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Un dandy en zapatillas

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El Rey Carlos III nunca ha tenido una calle importante en Madrid, a pesar de ser su creador ilustrado. Al menos, sí tenía un cine, una de las más altas formas de ilustración. Ahora, ni calle ni cine; ya no tiene nada porque, en tiempos de monárquicos vergonzantes y republicanos escasos pero ruidosos, el antiguo y opulento cine Carlos III se ha convertido en Platea. Una verdadera pena porque fue un Rey singular y, al parecer, es modelo de Felipe VI, tanto que ha colocado su retrato sobre su silla de trabajo.
A la moda de los enormes cines de principios del siglo XX, el Carlos III fue el más refinado de los muchos que poblaban el entonces no tan elegante barrio de Salamanca. Sin embrago estaba a la altura del Palacio de la Música o del Avenida, verdaderos templos del lujo plagados de vidrieras, mármoles y pan de oro, escalinatas de barandillas sinuosas de bronce y latón, enormes espejos, mullidos terciopelos y luz a raudales.
Manteniendo esa estructura, Lázaro Rosa Violán ha hecho un trabajo encomiable respetando el espíritu de antaño, aunque transformándolo totalmente, En el patio de butacas y en el sótano, comunicados por una claraboya, se encuentran numerosos bares de comida, desde los de chacinas finas y quesos imposibles al pesto o a la cerveza negra, a los que ofrecen platos de cuchara o cocinas exóticas. Nunca seré cliente de esta parte porque, por muy elegantes que sean, no me interesan los autoservicios y las guerras por una mesa, pero la idea es interesante, exitosa y mucho más refinada que la de los mercados de San Antón o de San Miguel, donde sirven ostras en plato del plástico y se mezclan los puestos con los restaurantes.

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Todo aquí es diáfano y eso permite que cualquiera disfrute de un altísimo escenario donde se suceden proyecciones de muy diverso tipo e interesantes actuaciones musicales, aunque esto le daría igual a Carlos III, como bien padeció el arrogante y genial Farinelli. Todo se ha aprovechado y allí continúan las maderas torneadas, aunque ya no doradas, los terciopelos, algunos cueros y numerosos destellos de latón y azulejos vidriados “made in Lázaro”, decorador famoso en Barcelona pero desconocido hasta hace poco en Madrid aunque ahora lo haga casi todo. Tanto que pronto habrá que poner una placa en los restaurantes y hoteles que no haya hecho, al modo de aquella que presidía El callejón de la Ternera y que rezaba, “en este restaurante nunca comió Hemingway“.
Un lugar, pues, para enseñar a los amigos, especialmente si son extranjeros y dudan de la recuperación porque los llenos son constantes, la inversión muy cuantiosa y el resultado apabullante.

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En Platea, como entre la tierra y el cielo, lo mejor está en las alturas, en el antiguo entresuelo, antes el lugar más barato y ahora sede del restaurante “low cost” -pero menos- de Ramón Freixa, Arriba, un nombre que noquea y desarma por su originalidad. Aquí se puede reservar, hay camareros y se divisa todo desde las alturas. También se disfruta del lado más tradicional y popular de Freixa aunque se trata de una simplicidad tamizada por las manos de uno de los grandes de la cocina moderna española que mejora y aligera recetas tradicionales, dándoles un toque enteramente nuevo.

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Para empezar propone cosas tan antiguas que resultan radicalmente modernas como el vermú, la sangría o un excelente Campari con zumo de naranja que llegan acompañados de unas excelentes nueces de macadamia al anís o unas patatas fritas al curry.

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Hay muchos, muchísimos platos donde elegir, cocas, hamburguesas, arroces, tapas, verdes, como él los llama, carnes y pescados. Para empezar, la coca de berenjenas se asienta sobre una perfecta masa tan fina como crujiente. La suavidad del vegetal contrasta con la fuerza del queso Brie y los sutiles aromas del aceite de trufa blanca. Los dátiles aportan dulzor y ligereza a una mezcla tradicional y novedosa a la vez.

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Las judías con tirabeques son sumamente refrescantes. Y necesarias, entre tanto plato contundente. Se saltean con tomates secos y almendras, se coronan con huevos escalfados de codorniz y se acompañan, en plato aparte, de ensalada verde. El resultado es excelente, tanto para el gusto como para la vista porque el plato es sabroso, saludable y colorido.

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Como ya he gozado tantas veces del excelente socarrat de Freixa, una de sus grandes recreaciones, esta vez me he inclinado por el arroz a banda de carabineros, una receta llena de sabores de mar y de rojos de tierra. Sorprendentemente, el arroz está muy insípido. Mezclado con los carabineros limpios con los que se sirve, el sabor es excelente pero probado sólo, el arroz resulta carente de fuerza, ignoro si por casualidad o porque se ha intentado que la mezcla no resultara demasiado agresiva.

