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Lakasa

Hacia mucho que no venía a Lakasa (culpa del tiempo y de otros restaurantes, aunque no me lo perdono) y está mejor que nunca. A pesar de su aparente sencillez, está lleno de detalles de buen gusto, la sala muy mejorada, gracias a Jorge (ex A Barra), y la cocina de César Martin más madura aún y cada vez más sabrosa.

Les he hablado muchas veces de este lugar en mí serie Más bistros y menos tascas y me reafirmo en la idea de que lugares sencillos y a la vez refinados -como este- son esenciales en Madrid, donde la oferta de lujo es enorme y aún más las de unos bares tradicionales que aún no se han adaptado a los tiempos.

La carta es cada vez más atractiva. Me apetece todo, así que me dejo llevar por Cesar que decide empezar por unas crujientes y deliciosas gambas de cristal que llenan la boca de sabor a mar y que acompaña con una sencilla mayonesa de lima. Estas pequeñas cosas marcan la diferencia. Es una buena mayonesa convencional, pero con la gracia de un buen chorro de lima. Igual pero diferente.

Ya saben que no como ostras pero me adapto cuando me las disfrazan con cualquier cosa, así que me animé con estas porque tienen un toque muy tai gracias a la salsa de leche de coco y lima, una preparación muy fresca y que mitiga con toques dulces la brutalidad salina de la ostra. En mi caso, estaba bastante salada y creo que se les cayó algo de la sal gorda que usan como base para que no se tambaleen en el plato.

Las verduras de temporada (cebolleta, judías verdes, piparras y tirabeques) son una deliciosa mezcla de verdes que se alegra con un delicioso salteado y un puñado de frutos secos que da otra textura de manera original y completa una suculenta crema de anacardos. Muy buenas.

También me ha encantado el mormo (una grasa y jugosa parte del atún que no soy consciente de haber comido antes) encebollado. El encebollado es mucho más que eso, en realidad una untuosa y golosa salsa con 25 ingredientes, entre los que destacan también la pimienta, los vinos olorosos y el laurel. Apenas un ramillete de pamplinas por encima sirve para refrescar el conjunto.

Un plato verdaderamente singular es la corvina macerada en achiote. Me gusta este pescado pero me parece algo insípido. Ese macerado la llena de sabor y fuerza que se acrecientan con una suave crema de frijoles y una deliciosa berenjena tatemada que se envuelve en el resto de los sabores.

Viendo el plato anterior, y la mayoría de mis relatos gastronómicos, pienso en qué sería de la actual cocina española sin la influencia mexicana. Los cocineros -y lo entiendo y aplaudo-, desde Dabiz Muñoz a los Roca pasando por Mario Sandoval o Diego Guerrero llenan sus platos con los exuberantes ingredientes y las fantásticas técnicas de esta cocina, sin duda una de las mejores del mundo. Así el solomillo de corzo en mole posee un gran sabor a chocolate y especias y hace de la simple carne un bocado lleno de matices. Se acompaña con unas buenas cebollas confitadas con muchas cosas, entre las que destaca el vinagre, el clavo y la pimienta en grano, una preparación que recuerda a un escabeche. Un atrevido toque picante acaba de rematar un gran plato.

Siempre me ha parecido que uno de los más refinados puntos de Lakasa es su predilección por los buenos quesos. Conozco algunos restaurantes de lujo donde no son capaces de mantener una tan acertada tabla. Esta cambia cada mes gracias a su afinador particular, uno de los mejores de Francia, François Antony. La de hoy se componía de Briquette de Joursac, que es cabra de Auvernia; Pont L’Eveque, leche de vaca de Normandía; Gruyere de Garde, proveniente de Jura y el inglés Stichelton, de vaca y familiar del Stilton.

Tanta afición a los quesos explica una de las mejores tartas de queso de Madrid, ahora de Idiazábal. Me gusta más cuando es de algún queso azul porque tiene más sabor, pero lo que importa es la calidad de esta receta. Además, el Idiazábal aporta un toque ahumado que me encanta.

Para acabar un buen sabayón con cerezas y fresas. Las frutas de esta preparación es imposible que estén malas así que resalto la cremosidad y elegancia del sabayón que, no obstante, ganaría si se sirviera templado.

Ya lo han visto. Tras la aparente sencillez de Lakasa se esconde un gran restaurante, un impecable trabajo y un festival de sabores y detalles incomparable. En su género de bistró ilustrado, es el mejor que conozco.

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Coque

Coque es mi restaurante preferido de Madrid (y de medio mundo) y he desarrollado con los hermanos Sandoval una relación cuasifamiliar. Por eso nunca escribo de ellos. Prefiero decirlo desde el principio por si alguien piensa que me dejo llevar por la pasión. Quizá sea así, pero ya les puse por las nubes cuando Coque estaba en Humanes, no les conocía en absoluto y el local no era el más bello de Europa y obra de Jean Porsche.

