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Horcher

Placer gastronómico, cultura culinaria (y de la otra) e historia a raudales es lo que depara una comida en Horcher, una joya del pasado aún llena vida, como un palacio barroco aún habitado o una iglesia medieval repleta de fieles.

Ya no quedan apenas lugares así (en Madrid ninguno) y la rareza de la experiencia multiplica el placer. Felizmente, sigue estando muy animado lo que parece hacer sonreír a sus hombrecillos de porcelana y refulgir a las platas. La decoración es suntuosa y el servicio de alta escuela europea. Muchos platos se acaban en mesitas auxiliares a la vera del comensal y eso da un mayor aspecto de ballet al conjunto.

Esta es la mejor época para ir, porque la caza es reina de esta cocina. Tras el aperitivo de la casa, un rico y clásico pate de ave a la pimienta con una extraordinaria gelatina, esta vez empezamos con la ensalada de perdiz estilo Horcher con refrescante granada y toques de mostaza. Sencillo y sin alharacas porque basta con el sabor y la gran calidad del ave.

El huevo poche sobre kartfoffelpuffer y salmón marinado es una suerte de huevos benedictinos a la centroeuropea, porque todo es igual de delicioso que en quilos, salvo que el bagel se sustituye por esa cosa de nombre tan raro e impronunciable y que es una crujiente y contundente torta de patata que, impregnada por la salsa holandesa y la yema de huevo, es arrebatadora y envolvente.

Segundos cazadores y deslumbrantes: la imponente perdiz a la prensa, cuya carcasa prensada al momento forma parte de la salsa que se comienza a preparar en cuanto se ordena. Esta es un mezcla de salsas inglesas y española y desprende tantos aromas a brandy y oporto que es una bendición. Toda la preparación se hace lentamente ante el comensal y es un espectáculo en sí mismo pero es que además, la perdiz está sensacional. Pura historia.

El lomo de corzo asado tiene una ternura perfecta y un punto admirable. Aterciopelada y cremosa salsa de caza y las mismas guarniciones en ambos platos: cremas de manzana y frutos rojos y una espléndida lombarda. Además un puré de patata que nada tiene que envidiar al famoso y muy cremoso Robuchon.

Y glorioso capítulo aparte para esas enormes patatas suflé que parecen de oro y se sirven recién hechas en un delicioso aceite de oliva y llenas de sabor a ese aire que contienen y que parece que sabe también. Nadie las hace como ellos.

Los postres son muy clásicos, como los crepes Sir Holden, con una salsa flambeada de frutos rojos, mucho más originales que los Suzette y nuevamente preparados al momento ante el comensal. También los tienen de chocolate, llamados Suchard. Como en en el caso de la perdiz, el espectáculo de la preparación es una delicia visual que hace desearlos aún más.

Hay otro postre que me entusiasma y es la delicia golosa del baumkuchen o pastel de árbol (bizcocho glaseado y enrollado en finísimas láminas) con helado de vainilla, nata y una salsa espesa de chocolate negro con tintes orgásmicos. En este no hay showcooking pero da exactamente igual.

Es el sitio perfecto para soñar con el pasado de un mundo perdido y adentrarse en una especie de museo de la gastronomía austrohúngara. No hay detalle que no esté cuidado ni belleza que no se cultive. Especial para nostálgicos y amantes de las corbatas y los tacones altos.

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