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Fismuler

Ya he hablado varías veces de Fismuller, el devastado -ya saben, estilo nórdico- y estiloso restaurante de Nino Redruello, un buen y emprendedor cocinero, descendiente de una saga muy querida en Madrid. Sin embargo, nunca lo había hecho del famoso escalope que tanto está dando que hablar y eso me da un buen pretexto para volver sobre el tema.

El sitio sigue tan animado y cosmopolita como siempre. Mesas llenas de gente de todas las edades, vestida con un cuidado desaliño, aires ecológicos por todas partes, velas cada noche y música en directo algunas. Si a eso añadimos los precios moderados y una cocina sencilla, pero sumamente pensada y original, me gusta mucho Fismuller.

Se comienza siempre con una buena carne marinada, pan artesanal y una excelente mantequilla. No hay manteles sobre las mesas de madera basta y sólida, pero las servilletas son de un grueso y excelente hilo. Dios en los detalles (y no al contrario).

Los buñuelos de calamar, negro que te quiero negro, se presentan sobre maderas aún más negras y confundidos entre ellas. El negro buñuelo de tinta de calamar es esponjoso y crujiente y esconde un sabrosisimo y tradicional guiso de calamares.

El pastel de ajoarriero de centolla es una gran empanada. El hojaldre, para mi lo más importante, es perfecto: dorado, crujiente y con unas hojas leves y separadas. El relleno es un potente y especiado ajoarriero de centolla. Está muy bien que tenga una guarnición vegetal, exótico bimi en este caso. No entendí muy bien el acompañamiento de una fluida y algo dulce bechamel hasta que la probé con la empanada. Un acierto, porque suaviza enormemente los fuertes sabores y la hace más sutil.

Me ha encantado el celeri rustido porque parece flores. Se corta la verdura en finas láminas redondas que luego se superponen y se doblan en cuatro. Nada más. Después un suave salteado en mantequilla y un resultado tostado, jugoso y con sabor a pastel francés. Por si acaso se quiere más, se puede mojar con una especie de holandesa que le queda muy bien.

Y por fin, el famoso escalope San Román, para alguien como yo tan poco aficionado a este modo de cocinar la carne y a quien le ha encantado en este Redruello’s Style. Y en el fondo es simple, pero el secreto es el mimo y los buenos productos. Una gran ternera finamente cortada, un empanado no muy grueso y bastante crujiente, un huevo pasado por agua que le resta sequedad (el mayor pecado de esta receta) y un poco de trufa negra que le da otro aroma y un toque de lujo.

La tarta de queso ya es famosa en todo Madrid. De las cremosas, es para mi la mejor, por lo tierna y por la intensidad de su sabor. No me apasiona este postre, creo que por culpa de tantas tartas de queso banales y medio industriales que se dan por ahí, pero esta me encanta. Por ser todo lo contrario.

También me gusta mucho el helado de manzana asada -qué original, denso y goloso es un helado de manzana asada– con algo de nata batida y una espléndida corona de obleas de hojaldre. Estupendo.

Me encanta Fismuler. Es un restaurante casero y sin complicaciones que SÍ me gusta. Las razones son varias, pero sobre todo que, aunque los platos parecen sencillos y sin complicaciones, siempre son originales y perfectos en sus, muchas veces, sorprendentes aliños. Una cocina que se quiere sencilla, pero en la que se ve la mano de un cocinero viajado y con personalidad que no se conforma con lo convencional.

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Don Giovanni

Qué es el éxito? Supongo que se habrán hecho muchas veces esta pregunta y que también habrán meditado sobre su corolario lógico: ¿cómo se consigue?

Aparte consideraciones éticas o subjetivas del tipo ser feliz, vivir con dignidad, hacer lo que a uno le gusta de manera adecuada, etc., parece que consiste en gustar al mayor número de gente posible, que la gran mayoría respalde nuestras acciones y nos apoye en nuestra actividad. Es una respuesta aproximada y matizable a la primera pregunta, pero respuesta al menos, porque ante la cuestión de su consecución, me quedo completamente mudo. Y no solo eso, me hace sentir rara avis, un snob impenitente, porque pocas veces me gusta lo que a la mayoría. Vargas Llosa, Paul Auster, Jeff Koons, Lady Gaga, Brad Pitt, Joan Roca y poco más.

Con los restaurantes me pasa más que con ninguna otra cosa y así acontece con Don Giovanni, un famosísimo local de Madrid al que me resisto a ir por su fealdad e incomodidad. Un sitio de barrio en el peor sentido de la palabra -porque me gustan los barrios- cuyo más “bonito” salón, el de la bodega, está presidido por dos pantallas: una de TV, hoy felizmente apagada, y otra, siempre desgraciadamente encendida, en la que se proyectan sin parar escenas de la vida del propietario, Andrea Tumbarello, ora con famosos, ora en programas de televisión y siempre desplegando sonrisas, lo que es muy de agradecer. La idea parece sacada de Gran Hermano, el de Orwell, no el de Tele 5, y quizá se deba a que Andrea, un italiano tan dicharachero y expresivo que parece sacado de una película -aunque es de verdad- quiere compensar así a los clientes. Me refiero a los normales, a los que apenas dedica un escueto saludo, porque a los más amigos los agasaja sin parar medio instalado en sus mesas, así que definitivamente me quedo con la pantalla.