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Los macarrones, unos de los grandes platos de la cocina casera catalana, están sencillamente perfectos. Es cierto que fuera de Barcelona nos es difícil rendirnos ante este plato tan simple que a los catalanes les sabe a infancia, barrio y familia feliz, pero también es cierto que estos transportan a cualquiera, independientemente de donde haya nacido. La pasta tiene un punto perfecto y la carne y el queso gratinado la acompañan a la perfección sin ocultarla.

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Llegar al postre con hambre resulta harto difícil porque las raciones son generosas pero más lo es resistirse al larguísimo eclair de chocolate y avellana. La mezcla del cacao y el fruto seco, que también unta la masa con un toque crujiente, es excelente aunque aquella es mejorable. El helado de vainilla llega medio derretido pero aún así tiene un sabor a Madagascar -ya se sabe Madagascar sabe seguramente a vainilla- que perdura en el recuerdo tanto como la visión inacabable del postre.
Para rematar, el servicio es informal pero amable y eficaz y la carta de vinos todo un reto para los aficionados. Como no soy un experto, he de reconocer que no conocía ninguno de los propuestos, pero eso es porque Juan Manuel Serrano, el sumiller de Freixa, ha querido demostrar su omnisciencia creando una lista de vinos excelentes, baratos y eso sí, consciente o inconscientemente, desconocidos.
Para resumir, este es un lugar que se debe visitar. Un sitio ilustrado, elegante, arquitectónicamente espectacular y sin muchas complicaciones intelectuales. Como la corte de Carlos III.

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Orgullosa fealdad

La estupidez es más adecuada para una vida feliz que la razón porque plantea menos problemas y nos aleja de la zozobra. Al menos eso dice Erasmo de Rotterdam en su “Elogio de la Locura”; o de la estulticia, que es lo que realmente es. Podría suscribir también hoy sus tesis, pero no sé si me atreveria a exaltar la fealdad en tiempos de dictadura de la belleza e imperio de lo estético. Lo que sí defiendo es un cierto modo de humana imperfección o digna fealdad.

A decir de muchos El Campero, en Barbate, es uno de los lugares más feos de la tierra. Bien es verdad que la villa, otrora famosa por elaborar el mejor garum del Imperio, romano por supuesto, no destaca por su belleza, que el restaurante se esconde tras una horrible terraza de plástico y neones de hospital y que el barrio en que se asienta es de una fealdad notable, pero se trata tan sólo de una fealdad digna y limpia de barrio trabajador y honrado; un entorno que, por cierto, recuerda al del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Y me da igual que los gurús de Restaurant lo pongan en segundo lugar en beneficio del extinto y espartano Noma.

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Que en Barbate exista un lugar de peregrinaje gastronómico, ampliamente reconocido y galardonado, con un interior aseado y agradable, platos notables y de cuidada presentación y con variados toques de refinamiento demuestra que en nuestro país la cocina ha llegado a grandes alturas en casi todas partes. Pero sobre todo, que el tesón y el esfuerzo tienen recompensa y que también en la cocina -o quizá más- se puede llegar muy alto empezando desde muy abajo. Una buena prueba del valor de la inteligencia/liderazgo emocional. Y de la coyuntural también…

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El Campero es el templo nacional -¿mundial?- del atún. Sus numerosos cortes y presentaciones asombran y deleitan, ya sean salazones, ahumados, escabeches, conservas, guisados, asados, crudos o braseados. Sus mejores recetas son las más sencillas, las que no lo embadurnan con salsas complicadas y lo acompañan tan sólo de una excelente mermelada de pimientos o de un crujiente cuscús de frutos secos.

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Nunca se han visto más diferentes cortes de atún, ni una manera más diestra de encontrarle el punto. La ventresca está churruscante por fuera y jugosa y untuosa por dentro. La parpatana, con permiso de Ricard Camarena, deliciosa, aunque sigo prefiriendo la de este, cocinada al vacío y acompañada de verdinas (Ramsés en el templo del glamrock).

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Los postres son más flojos y el lingote de chocolate parece un bombón helado de kiosco, pero bien es cierto que se llega a ellos henchido de mar y playa y con la atención -y las papilas gustativas- debilitadas.

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Puede ser que, como afirma Nietzsche, todo lo feo debilita y deprime al hombre, pero también es verdad que la virtud es más valiosa que la fealdad. La belleza de El Campero está en el paladar, en toda una historia milenaria de amor y conocimiento del mar y en la coronación del esfuerzo y el trabajo bien hecho.

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En la ciudad muerta

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Bruselas es una ciudad singular, un jardín sombrío de rosas oscuras donde nunca sale el sol, los belgas deambulan olvidados y la paz ordenada y melancólica de los cementerios brilla por doquier. La cocina belga no está entre las mejores del mundo pero cuenta entre sus aportaciones una realmente histórica: la patata frita. Muy influenciada por lo francés, la villa goza de un gran nivel en sus restaurantes medios pero los realmente excepcionales languidecen con ella.

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Comme Chez Soi ha reinado casi noventa años y más de veinticinco de ellos se ha engalanado con tres estrellas Michelin. Hoy es sólo un pálido reflejo de lo que fue, habiendo pasado de la primavera de la esperanza al invierno del desconsuelo. Su decadente belleza art noveau sigue intacta, sus vidrieras multicolores tiñen los deseos y las volutas de hierros y maderas envuelven los sueños, pero su cocina se ha anquilosado.

