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Paco Pérez Miramar

Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.

Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa

También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.

Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.

Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.

A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…

Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.

Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.

Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.

Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.

Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.

Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.

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Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

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