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Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

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Del más es menos al menos es más…

Me quejaba hace apenas cinco meses de que La Candela Restó naufragaba en la complicación. También decía que era un restaurante más que notable que si corregía errores, podía ser uno de los que protagonizara el relevo de la anterior generación de Freixas y Ronceros. Sin embargo adolecía de gran confusión intelectual y hasta de esa clase de exhibicionismo culinario que obliga a mostrar todas las técnicas y el conjunto de los conocimientos. 

Para mi sorpresa, cuando publiqué el artículo Más es menos y sus correspondientes tuits, el cocinero, lejos de enojarse, en cierto modo me dio la razón. Aunque solo fuera por eso, le debía una visita, pero mucho más porque el lugar me gustó y merecía una revisión. Afortunadamente no he dejado pasar más tiempo porque me habría perdido grandes cosas y es que en tan breve lapso los nuevos platos han suavizado los excesos, simplificado las mezclas y aclarado los conceptos. Por si esto fuera poco, la técnica está presente en todo, pero sin alardes presuntuosos. 

Como ya les hablé de los detalles decorativos, les hice un prólogo que sigue vigente y además pueden ver aquel artículo  tan solo pinchando sobre el título que está más arriba, me dejo de pormenores y voy al grano del menú degustado, el más corto esta vez, el de seis deliciosos platos y 53€, precio excelente y que espero que mantengan, porque cada vez que se ensalza este esfuerzo los cocineros parecen sentirse minusvalorados y lo suben, a veces hasta un 50% de un día para otro, como ya hizo La Cabra. Craso error, porque la relación precio calidad continúa siendo esencial y los altas cuentas privan de esta experiencia a muchos verdaderos aficionados. 

Los crujientes (a la manera del pan de gambas chino) de alioli, bravas, arroz y camarón, continúan siendo tan sencillos como brillantes y las mezclas con tinta o ajo, chispeantes, si bien el más sobresaliente es la finísima y crujiente lámina con sabor a pimentón picante y patatas bravas, todo un plato lleno de sabores que aquí se concentra en un suspiro gustativo.  

 A pesar de haberlo visto ya, sigue sorprendiendo el tronco de árbol sobre el que se encabalgan los aperitivos más vistosos, ahora renovados. Permanece el perfecto cucurucho de steak tartar pero el bombón, ahora de lengua de ternera, es mucho más fino que cuando era de manitas y la esferificación de leche de tigre, no sólo es bella sino que parece el alma de un ceviche perfecto.  

 El ususzukuri de corvina no ha cambiado en absoluto y es justo que así sea porque es un plato redondo. Cierto que el corte del pescado (algo grueso) lo acerca más al del sashimi, pero la ensalada de flores y verdolaga y la salsa ponzu le dan un toque único y refrescante que une la sencillez de los ingredientes a lo complejo y arriesgado de la idea, justo lo que esta cocina necesitaba.  

   Lo mismo sucede con la gyosha que ahora se prepara con un gran caldo dulcepicante de intenso sabor a carne y rematado -toque brillante- con una esferificación de yogur que lo aligera y refresca al instante.  

 Sarda, codium y foie es un pedazo de un tipo de túnido, levemente hecho y muy jugoso, que se mezcla primero con polvo de aceituna y después con la crema de la potente alga (codium) que, para mí, ganaría mezclada con tirabeques o guisantes a la manera de Ramón Freixa. Contrasta la suave carne con el crujido de la alfalfa frita y se remata el plato con una bolita de foie sobre una hoja de begonia que, a pesar de no tener mucho que ver con el resto, resulta un contraste agradable e ingenioso.  

 Guiso y sashimi de paloma es excelente. Las lonchas levemente ahumadas en brasa de pino, a pesar de poco hechas a la manera actual, no tienen ese sabor a crudo del que pecan estas aves las más de las veces. Se mantiene su pureza pero enriquecida. Los rollitos de berenjena rellenos de su carne son simplemente extraordinarios y llenos de sabor a caza y huerta; por eso recuerdan a otros maravillosos de perdiz que Arzak le dio a probar, en otros tiempos lejanos, a la Reina de Inglaterrra en el Palacio de la Moncloa.  