La comida es desde luego mucho mejor que el ambiente, aunque no haya nada inolvidable. Una amplísima carta de pastas y pizzas con algún que otro plato como un buen huevo frito con trufa negra. El huevo, servido en sartén individual con una excepcional y muy esponjosa focaccia, está delicioso y perfecto de punto, pero la trufa llega poco aromática porque es cortada y servida en la cocina, ignoro cuanto tiempo antes. No entiendo esta manía -salvo para esconder escasa calidad- porque la trufa pierde pronto su mágico aroma, que es lo mejor que tiene. Lo curioso es que en la sala exhibían varias que Tumbarello sí rallaba en las mesas de los más amigos.

La melanzane está bastante buena pero tiene tanto tomate y mozarella que el sabor de las verduras se difumina totalmente.

Otra cosa es el spagheti carbonara un clásico de la casa hecho con yemas, buenos pedazos de crujiente guanciale y una maravillosa salsa de Pecorino. Se acaba de mezclar en la mesa, de modo mucho menos ceremonioso de cómo lo hacía en la Trattoria D’G y que fue mi primera aproximación a D. Giovanni. Inolvidable, por cierto.

También con un buen punto los tallarines al pesto, servidos con una hoja de albahaca fresca, lo que parece ser una declaración de intenciones porque para mi gusto a la salsa le faltaban piñones y ajo. Estaba muy buena pero pasada de albahaca.

La tabla de quesos es excelente y, al mismo tiempo, buena prueba del descuido de este restaurante donde nadie parecía saber cuáles eran sus variedades. Al final, el encargado pudo, titubeante, decirnos alguno pero no todos: Taleggio, Padano al Barolo que debe sus bellas manchas púrpura a la presencia del vino, un Parmesano no muy viejo, un muy cremoso Gorgonzolla y otro que nadie sabía. Muy muy buenos todos, lo que agrava la ignorancia sobre los mismos.

Para acabar ese insípido postre que es la panna cotta, como su nombre indica una crema de leche cocida o lo que viene a ser lo mismo, una gelatina de leche. La verdad es que a mi me parece una simpleza, pero tiene muchos adeptos, quizá por las mismas razones de no cocina que la japonesa. Este prometía vainilla pero yo no la noté.

Y así acabamos, pensando que D. Giovanni es un lugar muy sobrevalorado por mucho que la comida sea correcta y agradable. Les encantará si les gusta el ambiente informal y familiar, si les da igual la decoración y cierta falta de detalles. También si aprecian la cocina italiana clásica bastante bien ejecutada. Pero, si quieren saber mi opinión, para italianos, mejor la discreta sencillez del mucho menos conocido Mercato Ballaró.

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DSTAgE

En el mundo de la sobreinfornación, de las redes sociales y sobre todo, de Instagram todo se parece demasiado y la originalidad -siempre rara avis- cada vez es patrimonio de menos. Y en ese mundo, Diego Guerrero -con Dabiz Muñoz- es el rey. Aprendiendo mucho y olvidándolo todo -quizá eso es la cultura- solo se parece a sí mismo. Hace ya mucho, que sin concesiones y con una autoexigencia admirable, emprendió un camino único que cada vez llega más lejos. Su cocina es diferente a todas, atrevida, difícil y apasionante. No sigue ningún camino, se los muestra a los demás.

Ya rompió moldes abriendo un restaurante de lujo sin lujo alguno, de cocina arraigada pero con raíces en todas partes y, él que era el rey del trampantojo, bella pero sin esteticismo alguno. Hasta el restaurante parece una nave destruida por un ciclón del que solo se hubiera salvado un precioso baño abierto al patio y lleno de guiños al pasado: cisternas con cadena, grifos antiguos que se abren a mano y una pila que parece de lavar sábanas al pie del río.

Hay mucha investigación y rigor en esta cocina. Hace tiempo empezó a estudiar las salsas hechas a base de la proteína del ingrediente principal y así empezamos ahora, en el bar, con un calamar a la romana absolutamente brillante. No tiene pizca de harina y sin embargo es un buñuelo. Se hace solo con la proteína del calamar y es una explosión de sabor. Fresco, ligero, etéreo. Se moja -y casi se deshace- en un pil pil del calamar que completa el sabor a puro calamar concentrado.

Ya sorprendidos pasamos a la cocina, donde se nos preparan lentamente (y sin decir que es) unos huevos fritos en los que nada es lo que parece, porque la clara es pura crema de bacon fría elaborada a golpe de sifón y hielo seco, lo que le confiere una densidad crujiente como de bombón. Se monta sobre un crujiente del huevo y todo junto es una sinfonía de sabores, pero con distintas temperaturas y texturas del tradicional.

