visito en mi cuidad, no suelo volver.

No será así con el novísimo La Fonda Lironda, del famoso grupo Carbón Negro, experto en conceptos de esta clase y en conocer el éxito en todo lo que emprende. En La Fonda Lironda, la comida es sencilla, del gusto de la mayoría y de de buena calidad. Y todo ello gracias a los buenos oficios del chef ejecutivo del grupo, Hugo Muñoz, quien aquí está frecuentemente, atendiendo amablemente a todo el mundo. Todo es bonito y fácil gracias al bello y elegante interiorismo y al amable personal.

Nos hemos dejado aconsejar y por eso hemos empezado con croquetas y ensaladilla. Me gustan ambas, pero no soy tan fan como la mayoría de la gente y ahora, que las dan en todas partes, hasta en restaurantes de alta cocina incluso, menos que nunca. Las croquetas del lugar son clásicas y cremosas y no necesitan de la bastez del panko para estar crujientes. La bechamel es muy ligera y parece derretirse y el relleno de jamón es muy potente. O sea, que tienen todo lo que deben tener: exterior crujiente e interior suave y de gran sabor.

La ensaladilla rusa es una de las mejores que he probado, por su buen equilibrio de ingredientes y sus sabores sobresalientes a buen aceite y atún. Y para realzar el que va mezclado con ella -y en homenaje a La Tasquita de Enfrente-, el maravilloso y aterciopelado refuerzo de un tartar de lo mismo muy picadito y excelente.

Me encanta la berenjena y más aún si es a la brasa. Esta -que se acompaña de aceite de oliva y unos hilos de salsa de yogur que le quedan muy bien-, se brasea una y otra vez para que tome ese gran sabor a leña y a humo que es muy notable y agradable. Otro efecto es que no se desmorona por pura casualidad y se parte, apenas se toca con el tenedor. Tan simple y tan bueno.

Aunque para simplicidad el plato combinado más excitante que existe y que borda Luismi en La Milla, quien me lo dio por primera vez. Allí además, se come al borde del mar, así que como olvidarlo. Esta es una versión aún más lujosa si cabe. Se trata, ya por fin lo digo, de un gran carabinero a la brasa con huevos y patatas fritas, al que aquí añaden boletus y, como estamos en época, trufa negra. Cómo podría fallar una cosa así… y más con el extra de trufa… Es un plato lleno de sabores potentes y texturas variadas en el que todo se funde perfectamente y nada se tapa. Además se pela y mezcla ante el comensal y como es el único restaurante de Madrid que lo hace, que yo sepa, ya por eso vale la pena la visita.

La fideuá es también espléndida. Esta muy jugosa y resulta diferente a todas merced a los toques de soja y kimchi y a la buena idea de las verduras fritas que le dan ese crujiente que le va estupendamente al plato. Una muy buena combinación de sabores.

Y, para acabar lo salado, lo que en Portugal se llama “bífe a marrare” o “a cafe” y que el chef tomó en en estupendo restaurante, Gambrinus. El solomillo se hace simplemente con mantequilla o margarina (aquí con aceite), ajos (estos confitados) y un poco de vinagre; es tierno y sabroso y los aderezos apenas añaden otros al buen sabor de la carne que está muy tierna y es de gran calidad.

Y acabamos con dos grandes de la casa: la tarta de queso es una muy clásica (porque sabe poco a queso) de textura perfecta, más sólida por los bordes, y muy cremosa y semilíquida por el centro. Está más dulce que sabrosa a queso pero eso lo digo yo que prefiero el queso a las tartas y por eso me encantan las nuevas variantes que dan más prioridad a este sabor.

Estupendo el flan que se parece más a los del norte que a los temblequeantes y deliciosos flanes de huevo y eso es porque lo hacen con bastante nata, lo que lo hace untuoso y mucho más consistente. Parece igual pero no tiene nada que ver y está igualmente delicioso. Llena la boca y la inunda de cremosidad.

Y así es La Fonda Lironda, donde se puede pasar muy bien pero sobre todo, se puede comer mejor, de un modo sencillo y sin pretensiones a base de cocina popular y buenos productos. Y además, tomar copas, tapas, desayunar… ¡Vale la pena!