   Versión cárnica de la anguila es otro hallazgo casi sublime. A pesar de no entender por qué no antecede a la paloma dada su condición más suave, no hay nada que se le pueda criticar, ni el intenso caldo cárnico, ni la crema de coliflor, ni el crujiente de piel de pollo que la anima. Un plato sorprendente y delicioso que viene con sorpresa final: 

 Ginebra eléctrica, un caramelo líquido -acompañado de una flor de hinojo de intenso sabor a anís- que llena la boca de frescor helado durante varios minutos, exactamente igual que cuando uno toma de esos fuertes caramelos de eucalipto o menta que entran por la boca y salen por la nariz.  

 El tomate de tomillo, parmesano y albahaca está más dulce que en su versión anterior por lo que es un postre a gusto tanto de dulceros como de los no tanto. Las texturas denotan gran maestría y la belleza es cautivadora.  

 Los petit fours son bocados excelentes, como el ortodoxo pastel de limón, o muy sorprendentes porque otros llevan azafrán, wasabi o chile, tal y como hacen los mexicanos para alegrar (¿?) los dulces infantiles. 

  Ahí se acababa el menú pero vi en otra mesa un plato irresistible y como dice la palabra… no me pude resistir al bun de Masala y choconaranja, un excelente panecillo chino con el que esté chef siempre se luce, relleno de intenso chocolate y acompañado de toques de naranja y de la crujiente alegría de unas almendras garrapiñadas.  

   No se deberían perder esta dirección cada vez menos secreta, porque está muy en alza y hasta quizá algún día -cuando los de Michelin sean menos rácanos- le den una estrella. Aun con los pacatos criterios que usa con España la merece sin duda porque, si le aplicara la liberalidad con las que las reparte en Francia o Japón, quizá le darían dos!

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Más es menos

El problema de las consignas modernas es que son de una simpleza aterradora, tanta que, como dijo Umberto Eco, puestas del revés conducen al absurdo: el “no al hambre” (o a la guerra) es una aseveración tan obvia que no resiste la afirmación contraria o es que ¿alguien se atrevería a decir, “sí al hambre”?

Todo lo contrario acontece con algunas grandes frases de la historia que son -o al menos lo parecen- perfectamente reversibles. Quizá de ese modo, el “menos es más” de Mies Van der Rohe, eslogan y primer mandamiento de todo minimalismo, podría formularse también como “más es menos”. 

Esa nueva formulación es la que se me vino a la cabeza con varios de los platos de un notable restaurante que reluce en la sencillez y naufraga en la mezcla excesiva. La Candela Restó es una dirección casi secreta en Madrid, pero un lugar bien conocido por los aficionados y que se ha hecho un hueco entre los más audaces y modernos, quizá como posible relevo de la anterior generación, algo así como La Cabra pero en estado más larvario.  

 Situado en una recoleta y sombreada calle de las traseras del Teatro Real de Madrid cuenta con una original, moderna y atractiva decoración que le confiere un aire de luminoso bistró del siglo XXI. La carta cambia constantemente y ofrece tres menús de seis, nueve y once platos. Como ya he dicho tantas veces, a la manera apolínea (de Delfos), que la virtud está en el medio, opté por el de nueve pasos (precio: 67€).  

 Los aperitivos son, como todo el resto, vistosos, coloridos y bellos. El pan de gambas, con o sin tinta de calamar, no sobrepasa la corrección, pero el de patatas bravas y el de ajo y perejil son tan chispeantes como originales y sabrosos. Un hallazgo sumamente sencillo.  

 Sigue un tronquito con frutos que no son frutas: un frito de manitas de cerdo algo burdo, un excelente cucurucho de steak tartare y, en auténtico crescendo, una espectacular esferificacion de gazpacho de cerezas absolutamente cautivadora.  

 El usuzukuri con ensalada de pamplinas, flores y salsa ponzu es sencillo, fresco y muy bien ejecutado. Pocos ingredientes y bien avenidos. 

 Por eso, es difícil de entender por qué a continuación el cocinero coloca en un huevo de ganso tantos y tan disímiles elementos como atún, burrata, tomate concassé y… crema de sopa de ajo. No es que esté malo, ni mucho menos, es más bien que no tiene sentido y por eso, no se entiende. Da la sensación, como en Master Chef, que había que utilizar todo lo que se tenía a mano sin poder prescindir de nada… 

 La gyosa de cordero con tzatziky (un crujiente) y curry amarillo, se presenta por separado, por lo que se deben comer crujiente y empanadilla mientras se bebe la salsa. Divertido y diferente, aunque demasiado tímido el curry.  