Antes de la llegada del primer plato a la mesa, nos sirven una copa de oporto Noval blanco, macerado con hoja de ostra. Todo un hallazgo de este gran sumiller que sirve para acompañar con toques marinos a un sorprendente carabinero. Otro plato con un solo producto y que consiste en una untuosa crema que es una mantequilla elaborada con la carne del crustáceo y una costra realizada con las patas y los bigotes fritos. El sabor es un poco bestia y los labios me picaron durante un rato, pero esta no es una cocina para timoratos. Se usan sabores fuertes y se busca intensificarlos de muchas formas inteligentes y habilidosas.

Lo mismo le pasa a un ingenioso y esponjoso pan viejo con anchoa realizado con el pan de la casa fermentado, una anchoa, simplemente espectacular, y un leve relleno de crema de miso. Salados, agrios y pura intensidad marina.

Hasta ahora todo era muy potente pero muy reconocible de sabor, cosa que no pasa con una floral esponja de enoki hecha con los filamentos de esta blanca y oriental seta y colocada sobre un delicioso licuado de cebolla con pequeñas cebolletas rosas y una crema de suero de alga que despista aún más.

Ya había probado este maravilloso y bellísimo plato, una mezcla de huerto devastado y de fondo marino pasado por Marte. Ahora aciertan sirviéndolo con un gran moscatel malagueño. Tomates marinados, alga codium y lo verdaderamente grande: gárum, la maravillosa salsa de pescado romana que se importaba desde España y que aquí se convierte en polvo helado. Mucha huerta y mucho dulzor de tomate, mucha sal de mar y mucho pescado que no se ve porque está todo en la salsa. Muy brillante en todos los sentidos.

Tartaleta de guisantes lágrima y trufa es un excelente plato de guisantes y ya saben que me apasionan, por lo que saben también cuan exigente soy con ellos. La tartaleta es de algas y esconde una deliciosa yema de huevo curada. Crujientes guisantes lágrima y trufa negra rallada rematan una receta elegante, diferente gracias a las algas y clásica por la infalible combinación de huevo (mejor así, más denso, para no enguachinarlo todo), guisantes y trufa.

Cuando llega maya, la sorpresa es mayúscula. Un calendario azteca en el plato y muchos sabores mexicanos: mole de maíz morado y huitlacoche rodeado de yuca fermentada (lo que menos me gustó. Demasiado insípida, merma la fuerza de este platazo), crocantes pipas de calabaza y un excelente final de chile guajillo y digo final, porque su leve picante solo nos alegra en el último momento. Para acompañar, un agua de coco fermentado con especias que para mi adolece de lo mismo que la yuca: excesiva y mortífera insipidez. Solo evitando ambos -cómo hice- basta para gozar de una gran creación, puro México en la boca.

Hace bien Diego en mantener la rosa de pimientos de piquillo de Lodosa porque a la gracia de la presentación y a su gran sabor, realzado por una salsa que es puro jugo de pimientos, añade un pan de croissant tostado que es para llevárselo a casa. Otra vez un solo producto depurado al máximo para extraer todo -y más- el sabor. Suave, tierno, aterciopelado, dulce y frutal. Delicioso.

Y si bella era la rosa, el chawanmushi de foie escabechado y percebe parece un colorista cuadro de geometrías imposibles. Me asustó lo del foie con el percebe, pero gana el plancton marino que se cuaja con el foie y también con alga codium y eso no mata sino que entroniza al percebe para poner todo el mar en el paladar. De quitarse el sombrero. Como casi todo.

El colmo del minimalismo llega con los callos con bacalao, apenas una piel de bacalao frita con salsa de callos, una salsa de callos perfecta y se lo digo yo que odio los callos y adoro su salsa, lo que me ha convertido en un fan de ella con toda clase de cosas. Quizá hayan reparado en que Guerrero hace montones de preparaciones y usa cientos de técnicas para dejarlas en la nada, para reducirlas a la mínima expresión, en un ejercicio de barroquismo a la inversa. Felizmente nos dan para para mojar un agrio y denso pan con mantequilla, grasa deliciosa pero que a mí me sobra con los chorizos de los callos.

Y llegamos a una locura total que no nos dicen que es. Parece carne bajo la salsa, al cortarla sardina y nada de eso es, sino piel de pescado y toffe de atún, o sea una brillante piel de bacalao que envuelve un atún glaseado en salsa de toffe, alga nori y daikon (un rábano picante del sudeste asiático). Aquí vamos al revés, de la simplicidad al barroquismo total.

Morrillo de atún a la brasa con morcilla de Beasain parecería una declinación de los mismo, pero nada tiene que ver. Se prepara ante nuestros ojos y lleva una salsa con soja, que le aporta un fuerte y salado sabor, jengibre, miso de soja blanca y cómo no, un delicioso morrillo. Y para intensificar la naturaleza grasa y sanguínea del morrillo, lo más sanguíneo y graso de la tierra, la morcilla de sangre y cebolla. Parece carne pero no lo es aunque lo merece. Intenso, salado, potente, con una adictiva viscosidad como de almíbar.

