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Horcher

Placer gastronómico, cultura culinaria (y de la otra) e historia a raudales es lo que depara una comida en Horcher, una joya del pasado aún llena vida, como un palacio barroco aún habitado o una iglesia medieval repleta de fieles.

Ya no quedan apenas lugares así (en Madrid ninguno) y la rareza de la experiencia multiplica el placer. Felizmente, sigue estando muy animado lo que parece hacer sonreír a sus hombrecillos de porcelana y refulgir a las platas. La decoración es suntuosa y el servicio de alta escuela europea. Muchos platos se acaban en mesitas auxiliares a la vera del comensal y eso da un mayor aspecto de ballet al conjunto.

Esta es la mejor época para ir, porque la caza es reina de esta cocina. Tras el aperitivo de la casa, un rico y clásico pate de ave a la pimienta con una extraordinaria gelatina, esta vez empezamos con la ensalada de perdiz estilo Horcher con refrescante granada y toques de mostaza. Sencillo y sin alharacas porque basta con el sabor y la gran calidad del ave.

El huevo poche sobre kartfoffelpuffer y salmón marinado es una suerte de huevos benedictinos a la centroeuropea, porque todo es igual de delicioso que en quilos, salvo que el bagel se sustituye por esa cosa de nombre tan raro e impronunciable y que es una crujiente y contundente torta de patata que, impregnada por la salsa holandesa y la yema de huevo, es arrebatadora y envolvente.

Segundos cazadores y deslumbrantes: la imponente perdiz a la prensa, cuya carcasa prensada al momento forma parte de la salsa que se comienza a preparar en cuanto se ordena. Esta es un mezcla de salsas inglesas y española y desprende tantos aromas a brandy y oporto que es una bendición. Toda la preparación se hace lentamente ante el comensal y es un espectáculo en sí mismo pero es que además, la perdiz está sensacional. Pura historia.

El lomo de corzo asado tiene una ternura perfecta y un punto admirable. Aterciopelada y cremosa salsa de caza y las mismas guarniciones en ambos platos: cremas de manzana y frutos rojos y una espléndida lombarda. Además un puré de patata que nada tiene que envidiar al famoso y muy cremoso Robuchon.

Y glorioso capítulo aparte para esas enormes patatas suflé que parecen de oro y se sirven recién hechas en un delicioso aceite de oliva y llenas de sabor a ese aire que contienen y que parece que sabe también. Nadie las hace como ellos.

Los postres son muy clásicos, como los crepes Sir Holden, con una salsa flambeada de frutos rojos, mucho más originales que los Suzette y nuevamente preparados al momento ante el comensal. También los tienen de chocolate, llamados Suchard. Como en en el caso de la perdiz, el espectáculo de la preparación es una delicia visual que hace desearlos aún más.

Hay otro postre que me entusiasma y es la delicia golosa del baumkuchen o pastel de árbol (bizcocho glaseado y enrollado en finísimas láminas) con helado de vainilla, nata y una salsa espesa de chocolate negro con tintes orgásmicos. En este no hay showcooking pero da exactamente igual.

Es el sitio perfecto para soñar con el pasado de un mundo perdido y adentrarse en una especie de museo de la gastronomía austrohúngara. No hay detalle que no esté cuidado ni belleza que no se cultive. Especial para nostálgicos y amantes de las corbatas y los tacones altos.

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El almuerzo del domingo en el Ritz

Cuanto más voy conociendo la oferta gastronómica del Ritz de Madrid, más me asombra el titánico y brillante trabajo de Quique Dacosta. Pienso en los grandes hoteles de Paris, Londres o Nueva York y no se me ocurre ninguno con tal despliegue de calidad y cantidad.

Ya he hablado de Deessa, el heredero del estrellado de Denia, del clásico Palm Court, del Jardín y del bar, con sus tapas y su estupenda coctelería. Aún me quedan el soberbio té y el Champagne Bar. Pero a estos sumó hoy el antiguo brunch, ahora almuerzo del domingo. Y es que el Covid también nos ha traído algunas buenas cosas, como el adelantamiento de los horarios, la distancia entre mesas, una mayor competitividad y por supuesto, la proscripción de los buffets. Si he de serles sincero, creo que todo esto desaparecerá con la vuelta a la normalidad, por lo que sería bueno disfrutarlo mientras dure.

Este nuevo almuerzo consiste en un menú cerrado lleno de exquisiteces, vinos (cava, no sé el nombre, no tomo cava, Oremus y Santo) por 145€. Para conservar elegantemente la firma del buffet, los platos se organizan en cinco pases muy bien concebidos.

El primero de ellos se llama la torre del Ritz y es una reproducción de una de sus bellas cúpulas que esconde un estupendo hummus (rebosante de cominos y tahini) con las más bonitas y deliciosas crudités que quepa pensar.

Después la noria, una graciosa estructura con untuosas croquetas de jamón ibérico, gambas en gabardina de panko, lo cual les hace estar aún más crujientes, y un estupendo cono de steak tartare. También hay un poco de pan brioche suavemente tostado. Se puede comer solo, claro. Pero no está ahí por eso, sino porque es el acompañamiento perfecto del cuba libre de foie, ese clásico de Quique que tanto me gusta y tanto he comentado. Nada mal para enpezar pero es que hay también unos estupendos huevos benedictinos con espinacas y una holandesa muy suave y un plato de jamón recién cortado. Muy bien además, por una cortadora que ameniza el almuerzo con su habilidad.

El tercer pase consiste en una peana de mariscos (ostras y langostinos con salsa vinagreta, mayonesa y tártara), delicadas gambas blancas y mejillones con toques picantes y una pequeña selección de sushis y makis. Muy pequeña en realidad porque son solo cuatro. Es verdad que lo pensé, pero luego me arrepentí porque faltaba mucho por comer.

El cuarto pase incluye pescado y carne. El primero es una soberbia merluza al pilpil, tremendamente jugosa y aterciopelada, y un también excelente solomillo a la broche con guarnición de verduritas salteadas con aceite de humo y patatitas a las hierbas provenzales.

El quinto pase, postres, es una pasada con la que ya es difícil lidiar: le celebre rosa roja del chef cuyos pétalos son manzana osmotizada con remolacha. Una belleza muy fresca que además está muy buena. Es un buen preludio para unos ricos quesos españoles, más fruta osmotizada (melón ) y la tentación dulce de deliciosos macarrons, trufas de chocolate y milhojas, un trio clásico perfectamente ejecutado.

El ambiente es de lo más atractivo y la terraza una maravilla que se completa con belleza en todo, un meticuloso servicio y un estupendo cuarteto de cuerda que pone notas tan elegantes como placenteras. Insisto, no conozco oferta como esta. Placer en vena

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