 
El buns relleno de chipirones con puntos de salsa (cabrales, vizcaína, pimientos, zanahoria y guisantes) me ganó desde el principio, pero más por lo visual que por lo gustativo, ya que la masa del pastelillo resulta demasiado basta y ganaría notablemente si adoptara la naturaleza de mochi. Los puntos de salsa, sin embargo, no solo confieren gran belleza al plato sino que le prestan muy diversos sabores. Un buen hallazgo

 
que prepara para el más redondo de los platos fuertes, un delicioso pulpo a la brasa con caldo de carne que acompaña sus muy intensos y deliciosos sabores con las refrescantes y verdes notas del tabulé de salpicón con guacamole servidos sobre una rodaja de lima.  

     Para rematarlo, la sorpresa de un cóctel servido en el soporte de lo anterior, un Noé Sour. Al final el plato también es complejo, pero no por una mezcla sin sentido sino por una superposición de sabores inteligentemente organizada.  

 
Por eso cuesta seguir, volviendo a los excesos, con un plato que prefiero no describir para no cansar, ya que mezcla anticucho, corzo, dim sun, chucrut, mojo miso, apio, nabo, piedras volcánicas, hoja de plátano y veinte mil cosas, todas buenas, casi todas superfluas, porque llevan al agotamiento, tanto gustativo como mental.  

      Los postres son buenos pero, como todos los de la cocina de vanguardia, no aptos para dulceros y, como ya se sabe, mucho menos para chocolateros. Algún día alguien explicará el por qué de esta fobia al rey de la repostería. ¿Demasiado banal para ellos? Las variaciones en torno a la cerveza son originales y estimulantes pero nuevamente recargadas (avellanas, helado de levadura, remolacha, trigo, quinua y algarrobo) y el acompañamiento de un vasito de cerveza, siendo una apuesta por la originalidad, resulta totalmente prescindible.  

 El tomate, tomillo parmesano y helado de albahaca es de una singular belleza y cuenta con un helado extraordinario. La gracia del plato quizá sea también su reversibilidad ya que valdría perfectamente como ensalada postmoderna.  

 Se acaba con otro increíble trampantojo de huevo frito y que resulta ser otro pisco sour con un bizcocho de té matcha. Bueno y bonito.  

 Estamos ante un importante cocinero sumido en un gran dilema: optar por la sencillez del que conociendo todos los adornos elige la esencia y la simplicidad o por el contrario opta por la sobreabunadancia del que no sabe prescindir de nada o eliminar lo sobrante, y lo mismo vale para una novela, una película, un poema o una receta. La gran cocina siempre extrae el alma del plato y eso hace a algunos inmortales, sea un arroz a banda (en el que tanto pescado y marisco se gasta para hacer del grano esencia de mar), un gazpacho (que transforma lo más sólido en liquida ligereza) o una esferificación que concentra en un suspiro la esencia -el alma- de una simple aceituna.  

De la elección entre esas opciones contrapuestas dependerá que este ya excelente Candela Restó se alce al Olimpo de la cocina o descienda al infierno de la insensatez. 

 Petits Fours

La Candela Restó                   Amnistía, 10                                 Madrid                                               Tfno. +34 91 173 98 88

 

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Laredo o la importancia del camino

Todo el mundo sabe lo que es un código, menos que muchos se agazapan tras cosas impensables y muy pocos, el que esconden las estrellas Michelin. Como de una creación francesa se trata, no estamos ante un críptico rito órfico, ni siquiera ante rebuscados códigos masónicos, sino más bien ante la pura y simple racionalidad gala. 

La guía se creó en 1.900 para dar servicio a los primeros conductores y estaba más preocupada por los pocos talleres existentes en las rutas que por las delicias gastronómicas. Hubo que esperar a 1.920 para que aparecieran los restaurantes y a 1.930 para que las estrellas fueran de una a tres.

El significado de las estrellas es de un pragmatismo desarmante: una significa vale la pena pararse, dos, vale la pena desviarse, tres, merece la pena el viaje. Eso justificaba la peregrinación a lugares tan recónditos como El Bulli y hoy mismo a Hof Van Cleve, una perdida granja entre las verdes lomas belgas.