Y por fin, también carne que nos prepara Guerrero en la propia mesa: cordero, kombu, cogollo y piparra contiene un sabroso, suave y muy tierno cordero guisado, cogollo de lechuga osmotizado, un excelente jugo de piparras y algo de mantequilla de algas. Todo se cubre con un muy crujiente velo de leche, pero no de vaca, sino de soja. Sorprendente.

Ya conocía este bella, refrescante y chispeante versión del melón que se osmotiza y colorea con remolacha fermentada. Es fresco y depurativo, además de muy anisado por mor de la flor de hinojo.

Si nada es convencional en esta cocina, por qué habrían de serlo los postres y nada más extraño y creativo que el scoby de miel y hoja de dragón. A partir de la kombucha, una bebida fermentada por una bacteria, se consigue impregnar el hongo que la crea con una buena cantidad de miel y en esa textura gelatinosa y brillante envuelve una crema hecha con con suero láctico, para acabar colocándolo todo en una hoja de dragón que le da mordiente. Es pura leche con miel pero con texturas y matices absolutamente sorprendentes.

Y más inventos alucinantes en beber con la boca llena: fresas fermentadas en suero láctico, una crema hecha con kombucha que parece queso y la salmuera de fermentar la fresa para beber. El resultado: fresas con nata que, como la miel con leche, saben mucho a eso pero no son nada lo que parecen. Cada vez más conceptual e interesante.

Aún quedan el maíz y la panchineta, el primero un postre que mezcla colosalmente lo dulce con lo salado, que sabe a kikos y palomitas, que es cremoso y casi helado, que tiene tostado y crujiente, que se envuelve en un esponjoso y adictivo algodón de azúcar y que al final descubre un escondido y maravilloso jarabe de mango.

Y por fin, la panchineta de zanahoria morada que es muy crujiente por efecto de la zanahoria que le hace de cobertura, mientras que la crema es un dulce y untuoso suero de algas.

Y hasta ahí se llega. Y si lo han hecho conmigo, habrán visto que no es una cocina fácil porque a nadie hace concesiones. Guerrero, que insisto no se parece a nadie, sigue su camino por delante de casi todos y, como los grandes vanguardistas, no piensa en agradar. Eso va por añadidura. No voy con demasiada frecuencia aunque me encanta, quizá porque me exige excesivo esfuerzo mental, quizá porque el recuerdo persiste mucho tiempo y es que esta cocina imprescindible (así, en negritas) pervive en el recuerdo. Como las grandes experiencias artísticas o vitales, se disfruta en el momento pero, de tan intensa y única, se nos viene a la mente mucho después también porque sus efectos retardados quedan para siempre impresos en nuestra memoria.

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La terraza del Casino (revisitada)

Es con Coque el restaurante más bonito de Madrid, un auténtico choque de alegria y optimismo, una ducha de luz, una colorida pecera que invita al goce. Fuera abundan las obras y la suciedad, los ruidos y la incomodidad, pero esto parece el palacio infantil de Buda, cuando aún se llamaba Sidharta. Es la gran obra del muy grande Jaime Hayón, el más internacional de nuestros diseñadores. Con Patricia Urquiola, por supuesto.

Paco Roncero es desde hace años uno de los grandes chefs de España y para mí, uno de los componentes -ya lo dije muchas veces- de la Santísima Trinidad de la gastronomía madrileña, un selecto grupo que está cada vez más cerca de una pentarquía, lo cual dice mucho de esta ciudad.

Paco es tan famoso, carismático y solicitado que alguna vez ha parecido dormirse en los laureles, pero ahora ha renacido con más talento que nunca. Voy bastante a La Terraza del Casino, su restaurante estrella (se lo he contado aquí muchas veces), pero esta vez fui porque quería mostrarme sus novedades y además nos invitó. Felizmente, siempre -salvo una vez o doshe hablado muy bien de él, así que lo que sigue no está movido por la gratitud sino por la justicia.

Todo sigue tan bello como siempre, tras los pequeños cambios del pasado año, pero la comida ha dado un gran salto. Y ya era buena. Empezamos con el cornete de salmón miso, un temaki en el que el alga está muy crujiente y rellena de un buen tartar de salmón coronado de una untuosa y sabrosa crema de miso que le da aspecto de helado antiguo. Mucho más bonito y bueno que en un japo.

El sándwich de salmonte y pepino es un bocado fresco en el que el relleno de jengibre y salmonete es muy ligero y sabroso, pero en el que el pan de salmonete, crujiente y reinventando el pan de gambas, resulta brillante.

Ya había probado la pizza carbonara con trufa, pero está muy mejorada gracias a una base hojaldrada que es tan frágil como crujiente. Toques de trufa y una nube de queso rematan esta (mucho mejor) falsa pizza.

Primera preparación en la mesa: bocata de gazpacho. Simplemente brillante. Sobre una base de merengue de tomate que imita un bocadillo y que es todo sabor, un sorbete de tomate con la guarnición clásica del gazpacho por encima, un poco de salmorejo, crema de aceite y hojitas de albahaca. Todo en la boca, puesto que es un solo bocado, es un perfecto y contundente gazpacho, más concentrado que el habitual y que además mezcla sabiamente temperaturas (aunque impera el frío reglamentario de este plato) y texturas.