En cualquier caso, se preguntarán por qué les hablo ahora y la razón es bastante simple: después de casi dos años en constante evolución, Mario Sandoval ha alcanzado unas cotas de madurez asombrosas. Su nuevo menú de primavera es sublime en sus sabores vegetales, bellísimo en lo estético y asombrosamente brillante en el concepto. Hasta la elección la vajilla de Bordalo Pinheiro (cerámica popular portuguesa que ya es historia de la artesanía) es un acierto impresionante.

Supongo que ya saben que la historia de estos hermanos es como una fábula extraordinaria de trabajo, mérito, excelencia, honradez, tesón y brillantez, un compendio de todos los valores que deberían ser los que primaran en el ascenso social. Se parece a la de los Roca, pero aquí el pastelero es jefe de sala y el lugar no es una capital como Gerona sino un pequeño pueblo que algunos madrileños -pocos- solo conocimos gracias a ellos, Humanes, el sur del centro. Aquí no hay escuelas en Lausana o estancias en Paris sino mucho trabajo y un enorme talento.

No les voy a contar la puesta en escena de los aperitivos porque es una gran sorpresa, puro camino iniciático, que nos lleva por cinco lugares. Lo que sí puedo contar es que son ocho y van desde un perfecto sorbete de Bloody Mary hasta un granizado de tomate y kimchi -que es una actualización del salmorejo a base de granizado de agua de tomate y crema de tomate y kimchi– pasando por un taco de sésamo y miso de garbanzos que es un cristal dulce y crujiente que esconde foie helado.

También un embutido de toro bravo elaborado por ellos mismos, un macarrón de pimentón de la Vera con torta del Casar, una papa canaria (que por supuesto no lo es, aunque sabe mucho más) con mojo rojo o un muy elegante corte helado de naranja y champagne que se deshace apenas se introduce en la boca. Pura magia.

Pequeños bocados pero ya muy alta cocina, tanto que esto bastaría para certificar a un cocinero tres estrellas. Pero lo mejor está por llegar y viene a la mesa con un rito perfecto y servido por un equipo que parece un mecanismo de relojería. Un ballet tan perfecto que sus componentes parecen amables y sonrientes autómatas humanos. Empiezan ofreciendo seis variedades de aceite y otras tantas de sal para acompañar al pan.

Comienza el menú con flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar. Ha sido un placer reencontrarme con este plato porque una de las grandes creaciones de Sandoval fue el caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza negra. Esta receta lo recrea y, al mismo tiempo, da prueba de su evolución, porque lo perfecciona y embellece. Adriá mezclaba caviar con avellanas y hacerlo con pistachos no desmerece nada esa audacia. Los sabores son deliciosos y perfectamente equilibrados, pero la belleza del plato los engrandece.

El tartar de langosta es de una agradable intensidad que se ve apuntalada por la vinagreta de piparras y alcaparras, mientras que el caviar cítrico y las pamplinas le dan frescura y suavidad.

Si me había encantado la flor de pistachos, no se queda atrás la vaina de guisantes lágrima de Guetaria con yema (hidrolizada de vainilla) y mole verde. La vaina, que es un perfecto tranpantojo, está muy crujiente y parece un barquillo. Todo es respeto al puro sabor del guisante, cuya sutileza se anima con el moderado picante del mole verde.

Entre cada grupo de platos, se nos obsequia con una suerte de aperitivo/entretenimiento. Este primero es una navaja Hoisin, en la que el molusco se mezcla con esa deliciosa salsa agridulce que los chinos le ponen a tantas cosas, desde rollitos a pato pero no, que yo sepa, a ningún marisco crudo. Además, unos toques de mayonesa de ajo asado. Como verán, cocina muy española pero culta y viajada, llena de toques sorprendentes de muchas partes del mundo.

También cautiva la presentación de este peculiar ajoblanco. En el interior de una gran almendra de cerámica, una tartaleta rellena de sopa fría de almendras y camarones con perlas de Palo Cortado, pero la gracia es que la tartaleta no es tal, sino un helado que potencia y enfría todo el resto de los sabores. Además de su función estética se torna esencial en el paladar, al igual que la incorporación, a modo de tropezones, de piñones salteados.

Y seguimos con la primavera en el plato: espárragos blancos con emulsión de almejas y cítricos. Seguro que ya imaginan que, recordando el gran plato popular de alcachofas con almejas, esta versión es deliciosa y adecuada, pero resulta aún mejor porque añade la intensidad marina de unas perlas de algas y el toque refrescante del aguachile.

