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Top 10 de los mejores de 2019

Un año más la lista más deseada y en ella mis mejores experiencias de 2019. Si todas las listas son subjetivas está más que ninguna porque se refiere tan solo a mis mejores recuerdos. Por eso no pueden estar El Celler de Can Roca o DiverXo y es que este año no he tenido la suerte de comer en ellos. También hay otros que podrían estar y no los incluyo para no repetirme (como Ramón Freixa). Fue memorable el almuerzo en Belcanto pero ya estuvo en la lista del 18, al igual que Pierre Gagnaire en la del 17. Y tres se han quedado en puertas: Dspeakeasy y Maison Lú porque aún hay que dejarles un poco más de tiempo y La Bien Aparecida porque habría sido el undécimo y la lista se llama Top 10. Y siempre A Barra, pero no puede estar siempre y además, a ver qué pasa ahora con la caída de sus dos grandes pilares. Así que hechas las correspondientes aclaraciones, aquí están, por orden alfabético, mis diez grandes del año 2019.

Aponiente: un restaurante pluscuamperfecto porque la arriesgada y enormemente creativa cocina marina de Ángel León, se sirve en uno de los más bellos emplazamientos que se puedan imaginar, un molino de agua que funcionaba con el flujo de las mareas, en medio de un bello parque natural plagado de aves.

Coque: aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que serviciode Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

DSTAgE: un cocinero que abre caminos y que practica una cocina sin concesiones con experimentos tan arriesgados como exitosos. La audacia y el conocimiento son la base de la cocina de un Diego Guerrero que abre caminos e innova sin cesar. Absolutamente personal y diferente a todos, ya solo se parece a sí mismo. Completamente excitante.

Estimar: la apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de la cocina sencilla y de producto, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela él lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

La Chevre d’Or: no solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

La Milla: nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Aquí más que nunca, menos es más.

Lú Cocina y Alma: ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Skina: en el año mágico de la cocina en Andalucía, uno de los pioneros que se ha abierto camino con mucho talento. Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina pulcra, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza porque no cocina, es el alma de toda la casa.

La Terraza del Casino: Paco Roncero ha evolucionado tanto en los últimos tiempos que hasta le ha cambiado el nombre al restaurante llamándolo, desde hace pocas semanas, como él. Hace bien porque, partiendo de una espectacular puesta en escena, hace un despliegue de talento que va de la cocina clásica de los carros de plata a la vanguardia inteligente. Y para acabar, la exhibición de repostería más exuberante de los restaurantes españoles.

99 KO: el sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y a veces exóticos pescados con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

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Criterion, regreso al pasado

Criterion es, según las crónicas, el mejor restaurante de Colombia. De acuerdo con la lista de los 50 Best de Iberomérica, es el número 39. Podrá parecer poco, o mucho, según se vea, pero no está nada mal teniendo en cuenta el gran número de restaurantes analizados. Comer en Criterion es como retornar a los 80, un viaje al pasado de la gastronomía. Y de la decoración, porque su barroco comedor está poblado por espejos de marcos recargados en oro y plata y por brocados de terciopelo de un sofocante color magenta.

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La parte buena es que algunas paredes se ornan con botellas, otras con falsos libros y todo el frente con amplios ventanales, lo que consigue redimir al discotequero conjunto.

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La comida es francesa, aunque con algunos enternecedores guiños a la italiana -en forma de risottos– o a la española a base de jamón 5 Jotas, embutidos y hasta tortilla de patatas. Abundan las opciones más “elegantes” como caviar, waygu o trufas y la casi totalidad de los platos responden a recetas de la Francia de los 80. ¡Pero no nos lo tomemos a la tremenda! No todos los países avanzan al mismo ritmo y no todos poseen la misma tradicion culinaria o un simple amor por el refinamiento. Y si se considera todo eso, en Criterion se come bastante bien. Lo he comprobado pidiendo el menú que recoge las grandes especialidades de la casa clasificadas por año de creación:

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Del 2004 proviene el capuccino de alcachofa con trufa de Alba, una falacia completa porque la trufa brilla por su ausencia. Quizá lo preparen con aceite de trufa blanca, que no es lo mismo, pero eso tampoco es seguro porque no se encuentra el menor rastro de ese delicioso sabor. La espumosa crema del capuccino está, no obstante, muy bien ejecutada y el sabor de la verdura es intenso y delicioso.

El tartar de atún, acompañado de esa deliciosa alga que es el wakame y de mayonesa de wasabi está canónicamente ejecutado. Recuerda a otros miles, pero es correcto y está muy bien cortado a cuchillo.

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Las vieiras -aquí llamadas scallops, en inglés- con salsa de maíz y chorizo resultan agradables. Excelente el molusco y tolerable la extravagancia del chorizo. El empleo de nata en la salsa resulta verdaderamente entrañable, por lo anticuado, pero el plato es sabroso y colorido.