Ese esquema mental se vuelve útil incluso cuando se aplica a los diferentes barrios de una misma ciudad, porque lo que puede ser un perfecto restaurante next door, puede resultar fastidioso si exige el más mínimo desplazamiento. Y eso me pasa con la mayoría de los locales de cocina tradicional que, siendo más que respetables, imprescindibles, no me mueven a moverme y valga la redundancia. 

La distancia que separa un buen salmorejo de uno excelente es mucho más pequeña que la que distancia a una esferificación de aceituna de una gordal o a una croqueta de un dim sum y ello por la simple razón de que la cocina contemporánea -o las exóticas- está solo al alcance de unos pocos cocineros.

 Me gusta la Taberna Laredo en su imponente fealdad de casa de comidas ilustrada y modernizada, pero no me movería demasiado para ir allá, porque todo lo que ofrece, siendo muy bueno, lo es igualmente en otros muchos lugares que también bordan las croquetas, la ensalada de ventresca o los pescados a la plancha

Hay que alabar su esfuerzo de refinamiento, el aggiornamento de un local anticuado -en el que la enorme barra es mucho más vistosa que el comedor- y la inclusión de toques elegantes, como los diferentes tipos de pan o los excelentes y variados quesos que ya querría, por ejemplo, Zalacaín. Solo se echa en falta una pequeña dosis de imaginación y de puesta al día de muchos platos, como por ejemplo un ramplón pisto con huevos fritos.  

 Las conservas y los ahumados son muy buenos y entre ellos destacan unas suculentas anchoas, un esturión, suave y de finísima textura, y unas sardinas ahumadas, algo saladas algunas veces.

 
En temporada tienen unos diminutos, sabrosos y deliciosos perrechicos, ese maravilloso hongo de primavera que con sólo olerlo parece teletransportarse uno al bosque de Sherwood, abducido por gnomos, elfos y diminutas hadas voladoras. Unos taquitos de jamón, algunos ajetes y unos buenos huevos hacen el resto para que disfrutemos de lo lindo.
  
Entre los segundos destacan los callos, que detesto, como una de las estrellas de la casa y muchas otras cosas a la plancha, pero estas me inspiran poca literatura y podría enumerar decenas de lugares donde estas creaciones son igualmente buenas. 

Por eso prefiero concentrarme en una tabla de quesos tan variada que puede ser compuesta a nuestro gusto, como en los grandes restaurantes. El Comté es recio, viejo y muy intenso, como suaves los Savarin o el Sant Marcelin. También me gusta probar un Stilton tan fuerte que solo está al alcance de los más valientes y vigorosos comensales o sea, yo. Los sirven con buenas fresas, compota de tomate y membrillo. A mí me sobra todo eso porque el buen queso desprecia, por pequeño, todo lo demás y sólo acepta medirse –y enaltecerse-, sin desdén, con un buen vino y aquí los tienen en gran variedad. 

También se esfuerzan con el cestillo de pan para los quesos que añade a los servidos con el resto de los platos, unas delgadísimas tostadas y una especie de regañá con pipas, sumamente sabrosa.
   

 Entre los postres, me gusta enormemente el flan de queso. denso, cremoso, muy untuoso, rebosante de nata y almíbares y pletórico de calorías y grasas saturadas, pero qué le vamos a hacer. Al menos no es pecado.

 Empecé este blog clamando por menos tascas y más bistrós, así que no puedo quejarme de Laredo porque posee todas las virtudes que admiro en los buenos restaurantes de barrio parisinos, donde quizá nada enamora, pero todo encanta.

Laredo es uno de ellos y ha mejorado la taberna madrileña con buenos manteles, grandes vinos, un servicio correcto, rápido y eficaz, quesos de todo el mundo, panes artesanales y un notable amor por el oficio bien hecho. Por ello, puede que yo no me mueva mucho por ir hasta allá pero ustedes, mis tradicionales lectores, los que prefieren la tortilla de siempre a la deconstruida, sí que deberían hacerlo. ¡No se arrepentirán!

Taberna Laredo
Doctor Castelo, 30 (Madrid)
Tf. +34 915 73 30 61



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De cocina y amistad

Pienso, como Bacon, que “la amistad duplica las alegrías y divide por la mitad las angustias”. Por eso y por dar gran importancia al acto de comer, intento no asistir a comidas de trabajo -porque en ellas ni se come ni se trabaja- ni compartirlo con gente desagradable, así que solo los amigos tienen cabida. De ahí que no sepa muy bien cuánto le deben a la compañía las críticas más elogiosas que figuran en este blog. 