Mario hace grandes cosas con mi marisco favorito, el carabinero. Este invierno los preparaba a la parrilla y con esencia de sus cabezas, pero ya es primavera y para este ligero menú los convierte en salpicón, con un tradicional huevo cocido, pero con la intensidad original de las flores y las verduras fermentadas, una de sus técnicas fetiche en la cual es maestro consumado.

Para refrescar en este punto, un nuevo intermedio, la sandía cítrica, bolitas de sandía que gracias a la técnica de la osmotización se convierten en un cítrico.

No está nada mal como técnica, pero la que me dejó boquiabierto fue la del bocadillo de salmonete porque el continente, lo que sería el pan, es piel crujiente de salmonete retirada y tratada de variadas formas. En el interior, un suculento escabeche (otra de sus grandes señas de identidad madrileña) de salmonete. Para “mojar” el bocadillo, una mayonesa diferente y una potente crema de sus interiores con toques de avellana. Um plato para abrir los ojos como tales.

Y faltan sorpresas porque inesperado es, tan al final, un guiso de perrechicos, la delicada y diminuta seta de primavera. La razón es que se presenta con una sabrosa salsa de manitas, pedazos de papada de ibérico y yema curada. Un pedazo de guiso que mejora a los mismísimos perrechicos y quizá la mejor receta que he probado con ellos.

Hay algo que no cambia aunque sea primavera y es el maravilloso cochinillo asado en horno de leña con su piel lacada porque es el plato que los duvuelve a la tierra y a los orígenes, recordándoles que todo comenzó en un humilde asador. La receta parece corresponderles con una sabiduría de generaciones. Todo es auténtico y antiguo, pero mucho mejor. He visto a amigos judíos y a otros que dicen no comer cerdo rendirse ante esta exquisitez. Ahora la ponen con una deliciosa lechuga que le da frescor, pero le pongan lo que le pongan resulta inolvidable.

No les voy a contar la puesta en escena de los postres para que les sorprenda su magia, pero sí de la calidad de estos. Son un floral helado de lavanda con un poco de chocolate salado y crujiente de miel, un belllo y espectacular kumquat al Grand Marnier que es un sofisticado y perfecto trampantojo hecho de mousse de naranja y relleno con candy al Grand Marnier.

Por si fuera poco, un Gin Fizz de lima y enebro a base de sorbete de limón, y crujiente de naranja y un espectacular final lleno de intensidad, porque es una bomba de chocolate especiada que a la fiereza del cacao añade la intensidad oriental del ras al hanout.

Estamos ante un restaurante único y eso que el panorama madrileño está este año como jamás había estado, con los chefs dos (y tres) estrellas más ambiciosos y maduros que nunca. Aún así, he de decirles que si unimos la comida, el servicio, la puesta en escena, la magnificencia del local y la bellísima y vitalista decoración, este es para mi el restaurante diez, el más completo de Madrid y de cientos de otros lugares.

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Belcanto y las tres estrellas

Ya les conté que sigo a Jose Avillez, el más famoso chef portugués, desde que empezó veinteañero en Cascais y después por varios restaurantes, incluyendo su provechosísima estancia en El Bulli. Por eso, no siempre le puse bien, porque el camino ha sido largo. Pero parece que ya ha llegado. Incluso creo que va a ser el primer tres estrellas portugués, quizá este mismo año. Y lo merece, porque además de bueno ha sido uno de los grandes, sino el gran, renovadores de la adormecida cocina portuguesa, un galeón varado en el tradicionalismo, la repetición y el aburrimiento.

Pero no solo ha hecho eso. Ha creado un imperio de restaurantes de todas clases, la mayoría baratos. Y lo ha hecho con una eficacia y rapidez espantosa. En España solo se le puede comparar Sandro Silva -ya saben Amazónico, Quintín, El Paraguas...- pero con una gran diferencia. A este nadie le reconoce buen cocinero, no le darán estrellas y empezó desde una casa de comidas elegante, donde daba a la gente lo que la gente pedía, mientras que el empresario Avillez primero ganó el prestigio de los grandes y arriesgó siempre. Después empezó a hacer dinero. Algo así como comparar a Armani -desde la exquisita alta costura a la fabricación en serie- con H&M.

Por eso me apetecía volver a su restaurante emblema antes de esa tercera estrella. Y ya les digo que valió la pena, para empezar por la mesa del chef instalada en la bella y enorme cocina como si fuera un palco. Como la de Pierre Gagnaire, la única que me gustaba, porque quiero estar lejos de olores, trabajo y humos. Pero aquí es como estar en un palco del Real. Y además, mimados por todos. Se lo recomiendo.

