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Coque

Entrar en Coque es respirar alegría y es que Mario Sandoval ha construido un reino a la medida de su cocina elegante, racial, colorista, alegre y llena de técnicas que realzan y modernizan los platos sin abrumar al comensal.

No hay otro local tan suntuoso y variado en España y por eso la experiencia culinaria se presenta como un recorrido iniciático en el que descubrir bocados, pero también cada rincón de la mayor obra hasta la fecha de Jean Porsche. Y todo bajo la exquisita mirada de Diego Sandoval

Primero se desciende al recogido y umbroso bar donde el cóctel de la casa se acompaña de un espléndido sorbete de Bloody Mary y un dulce y crujiente taco de miso de garbanzo y foie.

Después, paso a una bodega colosal (por continente y contenido) que es como el árbol primigenio. Allí el estupendo champagne Grand Perrier La Cuvée se empareja con un pizpireto berberecho al albariño y un ceviche diferente y excitante: zamburiña con leche de tigre.

La siguiente parada es en la llamada sacristía de la bodega, separada por una reja neogótica y sancta sanctorum de Rafael Sandoval (el sumiller en jefe) y de los generosos. Para beber fino de Osborne y para comer, un bello torito relleno de steak tartare y un bocado de embutido de toro bravo ahumado.

Para ver la enorme, luminosa e impoluta cocina, una espardeña a la brasa con ají amarillo delicioso y una cerveza de trigo sorprendente y que me encanta, Casimiro Mahou.

Termina el paseo en un salón de artesonados techos donde está, cuál órgano, el enorme horno de asar cochinillos, como antaño en la casa madre. Para contrastar, un aperitivo vanguardista y campesino (la lechuga se recolecta al amanecer en la finca familiar): cogollo helado con mostaza, helado y crema sobre el auténtico.

Tras los numerosos aperitivos, el menú EÑE empieza con un clásico revisitado, la bella y muy sabrosa flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar, una creación única del gran chef.

Después, un gran pescado de temporada, el bonito en salazón de polifenoles y aceite escabechado de pimentón con un soberbio y potentísimo helado de anguila ahumada que realza los vinagres del escabeche.

Y a continuación, una de las cumbres de este menú, tanto por técnica, como por creatividad, como por sabor: pepino encurtido, shot helado de ostras, polvo de pepino, royal de ostras y una poderosa y cremosa sopa de maíz que aporta dulzor a tanto sabor recio.

La cococha tiene un denso y envolvente pil pil de ají amarillo y se aligera con unos guisantes del Maresme simplemente maravillosos.

Otro gran pescado es una estupenda lubina con salsa americana de tinta, una gran obra de Mario está salsa y que ya conocíamos de las angulas del invierno, lo mismo que el helado de anguila del salmonete. Es un acierto darles otro aire con nuevas mezclas porque, siendo lo mismo, es también completamente diferente.

Y tras tanto disfrute, llega mi plato favorito de foie: a la sartén en escabeche al oloroso. Mario es un mago de los escabeches con los que experimenta hasta la extenuación y esta receta es un hallazgo, porque los ácidos del vinagre y el alcohol del vino, se embeben de parte de la grasa del hígado haciéndolo mucho más ligero y menos empalagoso. Unos toques de mango acentúa aún más la suavidad del plato. Magnífico.

El cochinillo raya también la perfección después de varias generaciones de la familia asándolo, porque es así como todo empezó. Ahora lo sirve en tres prepraciones: enrollado en su piel crujiente (mucho, mucho) lacada, en chuleta confitada y las manitas, en un saam de hoja de shiso, tres maneras excelentes que combinan sabor y una cierta ligereza. Ya digo, mítico.

Sin ser lo mejor están muy buenos los postres, sobre todo esa gran idea de ponerle a las fresas escabeche, aireando el jugo y rematando con crema de queso. Muy bueno en su simplicidad y originalidad.

El sorbete de piña y lima con merengue de yogur es muy refrescante y la espuma de chocolate caramelizado vuelve a los clásicos del chocolate redondeando muy bien la comida.