Aquí hay una gran novedad. Nos conducen al taller de Roncero que es además el origen del mítico Sublimotion y un bello espacio blanco de altísimos techos y luces cálidas. Allí nos presentan una variación de uma clásico de la casa, la secuencia del aceite: primero el llamado olivo milenario sobre el que hay un picadillo de Coromaiqui y Galega y dos perfectas y falsas aceitunas, ambas bombón, la verde de las variedades Villalonga y Okal y la negra de Changlo Real, Farga y Carrasqueña. Una explosión de sabor cuando se rompe la fina corteza. Saben, claro está, a aceite pero las varidades son tan desusadas que es algo completamente diferente.

Y después un gran juego a la manera de Paco, el mago del nitrógeno líquido desde hace ya años: aceite picual en sifón y después convertido en polvo helado tras el paso por el nitrógeno. Colocado sobre un gajo de naranja está muy bien y hasta nos hace echar humo por la nariz.

El final es pan con aceite y en esta elegante versión un maravilloso pan de aceite Royal de masa muy hojaldrada y servido simplemente con un cuenco de aceite para mojar y sal Maldon, la misma con la que se sala el pan.

De vuelta a la mesa, un salto a México con el taco de cochinita pibil (pero hecho aquí con carrillera de jabalí y realzado con polvo de kikos)

y otro a China con el pato con jengibre y salsa Hoisin. Jengibre confitado y pato pequinés convertido en crema que después se glasea levemente con la clásica salsa Hoisin. Puro pato de intenso sabor y textura completamente diferente.

También me parece un acierto mantener un plato tan encantador y multicopiado como el huerto de Paco, un montón de mini verduras al dente sobre polvo aceituna negra y crema de col y apionabo, la “tierra” del huerto y la salsa en las que se mojan las verduras. Es excelente. Adictivo.

La almendra helada, melón y yuzu es también un plato clásico revisitado y mejorado. Ha pasado del ajoblanco a cremoso de almendra, muy suave y goloso, con polvo helado de yuzu y taquitos de melón, la única aportación de ingrediente tal cual. Una crema fría de verano pero completamente original.

Completamente nuevo es el cardo con castañas. De entrada el cardo rojo le ha una enorme luminosidad al plato, sobre todo porque el rojo de la verdura se intensifica con remolacha. Lleva también caldo de berza, puré castañas y, por supuesto, trufa recién cortada. Un redondo plato de invierno.

No es el calamar encebollado el plato que más me ha gustado, a pesar de su intenso y potente sabor obtenido de escaldar los calamares en caldo de galeras. Se completa con una esponjosa crema de cebolla. Está bueno y es una gran idea, pero los calamares, apenas cocidos resultan algo chiclosos.

Siguiendo con los moluscos, que a Paco siempre le han gustado mucho, -y a mi también-, navaja a la parrilla con curry vegetal. Se trata de un guiso de navajas con un sabroso toque picante y que se acompaña de un curry vegetal en el que domina el verde de las espinacas y un gran pilpil. Un plato que une belleza y sabor.

Después un canapé de cigala con coco y chile chipotle delicioso y lleno de sabores, de oriente y occidente. En pan de tapioca pedacitos de cigala cocinada en coco y chile, salsa de tamarindo, praliné de cacahuete, salsa del coral de las gambas y otra más de yogur, hojas de menta, sopa de salicornia, cacahuete tostado y rayadura de lima kefir. Muchos sabores bien armonizados, muchos recuerdos tai y una multitud de ingredientes que se van incorporando ante los embelesados ojos del comensal.

Es clásico en la cocina de Roncero volver sobre antiguos platos para darles aires nuevos y ese es felizmente el caso de la merluza a la bilbaína, otrora un básico de sus menús de banquetes. Mantiene su estilo pomposo y antiguo con grandes resultados y la rellena de buey de mar y la cubre de pilpil. Es un plato contundente y algo denso, pero de muy buen sabor.

Aunque para sabores, la fuerza marina del erizo ibérico. Cuánto hay que agradecer a la nueva alta concina la elevación del erizo a los altares, porque tiene un sabor y una textura impresionante y porque su fuerte sabor le permite combinar con todo, esta vez -entre muchas cosas- con alga codium y nada más y nada menos que con una muy crujiente y astringente -lo que lo equilibraba- oreja cerdo que hacía de canapé. Extraordinario.

Que yo recuerde, solo he devuelto un plato en mi vida por su solo aspecto (por estar mal hechos, muchos más) y eso me supuso un castigo paterno de una semana por caprichoso. Se trataba de lamprea al vino tinto. No pude ni con el aspecto, ni con la gelatinosidad del guiso popular, así que estaba aterrado con la vuelta a este animal. Sin embargo, la lamprea a la bordelesa es un plato extraordinario y lleno de sabor clásico porque la elegancia y fortaleza de la salsa bordalesa domina y acompaña perfectamente, igual que se hacía antiguamente con pescados de sabor exagerado, por estar poco frescos. Se sirve con un gran pan de brioche dorado y crujiente, embebido en una gran mantequilla y único pan de toda la comida.