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Más por ella que por su decoración, Comme Chez Soi nos traslada al pasado, como si nada hubiese sucedido desde los ochenta. Sus elegantes platos franceses se decoran de un modo tan refinadamente anticuado que enternecen por su falta de imaginación. El abuso de salsas espesas que matan los sabores nos retrotrae a la premodernidad gastronómica. Es una pena que -salvo excepciones- la sublime cocina francesa no haya sabido innovar y haya sido sepultada por su propia perfección.

Los platos de la carta revelan maestría en técnicas complejas: el patito laqueado con miel de bergamota está en un punto perfecto, crujiente y tostado de piel y con un interior rosado y jugoso.

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Tras el magret, se sirve una ensalada con el confit que vuelve a cumplir con los cánones pero que no aporta gran cosa.

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El ragú de langosta es sabroso y contundente y el foie es tan bueno como en casi todas partes, pero todo es eterna repetición de viejas recetas, caducadas para siempre. Tampoco pegan en menús de cientos de euros, alcachofas rebozadas o crepes rellenas de juliana de verduras.

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Los postres vuelven a decepcionar por previsibles, por ya probados una y mil veces, por componerse de un modo banal y por abusar del helado como acompañamiento.

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Por eso, ni siquiera un excelente y entusiasta sumiller vallisoletano, “propietario” de una bodega de 35.000 incomparables botellas, que otrora fueron 55.000, logra avivar el tedio de este museo que es un lugar muy antiguo para gente muy mayor.

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Quizá Comme Chez Soi sea una perfecta metáfora de Europa: bella, refinada, culta, cansada, anciana, asustada y ¡sin saber qué hacer!

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El cordero místico

El día de la proclamación del Rey estaba en Gante y sufrí el síndrome de Stendhal. La causa fue una prolongada exposición a la insoportable belleza de El Cordero Místico, la deslumbrante obra de Van Eyck. Dos días después estaba comiéndomelo en Paris. O así me pareció, porque las chuletillas de Robuchon me provocaron efectos semejantes a los del cuadro. En Gante tuve un vahído por la explosión multicolor del cuadro, la limpidez de sus cielos, la exquisitez de sus detalles y la complejidad de la composición. Estaba ante la auténtica perfección.

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Las chuletas me cautivaron por su sencillez, la suave intensidad de su sabor y porque, para llegar a esta simplicidad, hay que despojarse de lo todo lo que es superfluo y recorrer todos los caminos del conocimiento. Para pintar como Miró lo hacía, con aquella filosófica y sabia ingenuidad, hay que saberlo todo y olvidarlo todo.

Jöel Robuchon es una estrella de la cocina mundial y también el más español de los cocineros franceses: por su apasionada entrega al mejor jamón, a la rusticidad de los ibéricos o a la genialidad de un gazpacho servido, eso sí, con elegancia francesa; en cono de vidrio sobre hielo picado. Huyendo de las exageradas y opresivas maneras de los tres estrellas -quizá por eso sólo cuenta con dos- el restaurante es una mezcla de discoteca -por la decoración-, bistró moderno y gran cocina, un canto al Mediterráneo y a esa sencillez que parte de la maestría, no de la impericia.

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Así, sublima unos calamares con alcachofas, alegrándolos con un chispeante picadillo de ibéricos y haciéndolos parecer macarrones.

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De las gyosas hace flores y remata un plato bello, leve y de intensos sabores. Antes de probarlo ya se disfruta del fucsia de la salsa y de los penetrantes aromas de hierbas y especias, en cuyo tratamiento el cocinero es un genio.

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Los salmonetes con espuma de cúrcuma amarilla, setas de primavera y guisantes en diferentes texturas son excelentes,,no sólo por la calidad de la legumbre sino también por la original mezcla de sabores y por la belleza de la combinación de colores.

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Las diminutas chuletas de cordero (místico), son la excelsitud perfumada de ajo y tomillo. Más vale no acordarse del animal porque son verdaderamente diminutas y eso hace que su sabor a lechal sea sencillamente insuperable.

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Los postres no van a la zaga y los chocolates alcanzan cotas magistrales. Soy un auténtico adicto a ese manjar y, por muy crítico que sea con la “antigüedad” de la cocina francesa, considero que no hay nadie que lo mime como ellos. Aún recuerdo como el mejor de mi vida aquel coulant, ¡sin harina!, de Lucas Carton.

Con Robuchon se plantea el mismo dilema que con el arte moderno, si la obra debe ser ejecutada personalmente por el artista o basta su aliento inspirador sobre un taller de cientos de colaboradores. Hirst versus Antonio López. El cocinero de esta franquicia global no está en la cocina y se limita a enseñar y diseñar los platos. En un mundo ideal, lo perfecto sería que el maestro ideara y ejecutara la obra maestra, pero en el real, en el que habitamos, mejor optar por el fecundo hálito del artista que por el esfuerzo inane del aprendiz.

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