Las mignardises ya no son tan suntuosas como antes pero casi no se llegaba cok fuerzas y además, a esas alturas, ya casi da igual porque el restaurante, poco a poco, nos va dejando atónitos de placer por su belleza, grandeza, buen servicio y deliciosa cocina. Lo dije desde el principio: un lugar único.

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Lhardy

Habrá que esperar un poco para que Lhardy vuelva a brillar como antaño. Creo que los nuevos propietarios de Pescaderías Coruñesas se han apresurado demasiado a abrir o yo… a ir. El lugar sigue majestuoso, cos sus platas y sus oros (estos de plata sobredorada), los manteles de hilo, los variados salones, como de casa palaciega, y la bella decoración decimonónica.

La carta mezcla los grandes clásicos de la casa con algunas incorporaciones -para mi incomprensibles- de los restaurantes del grupo como una simplona ensalada de tomate y ventresca o el salpicón de marisco. Pero lo peor es empezar por unas ramplonas aceitunas como aperitivo. Me encantan las de O’Pazo y sus demás sitios pero este no es el lugar, máxime cuando esta casa era famosa por sus deliciosas tartaletas, especialmente una legendaria, la de riñones. También resulta raro que los únicos dos pescados que ofrecen sean para dos personas, por lo que si solo hay un ictiófago en la mesa lo tiene difícil. Por lo demás, grandes clásicos como el pato a la naranja o el mítico cocido, que es lo que come el 90%, al menos en este domingo de septiembre.

A mi me encanta el cocido, pero he preferido probar otras cosas como esa suculenta y famosa croqueta que ahora cruje más por el panko, pero sigue con su relleno delicado y aterciopelado de bechamel y buen jamón.

El consomé es sabroso, limpio e ilustrado porque lleva yema de huevo y una trufa aceptable y que será importada porque estamos fuera de época. Pero lo mejor es ese sabor profundo y antiguo. Es tan bueno que la gente se lo llevaba por litros de la encantadora tienda (ahora en obras) y otros lo degustábamos para acompañar un memorable aperitivo a base de esas mismas croquetas y de las tartaletas mencionadas. Y cómo era la de ensaladilla.

El foie escabechado cumple muy bien. No demasiado fuerte y muy aromático. Me encanta esta manera de hacer foie y que alcanza su mayor expresión en la receta de Mario Sandoval, escabechero mayor del reino. Las zanahorias embebidas en el caldo valdrían por sí solas y, aunque no me gustan las pamplinas, aquí queda muy bien su amargor y frescura.

Pero seguramente lo mejor de este almuerzo, quién sabe si de esta carta (he de volver a probar más cosas), es un solomillo Wellington que espero se haga popular para que lo puedan hacer entero y cortarlo en rodajas de un carro, como siempre. El bollo para dos es también bonito y tiene más hojaldre pero la presentación en piezas enteras trinchadas en un carro de plata, como hacen aún el el londinense, Simpson’s, es inigualable. Este es, cómo digo, para dos y es un dorado bollo de excelente hojaldre con gran sabor a mantequilla y una consistencia crujiente deliciosa. La carne roja y en su punto, con su farsa tradicional y aún más jugosa por efecto del tocino que la separa de la pasta. Ricas las patatas a la inglesa pero que desmerecen el refinamiento del plato. Esperemos que pronto sean suflé mucho más raras y exquisitas.

De postre, otro gran clásico (con el que se suele acabar el cocido), tan decimonónico como el lugar: el suflé Lhardy, que en realidad es una tortilla noruega y que es una tarta de merengue flambeado relleno de bizcocho y helado de vainilla y no un suflé de claras de huevo que, según el añadido, le dan uno u otro sabor. Esta es esponjosa y perfecta. Esta muy rica pero, dado que ya nadie hace suflés y es plato clásico y elegante, les sugiero que los pongan en la carta y a esta la llamen por su verdadero nombre. Por cierto, te odio ese ajuar de plata único, la jarrita de acero inoxidable del licor es una desgracia.

Para mi que están tanteando y aún falta mucho por hacer (el servicio muy amable pero, como antes, algo despistado y la carta de vinos más que escasa) pero, aun sabiéndolo, ya vale la pena ir. Es como un museo del buen gusto al que siempre apetece volver y en el que ya hay cosas tan memorables como el Wellington.

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