Ya saben que estoy harto de pichón, pero bueno, de unos más que de otros. Este concretamente me encantó. Lo primero porque es auténtica puesta en escena del pasado. Para empezar, se pone un anillo de cristal sobre el plato y se rellena de un líquido ámbar. Es un flan de calabaza que se irá cuajando lentamente.

Después llega el impresionante trinchero de plata con el pichón en civet entero y verdadero. Trinchado perfecto ante nuestro ojos, punto excelente al borde del crudo y montaje con crema de foie (obsérvese el flan en la foto). También sirven un

consomé de pichón con setas sitake, trompeta de la muerte, castaña y hierbas variadas. Desde el comienzo también se ha infusionado en plena mesa. Tres preparaciones complejas, clásicas, sobresalientes y además, con espectáculo de sala de gran restaurante. Justifica la comida y las estrellas.

Y eso que falta aún un twix de chocolate que se rellena de paté de pichón y frutos rojos. Una pasada.

Y llega el momento del talón de Aquiles de la cocina española, la reposteria. Y vaya sorpresa porque Paco estrena pastelero y ya será todo un in crescendo. Para empezar lo dulce tarta Alaska: un maravilloso merengue pata combinar con los sabores exóticos de la albahaca tai con mangostán y unas bolitas de helado de curry de cilantro. Un postre dulce y picante a la vez con variadas texturas y aromas exóticos que se unen a los más tradicionales de un canónico merengue.

El pastel de manzana es más convencional por lo ortodoxo pero vale la pena, aunque solo sea porque lo sustenta un maravilloso hojaldre.

Y cuando todo parece acabar, aparece la gran sorpresa, como en las buenas historias, un giro que lo cambia todo. El circus cake es un enorme armario con aires circenses que se abre a paredes de espejo con diferentes soportes (una mano con varita mágica, cabezas de payaso, un circo antiguo) con suculentas y coloridas tartas sobre cada uno. El mejor carro jamás visto. Al menos por mi.

Hay muchas tartaletas individuales. Se supone que se eligen una o dos pero como resistir. Además, lo hago por ustedes. Las probé todas: piña y yogur, una hábil mezcla de crema y jalea que crea un pastel fresco y delicioso.

Fruta de la pasión y mousse de plátano consigue el mismo efecto de frescura y ligereza, pero plagadas de texturas.

Chocolate y Sacher no solo es espectacularmente bonito, es que es una versión libre y espléndida de la famosa tarta.

Leche tostada y nerengue es una bella bola merengada en la que resaltan varios crujientes.

El praliné de avellana tostada y cacahuete me encantó por sus ingredientes que son éxito seguro pero también porque resulta una mezcla perfecta de dulce y salado.

Otra vez parecía que íbamos a acabar pero apareció una fantástica cabeza blanquirroja con unas deliciosas mignardises que se llaman (mucho mejor y más original) malabares dulces. Su interior es nuevamente asombroso, bello y delicioso.

Yo creo que si han llegado hasta aquí saben que poco hay que añadir, que me encantó porque Paco está más centrado, maduro y ambicioso que nunca. Si una vez me pareció que se dormía en sus laureles, ahora el despertar es el de un héroe wagneriano. Exhibe elegancia y belleza, vanguardia y clasicismo, amor al producto y a los malabarismos. Sigue en la Santísima Trinidad y como siga así, se quedará solo… vayan, vayan y gocen.

 

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99 Kō sushi bar

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple.

Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso.

Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores.

El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico.

Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más?

Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos.

Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”.

Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai).

Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso.

Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado.

Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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Dos en uno: El Landó y El Qüenco de Pepa

La pregunta que anima este post es: ¿por qué no me gustan absolutamente nada los restaurantes que fascinan a mis amigos y a toda la burguesía madrileña? Voy a intentar contestarlo pero, eso sí, aclaro que no me refiero a los de Sandro porque en esos ni los fans se atreven a decir que se come bien. Ahí lo que prima es el chafardeo.

Resulta que soy un producto típico de la clase media, media baja según las alturas desde las que se mire. Durante toda mi infancia y juventud se comió muy bien en mi casa, -un fruto clásico de la sociedad heteropatriarcal que dirían los neoprogres- en la que cocinaban madre y abuelas y, si acaso, alguna tata. Ya saben de qué se trata, cocidos reconfortantes, aromáticos estofados, asados color oro viejo, crujientes fritos, dulces de cazuela, sartén y horno, toda clase de arroces coloridos, legumbres vestidas de embutidos, las siempre humeantes sopas, gazpacho en verano, caracoles en primavera, cordero en invierno y así todo un universo de cocina secular, popular y, en la fiesta, hasta la más burguesa de opulentos pavos y pulardas rellenas o incluso angulas saltando en la cazuela.

No había nada exótico, ni lejano, ninguna extravagancia. Por eso, las salidas semanales a almorzar (siempre almuerzo, siempre en domingo) eran toda una fiesta en la que descubrir otros mundos, cercanos eso sí: la cocina vasca o la gallega que eran las más representadas en Madrid, a veces la levantina y la navarra, en ocasiones el exotismo de lo francés, alemán o italiano, pero nunca lo japonés o chino, que casi ni existían en aquella España analógica. Así que imaginen todo lo que me faltaba por probar.