Pare empezar el menú, una vuelta de tuerca a la famosa esferificación de aceituna que aprendió con Adriá, pero en vez de ponerla, como en todas partes, como simple aperitivo, aquí es la que completa un Dry Martini con bastante vermú y aromas de flor de calabacín.

Las piedras miméticas también están revisitadas: son de garbanzos una y de bacalao la otra, componiendo ambas una tradicional entrada portuguesa. Un buen tartar de atún se esconde bellamente en un tiesto de flores

y las caretas de cerdo están crujientes de masa brick y tiernas de paté de cabeza de cerdo. Primera enseñanza: Avillez ha transformado lo más tradicional de la cocina portuguesa en suave vanguardia. y así seguirá todo el menú.

La sopa de tomate es una delicia a base de granizado de tomate y caldo infusionado de lo mismo. Así ya sería bueno, pero para animarlo se colocan tropezones de jurel marinado, pan crujiente e hígado de bacalao. Cebolla roja y salsa de perejil completan tanto frescor.

También las mantequillas son diferentes porque junto a la tradicional se une una de farinheira, que es un gran embutido portugués, y que recuerda a la manteca colorá andaluza, y otra de cenizas de romero. A los ya tradicionales panes de aceitunas, centeno, maíz etc se incorporan otros sin gluten como el de quinoa.

Me encanta el ceviche de Avillez -que también ameijoas a bulhao pato-compuesto por una especie de caviar helado que es puro cilantro, unas aterciopeladas almejas tal cual y una punzante salsa de cilantro, vino blanco y mucho limón. Parece un plato de guisantes lágrima por lo que es toda una sorpresa.

Antes nos habían presentado un suntuoso bogavante azul de las costas portuguesas. Basta con ver la cola para saber el por qué del adjetivo. Nos lo presentan y se lo llevan apenas unos minutos (mientras comemos el ceviche) para devolvernos un buen salpicón hecho con el bogavante levemente ahmado en el horno Josper con un poco de aceite y flor de sal. La carne pierde su consistencia pero está muy bueno porque apenas se toca; y ya es hora de destacar esta otra virtud de Avillez que se esmera con los mejores productos para tratarlos luego con todo respeto, anteponiendo este al propio lucimiento.

Es lo mismo que ocurre con un majestuoso carabinero, también apenas tocado, pero claro, esto no sería alta cocina si se limitara a brasearlo. Por eso lo acompaña de una hábil salsa de ceniza de romero hecha a partir de arroz y otra de los propios corales ddl carabinero. Un plato opulento y excelente.

Después de un cambio de servilleta, llega uno de los platos más tradicionales de Portugal, concretamente del Algarve, el xarem, una papilla de harina de maíz aquí mezclada con callos de bacalao y un huevo a baja temperatura. Naturalmente no pueden faltar los toques de cilantro de todo plato portugués que se precie. Es una preparación sabrosa pero no muy estimulante.

Todo lo contrario que la versión del cocido portugués de Avillez en el que solo sirve las hortalizas, sobre un poco de puré de col, porque las carnes se han convertido en un limpio y cristalino caldo, mas bien infusión, con el que se rocían las verduras. Todas las carnes salvo un tocino que se esconde entre las verduras. Sin grasa, lleno de sabores tradicionales, sencillo y diferente. Una gran creación que me encantó desde que la probé la primera vez.

Lo mismo me pasó con una sutil y extraordinaria lubina de punto perfecto que tampoco se violenta, sino que se realza con un excelente caldo dashi, gotas de aceite de pistacho, de verde brillante y bello, y unas navajas picadas. Una costra de puré de aguacate ahumado engalana el pescado y le da un toque frutal excelente y delicado, además de extremadamente decorativo.

Me encantan los arroces portugueses y este de calamares de Belcanto está entre los mejores. Se contrasta con un poco de panceta, emulsión de tuétano y algo de tinta. Hoy les había salido demasiado sabroso pero los puntos y el sabor final eran de una intensidad que me encantó.

Después del cochinillo Sandoval, este es mi favorito y entronca con la más pura tradición del leitao portugués. Apenas una lámina y piel crujiente. Acompaña, como también el de Mario, lechuga apenas pasada por ls plancha y, esto es suyo, una deliciosa crema de naranja y ajo negro que contrasta fabulosamente con la naturaleza grasa del cochinillo. Al lado, una bolsa de patatas fritas (de obulato) que se come entera y que es como los cucuruchos de camarones de Ramón Freixa, como si de un juego de espejos se tratase.