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Sin duda mejor que los langostinos a la plancha con trufa negra y arroz salvaje, en los que la ausencia de la trufa (mencionarla debe ser un modo de crear una ilusión finalmente defraudada) y la bondad del arroz son lo más destacable, junto al tamaño de los langostinos, tan grandes como poco sabrosos, pero es defecto de muchas personas confundir el tamaño con la calidad. Y sí, acepto el doble sentido.

El boeuf bourguignon cumple con todos los cánones, los franceses en la preparación y los iberoamericanos en el exceso de cocción de la carne.

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Con el primer postre, llega el mejor plato, tanto en lo visual como en lo gustativo, un salto al siglo XXI: un tartar de patilla (sandía) con “yema” de mango y maracuyá. El trampantojo es perfecto porque parece un steak tartare. La sandía con el color y el corte perfecto de la carne y la yema de huevo conseguida con una hábil esferificación de las frutas tropicales. Un plato fresco, bonito, elegante y sumamente sencillo que debería marcar el camino futuro de este restaurante.

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Se acaba con la sorpresa de café y helado de pistacho. La sorpresa consiste en que el café oculta una buena ganache de chocolate, pero bueno, tampoco está tan mal como la presentación. Por eso no hay foto y mejor pongo la del ron Zacapa Solera 23 que la acompaña.

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¿Es esta una crítica cruel y furibunda? En absoluto. No recomendaría hacer demasiados kilómetros por comer en Criterion, pero bien es cierto que la colación resulta agradable y que todo depende con qué lo comparemos. Muchas veces alabo las películas de Woody Allen cuando los demás las critican. Es verdad que han empeorado con los años, que son más superficiales y más previsibles, pero eso es porque las comparamos con las otras del genio. Si lo hacemos con la generalidad de los directores, siguen resultando geniales, tal es el páramo creativo del cine actual, sobreabundante en superhéroes, alienígenas y efectos especiales. Lo mismo ocurre con este restaurante, elogiable en su género y en su entorno, y que tiene un gran futuro si apuesta por la sandía y abomina de la nata y del espectro de la trufa.

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En la ciudad muerta

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Bruselas es una ciudad singular, un jardín sombrío de rosas oscuras donde nunca sale el sol, los belgas deambulan olvidados y la paz ordenada y melancólica de los cementerios brilla por doquier. La cocina belga no está entre las mejores del mundo pero cuenta entre sus aportaciones una realmente histórica: la patata frita. Muy influenciada por lo francés, la villa goza de un gran nivel en sus restaurantes medios pero los realmente excepcionales languidecen con ella.

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Comme Chez Soi ha reinado casi noventa años y más de veinticinco de ellos se ha engalanado con tres estrellas Michelin. Hoy es sólo un pálido reflejo de lo que fue, habiendo pasado de la primavera de la esperanza al invierno del desconsuelo. Su decadente belleza art noveau sigue intacta, sus vidrieras multicolores tiñen los deseos y las volutas de hierros y maderas envuelven los sueños, pero su cocina se ha anquilosado.

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Más por ella que por su decoración, Comme Chez Soi nos traslada al pasado, como si nada hubiese sucedido desde los ochenta. Sus elegantes platos franceses se decoran de un modo tan refinadamente anticuado que enternecen por su falta de imaginación. El abuso de salsas espesas que matan los sabores nos retrotrae a la premodernidad gastronómica. Es una pena que -salvo excepciones- la sublime cocina francesa no haya sabido innovar y haya sido sepultada por su propia perfección.

Los platos de la carta revelan maestría en técnicas complejas: el patito laqueado con miel de bergamota está en un punto perfecto, crujiente y tostado de piel y con un interior rosado y jugoso.

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Tras el magret, se sirve una ensalada con el confit que vuelve a cumplir con los cánones pero que no aporta gran cosa.

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El ragú de langosta es sabroso y contundente y el foie es tan bueno como en casi todas partes, pero todo es eterna repetición de viejas recetas, caducadas para siempre. Tampoco pegan en menús de cientos de euros, alcachofas rebozadas o crepes rellenas de juliana de verduras.

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Los postres vuelven a decepcionar por previsibles, por ya probados una y mil veces, por componerse de un modo banal y por abusar del helado como acompañamiento.

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Por eso, ni siquiera un excelente y entusiasta sumiller vallisoletano, “propietario” de una bodega de 35.000 incomparables botellas, que otrora fueron 55.000, logra avivar el tedio de este museo que es un lugar muy antiguo para gente muy mayor.

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Quizá Comme Chez Soi sea una perfecta metáfora de Europa: bella, refinada, culta, cansada, anciana, asustada y ¡sin saber qué hacer!

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