Heredé de aquella época la convicción de que las croquetas o el arroz con leche se comían en casa (de mamá preferentemente) y que no valía la pena salir para eso. Además seguí comiendo bien en la mía, así que ¿para qué salir y pagar mucho más, para comer lo mismo? Como ven, todo muy clase media. Algo incomprensible para esas gentes del Ibex 35 y de la aristocracia que, por comer elegantemente en sus casas, malamente en el internado (suizo o inglés, por supuesto) y ahora, nunca comer en sus casas, suspiran por unas lentejitas, unos callos o unos huevos fritos con patatas. Y yo, mientras tanto, huyendo de la España del puchero y el mondadientes. De ahí nuestro desencuentro, que tampoco lamento ni critico, porque igual que la vanguardia y la dificultad nunca serán para la mayoría -por muy refinada que esta se crea- la cocina contemporánea tampoco.

Tengo para mi que los dos restaurantes preferidos en este ramo son de los que les voy a hablar: El Landó para llevar turistas (yo prefiero mostrarles la España 3.0 y no la de la Transición, pero va en gustos) y El Qüenco de Pepa si es con amigos o por negocios. Empecemos.

El Landó surgió como sucursal -algo menos castiza- del celebérrimo Casa Lucio y desde el primer momento fue meta de famosos internacionales de todo tipo, quizá por gozar de mejor accesibilidad y mayor privacidad que Lucio, quizá por las bellas vistas del atrio de la Catedral de la Almudena, más hermosa cuanto más lejana.

De la decoración nada que decir, mesón castellano en el que se desprecian las artes decorativas incluidas la cerámica y la cristalería. Lo mejor: los estupendos productos que sirven. Aquí no engañan a nadie. Materia prima de la mejor calidad y preparaciones sencillas, como por ejemplo unos pimientos de Padrón muy bien fritos o unas tiernísimas y delicadas mollejas salteadas.

No faltan los famosos huevos rotos con patatas fritas copiados hasta la saciedad y que resultan jugosos, algo crujientes y con sabor a huevos de infancia.

Y como aquí hay nivel, tampoco carecen de angulas, muy buenas y perfectamente hechas aunque, como bien saben, para hacerlas bien lo mejor es casi “no hacerlas”.

Hay muchos y buenos pescados a la plancha y al horno -ya saben, Madrid como mayor y mejor puerto pesquero de España- y alguno más elaborado, como una impecable merluza en salsa verde, estupenda la salsa que parece extracto de perejil, impresionante la merluza y excelentes gambas y almejas.

Las carnes son las clásicas, servidas en plato refractario que cumple dos grandes funciones: acabar de hacer la carne -o recocerla- e impregnar nuestras ropas de un indeleble y perenne aroma a cocina antigua adoradora de fritos. La carne tierna, muy suave y, lo vuelvo a decir, de enorme calidad.

Famoso el arroz con leche. Puede ser con canela o azúcar quemado. Elegido este, me recuerda a arroces suculentos y antiguos, salvo que no tiene sentido que esté tan frío, máxime cuando el crujiente de azúcar está recién hecho. El contraste de temperaturas -el frío de frigorífico, mayormente- no tiene sentido.

Y paso al Qüenco de Pepa. Antes que me echen en cara la pérdida de mi famoso lirismo, he de decir que cómo voy a hacer poesía del pimiento, el ajo o los platos refractarios. Nada más.

Pepa es una gran mujer, amable, discreta, trabajadora y fuerte. Todas esas virtudes le han hecho muy popular en Madrid (y no solo). El restaurante es una casa de comidas ilustrada en la que destacan las paredes desnudas y la ausencia de decoración, cosa muchas veces de agradecer. Ha conseguido que en él se reúna todo el Ibex 35, artistas, comunicadores y jet set en general. También va el resto. Su cocina se basa en materias primas que a veces rozan lo sublime y, cómo dice su eslogan, en la dedicación, la sencillez y la sensibilidad.

El salchichón del aperitivo es excepcional y también las variadas setas, mejor cuanto menos las tocan. Esta vez fueron rebozuelos a los que algunos insisten en llamar en francés, chantarelas.

Bastante correctas no dejaban adivinar el plato estrella de esta comida y de muchas. Unos de los mejores platos de guisantes posibles. Pequeños y poco hechos, resultaban tremendamente crujientes y llenos de aroma y sabor. Su fascinante verde también predisponía al placer. El huevo escalfado tenía la densidad justa de yema para envolverlos sin enguachinarlos y unas láminas de deliciosa trufa negra los elevaba a las nubes sin robarles sabor. Ni más ni menos. Perfectos en su simplicidad y belleza.

La parpatana de atún –como muchos otros platos de la casa- parece para toda la mesa o… para los Picapiedra. No cabe entera en la foto y se acompaña de un buen huevo frito con patatas paja. El huevo y las patatas me encantaron, pero la parpatana es demasiado grasa, fuerte y basta para ponerla tal cual. Mejor limpiarla y guisarla pero, bueno, era sencilla y de calidad.