Sirva esto para aclarar que en mi última visita a Kabuki Wellington estuve acompañado por una mujer fascinante, muy buena amiga y una de las pocas grandes empresarias de este país en el que los Consejos de Administración parecen aún un club inglés en cuya puerta colgara el cartel de “solo hombres”. Quizá el placer que me produjo este almuerzo se deba en gran parte a ella, si bien de todos es conocida la mano maestra de Ricardo Sanz a la hora de crear esa fascinante cocina kabuki que mezcla lo mejor de lo japonés con múltiples y heterodoxos atrevimientos mediterráneos. 

Confieso que sigo prefiriendo el recoleto y discreto local de Presidente Carmona, donde todo empezó, pero eso no me impide reconocer la majestuosidad de este restaurante, una nave umbría, elegante y de silencio catedralicio, un marco elegantísimo por el que pulula un servicio perfecto en su invisibilidad, tanta que parece flotar más que pisar el suelo. 

La comida empieza con agradables y refrescantes aperitivos frutales

 que preparan para las primeras delicias, un maravilloso usuzukuri (uno de los diferentes cortes del sashimi) de pargo a la bilbaína, unas excelentes y suaves lonchas de pescado cortadas con gran pericia y aliñadas como el besugo del mismo nombre, lo que no resta sabor al pescado sino que le confiere una gracia mucho mayor. 

 
El usuzukuri de San Pedro con migas de tempura y adobo es una verdadera sorpresa, porque esconde, bajo las crujientes migas de harina de tempura (el rebozado japonés aprendido de los portugueses), un chispeante y colorido aceite de pimentón, una guarnición crocante y algo picante que alegra a un delicioso pescado que, sin ella, estaría mucho más triste. 

 Para que veamos ortodoxia y maestría al más puro estilo, se puede pedir cualquier sashimi tradicional. A mi me encanta el de salmón, un pescado tan graso y untuoso que como mejor resulta es crudo, ahumado o marinado.  

 El tataki de atún rojo está en un punto perfecto, semicrudo o semicocinado, como se prefiera, y el acompañamiento de nabo rallado con sichimi (7 especias japonesas), salsa ponzu y ensalada de verdes resulta aromático, suave y desengrasante. 

 
El atún con huevos rotos es una verdadera delicia, un plato de fusión extraordinario en el que la jugosidad y carnosidad del atún engrandecen enormemente la falsa humildad de unos huevos perfectamente ensamblados con en pescado. Es esta una de esas invenciones tan grandes como simples, una de aquellas que nos hacen preguntarnos cómo no se nos habían ocurrido antes. 

 Ya había hablado en Kabuki Raw de los magníficos nigiris made in Kabuki, todos excelentes, novedosos y mucho más interesantes que los originales, sean de hamburguesa de Kobe, de pez mantequilla con trufa blanca o de huevo de codorniz frito. Asi que nada que añadir a lo escrito porque todos se mantienen ricos y eternamente jóvenes, incluso cuando se renuevan con el de atún flambeado con azúcar moskovado, un gratificante juego de sabores.  

 
Las mayores “transgresiones” están en los postres, cosa que entiendo perfectamente porque la repostería occidental es excelente por lo que siempre es bueno hacerle un hueco, especialmente si se trata de las magníficas texturas de chocolate de Oriol Balaguer, un postre de sabor intenso que remata dulcemente tanta delicadeza nipona. Siempre quedará, para los más puristas, la delicia del helado de té verde junto a alguna que otra sorpresa oriental. 

Confieso, quizá de aquí mi entusiasmo por la fusión, que siendo un gran apasionado por la cocina japonesa, estas mezclas con las de otras latitudes -como la Nikkei, que combina con la peruana- me resultan mucho más estimulantes que la pura ortodoxia, al menos fuera de Japón. Y entre esas irreverencias occidentales, ninguna es tan buena en Madrid, como las del bastante estrellado (Michelin) y muy soleado (Repsol) Kabuki, un imprescindible. 

Kabuki Wellington 
Velázquez, 6, Madrid
Tfno. +34 915 777 877
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