Siempre digo que los postres son el punto flaco de la mayoría de los cocineros españoles, con perdón de nuestro gran reportero y postrero, Jordi Roca. En Portugal, país de inmensa dulcería, se les dan mucho mejor y por eso arriesgan tanto. Y si no cuéntenme qué es hacer un postre a base de tinta de calamar. Con eso mismo, una ganache de piel de patata, aceite de oliva, una piedra de algas y avellanas y un helado de tinta de calamar. Pues lo crean o no, la cosa funciona y es un postre dulce, audaz y redondo en mi opinión.

Aunque no tanto como una espléndida natranja que es un bombón hecho con y helado con nitrógeno relleno de crema de mandarina, más bien espuma y acompañado de helado de mandarina y un crumble de aceituna negra. Muy muy bonito, muy muy bueno.

Y aquí no acaba. Faltan un cacahuete mimético perfectamente ejecutado, nada menos que con kimchi, una plateada pirueta de chocolate con leche y avellanas, una atrevida gominola de aceite de oliva, una frambuesas con wasabi y una escondida entre las piedras y perfecta piedra de piñones y chocolate.

No es fácil entender que abriendo un restaurante por año o cosa así se pueda mantener este nivel. Quizá porque aquí aún no se venera al cocinero y no es preciso estar todos los días y a todas horas. Quizá porque Avillez -que hasta va a abrir en Dubái– es Superman. Pero, sea como fuere, la realidad es que Belcanto es ya el mejor restaurante de Portugal y uno de los mejores de Europa. Tercera estrella por favor, aunque solo sea porque Portugal, un país cinco estrellas, ya merece un local así calificado. Y Avillez también.

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Sandoval en el hotel Orfila

No sé si debería contarles esto porque cada vez hay más gente que me hace caso. Esto empezó para contentar a los amigos pero ya somos muchos y hay lugares que deberían permanecer en un secreto egoísmo. El Hotel Orfila es bastante secreto en realidad. Escondido en una muy recóndita y sombreada calle de Madrid, tan corta como elegante -fíjense que el comercio principal es el de las galerías de arte, solo hubo dos eso sí, no caben más-, cuenta tan solo con 32 habitaciones por lo que mucha mucha gente no lo conoce y creo que es mejor. En estos tiempos en que todo es masivo, los pequeños lugares deberían permanecer inmaculados.

Pero como soy bueno y generoso con mis lectores les voy a contar todo del brunch de este hotel que comenzó su historia como residencia de una aristocrática y culta familia, tanto que en su jardín no organizaba picnics sino representaciones teatrales. Allá por los últimos años del 1.800, la España de la reina regente y el pequeño y póstumo Principe Alfonso.

En ese mismo jardincillo -y en el barroco y coqueto comedor- se sirve el brunch que firma el gran Mario Sandoval (dos estrellas Michelin, por ahora…). En esta primavera que ya apunta verano es ideal tomarlo al fresco, bajo blancas sombrillas y copas de árboles y amenizado por trinos de pajarillos. Tal cual, de verdad, en el centro de Madrid.

No se esperen un brunch al uso español, o sea un gran buffet donde hay desde paellas hasta guisotes. Aquí todo tiene sentido para conformar o un almuerzo ligero o un desayuno contundente, que eso y no otra cosa es el brunch, desayuno tardío de fin de semana o almuerzo tempranero.

Aqui todo tiene sentido. Un plato fuerte a elegir y una gran mesa (en realidad varias) llena de dulces, buenos embutidos españoles, mortadela trufada, ensaladas, salmón ahumado, un plato de pasta, zumos y champán Taittinger porque podemos acompañar la comida con la dorada, opulenta y burbujeante bebida, lo que resulta estimulante por este precio, 54€.

Además de lo dicho se incluye gazpacho y salmorejo. A este no me puedo resistir cuando lo veo. Es espeso, sabroso, con un excelente tomate, pero con un poco de vinagre de más para mi gusto. Imagino que para el de muchos extranjeros que visitan el brunch también. Claro que podía ser un exceso solo de hoy.

Las tres ensaladas que se ofrecen son tan lujosas como deliciosas y las une el empleo de la escarola, detalle que me ha encantado porque hoy en día resulta desusado y la escarola es una hortaliza excelente y punzante. Una lleva grandes langostinos y maíz, otra foie y cebolla morada caramelizada, la ultima bogavante y pulpo. Con ellas tomamos unos muy buenos y canónicos huevos Benedict, imprescindibles en todo brunch que se precie. Cambié la tostada que acompañaba por uno de los muy buenos panes frescos que se ofrecen.