Probé el bacalao a la andaluza que, ese sí, pedía más simplicidad y menos dulce

y volví a elevarme con la tarta de queso, tan cremosa, mórbida y delicada. Sabe bastante a queso pero es perfecta para los no muy adeptos gracias a su buen equilibrio de sabor y por su textura que apenas se funde sin llegar a esas cremosidades que la hacen parecer queso derretido. Una gran tarta de queso.

El requesón con miel y nata es un batido muy dulce de ambas cosas. El resultado es una crema, más nata que requesón. Perfecto para muy golosos, tanto como la gran miel que lo coronaba.

Llegados a este punto ya está todo explicado. Supongo que me entenderán y que ya sabrán por qué no me pierdo por estos lugares pero, también les diré, que entiendo a los que lo hacen y que ustedes mismos lo hagan. Son como los museos de artes populares, modos dignos y sinceros de mantener la tradición y son frecuentados por adictos al pasado y regentados por gentes admirables que nadan a contracorriente.

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Surtopía

Ya les he hablado varías veces de Surtopía, un restaurante sencillo en apariencia pero lleno de detalles refinados, como una amplia oferta de champanes y vinos generosos, unos platos elegantes y cuidados y un servicio bastante esmerado, siempre completado por las atenciones del chef. Sin embargo, no oigo hablar tanto de él como merece y por eso, vuelvo al ataque.

Será por estar en una recóndito tramo, de una algo escondida calle, de la parte alta del barrio de Salamanca. Será por su falta total de publicidad. No será desde luego por ausencia de calidad. Una vez más, me decidí por el generoso menú degustación de 50€. Hay también una oferta de dos platos y postre a elegir de la carta por 35, y también platos sueltos y hasta medias raciones.

Tras una reconfortante crema vegetal como aperitivo, llega el original y delicioso maki gaditano que sustituye el arroz por un denso puré de patatas y se compacta con huevas de pez volador.

Como estamos en otoño, empezamos de verdad con un buen salteado de setas (sobre todo boletus) con un poco de yema disuelta en la salsa (no para romper) y tapenade de trufa. Esta se nota poco pero también es verdad que están muy caras y las blancas no saben tanto como las negras…

La fritura Surtopía se compone solo de una crujiente y perfectamente desgrasada tortillita de camarones de muy buen sabor y una cremosa croqueta de bacalao sobre una alfombra de salsa de tomate, como tantas veces las ponen en Andalucía, aportándole frescura y dulzor. Todo perfectamente frito y lo remarco, porque no me parece tan fácil.

Me encantan las lentejas pero estas son de las mejores que he comido. Pequeñísimas (se llaman lentejas caviar), muy tiernas y en su punto, tienen su principal gracia en su guisado con pulpitos en su propia tinta. Originales, sabrosas y excelentes. Un platazo tan sencillo como diferente.

La corvina con tofe de cebolleta y aceite de manzanilla es un buen pescado que combina bien los sabores suaves y los aromas de una buena cantidad de romero. Se transforma el sabor del pez pero no se desvirtúa.

La ventresca de mero con emulsión roteña asada es otro plato excelente. Reinventa la vieja receta de la urta a la roteña convirtiendo su aliño en una cremosa salsa a la que se añade el toque ahumado del asado. Muy rico y maravillosas las blancas y potentes carnes de la ventresca de mero.

Como habrán deducido, la cocina de Surtopía, como la de Cádiz, es muy marina. Por eso me gusta que hayan añadido otro plato de carne al único del anterior menú. Ahora son dos y qué bien, porque el faisán en escabeche de zanahoria está perfectamente ejecutado. Por fin alguien tiene el buen gusto de abandonando el pichón, poner faisán y hacerlo en escabeche, una preparación que le va perfectamente. Me gusta en un solo trozo más grande, pero eso se puede arreglar. Si se quiere, porque solo son gustos, pero el faisán se luce más en pedazos más grandes que en minúsculas lascas.

Y otro buen plato de carne, la ternera de lechal glaseada con jugo de oloroso. Estaba muy buena y con una salsa muy densa y concentrada. Quizá ese era el problema. De tanto concentrar se había salado un poco más de la cuenta, pero era una gota en el mar.

El postre, como siempre en España, no era lo mejor del menú, pero estaba agradable y se basaba en una mezcla que no falla: milhojas crujiente de frutos rojos, chocolate y menta. No sé por qué los llaman milhojas cuando son unas pocas obleas crujientes (por cierto, muy buenas) pero esto es una solo digresión educativa ya que lo hacen todos los cocineros, olvidando que el milhojas se llama así precisamente por sus innumerables capas de hojaldre. Como decía, la mezcla era muy agradable y bien ejecutada, por lo que no empañaba lo mejor de la comida.

Surtopía es un lugar sencillo pero sumamente agradable y cuidado en todos sus aspectos, cuya cocina renueva tradicionales recetas andaluzas, en especial gaditanas, y trae una oleada de luz y mar al paisaje madrileño. Se lo recomiendo mucho.

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