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Soy Kitchen

No tengo duda sobre cual es mi chino preferido. Quizá piensen que China Crown -que me encanta y hasta estaba en los diez mejores de 2020- e Tse Yang, que es fantástico y clásico, pero no es así. Y ello es por ese amor mío a la originalidad y la renovación. Los dos citados son muy clásicos y tradicionales, vamos, una suerte de Horcher de los chinos. Sin embargo, mi favorito sería más como un Bocusse en Francia, porque, siendo muy fiel a la tradición, renueva con suavidad la cocina china, manteniéndose fiel a técnicas y productos tradicionales, pero no desdeñando otras, cuando la creatividad así lo exige, como tampoco alimentos de otros lugares. Y lo digo ya, les hablo de Soy Kitchen. Lo he descrito ya varias veces pero merece una nueva revisión porque Julio Zhang (nombre españolizado) está en su mejor momento.

Como sabroso aperitivo, una ensaladita de acahuetes tostados, edamame, bambú encurtido, y un poco de brócoli. Muy aromática y llena de diferentes crujientes. Después una rica viera marinada. La viera me encanta pero siempre me pareció algo insípida. No debo ser el único porque los grandes la mezclan con todo y en general, con sabores fuertes. Este marinado le va muy bien Pero lleva además una salsa de manzana con zumo de lima y menta que le da un toque muy fresco y frutal que se anima con una base de aceite de camarón y guindilla muy intenso. Por encima, un poquito de un caviar, normalito, pero que agradezco porque le suele poner huevas de pez volador.

La empanadilla de cerdo, gambas y cebolleta está deliciosa porque Julio es un mago del dim sum. Además la completa con una guarnición de lujo. Unos pequeños mejillones de bouchot con daykon y la deliciosa y punzante salsa XO. El chef es bastante barroco y esas cosas se notan siempre si bien es cierto que los sabores lo justifican y ahora está muy contenido.

Y eso se ve en un suave camarón al wok con té dragón, cebollino, guindilla y huevas de pez volador. Estaba muy bueno pero era tan sencillito que pensé: “este no es mi Julio…”

Sorprendente y deliciosa es la oreja de cochinillo a baja temperatura y glaseada con saam jang. Después queda crujiente con una leve fritura y se mete en una tartaleta y todo el bocado sabe a cacahuetes, pan de gambas y hasta a crema de pera. Para completar tantos sabores y los toques dulces, también está picante. Buenísimo.

Pero claro, como después viene el dim sum de cangrejo y gambas, ya uno no sabe con que quedarse. Está hecha la elegante masa con algo de tinta y por debajo esconde un poco de aceite de camarón y guindilla que lo remata a la perfección.

El plato de pescado es una gran obra del chef que los trata de maravilla, especialmente cuando, como este estupendo rodaballo, loa hace al vapor y con muchas verduras. Tiene, como la ensalada de cacahuetes, su delicioso bambú encurtido y además, habas y salsa de cebolleta china, ajo y soja ahumada. El pescado ve realzado su sabor y abrillantado por las verduras.

Ignoro si el tuétano de ternera es plato chino pero en verdad me da igual porque este es un platazo. La grasa del tuétano se suaviza y mucho con calabaza, calabacín, zanahoria y pimienta de Schizuan y se unta (o acompaña) en un maravilloso pan de leche, fermentado y después frito. Y todo aderezado con esa estupenda mezcla de especias que es el sishimi.

En realidad, el rodaballo era el fin del almuerzo pero como se me antojaban tantas cosas ricas, añadimos no solo el tuétano sino también el irresistible chilly crab de Julio. Se hace con cangrejo azul al estilo Singapur y es de lo más suculento. Lleno de sabores y con unos toques picantes y especiados que piden arroz (también lo pedí). La mezcla de salsa y arroz sería ya un plato excelente. Extraordinario.

De los postres poco se espera en un chino (la mayoría de las veces también de un español en los que todo es facilonga a igual) pero hacen su esfuerzo y el frescor se agradece. Por eso, el helado de curry, bizcocho, boniato con coco y chocolate blanco de pimienta de Sichuan es una original delicia, sobre todo por el curry. Pero como todo esto les parece poco, le añade salsa de manzana y remolacha.