Como plato fuerte (también hay hamburguesa, variados huevos, arroz con setas, etc), el steak tartare es de los mejores de Madrid. Cortado a cuchillo, con una carne sobresaliente y un aliño perfecto, se completa con los crujientes granitos de la mostaza a la antigua. Y si alguien quiere más emoción, unos puntitos de mayonesa de wasabi para mojar. Excelente. Pero como tantas veces hay un pero, las patatas fritas son perfectas de forma y de un bello dorado pero no están bien fritas sino todo lo contrario. No es trascendental con un plato tan bueno pero sí una pena.

Los tacos no tienen pero. El añadido español de un buen rabo de toro confitado les dan una gracia especial. El resto es ortodoxo, desde unas buenas tortillas hechas al momento hasta un espléndido guacamole muy cremoso y ligero.

Entre los postres, tres destacados: tarta de limón, suave y de esponjoso merengue, Sacher, con su equilibrada mezcla de albaricoque y chocolate negro, y de queso, ligera y con mucha galleta, justo como me gusta.

El servicio es impecable, mantelerías y vajillas como corresponde a un hotel de lujo y la sabia mano de Mario Sandoval, que se nota por todas partes, hacen de este el mejor y más elegante brunch de Madrid.

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Top de los 10 mejores 2017

Los mejores del año de Anatomía del gusto son más pródigos que los Nobel, porque se pueden obtener más de una vez, pero menos que los Grammy porque intento no repetir galardonados. Además, han de ser restaurantes de los que haya escrito en el año anterior, que hayan experimentado algún gran cambio -como emplazamiento, decoración, cocinero, etc-, o que su evolución haya sido asombrosa. Por eso este año no están, pudiendo, el asombroso DiverXo (estuvo el 2014 y el 2015), el gran DSTAgE(2014), los inigualables Azurmendi y Disfrutar(2015)ni tampoco A Barra (2016), uno de los cinco mejores de Madrid, de los que más frecuento y que cada día está mejor (pronto les contaré por qué). Así que haciendo esas aclaraciones y recordando las inolvidables comidas que durante el 2017 hice en todos los anteriores, estos son los mejores de 2017 ordenados por orden de aparición en el blog:

Pierre Gaignare: el gran maestro de la gastronomía francesa sigue practicando una cocina opulenta y muy original. Muchos son sus seguidores pero solo él la sigue manteniendo y renovando. Francesa en estado puro, pero cosmopolita y excitante. Un festín a la francesa.

Loco: más que cultivar la dulzura portuguesa, se embreña por los riscos y acantilados de su país creando un estilo tremendamente agreste y sin concesiones esteticistas o de otro tipo, pero de sabores sublimes, técnicas excelentes y preparaciones provocadoras. El más moderno y exigente de la nueva ola portuguesa.

Dinner by Heston Blumenthalen uno de los hoteles más bellos y míticos de Londres el otrora Hyde Park y ahora Mandarin, Blumenthal, el mítico chef inglés, ofrece una carta llena de originalidad y encanto, porque redescubre recetas centenarias de la gastronomía inglesa, adaptándolas a los paladares de hoy. Y todo, con las bucólicas y bellas vistas de Hyde Park.

Dani Garcia; el maestro malagueño, desde los tiempos de Tragabuches, ha hecho grandísimos y bellos platos junto a otros de menor calidad. Sin embargo, ahora ha encontrado en su tercer emplazamiento, el camino de la excelencia y la belleza total. Una carta exuberante y llena de sorpresas fuertemente influida por sus raíces malagueñas.

Coque: Mario Sandoval era como una perla en un gallinero, mientras que ahora cuenta con el más espectacular de los restaurantes estrellados de Europa. En él, su cocina de fuertes sabores, arriesgadas mezclas y una modernidad de raíces populares y madrileñas, luce más que nunca rumbo a las tres estrellas.

Belcanto: a pesar de tener un pequeño imperio gastronómico, Jose Avillez ha tenido tiempo para depurar su cocina. Luciendo la impecable técnica aprendida con el maestro de maestros, Ferrán Adrià, ha encontrado por fin un estilo personal, elegante y muy refinado que renueva la anquilosada cocina portuguesa. Platos bellos y llenos de sabor que se llenan de la delicada luz de Lisboa.

ABaCtenía dos estrellas a principios de año -y cuando yo fui- y acaba con tres. Lo mismo que ocurrió al año anterior con Lasarte. Y en ambos casos lo predije. Jordi Cruz las merece porque ha conseguido levantar un proyecto en el que todo es excelente y sobre todo, una cocina personal, diferente, llena de sabor y color y que mezcla con maestría la tradición con una vanguardia tranquila.

Nerua: la simplicidad más barroca de nuestros fogones. Aparentemente muy pocos ingredientes en cada receta pero multitud de preparaciones, texturas y temperaturas en cada plato. Respetuoso con la delicadeza de verduras y pescados, realza con esmero sus sabores más escondidos. Josean Alija ha pasado de niño prodigio a una madurez que busca lo esencial.