Si se busca la cocina china tradicional gustar también pero esto es otra cosa. Julio Zhang consigue platos, como los descritos, barrocos y sabrosísimos llenos de originalidad y fuerza. Especialmente ahora, que está en su mejor momento. Empezó en un local pavoroso y ahora todo es sencillo y elegante, como un servicio muy cercano y aún más profesional. Los vinos variados y sorprendentes porque solo trabajan con muy pequeños productores de no más de siete mil botellas al año. Así que todo junto, convierte a Soy Kitchen en uno de mis imprescindibles.

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Santerra

Hacia mucho tiempo que quería volver a Santerra. Ya lo conocí cuando Manolo de la Osa -chef del inolvidable restaurante las Rejas, en las Pedroñeras- lo abrió con el nombre de Adunia. Entonces él aún más joven Miguel Carretero era su jefe de cocina, un profesional audaz, y emprendedor también, porque cuando De la Osa abandonó, él se arriesgó y tomó las riendas cambiando al nombre actual y dándole un estilo más propio, que consiste básicamente en revisitar las recetas más tradicionales y populares de La Mancha, con el talento de un grande y la pericia de quien maneja a la perfección muchas técnicas, en especial las más vanguardistas, consiguiendo así renovar, aligerar y refinar un recetario verdaderamente popular y, en general, muy potente y más bien de supervivencia.

Su estupendo -por calidad y cantidad, ya verán…- menú Monte Bajo se ofrece por 85€ y comienza con tres estupendos aperitivos: pastel de cangrejos de río con tomate (que es un bombón, relleno de un tradicional guiso de cangrejos convertido en crema, que estalla en la boca), paté seco de media veda (un merengue seco con un intenso paté, muy tradicional, de codorniz y perdiz) y escabeche de codorniz, vieiras y zanahorias encurtidas en el que destaca el espléndido sabor a codorniz del escabeche de zanahoria, sin que el ave aparezca y aporte otra cosa que su gran sabor, en un muy curioso contraste con la vieira.

Justa fama la de la croqueta artesana de jamón ibérico de este restaurante. Textura perfecta, con un exterior muy crujiente y tostado y una bechamel delicada y con intenso sabor a jamón y caldo de cocido. El contraste entre lo recio y lo cremoso es perfecto.

El revientalobos es un poderoso guiso manchego a base ajo, pimientos, ñora, guindilla y bastantes otras cosas. Aquí se convierte en una crema coronada de piparras, que se sirve al lado de deliciosos pedacitos de perdiz de tiro sobre un agua de tomate (que refresca todo el plato) y alubia pinesa También se convierte -en el borde del plato- en una versión crujiente cubierta con sardinillas. Por elaboración y presentación es uno de los mejores ejemplos de cómo convertir algo muy muy recio y popular en delicada alta cocina.

Algo parecido le pasa al gazpachuelo de anguila ahumada, almendras amargas (en este caso nueces tiernas) y hierbas silvestres. Cuando me lo anunciaron, pensé que sería algún tipo de gazpachuelo manchego, pero no, es el clásico malagueño aunque densificado porque pasa de sopa a una espléndida cuajada de perfecta consistencia, mucho más atractiva que la versión caldo. Además, el pescado tradicional es sustituido por una anguila ahumada, que le aporta un excitante sabor, como las nueces crujires, a la cremosidad de la cuajada; y además una deliciosa sopa cremosa. Contiene muchas hierbas que lo llevan del mar al campo predominando los amargos entre sus sabores. De pamplinas, por ejemplo.

Boletus pinicola, caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla tiene como base un estupendo y sabroso caldo ligero de gallina en pepitoria convertid en espuma y con un fuerte toque de vainilla. Se anima con el potente sabor de las gambas y la dulzura de los boletus. Otro mar y montaña espléndido.

La apariencia del civet de torcaz y su consomé clarificado al Armagnac es la de un plato inofensivo, porque parece un suave ravioli, pero la sorpresa está en el relleno agreste -como debe ser- de paloma. Lleva además, en el fondo, un estupendo consomé al Armagnac. Se remata con un poco de trufa y una mojama de pato hecha con el corazón del ave. Muchos sabores y muchos aromas para un espléndido bocado de caza.

Habíamos probado desde la primera vez el siguiente pescado y es normal que lo mantengan, porque es excelente y muy original, sobre todo porque ya nadie pone este pescado. Se trata de una trucha asturiana al sarmiento, crema agria e hinojo de monte. Me encanta el toque de cocina nórdica porque la crema con hinojo recuerda mucho a la de eneldo con que siempre acompañan por allí. También tiene diminutas huevas de trucha y un perfecto glaseado. La trucha es de una enorme calidad además. Un muy buen plato.

Tras la trucha, un giro inesperado porque parece que volvemos a los aperitivos con dos pequeños bocados, la ensalada de conejo con caviar que parece algo light y lujoso, hasta que se adivina (o nos lo dicen). La consistencia cremosa de la ensalada no es otra cosa que sesos de conejo. Va muy bien con el caviar y solo después se nota ese sabor fuerte y algo pegajoso del seso. La lechuga está perfecta como soporte, porque refresca y aligera mucho.

Tiene su gracia que ni en sitios tan autóctonos y manchegos se resistan a la francofilia porque a la galleta de caracoles la llaman, galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas. Pero que la llamen como les plazca, porque es espléndida y los tres ingredientes principales se equilibran a la perfección.

Y llegan cosas muy serias, en forma de más caza: cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y algas. Es un plato muy arriesgado. La tersura y el punto del ciervo son perfectos. La crema de rape también. Ya la combinación de ambas me parece un poco heavy. Bastaría con la cobertura del alga codium especialmente porque el intenso fondo del asado ya es suficiente para envolvernos. Aún así, es un experimento interesante y siempre se puede evitar la crema o alternar ambos sabores.

Y aún quedaba una estupenda sorpresa que no aparecía en el menú y que nos ofrecieron poco antes. Pura gula, porque yo ya no podía más pero, jamás, jamás, un comedor que se precie podrá despreciar una royale. Hasta hay amplia literatura sobre cómo ese plato marca a un verdadero comedor refinado. En fin, todo esto para decir que me la zampé. Y menos mal porque es de las mejores que he probado. De pato azulón y con esa concentración de sabores potentes a alcoholes, entrañas, foie, caza, trufa y a muchas horas de empeño que la caracterizan. Pero no basta con eso, ni con los ingredientes ni tampoco con el esfuerzo porque es una maravilla que define la maestría de un cocinero. Estaba tan buena que solo se me ocurrió decir que cómo estará en invierno cuando las trufas estén en sazón. Pienso volver a comprobarlo.

Y qué acierto, después de tanta intensidad, la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas. Ya habíamos visto lo bien que hace Miguel las cuajadas en el gazpachuelo y esta no desmerece con su delicado sabor de higos, abruptamente roto por un increíble y disruptivo toque de vinagre

En la misma línea de delicadeza y campo, polen, flores, limón y jengibre, con un estupendo helado de polen y mucha rayadura de limón además de una muy buena infusión de jengibre que aporta un leve toque picante y exótico que siempre me encanta. Muy fresco.

Y aún falta uno, este más denso, después de aclarar el paladar: pinares de la serranía baja: piñones, sopa cana y resina de pino, una sinfonía de sabores a piña y piñones con un espléndido helado de piñones fortalecido por un toque mágico e insólito, un poco de grasa de pato que no sé de donde habrá salido pero queda perfecto.

Y como cualquier grande, no hay relajación ni en el final de unas estupendas mignardises: boletus, chocolate blanco y haba tonka, dacquoise de pistacho y coco y queso manchego, grosellas y tomillo.

Me ha impresionado el nivel de Santerra. No solo por la maestría del cocinero sino también por la originalidad de sus platos y por el gran logro de hacer alta cocina moderna, plena de sabor, con las recetas más populares de su tierra, porque eso implica muchos saberes y una gran dosis de técnica. El servicio es muy profesional, el local bonito y los precios moderados. También hay un bar mucho más informal para quien lo prefiera. Por todo ello, no hay motivo para no visitar Santerra.