Ramón Freixa: ha cambiado la decoración y también su estilo. A los tristones y elegantes grises de las paredes contrapone una cocina colorista que es una de las más bellas que se realizan en España. Abandonados los muchos platillos – al estilo Gagnaire- para componer una receta, sus platos siguen siendo complejos pero ganan en sencillez y regalan sabores intensos y muy mediterráneos.

El Cielo Miami: Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y ahora pretende demostrarlo en Estados Unidos; además, en una ciudad famosa por su superficialidad, también gastronómica. Partiendo de la tradición más paisa (de Medellín, su tierra natal), elabora una cocina cosmopolita e imaginativa que además es la única verdaderamente moderna que se hace en Colombia.

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Urrechu y la tranquilidad 

Aunque no es el tipo de restaurante que me apasiona, comprendo la existencia de lugares como Urrechu Velázquez. Son fáciles, inteligibles y muy apreciados por un gran público de ricos poco sofisticados. No exigen esfuerzo (DiverXo), ni preparación (Ramón Freixa) ni refinamiento alguno (Coque) ya que, por no tener, ni menú degustación tienen. También carecen de técnicas audaces, ingredientes desconocidos o mezclas arriesgadas. 

Eso sí, el producto es bueno, el servicio eficaz y despretencioso (palabra que tomo prestada del portugués) y la decoración bella y elegante, si bien los añadidos de Urrechu no ayudan nada. Me explico,  el local era una elegante obra de uno de nuestros grandes interioristas, Alfons Tost y se llamaba The Hall. Ya les hable de él, pinchen en el nombre y verán. Fracasado aquel proyecto fue a parar a este cocinero ya famoso en Pozuelo (nunca fui, queda muy lejos…) y, en vez de dejarlo como estaba, lo ha personalizado con sillones mucho más grandes que las mesitas de entonces y con algunas tapicerías dignas de “The design horror show”. Pero era tan bonito que más o menos sigue siéndolo, así que no miren demasiado los detalles.

Lo demás es bastante aceptable, una carta variada con toques exóticos (ensalada de quinoa o arroz con curry), raciones enormes, vinos excelentes y a muy buen precio, camareros amables y eficaces y profusión de señoras rubias, lo que indica que esto es España y más concretamente, el barrio de Salamanca.

La mencionada ensalada de quinoa es agradable, aunque mejoraría bastante con menos vinagre. Se alegra -y mucho- con pequeños daditos de cangrejo de río y chicharrones y se endulza -demasiado- con una hoja muy carnosa, como cortada de un tiesto, que nadie ha sabido decirme que era.

El txangurro es realmente bueno con sus puntos justos de calor e intensidad, justos porque este plato denso y potente enseguida se sube de sabor o se va de calor. Se lo recomiendo.

El bacalao ajoarriero con kokotxas y pilpil es tan excelente como incomprensible. Para mi gusto, incomparablemente mejor el ajoarriero, realmente notable, aunque bueno el pilpil. Lo que no se entiende es la mezcla de ambas recetas en el mismo plato. Yo que Urrechu las separaría y tendría ¡dos por el esfuerzo de uno!

La vaca con maduración de 30 días también es una gran opción porque en su sencillez tiene una gran calidad y un excelente punto. La maduración tampoco es excesiva lo que hay que encomiar porque ahora hay que tener cuidado. Como exageremos en esto de la maduración acabaremos comiendo carnes semipodridas.

La tarta de manzana es bastante buena y divertido que le rallen manzana cruda por encima. Sin embargo lo realmente sobresaliente es un maravilloso y cremosísimo helado de vainilla que es el verdadero protagonista del postre y no sé si de la comida toda.

Para acabar, tarta de queso fresco con galleta agradable y demasiado fría, tanto que parecía semihelada. Pero es fácil de mejorar: sírvanla del tiempo por favor. O al menos, no tan fría. ¡O se le irá la mitad del sabor!

Urrechu no pasará a la historia de la innovación ni tampoco de la sofisticación, pero sí a la de las cocinas clásicas y burguesas sin complicaciones. Así que si son de los que les gusta llamar al pan pan y al vino vino, este es su sitio…

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Coque (Palace)

Este va a ser mi post más difícil. No en lo literario. Recuerden que ya escribí de un restaurante, Enigma, sin poner fotos ni describir platos. No es por eso. Es por lo personal. Hasta pensé no decir nada porque no he pagado la factura -lo prometí, por eso lo cuento, si no pago lo digo- y, para colmo, admiro y quiero a los Sandoval. Y la cosa no acaba ahí, la pasión (que sí quita el conocimiento, dígase lo que se diga) me puede cegar respecto de la decoración pero, ¿como callar sobre ese restaurante del que todo el mundo habla?. No lo haré pero por primera vez, no opinaré, solo informaré. Lean:

Los abuelos Sandoval hacían cochinillos en un bar de carretera. Hasta ahí más o menos como los Roca. Tras muchos años, nacieron cuatro nietos, tres de los cuales están en Coque: como director de sala –Diego-, sumiller –Rafael– y como mago creativo, Mario, el chef, el más joven, un brillante seductor que habría triunfado en cualquiera cosa, pero prefirió la tradición familiar y siguió con la cocina. Por conseguir, consiguieron dos estrellas Michelin y tres soles de Repsol en un lugar imposible, tanto que muchos terrícolas conocimos de la existencia de Humanes solo por ellos.

Sin embargo, Mario -y los demás-necesitaban un espacio a la altura de su genio y tras años de paciente espera, apareció como por ensalmo, el lugar más bello de Madrid, Archy, el templo de la elegancia y el glamour de los 90, aquel en el que Prince cantaba en secreto o no dejaban entrar al Rey por un quítame allá… unas bambas. ¿Mentira? ¿Qué más da? Los lugares mágicos son los únicos que generan leyendas urbanas.

Y en Archy, Jean Porsche, ha construido el más espectacular restaurante de Europa. Hay otros mejores por las vistas, algunos notables por el espectáculo y la moda, pero ningún  dos estrellas sin vistas es más bello que este. Y no digo más. Esto es información. Ni siquiera uso fotos mías para mostrarles la obra, sino de una gran mujer y deliciosa fotógrafa Belén Imaz,. Juzguen ustedes mismos…

Esta es una historia de las que me gustan: bondad, esfuerzo, autosuperación, aprendizaje y éxito. Lo útil unido a lo bello. Se empieza con los aperitivos y el cóctel de la casa en un bar que es todo luces bajas, cuadros de tartán y paredes acolchadas en naranja.

Acompañando a un combinado llamado Coque club, papa canaria (falsa, porque es un trampantojo) con mojo rojo y bocado de remolacha y uvas pasas. 

Siguen otros en una bodega que parece un coliseo y que tiene un techo con escamas de nácar unidas por membranas de plata, todas ellas sujetas por un falso tronco de árbol: fake is beauty, fake is art…

Se trata de un airbag de ibérico y macarron de pimentón de la Vera y Torta del Casar.

Después del camino iniciático, Mario, el seductor, recibe en sus cocinas como quien recibe en un santuario. Una tiene un techo que parece un artesonado mudéjar -fake is beauty- y que procede del antiguo local. Ahí es el turno del saam de manitas de cochinilla especiada y el taco de tórtola con puerro a la brasa con una copa de cerveza artesanal de trigo.

A continuación, la mesa y la comida. Puede ser en un salón amarillo plagado de ventanas que lo inundan de luz y tiñen de brillo el rosa de las sillas; o en uno rojo que semeja una vitrina con vistas a París ( así es la calle Fortuny) coronada por un cielo de cormoranes; o en otro de rayos dorados, azul cceleste y añil de mar con vistas a la exuberante cocina. Esto se come, esto es infornacion, no opinión… Caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza artesana.

Chatka con pil pil de bacalao, perlas de Txacoli y su piel crujiente. 

Gamba blanca, fritura andaluza de su cabeza y reducción de vino de Jerez.

Choco encebollado en su tinta con enoki, torta de maíz y angulas. 

Escabeche de rodaballo al azafrán y berenjena con ajo morado de las Pedroñeras. 

Papada de cerdo ibérico con piquillo asado y trufa de Aragón. 

T-Bone de toro bravo con Amanita Cesárea y su estofado trufado. 

Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo y sarmiento.

Cochinillo lacado al horno de leña con melocotón y fruta de la pasión.

Sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogurt.

Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón.

Chocolates especiados con sal ahumada  y helado de naranja y romero.

Mario quiere tres estrellas. Mario quiere el cielo, ha hecho todo lo posible por conseguirlo y tiene talento para alcanzarlo. La familia es la que todos querríamos tener y los hermanos son la versión moderna de el primer triunvirato o incluso del segundo, ya saben César, Pompeyo, Marco Antonio, Lépido, etcetc. Jean Porsche ha hecho su obra maestra y el local es para quedarse a vivir -y no lo digo yo, lo dice AD, la más prestigiosa revista de arquitectura y decoración del mundo-. Y la experiencia se revela total y absoluta. Vayan corriendo para contarlo a todo el mundo. Y esto no es opinión, es información!!!!!!

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