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Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

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Lúa a domicilio

Me gusta Lúa, un gallego madrileño con una estrella Michelin del que ya les hablé aquí. Me gusta mucho su restaurante gastronómico y también su barra, pero esta menos por las incomodidades y el bullicio de todo bar, si bien es verdad que este es más confortable y cuidado de lo normal. No en vano pertenece a un buen restaurante y está en una calle sumamente elegante del barrio con los alquileres más caros de España, según los últimos datos (y he aquí otro toque de servicio público de este su blog).

Por eso me ha resultado muy placentera la noticia de que Lúa se sumaba a la comida a domicilio. En este caso más “para domicilio”, puesto que, al menos en domingo, no sirven y hemos tenido que ir a recogerla. Es más la carta del bar -aunque con alguna exquisitez ya probada en el restaurante- y por eso la han llamado “la barra de Lúa en tu casa”. Pero sea lo que fuere, la calidad es muy alta. También me ha gustado mucho la caja donde colocan todo y la presentación interior.

Para empezar un estupendo y muy lujoso salpicón de mariscos. Y ¿por qué lujoso? Pues porque sin llegar a esa cumbre gallega del salpicón de bogavante -sobresaliente en Madrid el de Viavélez– sólo incluye, nada de mariscos más baratos, bogavante, cigalas, langostinos y carabineros. Aliño fino de cebolla y una vinagreta bastante alegre. Y nada más, porque nada más requiere. Muy bueno y con precio acorde, siendo lo más caro de la carta que, por cierto, tiene precios razonables aunque no baratos.

Ya había probado en el restaurante una exquisitez que en su momento me fascinó: el foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado, una espléndida mezcla de ingredientes que se complementan y potencian porque la pera resta fuerza grasa al queso y al foie, el ahumado de aquel da un toque delicioso y los pistachos sequedad y crujiente. Me parece y me lo sigue pareciendo, un plato redondo del que es difícil no repetir.

Si el foie estaba bueno, las verdinas con carabineros me han fascinado, seguramente lo que más de este almuerzo. No demasiado cocidas, se sumergen en un perfecto caldo sumamente intenso gracias a un fondo excepcional de pescado y marisco sin gota de grasa y lleno de aromas marinos. Sabe a guiso tradicional sabiamente modernizado y enriquecido. Cada cucharada, que incluye un pedazo de tierno, recio y sabroso carabinero, es una delicia.

De la carrillera estofada con curry rojo destaco más la calidad melosa y tierna de esta que el propio guiso. Hacía tiempo que no comía una carrillera tan buena. La salsa no estaba mal pero como curry resultaba algo flojo. Sin embargo, ese no era el problema principal sino la falta de conjunción de ambas cosas, hasta el punto de dar la impresión de que una se hace a baja temperatura (espléndidamente) y la salsa por otro lado, para unirse solo en el último momento, con lo cual el curry no penetra en absoluto en la carne, lo cual es una pena. Me valdría para un estofado pero no así, aunque ambas cosas estén estupendas. Tampoco me entusiasma el curry con puré de patata. Mejor con un arroz blanco, como el que le he puesto por mi cuenta.

Muy a la española, hay pocos postres, solo tres, helados y los que hemos pedido. Para empezar un buen cremoso de queso San Simón que resultaba delicioso, porque la textura estaba a caballo entre la crema y el yogur ; además, el ahumado de este queso es absolutamente cautivador, especialmente cuando, como aquí, no se abusa del azúcar.

La ensalada de chocolate se presenta al igual que el cremoso en un tarro con tapa de metal enroscada. Nunca me ha gustado así presentado en un restaurante, pero para enviar a casa es perfecto. Lo que ignoro es el por qué de llamar ensalada a una estupenda mousse de chocolate. Me ha encantado por su densidad, su fuerte sabor y por el excelente contraste entre amargos del cacao y los salados de una generosa cantidad de sal. La textura, bastante densa, es también muy adecuada para sabor tan intenso.

Ya imaginarán -si me han aguantado hasta aquí- que el balance es muy positivo y la comida de Lúa a domicilio, excelente. Tanto que estoy deseando también volver al restaurante porque siguen en plena forma. Mientras tanto, si no podemos/queremos ir por lo que sea, esta es una magnífica opción que no hay que perderse.

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